Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vinuri Si Obiceiuri Romanesti PDF
Vinuri Si Obiceiuri Romanesti PDF
Redactor i egerie
Ion Bnoiu
641.568(498)
PAIDEIA
BUCTRIE ROMNEASC, VINURI ROMNETI
Romnii, forfotind nelinitii i sraci ntre imperii, s-au lsat atrai n cele
mai servile aventuri culinare. Frontier constant a unor civilizaii i continente
incerte i mobile, mereu ameninai i mereu nfometai (poate chiar din cauza
vecintilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros i fr discernmnt,
sedui de la prima ntlnire, toate gtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obi-
cei graie unor banale ocupaii sau mode temporare).
Aa se face c, sub titlul emfatic i narcisist de buctrie romneasc,
gseti - n crciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai
toate felurile turceti, arabe, austriece, greceti, franceze deseori, ruseti,
evreieti, poloneze ori chiar i altele, de i mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof, ciolanul pe fasole, pl-
cinta (placenta n latin), supa, cltitele i altele att de neaoe bucate altceva
dect depuneri, aluviuni, fie ale ocupaiei otomane, fie ale influenelor fran-
ceze, germane, fanaro-greceti sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrri n-au reuit nicicum (ar de
slbatici i nebuni!) s pstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe
romnete, n asemenea msur, nct nu mai recunoti nici mcar tema origi-
nar! Ca o hain primit n dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustia de
stamb importat a fost rscroit, modificat, transformat n ervete de buc-
trie sau guler de cma, n bici, n sit de mtase, n altceva!
Totui, romnii nu-i iubesc buctria (cel puin aparent). Toate buntile
bunicii zac n caiete prfuite de reete, abandonate. Foarte puini mai tiu s
gteasc romnete, iar i mai puini o fac. Se mnnc pizza i hamburger,
chebab ori sushi. De ce? Din aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru
care mai toi romnii, nstrii sau sraci lipii pmntului, beau vodc proast
de cereale (din sticle cu etichete foviste), cnd au, pe toate drumurile, la un pre
mai mic, rachiu nobil de fructe sau uic aleas!
Aa c, mi-am zis, de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai srat)
pentru, vai, gurita i peticita crati tricolor ? De ce s nu organizez, prin
celebra agenie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustat cltorie
n jurul (ceaunelor) Romniei ?
M-a provocat la toate astea i o vedetu de televiziune, un aa-zis expert
gastronomic cu ca la gur i la fudulii, care a declarat, senin i n auzul naiu-
nii, c nu exist buctrie romneasc!
Televiziunea, mi-am spus, nate prostie pentru c promoveaz prostie.
7
M-au mai tentat s-mi povestesc psul crciumarii (pe care foarte des cte
cineva i ntreab, n te miri ce limb, ce au romnesc pe listele de bucate).
i mi-am mai zis c i celorlali, arheologilor, bucuroi de experiene sen-
zuale stranii i paseiste, le-ar plcea s afle ce a mai rmas viu din istoria r-
neasc, trgovea i boiereasc a vieii romneti de zi cu zi, a gtitului i bu-
tului.
A rmas, slav Domnului, destul, ct s mnnce un neam o via! Aa cum Dincolo de calendarele oficiale, exist, n cultura romneasc cea mai
i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rzboaielor i filoxe- ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indic, prin datele srbtorilor i
rei, au rmas destule minunii, exist nc destule podgorii cu vie arhaice, obiceiurilor, timpul optim pentru arat i semnat, pentru formarea i desface-
adevrate muzee de valori pierdute prin gospodrii prsite. rea turmelor, pentru urcarea i coborrea oilor de la munte, zilele favorabile
Deci i dar, s fiu bine neles: gtelile pe care vi le voi arta aici nu sunt sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de
toate originale i nici unice nu sunt. Trim n Europa, doar! leac, pentru peit i logodit, pentru pomenirea moilor i strmoilor, pentru
De exemplu, sarmate fac i turcii i grecii i polonezii. Dar numai noi le aflarea ursitei.
facem aa, cu afumtur de porc, n foi de varz, cu mrar i smntn, moc- n condiiile n care nu se tia scrie i nici citi, cel care nua pe dinafar
nind pe foc zile ntregi. aceast enciclopedie popular (de unde i zicala popular: A face capul
i nici materia prim nu e aceeai ca la alii. Lng oaia... mioritic (cum Calendar!) deuenea i cel mai bun gospodar i nelept al satului.
altfel?) porcul e cellalt animal romnesc legendarizabil, chiar dac (iat-m Calendarul Popular se bazeaz pe orologii cosmice de mare precizie. Cele
pedant) a-nceput s fie din ce n ce mai persecutat de noile mode culinare mai multe srbtori, ceremonii, prilejuri de mari ospee, ritualuri i obiceiuri
degresate (ce s facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nou porcul ne-a fost populare au fost suprapuse peste ciclurile uieii animalelor, psrilor reptile-
impus - bgat pe gt! - de aspra iarn dacic). Micii turceti sunt una, iar ames- lor i plantelor: Nunta Urzicilor este ziua cnd nfloresc urzicile i nu mai sunt
tecturn de trei-patru crni pe care o fac romnii e cu totul i cu totul altceva. bune de mncat; Snzienele sau Drgaica este ziua cnd nfloresc plantele cu
i aa mai departe, o cultur se ntrevede, fie c e nscut n bordeiele acelai nume, indicnd ziua cea mai lung a anului cnd se culeg ierburile de
srace ale Brganului, fie prin stnile Mrginimii i Maramureului, fie n leac; mpuiatul Urilor sau Macauei marcheaz perioada de mperechere a
casele de stuf ale Deltei Dunrii. urilor; Nunta Oilor sau Npustitul Berbecilor este ziua cnd se amestec ber-
Inundaia monoton i aseptic de fast-food-uri sigur c aduce un progres de becii cu oile n uederea mperecherii; la Ziua arpelui erpii, salamandrele i
igien i urbanism (n servicii mcar) dar absolutizarea ei ne nbu i srcete. oprlele se retrag s ierneze n adposturile lor subpmntene; la Filipii de
Toamn ncepe mperecherea lupilor etc.
E loc pentru toat lumea!
n Calendarul Popular exist de asemenea, mai mult sau mai puin conse-
i fie ca, pe lng obiectele din Muzeul ranului Romn, pe lng casele
ruate, multe ceremonii antice precretine dintre care unele au fost asimilate de
din Muzeul Satului (i ai si pui din toat ara) s tim pstra i acest patrimo-
cretinismul carpatic (Crciunul de exemplu).
niu romnesc - buctria veche - aparent derizoriu, considerat, n mod grbit,
Astfel, Calendarul Popular d -n cadrul unor srbtori i obiceiuri arhaice
total influenat sau primitiv, dar fiind n fapt un fragment de istorie, la fel de
- msura uechimii i, dac urei, a dramatismului buctriei romneti, a tra-
subtil ca i arhitectura unei mnstiri.
diiilor sale rituale i sacre.
E loc, cred, n asemenea muzee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradiio-
(dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an )
nale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mmligari, mitici i
protoistorici.
i v reamintesc c, deloc ntmpltor, prima msur statal antialcoolic
din istorie Deceneu i Burebista au impus-o Daciei (dup care cel din urm a
fost asasinat, n acelai an i fel cu Cezar).
8 9
18 leirea din Zilele Moilor 2 Duminica Mare, Rusaliile
20 Miezul Presimilor 3 A doua zi de Rusalii
25 Blagovetenie (Buna-Vestire), 4 A treia zi de Rusalii
Ziua Cucului 6 Joia Nepomenit
CALENDARUL POPULAR 26 Stoborul Blagoveteniilor 9 Lsatul Secului de Snpetru
30 Smbta Ursului 10 Timotei
11 Spartul (Moartea) Cluului,
PRIER (APRILIE) Marea Cluului, Vartolomeul
Grului
1 Ziua Pclitului, Ziua Nebunilor 12 Onufrie, Nunta oarecilor
(Patele a fost plasat convenional, i n dicionarul domnului Ion Ghinoiu, 6 Moii de Florii, Lzrelul 14 Eliseiul Grului
Obiceiuri populare de peste an, i de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul 7 Floriile, Nunta Urzicilor 19 Iuda
Nou ntr-o zi de luni tot ca un nceput convenional) 11 Joimari, Joimria 23 Moii de Snziene
12 Vinerea Seac 24 Snziana (Drgaica), Amuitul
14 Patele Cucului, Sntion de Var
15 A doua zi de Pate 29 Snpetru de Var
GERAR, CLINDAR (IANUARIE) l 3 Martinii de Iarn 16 A treia zi de Pate 30 Stoborul Snpetrului
10 Haralambie 18 Paparuda, Joia Verde
1 Anul Nou, Crciunul Mic, Snv- 11 Vlasie, Vracii 21 Patele Blajinilor CUPTOR (IULIE)
si, Siva 17 Moii de Iarn, Smbta 22 Sngiorzul Vacilor, Mnectoarea
5 Ajunul Bobotezei Morilor 23 Ropotinul (Marea) estelor, Sn- 1 Cosmadinul, Ana-Foca
6 Boboteaza, Chiraleisa 18 Lsatul Secului de Carne giorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 8 Pricupul
7 Iordnitul Femeilor, Sntion 22 Joia Nepomenit 25 Joia Verde, Marcul Boilor 13 Panteliile
8 Ziua Moaei 24 Dragobete Sntion de Primvar 30 Ropotinul (Marea) estelor 15 Ciurica (Ziua Femeilor)
11 Tudose 25 Lsatul Secului de Brnz 16 Circovii de Var (Miezul Verii)
16 Circovii de Iarn, Antanasiile, 26 nceputul Postului Mare, Lunea FLORAR, FRUNZAR (MAI) 17 Circovii de Var, Marina, Pliile
Snpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Curat, Spolocania, Cucii 18 Circovii de Var, Marina
Fulgertoarele 27 Intrarea in Sptmna Caii lui 1 Armindenul, Ziua Pelinului 20 Sntilie, Prliile
17 Circovii de Iarn, Antanasiile, Sntoader 2 Joia Verde 21 Ilie Plie, Prliile
Fulgertoarele 7 Ropotinul (Marea) estelor 22 Foca, Prliile
18 Circovii de Iarn, Tnase de MRIOR (MARTIE) 9 Joia Verde 23 Oprlia
Cium, Fulgertoarele 14 Ropotinul (Marea) estelor 25 Sf. Ana
20 Eftimie 1 Vinerea Sntoaderului, Dochia, 16 Joia Verde 27 Pantelimon, Pintilie Cltorul,
29 Filipii de Iarn Mriorul, Intrarea in Zilele 21 Ropotinul (Marea) estelor, Co- Panteliile
30 Filipii de Iarn, Teciele, Treisfeti- Babei, Dragobete standinul Puilor (Constantin Graur)
tele 2 Sntoaderul cel Mare, Smbta 22 Moii de Ispas GUSTAR, SECERAR, MSELAR
31 Filipii de Iarn Morilor 23 Ispasul, Patele Cailor, Joia Iepe- (AUGUST)
5 Ieirea din Sptmna Caii lui lor, Joia Verde
FURAR (FEBRUARIE) Sntoader 25 Ioan Fierbe-Piatr 1 Macavei, mpuiatul Urilor, Patele
9 Mcinicii, Moartea Dochiei, 28 Ropotinul (Marea) estelor Vieilor, Intrarea n Postul Snt-
1 Martinii de Iarn, Trif Nebunul, Ieirea din Zilele Babei, Smbra 30 Joia Verde mriei
Ziua Omizilor Plugului, Anul Nou Agrar 6 Probejenia, Moii Schimbrii la
2 Martinii de Iarn, Ziua Ursului, 10 Intrarea n Zilele Moilor CIREAR (IUNIE) Fa
Stretenia, Arezanul Viilor, Anul 17 Alexii, Ziua arpelui, Ziua 15 Sntmria Mare
Nou Pomiviticol Petelui 1 Moii de Var, Naterea Cluului 24 Martirul Lupu
10 11
RPCIUNE, VINIEL 8 Arhanghelii, Npustitul Arieilor
(SEPTEMBRIE) 11 Mina, Ziua Tlharilor
12 Martinii de Toamn
1 Simion Stlpnicul, Ciricul 13 Martinul cel Mare, Ziua Lupului
Psrilor 14 Martinii de Toamn, Intrarea in
4 Vavila Filipii de Toamn, Lsatul Secu-
8 Sntmria Mic lui de Crciun CRI DE CPTI I BIBLIOGRAFIE
14 Ziua Crucii, Crstovul Viilor, 15 Spolocania
Ziua arpelui 21 Ovidenia, Filipul cel Mare
24 Teclele 25 Sf. Ecaterina
26 Berbecarii 30 Sntandrei, Noaptea Strigoilor,
27 Berbecarii Ieirea Filipilor de Toamn Reeditarea n 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLO-
29 nceputul Verii lui Mioi REA MARIAN SRBTORILE LA ROMNI (publicat prima dat ntre
ANDREA, UNDREA, INDREA, 1898 1901) este o restituire etnologic de valoare excepional.
BRUMREL (OCTOMBRIE) NEIOS (DECEMBRIE) Oper monumental i riguroas (dei scris ntr-o epoc mai degrab
romantic) cu caracter monografic, Srbtorile... este o carte de cpti a cul-
1 Procoav 4 Bubatul, Varvara turii noastre, este Memoria Romneasc.
11 Sf. Filip 5 Bubatul, Sava
Desprinznd, n folosul dumneavoastr i al crii acesteia, unele fragmente
14 Vinerea Mare, Nunta Oilor, 6 Mo Nicolae (Snnicoar)
ce m ajut la prezentarea semnificaiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, cere-
Sfritul Verii lui Mioi 9 Ana Zacetenia
17 Osie 18 Sf. Modest
moniilor i obiceiurilor culinare romneti vechi, nu fac dect s v invit, cu
18 Ziua Lupului, Lucinul 20 Ignatul Porcilor, ntoarea admiraie nermurit, la ntlnirea cu aceast mirabil i fericit sintez de spi-
19 Smbta Morilor, Moii de Sm- 24 Ajunul Crciunului, Mo Ajun ritualitate i tradiie romneasc, Srbtorile la romni.
buri 25 Crciunul Editura Fundaiei Culturale Romne, autoarea restituirii, binemerit nc o
25 Moii de Toamn 26 A doua zi de Crciun dat.
26 Smedru, Ziua Soroacelor 27 A treia zi de Crciun O alt bun parte din informaiile asupra tradiiilor romneti vechi din
27 Sf. Dumitru cel Nou 28 ngropatul Crciunului aceast buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicionarul su OBl-
31 ngropatul Anului Vechi i CEIURI POPULARE DE PESTE AN este o capodoper de antropologie
BRUMAR, PROMORAR, VINICER, Naterea Anului Nou romneasc care lumineaz prezentul prin trecut, de o manier bogat, ferme-
VINAR (NOIEMBRIE) ctoare.
Tot Editura Fundaiei Culturale Romne i-a asumat, cu rar, azi, vocaie
1 Cosma i Damian cultural, tiprirea, n 1997, a acestui op excepional. Multe din textele impri-
mate cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau folosesc cu
neruinare documentarea admirabil a Dicionarului Ghinoiu (nc o dat
mulumiri, domnule lon Ghinoiu!). i am mai simit nevoia acestor referine
pentru c, ncercnd s triesc i s neleg buctria romneasc, am descope-
rit c nimic nu e banal sau ntmpltor, nimic nu e ce pare a fi.
O parte din srbtori i ceremoniale au dat fix Crciunul, Mcinicii, OFELIA VDUVA, om de carte i de teren, public la rndu-i o lucrare
Snnicoar etc. altele depind de potrivirea zilelor sptmnii i a faze- ntru totul remarcabil, PAI SPRE SACRU Editura Enciclopedic, 1996.
lor lunii Patele, Smbta Morilor, Vinerea Seac, Joia nemaipome- Precis i prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vduva sintetizeaz o
nit, Marea Cluului etc. bibliografie copleitoare i ani buni de munc prin ar ntr-o carte de etnolo-
gie, s-i zicem gastronomic. Deosebit contribuie teoretic, valoroas
oper cultural, Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare
indispensabil celui ce dorete s ne-neleag i s ne cunoasc n profunzime
i n esene.
12 13
Citatele din Ofelia Vduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperit ntru Preparate culinare din vnat de Nicolai Olexiuc
propria mea limpezire fa de ideea de buctrie romneasc (recunotina Ed. Sport-Turism 1979
mea, doamn Ofelia Vduva!).
Numeroase rituri eurasiene precretine au mpestriat ceremoniile ortodoxe Buctria Stencei de Lucreia Oprean
din Romnia cu obiceiuri deopotriv fermectoare i stranii, tulburtoare i Ed. Tehnic 1974
ocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeiti indo-europene,
fitomorfe i zoomorfe, totul se amestec i determin i azi viaa satelor i chiar Secretele buctriei orientale de Ilie Bdicu Stelian Drondoc
a trgurilor carpatine. Ed. Nemira 1997
Grul e sacru, o tim de mult, de la egipteni i romani, i de el sunt legate
majoritatea mncrurilor rituale, cretine sau nu, din Romnia. Dar sacre sunt, The yellow Cook Book de Pola Barkai
o s v mirai, i ... urzicile, i pelinul, mugurii i florile de salcie i mr, vinul International womens Association, Bucureti-Romania 1986-87
i leuteanul, i mielul, i porcul! i taurul, odoleanul, i rostopasca, i ustu-
roiul, nucul, alunul i alte plante i animale!! Iar originea sacralitii lor trebuie Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
cutat cu foarte mult timp n urm, n vremea jertfelor, a zeitilor solare, a Editat de Viaa Romneasc 1982
chipurilor cioplite (vei vedea ce prezente sunt ele toate n ... buctria rom-
neasc curent!). Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
Voi ncerca s enumr ici i colo, n tot cuprinsul crii, cu ajutorul studiilor Editat de Viaa Romneasc 1983
lui Simion Florea Marian, Ofelia Vduva i a dicionarului lui Ion Ghinoiu (dar
folosind i alte surse), numai sub beneficiu de inventar, cteva bucate rituale Pai spre sacru din etnologia alimentaiei romneti de Ofelia Vduva
ncrcate de o magie multi-milenar, tradiii rneti, mese ceremoniale, obi- Ed. Enciclopedic 1996
ceiuri de osp; ce determin, de milenii, gastronomia i masa romneasc.
Leacuri i remedii magice din Carpai de Cornel Dan Nicolae
* Ed. Axis Mundi i Ethos 1995
Carte de bucate pentru zilele de post de Maica Lucia Nedelea Carte de bucate de Silvia Jurcovan
Ed. Accolade Print Pro 1996 Ed. Tehnic 1983
175 recettes de cuisine roumaine de Ana Ianco Buctria satului de Sanda Marin
Ed. Jacques Gramcher 1990 Paris Ed. Cartea Romneasc 1940
Obiceiuri populare de peste an dicionar de Ion Ghinoiu 101 feluri de mncri din ou de Sanda Marin
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 Ed. Cartea Romneasc 1939
O lume ntr-o carte de bucate carte ngrijit de Ioana Constantinescu Degustarea vinurilor de Aurel Popa
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 Ed. Ceres 1986
BUCTRIA UNIVERSALIST
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm
de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc
la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopo-
lite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o
buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ).
Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni!
Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi
nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara,
limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nu
e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc
cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf
sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc
la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai
armonios.
n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antire-
formist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care
extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva
reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deo-
sebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.
Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fiert.
Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat
Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi ARDEI UMPLUI
se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute) Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor
Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient
foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind) ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradisiac de gus-
Se desface fina n bulionul de roii toas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial.
Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n
mncare, s clocoteasc dou-trei minute 10 ardei grai, ct de mari i de sntoi
Se potrivete de sare 250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat
150 g orez 1 ceap mare (da mare!)
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de 2 ou 1 litru sup de carne
Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar 1 kg de roii 1 pahar de vin alb
un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii 1 linguri zahr 100 ml bulion gros de roii
burghezi ai podgoriei, nici opinc, nici vldic. 1 pahar smntn sare, piper la bun plcere
Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei)
se zice, la ou ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cl-
tite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii
i ndesat). Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
28 29
Se toac verdeaa Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i
Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, smntn
piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu
afumate, pentru gust) Prjii (aa-zis moldoveneti):
Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii 2 linguri gri 2 linguri fin 2 ou
Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii sare untur pentru prjit
unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
poat rsufla la greul cldurii
Se paseaz roiile Se separ glbenuurile de albuuri
Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agremen- Se bat albuurile spum
tate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gri, sare
mic, acoperit, cam un ceas La sfrit se adaug albuurile
Se amestec 50 ml bulion cu smntna i zahrul Se ncinge untura
Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la
zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc
molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriu- Se ofer cu zahr i smntn
maronie
Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile reli-
gioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni,
Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde furculi, turtie, papanai, srele, srmlue, slninu, untior, chiftelue,
gust metalic. plcinele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopti-
Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte dr-
cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echili- guel! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii dimi-
brat, dar i umor acid? Dup o Crea de Teremia Mare (vin numit i... Ries- nutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am
ling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)? auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi,
Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic, nelinitit, mereu tnr i cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...
expansiv?
Dificil alegere. SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
PAPANAI 1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare
Fieri (aa-zis munteneti): 1 lingur oet mere 2 roii coapte
2 ou 3 linguri gri 1 linguri fin sare, piper, dup voie i sntate
2 linguri unt pesmet destul sare
300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie
Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un
Se pune ap srat la fiert fund nclinat, cel puin 1 ceas
Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias
Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind amreala oxidat) se scurge bine de tot
uor Se amestec ceapa cu oetul
Se prjete pesmetul Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte
Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (alt- puin, pn se-ntrete i se face spumoas
fel se sfrm) nc 1 sfert de or Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul)
Se pune untul la cald Se orneaz cu felii de roii
30 31
Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat Salat:
2 kg ardei gras sau capia
II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 gl- 100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn
benuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf lin- 1 linguri sare 1 praf cimbru
guri piper mcinat, 1 lingur smntn de fric i 3 clei usturoi. 1 cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!)
ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui ano- Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan
timp romnesc inexistent: vara-toamna. vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre
Adus n Europa de arabi, vnta este la noi una din cele mai importante margine
legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei de Se preseaz praful de cimbru peste ei
toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se
zacusc, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva cern peste ardei
(cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie
minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n peste salat
noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate. Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i
Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn s se-nmoaie pe amndou pile.
din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.
PUI LA CUPTOR
ARDEI COPI 1 pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre
Salat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei mruntaie pui 200 g unt ( 1 ceac ulei)
fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fie ei capia sau 300 ml smntn 1 lingur past usturoi
doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel
dup aceeai reet.
Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se
Conserv: freac cu 150 g unt, puin sare i piper
2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi) Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi
150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase
2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc
10 g piper 1 aspirin Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci,
1 foaie dafin o jumtate linguri sare s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine
Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare
Se spal bine ardeii S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate
Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns lin-
prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe guri de smntn
dinuntru Dup ce s-a terminat smntna, se ia zeam din tav untul din
Se pune zeama cu ale ei toate la fiert umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntna i se
Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se aco- unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub coaja galben-maronie e numai
per pentru circa un ceas dezmierdare i inefabil
Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n
spal i gustul sosier
Se aaz n borcan
Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va Tain: ntre pasrea de curte i fratele Petreu de cresctorie sunt dife-
ridica la suprafa, protector) rene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare
Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici
32 33
mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idi-
ferm, carnea are culoare, personalitate. lic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?).
E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat bli-
msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la dul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din itei cu cele de morun, sau ca Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele:
o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas. o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune
roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi).
Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin.
i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri,
parfumat ca fiertul n untur de porc sau gsc. rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de ustu-
Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!! roi, pisai ca nite timpane grave.
Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat. Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai. i unul
iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar,
Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte. tocat, suav ca o harp. n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de tele-
Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de mea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate:
zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncor-
inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n deaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut
bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese.
sngeroas a vieii pentru o alt zi.
Romnii mnnc salata aa:
Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l
MUJDEIURI ndeas n gur
Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea ( mousses dail! ) aa c nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre
s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante. msele i pe acelea, c mai era loc
Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu
I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn mna n hambarul gurii
e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni de Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lip-
lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas, seasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o
se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete. frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat
La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme
II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor
floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia. Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina,
III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul
fiert, sigur boreasa va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd
dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca
mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet. acum
Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tin- La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe
gire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se
bulbuceasc ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu.
Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o In obiceiurile de nunt, urciorul cu rchieeste folosit pentru invitarea
mn plin de mieji la un chil de fructe nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd pri-
Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, mirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu
rachie capt valenele unui limbaj codificat de comunicare rimirea sau refu-
dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind
zarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt.
Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac
pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase) ZACUSC
Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, N-ai nici tu, nici Zarathustra
pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, meste- Bani s-mi cumpere zacusca
cul) abia se mai nvrte (zis-a prof. Aurel Manolescu)
Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se
pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg Nu putem avea pretenii c i zakuski sunt romneti, vezi bine, dar nici
UIC FIART nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, ustu-
roi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce n bor-
500 ml uic 5 lingurie miere cane de zacusc.
10 boabe piper 10 cuioare
1 vrf cuit scorioar I. 2 kg gogoari roii 2 kg ardei grai
2 eline 3 4 cepe
Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele 1 pahar oet 1 pahar zahr
Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec ardei iute (dac v place) sare, dup gust
puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn
La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se aco- Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac
per; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se Se pun la fiert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu
rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare
rceala cu mna Se pstreaz n borcane bine nchise
38 39
II. 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii se scurg
3 kg roii 2 kg ceap Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main
750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place) Se toac vinetele i ardeii capia
2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place Se grijesc ciupercile, se toac bucele
sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc. Se cur roiile de prile tari, se toac past
Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie
Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or
dou-trei ore Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii
Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mci-
ulei ncins nat i boia iute
Se pun la clit i vinetele Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s
Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la fiarb linitit 1 jumtate or, amestecnd mereu
prjeal Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu
Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, ameste- poate fi
cnd des, s nu se prind Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusc legate ntr-o crati
n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clo- mare, la fiert, nc 1 jumtate or
cote
Se conserv n borcane bine nchise Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai
mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba
III 1 kg ceap 1 kg fasole boabe chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat ptrunjel, mrar,
15 gogoari roii i frumoi tare 250 ml untdelemn leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e!
