Actualităţi in Industria de Morărit Panificaţie PDF

ACTUALITI N INDUSTRIA DE
MORRIT- PANIFICAIE 2010

REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti Romnia
Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro
S U M A R
ISSN 1584-7888
I. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC
Efectul mecanic al fermentrii Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE p.3
Specii de drojdii utilizate n panificaie

Dr.ing. Daniela VOICA p.7
II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE COLEGIUL

DE
1. Nutriie
REDACIE
Preocupri privind noua mod a dietelor fr gluten
p.11
pentru slbit
PREEDINTE
Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean p.12 ec.Aurel Popescu
modern
Redactor ef
Contaminarea cu plumb, Ing. Diana VLAD p.13 referent Livia Strenc
Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii i Membri

p.18 ing.Virgil Pavel
colesterolemiei
ing.Daniela Voica
Raport asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic ing. Diana Vlad
p.18
2. Morrit Tehnoredactare
computerizat
Industria european de morrit n 2010 p.20 referent Livia Strenc
3. Panificaie
Efectul finii de orez, porumb i soia asupra
caracteristicilor pinii p.22
Evoluia aflatoxinelor n timpul procesului de p.22
panificaie
Pinea cu aluat acid reduce rspunsul glicemic p.23
Pine fr gluten prin adaos de fibre p.24
1
4. Paste finoase
Pastele finoase: aliment al tradiiei i al viitorului
p.26
5. Maini i instalaii
Trofeele pentru inovaie de la EUROPAIN 2010 p.31
6. Studii de pia
Studiu privind identificarea preferinelor consumatorilor
de produse finoase paste finoase, biscuii, cereale
pentru mic dejun, produse de patiserie la nivel p.34
naional
Studiu privind evaluarea nivelului tehnic i tehnologic al
capacitilor de producie existente n industria de profil p.38
Studiu privind evaluarea forei de munc din sector p.42
7. Manifestri internaionale
Congresul European Flour Millers, Bled, 2010 p.46
Indagra Food 2010 p.55
Salonul Internaional IPA Paris, 2010 p.57
Expoziia Internaional GastroPan, Trgu Mure, 2011 p.60
Trguri i expoziii 2010 - 2011 p.61
p.62
Congrese i conferine 2010 - 2011
8. Nouti editoriale
Stored product insect resource p.63
Microbiologia de los alimentos p.63
Microbiologia moderna de los alimentos p.63
Statistiche delle esplosioni nei cereali e valutazione del
p.64
rischio
The ICC handbook of Cereals, Flour, Dough & Product p.64
Testing Methods and Applications
2
I. LUCRARI DE CERCETARE TIINIFIC
Efectul mecanic al fermentrii

Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE
n timpul procesului de fermentare, dup cum s-a artat, se formeaz printre altele, cantiti
importante de CO2 sub form de bule sferice i elipsoidale, avnd diametrul cuprins ntre 30
m i 15m. O parte din gazele formate prin fermentare se elimin din masa
semifabricatului, iar cea care rmne determin creterea volumului de la valoarea V1 la V2
i invers proporional, scderea greutii specifice, de exemplu de la 1,1 kg/dm3 = 1 la 0,7
kg/dm3 = 2. Golurile formate n semifabricat de ctre bulele de CO2 determin o suprafa
intern mare, Si, care se poate calcula considernd c bulele de CO2 au form sferic, cu
diametrul mediu de 1 mm. Plecnd de la formula clasic se poate calcula volumul iniial i
dup fermentare al aluatului, precum i creterea de volum n timpul fermentrii (tf).
G G V 1 2
V1 = , V2 = , V = V2 V1 , =
1 2 G 1 2
Dac se consider c V este o sum a volumului celor n bule de CO2, cu volumul VS i
suprafaa SS, atunci:
V
V = Vs = n Vs ; n =
i=n Vs
Suprafaa intern:
Si = Ss = n Ss
i=n
innd cont de valoarea lui n n m , Si devine:
2
d 2 106 1
Si = V 6 3 9
= 6 V 103
d 10 d med
n timpul fermentrii, modificarea greutii specifice a aluatului de la 1,1 la 0,7 t/m3
corespunde unei suprafee interne de 3600 m2/t de aluat, ce presupune un lucru mecanic de
7-18 J/g.
Curba de fermentare
Dup cum este cunoscut, procesul fermentativ este destul de complex, depinde de o serie
3de factori printre care, n mod deosebit, mediul creat de semifabricat, cantitatea i starea
iniial a drojdiilor.
Procesul fermentativ poate fi urmrit i condus printr-o serie de factori, ntre care cu utilitate
practic se menioneaz variaia aciditii i a cantitii de CO2 (figura 1).
Fig. 1. Variaia debitului de CO2 la

un proces de fermentare n trei faze
I prosptur, II maia, III aluat,
1- maltoz/ = f(),2 - CO2/ = f()
3
n faza de prosptur, n prima parte a timpului de fermentare, cantitatea de dioxid de
carbon crete, ca urmare a fermentrii de ctre drojdii a zaharozei, glucozei i fructozei din
fin, consumnd oxigenul din mediu. Pe msura fermentrii, aceste substane iniiale
epuizndu-se, cantitatea de CO2 scade, nregistrnd minimul n punctul A. Odat ce drojdia
se adapteaz, ncepe fermentarea maltozei, n condiii anaerobe, activitatea fermentativ
crete, ajungnd n punctul maxim B. Dup acest maxim, cantitatea de CO2 scade, ca
urmare a consumului maltozei formate n prima parte.
Cantitatea de CO2 care se degaj este direct proporional cu cea de maltoz rezultat din
fermentare:
CO 2 maltoza
= f

La faza de maia se adaug diferena de fin i drojdie. Curba de fermentare este
asemntoare celei de la prosptur, cu deosebirea c scderea activitii fermentative,
materializat n punctul A, este mai uoar. Acest lucru se explic prin aceea c o parte din
drojdia existent n maia este deja adaptat pentru fermentarea maltozei.
n aluat, drojdia este deja adaptat, cantitatea de CO2 crete pe msur ce drojdiile se
nmulesc. Curba nu are punctul de inflexiune A. Curbele trasate cu linia punctat reprezint
variaia coninutului de maltoz n timpul fermentrii semifabricatelor. n prima parte de
fermentare, viteza de formare a maltozei este crescnd, explicat prin existena granulelor
de amidon fisurate, uor hidrolizabile. n aluat, cantitatea de maltoz care se formeaz este
mai redus pentru c numai o parte din granulele de amidon sunt deteriorate i hidrolizabile,
restul au fost deja hidrolizate n faza de maia.
n timpul fermentrii semifabricatelor, aciditatea se modific n mod diferit, dup cum rezult
din curbele prezentate n fig. 2.
Fig.2 . Variaia aciditii n timpul

fermentrii semifabricatelor
n prosptur, iniial, aciditatea este determinat de activitatea drojdiilor. n timpul

fermentrii, la formarea aciditii contribuie i bacteriile acidogene. Spre deosebire de
prosptur, la maia curba care indic creterea aciditii are o pant mai mic. Acest lucru
se explic prin aceea c, adugnd o anumit cantitate de prosptur ce conine bacterii
acidogene active, aciditatea iniial a maielei este mai mare.
Aciditatea iniial a fazei de aluat este mai mare, dup cum rezult din grafic, dect
aciditatea iniial din prosptur sau maia. Ca urmare a adugrii de fin i ap, aciditatea
iniial a aluatului este mai mic dect aciditatea final din maia. Aciditatea iniial i final a
semifabricatelor depinde de fina utilizat, de timpul de fermentare, de cantitatea de
prosptur i maia utilizat la prepararea maielei, respectiv a aluatului.
Parametrii procesului de fermentare

Parametrii procesului de fermentare sunt:
durata de fermentare;
temperatura de fermentare;
aciditatea semifabricatelor;
variaia de volum.
4
Durata de fermentare
Timpul de fermentare este diferit, funcie de faza tehnologic respectiv. Astfel, pentru
prosptur, timpul de fermentare este de 4,5 - 6 ore, pentru maia 1,5 - 4 ore, pentru aluat
0 - 1,0 ore. n cadrul aceleai faze tehnologice, timpul de fermentare depinde de starea
biochimic a finii, care este definit de rezistena amidonului granular, a substanelor
proteice i celorlalte componente la hidroliza enzimatic i activitatea enzimatic.
n cazul aluatului preparat din fin hiperenzimatic, respectiv cu gluten de slab calitate i
amidon degradat n proporie ridicat, durata de fermentare este mai redus, n timp ce
aluatul preparat din fin hipoenzimatic, cu gluten tare elastic i amidon nedegradat se
supune fermentrii un timp mai ndelungat. Durata fermentrii este deosebit de important,
ntruct determin pe de o parte cantitatea de aluat ce se afl la fermentare, iar pe de alt
parte, necesarul de utilaje i spaiul pentru fermentare.
Masa de aluat care se gsete n operaia de fermentare se calculeaz cu formula:
G al F = G al F
n care: Gal masa total de aluat, (kg);
F timpul de fermentare.
Volumul aluatului fermentat depinde de masa de aluat i de greutatea specific:
G
Val F = al F
al F
n care: GalF masa de aluat, kg;
alF greutatea specific a aluatului fermentat, (kg/l).
Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare i de
condiiile de microclimat din camera de fermentare. n cazul n care temperatura de
fermentare este mai redus, respectiv are valoarea de 23 270C, timpul de fermentare se
mrete. Cnd temperatura de fermentare este mai mare, avnd valori de 35 380C, timpul
de fermentare se reduce, deci F = f (tf). ntre temperatura semifabricatului i cea a camerei
de fermentare se admite o diferen de temperatur de 4 80C. n aceast situaie, dac
temperatura camerei de fermentare este mai mare, timpul de fermentare va fi mai scurt, iar
dac temperatura n camera de fermentare va fi mai mic, atunci timpul de fermentare va fi
mai mare.
Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frmntare utilizat. Astfel,
frmntarea intensiv poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, prin
nmulirea bulelor de gaze. Durata optim de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30
minute.
n timpul frmntrii sau presrii aluatului se elimin CO2 iar datorit aderenei i legrii cu
peretele bulei opuse se formeaz dou bule.
n fig. 3 s-a reprezentat cu A bula de gaz nainte de frmntare, cu B divizarea bulei n
timpul frmntrii i cu C bulele noi dup dospire.
Fig. 3. nmulirea bulelor de gaz i

distribuirea n decursul
fermentrii aluatului
5
Datorit forei de adeziune i umiditii ridicate a peretelui bulei de gaz, tendina de divizare
a bulelor la frmntare se reduce.
Acest fenomen este prezentat n fig. 4.
Fig. 4. Reducerea tendinei de divizare a

bulelor de gaze la frmntarea aluatului
Cnd umiditatea peretelui bulelor de gaze este optim i acest lucru se ntmpl n cadrul
duratei optime de fermentare, procesul de divizare a bulelor de gaze n timpul frmntrii
aluatului este favorizat.
Aluatul cu un coninut ridicat de zahr i ulei de peste 10 %, la care procesul de fermentaie
este ncetinit are o durat de fermentare mai mare.
Durata de fermentare depinde i de procedeul de preparare a aluatului. Astfel, durata de
fermentare a aluatului este mai mare la procedeul direct dect la cel indirect, ns durata
total de fermentare a semifabricatelor este mai mare la procedeul indirect.
Consistena aluatului influeneaz durata de fermentare. Aluatul cu o consisten mai mare
necesit un timp de fermentare mai lung.
Compoziia aluatului influeneaz, de asemenea, durata de fermentare.
Durata de fermentare a aluatului depinde i de coeficientul de umplere a spaiului pentru
frmntare n utilajul de frmntare.
Coeficientul de umplere a spaiului pentru frmntare, K3, se determin cu formula:
V m/
K3 = 1 =
V V
n care:
V volumul spaiului pentru frmntare, m3,
V1 volumul aluatului format, m3,
m masa aluatului, kg,
densitatea aluatului, kg/m3.
Procesul de fermentaie precum i calitatea produselor sunt optime pentru o valoare de 0,6
a coeficientului de umplere.
Durata de fermentare pentru fazele procesului tehnologic, funcie de tipul de fin este
prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1. Durata de fermentare a semifabricatelor
Semifabricat Fin alb Fin Fin

semialb neagr
prosptur 45h 56h 56h
M maia 2,5 3 h 23h 2 2,5 h
aluat 50 60 min 30 40 min 20 30 min
6
Specii de drojdii utilizate n
panificaie
Dr.ing. Daniela VOICA, ROMPAN
Viaa omului depinde nemijlocit de calitatea i diversitatea alimentaiei n vederea

asigurrii cantitii de energie i de substane nutritive necesare pentru dezvoltarea i
meninerea strii fizice i psihice.
Mai mult ca oricnd, astzi calitatea produselor i sigurana alimentar a acestora sunt
elemente eseniale att pentru productorii ct i pentru procesatorii de materii prime. n
prezent, industria de panificaie este fa-n fa cu necesitatea de a produce o varietate
de produse de calitate nalt, cu coninut limitat de amelioratori i cu valoare nutritiv
mare. Calitatea produselor alimentare este dat de un sistem complex de factori care
conduc, mpreun, la satisfacerea cerinelor consumatorilor. n ceea ce privete calitatea
pinii, ea este reprezentat de: arom (gust i miros), structur (porozitate, culoare,
elasticitate), coaj (culoare, grosime, elasticitate), volum, prospeime, design etc.
Un rol important n realizarea unor produse de panificaie de calitate corespunztoare i

revine drojdiei de panificaie care, alturi de celelalte materiale folosite, va aciona diferit
n funcie de condiiile de desfurare ale procesului tehnologic.
Afnarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanic, chimic i

biologic. Cea mai important i practic metod de afnare o reprezint afnarea
biologic, care se realizeaz prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de
panificaie . Drojdia este ingredientul care concur la formarea aluatului i la atribuirea
unei arome plcute produsului finit (Sanderson G. i alii, 1985).
Dei procesul tehnologic de fabricare a pinii pare la ndemna tuturor, este unul
deosebit de complex, foarte muli factori contribuind la realizarea unor produse de
panificaie de calitate (ex.: parametri de calitate ai materiilor prime i auxiliare, condiiile
de desfurarea a etapelor procesului tehnologic, procedeul tehnologic folosit etc.).
n cadrul procesului de fabricare a pinii, aliment de baz n ntreaga lume, fermentarea

aluatului are un rol deosebit de important. Procesele care au loc n timpul fermentrii
aluatului sunt complexe, drojdia de panificaie fiind responsabil pentru desfurarea
acestuia, prin echipamentul su enzimatic.
Drojdia de panificaie este, alturi de fain i ap, materia prim de baz folosit n
industria de panificaie. Drojdia cea mai utilizat actual este Saccharomyces cerevisiae,
diverse tulpini, n funcie de productori. Pe plan mondial, se fac studii pentru gsirea de
noi specii de drojdii competitive care s conduc la scurtarea procesului tehnologic.
n acest sens, a fost evaluat o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de ctre

Caballero R. i colab. 1995 care a prezentat o capacitate de a forma gaze comparabil cu
Saccharomyces cerevisiae. Totui, aceasta a dat rezultate mai bune n afnarea aluatului
7
doar n cazul preparrii acestuia cu lactoz, comparativ cu drojdia clasic de panificaie
utilizat.
Cteva specii de drojdii folosite pe plan mondial la obinerea unor pini din aluaturi
fermentate sunt: S. exiguus n pinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei i
Torulopsis holmii n pinea cu aluat acid German i S. fructuum, Pichia polymorpha,
Hansenula subpelliculosa i Trichsporan margaritiferum n aluaturi acide spaniole. Gobetti
M. (1998) a determinat dominana unei anumite specii, Candida humilis, n toate
aluaturile fermentate testate. Alturi de aceasta s-au mai gsit i specii de Pichia
norvengenis, Hansenula anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis
delbrueckii, Saccharomyces inusitatus.
n aluaturi dulci, cu coninut mare de zahr, se poate folosi Saccharomyces rouxii i

