TORT DOBOS

FOI (cam 7): 8 oua mari, 160 g zahar, 120 g faina, 80 g unt (adica 15 g faina, 20
g zahar si 10 g unt pentru un ou si, pentru toate, 15 ml rom).

CREMA: 250 g unt, 200 g zahar, 3 oua, 80 g cacao sau 150 g ciocolata de menaj,
3 linguri apa si o lingura rom, 150 g zahar tos pentru caramel, 2 pachetele cu
zahar vanilat.

Mod de preparare:
Albusurile se bat spuma tare, se adauga tot zaharul tos si o lingura cu rom si se bat in continuare, pina cind se
intareste spuma ca o zapada. Apoi, se pun toate galbenusurile si untul topit (dar rece), se amesteca prin rasturnare,
de 4-5 ori, cu telul, se adauga toata faina si se amesteca tot cu telul, in continuare, prin rasturnare, de 9-10 ori, ca sa
se incorporeze.

Se unge cu margarina solida si se tapeteaza cu faina fundul detasabil al unei forme de tort (care se asaza pe dosul
unei tavi, ca sa se poata manipula mai usor, cind se introduce si se scoate din cuptor) sau se tapeteaza dosul unei
cratite de 2-2 1/2 l. Se pune o lingura cu virf din compozitie si se intinde cu cutitul in strat subtire de cea 2-3 mm,
numai cit sa acopere forma, avind grija sa nu se deranjeze tapetul dedesubt. Foaia se coace 4-5 minute (in cuptorul
bine incalzit dinainte la foc mijlociu), pina cind se intareste bine, apoi se trece cu lama lata a unui cutit sub ea, ca sa
se desprinda bine si se coace in continuare, 3-4 minute, pina cind se rumeneste putin.

Dupa ce s-a copt, foaia se ridica cu lama unui cutit si se lasa sa alunece pe o suprafata dreapta. Forma se curata
repede cu cutitul, se raceste cu apa rece pe partea inversa, apoi se tapeteaza, din nou, cu margarina solida si faina si
pe ea se intinde alta foaie care se va coace la fel; se procedeaza in continuare, astfel, pina cind se termina
compozitia. Vor rezulta 7-8 foi. Compozitia se tine la rece (in camara), pina cind se coc foile (se ia numai din
margine, fara sa se mai amestece deloc in ea pina la sfirsit). Foile nu se suprapun calde, ci numai dupa ce s-au racit
si, atunci, numai cu cite o coala de hirtie intre ele, ca sa nu se lipeasca. Se alege foaia cea mai reusita si se pune
deoparte.

Se pregateste crema. Cacaua se cerne neaparat prin sita de sirma inoxidabila, altfel cocoloasele nu se desfac.
Ciocolata se rade prin razatoarea cu gauri mari. Untul se tine 2-3 ore in bucatarie, ca sa fie moale. intr-un
cazanel de cca 3 l, albusurile se bat spuma tare, se adauga zaharul tos si o lingura cu rom (15 ml) si se bat in
continuare, pina cind se intareste spuma. Dupa aceea, se pun galbenusurile si apa, cazanelul se asaza pe un vas cu
apa clocotita (v. -Creme pentru torturi) si compozitia se bate in continuare, 8 minute, pina cind se infierbnta
bine si devine spumoasa, insistind tot timpul pe fundul cazanelului (lighenasului) ca sa se amestece bine si sa nu se
coaguleze (nu se bate cu mixerul).

Cind se ia de pe foc, se adauga cacaua sau ciocolata, vanilia si o lingura cu rom, se bate cu telul, pina cind se
omogenizeaza bine compozitia, apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului,
fara sa se mai amestece. Dupa aceea, se pune untul moale si se bate bine cu telul, pina cind se uniformizeaza (se
poate si cu mixerul); se obtine o crema omogena si spumoasa (spuma scade putin cind se pune untul). Daca se
prepara crema cu serbet alb, acesta se moaie pe apa calduta, amestecindu-1 1-2 minute, pina cind se subtiaza
putin, apoi se ia la o parte sl se adauga cacaua sau ciocolata, cu care se amesteca bine (daca serbetul este de
cacao, atunci nu se mai adauga cacaua).

Cnd serbetul a ajuns la temperatura degetului, se adauga untul moale si se bat cu telul sau cu mixerul, pina cind
se obtine o crema spumoasa si neteda care, apoi, se aromeaza cu un pachetel de zahar vanilat si cu o lingura cu
rom sau lichior triplu-sec si se bate pina cind se omogenizeaza bine.
Se asaza prima foaie pe platou. Crema (in lighenas) se imparte astfel, incit sa fie distribuita egal pe toate foile care
se vor suprapune; se unge si foaia de deasupra. Foaia lasata la o parte se asaza pe fundul unei tavi care se va
introduce in cuptor cu 5 minute inainte de glasare (ca sa fie calda), lasind usa cuptorului complet deschisa.

Intr-o tigaie, zaharul se caramelizeaza, pina cind capata culoarea maro deschis. Dupa ce s-a format putina spuma,
tigaia se trage de pe foc, foaia se scoate repede si se asaza pe masa; tigaia se pune, din nou, 2 secunde, pe foc, apoi
zaharul ars se desarta peste foaie si se intinde repede cu un cutit cald (cu lama lata) ca s-o acopere in intregime. Un
alt cutit, cu muchia mai groasa (sa fie incalzit pe soba) se trece repede printr-o bucata de unt sau margarina (care
trebuie sa stea la indemna) si, cu el, se imparte foaia glasata in jumatate, apoi in sferturi si fiecare sfert in 3 felii,
apasind cu muchia (nu cu taisul), cu miscari foarte rapide, cit sint calde si cutitul si glazura; se mai trece o data
cutitul prin unt si apoi peste primele semne, indreptind si marginile foii si apasind, pina cind se taie complet
bucatile. Dupa aceea, bucatile se asaza deasupra tortului, in ordinea in care au fost taiate, iar marginea tortului se
indreapta pina jos, dupa foaia de deasupra. Partea laterala a tortului se poate lasa ca atare sau se unge cu crema si se
baloteaza cu grilaj de zahar ars (100 g zahar tos si 100 g nuci macinate sau cu nuci macinate simple. Tortul se lasa
in frigider, pina cind se intareste crema. Tortul se poate face si mai mare, la fel, pe dosul unei tavi de marime
mijlocie, marind cantitatile ingredientelor, proportional cu suprafata tavii.