500 ml suc de roii cteva foi de dafin Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtecoiu (pr-
sare, piper jeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc
n pahare ce vin delicat! orice zacusc devine revelaie.
Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat SALAT DE BOEUF
Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mn-
Dimineaa: carea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur
ntre Balcani i micua Rusie.
Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat
Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!)
Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i Cu toate acestea; nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar
sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 1 jumtate de or fr galbena, rotunjita salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue,
Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise cum se cuvine.
Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufac-
IV 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap tur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii).
12 gogoari roii, mari 3 vinete Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei
12 ardei capia 2 kg roii naional a nscut, n crile de bucate i pe meniurile crciumilor, i unele ciu-
750 ml untdelemn 1 pahar de vin denii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer, salata de boeuf cu
ceva foi de dafin 1 linguri piper boabe carne de vit etc.
sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc
piper mcinat, boia iute (cine vrea) 700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp)
700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert)
Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s 300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)
40 41
500 g mazre boabe gte slbatice din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de
2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc
3 morcovi mai mari de dropie i spurcaci?) precum i cele comune, iepurii, raele, potrnichile,
500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place) prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispa-
sare, ct trebuie riiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!
Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i
Carnea se pune la fiert, pn se rasolete drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani
Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s (mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe
rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfo-
s se rceasc metai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen autoritar i sn-
Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se geros, ne aduc rapid n Europa.
fierbe pn se-nmoaie Va fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte
Morcovii curai bine se fierb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile
puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect
Se face i maioneza, c fr ea nu se poate pe noi. Da, pe noi i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile
Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele sau ru-fctoare. Ce scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a
zaruri Europei!
ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din
maionez Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau
maioneza rmas
prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest) o marineaz,
Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o
diminea ntreag nainte de a o gti.
ranii, n schimb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc pro-
Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin, aspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn
curcan sau chiar pete (alu, biban, tiucj ori chiar i cu carne afumat, sala- pufoas.
muri etc.
Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau
mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciuperci, albu, conopid, sfecl rou sec, 1 pahar oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras,
roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. 2 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe
de enibahar, piper boabe.
Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou Se las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat.
merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1
prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai, elin ras, piper, enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat.
condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete. Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat.
Tradiional, la marinat carnea se ine 1 2 zile. Dac e frig, chiar mai mult.
FRIPTUR DE VNAT Dac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare.
n ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se
i dis-preuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din
atins n sfrit praguri interesante: vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu
distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a natu- piper, se unge cu grsime untur, ulei
rii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii. Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine
Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de Se aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute
42 43
Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o
ore grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de mig-
Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin dale i flori de mr.
Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. A1 doilea e colorat miste-
mai fi rios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de
fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de
Vnat la cuptor! Adic Cabernet Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele
serioase i solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul Sauterne.
Mare, dar i la Uricani-Iai i Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioasa Romneasc, cl-
Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!) torete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbn-
Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s dele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untde-
dea n cteva clocote, e iepure cu smntn. lemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iaso-
Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fin tiate i 2 cpni mie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin.
de usturoi tocat, devine tocni. nvechit, tot ca i Tmioasa, devine un simbol al aristrocraiei solare, al cas-
De fapt din vnat fie el cu pr sau cu pene se poate face, dup o nde- tei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui mira-
lungat tradiie, orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul col.
ceva mai lung de gtire. Adic se fac i ciorb, i tocni, i chiftele, i pif- Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o
tie, i sarmale. Orice. impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot
VIN FIERT att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi
vinul fiert capodoper!
1 litru vin, tare bun 5 linguri miere
1 praf scorioar 10 boabe piper
Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de
10 cuioare
tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa.
Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i
scorioar ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o ade-
Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec vrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i
La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper beau uic i vin ndulcit cu miere.
(alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie, Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate pris-
oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca cii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn
s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate) seara trziu sau chiar pn a doua zi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar
trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pie-
PLCINT CU MERE (apud Pstorel)
troasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt 250 g fin 1,5 kg mere domneti
via. 250 g unt 250 g zahr
Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel 100 g pesmet 1 vrf cuit scorioar
de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori mar- 1 vrf cuit sare
melad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic). Iar acum citez:
Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct
mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn Preparaia: Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se
la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!). bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se
j nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de
Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari, patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).
44 45
ntre fiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte,
ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care
fin, de cozonac sau chifle. Cnd e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c:
i apoi jumtatea rmas. Se pune iar la copt. Cnd e rumenit, se presoar cu Cine face i Cine d
zahr n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele Lui-i face. Lui-i d.
obinuite. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)
Aluatul se lucreaz la rece. Se coace la foc potrivit.
CAFEA... ROMNEASC!
P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea
rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era
pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete.
ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le 1 ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plce-
vine rndul s intre n scen, umplnd plcinta. rea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate)
2 lingurie cafea mcinat
* 1 linguri ras de zahr (sau ct v place)
La Moii de Iarn (sau Smbta Plcintelor- n.n.) se sacrific moilor, nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n
adic se d de poman de sufletul morilor, dup cum am spus i mai sus, dife- nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat
rite bucate i buturi, i anume n acele pri unde este datin de a serba moii Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric
acetia smbta nainte de sptmna alb: tot felul de frupt, i mai ales rci- smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
turi, aituri reci, piftii, iar n acele pri, unde este datin de a se serba sm- Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de
bta nainte de lsatul secului, numai frupt alb. ap, 1 linguri de cafea i zahrul
Aa romncele din Banat dau vecinilor de poman de sufletul morilor gru Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o
fiert pregtit cu unt sau unsoare i cu brnz, alturnd i carne de porc sau linguri i se pune n cecu
cotoroage. Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se aco-
Romncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau piftii, per i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de
dup cum le numesc ele, ca i surorile lor din Banat, iar romncele din Trans- dat
iluania fac i dau in aceast zi de poman un fel de copturi, care se numesc Se toarn n cecu
pupi.
Romncele din Bucovina ns, unde este datin de a serba Moii de Iarn Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infu-
de comun smbta nainte de lsatul secului, i anume cele mai auute, ndti- zat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele
neaz a trimite n aceast zi pe la cele mai srmane, i mai ales acolo unde tiu exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta ier-
c sunt copii mici, fel de fel de mncri de sufletul morilor, cu deosebire ns trilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la
frupt alb, adic: brnz, lapte dulce cu togmagi, i mai cu seam plcinte romni i cafea?
umplute cu brnz, ca s aib i cei srmani pe a doua zi, adic n ziua de i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui
lsatul secului, de ajuns ce mnca i cu ce se stura, s se bucure i s-i oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?
aduc i ei aminte c au auut mcar o zi bun.
Unele romnce, tot din Bucouina, ndtineaz de a trimite mncrile,
respectiue buturile aceste, oriicnd n decursul zilei, iar altele dup amiaz,
i anume plcintele mai totdeauna nemijlocit dup ce le-au scos din cuptor,
adic cldue pn nu apuc a se rci.
Datina aceasta de a trimite plcinte e uzitat i la romnii din Transiluania,
precum i la cei din Banat. De aici vine apoi c smbta nainte de lsatul secu-
lui se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor.
46 47
mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu uin (reminiscene, poate, ale
libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc
mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii clvie), vars o pictur de
vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de
pomenire a morilor conine, adesea, vin.
VINURILE MIORITICE, (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
VINURI MIORITIZATE
VINURI DIN ROMNlA
Mulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul
unei lucrri de referin, Vinurile Romniei) i lui M. Ogrinji i I. Neamu
Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total. (,,Sub zodia lui Bachus) mulumit i articolelor i crilor prof. Valeriu
ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. Ioan Nmoloanu, dr. Stoian Viorel,
mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii afe prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii
mncrii omului. romneti, destul de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i
numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgo-
Vechi ceremonii , gurbanul (1 februarie, n Teleorman, cnd n cadrul rii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul pre-
unor petreceri se stropesc viile cu vin uechi ) sau praznicul viilor (25 ferat).
martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i
colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n uii- Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe
toarea recolt, ca i culesul viilor (christovul sau hrisovul viilor 27 la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i este marcat de srb-
septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dio- tori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de
nysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebu-
abundenei i fericirii. nul i altele).
Plosca cu vin devenit simbol al nunii este prezent n momentele mai Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar,
importante ale ceremoniei, n toate zonele rii, iar paharul cu vin din care se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie
gust tinerii (numit i paharul comun sau de obte) are semnificaii se angajeaz pndari i se leag magic plantaiile de vi. La Schimbarea
innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi. la Fa se gust poama nou.
n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat
noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena uinului este nucii plantai la vie.
nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i mira-
pine i un uas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas culoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo, dup moartea
cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, uinul este
existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului. considerat o licoare a tinereii, o ap vie care alung starea mohort
Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmu- a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii
lirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la alaiurilor cu zeul trac Dyonisos.
botez ct i la nunt n multe zone ale rii. Vinul este astzi o butur ritual consumat obligatoriu n nopile de An
Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, ps- Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici.
treaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
48 49
COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr,
FETEASCA ALB i TMIOASA ROMNEASC Merlot,
Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand
IAI dominant albe (n nord) roii (n sud) Noir de la Calmette
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB,
FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL COTETI (Vrancea Sud) roii i albe
Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR, Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon,
Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot Merlot, Bbeasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon,
HUI (sud de Iai) albe i roii Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI
Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote ODOBETI (Vrancea) albe i roii
Soiuri principale roii: Soiuri principale albe: GALBEN, PLVAIE, Feteasc Regal,
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud) Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir arb, Bbeasc Gri
Soiuri roii: Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr,
VASLUI vinuri albe Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan
DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe DEALUL MARE (Buzu-Prahova) roii (i albe):VALEA CLUG
Soiuri principale roii: MERLOT i FETEASC NEAGR REASC, TOHANI; URLAI, MEREI, SHTENI, CEPTURA
Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC
Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, arb, Bbeasc Gri Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local),
Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON,
ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe Feteasc Regal, Muscat Ottonel
TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii PIETROASA (Buzu-Prahova) albe i roii
Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASCA, Gras,
Riesling, Feteasc Alb i Regal
NICORETI-IVETI (jud. Galai) roii i albe
Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR,
Pinot Noir
FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote
RCCIUNI (nord de Panciu) vinuri albe
MURFATLAR MEDGIDIA (Constana) albe i roii SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Olt) roii i aibe
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Otto- Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir,
nel, Merlot, Burgund Mare
Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii
OLTINA (Constana) roii i albe
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir DRGANI (Olt) albe i roii
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE
Soiuri principale (albe): SAUVIGNON, TMIOAS,
ISTRIA BABADAG (Constana-Tulcea) roii i albe CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb,
Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar) Feteasc Regal
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie),
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE,
Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut) BRDETI, BRABOVA roii i albe
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesling, Sauvignon, Feteasc Regal Soiuri roii: Cabernt Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese,
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir, Rkaiteli
Burgund Mare Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal,
Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR
Moii de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, in
smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Bana- GORJ albe i roii
tul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joi- Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC
52 53
(aproape disprute) Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
Soiuri albe: Sauvignon, Riesling Italian, Feteasc Alb,
Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE),
CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN, Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
CORCOVA, PODGORIA DACILOR roii i albe Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.
Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial aI zeului Mithra n ipos-
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc, taza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene,
Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli Rusalii).
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a
anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de
Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 ugust) cons- masca taurin, numit Turc sau Boril (feminine populare ale taurului i bou-
tnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe lui), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la
ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc, n unele zone, Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor.
coliv de struguri. Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare for- Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele.
mula consacrat: Boaba nou n gura veche. Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moar-
tea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su
nupial moartea i nvierea Mntuitorului. Dac naterea zeului precretin
TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiu
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Tur-
FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN, cii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate. Din acest motiv, marile
srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de
ALBA albe cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la
Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER, Snziene i Rusalii.
SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i
l plimb pe uliele satului.
MUSCAT OTTONEL
La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei
Vin vechi alb prefiloxeric: IORDANA (IORDOVAN)
ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un
blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din cere-
AIUD albe monia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit
Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN, De trei ori pe dup mas.
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se
RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL scot esturile i podoabele de pe corp i este dus s se odihneasc. Feciorii
SEBE-APOLD (sud de Blaj) vinuri albe mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se scald n apa sfi-
nit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru
LECHINA-TEACA (Bistria Nsud) albe i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger) norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.
54 55
Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun. BUNDRETE O PORCRIE DE PRIMVAR
Ceremonialul a fost atestat, n diferite vuariante locale, n ara Oltului, ara
Brsei, ara Haegului, Valea ibeului, Podiul Trnavelor, Cmpia Transil- Mai puin cunoscut i rspndit, aceast tob e una din numeroasele gteli
vaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele. rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iam, ci mai
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) trziu, n general la nceputul Anului Viticol, nainte cu puin de 2 februarie.
Dac porcriile de Crciun i-au pierdut puterile sacre (probabil c la
nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbo-
MOLDOVA NOU i TIROL (Cara-Banat) lice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare srbtoreasc (post postic!) BUNDARETELE (vedei c l scriu n semn de
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare
Feteasc Regal sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce
RECA (Banat) primvara.
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarc, Burgund Mare Bundrete Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie
au de Anul Nou Agrar 9 martie are semnificaii strvechi. Podgorenii din
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
Muntenia i Oltenia, ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran,
prepar i mnnc Bundretele, aliment sacru, simbol al prosperitii i
TEREMIA MARE (Banat) vinuri vechi prefiloxerice: abundenei.
CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC, STEINSCHILLER Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab,
Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav) dar i numele maului gros al porcului) se umple cu elementele vitale carne,
Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel ficat, inim, splin i slnin fiart i se pune s clocoteasc.
Se sfinete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact fiind pur-
ARAD (MINI MDERAT, BARATCA) roii i albe ttor de fore magice i nnoitoare.
Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (rou),
MUSTOAS DE MDERAT (alb) Trcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi nce-
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare, put de An Nou Viticol.
Oporto, Sangiovese n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la vie n
dimineala zilei de 2 februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundretele i plosca de vin n traist. Acolo
d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urm-
DIOSIG BIHARIA (Bihor) albe torul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc;
reteaz o coard de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur,
VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe picur vin peste butucul de vi, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur
de vin.
Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd n final, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, s-
se deschid mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii mi faci strugurii ct bundretele!; Cum este bundretele de mare , aa s se
sufletele morilor. fac strugurii de mari; , Bun dimineaa, vie! Mulumesc, Ilie!
Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de Faci vin sau te tai? - Fac!
lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lum- Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste
nri aprinse. cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei. Proprieta-
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) rii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa e n Muntenia
silenic i se ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dioni-
siac.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
56 57
Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile
II.(MUNTENIA)
1 kg plrii ciuperci 100 g unt Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i
mrar, ptrunjel sare, piper pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-
nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o
III. (BUCOVINA) conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar
1 kg plrii ciuperci 100 g unt 100 g cacaval deja foarte continental). Murturile, ca i vinul rou au darul s uureze
sare, piper mrar, ptrunjel drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizezo-
vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mio-
IV (DE POST) ritic hibernal.
1 kg plrii ciuperci 100 g margarin sare, piper
ptrunjel, mrar MURTURI PRINCIPII DE BAZ
n general, orice fel de murtur cere:
Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul) elin cu frunze usturoi morcovi
Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rd- arpagic mere tari de toamn
cin picioruul
Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu plus:
puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri)
Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce 3-4 legturi de cimbru uscat la borcan
dorii), plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper hrean, 3-5 rdcini la borcan
Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se crengue viin verde 3-4 la borcan
coac pn se-nmoaie (10-20 minute)
Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor plus (pentru zeama ce va fierbe):
sare 1-2 linguri la 1 litru lichid
V (SECUIETI) oet dac e n oet murtura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 1 ou, papric, piper cca 20 g la borcan 10 litri
piper, sare, verdea foi dafin cca 10-15 foi per borcan 10 litri
Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus boabe mutar cca 2 linguri la borcan 10 litri
aspirin 1 pastil per litru
O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc. conservant 10-20 g la litru
62 63
Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari Altele de ajutor:
i proaspete legumele murate tulpini mrar uscat crengue viin cimbru uscat
Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de hrean ardei iute leutean i ptrunjel uscat
murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul
naintea gurii (atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot)
Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai
sus plus (eventual): Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele
Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul,
miere chimen ardei iute ceapa, prazul
Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfu-
rioar
Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap
Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n
i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfe- strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic,
cl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri, cei de usturoi, morcovi, elin
ciuperci i portocale. Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elin, rdcin
SARAMUR (i att) de hrean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat
Se toarn saramura pn acoper legumele
Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se fierbe; face legumele sec Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s
acrioare; de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat cas- in afundate murturile
traveciorilor i gogonelelor. O dat pe sptrrn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros
Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil cum fac de secole
ranii din Brgan i Moldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi
cu zeama, izolnd legumele de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vn- i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou,
turai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul. conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de
pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elin
Proporii (la un litru de zeam): i mrar. Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?!
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran)
SARAMUR CU OET
O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la bor-
Tain: orencele fac aa: pun i 1 litru oet la 9 litri ap, s fie sigure. can, cu risc mic de mucegai.
Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile facei dup gust: din fie- Zeama:
1 l ap 1 lingur sare 1 pahar oet
care sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i
10 boabe piper 1 foaie dafin 10 g conservant
cum gsii la pia). 10 g boabe mutar legume i fructe: toate cele de la saramur
gogonele (chiar i din cele nrozite) castraveciori Se pune zeama la fiert intr cam 4 1 lichid la 1 borcan de 10 litri
pepeni mici, verzi (magnifici!!) gogoari Se aaz legumele bine splate, n borcan, amestecat; cele prea mari se
conopid (tiat cu un pic de frunz) fasole verde taie n dou sau n patru
ridichi negre varz alb Pepenii verzi, care nu se taie, ar trebui s fie foarte mici ca s ncap
ceap gulioare Rdcinoasele elin, morcov, ridichi, gulioare, hrean ar trebui tiate
praz usturoi felii ca s poat fi mprtiate peste tot ntre murturi, ca dttoare de
elin (cu frunze neaprat) morcovi trie i parfum
mere gutui Usturoiul trebuie i el risipit peste tot, fiind bun conservant
64 65
Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de elin, Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i
cimbru uscat, hrean, mrar, crengi viin se las toat noaptea s respire i s scad
Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine
se rceasc splat i nmuiat n ap fierbinte
Sub borcan se aaz o rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat
Se toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat
Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s Taine:
respire o noapte a) Se pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune,
Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte struguri, gutui singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau
Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas usturoi (la borcane mai mici).
b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat,
MURTURI N OET misterioas hainei castraveciorilor mai ales.
O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i oetul se iubesc tare), c) Gogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n jumti, sferturi, felii.
dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai
ceap i usturoi. tii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din puin zeam dect de obicei.
usturoi?
Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile
Zeam: ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 14-
3 litri ap 1,5 1 oet 9 grade 450 g zahr 15 kg gogoari
300 g miere 30 boabe piper 6 foi dafin
30 g boabe mutar 3 rmurici cimbru uscat 3 linguri sare Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce:
Zeam:
Legume i fructe (borcan 10 litri)
4 1 ap 1 l oet 9 grade 5 aspirine
1 kg ceap roie mic 5 cpni usturoi 300 g zahr 200 ml miere 5 foi dafin
1 elin mijlocie 5 morcovi potrivii 150 g sare 5 linguri boabe mutar 2 lingurie boabe piper
3 legturi cimbru uscat 3 rdcini hrean 1 legtur cimbru uscat
1 legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari
7 kg gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele.
ce dorii: prune, varz roie, mere, conopid etc.
Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (vara de la stupii priscii,
Se cur ceapa, elina, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul toamna de la stupii gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de
Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului apicol, pentru a
cornioni obine o miere special, cu caliti deosebite.
Gogoarii n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate Cunotinele populare privind produsele apicole folosite n stare pur sau
Se spal, se aaz n borcan la fiecare strat de castraveciori sau amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare: doftoroaiele
gogoari se mai pun o felie de elin, 2-3 rondele morcov; 5-6 cei satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat
usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i de la stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite
gogoari mpreun, c nu se pup) ntr-o singur var).
Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat
Zeama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap VARZ MURAT LA BUTOI
fierbinte (atenie: pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-1 Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza
aezm pe lame de cuit) zeam limpede) i s aib cana
66 67
Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem) n prima zi a lunii lui mrior, numit pe alocurea i Dragobete, Dragobete
20 crengi de mrar uscat 10 rdcini hrean cap de primvar, i Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri
10 legturi cimbru uscat 1 pahar piper boabe locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap de neau (omt, zpad) i
4-5 pumni boabe de porumb 3-4 gutui galbene cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul, anume ca s se fac frumoase
sare, cam 1,5 kg, grunjoas i drgstoase.
Pe lng apa de neau i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior,
Varza se las vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum i cea de izvor
Butoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 1 kg, s se din aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre nvrtoarea
curee pepenilor (castraveilor) murai i a curechiului (verzei) murat, care ncepe
Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite n decursul acestei luni a se muia i a se strica.
Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine
Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de (S. FI. Marian Srbtorile la romni)
sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii
de gutui
ARDEI UMPLUI CU VARZ
Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de
apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus lng Bucureti.
Se presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean,
mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, Miez:
tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul 5 kg ardei foarte grai 1 kg morcovi
n dreptul cepului se face o leas de crengue de mrar, s nu se astupe, 3 verze mijlocii cimbru i mrar uscat, vreo 3 linguri
s se poat pritoci
Ultimul strat e de sare Zeama:
Se potrivete capacul (leasa) i se apas cu o lespede de gresie bine gri- 1 litru oet 1 linguri piper
jit; varza i va lsa mai iute apa 3 linguri ap 2 linguri rase cu sare
Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte
Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal
adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm Varza se taie fidelu
Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la Morcovii se rad
cep, se vntur zeama, tumndu-se iar n butoi, pe deasupra Se pune zeama la fiert
Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune sare, ori se Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii
mai ia potroac i se mai pune ap chioar
Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane
Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare
Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu
tot la 10-20 zile (dup ct e de cald ori frig) se sparg)
E bun deja la 3 sptmni Pentru siguran, se mai fierb borcanele ntr-o crati mare cu ap fier-
binte
Taine:
Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa,
VERDEA LA BORCAN
bgnd aer... Parc-i bine, da parc nu, c n-ajunge. Verdeaa mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s
Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la sare dou strchini cu umple ndesat un borcan
frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur. Sare
Iarna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage
la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum
acreasc ciorbele de var. vrei) i se ndeas straturi n borcan
68 69
Fiecare strat se presar cu sare 10 kg ardei grai, frumoi i sntoi 5 legturi frunze elin
Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai 1 pumn plin de frunze de viin aspirin, 2 la 1 litru lichid
pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple ochi borcanul sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa
sub zeam i se nchide bine borcanul Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri
La folosire, iarna cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap
leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ca vara mn- clocotit, circa 2-3 minute
crica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!) Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin
Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai
VERDEA-N OET zeam)
Oetul parfumat de leutean tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel, Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se
elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor toarn zeama fierbinte pn la gur; se leag
conservate n oet i pstreaz harul amiroaselor cu care firea le-a druit. Pentru siguran se mai fierb borcanele ntr-o crati, 1 jumtate or
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan
Oet ct e nevoie VINETE N BULION PENTRU IARN
Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, 4 vinete bine coapte 1 ardei gras
pn se umple 1 kg roii 1 morcov
Se toarn oet pn la gur ntr-o sptmn-i bun de treab 1 ceap 1 ceac untdelemn
1 cpn usturoi 1 lingur sare
La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, 5 fire cu frunze de elin
mbulzii unul lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s
se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vijelia ciuci (vedei ce legat- Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre
i lumea la bune i la rele?). 2 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar
Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins
BULION DE ROII Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 1
Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine ceac de ap la fiert
vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere: Usturoiul se taie felii subiri
Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de
20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte 1 ceac de sare elin
Cnd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru, se strecoar, se
Se grijesc, se taie buci mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete
Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele,
care las pielia veted de uscat nvelite n crpe, la fiert 1 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s
Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or i pn se face nu se nece
bulionul past
Se sreaz, cam 1 lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se
larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n clesc n ulei pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete
cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale n ulei.
Dac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata
ARDEI DE UMPLUT IARNA zacusca!
Orice gospodin geto-latin prevztoare mut n octombrie-noiembrie, o
mic toamn n cmri: murturi, zacuti, vinete tocate-n ulei, zarzavat i PAST DE ARDEI ORI DE ROII
verdeuri n sare sau oet, i altele, destule. Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) 1 kg roii
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut. 1 pahar untdelemn
70 71
Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert
cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam
Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past
Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s
ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite
Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan COMPATIBILITTI FOARTE SIMPATICE
Se nvelesc borcanele n crpe, se pun ntr-o crati mare, cu ap
pn la gt i se fierbe apa 1 ceas
Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea!
10 kg roii 1 pahar untdelemn
MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
Ca mai sus
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori PUI: Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel
past. CURCAN: Ment, piper, chimen, elin
GSC: Leutean, mrar, ptrunjel, piper
RA: Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel
VIEL: Ptrunjel, mrar, piper
72 73
MESE LNG
NGERI
77
Calendarul cretin ortodox prevede Postul Patilor, Postul Crciunului, Pos- Iisus, Dumnezeul Fiu, se nate la data cnd se celebrau anterior moartea i
tul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel i Postul Sfintei Marii. De asemenea, se renaterea Zeului antic Tat, indiferent cum se numea acesta (Crciun, Mithra
postete miercuri i vineri. etc.), dar moare i nviaz la data morii i renaterii Zeiei neolitice Mam
Cu unele excepii de expres dezlegare la pete sau hari (cnd se nfrupt (Dochia).
tot omul), n aceste numeroase zile ale anului nu se mnnc nimic de origine Astfel, calendarul cretin este singurul care cuprinde dou srbtori ale
animal sau chiar se ajuneaz (i nici altceva nu se face). nnoirii timpului anual: Crciunul Solar i Patele Lunar.