Saccharomyces exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces
cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza i, de aceea, necesit n mediu alte surse de
carbon adugate (Gobetti M., 1995). n aluaturile congelate rezultate bune s-au obinut
utiliznd Saccharomyces rosei, ale cror proprieti particulare (osmotolerana nalt i
criorezistena) o fac valoroas pentru utilizarea n astfel de aluaturi.
n aluaturile fermentate au fost identificate de diveri cercettori citai de Maloney D.H. i

Foy J.J., 2003 (tabel 1) diferite tipuri de drojdii.
Tabelul 1. Drojdii identificate n aluaturi fermentate
Specie de drojdie Tip aluat Autori
Saccharomyces Aluat din fain de Schulz 1966, Barber S. i alii

cerevisiae secar, porumb i 1889, Damiamii P i al., 1996,
gru Almeida M. i alii 1996
S. chevalieri Aluat din fain de Rohrlich M., 1966
secar, porumb i
gru
S. curvatus Aluat din fain de Rohrlich M., 1966
secar, porumb i
gru
S. exiguus (T. holmii, Aluat din fain de gru Rohrlich M., 1966, Sugihara T.F. i
C. milleri) i secar alii, 1971, Damiamii P i al., 1996,
Hansen B. i alii 1994, Sugihara
T.F. i alii 1985, Bagasanich B.,
1992
S. fructuum Aluat din fain de Martinez-Anaya i alii 1990
gru
S. inusitatus Aluat din fain de Sugihara T.F. i altii, 1971
gru (San Francisco)
S. panis fermentati Aluat din fain de Rohrlich M., 1966
gru (San Francisco)
Candida boidinii Aluat din fain de Barber S. i alii 1889, Martinez-
gru (San Francisco) Anaya i alii 1990
8
C. crusei Aluat din fain de Spicher G., 1981, Damiamii P i
secar al., 1996
i gru
C. guillermondii Aluat din fain de Martinez-Anaya i alii 1990
gru
C. norvegensis Aluat din fain de Damiamii P i al., 1996
gru
Hansenula anomala Aluat din fain de Damiamii P i al., 1996
gru
H.subpelliculosa Aluat din fain de Martinez-Anaya i alii 1990
gru
Pichia satoi Aluat din fain de Spicher G., 1981
secar
Torulopsis delbrueckii Aluat din fain de Almeida M., Pais C., 1996
porumb i secar
Maloney D.H., Foy J.J., 2003
Dintre acestea majoritatea au fost de tipul Saccharomyces de diverse specii, dintre care
patru specii (S. chevalieri, S. curvatus, S. fructuum i S. inusitatus) sunt considerate
sinonime cu Saccharomyces cerevisae. Dintre celelalte drojdii de tipul Saccharomyces nu
se cunoate cu certitudine apartenena speciei S. pains fermentati, iar drojdia
Saccharomyces exiguus, gsit de diveri autori n aluaturile preparate din fin de gru
i secar aparine altei specii.
BIBLIOGRAFIE
1. Caballero R.., Olguin P., Cruz-Guerrero A., Gallardo F., Garcia-Garibay M.,
Gomez-Ruiz L., 1995, Evaluation of Kluyveromyces marxianus as baker's yeast,
Food Research International, 28 (1): 37-41
2. Gobbetti M., 1998, The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria
and yeasts, Trends in food science and technology, 9 (7): 267-274
3. Gobbetti M., Simonetti M.S., Corsetti A., Santinelli F., Rossi J., Damiani P., 1995,
Volatile compound and organic acid production by mixed wheat sourdough
starters; influence of fermentation parameters and dynamic during baking, Food
Microbiology, 12: 497-507
4. Maloney, D. H. and Foy, J. J. 2003. Yeast fermentations, in Handbook of Dough
Fermentations, chapter 3, Red Star Yeast and Products, Milwaukee, Wisconsin,
USA
5. Sanderson, G. W. 1985. Yeast products for baking industry. Cereal Foods World
30:710-775
9
10
II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE
1. Nutriie
Preocupri privind noua mod a

dietelor fr gluten pentru slbit
Filiera industriei americane de cereale a lansat o nou alarm: dup moda dietei Atkins anti-
carbohidrai, n prezent se privete cu nelinite la noua mod a dietei fr gluten, utilizate
pentru pierderea n greutate.
Printre impacturile negative pe care le-ar putea avea extinderea acestei tendine alimentare
sunt menionate i prejudiciile poteniale asupra sntii.
Conform afirmaiilor lui M.Scheideman, preedintele Wheat Foods Council, eliminarea

glutenului din dieta persoanelor care nu sunt bolnave de celiachie ar putea duce la o
deficien de vitamine i ar putea ascunde o real i adesea nediagnosticat boal
autoimun.
Excluderea glutenului din aportul dietetic cotidian poate duce la un aport redus de elemente
nutritive cheie precum: calciu, magneziu, vitamina B12, vitamina D, fier i acid folic.
Consumatorii care sper c ar putea slbi n mod simplu eliminnd glutenul din propria diet
trebuie s fie foarte ateni la eventualele repercursiuni asupra sntii. De asemenea,
consumatorii sunt informai i mai ales sunt convini de faptul c glutenul nu joac nici
un rol n controlul greutii: nici n creterea, nici n pierderea i nici mcar n meninerea
greutii lor.
Aadar, noua tendin de utilizare n scopuri de slbit a unei diete fr gluten este luat n
discuie cu eficien, pentru a se evita repetarea experienei duntoare a dietei fr
carbohidrai. i n acest caz, armele pentru a combate pe baze medicale i tiinifice
aceast mod ar fi nevoia de a coordona ct se poate mai bine iniiativele i diseminarea
informaiilor ctre consumatori, aa cum se face acum n Statele Unite.
Tecnica molitoria, an 60, nr.7, iulie 2009, p.809
11
Noua piramid alimentar pentru dieta
mediteranean modern
Vestita diet mediteranean este reeta unei viei sntoase i
ndelungate i a fost creat de oamenii de tiin pe baza
nutriiei mediteraneene.
Aceast diet s-a modernizat i are acum la baz o nou
piramid alimentar.
Este pentru prima dat cnd la baza unei piramide alimentare
sunt cereale, legume i fructe, adic alimente de origine
vegetal - a afirmat profesorul Carlo Cannella, preedintele
Institutului Italian de Cercetare pentru Alimente i Nutriie.
De asemenea, este pentru prima dat cnd piramida dietei mediteraneene este structurat
cu alimente care alctuiesc o mas principal la baz i pe msur ce se urc celelalte
alimente necesare completeaz masa, fiind distribuite funcie de frecvena de consum
recomandat, fie zilnic, fie sptmnal.
Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean modern, adresat ctre toate
persoanele cu vrsta cuprins ntre 18 - 65 de ani, ine seama de evoluia timpurilor i a
societii, evideniind importana fundamental a activitii fizice i a obiceiului de a bea ap
i sugernd a acorda privilegiu consumului de produse locale sezoniere.
Este o diet mediteranean reexaminat sub semnul modernitii i al bunstrii, fr a
neglija ns diversele tradiii culturale i religioase i diferitele identiti naionale. Noua
piramid ncheie profesorul Carlo Cannella poate ntr-adevr s reprezinte o
macrostructur capabil s se adapteze la exigenele actuale ale populaiei mediteraneene
n legtur cu toate variantele locale ale dietei mediteraneene.
Astfel este subliniat valoarea strategic a candidaturii dietei mediteraneene ca patrimoniu
cultural spiritual al umanitii Unesco.
Iat noua piramid alimentar:

La baz: mult ap, activitate fizic i produse locale sezoniere.
Mese principale:
1 - 2 porii de pine, paste, orez, cous-cous i alte cereale, de preferin integrale.
2 porii de legume
1 - 2 porii de fructe
Consum zilnic:
2 - 3 porii de lapte i produse derivate (de preferin cu coninut redus de grsimi)
3 - 4 porii de ulei de msline
1 - 2 porii de fructe cu coaj, semine, msline, ceap, usturoi.
Consum sptmnal:
1 - 2 porii de carne de pui
2 porii de pete, crustacee i molute
2 - 4 porii de ou
2 porii de legume
1 porie de salam
2 porii de carne
2 porii de dulciuri Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010, p.72 - 73
12
Contaminarea cu plumb
Ing. Diana VLAD, Rompan
Plumbul este un contaminant ambiental care apare n mod natural din activiti
antropogenice cum ar fi industria extractiv. Plumbul este cel mai greu metal non
radioactiv avnd numrul atomic 82 i greutate atomic 207, apare n forme organice i
anorganice, cea mai mare cantitate predominnd n mediu.
Expunerea uman la plumb apare prin intermediul alimentaiei, apei, aerului, solului i
prafului, dar alimentele reprezint principala surs. Tehnicile primare pentru analizarea
plumbului din probe de alimente sunt bazate pe spectrometria de absorbie atomic i
spectrometria de mas dup descompunerea materialelor organice cu acizi concentrai.
Msuri pentru controlul plumbului n vopsele, petrol, conserve alimentare i evi au fost
luate n Europa din anul 1970.
Conservele alimentare ambalate n
recipienti metalici prezint, n mod
curent, contaminarea cea mai
pronunat cu plumb. Tabla cositorit
nu conine practic plumb, n schimb
aliajul de sudur are n mod obinuit
50-60% plumb i poate ajunge pn la
98%. Trecerea plumbului n coninutul
produsului alimentar nu se face uor,
deoarece aliajul de staniu - plumb
posed un potenial de electrod pozitiv
fa de aliajul de staniu - fier. Ca
urmare, ultimul se va dizolva mai
repede la nceput, dar n timp, se
inverseaz polaritatea pilei i plumbul
se poate acumula n cantiti
decelabile. Fabricanii de cutii de
conserve au luat msuri de nlocuire a
sudurii cu aliaj de plumb cu sudur
electric.
Coninutul de plumb admis n conservele alimentare variaz n functie de legislaia
fiecrei ri:
In Marea Britanie, doza admis pn n 1975 a fost de 2 mg/kg, fiind apoi redus la
1mg/kg. n Elveia, coninutul de plumb limit este de 0,5 mg/kg, n Japonia este de 0,4
mg/kg.
Codex Alimentarius a fixat limita maxim la 0,3 ppm, dar unii autori consider c nu
trebuie s depeasc 0,1 ppm. Exist o orientare general de a reduce cantitatea de
plumb n buturile nealcoolice, la limita de maximum 0,2 mg/kg, deoarece acestea sunt
consumate de copii, btrni i bolnavi.
Pentru metalele grele, Comitetul mixt de experi pentru aditivi alimentari FAO/WHO (Food
and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organzization) a
recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc
aceea de doz sptmnal tolerabil provizorie (DSTP), care poate exprima mai bine
poluarea posibil cu aceti contaminani. Pentru plumb, DSTP a fost stabilit la 3 mg
plumb pentru persoane adulte.
13
Nivelurile maxime admise n materiile prime i alimente (Tabel 1) sunt stipulate n
Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire
a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare
modificat de Regulamentul (CE) nr. 629/2008 al Comisiei din 2 iulie 2008 pentru
modificarea Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime
pentru anumii contaminani din produsele alimentare.
Tabelul 1. Nivelurile maxime admisibile pentru contaminarea cu plumb

n unele produse alimentare
Produse alimentare Niveluri maxime

mg/kg greutate umed
Lapte neprelucrat , lapte tratat termic i lapte destinat fabricrii 0,020
produselor lactate
Formule de nceput pentru sugari i formule de continuare 0,020
Carne (fr mruntaie) de bovine, oaie, porc i pasre 0,10
Mruntaie de bovine, oaie, porc i pasre 0,50
Muchi file de pete 0,30
Crustacee, cu excepia crnii brune de crab, a crnii de pe 0,50
capul i toracele de homar i alte crustacee mari
asemntoare (Nephropidae i Palinuridae)
Molute bivalve 1,5
Cefalopode (fr mruntaie) 1,0
Cereale, legume i leguminoase 0,20
Legume brassicacee, legume- frunze i urmatoarele ciuperci 0,30
Agaricus bisponus (ciuperci obisnuite - champignon), Pleurotus
ostreatus (burete negru de fag), Lentinula edodes (ciuperci
Shiitake)
Fructe, cu excepia fructelor slbatice i fructelor mici 0,10
Fructe slbatice i fructe mici 0,20
Grsimi i uleiuri, inclusiv grsime din lapte 0,10
Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate dup 0,050
reconstituire i nectar de fructe
Vinuri (inclusiv vinurile spumante i exclusiv vinurile licoroase), 0,20
cidru, cidru de pere i vinuri de fructe
Vinuri aromatizate, buturi pe baz de vinuri aromatizate i 0,20
cocteiluri din vinuri aromatizate
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 1881/2006
Un studiu efectuat de FAO, publicat la 17 iunie 1975, a stabilit c regimul alimentar mediu
al adultului din S.U.A. aduce un aport de 1,8 mg plumb pe sptmn, ceea ce reprezint
60% din DSTP.
Intr-un studiu din anii 80 n America pentru un consumator obinuit sursele cele mai
frecvente de contaminare cu plumb erau din: alimente 1,2 mg/zi, bauturi alcoolice
i carbogazoase 0,03 mg/zi, ap potabil 0,2 mg, aer inspirat 0,225 mg .
igrile pot contribui la aportul de plumb ingerat cu 1 mg plumb/pachet de 20 tigarete.
Organismul uman elimin plumbul prin fecale, urin, transpiraie, respirie. Exceptnd
cazurile cu contaminare masiv de plumb, eliminarea plumbului ingerat ntr-o zi are loc n
14
totalitate. Azi contaminarea cu plumb este n jur de 1-2 mg/zi comparativ cu anii 1970
cnd era de 3-6 mg/zi.
O expunere total la contaminarea cu plumb (inhalat i consumat) de 0,5 mg/zi pare
a fi normal ntr-un mediu ambiental relativ curat.
Urmare a unei cereri pentru date tiinifice adresat de ctre Autoritatea European
pentru Sigurana Alimentara (EFSA), 14 state membre i Norvegia au furnizat 140.000
rezultate despre concentraia plumbului n numeroase mrfuri alimentare i ap plat.
94.126 rezultate au acoperit perioada din 2003 - 2009 din care s-a reuit s se calculeze
concentraia de plumb n difertie categorii de alimente. Concentraia de plumb n aprox.
213 din probe a fost sub limita de detecie sau limita de cuantificare. Factorii de ajustare
s-au aplicat cnd s-a raportat media subcategoriilor de alimente la media categoriilor de
alimente n scopul corelrii cu informaiile structurate ale Consumului de alimente la nivel
european din baza de date a EFSA.
Media i 95% din cazurile de expunere la plumb din diet s-au calculat separat pentru
fiecare ar nregistrat n baza de date EFSA pentru ntreaga populaie i subcategorii
ale populaiei incluznd sugarii, copiii, vegetarienii, folosind determinri apropiate.
Departamentul Contaminani n Lanul Alimentar (CONTAM Panel) al EFSA a fcut
un model de evaluare a expunerii folosind o limit inferioar i superioar a valorilor
pentru probe necuantificabile. Din acest model a rezultat o expunere similar pentru
consumatorii obinuii la fel cu determinarea real.
Pentru a menine opiniile referitoare la alte metale grele CONTAM a decis s foloseasc
acest model pentru evaluarea expunerii contaminrii cu plumb din alimente (diet).
Contaminarea cu plumb pentru consumatorii obinuii n 19 ri europene a

variat de la 0,36 la 1,24 g/kg greutate corporal/zi.
Limita inferioar este pentru ri cu expunere sczut, iar limita superioar pentru
ri cu expuneri ridicate.
Variaie de la 0,73-2,43 g/kg greutate corporal/zi pentru persoane care consum multe
cereale, legumele i apa plat care reprezint sursele cele mai importante de
contaminare cu plumb n rndul populaiei europene.
Urmtoarele grupe de alimente au fost identificate ca surse majore pentru contaminarea
cu plumb: produse din cereale, cartofi, grne (cu excepa orezului) mncruri pe baz de
cereale, legume frunzoase i apa plat. Exist variaii considerabile de contaminare cu
plumb n cadrul aceleiai ri, ntre ri i ntre categoriile de alimente .
Evidenele existente pentru femei, copii i vegetarieni nu indic o contaminare diferit fa
de cea din rndul populaiei adulte. Pentru copii, contaminarea cu plumb provenit din
alimentaie este redat n tabelul 2.
Tabelul 2. Contaminarea cu plumb n funcie de vrsta copiilor
Copii cu Limita inferioar Limita superioar

vrsta Contaminare cu plumb Contaminare cu plumb
cuprins ntre (g/kg greutate (g/kg greutate
(ani) corporal/zi) corporal/zi)
1-3 1,10-3,10 1,71-5,51
4-7 0,80-2,61 1,30-4,83
Sursa: Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010
15
Fa de contaminarea cu plumb din diet, contaminarea cu plumb pe alte ci este n
general de o importan minor pentru populaia din UE. Praful de cas i solul pot fi
surse importante de contaminare cu plumb pentru copii.
Absorbia plumbului din tractul gastrointestinal depinde de caracteristicile corpului
(gazdei) i a proprietilor fizico-chimice ale alimentului ingerat. Absorbia este mai mare
n rndul copiilor dect al adulilor.
Plumbul absorbit este transportat prima dat n snge cu ajutorul eritrocitelor i apoi
transferat n esuturile moi ale ficatului i rinichilor, esutul osos i organele
parenchimatoase unde se acumuleaz de-a lungul timpului (Tabel 3)
Tabelul 3. Cantitatea relativ de plumb depozitat n organe sau esuturi
Organ Stocare plumb (%)

