Lucrarea 4

Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Tema: S se calculeze valoarea nutritiv exprimat prin indicele VN10 pentru urmtoarele
produse alimentare: fin neagr, fin alb, pine neagr, pine alb.

Oamenii care vor s triasc sntos acord o mare importan att cantitii de nutrieni
din sursele de hran, ct i raportului dintre principalele substane active din punct de vedere
biologic, glucide, lipide, proteine, sruri minerale, vitamine, ap. Produsul alimentar este alctuit
dintr-un complex de substane organice i anorganice, care nu conine numai substane utile
organismului, ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar i subtane antinutriionale.

Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt

urmtoarele:s fie salubru,s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale
corespunztoare.Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.

Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale;
laptele i produsele lactate; oule; cerealele i derivatele lor; legumele, fructele i derivatele lor;
grsimile alimentare; zahrul i produsele zaharoase.

Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente, deoarece
nu exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii echilibrate, optime
pentru organism. Valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz un
produs alimentar organismului uman, reprezint un criteriu major n aprecierea calitii.

Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului

substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric),
valoarea biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane
nutritive(proteine,lipide,glucide,vitamine i sruri minerale),de raportul n care exist ntre aceste
componente, de calitatea lor,de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul
respectiv satisface necesitile organismului.Valoarea nutritiv a unui aliment variaz de la un
aliment la altul n raport cu natur,varietatea,condiiile de dezvoltare,tehnologia de
prelucrare,etc.

Valoarea nutritiv se poate determina prin dou tipuri de metode:

a) prin teste biologice efectuate pe animale de experien,crora li se urmrete
dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b) prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului
dat.
 Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. n cazul
analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare substan nutritiv,dar nu se
realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se obin o valoare globalacare s reflecte
calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,avnd n vedere faptul
c numrul componentelor ntr -un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine
cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numerica a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul
nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii
nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic
i care sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului.
Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B, B1, B2
i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu
relaia:
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP
100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

In care:

Pr-continutul in proteine al produsului,g/100;

L-continutul in lipide al produsului,g/100g;
G-continutul in glucide al produsului,g/100g;
Ca-continutul in calciu al produsului,g/100g;
P-continutul in fosfor al projdusului, g/100g;
Fe-continutul in fier al produsului,mg/100g;
A,B1,B2,C-continutul in vitaminele respective,mg/100g;
K- coeficientul de utilizare digestiva a componentelor;
b-coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d-necesarul zilnic pentru fiecare component;
Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiv(pentru
10 componente de baz)a unui produs alimentar existent,se poate stabili valoarea nutritiv a unui
produs nou realizat,se poate face o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale
produselor alimentare care aparin aceleasi grupe de alimente.

Tabel nr. 1: Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive (K) i coeficientul valorii biologice
( b ) a proteinelor:

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC b

Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 - 0,65
Tabel nr. 2 Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult ( d )
( conform normelor din Romnia )

Substana d UM
nutritiv

Proteine 102 g

Lipide 102 g

Glucide 447 g

Calciu 0,8 g

Fosfor 1,1 g

Fier 12 mg

Vitamina A 1,05 mg

Vitamina B1 1,6 mg

Vitamina B2 1,9 mg

Vitamina C 60 mg
 Tabel nr. 3 COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

Cereale i derivate (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C
g
g g g g mg mg mg mg mg
Fin tip 10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -
600(alb)

Fin tip 11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -
1250
(neagr)
Pine 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -
alb
Pine 8,1 1,2 46,6 0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -
neagr

n urma calculelor cu ajutorul formulei

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P
KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c
kc 100/dc); am obinuit valorile din tabelul urmtor:

Tabel nr. 4 : Valorile VN 10

Produsul VN10

Fin tip 600 4,71

(alb)
Fin tip 1250 7,65
(neagr)
Pine alb 3,39

Pine neagr 5,27