Deoarece aceasta e doar o carte de bucate (sau mai degrab o carte de cl- Dochia, Crciun i Iisus, dei sunt inconfundabili, ntruct aparin unor
torie ?!), nu ncerc aici dect s povestesc ce mnnc romnii (i uneori i de complexe religioase diferite (Neolitic, Epoca Bronzului i Epoca Fierului,
ce) ntru credin. Pentru mai multe amnunte cultural-religioase, v rog s Cretinism), i mpart frete zilele de celebrare n Calendarul Popular al
consultai un calendar ortodox, bibliografia specific i pe taica popa (oricum, romnilor.
nc din secolul XVIII, exist studii despre subnutriia i vlguirea de natur (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
religioas la romni).
n afara bucatelor de post, ortodoxia romneasc (care e desvrit legat de Actele rituale ce marcheaz intrarea n timpul srbtorii, sunt fcutul pi-
istoria, cultura i unitatea romnilor) prevede cteva mncri rituale coliva, nii i sacrificiul unui animal. Ca praguri ale srbtorii (pregtind ncepu-
colacii (fcui din acelai aluat ca i pinea), prescura, mcinicii, turtele (care tul srbtorii nu numai material, dar i psihologic), ele subliniaz ruptura
sunt tot o pine dar nedospit), oule vopsite, pasca. timpului cotidian, oprirea temporalitii profane i nceputul imersiunii
Tradiia ortodox asociaz cu blndee i bucurie marilor srbtori religioase omului in timpul sacru al srbtorii.
i anumite mncruri cndva rituale, azi mai mult sau mai puin sacralizate: (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
mielul Patilor i porcul Crciunului, cozonacii i de Pati i de Crciun etc.
Exist ospee populare consacrate evenimentelor religioase hramul biseri-
cilor i mnstirilor, sau mese rituale de petrecere a celui dus pomana,, pome-
nirea, parastasul dar i srbtori ale ciclului vieii care sunt deopotriv
civile i religioase botezul i nunta (nu spun toate astea romnilor, c doar
nu sunt nebun s m fac de rs cu platitudini penibile, ci celor de aiurea, dac
s-a nimeri cineva care s arunce de departe un ochi romnofon pe scrisa mea).
La pomeniri nu lipsesc coliva, colacii, un pahar de vin, la parastas s
mnnc, din obicei, nu din obligaie, orez, varz, fasole i se vorbete frumos
de cel dus.
La nunta rneasc, brbaii casei servesc nuntaii bei de bucurie cu o far-
furie rece brnzic, chiftelue, roii, castraveciori o uic, apoi pete. Se
trece n sfrit pe vin, sarmale, friptur de dou feluri, acum se trece prin vin
ca prin ru. Urmeaz cofeturi (tort la ar?!) a trecut noaptea, s-a furat mireasa,
s-a pltit cu o lad de butur, s-a strigat darul, s-a terminat i btai i ciorba
de potroace, lutarii au fost urcai n pom, vine botezul!
i s nu dea Dumnezeu s sar socrul mare vreun fel din ce-i dat s fie pe
mas, c nu-1 mai scoate nimeni, niciodat, din gura lelielor. C mai bine te
scobeti, te vinzi, te goleti i plteti dect s te macine nevestele i babele
moara lor, care-i cea mai crud i nu se oprete, c nu poate!
Informaia lucrrilor Ofeliei Vduva, a lui Simion Florea Marian i a lui Ion
Ghinoiu a fost, n acest capitol, precumpnitoare, vocea mea peltic trecu nu
n linia a doua, ci n cea de fund, tcnd adic ct mai inteligent.
Se fierb oase de vac, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sit Aici e ns locul s observm c cei mai muli ini nu duc la biseric numai
n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde pasc de sfinit, ci dimpreun cu aceasta mai duc i o mulime de alte obiecte,
totul de pe oase) cu sare i ceap precum: vreo cteua ou roii i vreo cteva ou albe fierte i curite, apoi sl-
Se dezoseaz nin, brnz nou sau ca, crnai, unt, sare, hrean, usturoi, busuioc i sm-
Se aaz carnea n castron n de busuioc, tmie, smirn, o prescure, fin, cuioare, piper, potbal,
Usturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert, sineal, precum i o bucic din petica cu care s-au ters oule cele roii.
ndelung, s-o parfumeze Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de Pati, nu unul i
Se toarn zeama n castron, peste carne duce i pre acetia la sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de hrean
Se d la rece, s se nchege n gur.
Bucatele i lucrurile sfinite de Pati au puteri magice, de aceea se pstreaz
Baz a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castrave- i se folosesc n tot timpul anului, ca leacuri, farmece i aprtoare de multe
ciori i te mai miri ce aceast piftie, soaa vesel a Crciunului romnesc, nu rele.
poate fi urmat dect de cteva lucruri la fel de rituale: caltaboi, crnai, sn- Slnina. Aceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face
gerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl, o uic fiart, de Vleni, vreo uit sau vreun om vreo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta i-i trece.
de Arge, sau de care o fi ea, numai s fie! Dac peste an se bolnvete vreun om sau vreo vit i dac mnnc sau unge
cu slnin de aceasta, i trece. Dac i s-a scrntit cuiva vreun picior sau vreo
Moii de piftii se petrec n smbta care precede Lsatul Secului de Brnz, mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. Dac este cineva bol-
cnd se mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat. nav de friguri sau de alt ceva, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...) slnin, i se afum bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare alt-
ceva, se unge cu slnin de aceasta.
Dac vreo vit snger sau ptimete de vreo alt boal, i se d slnin de
aceasta de mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala
de dnsele.
Hreanul. Cine mnnc hrean de acesta, cnd vine de la biseric acas,
acela se zice c este iute i sntos peste tot anul ca hreanul. lar dac se pune
prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa se curete de toate aruncturile
ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas capt
un gust mai curat i mai plcut. Mai departe se taie i se d n tre la vie tot
cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe
boale; precum mai cu seam guatul oilor i altele. In fine, hreanul acesta se
ntrebuineaz i contra frigurilor.
106 107
Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau pe care o doare Cum se bucur psrile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea
vreun picior. pe lume de nvierea Domnului, aa s se bucure de faa mea oricine m-a
Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o ps- vedea!
treaz i o ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. O seam lar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu-le, zici:
ns o dau amestecat prin mncarea vitelor sau o ntrebuineaz i ca leac Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se deprteze de mine tot rul i tot
contra frigurilor i de albea. cugetul cel ru i s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmie! Fr grij
Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la vruit, zice c e bun de petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i veselie, sub protecia
ceas ru, i anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de drglaului busuioc, pe cnd cei ri crap de ciud.
but sineal de aceasta n ap sau n alte buturi, i bnd-o i trece. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Brnza nou de primvar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca
s nu se mnnce dintr-nti nesfinite, ci s fie sfinite. Afar de aceasta, caul PRESCURA
se ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor. O bucic de pine sau colac mncat ritual, o micu cantitate de lapte,
Potbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n mulgtoarea vacilor cu
miere sau vin absorbit n context ritual conin principiul activ al ntregului,
ap, i cu floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca vacile s dea lapte
cu fora sa de comunicare cu puteri superioare.
mult i bun i s fie untul galben ca floarea potbalului.
Zahrul. Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm zahrul acesta
Cuminectura (grijania, anafura, patile, mprtania) se face cu prescur
i se sufl n ochiul cu albea, att la oameni ct i la vite. Cuioarele sunt
bune de pus la msele, cnd acelea te dor. tiat bucele i vin sfinit.
Fina. Cnd se face la ureo vit albea pe ureun ochi, i se freac ochiul Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici i colo, din aluat
cu fin de aceasta sfinit n ziua de Pati i apoi albeaa se trece. fr drojdie, ca azima i ca turta.
Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de Unii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele Domnului.
usturoi, din cauz c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu-se n
pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete. Afar de aceasta, ustu- 300 g fin ap ct primee
roiul servete spre alungarea strigelor de la cas. De aceea se i ung uorii 1 alun de drojdie (sau fr)
de la uile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie stri- sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc)
gele de vite i cu deosebire de vacile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine
usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de ap cald
au vtmtur. Se frmnt fina cu ap, sare i drojdie (sau numai cu ap) pn iese
Smna de busuioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuio- un aluat vrtos
cul, care va rsri i crete dintr-nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas Se face turta de-un deget de groas i se pune n cuptor, n tava pres-
mai tare i mai plcut ca de obicei. lar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se rat cu fin sau pe vatr, s prind coaj
afum de regul cei ce au durere de urechi.
Busuiocul e inspiratorul dragostei; dup cum se tie; usturoiul, scutul cel Cnd vorbim despre datina Patilor n biserica romneasc, nu nelegem
mai puternic n contra strigoilor, pociturilor i deochiturilor, precum i apr- srbtoarea cea mare a nvierii Mntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n
tor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate duminica nvierii Mntuitorului, fiecare cretin s primeasc mai nti n bise-
aceste puteri, ntrite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de aprarea n ric pine i vin binecuvntat de preot, i numai dup aceea s mnnce alte
jurul omului i nici un duman nu se poate apropia. bucate.
narmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfinite, dar sorocite, afar de ustu- Aceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice
roi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. Pe la miezul nopii, poi merge nicidecum c este general n biserica Rsritului, i astfel nu se poate consi-
oriunde ai vrea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice i-ar iei nainte nu-i dera ca aparintoare de ritul ortodox rsritean. Din cauza aceasta muli au
poate face nici un ru. considerat-o de o datin special romneasc, ba nc special numai a rom-
Aa de Pati, puind n blid busuioc, usturoi, smirn i tmie, le soroceti nilor ardeleni i munteni.
anume i zici: (D. Elefterescu din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
108 109
COLACI DE SFNTUL PATE ORI DE CRCIUN
Mcinici munteneti (fieri): n toate frile locuite de romni este datin ca n ziua de 40 de Sfini s se
125 ml untdelemn 500 ml ap fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se mpresc apoi ca Moi ntru
1 linguri sare 1 kg fin (sau ct primete uleiul i apa) amintirea sfinilor, a cror memorie se serbeaz n aceast zi.
132 133
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale Buco-
porumbel sau colcel, i se numesc n Bucovina: sfiniori; n Moldova: sfini vinei au datin n aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci toto-
i sfiniori; n Muntenia: mcenice, mcinici, mucenici, bradoi, brdulei, dat de a face i praznic, la care ocaziune dau celor adunai de poman de
brndui, iar n Banat, i anume n prile Oraviei, sni sau smi, n Ora- sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pahar de butur.
via, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din ara Rom- Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de
neasc, brndui i brnduei, iar pe la Lugoj, Timioara i mprejurime, but, ci de a bea i singuri cte 40 de pahare de vin sau rachiu.
moi de paresimi, spre deosebire de ceilali moi de peste an. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)
Sfinii sau sfiniorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor
dulci, cu cap, ochi, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru fr-
mntat n miere, cu miez pisat sau nite figurele n form de om, fcute din HRAMUL LA MAS CU DIVINITATEA
fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra cu zahari-
cale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o
eau de soc ori de trestie figura unui om. Deosebit de fericit, titlul aparine Ofeliei Vduva care, prin cartea ei Pai
Sfiniorii n chip de albin, de porumbel sau huluba i de colcel sunt spre sacru Din etnologia alimentaiei romneti face inutil i epigon efortul
fcui asemenea din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia meu de a v spune ceva despre mesele i ospeele romneti rituale.
rar cnd se frmnt n miere, ci mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s- Cu toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op Bucate
au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. romneti fr s m refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului car-
n fine, mai e de observat nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini patin? Riturile romneti sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai
sau mucenici, se fac de regul ngemnai, n forma cifrei arabe 8, rar cnd impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul, cu toate ale lui (de
simplu rotunzi, sau ca nite covrigei subiri i mici, i asta din cauz ca i ce mie mi sun asta destul de acrobatic?)
acetia s aduc mcar n ctva cu chipul unui om. Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti,
i deoarece sfiniorii, descrii n irele de mai sus, nchipuiesc pe cei 40, fr s amintesc, mcar, despre mesele anuale de hram, mesele freti ale unei
dup unii chiar 44, de Sfini sau Mucenici, de aceea fiecare romnc face cte comuniti ntregi, aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric
40-44 de astfel de turtie, colcei sau porumbei. sau de mnstire?
n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Znoaga, i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca Ofelia
femeile, pe lng bradoi, ce-i fac n acea zi, mai fac nc i un brado mai Vduva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnesc? M-
mare, n form de om, cu gur, urechi, nas, dar orb, i-l numesc, fiind din tim- a tentat la un moment dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nfiarea deja
puri poate numit tot astfel, Uitata. Aceasta se face ntru pomenirea tuturor hirsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-scriu toate informaiile lor. S
morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. Aceast Uitat este m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-am citit i
jucat de copii n jurul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se
mncat. face.
Mi s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez.
n Banat, pe lng Sfinii despre care am vorbit mai sus, care sunt menii
celor Patruzeci de Mucenici i care se mpart prin vecini i la cei sraci, mai Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,
este datin de a se da de poman (sacrificiu), adic de a mpri ca Moi: ndeobte un sfnt din calendarul ortodox, hramul este numit praznicul bise-
psule (fasole) slit (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame, ricii (Oltenia) cu accent pe aspectul comuniunii alimentare: titorie
alune etc. (Arge) sau rug (Banat) cu accent pe aspectul religios al ansamblului
Acestea se numesc Moii cei curai. ceremonial.
Tot la aceti Moi ies economii (din Banat) la vii, moii (pruni) i grne, Secvenfa tierii animalului prin care, n viaa tradiional, debuteaz hramul
dar mai vrtos la pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup proverbul popo- este pregtit n timp. Animalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor
rului, 40 (ori 44) de phare de vin, vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de grupului social, este ales pe severe criterii de frumusee i sntate. Este splat
vinie (vie), spre a rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz, spre a fi ferit i ngrijit cu atenie n momentul njunghierii, care jaloneaz nceputul scena-
de rele, dnd tot atunci de poman colac (brndui), vin, rachiu etc. riului ceremonial.
134 135
Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului
(viel sau porc) stropirea cu ap sfinit; slujba religioas a preotului. Sacri-
ficiul este solemnizat, totodat, prin obligatorii precauii purificatoare ale
celui ce taie animalul el trebuie s se spele, s se brbiereasc, s se tund,
s-i schimbe cmaa, s respecte interdicii sexuale 3-6 zile nainte.
Spaiul de desfurare a fazelor complementare slujbei religioase este cur-
tea bisericii, spaiu sacru prin excelen. CICLUL VIEII CU COLACI
Pentru prepararea mncrii exist vetre special amenajate pentru aezarea
marilor cazane necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special cons-
truite din lemn, n genere, sau piatr nordul Moldovei i Transilvaniei , ade-
vrate altare de sacrificiu sau pe jos, pe pmnt pe fee de mas albe, a
cror conotaie de puritate este important.
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitii consider necesar par- Principalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o
ticiparea sa prin munc i prin ofrande alimentare druite divinitii srbto- structur anual fix. Ciclul ncepe iarna (s zicem) prin complexul festiv Cr-
rite, astfel c se creeaz adesea o abunden caracteristic meselor de srb- ciun, Anul Nou (Crciunul mic), Sfntul Vasile, Boboteaz, Sfntul Ioan, reve-
toare. Dar comportamentul participanilor i deci atmosfera mesei este sobr, nind apoi n for, primvara, cu complexul Pate-Sfntul Gheorghe i n conti-
specific meselor funerare. nuare, vara, cu Sfnta Maria Mare. De asemenea, fiecare biseric din sat i fie-
n genere, la mesele de hram din Oltenia, comuniunea ntre oameni se care mnstire are anual o zi de hram, cnd toat suflarea aezrii particip la
creeaz prin utilizarea unor vase comune pentru prepararea mncrii, ca i o mas comun.
Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii naterea,
prin obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai vas
nunta, moartea.
aezat pe mijlocul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. A mnca din
aceeai strachin cu cineva este expresia care traduce o real comuniune, un
nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale.
Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros respectat, participanii NUNTA, AZI
accept constrngeri similare mesei de poman (de altfel, prezena colivei
marcheaz caracterul funerar al ceremoniei). Ea se desfoar n linite, fr
exuberane verbale sau de comportament, comuniunea realizndu-se nu numai
prin consumarea acelorai alimente din vase comune (aezate pe mijlocul Mncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei ase-
mesei), dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c hrana sacralizat menea petreceri ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea daru-
ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. La praznic lui).
(al bisericii) st Sfnta Fecioar Ing noi, spune o btrn cu convingerea La ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de
c i uor fi ndeplinite dorinele dac particip la hram (nu numai cu produse colaci sau fr mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit.
i munc, dar i la masa comun).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) Afinitile spirituale ce leag membrii unei colectiuiti pot fi desprinse
citind mesajele numeroilor colaci n comportamentul premarital sau n
Meniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat: La Sfnta Maria, de exem- complexul de obiceiuri ale nunii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau
plu, la Crstneti-Vlcea, dou grupe de femei au gtit ciorb acr i pe care le aduc invitaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei
ciorb dulce, apoi umplutur i varz cu carne, iar colivele s-au adus de nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care
acas. La Mnstirea Smbta, la Fgra, am mncat ciorbe de carne, sar- au diferite funcii n cadrul nunii (buctarii, alergtorii, chemtorii, brdarii,
male, friptur, plcinte de fructe. stegarii), toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng
Dac hramul e n post, se mnnc uneori, cu dezlegare, pete, pe lng semnificaii festive sau magico-rituale, devine element de convenien social,
bucatele de post tiute. Nu lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, parte component a unui sistem de comunicare n limbaj simbolic, specific
umplturi cu orez, varz cu ierburi, fasole ori cartofi. colectivitilor tradiionale.
136 137
Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este susinut de un colac pe care l ia Roata de ntr-ajutorare a comunitii nu se poate dezechilibra fr riscuri
brdarul, stegarii din alai (Transiluania) poart n mini un colac mare care antipatice. Cine invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni vii-
le revine dup ceremonie, tinerii (n nordul Moldovei) primesc colacul fl- toare i obligatorii la care va fi invitat (convocat!).
cilor, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci (sudul Transilua- Ai s auzi curent: ct se d la voi la nunt? n sensul de ct e de obicei
niei), pe care l iau drept rsplat, pentru serviciile aduse n cadrul nunii, darul (preul, taxa, datoria!) de nunt n zona, satul, familia i momentul
conductorii respectivelor vehicule. respective.
Majoritatea etapelor nunii sunt nsoite de prezena unui colac. Mireasa Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc,
este mpodobit fiind aezat pe doi colaci (Oltenia), sau primete alaiul de dar el e nscut dintr-o tradiie strveche i dintr-o realitate, vai, recent, pre-
nunt privind printr-un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu cum tii, destul de solicitant.
ginerele sau i se rupe un colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct n fine, nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce jignire
dureaz mbrobodirea ine pe brae doi colaci, darul (banii) se adun pe un ar fi s nu i se cnte cuiva marul la intrare!) au luat bucica de pine i au fost
colac. Binele implicat n limbajul formalizat al simbolurilor pinii este subli- condui la locurile ndelung gndite i cntrite de un consiliu de miri, nai,
niat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n socri mari i socri mici. Aici gsesc farfurioara plin cu antreuri i uica pre-
noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii aces- gtit n phrel.
teia cu unul sau mai muli colaci oferii de socri semne comunicnd urrile
de prosperitate i abunden n noua gospodrie. Aezarea la mas reflect structura social, plasarea comesenilor n
Elementul ce polarizeaz atenia general (realizarea lui artistic fiind una capul mesei sau la coada mesei respect ierarhia social. Dar, mai ales,
din cerinele reuitei evenimentului), este colacul de mireas, pe care l rupe ea consacr statutul principalilor actani, ai nailor ca noi prini (spirituali),
fie naa (Oltenia, Muntenia, Moldoua), fie mireasa nsi (Transilvania) dea- aezai fiind ntre miri i prinii acestora. Totodat, consacr unirea celor
supra capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al cola- dou familii pn acum strine.
cului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
sau cu busuioc proaspt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) Intrrile sunt clasice: chiftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic,
ceva msline, o umbr de mutar, ceap verde, o juma de roie, o lingur de
Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n icre, poate dou-trei felii de salam, de costi, de cacaval, de unc.
ntmpinarea noilor venii. De atenia cu care-i nconjoar tnra familie Ochiul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie: dac e prea
nuntaii depinde, n bun msur, valoarea darului ce se va aduna la sfritul mult fa de ct se obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult
(n condiiile actuale putem s-i spunem i aa) ceremoniei. mai mare dect e i c l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la
Din punct de vedere social, o mas tradiional de nunt, e un osp care malgaieni; dac e prea puin, ai s auzi oapte urlate chiar lng masa mare,
antreneaz o mare parte a comunitii. unde stau mirii, naii i socrii: vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-au
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla prezen la ceremonie, ea mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce!
nseamn o implicare total a spiei de neam, a vecintii, a celor dou lumi
din care provin mirii, chiar i n munca ce ine de pregtirea i organizarea La Nunt, limbajul culinar are i mai mare importan. El se exprim, cu
meselor. precdere, n registru srbtoresc. Se servesc mncruri consacrate de comu-
n plus, druirea de alimente, mprumutul de vase sau mobilier (mese, nitate ca fiind specifice srbtorii (preparate, n principal, din carne), cu
scaune) este limbajul coeziunii sociale n viaa tradiional. Numrul i cali- accente spectaculare: jucatul strchinilor, jucatul ginii, desfurarea
tatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca douezi ale relaiilor mesei pe fond muzical. Abundena alimentar este o norm obligatorie a mesei
sociale, mai mult nc, ele pot fi socotite ca barometru sensibil al evoluiei de nunt.
acestor relaii. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n fine, vine petele, prjit sau niel (pane), acolo unde e pete ori cren-
Nu e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt vurti cu ceva hrean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buc-
romneasc. Orice refuz rupe un lan de schimburi financiare bine nchegat, n treasa-i meter, cum se cuvine. Se d vin la mas, muzica anun ultimii
care toi cei ce au copii sau nepoi de mritat-nsurat, particip. sosii.
138 139
n Transilvania, soccia are rol precumpnitor n reuita suitei ceremo- In tipare tradiionale de via, asistena primete, de asemenea, colaci i
niale a nunii, rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul ali- mncare sau colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. Aceasta
mentar n genere are mai mare importan. explic numele secvenei concrie, colcrie (ca i pe cel al colcarului ,
Norme de via tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selec- el fiind cel ce mparte colacul sau colacii). Soacr-mea zicea c la orie se
tare a buctresei: cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie fcea stolnic i colcui, care erau mprii nuntailor.
cu copii, s mearg n plin. Deinnd codul culinar al obiceiurilor, buc- Prestaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de
treasa marcheaz prin intervenii alimentare momentele importante din colcar presupune caliti clare ale celui ce l interpreteaz: un tnr frumos
desfurarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol precumpnitor n i bun de gur, un om falnic care s tie oria,spun informatorii. La reuita
conservarea n timp a unor secvene rituale cu specific alimentar. momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie
ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din far, secvena oferi- talentul i verva cu care colcarul i joac rolul.
rii ginii naului revine n ntregime buctresei. Reper ritual nc actual al (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit de cntec i
dans (Jucatul ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas) cu Nu poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu
efecte hotrtoare asupra atmosferei generale. te mai spal. Dac dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot) lumea c vrei s te
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) fleti i c faci pe nebunu.
n sfrit, s-a dat darul, nau i cu socrii s-au pus pe numrat acesta e
Femeile se zgiesc la hainele femeilor. Brbaii se zgiesc la femei, i le momentul suprem al nunii aa c, dac tot ai scpat de atia bani, mcar s
vd fr haine. te i distrezi de ei!
Vin sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-
nceput, dansul. Se danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva n Mrginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este solemnizat prin
i gata cu dansul! ncepe jocul! Puini mai poart haine rneti, aa c gestul unui tnr ce aduce n spate trei miei tiai, jupuii, cu lumnri n
coarne.
recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica i ciuleandra
n alte zone (Alba, Hunedoara), la cununie, mirii stau n genunchi pe pie-
se joac cu fustele strmte sumese pn la chiloi i tocurile cui nfipte n lea unui animal (dovad a svririi actului sacrificial), piele care apoi se
podele. druiete preotului.
Dup friptura de gin (obiceiul Jocului Ginii sub nasul naului e nc viu) (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
sau de dou feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat
cu verzituri, se strig darul, vine prima cafea. Jocul continu, vin la rnd prjiturile, cozonacii (i, mai nou, tortul) ultima
Naul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. Starostele, vorni- cafea.
ceii i colcarii umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, pri- Sigur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu
mind plicuri, anunnd ct a dat fiecare. totul: de ciorbe, de mmlig, de sarmale i de gin (sau coco) n Romnia,
nu scap nimeni!
Colcarul sau colcerul la nunt, cel care rostete oraiile, are
numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n schim- Cocoul-pasre de origine divin, ceasornicul lumii jertfit i dedicat multor
bul performrii rolului su. Acetia sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib zei antici. Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e sem-
caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura rolului i a nalul autoritar c gata, petrecerea s-a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei
solemnitii momentului: cinstii i cu frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Mergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas Dup tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Hainele sunt rvite,
Este un colac frumos, fardurile curg, subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url
Gtit spre al nostru folos, rguit ce i s-a spus s cnte. Mirele se uit crunt la na, naul cat gale la
mpnat i-mpodobit, mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine a dat mai
Cu de toate druit... mult copiilor. Naa plnge, beat i obosit.