Ficat 33
Muchii striai 18
Piele 16
esutul conjunctiv 11
esut adipos 6,4
Rinichi 4
Plmni 4
Aorta 2
Creier 2
Alte esuturi <1
Sursa: Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005
Majoritatea informaiei despre contaminrile cu plumb ale populaiei i efectele acesteia

asupra sntii se bazeaz pe date provenite din analiza sngelui.
Nivelul de plumb din oase i dini ofer informaii despre contaminrile anterioare cu
plumb. Datorit remanenei ndelungate n corp, toxicitatea cronic a plumbului este de
interes datorit riscurilor poteniale asupra sntii umane. Cercetri realizate pe
roztoare au demonstrat c expunerea cronic la niveluri sczute de plumb cauzeaz
neurotoxicitate, deficiene de nvare, n particular pentru animalul n dezvoltare
plumbul poate induce la formarea de tumori.
Agentia Internaionala pentru Cercetarea Cancerului clasific plumbul anorganic ca fiind
potenial carcinogen pentru oameni.
La oameni prezena n organism a plumbului n cantiti medii mai mari de 800 g/litru
sange provoac dureri de cap i dureri articulare, tulburri de somn, apatie i pierderea
memoriei (Tabel 4). Sistemul nervos central este cel mai expus la toxicitatea cu plumb,
afectnd procesarea informaiei, memoria de scurt durat, dexteritatea i prezena unor
simptome psihiatrice.
Valorile normale ale plumbului n organismul uman sunt:

n snge: pn la 400 g/l;
n urin: pn la 125 g/24 ore
16
Tabelul 4. Semne i simptome asociate toxicitii plumbului n funcie de nivelul expunerii
Nivelul expunerii
Uoar Medie Sever
Mialgii Cefalee Com
Iritabilitate Tremur Dureri abdominale
Parestezii Greuri, vrsturi Pierderi de memorie
Astenie uoar Astenie generalizat Letargie
Encefalopatie Tulburri de somn
Neuropatie motorie Scdere n greutate
Convulsii Pierderea libidoului
Constipaie
Colic abdominal
Oligurie
Sursa: Staudinger K.C., Roth VS, Occupational lead poisoning, 1998
Exist evidene considerabile care demonstreaz c creierul aflat n dezvoltare este mai
vulnerabil la neurotoxicitatea plumbului dect creierul maturizat. La copii un nivel ridicat al
contaminrii cu plumb n snge este asociat cu reducerea coeficientului de inteligen
(IQ) i reducerea funciilor cognitive pn la vrsta de 6 ani. Exist unele dovezi privind
contaminarea cu plumb care ar duce la reducerea volumului materiei cenuii la aduli, n
special n cortexul prefrontal. Relaia doz - efect dintre nivelul plumbului n sange i IQ
indic o curb nonliniar care reflect un impact relativ mai mare la concentraii mai mici
de plumb.
Un numr de studii efectuate pe aduli au identificat o asociere ntre concentraii relativ
mici ale plumbului n snge, presiunea sistolic ridicat a sngelui i boli cronice ale
rinichiului.
Concentraia plumbului n snge este considerat a fi cel mai bun indicator al
concentraiei plumbului n esuturile moi, reflectnd contaminarea recent i uneori din
trecut, n timp ce plumbul din oase reflect ingerarea ndelungata i arderile interne.
Departamentul CONTAM a identificat dezvoltarea neurotoxicitii la copii i efecte
cardiovasculare i nefrotoxice la aduli ca fiind reacii adverse potenial critice a
contaminrii cu plumb pe baza crora au evaluat riscurile.
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la
consumatori.
De-a lungul lanului alimentar sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de
control pentru ca alimentele care ajung pe masa consumatorului s aib riscul
contaminrii redus la minim. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim
contieni de faptul c cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana
alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baza ale producerii
alimentelor i la prevederile legislaiei n vigoare privind respectarea limitei maxime a
contaminrii cu plumb n alimente.
BIBLIOGRAFIE
1. Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010
2. Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005
3. M.Popa, A.Moise - Aspecte privind piaa mrfurilor alimentare n zonele industrializate.
Universitatea Alba Iulia, 2009
4. Staudinger K.C., Roth VS - Occupational lead poisoning, 1998
5. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L173/6 din 03.07.2008
17
Beneficiile cerealelor integrale asupra
hipertensiunii i colesterolemiei
O echip de cercettori italieni, coordonai
de R.Giacco, a dezvoltat un studiu asupra
efectelor pe care consumul constant de
alimente pe baz de gru integral l poate
avea asupra riscului cardiovascular la
persoanele sntoase (publicat on line n
Nutrition, Metabolism & Cardiovascular
Diseases, iunie 2009).
Rezultatele studiilor epidemiologice au

permis corelarea consumului constant de
feluri de mncare pe baz de cereale
integrale i, n special, a unora dintre
componentele lor (fibr, vitamine,
antioxidani, fitoestrogeni i micronutrieni)
cu reducerea riscului de diabet tip 2, a
sindromului metabolic i a maladiilor
coronariene.
Conform datelor observaionale, ntr-adevr, ingerarea de cereale nerafinate ar ameliora
metabolismul lipidic i glucidic, status oxidativ i rspunsul antiinflamator.
In acest experiment clinic au fost confruntate efectele ingerrii timp de trei sptmni a 2
diete izocalorice, asemntoare privind compoziia n macronutrieni, dar diferite prin tipul
de fin (integral sau cu diferite grade de extracie) utilizat pentru prepararea produselor
pe baz de gru (pine, paste finoase, pine prjit n felii, crackers).
Drept urmare, i aportul total de fibr al celor dou diete a fost diferit (23,1 fa de 9,8
g/zi). Rezultatul mai relevant se refer la reducerea semnificativ a colesterolemiei, att
totale ct i LDL, aplicnd dieta pe baz de gru integral comparativ cu dieta avnd la
baz cereale prelucrate. Nici un alt parametru metabolic nu a fost influenat n mod diferit
de cele dou tipuri de cererale folosite n dietele experimentale.
Acest studiu confirm eficacitatea cerealelor integrale n ameliorarea profilului lipidic i, n
consecin, n reducerea riscului cardiovascular la persoanele sntoase.
Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1293
Raport asupra riscurilor i beneficiilor

acidului folic
Grupul de lucru pentru cooperare tiinific al EFSA (ESCO WG) privind analiza riscurilor
i beneficiilor mbogirii alimentelor cu acid folic a ncheiat n 6 noiembrie 2009 un proiect
care a examinat dovezile tiinifice privind dozele mari de acid folic i necesitatea de a
revizui documentele orientative curente asupra nivelurilor superioare admisibile de acid
folic pentru toate grupurile de populaie.
18
In raportul su, grupul de lucru sugereaz c datele actuale sunt insuficiente pentru a
permite o evaluare cantitativ complet a riscurilor legate de aportul crescut de acid folic
i c dezvoltrile tiinifice din acest sector trebuie s fie atent monitorizate. Rezultatul
final al acestui proiect nu este o opinie tiinific, rmnnd sarcina Grupurilor de Experi
tiinifici i a Comitetului tiinific al EFSA, ci intenioneaz s ajute EFSA n luarea unei
decizii privind oportunitatea conducerii unei evaluri ulterioare a riscurilor posibile legate
de dozele mari de acid folic.
Raportul va fi acum revizuit de Grupul de Experi Stiinifici EFSA pe produse dietetice,
nutriie i alergii (NDA) care va evalua documentul n lumina programului lor de lucru.
Proiectul s-a ocupat de colectarea, compilarea i analizarea informaiilor asupra dozelor
recomandate i actuale de acid folic i folat. Unele dintre subiectele studiate au fost:
registrele naionale de anomalii congenitale, preponderena defectelor tubului neural
(DTN), nivelurile recomandate ale dozelor de acid folic i folat n diet, practicile de
mbogire voluntar i obligatorie a alimentelor cu acid folic n rile Europene i folosirea
de suplimente i n relaia cu DTN.
Raportul s-a folosit i de informaiile provenind din discuiile care au avut loc n timpul
ntlnirii tiinifice de la Uppsala n 21 22 ianuarie 2009, unde peste 60 de experi
tiinifici din Uniunea European, Elveia, SUA i Canada s-au reunit pentru a discuta i
dezbate ultimele dezvoltri tiinifice privind folatul i acidul folic.
In timpul acestei reuniuni participanii au discutat cele mai recente informaii tiinifice i
date disponibile pe relaia posibil ntre doza de folat i acid folic (din alimente, inclusiv
alimentele mbogite i suplimentele alimentare) i riscul de cancer precum cel de colon,
sn i prostat.
Participanii au reafirmat dovada indiscutabil a beneficiilor acidului folic pentru reducerea
riscului defectelor tubului neural (DTN) i pentru mbuntirea statutului folailor, dar nu
au fost de acord asupra faptului c, n timp ce studiile pe animale sugereaz o relaie
ntre dozele mari de acid folic i riscul de cancer, datele epidemiologice i studiile pe
oameni sunt incoerente i neconcludente. Alte beneficii pentru sntate (de exemplu,
reducerea riscului bolilor cardiovasculare) nu sunt susinute de dovezi certe.
De asemenea, s-a observat c datele actuale sunt insuficiente pentru a permite o
evaluare complet a riscului acid folic cancer i c dezvoltrile tiinifice n acest
sector trebuie s fie monitorizate cu atenie.
In concluzie, participanii la ntlnirea de la Uppsala au reconfirmat importana
recomandrii pentru femeile care ar putea deveni nsrcinate s suplimenteze raia de
folai din diet cu alte 400 g acid folic pe zi, pentru a se proteja mpotriva riscului de
DTN. In ceea ce privete populaia n general, dozele de acid folic (din alimente
mbogite, buturi i suplimente) nu trebuie s depeasc nivelul maxim admisibil de 1
mg/zi stabilit de Comitetul tiinific pe Alimente.
Rezultatul discuiilor de la Uppsala au fost sintetizate ntr-un raport care a ajutat la munca
de informare i ntocmire a raportului final al Grupului de Lucru ESCO asupra riscurilor i
beneficiilor acidului folic. Raportul Grupului de Lucru ESCO a fost publicat pe site-ul
EFSA n noiembrie 2009.
Conform Institute of Food Research, guvernul Regatului Unit ar putea evalua diferite
opiuni n vederea implementrii notificrii Food Standards Agency care indic fortifierea
obligatorie a pinii cu acid folic. Alternativele care ar putea fi luate n considerare includ
folosirea folailor naturali, co-mbogirea cu alte vitamine din grupa B i utilizarea
substanelor de mbogire bio obinute din plante.
www.efsa.europa.eu; Tecnica molitoria an 61, nr.3, martie 2010, p. 312 - 314
19
2. Morrit
Industria european de morrit n 2010

Industria de morrit din Europa este o industrie automatizat i eficient. Morile moderne
funcioneaz n flux continuu pe tot parcursul anului;
Cifra de afaceri a industriei europene de morrit este de peste 15 miliarde euro;
In fiecare an n UE sunt procesate aprox. 46 milioane t gru moale i secar. Industria
este cel mai mare utilizator n scop alimentar de gru i secar din UE;
Sectorul cuprinde mai mult de 3000 companii unde lucreaz peste 45.000 de angajai;
Folosirea medie a capacitii n UE este n jur a 65 %;
In ultimii ani industria a continuat s se consolideze. In 1960 n Europa existau 15.000
mori, n timp ce n prezent se afl aprox. 3.000 companii, n cadrul crora funcioneaza nu
numr mult mai mare de mori;
Ca rezultat al tehnologiilor avansate i al miestriei morarilor, industria produce peste 600
tipuri diferite de fin, pentru a satisface cerinele specifice n cretere ale consumatorilor;
Industria de morrit joac un rol central n lanul de aprovizionare cu gru. Grul folosit de
industrie este n cea mai mare parte cultivat n UE. Morarii amestec diferite soiuri de gru
care sunt apoi mcinate, obinndu-se aprox. 35 milioane t fin de 600 tipuri diferite;
Cea mai mare parte din fina produs este vndut n vrac ctre brutari i cantiti mai
mici sunt vndute fie ctre procesatorii de produse alimentare, fie sunt pre-ambalate i
vndute cu amnuntul direct ctre consumatori;
Pe o pia competitiv n cretere, morarii dezvolt din ce n ce mai mult finuri inovatoare
i funcionale. Selectarea adecvat a materiilor prime, combinarea metodelor avansate de
procesare i parametrii coreci de prelucrare permit producerea de finuri cu proprietile
funcionale respective pentru un numr mare de diferite produse alimentare, adesea
nlocuind amidonul i amidonurile modificate chimic.
EXPORTURILE DE FINA DE GRU N

