UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATOR
Conf. Univ. Dr. Tudor Laureniu

STUDENT
Brag Andreea

BUCURETI
2017
 UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII COMPARATIVE DE OBINERE A

UNOR SALAMURI MATURATE CU SPORI DE
MUCEGAI
 CUPRINS

I. Introducere........................................................................................1
II. Noiuni generale...............................................................................2
1. Compoziia chimic a crnii......................................................2
2. Clasificarea preparatelor din carne crude...............................3
III. Preparate din carne maturate cu spori de mucegai.............3
1. Rolul mucegaiurilor folosite n industria crnii......................3
2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare..............................4
IV. Tehnologia de fabricaie a salamurilor maturate.................6
1. Schema tehnologic general de fabricaie..............................6
2. Reete de fabricaie pentru diferite tipuri de salamuri..........7
3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie......................10
a. Depozitarea materiilor prime..........................................10
b. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii.........................10
c. Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii.........................10
d. Formarea amestecului pentru tocare..............................11
e. Mrunirea materiilor prime...........................................11
f. Dezosarea, compactarea compoziiei i umplerea n
cilindri..............................................................................13
g. Umplerea-legarea............................................................13
h. Linitirea, zvntarea i afumarea la rece.......................14
i. Uscarea-maturarea.........................................................15
j. Depozitarea final i ambalarea produselor finite......16
V. Bibliografie.......................................................................................17