140 141
De-acum poa s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford dac a i chiar primvara, numite nuni ntre sape, adic ntre prima i a doua
ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas, s repare ce a stricat o prail a porumbului.
noapte de nesomn i beie. Durata Nunii s-a redus, treptat, de la o sptmn (de joi pn miercuri
Trebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, chiar i azi, i alte scene i dimineaa), la trei zile (smbt, duminic i luni), apoi la dou zile (smbt
chiar acte, ce nu intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin i duminic) i chiar la o mas festiv de cteva ore.
nu n cartea asta). Tradiia a rezeruat persoanelor cu anse modeste (fetele cu copii din flori,
n ce privete show-ul de mai sus, 1-am trit i retrit, n ultimii ani, de vduvii i vduvele, handicapaii) un timp suplimentar matrimonial, Spt-
cteva ori, n Maramure i Bucovina, n Ardeal i Moldova, n Banat i n mna Brnzei sau Sptmna Nebunilor, nainte de postul Patilor.
Valahia, aproape fr deosebiri. Formarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. Desprin-
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia Vduva cu un discurs realmente derea nsureilor din familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale,
memorabil (pcat c s-a gsit unul ca mine care s i-1 perturbe, plat i vulgar) prsirea casei printeti de ctre mireas genereaz dezechilibre economice
s ne referirn un pic i la slova doct a marelui dicionar de obiceiuri Ghinoiu i tensiuni sufleteti. Aceste crize profunde, care pot influena negativ soarta
(sper s-1 mai gsii prin librrii) pentru c nunta, nu-i aa, este unul din marile viitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul Nunii
ospee ritualice romneti. prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale,
daruri etc.
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o rezoluare ingenioas Crearea omului de omul nsui (Naterea) era de neconceput fr transfe-
a problemelor juridice, economice i psihice fr de care brbatul nu ctig rul darului divin ctre tineri. Cununile mprteti aezate de preot pe capul
dreptul de a avea o soie i femeia de a nate copii. mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de nnaa pe cretetul miresei au
Acest moment hotrtor pentru derularea fireasc a vieii sociale e preg- una i aceeai semnificaie: consacrarea noului cuplu uman pentru mpere-
tit temeinic prin educaia difereniat pe sexe a copiilor n familie i instituiile chere i reproducere.
juvenile. Ruptul Turtei pentru fete i Tiatul Moului pentru biei la vrsta de Actul magic de ntemeiere a casei de piatr, desfurat n vremurile
unu sau trei ani, nsuritul i Infrtitul, Prinsul Verilor i Vruelor, Mt- preistorice n vzul tuturor era figurat, n fel i chip, de mperecherea simbo-
cuatul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospefe lic a substitutelor mirelui (bradul, bul nflorat) i miresei (mrul, strachina
ncheierea educafiei matrimoniale la coala tradifiei. de lut sau talerul miresei, colacul din aluat).
Un adevrat boncnit, lupte i rivalitate surd mascate de cultur se De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare nalt ca bra-
desfoar n cetele de acelai sex i ntre cetele de sexe diferite pentru reali- dul, falnic ca bradul, n timp ce mrul (fruct, floare, ramur) este frumu-
zarea unei selecii maritale echitabile. n final, pe un complex de criterii (cali- seea i puritatea fecioarei nainte de cstorie (care are obrajii i snii ca
tile fizice i psihice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i merele, faa ca floarea dalb de mr).
prin respectarea unor severe interdicii la cstorie (evitarea gradelor de Bradul de Nunt, viriloid prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit
rudenie incestuoase, diferena prea mare de vrst ntre parteneri, apartene- ca mirele, respectat i venerat de nuntai, pzit cu strnicie i jucat n fruntea
na la religii diferite, consimmntul prinilor) se prefigurau cuplurile care, horelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai falnic fecior.
pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de Nunt, la
Nunii. petrecerea numit La Brad.
Intruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, n unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de Nunt (Transilva-
ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a satului, cununiile sunt planifi- nia, Banat), acesta are form ecvestr cnd este jucat i, local, se numete cal,
cate de Calendarul Popular. animal care simbolizeaz voinicia, brbia i virilitatea viitorului so.
Zilele favorabile pentru pornit la peit, logodit, ncredinare i cununie sunt mperecherea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a reedi-
duminica i joia. nei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare:
Calendarul ortodox interzice cstoria n cele patru posturi (Crciun, spargerea talerului miresei, ntors cu faa n jos, cu prjina steagului (Bihor),
Pate, Snpetru i Sntamaria), ntre Crciun i Boboteaz, n Sptmna mplntarea merelor roii n steag i a bradului de Nunt n colacul miresei
Luminat, n Ziua Crucii i n zilele de post. (Muntenia), petrecerea bului nflorat prin colacul gurit (Bucovina) etc.
n cmpie, nunile se in precumpnitor toamna, dup culesul roadelor i Sensul strvechi al cuvntului Nunt este cel de mperechere n vederea pro-
fermentatul vinului. n zonele pastorale, sezonul preferat este iarna. Vrfuri crerii, neles pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor
ale nupialitii se ntlnesc nsi vara, n perioada Nedeilor sau Sntiliilor, (Nunta Oilor) i plantelor (Nunta Urzicilor).
142 143
Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de piatr, expresie miere, fin, gru, ap, vin. Sunt zone n care pe mas apar mncruri pre-
care apare frecuent n urrile adresate mirilor n timpul Nunii, se consum, parate din carne mncruri de srbtoare ele avnd rolul de a marca fes-
fr excepie, noaptea. tiv momentul menirii destinului, dar i de a influena n sens benefic deciziile
ntunericul, simbol al haosului dinaintea creaiei, este cadrul propice mari- ursitoarelor: Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele
lor prefaceri: moartea Anului Vechi renaterea Anului Nou, Naterea Domnu- bune, Soacr-mea punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa
lui Iisus la Crciun i nvierea Sa la Pate i altele. e bine. Conform unei legende din zona Tecuci, ursitoarele se hrnesc cu
De altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului Popular carne de furat, putnd explica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru
sunt nocturne, reminiscen a complexului cultural neolitic, cnd timpul se ele.
msura, probabil, pe nopi i nu pe zile.
n finalul Nunii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea Miresei, dup ame- Sfintelor Bunelor...
najarea camerei nupiale i taina cununiei urmeaz, a doua zi diminea, Bune ca pnea
explozia de bucurie exprimat, n sudul Romniei, de alaiul Rachiului Rou i Dulci ca mierea
de Jocul Ginii. i line ca apa.
Mrul, simbol fitomorf al fetei nenuntite, este acum nlocuit cu gina,
simbol zoomorf al fetei nuntite. Gina poart n pntece oul, tnra nevast Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa
casa copilului; oul adpostete puiul, casa copilului ftul. ursitoarelor poate fi considerat i ca mas comun cu fiine divine, n dorina
nsi oraia de Nunt, spus de vornic la poarta miresei, este splendid comunicrii cu ele. Dar are i un pregnant sens sacrificial, alimentele sunt
alegorie a scenariului de ntemeiere a casei copilului: tnrul mprat sau nconjurate cu brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare roie, paharul cu
crai, sculat de dimineal, pornete cu oastea la vntoare dup ndelungi cu- ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau vinul rou ce este aezat pe
tri, descoper urma vnatului, o cprioar sau alt animal oracol; lund urma mas; toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu
vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai favorabil ntemeierii, casa imaginar, mediator al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru
miresei. orientarea hotrrilor lor n sensul dorit de om.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Masa ursitoarelor (ce se aaz uneori chiar cnd ncepe naterea) deschide
ciclul ofrandelor oferite n momentele majore ale traiectoriei existeiale a omu-
lui ntre cele dou puncte extreme naterea i moartea.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
PACE I BUCURIE NOULUI VENIT
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n Romnia de doi ani,
s-mi rezume ce-a neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. Iat
Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabi- ce mi-a povestit: Botezul vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii
lit a vieii i de a capta bunvoina divin se exprim prin invitare la mas a similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, chiar i de trei ori, iar acesta
divinitilor destinului, la o mas special aezat pentru ele (a treia, a cincea poate s fac pneumonie i oc psihic.
sau a aptea noapte de la naterea copilului). Apoi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care
Ursitoarele, reprezentri mitologice feminine, care, n vechi credine le-au mncat i la nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunicu de acum
menesc viitorul omului (corespunztoarele zeielor romane Parcae i celor trei ani .
greceti Moire), pot fi influenate prin intermediul unui dar, al unei mese
aezate pentru ele cu alimente variate, proaspete, gustoase. La naterea copilului apar i rituri cu caracter funerar care ar explica
Masa ursitoarelor (ca i mesele de poman) poate fi inclus n strategia de nedumerirea grecilor antici despre geto-daci care ...stau n jurul nou-nscu-
linitire, proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesi- tului i plng nenorocirile ce va trebui s le ndure, o dat ce a venit pe lume.
guranei momentelor liminale ale nceputului vieii. Prin aezarea mesei, omul Sunt pomenite atunci toate suferinele omeneti (Herodot, Istorii). La ocul
ncearc s gseasc o cale de comunicare cu sacrul, s capaciteze bunvoi- provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde totul tre-
na celor de care depinde soarta copilului. buie nvat i obinut cu eforturi chinuitoare, copilul rspunde cu un ipt
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att sfietor (ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre pri-
cantitativ ct i simbolic, avnd alimentele, n principal pine, sare, nii i rudele apropiate probabil c ar fi fost interpretate de strmoii notri ca
144 145
acte lipsite de orice moral). n cadrul obiceiurilor legate de natere, colcime este petrecerea care se
n obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, face la nai cnd colcariiaduc acestora colacii. Rolul de colcar este
lumea edenic de unde vine nou-nscutul i lumea prea fericit n care pleac ndeplinit de prinii copilului, care aduc nailor daruri (nsoite neaprat de
muribundul par a se contopi ntr-o antitez a lumii noastre. colaci), n schimbul mesei srbtoreti pe care acetia o organizeaz i care
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...) consfinete noua legtur de rudenie ce s-a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce
Mama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit. se creeaz i se menin este druirea reciproc de colaci. A merge cu colac
Dup ce-a mncat i but, toat lumea zice S v triasc finul (sau fina) ori la moa sau la na, la anumite date fixe din an, este actul a crui obligativi-
S v triasc fata (feciorul), s creasc mare, s-o (s-1) vedei la casa ei tate moral, recunoscut n colectivitile tradiionale, este respectat cu stric-
(lui!). tee. n Transilvania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Cr-
Primeti n dar colaci i i dai n dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi ciun sau n lunea Patelui, se duce moaei o pupz, n alte zone (Gorj,
pleca acas cu obrazul curat. Ialomia) mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare An
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece. Nou. La rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de
Dac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se colaci pentru nepoi nc de la naterea lor, acest schimb intrnd n normele
bucur c eti acolo. Dar cnd te ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau tradiionale de via. Obiceiul cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copii-
o pag mare, c miroi a uic. n rest, e plcut i nici prea scump. lor la grind, este marcat festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodo-
Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretini?! bit, cu flori din aluat, druit de moa copilului, care vine cu plocon. Acest
Mie mi plac copiii. colac are n concepia tradiional rosturi festive, dar i magice, de influenfare
benefic a viitorului copilului.
La hotarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de: sufletul (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
pribeag (pntecele matern, placenta, numit popular casa copilului) sunt
nscrise n ovoide sau geoide, i lumea antropomorf, cu; adposturi dezvol- Masa Moaei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le-a
tate pe vertical (trupul uman, casa de locuit etc.),, vegheaz Moaa, repre- moit copiii. Are loc n ziua a treia dup Boboteaz.
zentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinu- In ziua de Sntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un buchet din
lui. flori i frunze verzi de mucat pe la nepoate pentru a le invita la petrecere.
Moaa, termen autohton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tat- Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, crnat, jumri, carne de porc, o
lui copilului, apoi o persoan priceput a satului n probleme de ginecolo- sticl cu uin) sunt aezate pe mas, n jurul colacului moaei. Ceremonia
gie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. Ea era nvestit cu : rezolua- ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. Colacul
rea tuturor problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez. cel mare al moaei este rupt n mai multe buci i mprit nepoatelor care i
Pregtea psihic i ajuta efectiv femeia, moea copilul, rspundea de igiena, prorocesc, dup pinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
sntatea i viaa mamei i nou-nscutului, efectua scaldele rituale, asigura mare sau mai mic), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii vor fi fete sau
integrarea noului venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii spe- biei.
cifice. Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu joc, glume i voie
De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n numr de 3 bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul.
(Ursitoarea care toarce firul vieii, Soarta care rostete ceea ce i se va ntm- (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
pla nou-nscutului i Moartea care taie firul vieii), rspunde tot moaa care
mbiaz pruncul i lhuza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursi-
toarelor. O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE...
Recunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice:
Masa Moaei, Datul Copiilor de-a Grinda, Ziua Moaei, Lsatul Secului de
Pate. Masa de poman, cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu gene-
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...) raiile ascendente i cu generaia n via, se adreseaz deopotriu forelor
invizibile ale celor plecai n lumea cealalt, ct i celor din lumea pre-
146 147
zent. De aceea, principala condiie a meniului alctuit (ca i a ofrandelor Se face pe o tav sau un platou o movili frumoas i rotund dup
ce se ofer) este s conin mncare preparat prin fierbere, ntruct, gust
conform credinelor tradiionale amintite deja, morii se hrnesc cu fum, Se pudreaz cu zahr, scorioar i nuc fin mcinat
abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne Se scrie o cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hrneasc
zeii).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) Coliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman.
Colacul de rn: pentru prepararea acestei pini de nmormntare, Coliva nu este neaprat strict funerar. n anumite zone grul fiert cu miere
spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n vrst sau de o feti (deci i miez de nuci (sau ulf de semine de cnep) se mnnc, tot sacramental,
curat), boabele de gru desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre la Masa de Ajun a Crciunului, n Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de sr-
dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul fr- btoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce.
mntat timp ct mai ndelungat.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) Coliva ciumei se face n Mrginimea Sibiului de Sfntul Haralambie, patro-
nul ciumei, i se d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI peste holde, mpotriua insectelor i grindinei.
Citez din spusa maici Lucia de la mnshrea Nmieti Arge: coliva Coliva lui Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre care ni-i vorba, se
este o legtur ntre via, moarte i via venic; grul simbolizeaz pe cei pregtete n cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune
drept credincioi ce vor fi mntuii la judecata de apoi; zahrul sau mierea apoi la foc s fiarb. Dup ce a fiert de ajuns, se frmnt puin i se pune i
reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei vieii asupra puin sare n el. Astfel pregtit, se pune ntr-o strachin, se netezete bine pe
morii, prin nvierea Mntuitorului Nostru . deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric.
Unele femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucate-
Coliva se face obligatoriu, de la ncetarea din via a unei fiine dragi
lor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l-au
(momentul nmormntrii) n fiecare smbt, pn la pomana de 6 spt-
frmntat de ajuns, l amestec cu puin miere, ca s fie mai dulce i mai gus-
mni. tos la mncare, iar dup ce l-au pus n strachin sau ntr-un talger i l-au nete-
Nu exist zile de pomenire a celor mori n care s nu se prepare coliva. zit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-l aaz n form de
cruce. i aa l duc apoi la biseric.
1 kg gru 500 g zahr n cele mai multe pri din Bucovina ns este datin de a duce n ziua de
1 linguri coaj de lmie ras sare; dup gust Sn Toader la biseric nu numai gru fiert, adic coliv, ci i pomeniri sau
1 linguri zahr vanilat bomboane, praf de cacao sorocouste, adic un phrel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de
1 vrt de cuit praf scorioar zahr pudr cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un ipuor de vin
500 g miez nuc, mcinat + 200 g pentru ornat sau mied ori murs i un blid cu pine sau vreo civa colcei ori franzele.
1 linguri coaj de portocal, ras
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n 2 ape
calde COLACII DE POMAN
Se pune s undeasc la fiert n 2 litri ap, pe foc foarte mic, vas
acoperit
Vasul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma
Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se las s se rceasc despririi treptate de cel plecat (care i va continua sub o alt form exis-
3-4 ore tena) pot fi grupai pe categorii ce au n baz concepia despre moarte a ra-
Se scurge, dac e cazul, se adaug mrul, nuca, coaja, de lmie i nutui romn: colaci pentru sufletele neplecate nc (pn la 40 de zile), colaci
portocal, zahrul vanilat, puin sare pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea Cealalt (pn la apte ani),
Se frmnt pn se face past moale colaci pentru sufletele plecate i integrate (uitaii, uitata), colaci pentru
148 149
sufletele revenite la srbtori calendaristice (Pate, Crciun). constrngere, la o petrecere de pomin, cu butur, cu jocuri de tot felul,
Numrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii moment limi- mai toate cu aluzie sexual.
nal, de nesiguran i team, n care polivalena simbolic a colacilor faci- Priveghiul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe veci va fi luat de
liteaz depirea crizei. Ei pot fi grupai dup destinaia lor (pentru biseric, un nou nscut. Aa c, la priueghi, se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau
pentru cei ce ndeplinesc funcfii n cadrul ceremoniei, pentru participani, un botez, ca o bucurie la casa omului care are mort n cas unde lumea
pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce, sfenic, prapor rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi.
sau recuzit ritual pom). Colacii mortului sau capetele (n sud) Petrecerile de desprire i rmas bun (i-a trit traiul, i-a mncat
poart nsemne religioase ce accentueaz valenete lor simbolice, cu trimi- mlaiul Ne ducem toi, pe rnd, ca la moar Aa-i lumea, trectoare,
tere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt legturile ntre unul nate, altul moare) se aseamn cu cele de An Vechi An Nou: au loc
via i moarte, ntre om i divinitate, ntre lumea de aici i lumea cea- noaptea, se fac excese orgiastice (de origine antic) apar mascaii.
lalt. Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre nemurire i fericire, este
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) o concepie geto-dacic ce se regsete evident n mentalitatea romneasc
(Herodot despre nmormntarea la gei: Cu acest prilej ei amintesc nenoro-
cirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate privinele).
PRAZNICUL MPCRII CU SOARTA Dup apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n
rndul moilor i strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo ua fi
invocat n vindecarea bolilor, cstoria fetelor, secet i alte momente de cum-
pn. Va fi ateptat cu pomeni la Moii de peste an.
Obiceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu.
ntruct fierturile sunt singurele bucate plcute celor dui, se face o ciorb, (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ...de mort). Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa
Dup ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i recu-
de poman exprim totodat ideea comuniunii cu cel decedat, care particip, n
legere, pomenindu-1 pe cel ce ne-a prsit.
La felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole credinele populare, la mas alturi de cei vii.
sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu. Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de scaun rezervat celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul
sufletul mortului care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dra- mesei.S.FI. Marian descrie n nmormntarea la romni actul ritual al mar-
gostea i durerea noastr pe ultimul drum. crii locului la mas al celui decedat (n Banat); ...se mpodobete cu flori un
Cei mai avui pun pe mas i o strachin cu orez ori cu tieei cu lapte. Apoi, b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un scaun
popa mai spune o rugciune de rmas i de iertare. lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
Acceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare) i o lingur
de coliv (eventual) zicem, dup datin, s fie primit, s-1 hodineasc Dum-
nezeu, s fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem, *
discret i cu demnitate, nu fr a saluta familia i a o asigura de regretul nostru
i prietenia noastr.
Masa de nmormntare este o continuare a strvechilor agape sau mese
Dei nfiat ca o ranc scheletic ndoliat, cu o secer sau o coas n freti caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor,
mn, Moartea din Panteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat sunt considerate o prelungire sau supravieuire a meselor rituale iudaice,
de bocete i disperare. anterioare cretinismului.
Cel dus, Dalbul de pribeag, e preluat de la Ursitoare de ctre Zori , zei- Mese comune cu strmoii organizau i romanii, consacrate larilor
ti ale lumii de dincolo, i condus Din ara cu dor, n cea fr dor, Din ara (lares), diviniti protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor
cu mil, n cea fr mil. mori care reveneau la solstiiul de iarn, Saturnalia, sau la Rosalia, cnd
n timpul acesta, priveghiul ce se desfoar n casa mortului n nopile viii se ntlneau oarecum aievea cu morii, n acel mare praznic inut pe iarn
dinaintea nmormntrii adun pe toat lumea ce vrea s vin, fr nici o n cimitire.
150 151
Masa de poman este oferit n schimbul plecrii definitive a celui mort,
fr reveniri i imixtiuni n lumea celor vii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
O fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou. Ceva Se pune 1 litru ap la fiert
mai uor, bineneles, un Merlot de Mini, la o adic, dar nu vechi, c-i uit Ceapa se taie petiori, se pune la clit
toate poznele tinereii i din chefliul i nebunaticul Hal nhitat cu tlharii i Se toac roiile
farsele lui Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil, mre. Cnd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i
Eu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merlot tnr, de un lase zeama
an doi, nc ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de cmp, Se adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing
cu gustul nc crud i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac ascuns n Se stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic
fora lui felin de acum i de mai trziu. Se toac mrarul
Cnd mazrea a fiert (cam 1 or) se adaug bulion, zahrul, sarea,
piperul, s fiarb 10 minute, s se lege
LUTENIA Se presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde
(Dup Bucate ncercate Muzeul ranului Romn)
Taine: Marele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mn-
Mai de post dect acest sos din grdinile Clrailor nu se poate, dect cele- carea
bra, unica, magica nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala noas- Unii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu
tr mncare rs i str-naional. Alii i pun smntn la sfrit
160 161
E foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de 1 deget
lapte ndulcit, ou i fin) i prjite n unt Ceapa se toac
E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele. Se pun mpreun la prjit n ulei, pe foc mic
Roiile se taie cubulee
Dac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i Cnd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 1 can cu ap i se las
nevoiaul mahalalelor, talpa rii, o fceau, chiar i n jumtatea de dulce a s fiarb nbuit 1 jumtate de or.
anului, doar de srbtori. Dac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai
Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se termina i chiar mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
puin, zice cineva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i Mrarul, ptrunjelul se toac
pelagroase sau a mncrurilor de fasole, mazre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie Cnd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 5
era o vac pe lapte! minute apoi se potrivete de sare
Nu muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!) ieeau din iarn nejinduind i mai puin
lingavi ca ilali, srntocii cei muli. La fel se face i iarna, dar cu suc de roii.
Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn, dar numai pielea Dup aceeai reet balcanizat, gospodinele din Ploieti fac o mncare de
lui tie cum) msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua morcovi foarte interesant, dulce-amruie, iar cele de la Braov o tocan de
mai salva i urma i turma. cartofi cu msline, bunu tare.
Dei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit i Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum veche, srat,
ceap e, dac-i pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional) pmnteanul chiar cu fibrele sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n
daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia, a postit mult mai mult dect zicea schimb gust amrui-srat mncrii.
popa, lucru care nu tiu dac l-a apropiat cine tie ce de credin, dar 1-a tri-
mis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu. SUP DE ROII
ELIN CU MSLINE 1 pahar orez 1 ceap
Una din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare ptrunjel, busuioc sare, piper, pe gustul meseanului
agreabil rspndit n Valahia mai ales, unde ptrunseser Balcanii cu toate 1 morcov 1 kg roii rscoapte, s dea zeam
ale lor.
Se taie roiile cubulee
Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vege- Se rad ceapa i morcovul
tariene, recomand CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST de Se pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 2 litri
Maica Lucia Nedelea, Starea mnstirii Nmieti-Arge, publicat n 1996 de ap
editura Accolade Print Pro. Se toac verdeaa
Cartea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se presar verdea
de mncare romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt
de aiurea. De asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor mncruri n vipia verii de Brgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva
(prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt dar devin foarte facil, de dect glaciaiune fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, sin-
post, prin simpla eliminare a crnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de ce, mi- gur, n post i pe asfalt.
ar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor) cum ar fi
mncarea de prune, etc. ARDEI UMPLUI DE POST
Pot fi umpluji cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de
6 eline mici (1,5 kg) 6 roii 4 cepe obicei se folosete orezul, c aa ne-am obinuit.
1 ceac untdelemn 1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel
sare, piper, dup gust 8 ardei grai mari 3 cepe
100 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare) 1 cpn usturoi 1 kg roii
162 163
1 ceac orez 2 ceti sup de legume Se bate oul cu smntna
verdeaa: ptrunjel, mrar sare, piper, zahr, dup gust Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert
1 pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos de or
Se adaug borul cteva clocote
Se toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa Se toac leuteanul
de legume Se sreaz, pipereaz, se presar leutean
Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zahr, 0,5 kg roii Se drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul!)