1999 2009 (n mii t)
( Euroflour)
20
EVOLUIA EXPORTURILOR DE FIN PE PIAA MONDIAL
(Sursa: International Grains Council IGC)
Manual on the European Flour Milling Industry 2010
21
3. Panificaie
Efectul finii de orez, porumb i soia

asupra caracteristicilor pinii
Dintr-un studiu condus de cercettorii
Dimitrios Sabanis i Constantina Tzia,
publicat n Food and Bioprocess
Technology [vol.2, nr.1, 2009], a rezultat
c prepararea i consumul de pine
mbogit cu finuri coninnd cantiti
apreciabile de proteine, lizin, fibr
alimentar i minerale ar fi o alternativ
sntoas pentru consumatori i ar
permite reducerea costului preparrii
pinii n rile n care grul nu este una
din principalele recolte naionale.
In cadrul acestui studiu la finurile de gru moale i de gru dur a fost adugat fin de
orez, porumb i soia n cantiti egale cu 10, 20, 30, 40 i 50% pentru a analiza efectele
asupra caracteristicilor senzoriale ale pinii. De asemenea, au fost studiate proprietile
reologice ale aluatului utiliznd extensograful i farinograful Brabender.
Rezultatele studiului sugereaz c adaosul de fin de orez, porumb i soia n cantitate de
pn la 10% n fina de gru moale i pn la 20% n fina de gru dur nu produce nici un
efect negativ asupra proprietilor senzoriale ale pinii: culoare, gust i consistena miezului;
aadar, aceasta reprezint o alternativ promitoare nutriional i sntoas pentru
consumatori. Procentele mari de nlocuire (30, 40 i 50%) reduc, n schimb, tria aluatului,
extensibilitatea i volumul pinii, avnd n vedere nlocuirea glutenului cu proteine adugate.
De asemenea, gradul de acceptare general a acestei pini a fost foarte sczut.
Aadar, se poate afirma c fina de gru dur poate fi nlocuit cu finuri neglutenice pn la
20% datorit matricei sale glutenice mai puternice i caracteristicilor reologice mai bune ale
aluatului.
Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p. 917
Evoluia aflatoxinelor n timpul

procesului de panificaie
In cadrul unui studiu condus de cercettorii T.Gumus, M.Arici, O.Daglioglu i M. Velioglu din
cadrul Namik Kemal University (Turcia) a fost studiat comportamentul aflatoxinelor B1
(AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) i G2 (AFG2) n timpul fermentrii aluatului i a fazelor de
coacere a pinii (lucrare publicat n Journal Food Science and Technology 46, nr.4, 2009).
In condiii de laborator controlate, cercettorii au contaminat probe de aluat cu fiecare dintre
toxine, att la nivel sczut (~3,0 g/kg substan uscat) ct i ridicat (~9,0 g/kg substan
uscat).
Fermentarea a redus n mod semnificativ (p<0,05) concentraia de toxine; de asemenea a
avut loc o variaie a procentului de scdere n substan uscat, att la concentraii sczute
22
ct i ridicate, care a oscilat de la 28% (AFG1) la 33,6% (AFB2) i de la 30,6% (AFB2) la
33,7% (AFG2).
Coninutul de aflatoxine s-a diminuat semnificativ (p<0,05) odat cu coacerea. De
asemenea, atunci cnd aluatul fermentat a fost copt la o temperatur de 220C timp de 35
min, reducerea maxim a fost de 57,4 % AFG1 la nivel sczut de contaminare i de 55,7 %
AFB2 la nivel ridicat de contaminare.
Pierderile totale de aflatoxine n timpul procesului de fabricare a pinii au fost de 69,3%
(AFG1) i 70,4% (AFB2) la nivel de contaminare sczut i de 67,1% (AFB1) i 69,8%
(AFG1) la nivel de contaminare ridicat.
Aceste rezultate indic faptul c fermentarea i coacerea pinii sunt eficace pentru
reducerea nivelurilor de aflatoxine. Cu toate acestea, circa jumtate din micotoxinele
inoculate n probe au rmas nc n pine, fapt care duce la concluzia c o complet
eliminare a aflatoxinelor n timpul fabricrii pinii este improbabil.
Tecnica molitoria 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270
Pinea cu aluat acid reduce rspunsul

glicemic
Pentru a evalua influena fermentaiei cu
aluat acid asupra digerabilitii amidonului
pinii, un grup de cercettori de la
Universitatea din Parma F.Scazzina,
D.Del Rio, N.Pellegrini i F.Brighenti au
lucrat pe patru tipuri de pine preparate cu
dou tipuri de fin (integral i alb),
folosind dou tehnici diferite de fermentare
(cu aluat acid i Saccharomyces
cerevisiae). Rezultatele acestei cercetri
au fost publicate n Journal of Cereal
Science (vol.49, nr.3, 2009).
Produsele au fost analizate n ceea ce privete coninutul de amidon, fibr i amidon
rezistent (RS) i apoi au fost supuse la analize in vitro cu amilaze de origine porcin. A
fost evaluat nivelul hematic de glucoz la subiecii sntoi dup ce au mncat aceste pini.
Ambele pini cu aluat acid au prezentat rspunsuri glicemice semnificativ mai mici (p<0,001)
f de produsele corespunztoare fermentate cu S. Cerevisiae. Dimpotriv, prezena fibrei
nu influeneaz potenialul glicemic al pinilor. Nivelurile de amidon rezistent au fost mai
mari n produsele cu aluat acid, n timp ce nu s-au observat diferene nici n procentul de
hidroliz a amidonului, nici n gradul de polimerizare a reziduurilor amidonului dup hidroliza
in vitro.
Se poate trage concluzia c fermentaia cu aluat acid este o tehnic capabil de a reduce
rspunsul glicemic al pinii i c mecanismul nu pare a fi legat de procentul de hidroliz a
amidonului.
Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270 1271
23
Pine fr gluten mai bun prin adaos
de fibre
Conform unui studiu realizat de cercettorii de la Universitatea Naional Tehnic din Atena
(D.Dabanis, D. Lebesi i C.Tzia), publicat n revista Food Science and Technology vol.14,
nr.8, 2009, un adaos de 3 g fibr de porumb la 100 g aluat pentru pine fr gluten duce la
un grad mai mare de acceptare din partea consumatorului.
Studiul face parte din tendina n cretere de a ameliora alimentele fr gluten, o pia care
s-a dezvoltat n medie cu 28% din anul 2004, ajungnd n anul 2008 la valoarea de 1,112
miliarde euro; n 2010 vnzrile ar putea ajunge la valoarea de 1,854 miliarde euro.
Cercettorii au decis s studieze mbogirea cu fibre a produselor fr gluten ntruct multe

persoane afectate de celiachie ar putea fi supuse riscului unei ingerri insuficiente de fibre
tocmai din cauza dietei lor.
Cercettorii au mbogit produsele de panificaie fr gluten pe baz de amidon de porumb

(Roquette), fin de orez (Mediterranean Farm) i hidroxipropilmetil celuloz (HPMC, Dow
Wolf Cellulosics) cu fibre dietetice derivate din porumb i ovz (3 9 g/100 g aluat).
S-a descoperit c att fibrele de porumb ct i cele de ovz amelioreaz proprietile

senzoriale i nutriionale ale pinii. Pinea cu coninutul mai mare de fibre a fost mai puin
acceptat de consumatori dect cea cu un nivel mai mic de fibre i un rezultat mai bun a
fost obinut cu numai 3 g fibre de porumb.
Aceast pine furnizeaz consumatorului un coninut mai mare de fibr dietetic, are o
coaj atractiv i un miez cu o porozitate uniform.
Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p.916 917
24
25
4.Paste finoase
Pastele finoase: aliment al tradiiei i
al viitorului
Maria Grazia DEgidio, Maria Ambrogina Pagani
Introducere
Alimentele derivate din cereale, n special cele
obinute din gru, au ocupat ntotdeauna un loc
relevant n dieta rilor din zona mediteranean, un
mediu optim pentru asemenea culturi. La baza
succesului i rspndirii dietei mediteraneene nu
au stat numai binecunoscutele motivaii cu
caracter nutriional care subliniaz importana
alimentelor bogate n hidrai de carbon compleci,
precum amidonul i fibra alimentar, ci i marea
capacitate multilateral tehnologic a grului.
Intr-adevr, aceast materie prim, dup
mcinare, urmare adaosului de ap, se transform
ntr-un aluat omogen care poate fi modelat n
diverse forme, obinndu-se alimente att de
diversificate prin textur: aceste fenomene sunt posibile numai proprietilor excepionale
vscoelastice ale glutenului. Plecnd de la mciniurile de gru, se pot obine alimente
precum pinea i toate produsele de panificaie, caracterizate printr-o structur fizic
special, n care este uor s se recunoasc o coaj aromat i n general crocant care
ascunde un miez poros i moale. Mciniurile de gru pot fi transformate i n produse cu
proprieti fizice opuse celor ale pinii, precum pastele finoase, un aliment care, nainte de
fierbere, prezint o perioad mare de conservare din cauza umiditii sczute i
compactitii ridicate; numai dup fierbere n ap, urmare capacitii excepionale ale
moleculelor de a se hidrata, propria lor greutate crete de circa dou ori i pastele finoase
dobndesc o structur uor masticabil i adaptabil la gusturile cele mai diverse datorit
adaosului de condimente. Dei pastele finoase sunt, fr ndoial, alimentul italian prin
excelen, se pare c grecii i romanii nu cunoscuser acest produs n forma de astzi;
izvoare din secolul XII atest, plecnd din Sicilia, rspndirea acestui produs n Italia i n tot
bazinul mediteranean.
Cerealele: alimente funcionale

Dac se consider valoarea nutriional a grului (i a cerealelor n general), aceasta este
mult influenat de natura i severitatea proceselor de prelucrare pe care cereala le
sufer.In ultimele decenii, datorit dobndirii numeroaselor informaii privind compoziia
alimentelor i rolului pe care diveri nutrieni l desfoar n organismul uman, a devenit tot
mai evident raportul ntre alimentaie i sntate i se asist la o evoluie a conceptului de
aliment: n vremea de azi, ceea ce mncm este considerat nu numai ca vehicul de
macronutrieni, ci tot mai mult ca vector de beneficii, prin prezena componenilor non
nutrieni, dar activi din punct de vedere biologic, capabili de a influena pozitiv starea de
26
sntate a consumatorului. S-a ajuns astfel la conceptul de aliment funcional, al crui rol
se difereniaz i se integreaz cu acel strict nutriilonal al grupurilor alimentare
tradiionale.Pentru aceste alimente s-a stabilit de comun acord la nivel european urmtoarea
definiie: Un aliment poate fi considerat funcional dac s-a demonstrat n mod satisfctor
c este capabil de a influena pozitiv una sau mai multe funcii ale organismului, fiind
relevant fie pentru ameliorarea strii de sntate i de bunstare i/fie pentru reducerea
riscului unei patologii. Alimentele funcionale trebuie s rmn alimente i trebuie s se
demonstreze efectul lor dac sunt consumate n cantiti considerate normale n cadrul unui
regim alimentar (Diplock .a.,1999).Sunt numeroase componentele sau ingredientele care
pot fi folosite pentru a formula un produs funcional. Antioxidani, probiotici, prebiotici, fibr
alimentar, minerale, acizi grai polinesaturai i alte fitoelemente sunt compui tipici
funcionali care sunt adugai n cele mai diverse reete de alimente (Young,1996).Cerealele
integrale sunt dintotdeauna constituenii de baz pentru alimentaia uman, putnd fi
introduse n categoria alimentelor funcionale n virtutea coninutului ridicat de fibr dietetic
i compui antioxidani.
Conform cu cele mai recente definiii (AACC, 2001; CAC, 2006), prin fibr alimentar se
nelege un amestec extrem de complex de substane funcionale, precum hidrai de carbon
structurali, polizaharide, oligozaharide, lignin i substane vegetale asociate; aceste
substane sunt nedigerabile de aparatul digestiv uman i sunt parial sau total fermentate la
nivelul colonului.
In ultimii ani s-au nregistrat dezvoltri semnificative privind cunotinele legate de
caracteristicile fizice, chimice i reologice ale fibrei alimentare i de rolul su n meninerea
sntii i n reducerea riscului unor patologii specifice. Numeroase studii au demonstrat c
o diet coninnd 25 35 g fibr alimentar/zi are efecte pozitive asupra sntii, precum
un control ameliorat al metabolismului glicemic (Brand - Miller .a., 2003) i al colesterolului
plasmatic (Brown .a., 1999), un efect protector asupra dezvoltrii de tumori la colon
(Schatzkin .a., 2007), precum i modularea ingerrii calorice, justificat de eterogenitatea
compoziiei fibrei alimentare care adun mai muli componeni cu structur fizico-chimic i
solubilitate divers. Modularea absorbiei nutrienilor de ctre fibrele alimentare se explic
prin ncetinirea golirii gastrice i a rspndirii nutrienilor spre membrana absorbant,
fenomene datorate vscozitii coninuturilor luminale induse de prezena fibrei solubile. Pe
de alt parte, fraciunea insolubil (celuloza) posed o capacitate evident de a reine apa i
rolul su funcional se explic n creterea masei luminale, reducnd timpul de tranzit
intestinal i favoriznd aadar evacuarea.
Studii asupra pastelor finoase uscate funcionale

Pastele finoase uscate sunt printre alimentele care se preteaz n mare msur s
vehiculeze substane funcionale. Dac se consider excepionala lor conservabilitate i
preul, pastele reprezint la nivel mondial un aliment de mare interes, furniznd
componentele utile pentru sntatea consumatorului. Asemenea consideraii justific
numrul crescut de lucrri care la nivel internaional sunt dedicate integrrii pastelor uscate
din gru dur cu materii prime bogate n compui funcionali. Intr-adevr, dac se
examineaz cercetrile publicate n principalele reviste internaionale de specialitate n
ultimii 10 ani, mbogirea cu fibr a pastelor uscate din fin grific a reprezentat obiectivul
a circa 50 de lucrri. Materiile prime utilizate n acest scop sunt cu precdere produse sau
subproduse de la prelucrarea grului, orezului, orzului sau ovzului (Knuckles .a.,1997;
Marconi .a., 2000; Sgrullerra .a.,2001; Arlotti .a., 2007; Gringas .a., 2009), dar au fost
cercetate i proprietile specifice ale legumelor sau ale altor surse vegetale insolite (fibr de
27
sfecl, amidon rezistent de banane, alge, etc) (Ozboy i Koksel,2000; Ovando-Martinez .a.,
2009; Prabhasankar .a., 2009).
Valorificarea bobului imatur (GI) de gru dur ca izvor de FOS (hidrai de carbon
nestructurali, n exces n special n unele momente ale ciclului vegetativ) a fost testat n
reete pentru paste finoase uscate prin integrarea unei fini grifice comerciale de bun
calitate n cantitate de pn la 30%. Adaosul boabelor imature a rezultat n schimbri de
aspect i compoziie. Proprietile produselor integrate cu GI au fost comparate cu acelea a
dou paste finoase comerciale reprezentate de o past comun din fin grific integral i
de un produs dietetic destinat alimentaiei diabeticilor, caracterizat printr-un coninut declarat
n fibr de 15%, din care 2% inulin. (tab.1).
Tabelul 1 - Compoziia probelor experimentale de paste uscate obinute prin

integrarea de fin grific comercial cu GI n comparaie cu pastele finoase
comerciale (valori exprimate n % s.u.)
Spaghete Proteine Amidon FOS Zaharuri Fibr Amidon

total solubile total rezistent
100% fin grific 11,1 74,9 3,1 0,70 1,7 1,1
30% GI i 70% fin 11,8 67,4 5,2 0,90 4,0 1,5
grific
100% fin grific 13,2 63,5 3,0 2,38 6,9 3,6
integral
Paste finoase pentru 14,6 59,0 4,6 1,63 15,1 4,5
diabetici (fin grific
+inulin)
Cineticile digerabilitii in vitro a fraciunii amilacee (Fig.1) pun n eviden modul cum
adaosul de 30% GI implic o diminuare semnificativ (p<0,05) a digerabilitii amidonului
prezent n proba integrat fa de proba obinut numai din fin grific.
Fig.1 - Digerabilitatea amidonului in vitro: a) efectul integrrii cu boabe imature,

b) comparaie cu produse comerciale
Acest comportament ar putea depinde att de structura divers ct i de proprietile

granulelor de amidon: dimensiunile n medie mai ridicate determin o suprafa mai mic
pentru atacul enzimatic i, n mod verosimil, o ncetinire a vitezei de digestie. De asemenea,
granulele de amidon ale GI rezult mai rezistente la fenomenul de gelatinizare, aa cum se
deduce din temperatura fazei iniiale de gelatinizare, mai mare cu 4 - 5C fa de cea a
amidonului rezistent, prezent n fina grific (DEgidio .a.,1996).
28
In ce privete condiiile operative, n particular, apare util aplicarea n mod exclusiv a
diagramelor de uscare la temperatur sczut (BT temperaturi sub 50C); ntr-adevr,
aceste condiii au rezultat nu numai asociate cu o digerabilitate mai lent in vitro a
amidonului n pastele fierte, ci i cu o deteriorare termic corelat cu reacia Maillard. Intr-
adevr, pastele mbogite cu GI sunt un sistem susceptibil n special la o asemenea
reacie, ntruct prezint un coninut ridicat n lizin i n zaharuri reductoare n timpul fazei
de frmntare a aluatului, urmare aciunii -amilazelor prezente n cantiti relevante
(Bonomi .a., 2004). O alt problematic aprut n aceste cercetri este reprezentat de
solubilizarea FOS n apa de fierbere, fenomen care reduce valoarea potenial funcional a
alimentului mbogit (Fig.2).
Fig.2 Coninutul n FOS a probelor de paste finoase uscate nainte i dup fierbere
In rezumat, dei boabele imature nu pot nlocui mai mult de 30% din fina grific din cauza
slbirii excesive a reelei glutenice, este important de subliniat c acest studiu permite
mbogirea cu componeni funcionali (FOS i fibre) exploatnd caracteristicile intrinseci ale
materiei prime nsi, fr a recurge la adaos de ingrediente strine extrase din alte matrici
vegetale, soluie propus n numeroase studii de Negro .a., 2007; Gelencser .a.,2008;
Bustos .a.,2009.
Studii asupra pastelor finoase proaspete funcionale
Pastele finoase proaspete reprezint cu siguran forma cea mai antic de paste. In
mileniul 1 .Ch. se gsete meniunea producerii de loganon, o foaie mare de past
proaspt tiat n fii, asemntoare cu lasagna. In prezent consumul de paste proaspete
la nivel comunitar este cu siguran mai mic dect cel al pastelor uscate, dar reprezint
oricum o ni important de pia n cretere uoar, dar constant de-a lungul anilor.
Cercetrile recente (Monti, 2006) au evideniat c pastele finoase proaspete rspund
ntotdeauna la multe exigene ale lumii de astzi unde, zilnic, cel puin o mas este
consumat n afara casei i unde tot mai puin timp este dedicat preparrii n cas a felurilor
de mncare.
Studiile noastre privind posibilitatea de obinere a pastelor proaspete cu caracteristicile unui
aliment funcional datorit mbogirii cu GI rspund i celor mai recente cereri ale
consumatorilor, tot mai ateni la alimente naturale, simplu de preparat, benefice sntii.
Compoziia, mbogit n FOS, a pastelor proaspete obinute pe o instalaie industrial,
evideniaz (tab.2) un coninut mai ridicat n fibr alimentar i FOS fa de proba martor.
29
Tabelul 2 Compoziia probelor experimentale de paste finoase proaspete obinute
prin integrarea de fin grific comercial cu GI (valori exprimate n % s.u.)
Tiei Proteine Amidon Zaharuri Fibr FOS Amidon
total solubile (solubil/ rezistent
insolubil)
100% fin grific 11,2 78,8 1,1 3,8 2,7 3,1
30% GI i 70% fin 11,5 73,9 3,5 7,5 4,3 4,1
grific
Chiar i dup fierbere, pastele proaspete i menin un coninut bun n FOS, dei, inevitabil,
pierderile sunt de cel puin 20% (Fig.3).
Fig.3 Coninutul n FOS al probelor de paste finoase proaspete nainte i dup

fierbere (1P: un tratament de pasteurizare; 2P: 2 tratamente de pasteurizare)
Rezultatul este totui influenat de procesul tehnologic: ntr-adevr, pasteurizarea tinde s

reduc extragerea FOS, verosimil deoarece gelatinizarea amidonului indus de tratamentul
termic comport o variaie a microstructurii pastelor care prinde n curs mai eficient aceti
compui, fcndu-le mai dificil ieirea din reeaua proteico-amilacee.
Studiile digerabilitii in vitro au evideniat un procent mai sczut de amidon disponibil n
reetele mbogite cu GI. Dimpotriv, tratamentul de pasteurizare pare s determine o
cretere a vitezei cu care amidonul este fcut disponibil de ctre enzimele sistemului
digestiv, reducnd diferenele ntre cele dou tipuri de paste, mbogite i nembogite,
mai ales n cazul n care tratamentul de pasteurizare este repetat dup ambalare.
Rezultatele obinute asupra pastelor proaspete mbogite cu GI apar promitoare n optica
propunerii pe pia a produselor alimentare obinute din materii prime cu valen funcional.
De altfel, indicaiile actuale ale literaturii sugereaz c un consum zilnic i constant de 3-5 g
FOS ar trebui s poat asigura efectul prebiotic i beneficiile ulterioare pentru sntate.
Contribuia n FOS adus de o porie de paste proaspete, n reetele descrise mai sus, este
de circa 3 g, cantitate deloc neglijabil pentru a atinge doza zilnic optim.
In concluzie, printre cerinele consumatorului exist i aceea pentru alimente sntoase,
preparate rapid, care fac bine sntii; pastele finoase rspund din plin acestor ateptri
cu modul lor simplu de preparat, cu tradiia i naturaleea compoziiei lor (fin grific i
ap), cu capacitatea de a vehicula n diet elemente utile bunei stri a sntii i prevenirii
patologiilor.
Tecnica molitoria, an 60, nr.12, decembrie 2009, p.155 - 162
30
5.Maini i instalaii
Trofeele pentru inovaie de la Europain

2010
Ca de obicei, i ultima ediie a salonului Europain de la Paris (6 10 martie 2010) a acordat
o atenie deosebit inovaiilor care au dinamizat sectorul de panificaie. In concurs au putut
participa produse inovatoare mprite n categoriile: utilaje, produse alimentare,
prezentare/ambalaje, servicii i mici materiale/accesorii. Insuirile cerute au fost: caracterul
inovator, originalitatea finalizat cu promovarea creativitii profesionale; prestaii tehnice
pentru utilale capabile de a asigura un ctig de timp, de productivitate sau o mai mare
siguran i, n sfrit, adecvarea la exigena unei dezvoltri sustenabile.
In acest an au fost 11 trofee Europain atribuite de juriu inovaiilor considerate semnificative
pentru ameliorarea practicii cotidiene a brutarilor. Au fost identificate 7 categoii, la care s-a
adugat un premiu special al juriului, destinat unui produs care poate corespunde cu una
sau mai multe dintre categoriile menionate.
Premiul pentru automatizare
Trofeul pentru inovaie 2010 n aceast categorie a

fost acordat celulei de ambalare n cutii robotizat
realizat de firma De La Ballina care reprezint o
nou soluie pentru ambalarea n cutii a produselor
voluminoase, precum pine rotund i ciabatta
care necesit o aezare special n cutii. Sistemul
asociaz controlul calitii, numrarea i ambalarea
n cutii pentru orice produs de panificaie. De La
Ballina propune o soluie unic i brevetat care
exploateaz dou tehnologii complementare:
ambalare n cutii brevetat pentru produse
voluminoase i folosirea unui dispozitiv, aflat la
captul transportorului care permite aranjarea i
ambalarea n cutii a produselor standard precum
Celul de ambalare n cutii robotizat baghete, franzelue i pinioare. Este realizat un
(De La Ballina)
sistem unic de configuraie pentru a pilota acest
dispozitiv i robotul.
Premiul pentru categoria materiale
Pentru inovaii n domeniul materialelor firma VMI
a primit premiul Europain 2010 cu noua gam de
malaxoare cu spiral Expert, proiectat pentru a
rspunde mai bine la exigenele brutarului modern.
Aceast main permite adugarea unei serii de
spirale, fr schimbarea ramei tubulare, ci
modificnd numai capul. Este vorba de o adaptare
care permite reducerea costurilor. Malaxorul poate
fi fix sau montat pe roi i permite reglarea axului Malaxor seria Expert (VMI)
funcie de tipul de aluat de prelucrat. i design-ul a
fost complet regndit pentru a facilita ntreinerea.
31
Premiul pentru proces
IIn categoria Proces au fost atribuite dou trofee.

Unul a mers ctre firma Rondo pentru Curl & More,
m main extrem de flexibil destinat produciei
automate de produse nfurate. Sistemul garanteaz
producii ridicate i aplicarea unor cantiti mari de
mumplutur pe tot produsul i nu numai n centru.
Sistem Curl & More pentru produse nfurate (Rondo)

Main de divizat-modelat rotund Magnus
Soft (Fortuna)
Cel de al doilea trofeu a mers ctre Fortuna pentru maina de divizat modelat rotund
Magnus Soft care permite tratamentul delicat al aluaturilor foarte moi i lipicioase datorit
unui sistem cu pistoane, fr adaos de fin. Dup tierea n pri egale, aluatul este
separat de piston printr-un sistem brevetat de duze care pulverizeaz aerul comprimat i
uleiul vegetal. Este vorba de un sistem adaptat special pentru prelucrarea de panettone,
pandoro, mici tarte cu ciocolat, dar i a aluaturilor grase, coninnd cantiti mari de stafide
i fructe zaharisite.
In aceast categorie au fost premiate i dou inovaii. Cuptorul cu crucior rotativ Roll-in e+
(Miwe) permite o economie energetic de circa 10 15%, oferind o reglare mai precis a
parametrilor de coacere i o gam larg de posibiliti datorit noii generaii Miwe aircontrol.
O alt inovaie din aceast categorie care a obinut recunoatere este vitrina Lineo cu
iluminare tip LED de la firma OCF.
Cuptor cu crucior rotativ Roll-in e+ Vitrina Lineo (OCF)

(Miwe)
32
Premiul pentru ergonomie i confort n lucru
Ridictorul secvenial automat ESA de la
Abry Nicolas permite alimentarea automat
a cuptorului i scoaterea tvilor din cuptoare
cu 3 4 5 6 vetre. Micarea delicat din
apropierea uilor din sticl, deschiderea uii,
diversele viteze de depozitare a aluatului i
ridicarea produselor sunt principalele nouti.
In aceeai categorie a fost premiat i

cruciorul Transacfa de la firma Aria pentru
mutarea uoar a sacilor de fin n brutrii i
rsturnarea lor n malaxoare, fr dispersarea
finii.
Ridictor secvenial automat ESA (Abry Nicolas)
Premiul pentru mici materiale

Matfer a realizat noul pri La Douille Duo
pentru ornri bicolore, utilizabil ca un
scule de patiserul tradiional, dar care
permite realizarea unei game ample de
combinaii de culori i arome, asigurnd un
randament optim cu efecte de culori i
umbre.
Noul pri La Douille Duo pentru ornri bicolore (Matfer)
Premiul special al juriului
Acest premiu a fost atribuit mainii de divizat Mecaflow de la firma Mecatherm, folosit
pentru divizarea automat a aluatului n buci care urmeaz a fi modelate n diverse tipuri
de pine. Avand o capacitate de pn la 3,5 t/h, dar lucrnd cu o vitez mic, maina se
adapteaz la tratamentul aluaturilor de diverse consistene, ajungnd la 10.000 buci/h
pentru baghete de 340 g.
Industrie alimentari, an 49, nr.502, mai 2010, p.66 68
33
6.Studii de pia
Proiect cofinanat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin Programul

Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Investete n
OAMENI
Studiu privind identificarea
preferinelor consumatorilor de
produse finoase paste finoase,
biscuii, cereale pentru mic dejun,
produse de patiserie la nivel naional
Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectui Consolidarea i
promovarea dialogului social la nivelul industriei morrit panificaie - DISOPAN, proiect
cofinanat din Fondul Social European.
Studiul, realizat de Compania de cercetare Gallup, la solicitarea ROMPAN, a avut drept
scop realizarea unei radiografii la nivel naional a pieei de produse finoase (paste finoase,
biscuii, napolitane, cereale pentru mic dejun i produse de patiserie), identificndu-se profilul
consumatorilor de produse finoase i stabilind obinuinele, preferinele i criteriile de cumprare
i consum ale acestora.
Cercetarea s-a desfurat la nivel naional, n perioada noiembrie - decembrie 2009, pe un
eantion de 1.281 persoane adulte, prin intervievare fa n fa, la domiciliul
respondentului, pe baz de chestionar, marja de eroare fiind de +/-2,8%.
Care sunt obinuinele de consum ale romnilor n ce privete produsele

finoase?
70% i respectiv 68% dintre consumatorii de paste finoase obinuiesc s consume
spaghete i macaroane. Urmeaz apoi fideaua, tieii i melcii, menionai de aproximativ
50% dintre consumatori. Cel mai puin consumate (< 10%) sunt: tortellini, lasagna, pene,
ravioli, cannelloni i pastele cu adaosuri.
FONDUL SOCIAL PATRONATUL DIN

UNIUNEA EUROPEAN MINISTERUL MUNCII,
EUROPEAN INSTRUMENTE INDUSTRIA DE
POS DRU MORRIT, PANIFICAIE
FAMILIEI I 2007-2013
STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
PROTECIEI SOCIALE 2007 - 2013
ROMPAN
AMPOSDRU
34
Investete n
OAMENI
Biscuiii simpli dulci sunt cei mai preferai de consumatorii acestei categorii (69%), fiind
urmai de biscuiii cu umplutur (48%) i biscuiii srai (43%). Biscuiii cu glazur sunt
ultimii n topul preferinelor, fiind menionai de 29% dintre consumatori.
Cele mai consumate tipuri de produse de patiserie sunt cozonacul i patiseria proaspt
(trudele, merdenele, pateuri), aproximariv 60% dintre consumatori. 46% dintre acetia
obinuiesc s consume prjituri i rulade, iar 39% chec. Brioele/madeleinele i produsele
de patiserie congelat sunt cele mai puin consumate 13% i respectiv 7%.
In ceea ce privete cerealele pentru mic dejun 34% dintre consumatori prefer fulgii de
cereale (de porumb, ovz, etc ), iar 31% prefer cerealele expandate (pufulei, pufarine,
etc). Doar 9% obinuiesc s consume batoane de cereale (fie simple, fie n amestec din
diverse tipuri de cereale i fructe uscate).
Ct de des sunt consumate produsele finoase ?
zilnic de 5-6 ori pe sptmn de 3-4 ori pe sptmn

o dat sau de 2 ori pe sptmn o dat pe lun o dat la 2-3 luni
mai rar de o dat la 2-3 luni niciodat
Paste finoase 5 4 15 47 18 3
2
5
Biscuii 5 4 12 29 18 6 7 19
Napolitane 3 3 11 25 21 5 9 24
Cereale mic dejun 8 2 5 11 7 2 6 58
Produse patiserie 4 3 9 29 23 5 10 17
0% 20% 40% 60% 80% 100%

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
35
Investete n
OAMENI
50% din populaia adult a Romniei consum biscuii cel puin o dat sau de dou ori pe
sptmn, iar 19% nu consum niciodat biscuii, principala motivaie fiind faptul c aceste
produse nu sunt pe gustul lor.
Aproximativ jumtate dintre romnii cu vrsta peste 18 ani (47%) consum paste finoase o
dat sau de dou ori pe sptmn, un sfert dintre ei de cel puin 3 - 4 ori pe sptmn,
iar 5% nu consum niciodat paste finoase, invocnd ca principale motive problemele
medicale, legate de diverse afeciuni i lipsa banilor. O alt barier n consumul pastelor
finoase este reprezentat de faptul c ngra sau conin prea multe calorii.
Celelalte categorii de produse finoase, napolitanele, produsele de patiserie i cerealele
pentru mic dejun sunt consumate cu o frecven mai redus. Astfel, 42% consum
napolitane cel puin o dat sau de dou ori pe sptmn, iar 45% consum produse de
patiserie cu aceeai frecven. In ceea ce privete cerealele pentru mic dejun, 26%
consum acest tip de produse o dat sau de dou ori pe sptmn, iar 58% nu le consum
deloc.
Cei care nu consum sau consum foarte rar napolitane sau cereale pentru mic dejun i
motiveaz acest comportament n primul rnd prin faptul c nu le plac astfel de produse.
Apoi alte motive sunt: ngra/au prea multe calorii pentru napolitane i lipsa unei obinuine
de consum n cazul cerealelor pentru mic dejun. Principalele motive invocate de persoanele
care nu consum sau consum foarte rar produse de patiserie sunt lipsa banilor i apoi
faptul c nu le plac astfel de produse.
Ce produse finoase prepar romnii n cas?