Se las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul
Se pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal n Prahova, Arge, Vlcea am ntlnit des buruiana asta. Ciorba corespun-
de semine ztoare se simte (trznete!) de la poarta mnstirii iar vntul i poart miroa-
Se umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii sele subtile pe o suprafa restrns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris,
Se unge o crati cu ulei, se aaz ardeii cu gura n sus, se Gibraltar i Ulan-Bator.
cptuesc cu roii, se pune puin ap, se dau la cuptor molcomit 20 de
minute PRAZ CU MSLINE
Se presar verdea Arhicunoscut n toat Valahia (dei rimeaz oltenete), la Turnu-Severin,
mncarea asta de post vrtec se face dimpreun cu un pilaf srbesc, din cel
Pe la mnstiri argeene i olteneti, nainte de Sfnta Mrie, maicile cu toate legumele i zarzavaturile lunii tocate.
metere i rbdtoare fac o iahnie de fasole boabe sczut tare sau o prjeal
de cartofi cu roii i ceap. Mai clesc i nite varz cu piper ori toac nite 3 tulpini groase de praz 1 pahar untdelemn
vinete cu roii i usturoi i cu dastea umplu dumnealor ardeii. Apoi altur o 3 roii 1 ceap
socat rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, Doamne 3-4 cei de usturoi 1 legtur mrar
pzete, i i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat. 100 g msline negre, zbrcite sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de
Se spune c sub Soc locuiete un duh vrjma care pzete comorile ngro- vin alb
pate sub el, nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. Dac se ncumet ns
cineva s se apropie, este maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate Ceapa, roiile i usturoiul se toac mrunt
flcile. Locul din jurul Socului nu este curat. Aceast credin este valabil Ceapa se rumenete n ulei, la foc mic
mai ales pentru Socul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel Cnd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper
de necurenii. Se taie prazul mbucturi
De asemenea nu este bine s se culce cineua sub un Soc, cci l pndesc Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit i prazul, se
nenorocirile. stinge cu o ceac de ap, se las s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (dei nu e neaprat nevoie) din msline
BOR DE LEURD Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fiert, 5-10 minute,
2 cartofi 1 pahar smntn s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau ph-
sare, piper, leutean 1 ou ruul de vin)
1 legtur ceap verde 1 litru bor Se toac mrarul
1 farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic) Cnd e gata se potrivete de sare i se presar mrar
Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 2 litri ap cu sare Dac a fi pus vreo dou trei buci de carne de vifel sau un pui nc de la
10 minute nceput, cu ceapa mpreun la prjit, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat
Se pune separat borul la fiert a mncare. Dar i aa e bun, rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce
Se toac ceapa i nmiresmat de Corcova alturi, s ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei
Se taie fidelu leurda eu zic c mai degrab s sublinieze).
164 165
DOVLECEI UMPLUI CU VINETE Jocul Cluarilor e un ceremonial strvechi de mare spectacol, n care
(Sau cu orice altceva, numai s fie uor acid: ciuperci marinate, Cluul, zeul cabalin i protector al cailor i al verii, petrece i se desfat
fasole cu usturoi etc.) mpreun cu anturajul su divin, ceata cluarilor, n sptmna Rusaliilor
sau a Cluului. Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante
1 kg dovlecei 500 salat de vinete i acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat: Mut, Vtaf,
ajutor de Vtaf, Stegar, Cluari de rnd.
Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc Starea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin jurmnt de
Se taie buci groase (5-6 cm) i se scobesc credin i complicate rituri de consacrare sunt obinute prin executarea, pn
Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o la epuizare fizic i psihic, a dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de
lutari (care nu fac parte din ceat). Astfel, dansurile clureti au acelai efect
intrare drgu, tricolor i gustoas
ca beiile rituale de la Anul Nou, ngropatul Crciunului, Iordnitul Femeilor i
Mcinici. Jocul poart cu sine funcii i expresii diferite ca vechime:
Tain: Dovleceii fieri n-au nici un Dumnezeu, aa c adugai n salata de
- petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de Mut, de o efigie
vinete un pic de piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n (Steagul Cluului), un totem (Cioclul Cluului) n care apar excese, urme
plus, c aa fac mehedinenii i nu fac ru. ale unor practici orgiastice;
PRAZ PRJIT - transferul magic al fertilitfii divine prin vrjirea, n timpul jocului, a
bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru prsire i nmulire) i a blidului
2 tulpini groase de praz 2 linguri untdelemn cu semine pentru nsmnarea i rodnicia ogoarelor;
sare, piper, papric, dup poft 1 lingur ptrunjel verde tocat - grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor neveste prin intra-
rea lor n hora cluarilor i prin atingerea phalusului purtat de Mut; uin-
Se taie prazul rondele groase de dou degete decarea persoanelor luate din Rusalii, luate din Clu prin transferul
Se presar cu sare, piper, boia magic al sufletului sntos de la oala de lut spart cu bul de Mut sau Vtaf,
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se de la puiul de gin sacrificat violent sau de la cluarul supus unei mori
rumenesc rituale, la omul bolnav;
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) - jucarea copiilor purtai n brae n hora Cluului sau sritul lor, ntini
i se presar cu ptrunjel pe pmnt, de ctre cluarii iluminai de viziuni pentru alungarea bolilor, n
Se pot prji i ceva nielae de praz, ca la Calafat, tind rondelele mai sub- special a frigurilor:
iri i tvlindu-se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. Dar atunci trebuie - alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme
cam un pahar de ulei i vreo douzeci de cni de Roioar, c-am ieit n sfrit preistorice (bee, sbii din lemn, arcuri cu sgei), prin scenetele rzboinice,
din post i se cade bucurie mare. prin plantele vrjite (Pelin, Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor
clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin for-
PPUI DE DRAGAVEI mule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
Mncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. Are totodat ceva (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
ritual, nelinititor, poart un mesaj din strvechime.
CHISLI
2 ardei iui oet de prune, sare 2 linguri de ulei 1 kg prune 200 g zahr (sau fr)
3 mnunchiuri groase ca pe mn de tevie tnr
Prunele se grijesc, se scot smburii i se pun cu sau fr zahr ntr-o oli,
Se grijesc frunzele de tevie la foc mic
Se leag ppui, se ung cu ulei, se pun la grtar Cnd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mm-
Cnd s-au fript se cur de sfori i se pun ntr-o strachin cu ardei lig, c aa e n Oltenia
iute tocat
Se toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap Dei lucrare simpl, chislia e deosebit de important n buctria olte-
Se mnnc cu mmlig neasc de post, care recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai
166 167
meniul simplificat storceal de prune. Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n
Mai mult, oltenii mai strmtorai (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci puin zeam i se presar ptrunjel
lsau prunele s se oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de
altfel, cu mmlig, n loc de orice alt mncare. Zup de Ardeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc
se mai cultiv meiul, ca o relicv. Am mncat o fiertur deas i arhaic, am
n Oltenia i Muntenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, dormit n fn, adnc, m simeam cu trei sute de ani mai tnr.
postul obinuit din zilele de miercuri i vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) PILAF CU CIUPERCI
Alt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea
MNCRIC DE BOB puine reete sunt strict locale; vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i
500 g psti verzi de bob 1 ceap simultaneiti inevitabile).
1 morcov 500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn sare, piper 1 ceac orez 1 pahar untdelemn 1 legtur ptrunjel
1 legtur groas de mrar verde 1 ceap sare, piper, ct vrei
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii) 500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)
Se pun pstile de bob la fiert Ceapa se toac i se prjete n ulei, ntr-o crati mrioar
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s se cleasc
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile niel, s prind gust bun
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam Ciupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper,
Se adaug uleiul cu ce-i n el amestecnd mereu
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze Dup 5 minute de prjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceti de ap, se ames-
Se sreaz, pipereaz tec i se acoper; se pune n cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pn
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de- se rumenete la suprafa
un clocot i un pic Se toac ptrunjel i se presar peste pilaf
Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n O fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i chef de
Gorj, s spun, s nu in pentru el (i aa am probleme cu Mihai Oroveanu, tovrie, aa c un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la gr-
care-i pricinos, estet i fanariotofil (ozof) i nu crede cnd i spun c asta-i carte tar spurc brusc gteala nspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraca (vin sem-
de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii dale Ghi- nnd cu o armur falnic de oel cptuit ngrijit cu plu sau cu o fioroas pan-
culetilor i Mavrocordailor). ter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc care o trage de musti).
ZEAM DE MEI Dup aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pilaf cu
1 ceac de mei 1 litru sup de legume buruieni (n cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul): adugnd
1 pumn de salvie 1 ceap lobod, urzici, spanac, tevie etc.
1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful
1 linguri chimen ptrunjel COZONAC MUNTENESC DE POST
3 linguri smntn (dac e post, fr!) 1 kg fin 500 g zahr tos
2 pachete margarin 50 g drojdie
Se pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap 1 litru ap 1 plic zahr vanilat
Se toac ceapa i salvia 1 lingur coaj ras de lmie 1 linguri rom
Se clete ceapa n ulei ncins 2 lingurie sare ofran, dup gust
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia 1 vrf cuit praf de scorioar 1 vrf cuit praf de cuioare
Se toac ptrunjelul 1 linguri coaj ras de portocal
168 169
glazur: Se toac ceapa
miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate Se rade morcovul
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tvi i cozonaci Se pun la fiert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie (pstile!) .
Se toac mrarul
Plmdeal: Se strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc
Drojdia se desface n 2 ceti cu ap cald cel puin un sfert de or
Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 ceti fin i 100 ml ulei Se sreaz, se presar mrar
Se amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se las s respire
Era ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele
Aluat: Duxul pipindu-i mtniile, Ninica adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
ntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de zahr i se amestec Dinspre chilii venea sforit brbtesc, mi-era nc foame, m umflam cu
scorioar, cuioare, ofran, rom, coaj de lmie i portocal, zahr zeam de bob pentru prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc
vanilat, sare aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc aminte. Eram sigur ntr-o alt via,
ntr-un castron se freac 1 pachet jumtate de margarin cu restul de eram altul, mi amintisem, eram altul.
untdelemn
Margarina rmas se pune la-nclzit TOCAN DE CEAP
Fina rmas se pune ntr-un lighean Mncric de post, i de Banat care, dac e bine asezonat, e bunu.
I se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute
mai sus: plmdeala, grsimea frecat, sosul de zahr 6 cepe mari 3 linguri untdelemn
n timpul frmntatului, care ine cam o jumtate de or, se mai adaug 2 linguri past roii 1 linguri oet
cte puin margarin cald 3 cei de usturoi 1 jumtate linguri papric
Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se acoper cu un 1 morcov 1 linguri zahr
tergar i se las s creasc la loc cldu n voia lui (i va dubla volu- 1 legtur mrar
mul)
Se ung tvile cu untdelemn Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras,
Se ncinge cuptorul boia
Se pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la jumtate, c Cnd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, zahr i se
mai crete freac niel
Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe Mrarul se adaug la sfrit, dup 10 minute de sfrit uor
uscate, alune de pdure
n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or URZICI SLEITE
1 kg urzici 1 ceap
Nu prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n Muntenia. Ori e sr- 250 g morcovi 1 pstrnac
btoare, i faci cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face! 2 linguri mlai 2 linguri miez de nuc, mcinat
Dar uite c exist i n-o s neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, 5-6 cei usturoi 1 linguri hrean ras
mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), aa c am s-i adaug nite dulcea sare, ct credei 3 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci)
ori nite marmelad (vezi mama Dorica).
Se rad ceapa, morcovii, pstrnacul
CIORB DE BOB Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi
De o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la Tismana) ciorba asta e i pstrnac
gustoas rece, cu mmlig. Se toac usturoiul
300 g psti verzi de bob 1 ceap Cnd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz) se toac i se
1 morcov 100 g corcodue verzi freac bine cu mlai, pn se face o ciulama
1 legtur groas de mrar verde sare Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, hreanul
170 171
se amestec iar bine (dar bine de tot!) i se pun la cuptor, stropite din 1 legtur usturoi verde 1 pahar de untdelemn
cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn se termin, iar sloiul e ndesat 1 linguri chimen pisat sare, piper, ct v place
Se ofer cu mmlig tarhon, cimbru
Mncrurile sleite le-am ntlnit numai n Transilvania, mai ales ca mn- Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i aco-
cruri de post, fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. pere, cu sare, piper, chimen
Fr nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot face mazre i fasole sleit, Ceapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia
ba chiar i cartofi. Se taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit
Se toac usturoi, ptrunjel, tarhon, cimbru
LINTE DE POST Cartofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii
400 g linte 1 ceap (tocat) i verziturile tocate, i se las s mai dea n cteva clocote
500 ml sup de legume 1 morcov (ras) n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrunjel verde
Adaos la gust: Mncric de post la rdcin, dar care, mai .ales n zonele ardelenesco-
2 linguri oet 1 lingur untdelemn bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr sl-
1 ceap 3-4 cei usturoi (tocat) nin (c-a avut oameni la zidit gardul) i-i salveaz ginile de moarte npraz-
sare, piper nic.
Mulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac
Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap rece tocana gustoas, mai ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac)
Ziua Se pune lintea la fiert n 2 litri ap rece, cu sup de legume, ceap i o legi de o carne bun i de o can de vin de bolt. Numit n Ardeal i
tocat, morcov i puin sare Californie, bolta e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-verde) abia
Gustul: Se rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuozitii. n zonele rcoroase ale
pune sare; piper i usturoi cartofilor, aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i
Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i gustul pe pereii urii, la adpost, e, poate, singura soluie viticol ntr-o ar de
uic (rachiu, palinc, horinc, vinars, ginars).
Iari post ntre dealuri ardelene. n vile acestea adnci, cu copaci puini,
aerul a-ncremenit cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie. Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp
de 7 zile, cte o zi din 7 sptmni succesive, pentru dovedirea i pedepsirea
VRZRI MOLDOVENETI rufctorilor (hoi, tlhari). Persoana credincioas, de obicei o femeie ier-
Dac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte tat, se autoclaustra ntr-o camer ntunecoas, petrecea timpul n rugciuni
slnini, la moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, i deplin curenie trupeasc i sufleteasc.
cine mproac ruri de smntn pe bietele plcinele nevinovate?) (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Aluat:
1 kg de fin ap i sare IAHNIE DE FASOLE
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s 500 g fasole boabe 3 cepe
respire, la cald, cteva minute 100 ml untdelemn 3 morcovi
Se rup bucele ct nuca, care se ntind foicic 1 lingur boia 1 cpn usturoi
Se taie foicica n ase coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untde- 1 lingur oet aromat cu tarhon cteva fire de tarhon tocat
lemn i se nchide, adunnd colurile i mondu-le; se d la cuptor ncins dar 1 legtur ptrunjel 200 ml bulion gros de roii
cu foc micorat, s se coac frumos 1 lingur zahr 1 foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft, n post?!)
TOCAN DE CARTOFI 1 ceac smntn (aa da, dar e opional auzi, smntn opional!)
1 kg cartofi 2 cepe Seara:
5 roii rscoapte 1 linguri boia Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece
172 173
Dimineaa: Varza se spal mult, s-i ias sarea
Se pune fasolea la fiert o or jumtate, la foc potrivit, n 3 litri ap cu Se pregtesc foile de varz cam 15-20 buci
sare, s scad Restul verzei se toac fidelu
Se rad morcovii i ceapa Se rade morcovul
Se clesc n ulei cu boia
Se sting cu bulion de roii i oet i un pic de ap fierbinte Sos:
Se toac usturoiul, tarhonul, ptrunjelul Se toac 1 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe
Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de Cnd s-a muiat se adaug bulion
o jumtate de litru zeam dar atenie s nu se prind) se adaug zar-
zavatul clit, usturoiul, tarhonul, zahrul i foaia de dafin, sare, piper, Umplutura:
i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar Se toac prunele buci mici
mestecnd des, s nu se ard Dac a fiert orezul i se adaug prunele
Se presar ptrunjel, e distins; ns dac o facei de frupt, cu smn- Se unge o crati cu ulei
tn, e absolut Se umplu sarmalele
Se aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn
Poi s bei n post (fraza asta nu-i pentru militarii n termen), dar asta n-are bulion i ap, se pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 1 or
nici o legtur cu nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului.
mi amintesc ns c la Siret, lng frontier, la Fruii Noi, era n postul Culmea e c un phrel de vin, n postul ortodocilor, nu e chiar un sacrile-
Sfintei Marii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut, rco- giu, dei, pentru sufletele uoare, e mult mai de dulce dect ouleul fiert sau
roas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i... zeama de feliua de clis.
sfecl roie! Dar nu-i treaba mea s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite
Pornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sc- srmlue cu prune sau stafide, foarte curente n Bucovina i Moldova, ar
zut i, o s zmbii, cu sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns de familie bun:
de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o vioar dezacordat, piigind un Aligote de Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici prea
...Maramure plai cu flori, n admiraia nlcrimat a bunic-sii, care m- seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea) lungeasc.
ntreba Ponial? Ponial?
Se poate face o paralel ntre post i sacrificiu (jertfa de snge), ca feno-
Masa de Ajun Dup miezul nopii, la prima or a zilei de 24 decembrie, mene rituale specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune.
se aterne mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru Ele au ca principale elemente mediatoare n contactul cu divinitatea ani-
sufletele morilor. Gru fiert, turte i pine, fasole sczut, prune fierte, vin, male sau produse animaliere. Dar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual
fuioare de cnep cu rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor ospta spiritele din const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanu-
cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinit, se mparte membrilor lui cu sacrul, n post, abstinena alimentrii (refuzul absorbiei), prin purifica-
familiei i vecinilor. rea pe care o realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele divine.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SARMALE DE POST
1 varz murat 1 ceac orez
3 cepe 1 pahar bulion roii gros
1 pahar untdelemn 1 morcov
piper, boabe sare, piper mcinat, papric, dup chef
100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate)
Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta). CIUPERCI CIOBNETI
1,5 kg ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pajite, pstrviori
1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale! de fag, burei erpeti, crie etc.)
i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi 150 g slnin afumat 200 g brnz de burduf
rotogoale?!) 150 g urd piper (dac este)
1 cpn usturoi 100 g slnin afumat
250 g carne oaie 1 vrf de cuit cimbru Se taie picioruul ciupercilor
sare, piper, papric Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav
Se toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina
Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se Se frmnt urda cu brnza
mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi Se pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia urd; se pipereaz
i puin ap cldu Se frig pe jar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stro- rumenete un pic brnza
pesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
Nu-i trebuia prea mult imaginaie transhumantului haegan sau vrncean,
Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini, aflat n vrf de munte i n august ploios, ca s creeze mncarea ciobneasc:
cu mmlig i cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold asta era la-ndemn, ciuperci i brnz, asta mnca!
vin sec i expresiv sunt o excelent bucic rneasc. Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate, nfrit cu lupii?
Rar, cte un gt de uic, cel mai des ap de izvor.
La christovul viilor (culesul viilor n.n.) srbtoare marcat prin tieri Noi, n schimb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic srat, s
de animale, un tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit, ncepem masa cu o Plvaie de Jaritea, vin vioi i sec, rotund la gust, prieten
njunghia animalul. Din unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia de drum lung.
s fi fcut i baie; ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tn-
rul trebuia s rmn absolut gol... SLOI DE OAIE
(N.Al. Mironescu Practici, credine i obiceiuri Rcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmi-
legate de viticultur) segetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat
caprele negre din Retezat spre marginea verde a pdurii de brad (chestie ce n-
BALMO DE GORJ are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu
La Novaci, pe crestele Parngului, aa se face balmoul: tiu ce mi-a venit s-o scriu).
1 kg mlai 1 litru jinti 500 g unt 3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva
500 g ca proaspt sare, ct vrei mruntaie
184 185
3 oase mari de oaie, sparte sare, piper n Banat, tot n ziua de nlarea Domnului, se dau flori, lumnri i
1cpn usturoi brnz, iar pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n Banat
ct i n Transilvania, li se druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele
Mai nti se fierb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva mai multe pri se pun oile pe brnz.
Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu Datina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea Domnu-
sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine lui cte cu un ca, trebuie s fie foarte veche, pentru c o aflm amintit i ntr-
(nu se amestec n crati) o seam de colinde.
Se piseaz usturoiul past Drept dovad despre aceasta ne poate servi urmtoarea colind din
Cand carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit Beclean n Transilvania:
usturoiul, s mai dea n dou clocote
se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se Pe prundu sfintei Mrii
mnnc Ion oile ptea,
C-un fluier mare zicea,
n partea Branului, ciobanii fierb ori prjesc carnea oii, dreas cu sare i Cum zicea
usturoi, apoi o neac n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine Turma-i plngea,
grijite tot sloi de oaie vine de se cheam (ori mouton confit). Cea mai mic
Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un Mioric
fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic gal-
Sare-n vnt,
ben de prune bistrie de Haeg, fiart cum o fcea Titus Popovici la Gura
Zlata. Sare-n pmnt,
Punea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. Pe Sare-n fruntea oilor.
capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i un pic Da lui Ion ce-o s-i dm?
de ment. Acoperea i ibricul i atepta. La Crciun
Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, ali- Un miel mai bun,
niate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i La Snzene Dou miele,
de dormit, la sfrit, n celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria, La Ispas
care cum apuca), din casa sa deschis tuturor de pe Valea Rului Mare-Rete- Un bulz de ca!
zat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
ZRBUCA SFRIAL
2 litri zer (de la brnza de vaci) 1 morcov 250 g brnz de oaie 3 cepe mari
1 ceap 2 linguri de mlai 4 felii de slnin (100 g)
sare 500 g cartofi
Slnina se cresteaz i se pune n tigaie, s se prjeasc pe ambele pri
Morcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru ap Ceapa se taie felii subiri
Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce deja clo- Se scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn
cotete mrunel devine sticloas
Dup o jumtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i rea Se sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie
Se mai d n cteva clocote i e gata Se pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra
Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn, la Beli), cu mmlig i
Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut i n Parng i n Ceahlu sub uic prefript de Cluj
numele de Srbuc. Nemenii de urc ctre izvoarele Barnarului i Bicazului
i pun i smntn, s se ndeseasc. N-am fcut nici o sfrial, zic nvinii, iar victorioii spun E o
186 187
sfrial!, nici unii nici alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea. BOI
Ei bine, au aflat Boii sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac) care se fac n
Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o sptmn de post Apuseni n ctunele moilor de dincolo de creasta geografic sau creasta
aspru pentru toi ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroap, ceaune, cuite, cata- militar, cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).
rame.
Un cioban mai vrlav se-mbrac n blan de urs i ntrt amarnic un 1 kg brnz de vaci 5 7 ou (depinde de mrime)
taur. Corrida carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a ursului. 1 ceac de mlai 1 lingur untur
Taurul, de acum ncolo, nu va mai fi niciodat nfricoat de urs i va pro- sare, ct v place
teja stna iar ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, griji nu mai au.
(surse revuistice anonime) Mlaiul se pune la prjit n untur pn se schimb la fa
Oule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
ZAR MOA Se mai adaug la aluat jumtate din mlai, 1 lingur de untur i
ceva sare
1 ceap ceva albitur Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bouri rotunde i mici
1 kg cartofi 1 morcov care se pun la fiert n ap clocotit cu sare
1 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smn- Cnd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas
tn), sare, piper, papric
Cu creasta asta militar e o ntreag poveste. Cine crede c Marea Unire
Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, n puin ap, ct s-a datorat numai Adunrii romneti de la Alba Iulia din 1 Decembrie 1918 i
s-1 acopere intelectualitii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic asupra istoriei.
Cartofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 20 de Marile puteri victorioase hotrser, destul de corect, s mpart nfrntul i
minute, cu 1 linguri de papric destrmatul Imperiu Austro-Ungar dup criteriile populaiilor majoritare.
La sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea Aveau loc recensminte, se fcuser hri ale tuturor provinciilor imperiale
n nite clocote, vreo 10 minute dup nafionaliti, se pregteau. nfiinarea de noi ri i frontiere.
Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile, hri ale Transilva-
nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n niei n care zona montan, platourile locuite numai de romni din Maramure,
Apuseni, din puinul ce l-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai Oa, Haeg, Lpu, Apuseni, Nsud etc. apreau ca pustii, fiind dincolo de
bune. creasta militar, de ce se vedea din vile accesibile.
ntr-o prim variant, populaia maghiar, aglomerat n orae i n satele de
Divinitile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n Cultura popular cmpie, aprea ca majoritar n Ardeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici.
romneasc i prin plante (snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, sal- E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile trans-
cia) i animale (taurul, ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau ilvane i de a fi inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne,
substitute antropomorfe (Zeie mam ale matriarhatului neolitic Dochia, acolo unde hrile maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determi-
Maica Precista, Muma Pdurii, Muma Ploii i zei paterni ai antichitii nant la decizia marilor puteri de la Trianon.
Crciunul, Mutul Cluului, personaj central al ritualului Cluarii, Blojul, Am avut bucuria de a-l fi cunoscut n 1993 pe domnul Robert Ficheux
Sngeorzul). (triete nc, n toamna lui 98 a mplinit exact 100 de ani) unul din cei ce au
Ele nsoesc viaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, clcat cu piciorul munii Apuseni imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu
filmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i penibile, TVR
creatoare de ideologii i civilizaii (agricultura, pstorit, prelucrarea lutului,
nu 1-a difuzat). E un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc
lemnului, pietrei i metalelor, albinrit, pescuit, vntoare) genernd, ntre perfect romnete, cu un hazliu accent franco-moogan, care ne-a fcut s rdem
multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la nivelul n hohote pe toi ci eram la acel dineu, romni i francezi. Ne-a povestit cum
buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem mnca boi i bea vinars, cum vreau moii s-1 nsoare cu fiicele lor motzot-
nchipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat. zolles, cum dormea n iesle, privegheat de rsuflrile blnde ale vacilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Omul acela fcuse i druise istorie i geografie Romniei.
188 189
LAPTE DE BOU MMLIG PE PTURI I
Stranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar 1 kg mlai 3 1 ap 1 lingur sare
moaele cu ap. 100 g unt 200 g urd 200 g ca
200 g brnz burduf 200 g cacaval 200 g smntn
4 ceti cu semine de dovleac 1 litru lapte (sau ap) . 200 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute)
sare, dup chef Eventual
200 g ca sau cacaval afumat (n Arge!)
Seminele se prjesc i se macin fin
Se pune lapte (sau ap) la fiert cu puin sare
Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars fina de bomboane agri- Mmliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 3 litri
cole, puin sare, i se amestec, pe foc, pn se-ngroa de ap i o mn de mlai
Se mnnc cu mmlig vrtoas Cnd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu
trebuie din cel prea cernut i nici fin mcinat), fr s-1 amestecai
Sptmna Clisei, nainte de Sptmna Brnzei se numete ultima spt- Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici
mn din Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa (slnina) n ali- s stea oglind
mentaie, sinonim cu Sptmna Vrstat i cu Hrla sau Sptmna cu Hr Dup vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o
(Munii Apuseni). or, ca la o mmlig vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu
mai sunt cocoloae. i gata mmliga!
CHISTUR Dar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o cra-
Past de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, chis- ti ncptoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum
tura ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac acoperim fiina iubit de reprouri i numeroase pupturi
ar mirosi cu accent de Rozavlea-Maramure! ncingem; cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mm-
lig, sub 2 centimetri gros
slnin afumat ceap sare (dup gust) Apoi se las, moale i nevinovat, un strat de ca
Apoi iar mmlig, cam 1 cm gros, acum
Se toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare Urmeaz telemeaua
pn alifie se fac Mmlig
Urd
Variant: Mmlig
jumri srate ceap Brnz burduf
nchipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu chis- Mmlig
tur! Ardeleanul obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic Cacaval i smntn (groscior i se spune n Maramu). i hopa!
glaja cu horinc n dreptul soarelui, no servus drag!, i bea o gur lung ct Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, s
trectoarea Sluei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca o aureol. se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu mmliga
MMLIG PE PTURI Ciobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat jos
n Maramure, Mmliga pe pturi este unul din felurile cele mai rspn- i unul la suprafa) i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile,
dite i mai nghiite de urmaii dacilor liberi (aa tiu, c Imperiul Roman se nu numai ochii i gura.
oprise mai n sud). E uor de fcut, gustoas i spectaculoas. Are numeroase
variante fiecare sat i chiar fiecare stn avnd reeta proprie. O s v prezint Dac cineva e vtmat de Sn Toader zi cu virtui magice excepionale
deci cteva posibiliti de baz una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o luai vrcia face nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoav, le descnt i le
razna, prin gastronomie (ce zicei de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie las la hotarul dintre dou sate, s le mnnce cine le gsete c omul se va
capul i v mburd creativitatea. vindeca.
190 191
MMLIG PE PTURI II Se bate bulionul cu oule, smntna, vinul, cu sare, piper, cimbru,
Mmlig (vezi mai sus, la M.P.P. I) boia, uic
Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig .
150 g slnin afumat 250 g crnat afumat Se ntinde un strat de carne confit
1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturoi Urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime)
200 g brnz de burduf 200 g ca Strat de carne tocat frecat cu ceapa tocat
200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia Mmlig
50 g past roii 7 ou O cincime din sos
100 ml lapte sau smntn mai subire Crnai tiai felii
Mmlig
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vieu)
Ultimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas
Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afu-
mate, c asta d miros i gust iernii geroase dintre munii transilvani E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului, care tot lng stnile
(Marm-oros munii de piatr, c romanii se grecizaser ctre sfrit) din vi cu puin grdin s-a pripit; o s-o gsii mai mult n Oa, pe lng
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm Tarna acolo unde puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat
brnza de burduf mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa.
Mmlig De but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de pere ,,puturoase de
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i pe valea Ampoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foa-
past de roii mei. N-a uita nici o Feteasc Alb de Steiniger-Lechina, aspr i noduros
Mmlig de seac. Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul brbtesc, cum e i ncer-
Crnai tiai felii carea asta de a da gata o mncare romneasc de mprit la ciobanii flmnzi
Mmlig i nu la obraze scoroase de subiri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la
Ca ultim strat, ca ras btut cu 2 ou i smntna mai groas M.P.P. II i M. P. P. III mai ales!
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc
10 minute, fr capac, s se rumeneasc Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (mlai) mncat sacramental de
ciobani n Lunea Pstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de
ale brnzii ci vlenii bogtani cu ARO i cale btut, ce pot umbla la pivnii
i cmri. BULZ
1 litru ap 500 g mlai 500 g brnz de burduf
MMLIG PE PTURI III 50 g unt 500 ml lapte btut
Mmliga (vezi M.P.P. I)
250 g crnai 500 g carne tocat de porc Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai i la bulz (alii i spun urs), c n
500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat
5 ou 100 ml smntn Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i
200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o
200 g cacaval 100 g slnin afumat scndur i unse cu unt
1 ceap tocat mrunt, bob de orez O s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil,
250 g carne de porc conservat n untur (confit!), tiat bucele cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca
Se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i aprat
Se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm Acum se d iute la jar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne,
192 193
ci n spuz, spre sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace jor, Arminden etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorf (Sngeor-
mai mult ngropat n cenua cald zul, Bloaja), se altur cu prepararea unor alimente i buturi rituale (colacii
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumenit de Sngeorz, vinul rou amestecat cu pelin).
Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete
Atunci troznete n dini prima dat, provocator, crusta, i imediat dup de trmbie, tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorcovitul oamenilor i vite-
aceea vine i rapsodia miejilor de brnz, fierbini i catifelai. lor cu urzic, leutean i pelin. Svrirea unor acte de bunvoin i toleran,
Cnd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o fi stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu slobozirea vitelor, n spe-
smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul. cial a vacilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de gru.
Dac vrei, v putei juca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urd, Spre deosebire de srbtorile Anului Nou Civil, la srbtorile de Sngeorz
brnz dulce de vaci c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum se desfoar i activiti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor
nu poate refuza pe nimeni i chiar se las curvete n voia tuturor demncrilor (medicament magic obinut din plante i grsimi animale pentru vindecarea
crnuri, tocturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci, fructe. vitelor pe timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu predile-
ncercai, rogu-v, s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu reg- cie a unor plante (busuiocul, meiul), observaii i previziuni meteorologice i
ret, din teza crii; m vei ierta vreodat?) ! Vei fi tulburai ct de gustoas climatice.
este orice combinaie. Unde mai pui c e mai sntoas i mai uoar dect (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
fina de gru! i nici nu ngra!
Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuz, numai BALMO DE BUCOVINA
dac a prins coaj groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesc pdurea Un balmo greu, cu lptrii multe, grase toate, care numai la stn se poate
i mmligua romneti (vedei, n-am putut duce trdarea pn la capt!) face cum trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum.
merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de tot, dar tciunii i cenua i
dau un gust ce nu pclete. 1 kg mlai 2 litri smntn 400 g unt
Dac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce s-1 bei dect cu un rachiu de 500 g telemea (mai srat, c primete) 1 kg ca proaspt
mere, oriunde de prin Subcarpai.
Dac te-ai avntat i ai copt n polenta i alte felurite chestii atunci nu mai Se pun la fiert smntna i 200 g unt
e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai alb i mai sec, Se mrunete brnza
i obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mderat din podgoriile Aradului sau Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte
Galbena din Odobeti sau Crmpoia din Drgani sau alte vinuri, tot aa puin, amestecnd mereu
de jucue, din Moldova, Valahia ori Ardeal. Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartea i
renaterea anual a Sngeorzului, zeu hipomorf al vegetaiei, protector al cai- n ajunul Crciunului, stpnii de oi pun un bru mare de sare, nvelit bine,
lor, vitelor cu lapte i holdelor semnate, identificat cu zeul antic geto-dac, sub pragul casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de Ales 22 apri-
Cavalerul Trac. lie cnd l vor mcina, l vor amesteca cu tre i-l vor da oilor n mncare.
Anul Nou Pstoresc ncepe toamna, la mperecherea oilor. Comportamen- (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
tul de reproducere al oilor mparte Anul pastoral n dou sezoane simetrice:
iarna fertil, ntre Smedru (26 octombrie) i Sngeorz (23 aprilie) i vara ste- CIUMPERCI
ril, ntre Sngeorz i Smedru. Peste Sngiorz, Biserica cretin a suprapus 1 poal de ciuperci de pdure 250 g telemea
pe Sfntul Mare Mucenic Gheorghe. 100 g ca sau cacaval ras 1 cpn usturoi mare
n tradiia popular, Sngiorzul, deschiztorul anului i al verii pastorale 1 legtur ceap verde verdeuri mrar, leutean
i Smedru, deschiztorul iernii pastorale, ar purta la bru cheile anului cu 50 g unt 50 ml vin alb
care primul nfrunzete codrul iar al doilea l desfrunzete.
Moartea i renaterea simbolic a timpului 1a Sngeorz sunt exprimate prin Se separ plriile de cozi i se pun la fiert
srbtori, obiceiuri i practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se
divinitii, redat n ipostaza sa fitomorf (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sn- scot n alt vas
194 195
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au primvar pe stilul vechi), strvechi nceput de an, care deschide generaia
fost cozile i se las s se rumeneasc zeielor fecioare (Snzienele, Drgaicele, Lzriele, Ielele, Fata Pdurii)
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cacavalul dup care urmeaz generaia zeilelor mum (Maica Precesta, Muma Pdurii)
i usturoiul pisat i, n fine, generaia zeielor btrne (Sfnta Vineri, Varvara, Baba Dochia).
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i Reprezentrile mitice i exercit puterea n timpul ce le aparine: Zeia
se ntinde, ca pratia, cacavalul Mam (Dochia), Zeul Tat (Crciun) i Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul
Se adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb ntregului an; Sngeorzul n anotimpul clduros, Smedrul n anotimpul frigu-
ros; Ielele n nopile de var, Strigoii mai ales n nopile de iarn; Sntoade-
Deci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci rul este temut n Sptmna Caii lui Sntoader, Filipul cel chiop n perioada
cu brnzeturi i verzituri. Acum, iat, ciumpercile au cobort (dar nu mult) de mperechere a lupilor; Marolea pedepsete femeile care lucreaz n seara
mai la vale, unde au dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o zilei de mari; Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica; Miezul Nopii are
Feteasc Alb mai lejer, a recomanda-o pe cea de Bucium-Iai, are corp, dei putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, Miezul Zilei la amiaz, cnd
rmne melodioas i sprinar. Soarele se odihnete o clip la Zenit etc.
URD CU MRAR Viaa persoanelor-timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz
naterea, maturitatea i moartea divinitilor prin srbtori, ospee, obiceiuri,
500 g urd 100 g smntn 50 g unt sacrificii rituale, formule magice etc.
sare dup gust 6 fire ceap verde (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
o jumtate can frunzuliie de mrar verde
BUJENIA
Se toac mrunt mrarul i ceapa Aproape disprut, bujenia e afumtur de munte, tipic romneasc fum
Se freac untul cu urda, sarea i smntna, pn devin o crem rece de cetin i rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb,
Se las la rece cteva ore, se ofer cu mmlig cald
mistre etc.
Lng Bacu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, i dea-
lul e mai mult munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc ape- Carnea jupuit, splat i bine scurs se aterne cu sare destul i o
ritiv i se d o uic un pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn, parc can de vin n covat
pentru a schimba mersul timpului, o mn de prune uscate! Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i
aproape acoperit se mai pune vin)
Timpul se msoar n Calendarul Popular prin personificri mitice care se Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
nasc, triesc, mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. Astfel, nce- Se freac cu cimbru i usturoi
pnd cu noaptea morii i renaterii lui Crciun, divinitile populare nascu- Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin i rumegu de brad
line care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se metamorfozeaz, Se mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un
ca vrst i atribuii, mpreun cu mediul nconjurtor i cu derularea impla- pic de ulei
cabil a timpului calendaristic: Snvsi este un tnr chefliu care st clare
pe butoi, iubete i petrece pentru c a avut ansa s primeasc, la mprirea Bunicii notri moldoveni mncau bujeni i beau Crcan (Bbeasc Nea-
srbtorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sntoader i Sngiorz (23 aprilie) gr) de Uricani, dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agri-
sunt voinici, clri pe cai, personificri autentice ale primverii; Sntilie (20 cole, posturi i srbtori, i nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini
iulie) este matur; Smedru (26 octombrie) este matur, n drum spre btrnee, polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i doineau Mioria. Bujenia s fie?
personificare a toamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6 decem- Crcana s fie?
brie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o generaie de sfini btrni care pre-
vestesc, prin vrsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de SFRIALA DOBROGEAN
iarn. O mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile
n schimb, metamorfozele divinitilor feminine (amintind de matriarhatul Pricopanului, la stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu
neolitic) ncep de la moartea i renaterea Dochiei (9 martie, echinociul de oile din Siriu, la nceput de secol, la Dunre i n-a mai plecat.
196 197
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt n obiceiul caloianului, aa cum este el practicat n forme de via tra-
3 linguri unt 1 polonic de smntn diional, uneori ppua se lega la gard cu un fir rou (Mehedini), firul
sare ct v place 2 cepe rou sugernd sngele rezultat n urma sacrificiului; alteori (Fgra),
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap) ppuile erau aprinse i aruncate pe ap, amintind vechile practici de incine-
rare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor).
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi La fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a argeilor,
se las s se-ndulceasc vreo or ppui ce erau date pe ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i
Se pune mlaiul la fiert rituale ce aveau ca finalitate provocarea ploii.
Se toac ceapa Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgro-
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel prii ei peste trei zile), denumit pomana caloianului, dar i ospul
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc caloianului duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de mas comun urmnd unui sacrificiu.
or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi,
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n pine, plcint, bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care
mijloc, ca o farfurie ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor sacrificii agrare, masa din practica
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, tradiional a caloianului devine un argument n relevarea caracterului
ct e fierbinte sacrificial al obiceiului.
Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunos-
Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare cut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s-a necat, cada-
aspru uscase totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca vrul i s-a dezmembrat, dar, cu ajutorul soiei sale, Isis, a renviat, devenind
nite brazde de lav neagr. Broate estoase cu carapace galben se trau prin- simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei.
tre mslinii slbatici, pipernicii de secet. (din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau
deodat: nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor.
Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind, era august, cel mai august
cu putin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Mcin, sec, ener-
gic.
Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam
zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei
patru sute de metri ai crestelor Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca
i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc.
Ion, cellalt frate a nceput s cnte Pe dealul Siriului, fr pic de bucu-
rie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un strc a lsat s-i scape din cioc o viper
glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste Dunre.
Moii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n ajunul n dimi-
neaa zilei de Ispas. Se crede c merindele de drum, de obicei ca dulce,
azim, ceap verde i rachiu, sunt mncate de spiritele morilor n yiua de n-
larea Domnului, n timp ce urc spre cer. Femeile merg cu mncare pe ulia
satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer (Banat,
Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BRNZA ZBURAT
O brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are
calitate rar: e uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat
Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i
204 205
VALAHIA
DE MIAZZI
CMPIA NESFRIT
Se cerne fina
Se frmnt cu ap i sare O ZI N DOBROGEA
Coca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n
spuz, unde se las pn prind coaj
Covaa (coleaa?) Toamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, Dac vrem un vin mai actrii, trecem pe la Costeti i pe la Balaci, ori pe
se amestec n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu la Iancu Jianu (c tot suntem ntre Piteti i Slatina) i ne-ncercm norocul cu
ap i se las s fermenteze. un Sauvignon alb, demisec, ca s aflai ce face soarele din vi i omul din
De Ovidenie i de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin strugure: mireasm de floare abia nmugurit, culori de chihlimbar, gusturi
uecini. Are gust dulce-acrior i pzete oamenii i vitele de fora malefic a senine, vegetale, primvratice...
strigoilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef 1 pahar vin
TOCAN CU ROII 1 lingur oet 1 vrf cuit cimbru uscat
Ce-i o tocan? O gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu 1 kg ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert pstrviori de fag,
ulte cepe prjite n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o mntrci, ciuperci albe de cultur
groal de fin fcut la cantin. Ce-i o tocni? Tot aia, dar fcut de mama.
Sos
2 linguri untur (ulei) 5 cepe 1 lingur untdelemn 3 cei usturoi
sare, piper, ct s fie bine 1 linguri fin 1 lingur oet (sau ct v place) puin zeam de la ciuperci
1 kg roii rscoapte (sau 1 pahar bulion) verdea: mrar, ptrunjel
1 kg carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste), ori de
pasre tnr Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai uor dac se
rupe piciorul de plrie
Se taie carnea buci, se pune la prjit n untur Se pun la fiert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare, vin, oet i
Se toac ceapa petiori, se pune peste carne cimbru
Cnd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se las s Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se
bolboroseasc pe foc mititel rceasc
Cnd i cnd se mai pune un picuj de ap fierbinte, s nu se ard Verdeaa se toac
248 249
Usturoiul se piseaz past Umplutur:
Se taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, usturoi, 1-2 lin- 100 g unt 1 2 cepe
guri din zeama lor sare, piper, cimbru praf 1 phrel mic de uic
1 pahar de vin dulce
Ciupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta 1 legtur mrar verde (de o fi var-primvar)
prietenii mei tomnatici i crescui prin Giuleti i Bolta Rece url de bucurie 1 kg carne bun de viel (unii pun de miel) tocat
li se pot aduga alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din
salat acompaniament, salat solist). O maionez clasic 1 ou, 1 pahar ulei Ceapa se taie mrunel i se prjete uor n unt
poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn acrioar, piper, Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic
zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie. Se stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru
Un sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciu- i se las s se gteasc vreo jumtate de or
percuelor fierte, prilejuind plcute deschideri de ospee alturi de vinul sec La sfrit se pune mrar tocat (eventual)
adecvat: Feteasc Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea)..
COMPOT DE VIINE Foi:
Se unge o tav cu unt
Nu e muntenesc, e naional ct cuprinde! E un compot, romna de-al de Se mparte aluatul n 24 de buci egale
peste tot nu e raft de magazin stesc fr el. Dar ce era s v dau la nchidere? Se ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca hrtia
Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
1kg viine frumoase 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau mai Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jumtate de umplutur apoi alte 8 foi,
puin) iar umplutur, i n sfrit i ultimile 8 foi, i ele mbibate cu unt topit
Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Se pune zahrul n ap, pe foc
Se grijesc viinile
Cnd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult Tain: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se
de 1 sfert de or acoper tava cu o coal de hrtie.
La fel se face compotul de ciree. O plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin
cunoscute dar destul de performante: Manasia-Urziceni. M refer mai ales la
PLCINT CU CARNE un Burgund onest, rubiniu deschis, cu nas plcut i destul de rotund cons-
La Bucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a truit (poate puin prea tare n anumii ani clduroi boal a multor vinuri
lui. sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci).
Elinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) Hai la placsinte,
palicarii! i trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec. Crnarul se
BOR ROMNESC
mulumea s deschid larg cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rnjet (Maria general Dobrescu Buctria modern)
diabolic (nu-i aa?) cum ncremenea trznit, mahalagiul, cum venea ntins,
hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar. 500 g piept vit 1 os mare, cu mduv
Iarna era i mai simplu: uica i vinul fiert nu merg singure. 1 2 litri sup de carne 2 cepe
1 morcov 1 felie varz
Foi: 1 jumtate rdcin ptrunjel 1 sfecl
1 kg fin 2 glbenuuri 1 ou 1 jumtate pstrnac 1 jumtate elin
sare 250 g unt ap cald ct trebuie 4-5 cartofi 1 jumtate litru bor
sare, piper boabe 2 dl smntn
Aluatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-1 i de mas, i se foi verzi de leutean, mrar, ptrunjel
las s se repauseze 1 jumtate de or 3 ptlgele roii (merge i bulionul, 2 linguri)
250 251
Carnea i osul spart se pun la fiert n ap rece CHIFTELE
Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit 250 g carne miel tocat 2 cepe
n.n.) 4 ore 500 g carne viel tocat (piept mai mpnat)
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza 250 g carne porc (nu chiar slab) tocat
tieei 2 morcovi potrivii 2 ou
Ptrunjelul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa, 1 legtur mrar sare, piper, dup gust
mai mrunt 1 felie groas de franzel nmuiat n lapte
Cartofii se taie cubulee 2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
Borul se fierbe separat, cu 1 ceap fin ct trebuie pentru o tvleal general
Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se
untur (untdelemn) ct s prjeasc o tav de chiftele
d la cini ori la ordonane
Se toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei), morcovii, carto-
Se pune tot zarzavatul, fr cartofi
Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul fii, mrarul
Se toac foile, se bat cu smntn Pinea se scurge bine i se toac i ea
La sfrit se pune i borul, se potrivete de sare i piper Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i
Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea piper
Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de copil, sau chif-
ntre 1900 i 1948, n Romnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i telue rotunde, ct nuca, i se tvlesc prin fin
brouri cu tematic restrns, (101 gteli din ciuperc, Oule i ce foloase Se ncinge untur destul, s le mbrace pn la jumtate, i se pun
dau ele) i cteva cri de bucate monografice, cu sumar i registru complete. chifteluele la prjit pe foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida, cu mii de reete, au adus Se ntorc i pe cealalt parte
imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. Toate erau doamne mari, Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
profesoare de menaj cu studii n toat Europa iar crile lor vdesc talent i
dox gastronomic. Taine: Moda degresrii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativ, s-
Dar numai Sanda Marin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, i asta i lase grsimea.
nu pentru c reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect a altora, ori Pe alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la toctur, s-i urce
mai limpede i mai convingtor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus buc- damful.
tria cea mai apropiat de tradiia i mai ales de realitatea, de posibilitatea
romneasc; cartea ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete CHIFTELE CU SOS DE ROII
i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n Carpai. Chiftelele fierbini de mai sus aezate frumos ntr-o crati
Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin chiar Sos
in ziua cea dinti a Postului mare, adic luni, de a ncri sau a umple bor. lar 2-3 ceti bulion de roii nu prea gros 1legtur frunze de elin
ncrirea aceasta se face n urmtorul chip: moaie tre de secar cu ap 1-2 lingurie zahr, dup gust piper, sare, doar un pic
rece ntr-un vas de lemn fcut anume pentru acest scop i num boreic, Se toac past elina
boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, Se fierbe 5 minute bulionul cu zahr, sare i elin
toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i las puin Se toarn peste chiftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc mol-
ca s se rcoreasc; pe urm pun hute n boreic anume ca borul umplut s com vreo 5 minute
dospeasc i s se ncreasc mai repede.
O seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i ureo cteva CHIFTELE MARINATE
frunze curate de viin, anume ca broul s aib gust mai bun; iar altele pun i Chiftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati
vreo cteva felioare de sfecl roie, ca s fie rou ca sfecla. Sos
Iar dup ce au fcut-o i aceasta, pun boreica n cotru. 2-3 ceti bulion roii nu prea gros 1 phrel oet
(S.Fl. Marian Srbtorile Ia romni) 1 lingur zahr (sau ct v place) 1 linguri piper boabe
252 253
2-3 cei usturoi (facultativ) 3-4 foi de dafin Cu toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. De la un castel la altul, vinul
sare, puin difer. Subtil, abia simit, dar difer. Asta pentru c via produce diferit n fun-
cie de pmnt, expunere la soare, nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s
Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oet, zahr, sare, piper i foi de v plictisesc. De asemenea, un vin se construiete ncet, meticulos, depinznd
dafin de mii de amnunte, dup sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi
Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos, bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. l mai lai o spt-
s-i dea mireasma, 2-3 minute, dup care mn, gata, e copt, dar are prea mult zahr, iese vin dulce sau prea tare, dei
Se toarn sosul peste chiftele, se mai las cratia pe foc, s dea n miroase ca o livad nflorit (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori
cteva clocote i se pune, acoperit, n cuptor cald sau pe marginea prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e
plitei, s se marineze rotund, fr glme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau
Taine: Sosul poate fi bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva vinificaia. Asta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre,
mrar, n loc de foi de dafin. super productive i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a
Nimic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de chiftele calde, cu sau fr nsuirilor i tradiiilor romneti. Diferena de nuane e una, diversitatea e alt-
sos, lng o cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari ceva. Francezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vechi, pen-
roii, murai n oet, lucind i prind de tari, dac este la mama acas! tru a le reintroduce n cultur.
i nimic nu poate fi mai ru dect chifteaua rece, dubioas (era i-un banc: E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas
care e locul cu cea mai mult pine din lume? Chifteaua!) a bufetelor i res- aa, i cu Cabernet, i cu Beicat, i cu Riesling, i cu Bbeasc!
taurantelor! i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura
Biata chiftea! A fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de din pahare de cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate,
propria-i generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i pr- care se beau cu oala i cu burta (c nu-i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea.).
jeal de ceap de a primi, de a ascunde totul, fr urm... Darul sta minunat
a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor lipsii de scrupule ca i dia- Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut
volii drogurilor i a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce m la trup, din adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
bntuie n preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat n graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur,
vitejete, nc de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi. buz, burt, toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de proverbe
Ce crm mai are azi curajul s scrie n list chiftele prjite cu salat de romneti referitoare la vasele de lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea,
cartofi dup ce, attea decenii, chifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea omului.
imagina? Fecioara este asemuit cu oala nou, fata greit cu oala dogit, iar
V amintii? Gseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, femeia btrn cu hrbul i oala hodorogit; cnd e bine ars are glas frumos,
n fine, nu mai insist c v ngreoez. cnd e nears sau ciobit sun rguit etc.
i totui, a cui datorie este s restitutio in integrum chifteluele, la De aceea, oala devine frecuent un actant, deci o personificare, manipulat
ntreaga lor splendoare, dac nu a osptarilor i buctarilor publici, direct de persoane iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la
rspunztori de prostituarea i degradarea lor total?! scald ritual, oala poate realiza transferul sntii i glasului frumos de la
Prjeal mai ales munteneasc, chiftelua se potrivete oricnd cu un vin lut la noul nscut spart de nna poate repara necinstea fetei la csto-
sec, alb sau rou. mi place ideea unui Cabernet tnr de Babadag la rie; spart de Mutul Cluarilor vindec bolnavul luat din Clu prin trans-
chioft! sec, energic, cu un uor i fin gust calcaros. Sau, ca s ncadrm ferul sntii din oala sntoas n corpul bolnav; aruncat n fntn sau n
Valahia din mal n mal, susin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de ru devine un mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Severin ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe Oala este ns i o ascunztoare in care se furieaz forele malefice (dra-
care vinul acesta nervos i tranant nu-1 are-n alte pri. cii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, n momentele critice din viaa
i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea: Bor- omului (perioada de lehuzie, nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac
deaux, o foarte mare podgorie a Franei (mult mai ntins dect toate podgo- vrjile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omu-
riile romneti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri. lui) se scot oalele din cas.