Produsele de patiserie ocup primul loc, fiind preparate n cas de 60% dintre consumatori.
Ponderea celor care prepar n cas astfel de produse este mai mare n mediul rural (66%)
fa de mediul urban (55%). Cantitatea medie preparat de acetia ntr-o lun este de
aprox. 3 kg. La nivelul ntregii ri, se estimeaz c lunar se prepar n cas aprox. 12.000 t
produse de patiserie, din care 6.600 t n mediul rural i 5.400 t n mediul urban.
55% din respondeni declar c prepar n cas cozonac. In mediul rural ponderea celor
care prepar cozonac n cas este mai mare dect n mediul urban - 63% fa de 48%.
Cantitatea medie de cozonac preparat ntr-o gospodrie ntr-un an este de aprox. 7,8 kg.

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
36
Investete n
OAMENI
In general, n mediul rural se prepar o cantitate semnificativ mai mare fa de mediul urban.
S-a estimat c la nivelul ntregii ri cantitatea de cozonac preparat n cas ntr-un an este
de aprox. 29.000 t, din care 19.000 t n mediul urban.
Tieii sunt preparai n cas de 37% din persoanele intervievate. Ponderea celor care
prepar n cas astfel de produse este mai mare n mediul rural (47%) fa de mediul urban
(30%).
Aproximativ jumtate (48%) dintre cei care prepar tiei n cas obinuiesc s prepare ntr-
o lun mai puin de 1 kg, iar 44% dintre ei prepar ntre 1 i 5 kg tiei, cantitatea medie
lunar preparat ntr-o gospodrie fiind de 1,3 kg. La nivelul ntregii populaii se estimeaz
c ntr-o lun se produc n cas 3.300 t tiei, din care 2.100 t n mediul rural i 1.200 t n
mediul urban.
Dup ce criterii cumpr oamenii produse finoase?
100 4,8 % 4+5 (important + foarte important) 5

4,4
4,2
94% 3,9 3,9 3,9
80 3,8 3,7 3,7
83% 3,5 valori medii (1 = deloc important ... 5 =4
78% 3,4foarte
3,2 3,3
3,3important)
60
64% 67% 67% 65% 62%
58% 55% 2,6 3
40 50% 48% 2,1
45% 46%
2
20 27%
15%
0 1
marca / firma productoare
recomandrile rudelor, prietenilor,

ingredientele
ambalajul
pre
calitatea
tipul de fin
faptul c produsul respectiv este
cunotinelor
ecologic

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
37
Investete n
OAMENI
Calitatea i aspectul produselor finoase sunt principalele dou criterii luate n considerare
atunci cnd se achiziioneaz astfel de produse. Urmeaz n ordinea importanei: pre,
coninut n E-uri i conservani, tip de fin, gramaj, , ingrediente, coninut nutritiv, ambalaj,
informaii scrise pe etichet, marca/ firma productoare, etc.
De asemenea, majoritatea covritoare a celor care cumpr produse finoase, fie c este
vorba de paste, biscuii sau napolitane, obinuiesc s cumpere aceste produse n form
ambalat i nu vrac.
Studiu privind evaluarea nivelului

tehnic i tehnologic al capacitilor de
producie existente n industria de
profil
Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectui Consolidarea i
Cercetarea a fost fcut n luna decembrie 2009 pe un eantion de 298 de reprezentani ai
unitilor de morrit i panificaie din Romnia, folosind ca metod un chestionar autoaplicat,
realizat online 220 de chestionare i un chestionar administrat de ctre operator de
interviu 78 de chestionare.
Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN,
a avut drept scop realizarea unui profil al firmelor din industria de morrit panificaie, cu
accent pe capacitile de producie existente, investiiile n modernizarea instalaiilor de
producie i oportunitile de finanare pentru aceste investiii.
Piaa afacerilor n domeniul produciei produselor de morrit, panificaie i produse finoase
este n trei sferturi din cazuri (74,5%) n mediul urban.

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
38
Investete n
OAMENI
Dou treimi dintre firme (60,4%) sunt productoare de pine, mai mult de jumtate fabric i
alte produse de panificaie (cornuri, batoane, chifle, baghete, mpletituri) - 56,7%, respectiv
produse de patiserie (55,7%), iar un sfert sunt productoare de fin (24,5%).
Din totalul firmelor intervievate trei sferturi (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaii
profesionale, 17,8% sunt membre ROMPAN, iar 6,7% sunt membre ale altor asociaii.
Capacitatea de producie utilizat este n jur a 50 - 60% din capacitatea

maxim.
Capacitatea de producie medie a fabricanilor de pine este de 124 t/24 ore, iar a
productorilor de fin este de 749 t/24 ore.
Se observ c, oricare ar fi produsele fabricate, capacitatea de producie utilizat este n jur
a 50 - 60% din capacitatea maxim. Astfel, productorii de fin utilizeaz 52,7% din

39 FAMILIEI I STRUCTURALE
2007-2013 I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
Investete n
OAMENI
capacitatea de producie, productorii de pine utilizeaz 60%, productorii de produse de
patiserie utilizeaz 52,9%, iar capacitatea de producie utilizat pentru fabricarea altor
produse de panificaie (cornuri, batoane, chifle, baghete, mpletituri) este de 49,2%.
Care sunt instalaiile i combustibilii utilizai?

Pentru fabricarea pinii i a finii cei mai muli dintre productori utilizeaz n prezent o
instalaie continu, n timp ce pentru fabricarea produselor de panificaie (cornuri, batoane,
chifle, baghete, mpletituri) i patiserie cei mai muli productori folosesc instalaii de tip
discontinuu.
Aproape jumtate din firmele productoare din domeniul de morrit, panificaie i produse
finoase (49,1%) utilizeaz echipamente de producie alimentate cu gaz, mai mult de o
treime (37,4%) folosesc n producie instalaii electrice, iar 7,8% au instalaii alimentate cu
motorin.
Jumtate dintre firmele de profil au un laborator propriu

50,7% dintre firmele din domeniul de morrit panificaie au un laborator propriu, acest
procent crescnd la 60% n cazul firmelor membre ROMPAN. Trei sferturi dintre laboratoare
(74,2%) sunt autorizate, iar mai mult de dou treimi (68,9%) sunt acreditate.
Interesul firmelor din domeniu pentru investiii n dotrile tehnice

Incepnd cu anul 2006 i pn n 2008, jumtate din firme au investit n mod constant n
modernizarea instalaiilor de producie/dotarea tehnic: 49,3% dintre firme au investit n
2006, 53,7% n 2007, 51,7 % n 2008, procentul acestora scznd n 2009 la 46%.
Dac numrul firmelor care au investit n modernizarea instalaiilor a fost relativ constant n
ultimii patru ani, n schimb sumele medii investite au sczut din 2006 i pn n 2009.

POS DRU STRUCTURALE MORRIT, PANIFICAIE
FAMILIEI I 2007-2013 I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
40
Investete n
OAMENI
Fa de 2006 i 2007 cnd sumele medii investite au fost de 57.178 euro, respectiv de
53.740 euro, nivelul mediu al investiiilor a sczut n 2008 la suma de 31.508, iar n 2009
firmele au investit n medie suma de 43.238 euro. Sumele investite de ctre 59,6% dintre
firme au provenit din capital propriu, mai mult de un sfert dintre firme (29,9%) au investit
bani obinui din credite bancare i numai 5,9% dintre acestea au investit sume provenite din
finanri europene.
Mai mult, jumtate din firme doresc s investeasc n anul 2010 n vederea mbuntirii
capacitii tehnice i tehnologice de producie. Procentul membrilor ROMPAN care doresc
s fac aceste investiii este mai ridicat fa de medie (firmele membre ale altor organizaii
sau firmele care nu sunt membre ale nici unei organizaii), respectiv 52,8%.
In medie, n 2010 firmele i propun s aloce pentru mbuntirea capacitii tehnice

26,57% din cifra de afaceri din anul 2008.
Fondurile europene din ce n ce mai atractive

Doar un sfert din respondeni (24,6%) estimeaz c suma necesar pentru investiii va
putea fi acoperit n totalitate din fondurile proprii, n timp ce cei mai muli i-au propus s
utilizeze surse suplimentare de finanare (61,8%) din care, n principal, fonduri europene
(58,3%). Numai un sfert dintre respondeni (26,7%) i-au planificat s utilizeze creditele
bancare ca surs adiacent de finanare.
In timp ce n ultimii 3 ani ((2007 - 2009) 29,4% din totalul firmelor chestionate au depus
cereri de finanare pentru fonduri europene nerambursabile sau pentru obinerea unor sume
de bani din alte surse de finanare, n anul 2010, 40,5% dintre firmele din domeniu
intenioneaz s depun astfel de cereri.
Procentul firmelor interesate de accesarea fondurilor europene este mai ridicat n cazul
firmelor membre ROMPAN fa de medie (firmele membre ale altor organizaii sau firmele
care nu sunt membre ale nici unei organizaii), att n ceea ce privete depunerea de cereri
de finanare n ultimii 3 ani (43,4%), ct i n ceea ce privete intenia de depuneri de astfel
de cereri n 2010 (45,3%).

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
41
Investete n
OAMENI
Studiu privind evaluarea forei de

munc din sector
Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectuiConsolidarea i
Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN,

a fost fcut n luna decembrie 2009 pe un eantion de 298 de reprezentani ai unitilor de
morrit i panificaie din Romnia, folosind ca metod un chestionar autoaplicat, realizat
online 220 de chestionare i un chestionar administrat de ctre operator de interviu 78
de chestionare.
Din totalul firmelor intervievate 17,8% sunt membre ROMPAN

In ceea ce privete afilierea profesional a firmelor care au participat la studiu, trei sferturi
dintre acestea (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaii profesionale. 17,8% sunt
membre ROMPAN i 6,7% sunt membre ale altor asociaii.
Peste jumtate din firmele de profil sunt ntreprinderi mici

Cele mai multe firme din domeniul de morrit i panificaie au n total ntre 10 i 49 angajai,
respectiv jumtate din firmele respondente (51,4%). Una din 10 firme din sector are mai
puin de 10 angajai, iar n cazul unui sfert dintre firmele respondente (27,1%) numrul total
de angajai este ntre 50 i 249. Doar 5,5% sunt ntreprinderi mari, avnd peste 250 de
angajai.

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
42
Investete n
OAMENI
57% dintre firme au toate posturile prevzute ocupate cu angajai cu
pregtire profesional corespunztoare
In ceea ce privete ponderea posturilor pentru personal calificat i necalificat prevzute n

organigrame, trei sferturi dintre posturi (73%) sunt prevzute a fi ocupate cu personal
calificat care s lucreze n activiti legate de producia produselor de morrit i panificaie.
Cu toate acestea, numai trei din cinci firme (57,4%) au toate poziiile prevzute ocupate cu
angajai calificai, cu pregtire profesional/meserie corespunztoare postului ocupat.
Mai puin de jumtate dintre firmele incluse n studiu (45,3%) au ntre 1 i 10 posturi din
organigram ocupate cu personal calificat pentru activiti legate de producia produselor de
morrit i panificaie, cu pregtire profesional/ meserie corespunztoare postului ocupat.
10,1% din firme au ntre 21-30 posturi ocupate cu personal calificat corespunztor postului
ocupat.
Nivelul de instruire a doi din cinci angajai implicai direct n activitile legate de producia
produselor de morrit i panificaie este coala profesional absolvit (40,7% din angajai),
respectiv studii medii absolvite (41,8% dintre acetia). 9,8% au opt clase absolvite, iar 6,6%
sunt absolveni de studii superioare.
Mai mult de jumtate dintre angajatori (54%) consider c nivelul de calificare al celor care
doresc s se angajeze este n scdere. Percepia se schimb n ceea ce privete nevoia de
personal calificat a firmei, aproape o jumtate dintre respondeni (46,3%) fiind de prere c
personalul calificat de pe pia corespunde n mic (31,9%) i foarte mic msur (14,4%)
nevoilor firmei lor.

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
43
Investete n
OAMENI
Formarea profesional o component important a afacerii unei firme
80% dintre firmele respondente sunt de prere c dezvoltarea afacerii, creterea calitii
produselor i a serviciilor oferite de ctre firm sunt n mare msur influenate de formarea
profesional a angajailor. Cu toate acestea, doar personalul a trei din cinci firme (58%) a
participat n ultimii doi ani la programe de formare profesional
(calificare/recalificare/specializare) specifice domeniului de morrit panificaie.
Se observ c interesul pentru formarea profesional specific a propriilor angajai este mult
mai mare n firmele membre ale unei organizaii din domeniu fa de firmele neafiliate nici
unei asociaii. Astfel, 56,6% dintre firmele membre ROMPAN i-au instruit personalul n
ultimii doi ani. Numai 32,4% dintre firmele care nu sunt afiliate nici unei asociaii profesionale
au participat n ultimii doi ani la programe de formare profesional specific.
Resursa cea mai important a unei organizaii este cea uman

Aceasta este opinia general a angajatorilor cel puin la nivel declarativ, deoarece pentru
anul 2009, 81,5% dintre firmele respondente nu au investit nici un procent din cifra de
afaceri din anul respectiv pentru formarea profesional a angajailor. Previziunile sunt ceva
mai optimiste pentru anul 2010, procentul celor care afirm c nu vor aloca n anul viitor nici
un procent din cifra de afaceri pentru formarea profesional a personalului reducndu-se la
dou treimi (66,6%) dintre angajatori.

STRUCTURALE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
AMPOSDRU
44
45
7. Manifestri internaionale
Congresul European Flour Millers

2010
European Flour Millers (Asociaia morarilor europeni) mpreun cu Asociaia morarilor din
Slovenia au organizat n data de 11 iunie 2010 la Bled, Slovenia Congresul intitulat
Industria european de morrit n 2010: Transformarea provocrilor n
oportuniti.
Temele abordate au fost urmtoarele:
Viitoarea PAC i perspectivele pentru industria european de morrit. Pierre Bascou

Comisia European pentru Agricultur i Dezvoltare Rural, Bruxelles;
Schimbarea climatului Consecine pentru lanul cerealier. Lucka Kajfez-Bogataj,
Universitatea din Ljubljana, Facultatea biotehnic;
Perspective privind piaa european a grului. Jaime Nolan Miralles i Doug Jackson
FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin;
Managementul riscului i al crizei, cele mai bune practici pentru industria de morrit.
Michael Lendle, AFC Risc & Crises Consult GmbH, Germania;
Consumatorul de mine i tendine n stilul de via. Anne-Marie Dahl Futuria,
Danemarca;
O vedere de ansamblu a pieei europene de panificaie: produse, juctori, tendine i
perspective. Anne Fremaux GIRA Research & Consultancy Prospective and
Strategy, Frana;
Morarii americani probleme curente i perspective. John Miller, North American
Millers Association (NAMA), SUA.
Perspective privind piaa european a grului

Jaime Nolan Miralles i Doug Jackson
FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin
INTL FCStone Situaia mondial a grului

(Raport USDA, 11 mai 2010)
Factorii principali care conduc n mod curent piaa
- Criza financiar mondial (Europa)

Vorbim de o criz mondial i nu una regional, deoarece criza n Europa
va afecta restul lumii i poate s conduc la o nou recesiune mondial
- Costul energiei: ngrminte, motorin, transport
- Ratele de schimb valutar i ratele dobnzii
- Preul va continua s fie instabil
- Cererea i oferta
Oferta mondial de gru
Producia mondial de gru pentru 2010/11 este proiectat la 672,2
MMT, a treia producie mondial record, dac se va realiza n ntregime.
46
Producia de gru FSU-12
In ultimii doi ani Marea Neagr a fost principalul exportator mondial de gru
47
Stocurile finale ale principalilor 5 exportatori
In prezent SUA au cele mai mari stocuri de gru din lume
Tendine n viitoarele preuri
scderea valorilor la burs

stocuri mondiale mari
vom avea a treia recolt record de gru
condiii bune de recoltare n EU i SUA
factorii financiari care afecteaz pieele de mrfuri
48
Oferta de gru n UE 2009/10 (date USDA)
UE: Producie i importuri de gru
Suprafee cultivate cu gru n UE
Recolta de gru a UE
49
Producia de gru a UE
Cererea de gru n UE
50
O vedere de ansamblu a pieei europene de
panificaie: produse, juctori, tendine i
perspective
Anne Fremaux GIRA Research & Consultancy Prospective and Strategy, Frana
Gira UE - 27: o mega-pia - cu megadiferene

38,7 milioane tone i 117 miliarde Euro n 2009
Consumul total de pine i produse de patiserie viennoisserie (PPV) n UE, 2009
Germania i Frana se numr printre primele n consumul de pine i produse

de patiserie - viennoisserie
Romnia i Republica Ceh sunt cele mai mari consumatoare de pine i
produse de patiserie- viennoisserie
UK consum cel mai puin
Canale de distribuie PPV n UE, 2009
2009
51
In 2009 2014 brutriile artizanale i vor continua declinul n competiia cu
detailitii moderni n special n Noile State Membre UE (NMS-12).
Gira Schimbrile n industrie sunt conduse de metodele de producie

Tehnologia bake-off se dezvolt rapid
Metode de producie PPV: Scderea produciei industriale de PPV

Sectorul Meteugresc versus UE 27, 2009/2014
Industrial UE 27, 2009 (n volum)
Bake off va compensa declinul n producia meteugreasc
Cretere n metodele de producie PPV UE -15 i Noile State Membre-12

2009/2014
52
Bake off i preambalarea ctig n aproape toate rile pn n 2014
Producia artizanal este n declin pretutindeni
Piaa european de panificaie - Rezumat
O pia static la nivel global i unele tendine accentuate de criz

Tri: noile state membre UE au fost lovite puternic de ncetinirea creterii economice
Produse: pinea va rmne un produs de larg consum care va beneficia de pe urma
crizei; produsele de patiserie - viennoiserie sunt puternic afectate
Pieele de panificaie artizanal vor prezenta o mic cretere
Brutriile artizanale care au supravieuit vor fi cele care vor vinde mai mult dect
numai pine
Oportuniti pentru produsele de panificaie obinute industrial
Avantajele economice ale bake-off duc la continuarea creterii ponderii pe pia a
acestei tehnologii
Marii productori industriali vor ajunge cu siguran mai mari.
Cum se va dezvolta industria de panificaie din 2013 rezumat

Convenience i nntatea sunt principalii factori care guverneaz consumul de
produse de panificaie;
Competiia ntre Hard-Discount i detailiti va afecta vnzrile de produse de
panificaie i va reduce profiturile;
Calitatea produselor este principalul criteriu n alegerea tehnologiei de producie;
Brutriile industriale i vor continua creterea capacitii lor de producie. Bake-off va fi
definitiv tehnologia ctigtoare;
Eficiena costului va fi esenial pentru supravieuire;
Recesiunea va crea mai multe probleme pentru dezvoltarea viitoare a industriei de
panificaie chiar dect rzboiul preurilor sau noii concureni. Aceasta va avea un efect de
lung durat asupra consumatorilor.
53
Unele implicaii strategice pentru morari
Bake off se ateapt s creasc puternic n toate sectoarele

Aceasta este de importan major pentru viitoarea structur a industriei
Tendine n strategiile de aprovizionare cu produse de panificaie proaspete
Principalele tendine i efectul lor asupra activitii morarilor
Tendine pozitive Tendine negative
Creterea produciei industriale de PPV Producia de panificaie artizanal este

- ....n special bake-off n declin, de asemenea i cea din
Pinea rmne cea mai mare pia magazine. Dar volumul pierdut este mai
- ea este perceput, n general, ca mult dect compensat de bake-off.
fiind sntoas Produsele de patiserie - viennoiserie
- ... i pieele pinii pot fi conduse de au suferit din cauza crizei,
inovaie, adugnd valoare pieei (pinea dar prezint totui o perspectiv de
rustic, pinea special) cretere
Oportuniti Ameninri
Necesitile tehnice ale brutriilor Continuarea incertitudinii n preul

industriale n noile state membre: cerealelor
n special pentru bake-off i perioad - Nevoia de a construi stabilitate
lung de conservare a produselor pentru ntreg lanul
Valoare adugat pentru fin n toate Presiune pe preurile de vnzare
canalele: -Recesiune economic
-Valorificarea finii de panificaie -Supra-capacitate n sectorul industrial
-Fin specific sau amestecuri pentru Creterea implicrii hard-discount n
produsele de patiserie - viennoiserie bake-off
European Flour Millers
54
55
INDAGRA FOOD 2010
Expoziie internaional de produse i
echipamente din industria alimentar
Incepnd din anul 1996, Complexul Expoziional ROMEXPO organizeaz expoziia
internaional de echipamente i produse din domeniul agriculturii, zootehniei i
alimentaiei INDAGRA.
Pentru a asigura o mai bun punere n valoare a celor 2 mari componente ale
manifestrii, respectiv cea a agriculturii i zootehniei i cea a industriei alimentare i
pentru a concorda cu tendinele internaionale de specializare a trgurilor, n anul 2008
ROMEXPO a mai adugat un eveniment la programul su expoziional, organiznd 2
manifestri de sine stttoare INDAGRA FARM i INDAGRA FOOD.
Ediia din 2009 a IndAgra Food a reunit 223 firme expozante din 22 de ri, pe o suprafa
expoziional de 5.600 mp, ponderea expozanilor strini fiind de 50,45% din totalul
participanilor. Expoziia s-a bucurat de 4.511 vizitatori, din care 2061 specialiti.
Incepnd cu anul 2010, Indagra Food - expoziie internaional de echipamente i

produse din industria alimentar, aflat la cea de a treia ediie,
va fi organizat n aceeai perioad (10 - 14 Noiembrie 2010) cu Indagra Farm -
expoziie internaional de echipamente i produse din domeniul agriculturii i zootehniei
i All Pack - expoziie internaional pentru ambalaje, materiale, maini i echipamente
specifice.
IndAgra Food 2010 va reuni tematica salonului de industrie alimentar (maini, utilaje i
tehnologii pentru: prelucrarea crnii, prelucrarea laptelui, prepararea produselor de
panificaie, a pastelor finoase i a produselor de cofetrie, aparatur de laborator,
sisteme de cntrire, produse alimentare: carne i produse din carne, produse de
panificaie, paste finoase, produse de cofetrie, produse lactate, legume, fructe,
conserve, miere i produse apicole, uleiuri i grsimi vegetale), cu cea a saloanelor:
Proshop salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea mrfurilor i
promovarea vnzrilor, Eco Agricultura - salon de produse ecologice i Piscicultura.
Salonul de vinuri i Salonul de buturi vin s ntregeasc tematica expoziiei.
Avem convingerea c prezena la acest important eveniment , fie ca expozant, fie ca
vizitator, va deschide noi perspective de afaceri companiei Dumneavoastr prin:
vnzarea de produse i echipamente i semnarea de noi contracte;
explorarea i ptrunderea pe noi piee i sectoare din domeniu;
stabilirea de noi contacte de afaceri;
identificarea de noi distribuitori i ageni de vnzare;
creterea vnzrilor pentru sezonul 2010 - 2011
V ateptm la IndAgra Food i v dorim mult succes n afaceri!
56
IPA Salon Internaional pentru Procesarea i Condiionarea
Produselor Alimentare 17 21 octombrie 2010
Paris-Nord Villepinte NOUL PAVILION 7
Dimensiunea internaional reprezint unul din atuurile IPA, Salonul Internaional
pentru Procesarea i Condiionarea Produselor Alimentare, aceast dimensiune
putnd fi regsit att n rndul expozanilor, ct i n rndul vizitatorilor-
cumprtori.
IPA va avea loc ntre 17 i 21 octombrie 2010 odat cu SIAL, Salonul Internaional al
Alimentaiei i cu IN-FOOD n noul Pavilion 7 din Complexul expoziional Paris-
Nord Villepinte. Aceast organizare simultan consolideaz dimensiunea
internaional a IPA i promoveaz filiera agroalimentar n totalitatea sa.
In 2010, IPA i consolideaz poziia la nivel internaional, mai ales prin
Forumul Inovaii-Cercetare i prin Meeting International (Nouti 2010).
Toate aceste elemente indispensabile rspund ateptrilor a peste 44.000 de
vizitatori profesioniti.
O dimensiune internaional revendicat

Vei gsi oferte de echipamente i de soluii pentru procesarea i ambalarea produselor,
oferte care sunt aduse din cele patru coluri ale lumii.
n 2008, aproape unul din doi expozani prezeni la IPA a venit din strintate, dintr - una
din cele 29 de ri reprezentate.
n 2010, numrul expozanilor din strintate ar trebui s creasc semnificativ. Cu ase
luni nainte de deschiderea salonului, expozanii din strintate au rezervat deja 30% din
suprafaa total pentru standuri; aceast suprafa a fost mrit cu 35% fa de cea
folosit la ultima ediie.
Suprafaa pentru expoziii a fost mrit datorit nscrierii unor expozani noi; 50% din
acetia reprezint companii germane.
Topul rilor expozante, dup Frana, este urmtorul: Italia, Germania, Olanda, Regatul-
Unit, Belgia, Suedia, Spania, Taiwan. De aceea, trebuie s scoatem n eviden faptul c
Regatul-Unit, Germania, Taiwanul i Spania sunt mai bine reprezentate la IPA i faptul c
Suedia a intrat n topul rilor reprezentate la IPA.
Statele Unite sunt prezente la IPA prin filialele lor europene, precum Formax.
n 2010 unii expozani din strintate au considerat c IPA este evenimentul major al
anului i de aceea i-au concentrat maximul de investiii aici, pentru a avea un impact ct
mai mare asupra vizitatorilor. Astfel au procedat SPX (Regatul-Unit), FORMAX (prin filiala
din Olanda) sau FBR (Italia).
Vizitatorii din strintate sunt atrai de oferta foarte variat prezentat n cadrul IPA
n 2008, 28% din vizitatorii IPA au venit din strintate, din 105 ri, dintre care 58%
erau din Uniunea european. Dintre acetia, cei mai muli au venit din Italia (22%), urmai
de cei din Belgia (20%).
rile francofone din afara UE sunt de asemenea bine reprezentate (Maghreb, Orientul
Mijlociu, Africa). Aceast caracteristic a salonului IPA este apreciat de expozanii
francezi i de cei din strintate.
57
n cadrul IPA, ne ntlnim cu mai muli clieni din rile francofone, din Africa i din
Orientul Mijlociu , Gert Nilsson, Directorul comercial, JBT-FoodTech (Suedia).
Diferena dintre IPA i celelalte saloane concurente este numrul mare de vizitatori din
rile francofone din Africa , Laura Goretti, Responsabil saloane, FBR-ELPO (Italia).
Ne ateaptm ca la aceast ediie nou, din cei aproximativ 44.000 de vizitatori, 35% s
fie din strintate. Efectul o vizit, trei saloane , care este sinonim cu ctigarea de
timp i bani, va atrage mai muli vizitatori, att din Frana, ct i din strintate.
Credem c mbinarea ntre produsele alimentare i echipamente poate fi un ctig ,
Gert Nilsson, Director comercial, JBT-FoodTech (Suedia).
Sectorul de cercetare este dezvoltat: ntlnirea internaional n cadrul Forumului

Inovaii Cercetare
Forumul Inovaii Cercetare (FIC) propune o serie de ntlniri la care pot participa toi
vizitatorii.
Este o ocazie unic pentru a afla care sunt cele mai recente lucrri din domeniul
Cercetare & Dezvoltare, ultimele inovaii tehnologice din industria agro-alimentar.
Ediia IPA 2010 va pune accentul pe dimensiunea internaional prin prezentarea
rezultatelor a douzeci de proiecte europene, ncepnd de mari 19 octombrie pn
miercuri diminea, 20 octombrie; la aceste prezentri vor lua parte coordonatorii acestor
proiecte n cadrul unei ntlniri internaionale unice.
Publicul va avea ocazia unic de a afla informaiile complete cu privire la procesarea
alimentar din Europa: PathogenCombat, ProSafeBeef, Truefood, Icare, FRISBEE, Novel
Q, OPTIMOILS, Healthgrain, DREAM, CAFE, HIGHQ RTE.
Vor fi abordate mai multe teme: prezentarea platformei europene Food For Life,
prezentarea rezultatelor cercetrilor din Europa (AgriFoodResults), prevenirea
contaminrii produselor alimentare cu microorganisme patogene (PathogenCombat),
mbuntirea siguranei alimentare i a calitii sanitare a crnii de vac (ProSafeBeef),
evaluarea riscurilor de contaminare chimic din cauza ambalajului (Truefood), folosirea
noilor tehnologii de pstrare non termic, ambalajul pentru sigurana i calitatea
produselor (HIGHQ RTE), conceptul de ambalaje biodegradabile inovatoare (Novel Q).
Un eveniment agroalimentar de o amploare inedit

Organizarea simultan n acelai loc i n aceeai perioad a trei saloane din domeniul
agro-alimentar: IPA, Salonul internaional al procesrii alimentare, SIAL, Salonul
Internaional al Alimentaiei i IN-FOOD reprezint o ofert coerent i complet, care
acoper toate etapele din industria alimentar, de la procesarea alimentelor la produsul
finit.
Hotrrea de a organiza simultan aceste saloane i atrage pe expozanii IPA:
complementaritatea acestor saloane este evident, SIAL este cel mai vizitat salon de
ctre vizitatorii IPA (sursa: sondaj la care au participat vizitatorii salonului IPA 2008);
aceast organizare simultan reprezint sigurana c IPA va avea vizitatori cunosctori ai
acestui domeniu. 53.000 din vizitatorii SIAL sunt productori din industria agro-
alimentar, iar 50% dintre acetia vin din strintate.
De altfel, expozanii din strintate i pun mari sperane n aceast formul nou:
Organizarea simultan a IPA i SIAL este un lucru pe care l ateptm de civa ani.
Dac aceast organizare simultan se va ridica la nlimea ateptrilor noastre, aceast
alegere va diferenia IPA de saloanele concurente. Drept urmare, n anii urmtori vom dori
s se pstreze acelai mod de organizare , Laura Goretti, responsabil saloane, FBR-
ELPO (Italia).
58
Organizarea simultan a IPA, SIAL i IN-FOOD este un lucru pozitiv pentru c
vizitatorii celorlalte dou saloane vor fi interesai i de produsele noastre , Ilaria Silvetti,
Director vnzri, Mectra (Italia).
IPA merge la export