254 255
Dar cea mai cunoscut practic magic este spargerea oalei mortului de Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de pesmet
pragul casei, imediat dup scoaterea trupului nensufleit. Atunci, omul i sub- Se aaz 1 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se
stitutul su ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de d la cuptor 1 sfert de or
unde au plecat, Pmntul-Mam. Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar res-
Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea tul de pesmet
unui om romnii folosesc o expresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilus- Se aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor,
tra principiul devenirii pe Terra: S-a fcut oale i ulcele! la foc potrivit, 1 jumtate de or (ochii pe ea, s nu se ard!)
Dar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele mori- Se ofer presrat cu zahr pudr i cald-caldissim
lor i la moii de peste an, n special la Moii de Var, erau, nainte de a fi
sacrificate (colacul mncat sacramental i oala spart ritual) nsufleite. NIEL DE CACAVAL
Tehnica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu Cine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneasc?
prepararea pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule ns, dac tot vd franujii minunndu-se n faa chestiei steia, care e
minuscule, bobul de gru este pisat, rnit sau mcinat; pmntul amestecat curent-n Bucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, hai, treac
cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul; din lut se i ciudenia asta (creat probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de
modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este nsufleit prin ardere viscol la Chitila).
n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. 200 g cacaval 1 ou 1 lingur fin
n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut omul dup chipul i 2 linguri lapte 3 linguri untdelemn piper
nfiarea Sa (antropomorfismul indo-european), aa cum femeia neolitic
modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup chipul i nffiarea Se taie cacavalul n felii groase de un deget
Pmntului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a nsufleit trupul Se trece prin lapte
suflnd via asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala (idolii, statuetele), pi- Se bate oul cu fin i piper
nea i colacul, arzndu-le n cuptor. Se scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) n pesmet
Se prjete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri
PLCINT BUCURETEAN CU BRNZ Trebuie mncat imediat altfel se face piatr
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g) 250 g smntn Fiind o brnz cald (mai ales dac e cacaval de Brdet afumat, preferatul
1 ceac mare fin (300-350 g) 1 praf sare meu) merge cu un vin alb, jumtate dulce jumtate parfum, un Muscat Otto-
nel de Severin, desigur, ars de soarele Dunrii pn a-nceput a mirosi a cais
Se amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 1 rscoapt. Dar mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar vin fier-
noapte; cu 1 or nainte de copt se scoate binte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n juru-i i-n
oricine-l atinge.
Umplutur:
500 g brnz de vaci 3 plicuri zahr vanilat CIORB DE POTROACE
3 ou 200 g stafide Tot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, ncheind de
1 pahar zahr tos 1 lingur de fin obicei, ca un balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta.
viel 400 g porc 400 g miel 200 g Iar n-am ce v pune pe mas la sfrit! Iar cotrobi prin cmara naional,
150 ml untdelemn 2 cepe 1 morcov iar improvizez, iar m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd Brganu-
1 ptrunjel 1 elin mic 1 dovlecel lui ce-i al tuturor.
1 vnt 1 ardei gras 1 conopid mic Dar ce s fac? Cum s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu
1 cartof mrior 3 roii rscoapte 1 cotor de varz veridicitatea (nici mcar nu m gndesc la autenticitate) geo-buctreasc?
1 pahar fasole verde 1 pahar mazre sare, piper Cartea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Romnia, din ciorb tipic n alt ciorb
verdea: mrar, ptrunjel, leutean, tarhon tipic, din meniu local n meniu local. Azi aici mine-n Focani! Acu s mn-
cm plcinte bucuretene la Bucureti, mine prnzim a la Bileti culmea, la
Ceapa i verdeaa se toac Bileti! Dar poi? Te las cineva? Ba n-ai felunti, c nu tiu cine din Iai n-
Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n mbucturi, ron- are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer slan i prjeli...
dele i cubulee, dup felul i firea legumei Ca s nu v dau zeam de lobod lng crnai de Crciun, mi-am citit i
Carnea i ceapa se prjesc n dou linguri de untdelemn, se sting cu rscitit de o mie de ori cartea! C nu reetele, mncatul i adunatul de mncri,
roii douzeci de ani, prin toat ara, a fost partea grea, ci aezatul lor, ca s nu v-
n restul de untdelemn se prjesc rnd pe rnd morcovi, ptrunjel, apuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea...
elin, dovlecei, vnt, ardei gras, cartof, conopid, varz. Fasolea i Aa c s facem o nelegere: v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exac-
mazrea se opresc 30 minute n ap clocotit i srat titate) dar nu se poate s ias perfect: cinci feluri tradiionale la Gherla, cinci la
Se aaz ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu Lugoj (intrare, ciorb, mncare, garnitur, desert) i cinci la Bereti, ca la
258 259
nunt. Mai srim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin Caransebe, mai rotunjim i 2 linguri de ulei de floarea soarelui
nchidem ochii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici dup gratii
i se mai iau unii dup alii. Se taie vinetele n lungime n felii subiri
Exist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct logic a lucru- Se prjesc n ulei pn devin aurii pe ambele pri
rilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre Se scurg de ulei pe hrtie absorbant
ordinea asta, c v cutremurai). Se sreaz i se pipereaz
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice. Cartea urmrete consecvent o Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i
idee, fr s o poat prinde la fel de consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri roiile tocate, cu usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar
de plcinte, dulci i strict siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe, cum peste vinete
aranjai s prindei vreo idee de ordine i simetrie printre excesele acestea?) Se d la cuptor
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de
vagabondaj. De unde pn unde succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, Suntem n Cmpia Dunrii, la Carmen Oprescu acas! E var: legume, zar-
cum scrie n turul operator?! Asta e. zavaturi, o frm de brnz! Vinul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate,
Ce nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa ca vnta bine coapt, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tmioas de
cum suntem, de unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria tefneti.
n pliantul ageniei de turism.
MUSACA DE VARZ
CASTRAVEI CU SMNTN n Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamn mai
Mncare evident fanariot, dar drapat n costum naional Vlaca-Romanai. degrab cu o coptur ardeleneasc.
Pe ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i Se toac fin de tot ceapa
jucu e gnguritul ei primvara-vara. Se taie cubulee roiile
Oltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu roii i miez de
vinu alb, salvat de prjolul Patilor. dovlecel
Prospeimea uor dulceag a unui unic Cordeti de Jiu, vioiciunea de must
a Roioarei de Dbuleni, spumozitatea exuberant a Crmpoiei de Unirea cea mare:
Drgani i triesc ultimele clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus
ucide, njosindu-le nti. Se toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potri-
Trebuie bute! Acum, n iunie! Orict ne-ar costa, cu orice sacrificiu!! Alt- vit, acoperii, 1 ceas
fel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur. Se toac mrarul
Ceea ce nu merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna. Se descoper 5 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama
Prima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i elibera- Se toarn smntna, se mai las ct s dea n trei clocote
tor al vinului de-un an! Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni
DOVLECEI UMPLUI Fiind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de Drncea sau de Orevia.
Dovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Europei, dar, ca i roiile i Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu tie, prea puin, Cabernet
ardeii, odat umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de princi- Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune roii de la
piile gepide, hune, gotice, avare, ungureti, pecenege, cumane, secuieti, noi. L-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat, inaccesibil mase-
ttare, turce, greceti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone, lor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Seve-
vabe) devin romneti, n cazul de fa afectat mehedinene. rin nu-l gseti!)
Mehedinii fceau cndva fala Romniei cu dou vinuri roii... ardeleneti
1,5 kg dovlecei mai mriori 2 roii de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de azi e i el excepional.
Aprig i tandru n acelai timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori
Umplutur: ferme i strlucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur defect, repe-
100 g unt 4 ou 1 legtur mrar tat de decenii: nu se gsete.
270 271
Umplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de ochii lumii, carnea
cu brnz de vaci i telemea, juma-juma. Nu se schimb mare lucru, da FILOSOFIA CIORBEI
vinul tot trebuie s-1 schimbi. Aa c dai fuga la Vraa i iei Roioar tnr,
s fiarb-n ulcic. Sau, dac vrei s-i invii prietenii i s i-i faci dumani (c
invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedini, ca i Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz), de o varietate i o bogie
Roioara, dar mai de pahar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat unice n lume, are cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice
cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru Georgic Constantinescu, un statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leuteanului dect
mare, foarte mare vinrar romn). la poala cine tie crui general, vai, merituos).
SOMN PRJIT zarzavatul (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrunjel (rd-
Reet srbo-romn de la Orova culeas, pentru care i mulumesc frumos cin!), elin (tot rdcin!)
lui Dan (Cheon) Nicu (tiam eu, Dane, c asceza, renunrile dramatice i acreala: bor (cam 1 litru), agurid, mcri, corcodue verzi, zer, jin-
msura n toate la care ne-am hotrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm, ti, oet, potroac
fr margini de popular). dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins) btut cu ou
verdea: leutean (o legtur)
1 somn sare, piper
untur ct s-1 prjeasc (dac se poate, untur de gsc!) Reunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas)
avem deja schiat o concluzie a supravieuirii confortabile.
Foarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci
miros de ml. Dar cui pe cui se scoate! n msur s nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singur-
Se ncinge untura tii.
Se taie petele felii, se freac cu sare, piper Adugnd orice cam 1 kilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus
Se pune la prjit, pn se rumenete galben-armiu carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epi-
stemologia ncepe i sfrete cu noi.
Am gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn prjit n untur. Apoi, Din entropia unei ateptri se poate ajunge la barocul unui roman, iar din
nu m mai puteam opri! schem n dezlnuirea de fantezie a anarhiei i contradiciei ca lege: cu alte
Nu numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau cuvinte, plecnd de la proporiile, buntile i principiile de mai sus, putei ali-
fript, e un pic moale i are gust special care unora le displace) dar nu mai are nia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de ciorbe, combinate dup cele
pic de grsime. mai nstrunice asocieri: nu vei rata niciodat.
Vinul la care m gndesc este un Riesling Italian sec i alert, de Podgoria Cine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice,
Dacilor, pentru c Severinul are mari podgorii i mari vinuri. fr nici o carte de bucate!
Erau celebrissime pn la filoxer. Azi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele,
unde ajung i cine le bea ! CIORB OLTENEASC DE PUI
1 pui mare 2 cepe 1 morcov
1 legtur lobod roie 1 ptrunjel 1 ardei gras verde
1 legtur ceap verde 1 ou sare, piper
verdea: leutean 200 g tieei de cas sau zdrene
acreal: 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodue verzi, 1 phrel
oet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
Galben de Odobeti scrie pe mncrica asta inventat n Moldova, dar Dac, din nepsare sau din nebgare de seam, ar sta boreica cu bor
mncat mai ales la Bileti i Caracal (pentru c Galbena ghidu i energic, pn smbt, adic pn n ziua de Sn-Toader, n cotru, atunci e ru, cci
cu neastmprul ei acid i linia ei de gusturi succesive, poteneaz aceast com- n cazul acesta, vineri seara, spre ziua de Sn-Toader, dup ce au cntat
binaie delicat, timid fr motiv). cocoii o dat, vine Ucig-l-Crucea, i cine gust apoi din borul acesta, acela
Iar dac nu aflai Galben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un Roze de capt plescai.
Mehedini, ori un Parmac de Calafat, s fac spume n ulcic, de bucurie, s Cele mai multe romnce ns, nemijlocit dup ce au umplut borul, des-
se gudure ca un cel de pripas cnd l scarpini pe burt. cnt crbuni, iau apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti
cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru. Facnd aceasta, nu
SOS OLTENESC DE IAURT numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp
300 ml iaurt 3 fire ceap verde 1 lingur mutar sunt sigure c i Ucig-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
1 roie coapt 1 tulpin praz 10 g sare (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
mrar, leutean, ptrunjel
TOCAN OLTENEASC
Se rade prazul, se cojete roia 200 g crnciori 5 tulpini de praz 2 ardei grai
Se freac toate pn se leag 3 roii mari, rscoapte 6 cartofi mari 1 ardei iute (ciuc)
Se adaug verdeaa, tocat mrunt 1 legtur mrar 1 pahar vin alb 1 legtur ptrunjel
Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfresc cu acest sos de var 1 pahar untdelemn sare, ct credei c i trebuie
274 275
500 g carne slab de mnzat (pasre, purcel) Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur c, deocamdat,
Carnea, crnciorii i prazul se taie mbucturi i se pun la prjit n ulei oenologia romn are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre
ncins, pn se rumenesc uor vin i vinul tnr spre maturitate.
Ardeii, roiile, ciuca se grijesc i se toac mrunt din cuit
Se stinge prjeala cu roii, se las 10 minute s dea bine n cteva clo- CHISLI DOMNEASC
cote 3 linguri zahr 5 ou (glbenue) 3 linguri fin
Se cur cartofii, se taie mbucturi 1 pahar smntn sare ptrunjel verde
Se adaug 1 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 1 1 kg de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte)
jumtate de or
Se adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las Se grijesc fructele de cozi ori smburi
tocana s bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam Se pun la fiert n 2 litri ap cu zahr circa o jumtate de or; ct scade,
1 juma de ceas atta rmne, c doar n-o s purtm grija tuturor
Se toac verdea Se bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntna, apoi cu supa de
Se ia de pe foc, se presar mrar i ptrunjel fructe cldu
Se potrivete de sare, se presar ptrunjel
Roioara, vinul cel mai rspndit al Doljului dar i al Severinului ambele
cu ntinse terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate Mncare de post i de Oltenia la rdcin, chislia asta domneasc e nici
mici, o mare calitate: se poate bea cu burta, fr alte consecine dect veselia aa nici altcum, i nici sup sau compot nu e. Dar e bunisssim (rece!) i
zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu rcnitul entuziast de cntece trezete nostalgii.
imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but).
Cade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l TURT DE PRAZ
amesteci (cupajezi) cu un alt vinu, acid. Aluat:
Altfel, dei gustoas, modesta Roioar poate fi, n unii ani, plat (romnii
250 g fin 125 g unt
spun, superb, apoit).
Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al 1 glbenu de ou 1 jumtate linguri de sare
nu mai tiu crui IAS doljean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea
pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiet de contabil o sti- Garnitura:
cl prfuit de Roioar, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai tia de cnd 800 g praz 50 g unt
o abandonase, indiferent, acolo. 2 glbenuuri de ou sare, piper
A destupat-o fr chef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri
urte, i a turnat n sil n dou pahare de plastic. Se face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap,
Surpriz!! De la buchetul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit ct s ias un aluat fraged
tmios-fructuos, plin de for, totul era perfect! Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider)
Cramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rm- Se taie prazul n buci de 2-3 cm
sese sticla de Roioara, adus probabil pentru analize i uitat n fundul dula- Se fierbe n apa srat 10 minute
purilor Se clesc 10 minute n unt cu sare, piper
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngrijit i a fugit Se bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz
cu sticla la directorul general, iluminat de revelaii. Aluatul se separ n 2 pri
nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie extrem de complicat, Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart
cu chimii i alchimii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum Se umple cu prazul
imprevizibil. Se acoper cu a doua foaie de aluat
Un an dup mbuteliere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc. l pui Se lipesc marginile celor 2 foi cu puin ap
agurid groas i-l scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nve- Se neap cu o scobitoare
chit o Tmioas magnific i, cnd dai s-o bei, e bor. Se pune la cuptor pn se rumenete
276 277
Olteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar fap- Puiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia
tul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Seve- Se ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul
rin, Segarcea, Drgani, Smbureti, Dobroteasa. Se pune puiul gras i crnos s fiarb n untur (asta usuc i nchide
Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, uor, poate pufin parfumat. S zicem pieile n uluitoare scoare roii-armii) cam o juma de ceas
deci o Feteasc Regal, de Corcova. Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat
terge minile mesenii, c n-o s aib timp de furculie
MNCARE OLTENEASC DE VINETE
n Ialomia i Clrai, dar mai ales n Craiova i Turnu-Severin e bine cunos- Iar vinul, la bardac, chiar dac suntem pe lng Dunre, numai Bbeasc
cut mncrica asta, care are n plus fa de Imam Baiald carne i sos romnesc. Neagr de Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c
orice ar face tot se vede c-i de stirpe bun!
sos romnesc, 1 ceac 500 g carne de vit Dar, la casa pdurarului Ionic din Hunia-Maglavit la aceeai mas cu un
6 vinete 1 pachet unt ( 1 ceac de ulei) Petrache Lupu senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice am but
1 cpn usturo 500 g roii un zaibr gros i cu vna nobil (dom profesor Stoian Viorel, cine se duce s
sare, ct v place 1 legtur mrar vad ce-i cu viele alea de-acolo, c numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar
putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai).
Carnea se taie buci i se pune la prjit n 100 g unt Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att! Era altceva, apro-
Vinetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre piat de un Cabernet bine mineralizat, dar fr acea rotunjime specific, ci mai
dou funduri de lemn, 1 sfert de or dur, mai coluros. Oricum, cu cocoelul (de dou chile!) fcut de Ionic n
Carnea rumenit fiind, se stinge cu ap, ct s-o acopere unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela a fost
Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la pr- agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar
jit n 100 g unt, pn se rumenesc i fac coaj, cnd se scot deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.
Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin
cartea mea) i se toarn peste carne SALAT DE CASTRAVEI
Roiile se taie felii 2-3 cei usturoi 1 lingur oet de fructe
Usturoiul se toac 1 lingur untdelemn 1 legtur mrar
Cnd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele prjite, roiile, usturoiul, piper, sare, cum v place
s fiarb un pic 500 g castravei verzi, tari i dei n carne
Se toac mrarul
Se potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, Castraveii se grijesc, se cur de coaj (cei buburoi) se taie felii
s scad bine transparente de subiri
Se sreaz uor, se las s respire
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe Usturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap
sugativ, s se mai uureze de grsimi. Se toac mrarul
nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa Se scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar
vi se pare mai bun. Se las o jumtate de or deoparte, s se rotunjeasc
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prjit.
Subtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic. CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ
Aa c, de la Craiova la Clrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu- ntre dou foste ceti, Turnu-Mgurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt
i dect un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, splendid e mgurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) i Turnu-Severin,
cu puin noroc, bine rotunjit, e mnua acestei fine gteli solare. ciorba de pete nu se acrete numai cu oet sau bor, ci i cu zeam de varz.
PUI LA CEAUN 3 morcovi 3 ptrunjei 1 pstrnac
1 pui de I kg sare, piper, papric 2 cartofi 3 cepe 1 ardei gras
ulei destul (untur!) 3 4 roii 1 litru zeam de varz
278 279
verdea leuean, ptrunjel, elin Se bate toctura cu 2 ou i se toarn n crati, peste elin
2 kg pete (de preferin alb tiuc, vduvi, biban, alu, dar e bun Se ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo
i crapul) Se prjete ceapa tiat petiori i mai mrunt
Se prjete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne
Zarzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 2 litri ap
Zeama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc Toate se adun acum:
Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte Se acoper elina cu felii de roii
peste legume, s fiarb mpreun, 1 jumtate de or Se toarn zeama peste musaca
Petele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire,
Verdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte roiile se rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat
Se bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund
Tain: ce-au pit roiile
Dac, fr ciuc, ciorba asta pare handicapat, atunci gndii-v ce cred cei Cnd s-a colorat armiu deschis smntna, chiar c e gata!
din Corabia dac le-o punei n fa fr hrean?! (exist i o reet simplissim:
hrean ras, ap, un pic de sare, 1 lingur de oet). N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu tiam c se poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib soacra la Cordeti
MUSACA DE ELIN (mare pricopseal!) i aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un ru gros de
Umplutura: crbune ci i podgorie n putere.
500 g carne tocat viel 1 pahar lapte Cabernet-ul de Jiu e negru-peter (tot crbunele sracu!) i foros tare.
100 g pine alb 100 g unt Cel puin cel adus de Costic Crciunescu (avea cinci ani vechime!) era de-
sare, piper 1 ceap acum un munte de bazalt lichefiat i adunat n pahar. nti am crezut c-i Sm-
2 linguri past ardei gras 2 ou bureti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i un buchet vnos de
1 pahar bulion gros de roii flori uscate, violete de Parma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntu-
necat al Gorjului poate s dea.
Zeama: mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de arogant,
500 ml sup de carne 1 ceap a nscut urmtorul dialog profund: Costic, ce bem noi aici, cu musaca de
100 g pesmet 50 g unt elin, snge de ci draci? E vin de Jiu, drgu Radule, vin vechi de Jiu, n-
300 g roii 1 lingur fin o fi de mirare s fie i draci i ngeri n el!
2 ou 2 pahare smntn
SOS DE MCRI
Suport: Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc,
2 kg elin cam 50 g unt avnd ei mai mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i
parte i consecin, i nu ntreg i adaos.
elina se cur, se taie felii subiri, se pune la prjit n unt Dar mai gseti ici i colo cte un lichid de udat carnea i-nmuiat dumicatul
n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur de pine, cum e sosul acesta oltenesc.
Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper 1 farfurie de mcri bine grijit 1 lingur cu vrf de unt
Se pune carnea peste ceapa clit i se amestec 2 linguri de fin 2 linguri de smntn
Dup cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se 1 ceac zeam de carne sare, ct v place
mai las vreo zece minute, s ia gust de prjeal, apoi se d deoparte,
s respire Se toac mcriul i se pune la prjit n unt cam un minut, nu mai mult
elina se ntoarce, s se rumeneasc e ambele pri Imediat se adaug fina i smntna, s dea n cteva clocote ratate
Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet Acum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu ade-
Se aaz feliile de elin, pat vrat, s scad
280 281
PIT ARMNEASC
Urmai ai traco-ilirilor romanizai din Macedonia, Epir i Tesalia, veriga de
legtur dintre latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Romnia) aromnii
sunt, de milenii, oieri i crvnari (crui cu caravane de mgari).
Migrnd spre Carpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de
UN PRANZ ARMNESC o simire i o limb cu ei, machedonii au adus n Romnia o buctrie sim-
pl, dens din care nu lipsete aproape niciodat brnza de oi.
(Mulumesc doamnei Irina Paris)
Aluat:
ap cldu 600 g fin
CORNURI MACHEDONETI 30 g sare 5 ml oet
Lungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd Levantul, cutndu- 100 ml untdelemn (pentru uns tava)
i un loc linitit unde s-i prjeasc pitele, sunt o comunitate unit i bogat, 350 g untur (azi se pune margarin)
slav Domnului, dar msurat n cheltuieli, aa cum se cuvine la oameni cins-
tii, singuri i dumnii de muli. Printre foarte puinele fantezii ale buctriei Se cerne fina pe o planet, se amestec cu 1 lingur de untur, oet i
lor de brnzrari sunt cornurile. sare
Adugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu
Maia: bici, care se las acoperit n repaus binemeritat o jumtate de
500 ml lapte cldu 4 linguri zahr (ce risip!) ceas i mai bine
1 linguri drojdie (ct o nuc) 2 linguri fin Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buci
Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de mrimea tvii
Se amestec totul i se las la crescut o jumtate de or Se pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (marga-
rin) cldu
Aluat: Peste ea se aaz alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i
3 ou + 2 glbenuuri pentru uns 3 cecue untur (ulei) tot aa, pn se termin foile (e preferabil s se pun foile n 2 platouri
1 kg fin 1 pachet unt (margarin) stau mai bine). Se pun la rece
Se rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n lapte Se taie ardeii bucele
pn se-nmoaie Se ncinge uleiul, se pun ardeii la prjit
Se freac cu zahr i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple pita Cnd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-
ncheag
Poreclii nari pentru c spuneau pe cinci ca grecii, ini, puinii pstori Se adaug brnz sau urd, sare, piper
aromni (nici azi nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate) au mpnzit, n
cteva decenii nc de la nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce Conserv:
le-o hrzise guvernul romn ci mai toate etajele societii romneti. Au 1 kg ardei capia 1 cpn usturoi
ocupat foarte repede poziii cheie n orizonturile comerciale dar i politice i 200 ml ule i 800 g urd de oi srat
artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate
(dei, solidaritatea, exclusivismul chiar dac discret i, n bun msur, Ardeii se prjesc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci
endogamia machedoneasc trimit automat la psihologia comunitii minori- Se aaz straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alter-
tare). nativ cu straturi de urd
i-au abandonat dialectul i au devenit chiar un fel de romni ntre romni Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag, se pune la rece
, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i negustori
descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a GIN MACHEDONEASC
aruncat n numeroase poziii de lideri din Romnia. Se putea ceva fr brnz la aromni? (apropo de a-romni: cineva, nu spun
Din viaa de altdat, de pe muchiile Pindului n-au rmas dect o pita cu cine, autor de teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice
brnz i o crj pstoreasc, uitat ntr-un pod. dac nu a-cerebrate mi spunea c dovada daco-getico-tracitii noastre care
Armnii mai fac o pit, tot din acelai aluat, cu foi mai groase ns: anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre romani i mai ales a retrage-
rii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 sunt chiar ei,
Se mparte aluatul n dou, se ntind 2 foi puin mai mari dect mri- aromnii: dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscuta-
mea tvii bil sor cu romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de kilo-
Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fin metri deprtare de Carpai, asta dovedete clar c romna nsi este rezultatul
Se aaz 1 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea tracice cu latina!)
Se aranjeaz umplutura
Se acoper cu a doua foaie Dar s ne ntoarcem la brnz:
Marginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete 1 gin 1 cpn usturoi
Se stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede 1 lingur untur (untdelemn) 400 g brnz (ori cacaval)
Dac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel 200 g unc afumat 4 ou
mult o jumtate de or 200 ml lapte acru (iaurt) piper, cimbru, busuioc, dup gust
Tiai-o cald, d mai bine 1 linguri sare (dac n-au destul sare brnza i unca)
284 285
Gina se fierbe, mpreun cu mruntaiele Se amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare
Se toac past usturoiul Frunzele se umplu rulou
Se dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul Cratia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze
Se unge o tav cu grsime i se aaz jumtate din carne Se aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze
Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc i un nou rnd de srmlue
Se acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar Ultimul strat e de frunze
brnz ras, apoi carnea care a rmas Se toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 30 de minute, s se
Se presar iar miroase umfle orezul
Se bat oule cu laptele i se toarn peste carne Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Gust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie! Ar merge un vin
Mncare alb la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin sub- care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca
ire, demisec, adus din lumea larg, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu, Gordanul de Severin... Sau, i mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural
superb i elegant? de boab nsorit, un Sauvignon de Oltina, c i machedonii i Sauvignon-ul
tot n Dobrogea au schimbat i geografia i secolul.