Conform Barometrului Innovation al SIAL, cei care au participat la sondaj au spus c n
medie 30% din cifra lor de afaceri este reprezentat de vnzrile n strintate i 83% din
ei au spus c i lanseaz inovaiile n strintate.
Piaa internaional este o surs de dezvoltare pentru productorii din industria agro-
alimentar. Piaa din Orientul Mijlociu este n prezent una din cele mai dinamice. De
aceea, IPA lanseaz IPA Middle East.
ntre 22 i 24 noiembrie 2010, la complexul expoziional din Abu Dhabi, IPA Middle East
va prezenta ultimele tendine i inovaii din acest sector. Organizat de Turret Middle East,
unul din organizatorii lideri din regiune, IPA Middle East va avea loc n acelai timp cu
SIAL Middle East; astfel, propunem acestei piee care se afl n plin proces de
schimbare, primul eveniment de acest gen din regiune; expozanii prezeni la aceste
saloane au ocazia unic de a intra pe o pia care se afl n plin expansiune.
Pentru orice informaie dorit, putei vizita : Contact Salon IPA :

www.ipa-web.com Valrie Dissaux
Contact pres: Responsabil comunicaii
AB3C - Valentine Brunel - Jean-Patrick Blin 01 76 77 12 72
01 53 30 74 00 valerie.dissaux@comexposium.com
valentine@ab3c.com - jeanpatrick@ab3c.com
Contact Promosalons Romnia

Director-Bertrand Gardair
Tel. : +40771638393 sau +40314256539
E-mail: tradingconsultbg@yahoo.fr
Identitate IPA - Salonul Internaional al Procesrii Alimentare
Istoric Creat n 1968, n aceeai perioad i n acelai loc cu SIAL la CNIT, apoi
la Paris-Porte de Versailles
1986: SIAL se mut la Paris-Nord Villepinte, IPA rmne la Paris-Porte
de Versailles; cele dou saloane au loc n aceeai perioad
2000: IPA nu se mai organizeaz ca i SIAL n octombrie, ci n noiembrie
la Paris-Nord Villepinte
Organizare 2010: IPA este organizat din nou n acelai loc i n aceeai perioad
cu SIAL, n octombrie la Paris-Nord Villepinte
Periodicitate Bianual
Dat i loc 17 21 Octombrie 2010
Paris-Nord Villepinte Noul Pavilion 7
IPA, mprit n IPA Matic, echipamente pentru prelucrarea produselor din carne i din
dou sectoare pete
principale IPA Multifiliere, echipamente pentru prelucrarea produselor alimentare
solide (panificaie, ciocolat, jeleuri, fructe i legume), lichide i semi-
lichide.
Nr. de expozani 600 de companii
Fabricani i distribuitori de materiale, tehnologii i servicii pentru
Profil expozani
industria alimentar
Tri participante
29 de ri;48% dintre expozani vin din strintate
Suprafa standuri 36.000 m
59
60
Trguri i expoziii 2010 2011
17 21 oct. Paris, Frana SIAL Trg internaional pentru industria agro-
2010 alimentar, finanat de la bugetul de stat
IPA Salon internaional pentru procesarea i
condiionarea produselor alimentare
21 - 25 oct. Torino, Italia SALONE DEL GUSTO Expoziie internaional

privind alimentaia Slow Food
23 27 oct. Milano, Italia A.B. TECH EXPO i A.B.TECH PIZZA

Saloane internaionale de panificaie
31 oct.- Chicago, SUA Pack Expo Salon internaional de ambalare

03 nov.
5 8 nov. Damasc, Siria IBATECH SYRIA Trg internaional de maini i
tehnologii pentru panificaie, patiserie i cofetrie
10 14 nov. Bucureti, Indagra Food - Expoziie internaional de produse

Romnia i echipamente pentru industria alimentar
22 25 nov. Paris, Frana Emballage Salon internaional de ambalare

22 26 ian. Rimini, Italia TECPA Expoziie de tehnologii i ingrediente
2011 pentru fabricarea artizanal a pastelor finoase
27 30 Lisabona, ALIMENTARIA Trg internaional de produse
martie Portugalia alimentare, finanat de la bugetul de stat
9 12 Bologna, Italia Pasta Trend Salon internaional pentru paste
aprilie finoase
21 24 Istanbul,Turcia IDMA Salon internaional de tehnologii pentru
aprilie industria morritului
3 5 mai Kln,Germania Victam International, Fiaap i Grapas -

Expoziii internaionale pentru industria cerealelor i a
jurajelor
10 12 mai Geneva, Elveia Vitafoods Europe Expoziie congres
internaional privind ingredientele alimentare
12 18 mai Dsseldorf, Interpack Salon internaional de ambalare
Germania
26 28 Las Vegas, Pack Expo - Salon internaional de ambalare
sept. SUA
08 12 oct. Kln, Germania ANUGA Trg internaional de produse alimentare,
finanat de la bugetul de stat
11 13 oct. Nrnberg, Powtech Salon internaional de tehnologii pentru

Germania produse pulverulente i granulare
61
Congrese i conferine 2010 2011
24 27 octombrie 2010 Adunarea Anual a Asociaiei Americane a Chimitilor Cerealieri
AACC. Savannah, SUA.
Contact: 3340 Pilot Knob Road- St.Paul, MN 55121, SUA; fax +11 703 2438556; e-mail:
expo@pmmi.org
03 06 noiembrie Congres internaional privind tehnologia produselor alimentare. Antalia,

Turcia.
Contact: Gida Teknolojisi Dernegi (The Association of Food Technology). Ankara University,
Department of Food Engineering 06110 Diskapi, Ankara, Turcia. Tel: +90(312) 596 1180, Fax:
+90(312) 317 87 11, E.mail: gida@gidadeernegi.org, Web: www.intfoodtechno2010.org
08 10 noiembrie Al 6-lea Forum internaional privind micotoxinele. Noordwijkerhout, Olanda

Contact: Bastiaanse Communication P.O. Box 179 3720 AD Bilthoven Olanda fax +31 30
2252910 e-mail: WMF@bastiaanse-communication.com
10 12 noiembrie Conferin anual EFFoST privind alimentele i sntatea. Dublin, Irlanda

Contact: EFFoST c/o Event Logistics Lawn Cottage Owl Lane Stocklinch Ilminster
Somerset TA 19 9JW Marea Britanie Fax +44 1460 258783
e-mail: effost@event-logisrics.co.uk
22 25 noiembrie IAOM 2010, a 21-a Expoziie i Conferin anual pentru Orientul Mijlociu i
Africa de Est. Cape Town, Africa de Sud.
Contact : Eva Mulyana, Conference Manager.IAOM District Orientul Mijlociu i Africa,c/o PO Box
566, P.C. 112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax: +968 2471 1340,
E.mail: info@iaom-mea.com. Web: www.iaom-mea.com
26 februarie 1 martie 2011 Geaps Exchange Conferin anual asupra tehnologiilor de

depozitare i micare a grului. Portland, SUA.
Contact :Geaps 4248 Park Glen Road Minneapolis MN 55416, SUA. Fax + 1 952 9291318;
e-mail: info@geaps.com
10 13 aprilie A doua conferin latino-american a ICC asupra nutriiei, biotehnologiilor i

siguranei n filiera cerealelor. Santiago de Cile, Cile.
Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;e-mail:office@icc.or.at
02 06 mai Al 115 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor Americani

IAOM . San Antonio, SUA.
Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA. Fax: +1 913
3383553; e-mail: info@iaom.info
07 iunie Conferin privind cerealele IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference Centre.
Londra, UK.
Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London
E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, E-mail: conf2011@igc.int,
igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx
11 15 iunie Adunarea anual a Institutului de Tehnologie Alimentar i Food Expo.

New Orleans, LA, SUA.
Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 1291, SUA.
Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web: www.ift.org
62
7.Nouti editoriale
STOREDPRODUCT INSECT RESOURCE
(Informaii asupra insectelor n produsele depozitate)
D.W.Hagstrum, B.Subramanzam
AACC, St.Paul, MN 55121, SUA, 2009, Pre 195 $ -
ISBN: 978-1-891127-66-3
Acest volum reprezint un ghid complet, cu informaii pe
1.663 specii de insecte asociate cu 1.105 produse i
mrfuri, precum gru, porumb i orez, crend astfel 9.200
diferite conexiuni ntre insecte i produse.
Aceast oper este continuarea lucrrii Fundamentals of
stored product entomology, avnd aceiai autori,
aprut n 2006.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin
(Microbiologia alimentelor)
Thomas J.Montville, Karl R.Matthews
Editorial Acribia, Zaragoza, Spania,2009,Pre 52,88 E
Este traducerea n spaniol a volumului editat de ASM n
SUA n 2005. Tratatul este structurat n cinci seciuni
principale: bazele microbiologiei alimentelor, bacteriile
gram-negative patogene transmise de alimente
(Salmonella, Campilobatteri, Escherichia coli, Yersinia
enterocoliticamessi dag, Shigella, Vibrio), bacteriile gram
pozitive patogene transmise de alimente (Lesteria,
Stafilococchi, Clostridium), alte microorganisme
importante n alimente, controlul microorganismelor n
alimente.
Textul este un instrument valoros pentru a aprofunda
bazele microbiologiei alimentelor.
MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS

(Microbiologia modern a alimentelor)
J.M.Jay, M.J.Loessner, D.A.Golden
Editorial Acribia, Zaragoza,Spania,2009, pre 75 Euro
Lucrarea este dezvoltat n 31 capitole. La nceput sunt
tratate antecedente istorice ale microorganismelor n
alimente. Urmeaz analiza produselor din carne, a
fructelor i legumelor, a laptelui i a produselor sale
fermentate, a cerealelor i a altor produse alimentare. Un
capitol este dedicat examinrii metodelor de analiz
fizico-chimic i biologic a microorganismelor. Succesiv
se trateaz protecia alimentelor cu substane chimice
sau biocontrol, radiaii sau atmosfere controlate, cu
temperaturi ridicate sau sczute etc. In final sunt
analizate bolile datorate alimentelor contaminate, precum:
listerioze, gastroenterite stafilococice, salmoneloze,
micotoxine etc.
63
STATISTICHE DELLE ESPLOSIONI NEI CEREALI E
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
(Statistici ale exploziilor n cereale i evaluarea riscului)
G.Demontis, L.Cadoni, F.Sassu
Georgio Demontis, Siamaggiore, OR, 2009, pre 18,82
Euro, ISBN 978-1-4452-4459-4
i n Italia au existat cazuri de explozii ale pulberilor de

cereale, cu efecte devastatoare, totdeauna din cauza
lipsei de prevenire i nerespectrii normelor Atex.
In acest studiu autorii au estimat numeric probabilitatea
riscului n sectorul cerealier, analiznd, pe baza datelor
statistice, exploziile pulberilor de cereale care au avut loc
n SUA de-a lungul a 25 ani. A rezultat c, la prelucrarea
grului, timpul mediu de ateptare ntre dou explozii
depete 250.000 ore de lucru (circa 130 ani cu 2000
ore/an).Din pcate, pn acum nu a existat n Italia nici o
estimare asupra valorii medii a probabilitii exploziei i a
riscului, lacun care a fost completat de acest studiu
aprofundat.
THE ICC HANDBOOK OF CEREALS, FLOUR, DOUGH

& PRODUCT TESTING METHODS AND
APPLICATIONS
(Manual ICC pentru cereale, finuri, aluaturi i analiza
produselor Metode i aplicaii)
S.Cauvain i L.Zoung.
DEStech Publications, Lancaster,PA,SUA. 2009, pre
169,50 $ ISBN: 978-1-932078-99
Dup o scurt prezentare a Asociaiei internaionale

pentru tiina i tehnologia cerealelor (ICC), manualul
ncepe cu descrierea siguranei msurtorilor i cu unele
informaii asupra analizelor i a standardelor de referin.
Urmeaz patru capitole dedicate aplicrii metodelor de
analiz: n programele de selecie a cerealelor, n timpul
depozitrii, la intrarea n moar i n timpul prelucrrii.
Dou capitole succesive descriu importana analizelor n
producia de pine i produse de panificaie i n cea de
biscuii, prjituri i produse de patiserie. pentru animale.
De asemenea, sunt luate n considerare analizele Dup o expunere general a
cerealelor n prelucrarea produselor extrudate; aplicarea metodelor de analiz aprobate de
metodelor de analiz pentru alte cereale precum: porumb, ICC, textul se ncheie cu o gam
sorg, mei, orez i ovz; analizele pentru sigurana de diverse instrumente disponibile
alimentar i analizele pentru producerea de nutreuri pe pia pentru analiza cerealelor.
Tecnica molitoria,an 61, nr.2, nr.5, nr.6, 2010
64

Actualităţi in Industria de Morărit Panificaţie PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Actualităţi in Industria de Morărit Panificaţie PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ACTUALITI N INDUSTRIA DE

MORRIT- PANIFICAIE 2010

I. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC

Efectul mecanic al fermentrii Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE p.3

Specii de drojdii utilizate n panificaie

II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE COLEGIUL

Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii i Membri

Efectul mecanic al fermentrii

Fig. 1. Variaia debitului de CO2 la

Fig.2 . Variaia aciditii n timpul

n prosptur, iniial, aciditatea este determinat de activitatea drojdiilor. n timpul

Parametrii procesului de fermentare

Fig. 3. nmulirea bulelor de gaz i

Fig. 4. Reducerea tendinei de divizare a

Tabelul 1. Durata de fermentare a semifabricatelor

Semifabricat Fin alb Fin Fin

Viaa omului depinde nemijlocit de calitatea i diversitatea alimentaiei n vederea

Un rol important n realizarea unor produse de panificaie de calitate corespunztoare i

Afnarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanic, chimic i

n cadrul procesului de fabricare a pinii, aliment de baz n ntreaga lume, fermentarea

n acest sens, a fost evaluat o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de ctre

n aluaturi dulci, cu coninut mare de zahr, se poate folosi Saccharomyces rouxii i

n aluaturile fermentate au fost identificate de diveri cercettori citai de Maloney D.H. i

Tabelul 1. Drojdii identificate n aluaturi fermentate

Specie de drojdie Tip aluat Autori

Saccharomyces Aluat din fain de Schulz 1966, Barber S. i alii

Preocupri privind noua mod a

Conform afirmaiilor lui M.Scheideman, preedintele Wheat Foods Council, eliminarea

Tecnica molitoria, an 60, nr.7, iulie 2009, p.809

Iat noua piramid alimentar:

Tabelul 1. Nivelurile maxime admisibile pentru contaminarea cu plumb

Produse alimentare Niveluri maxime

Contaminarea cu plumb pentru consumatorii obinuii n 19 ri europene a

Tabelul 2. Contaminarea cu plumb n funcie de vrsta copiilor

Copii cu Limita inferioar Limita superioar

Tabelul 3. Cantitatea relativ de plumb depozitat n organe sau esuturi

Organ Stocare plumb (%)

Majoritatea informaiei despre contaminrile cu plumb ale populaiei i efectele acesteia

Valorile normale ale plumbului n organismul uman sunt:

Rezultatele studiilor epidemiologice au

Raport asupra riscurilor i beneficiilor

www.efsa.europa.eu; Tecnica molitoria an 61, nr.3, martie 2010, p. 312 - 314

Industria european de morrit n 2010

EXPORTURILE DE FINA DE GRU N

(Sursa: International Grains Council IGC)

Manual on the European Flour Milling Industry 2010

Efectul finii de orez, porumb i soia

Evoluia aflatoxinelor n timpul

Pinea cu aluat acid reduce rspunsul

Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270 1271

Cercettorii au decis s studieze mbogirea cu fibre a produselor fr gluten ntruct multe

Cercettorii au mbogit produsele de panificaie fr gluten pe baz de amidon de porumb

S-a descoperit c att fibrele de porumb ct i cele de ovz amelioreaz proprietile

Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p.916 917

Cerealele: alimente funcionale

Studii asupra pastelor finoase uscate funcionale

Tabelul 1 - Compoziia probelor experimentale de paste uscate obinute prin

Spaghete Proteine Amidon FOS Zaharuri Fibr Amidon

Fig.1 - Digerabilitatea amidonului in vitro: a) efectul integrrii cu boabe imature,

Acest comportament ar putea depinde att de structura divers ct i de proprietile

Studii asupra pastelor finoase proaspete funcionale

Fig.3 Coninutul n FOS al probelor de paste finoase proaspete nainte i dup

Rezultatul este totui influenat de procesul tehnologic: ntr-adevr, pasteurizarea tinde s