TARATOR
Dac aromnii-i zic tarator, grecii i zic tzatziki (nu tiu s orto-foneto- PIT DULCE
grafiez chestia asta) turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i bal- I-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a
canic mai nti, i apoi alt fel. sarailie i a placsinta dulce greceasc, deci a Balcani.
Florile se pun la fiert o jumtate de or ntr-un litru de ap De prin 85 ncoace, socata se amestec destul de imprudent n borcanele
Zeama obinut rup se cheam se strecoar printr-un tulpan mai des noastre. La-nceput am crezut c-i vreo idee pestri de-a mai mini srcia, dar,
i se pune iar pe foc vznd cte lmi i ct zahr nghite (mai inei minte ct era raia pe lun la
Zahrul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face focul iute ar i ct era la ora?) a trebuit s recunosc c au nnebunit romnii (de foame
Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie i sete) i dau buntate de raie pe flori.
Se amestec crema ct se poate, s-i schimbe faa, cum se zice (adic Noi, care adunam tot anul raia de zahr de la gura copiilor i mtuilor bol-
culoarea) i se las s se rceasc nave (s spun Ileana Dehelean ct a furat de la ceaiul nepoatelor),
Tradiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu mi- Noi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea
nile, ca s fie erbetul pietros liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c proiectasem un apa-
Se pune n borcane, e gata rat de dializ ca s le lum, la schimb, sngele cel dulce),
294 295
Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit. Probabil c n 89 am
brnz, carne i ce mai era drmuit, adic totul!) s ascund decesele n tcere fi ajuns la vin de a mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele,
(i decedaii n debara) cte o lun pentru a le putea ridica noi raia de zahr i dac n-ar fi aprut concurena asta scrboas a socatei, butur nealcoolic,
aa nefolositoare, culmea! Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper
Noi ne-am vzut brusc i dur concurai de cazanele de socat din toat ara! i modern, i ne-a superhidrosocatat.
Dar s v lmuresc chestia, c povestea e mai lung: inventasem, prin 78,
vinul de sufragerie. Dorel Vian depusese brevetul la Teatrul Naional din Cluj, Albinritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor
eu la primria din Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai hot- astronomice, evoluia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvol-
rt dintre noi scrisese o vedere la Paris, la o verioar de-a nevesti-sii. tare a plantelor melifere, mperecherea mtcii i depunerea oulor) fundamen-
Disperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal pro- tale.
gresiv a vinurilor din comer, ne-am hotrt s ne facem noi nine vinul nos- Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de schimbare
tru cel de toate zilele. a vremii, priscarii au obinut date meteorologice foarte utile pentru prevede-
Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o mn rupt i fr rea timpului: Dac albinele se grbesc dis-de-diminea s culeag miere i
limb-n gur, c l-au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie; Dac huiesc albi-
(dac tot scrisese la Paris) i i-au fcut observaie cu ranga, parce-que il sob- nele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intr cu gr-
stinait matraquer la langue, ne-am apucat de treab. mada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea vremii, va
Ne-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce ploua; Cnd albinele vin cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e
mai aveam nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. semn c ploaia e gata; Cnd albinele astup toamna urdiniul (intrarea
n sufragerie am montat instalaia de fermentare. n balcon am pus damige- albinelor n stup) e semn c iarna va fi grea i timpurie; trntorii cnd
nele la limpezit. n dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie.
cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
mai mult nu rezista, mai ales dac trecea vecinul Gu Bieu cu tefan Bnic
pe la noi. MDUVIOARE, MOMIE I ALTE ALEA DE VIEL
Ne-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept) pe 200 g creier 200 g momie 200 g uger
Dan Condurache, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea) i 200 g fudulii sare, piper 200 g untur
ducea i la copii, la teatru, c Fane Iordache mai gusta pe vremea aceea. 200 g mduvioare 200 g mlai (sau mai mult)
n fine, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr nedisimulat, ori-
ci struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin! Se cur de pielie toate
Mi drcie! Creierul se oprete scurt, ca o njurtur nervoas, s se ntreasc, i
Dorel Vian, care era specialistul nostru tehnic ntruct jucase ntr-un film se taie felii (la fel i ugerul)
cu Mereu iar Clujul era la numai 200 km de Blaj s-a gndit s facem i vin Se scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de
de-a doua. Adic, dup ce am tras mustul, s punem ap i zahr peste boasc, iarn, n mlai
c tot vin iese, i chiar mai limpede. Se ncinge untura, se pun mruntaiele la prjit, foc potrivit
Zis i fcut! A ieit minune! Mari specialiti, unii de talie mondial un Sunt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul
mainist de la Bulandra i o vecin de a lui Sebi tefnescu au declarat
vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (Turda 121, et. Bucelele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am dorit, pn-n 89,
10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de alturate unui Cabernet Sauvignon de Dealu Mare (vinul muntean are de
pine pe care a mncat-o la o beie Ovidiu Iuliu Moldovan i s-a balonat. obicei un rou intens i totui transparent, are miresme de afin prea coapt i
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai coaj de arar, e frate cu rafinata zahana).
departe, colectnd, dup cum v-am spus, zahrul din toate sursele cu eforturi, Visam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin) la gustul vegetal i
idei i sacrificii enorme i umane. asprit al licorii, la fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gus-
Cnd am ajuns la vin de-a aptesprezecea mn, lucrurile artau aa: vinul rou tul acesta pduros, de fruct) i la frgezimea (necunoscut occidentalilor!) fin
era n sfrit limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndr- a mruntaielor de ras i m-ntorceam, neputincios, la pine cu socat, c aa
cite dar, dac-l trgeam n pahar, se fcea maro i-ncepea s plng n hohote. se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd!
296 297
CEAP DE CMPINA piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var)
Cu smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de cr- Se dizolv zahrul n ap i se pune la fiert
neturi. Fr smntn, vai de mama ei. Dup primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 1 lingur zeam
de lmie
6 cepe trupee, tari la carne 3 felii de pine Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege
100 g miez de nuci 1 pahar lapte Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i nucile, lsndu-le s fiarb
2 legturi mrar sare, piper, ct chitii pn se va lega dulceaa, dup voie
1 ceac smntn 1 ceac vin alb Se pune i 1 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se
1 lingur untdelemn 1 legtur ptrunjel strng ca lumea
Se las s se rceasc i se pune n borcane: mai bun de att nu se
poate face dulcele pe lume, nici mai fin
Cepele curate se pun la fiert
Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap) NTOARSE DE TEVIE
Nucile se macin Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine
Mrarul se toac e un fel de mesaj temporar al primverii.
Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
Se freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de 1 kg frunze tinere de tevie 200 g telemea
chintesene) cu sare, piper, mrar i se umplu cepele 2 cepe 1 ceac iaurt
Se unge o tav cu ulei, se aaz cepele cu gura-n sus 300 ml bulion roii 100 g unt
Se bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s 1 ceac cu orez sare
scad sosul i s prind culoare
Se toac ptrunjel, se presar peste aceast intrare (sau garnitur) sim- Frunzele de tevie se opresc, se scurg
patic care merge, cnd e singur, i cu uica de Doftana, uoar i Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
nmiresmat, i cu o Beicat de Dealu Mare, s spumege-n cni i s Orezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa
ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prie- Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati
teni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar Se acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert
Cnd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a se da pe dup so. Dup vreun ceas sunt gata, i-s tare bune cu iaurt i telemea ras
DULCEA DE NUCI VERZI Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de post, dar nici cu carne.
Strngem cu grij, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotunjite,
le punem n paner, pe mas, e var, roua din grdin abia s-a uscat. Adastm, Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact, cu zile i momente
lenei i contemplativi. Cmpulungul e spionat de o cea uoar, munii Ieze- ale zilei i nopii riguros fixate de tradiie. Zilele n care se consider c plan-
rului se simt doar, ca o adiere rece. Cafelua cu caimac gros ateapt n cecue, tele de leac au caliti tmduitoare maxime sunt srbtorile de hotar ale tim-
pe teras. S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual muntenesc: dulceaa de nuci. pului de la echinociile de primvar i de toamn i, mai ales, srbtoarea
care marcheaz solstiiul de var, Snzienele.
100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zahr Tradiia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne
900 ml ap 1 albu de ou cele mai favorabile (noaptea, dimineaa n zori, la rsritul Soarelui).
2 linguri zeam de lmie 3 grame vanilie (1 plic zahr vanilat) Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau n preajma Rusaliilor,
ntruct acestea sunt picate de Iele.
Se cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli Culesul plantelor e un adeurat ritual care se desfoar n anumite
foarte subire, pn la coaja cea alb condiii de timp i de loc (terenuri curate, neumblate de animale, psri i
Se opresc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 10 oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.)
minute Persoanele care le rup trebuie s fie curate trupete i sufletete, s spun
Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i anumite cuvinte, s aib o anumit inut vestimentar (mbrcate, dezbrcate
298 299
pn la bru sau de tot, cu capul descoperit), s rsplteasc Pmntul pe Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semine. Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz;
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) De voii o primvar cu flori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe nti mai;
MIEL HAIDUCESC i de vrei coare pline i de vrei pline hambare,
Asemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin;
tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii. In primul Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul floare,
rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m- Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin!
ria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la Dobro- (N. Beldiceanu Armindenul fragmente)
teasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit se
coase des cu rafie i cu sfoar de in. PELIN
Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc: Despre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai
mult dect a fcut-o acelai Pstorel. De aceea, dup ce v prezint o reet
Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul culeas de mine la Dobroteasa, o s-i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul.
liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de
rpc n podgorie. n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul 1 legtur bun de pelin uscat 1 legtur cu floare de pelini
unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stngul, 1 kg felii mere uscate 1 kg felii gutui uscate
dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega 1 kg felii pere uscate
locul s nu ias aerul. O puternic detuntur provocat de explozia aerului 48 litri vin, jumate rou, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade)
vestea convivii c friptura e gata.
De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat. Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o damigean mare
Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un sau un butoi de 50 litri umplut pn la cep; se agit bine, de mai multe
phrel de vin alb de Drgani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de ori pe zi
vin ro de Nicoreti la friptur i brnz... i iat un meniu cruia nu-i Se scoate pelinul i pelinia, se las la-nvechit trei luni de zile
lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-l
impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculena mielului Pelinul e, pe romnete, numele absintului. n loc s boteze planta n
haiducesc, al crui nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face ver-
strni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spon- mut, romnul a tratat buruiana cu mai mult blndee i, domesticind-o, a
tan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade obinut o butur mai puin savant, dar mai blajin.
populare. Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin uor i sec, aa cum se face azi
(greeau acei ce-1 fceau din vinuri dulcege), n care a macerat planta cu
acelai nume. Cu toate c formula pare simpl, pelinul din dou vii uecine nu
* e niciodat acelai. i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de pre-
paraie. Fiecare podgorie i are tainele ei.
n luna mai, i se adaug pelinia (armonise absinthe), care atunci d n
Jos pe iarb stau ntinse licere nflorite, floare. De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast
i pe ele se arat strchinile smluite, poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur (scornitur de beiv).
Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu, Cei pripii, n adevr, l beau, cei cumini ateapt.
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu. Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda champ-
La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare enoise, n al patrulea an a obinut un pelin spumos, n genul vinului pe care
i alturea ateapt melesteul rnesc; francezii l numesc Cremant, dar amrui i c-o arom din cele mai aperi-
Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare, tive. Pelinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de la verzui, auriu
i glutele cu clocot n ulcele se sfdesc. i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. n prepa-
300 301
rarea lui, totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp. Cunos- ERBET DE TOPORAI (MICUNELE)
ctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu adev- Parfumat i fin, delicatesa moiereselor din Muntenia s-a pstrat ici i
rat aperitive (deschiztoare de drumuri i perspective), pentru c nu supr colo, mai ales n oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i
cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o alte delicate macrameuri.
mas (i respect rudele btrne). Ceva mai mult: deschide drumul i pune 1,200 kg frunze i flori toporai 1,200 kg zahr tos
n valoare vinurile care i urmeaz. E destul pentru a-1 impune respectului 300 ml ap 1 lmie
amatorilor.
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt tehnic, de la Se grijesc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past
Drgani: moale
Se las s se rceasc
S zicem: Se scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc
45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpoie (la un butoi de 50 de Zeama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup
litri) Zahrul se pune ntr-o oal i se toarn rupul peste el
un buchet de pelin uscat Se d la foc mic, s se topeasc zahrul
Cnd zahrul e tot o ap, se d foc iute, s se lege
Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat Cnd s-a-ngroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de
Se agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un lmie i se las s mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la
furtun n tot butoiul rcit un pic
Ca la 10 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. Dac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face
Se completeaz cu tulburel pn la cana i se las vinul s fermenteze alifie i e bun
n legea lui
Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas MNCARE VERDE
curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai joac (adic nu rnai Aa i spun gorjenii la coptura asta de primvar.
face bule) i s-a oxigenat
Se trece ntr-o damigean curat, e decembrie, s atepte primvara 1 pachet unt 3 ou
n mai i se adaug un buchet de floare de pelini, s se rotunjeasc 1 pahar lapte sare, piper
nc o sptmn, dup care se poate bea, da la prieteni sau face cu el 1 kg verdeuri: mcri, hasmauchi (asmiu), salat verde, untior,
ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima podbal, lobod
Pelinul (artemisia absinthium L.), e o plant cu miros specific din familia Ierburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie
Compositae considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor Se toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper
produse de acestea (lovituri de Iele, luatul din Rusalii). Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag
La Rusalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n Se ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de Rovinari, rnesc,
paturi pentru a alunga spiritele i duhurile rele. care s nu fie chiar sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru
Pentru protectia magic a cetei de cluari se lega pelin n vrful steagului
i se mesteca n gur n momentele cheie ale Cluului (Legatul Cluului, ZEAM DE COACZE
Doborrea Cluarilor). O zeam ce-i leag pe gorjeni de haegani, aa cum i leag vodca pe rui de
n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri cmpeneti la ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei.
care se mnca carne de miel fript i se bea vin Pelin pentru subierea i
schimbarea sngelui. 100 ml smntn zahr (miere) dup gust
n medicina popular, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, sare 150 ml lapte dulce
durerilor de stomac, umflturifor, bolilor de ochi etc. 1 creang cimbru 500 g tacmuri i mruntaie de pasre
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ...) 1 kg coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc)
302 303
Se cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi!) rachiu fin de ciree de pe lng Baia de Aram (sau, dac vei gsi, un Gordan
Carnea se pune la fiert n 1 litru de ap, mpreun cu coaczele Negru vin uor, de curs , adus de pe dealurile Severinului).
Dac au fiert, se adaug zahrul, sarea, laptele i crengua de cimbru, Dar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas
s mai fiarb mpreun, s se cunoasc bun cu mmliga pe pturi.
Se scoate cimbrul Eu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne
Se bate smntna cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata, (gogoari, castraveciori sau gulioare n oet) ca s mai uurez mncarea asta de
Doamne ajut! mlai, grea i deas tare, mai mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi,
dect de hrogari ca mine.
Taine: Vrei zam bun? Pui carnea i restul la fiert n ap rece. Vrei rasol? Dar, tot spre Baia de Aram, mi-a dovedit clugrul Irineu c nc n-am
Pui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit. aflat totul, dac mmliga lui pe pturi era de fructe mere, pere, gutui, prune
pe pat mic de unt, cu cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciude-
Moii de Rusitori, practici rituale de pomenire a morilor la Rusitori, dup nia asta dulce-acrioar. Printele strecurase, numai pentru mine, c post era i
Rusalii. Se mpart pomeni (colaci, ciree, fragi, flori), se amenajeaz un loc nceput de iarn, nite toctur din bard de piept de curcan i de copan de pui
dup u unde se crede c vin i se odihnesc spiritele morilor, se car ap pe confit (adic prjite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel
la vecini pentru morii de curnd decedai. de minune). Aleas lucrare.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
SOS DE MRAR
MMLIG PE PTURI (de pe Jiu) nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se
Mmliga 250 g ciuperci fierte 250 g dovlecei pune n toate ciorbe, tocnie, fripturi.
250 g vinete 3 buci ardei gras 250 g varz tnr
250 g conopod 300 ml bulion roii 5 ou 1 legtur groas de mrar 2 linguri smntn
400 g roii 250 g cacaval ras 1 cpn usturoi 1 ceac cu lapte 1 lingur de fin
200 mg smntn 250 g fasole verde tnr 1 lingur de unt 1 linguri sare
sare, piper, cimbru, mrar, leutean
100 g ulei floarea soarelui sau msline Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin
Se toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot
Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mm- Mrarul se toac ct de mrunt
lig 1 2 cm Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i
Strat de roii (200 g), ardei gras, ciuperci se las s se ncing la foc mic
Se bat mpreun smntna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule
Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun DULCEA DE AGURID
Se aterne strat de mmlig Strugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, zahr-bob de
Strat de dovlecei, varz, conopid, vinete strugure necopt, este o rafinat dulcea acrioar.
Se toarn sos tiau bunicile noastre muntence ce tiau...
Mmlig
Fasole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat 1 kg boabe agurid mai mari 1 kg zahr
Mmlig 1 litru ap 2 linguri zeam de lmie
Cacavalul se presar peste tot (gratin dune petite mmliga) i se aco- 1 plic zahr vanilat
per cu sosul rmas
Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit Se pune apa la fiert mpreun cu zahrul, s dea un sirop legat bine
Se ofer cu sos de smntn cu mrar Se cur agurida (cu un ac de siguran) de smburi i se spal n
mai multe ape vreo 15 i se las s se scurg
Dac la mmliga pe pturi din Ardeal nu se bea dect un singur lucru, Cnd siropul s-a nchegat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc,
horinca, ca mare prilej de bucurie, n Oltenia asta colinar jioas merge i un s zici c-i erbet
304 305
Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zahrul vanilat i se las Castraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se
s dea n und, pn se leag iar pun n mncare, cu piper i cimbru
Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, i se pune n borcane Se toac mrarul
Dac s-au muiat niel, se toarn i bulionul; dup nc 1 jumtate de
CHIFTELE DE CARTOFI or mncrica e gata, se presar mrarul
I. 500 g cartofi 2 ou 200 g brnz de vaci
150 g fin untdelemn pentru prjit sare Acrioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se
mrar (merge i uscat) potrivete, paradoxal, cu un vin demisec, cu o Feteasc Alb sau un Sauvi-
gnon Blanc, esene nobile, fine, armonioase, ce reuesc remarcabil i pe plaiu-
Se fierb cartofii, se cur, se rad fin rile Dealului Mare, la Boldeti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la
Se freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar Rovinari pe Jiu.
Se formeaz chiftelue ct nuca, turtite, care se prjesc n ulei
Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart), telemea sau MERE COAPTE
cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur Merele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare
creeti, ionatane, .a.m.d. s-au dat deoparte ca s se aeze n rafturi i livezi
II 1 kg cartofi 2 ou 300 g telemea Golden, Parmen auriu, Bot de iepure i alte asemenea venituri superproduc-
piper 200 g mlai 100 ml ulei tive, dar cam finoase i cam plate.
1 legtur mrar (i uscat)
1 phrel rom (facultativ) 50 g unt
Cartofii se fierb bine i se cur 12 lingurie dulcea fructe (facultativ)
Se toac mrarul 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
Se frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul
Se formeaz chiftele, se tvlesc prin mlai I. Merele bine splate se grijesc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la
Se prjesc n ulei ncins foc mic, pn se-nmoaie
Se ofer cu smntn, ca intrare
II Se scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 1 linguri de dulcea
Dac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele
sprinar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre Se picur rom n scobituri, se ofer
nord din antichitatea sud mediteranean), rece i mult, c bere puin nu
exist. Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le prjesc n
unt, felii, i le presar cu zahr i fric. De ce nu?
MNCARE DE CASTRAVEI MURAI
Gorjenii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i PINE DE URD
murturile, c doar tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate. 250 g fin 20 teci de fasole verde fin 100 g urd
1 pahar bulion roii 1 kg castravei murai (n saramur) 1 ou sare, piper, chimen 50 g unt
3 cepe 1 kg carne (porc, mnzat, miel) 2 cartofi 2 pahare de smntn 2 morcovi
2 linguri untur (ulei) piper 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
1 creang de cimbru uscat
mrar uscat iarna i verde (cnd, ia ghicii!) vara Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg
Ceapa se toac petiori i se pune la clit n grsime Se frmnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap ca s se lege
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc dac e nevoie
Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s fiarb 1 jumtate Se face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 1 or i
de or apoi nc 1 sfert de or la temperatura camerei
306 307
Umplutura: Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cim-
Se taie legumele cubulee i se pun la fiert bru, mult ment tocat, rozmarin, piper
Se scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se Se umplu burta i coul coastelor cu toctur, se coase burta cu rafie,
ngroa puin in sau cnep
Se las s se rceasc Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n afar cu rafie i in
Se ntinde aluatul n foaie groas (sau cnep)
Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama
Se ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac rmase; picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca
Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumenete inutile
Se taie felii, care se ofer calde sau reci Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon
Lsai-1 s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel
Dac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcesc?) brnza topit (n via de la Corcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, pod-
savoiardo-flamand, iar caul dulce i brnza de vaci sunt universale, nou ce gorenii au aezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg)
ne rmne? Puin urd pe fundul ceaunului... (oribil, trist imagine). n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat
E un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii murdar: groapa; ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung
pot mnca orict, i slbete! i mai lat cu vreo dou plmi dect mumia ovin ce se va incinera
Mie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece. Se face foc mare, groapa asta trebuie umplut cu un jar nalt de circa
80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai
OAIE LA GROAP n cpie)
O friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacri- Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii,
ficii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai gros, pn se face o crust
povestea Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flau- Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o
tului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cteva din amintirile convul- parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75
sive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi romneti. cm grosime
Se aaz jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe
1 oaie tnr de 20 30 kg 5 cpni de usturoi Theseu i Iason adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i
piper, sare, cimbru, rozmarin, ment 500 g miez de nuci se acoper cu jarul cel scos afar tot vreo 50 cm grosime stratul
5 cepe 4 ou Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd
2-3 litri vin 250 ml rachiu de vin cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba
750 g prune uscate fr smburi Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sen-
timentul datoriei mplinite (fa de setea remarcabil a Romniei post-
Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se belice) gsim o spuz abia fumegnd
ntinde la uscat Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea
Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars
mruntaiele i plmnii Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij, spr-
Se scurge i se spal de snge i de orice gnd coaja i tind arsura pe custur
Se taie picioarele de la genunchi i capul cu gt cu tot
Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)! Ce miresme izbuc-
Ar trebui s fi obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste nesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea
tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cim- dintr-o dat!
bru, 3 cpni usturoi pisat
Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un
creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas platou
i nucile mcinate Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o
308 309
felie de drob (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spu-
motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice. nei de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o
coace fierbe, bine i etan, n sucurile ei. Dar oaia la groap numai aa se via, gtim, zilnic, aproape o sut de ani.
face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must asprit, Tulburel de Deci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafi-
Drgani sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul. nai ai Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale
Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc, Istrului!
un spectacol i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernet Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a
Sauvignon, Feteasca Neagr, Merlot, Pinot Noir. turmei, n ziua de Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i
Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, nceputul lunii mai. Dup numeroase activiti practice (nchiderea arinelor,
Merei, Shteni Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) construirea sau repararea stnilor, inrcatul mieilor, tunsul oilor i berbeci-
sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti. lor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsem-
Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup narea oilor, angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se
gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului. cresteaz pe rbojul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia
Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana prin- se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei.
ciar i sentimental a Feteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea Pinot- Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul oilor, pro-
ului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului. prietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi
Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul gleilor de muls cu flori de
ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic
cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge
le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile sleite ale unei prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls.
tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii
zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani! Pictm de numai zece mii de ani: oilor.
Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. n schimb, gtim, Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea. menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea Focului Viu,
Dar s nu uit nceputurile oficiale: pcatul originar se definete prin tentaia afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a vrjitoare-
unui mr copt. Omenirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un lor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
fruct mai gustos! laptele prin practic magic, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropi-
rea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu
Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cai- roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronu-
lor, holdelor semnate, viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania, narea formulelor magice etc.
Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se
Lpu. Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare. mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii
Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor de Sngeorz, caul de la prima mulsoare. Se cnt i se joac dup melodii
porilor i caselor, a intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospo- pstoreti.
dreti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiri- (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
telor malefice; mplntarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n
arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi verzi n vrf sau chiar a unui PRJITURA DE ARMINDEN
arbore ntreg curat pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de flori Aluat:
i spice de gru numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea 1 kg fin 1 ceac lapte cldu 1 lingur drojdie
petrecerilor cmpeneti, la iarb verde, la pdure, la vii i livezi unde se 8 glbenuuri 200 g zahr pudr zahr vanilat
mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea 1 lingur coaj ras de lmie
sngelui i aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium. 1 jumtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
310 311
Umplutur: a unei comuniti iniiate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care-i bag ade-
500 g miez mcinat de nuci 500 g zahr pudr seori dracul coada).
1 plic zahr vanilat 1 lingur zeam lmie
200 g stafide 2 ou (pentru uns) Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trector poate intra n pivniele cu
vin, unde exist o can special pentru el, iar n orice stn de munte, chiar
Se freac fina cu unt pn se face un fel de nisip n absena ciobanului, cltorul poate nnopta, avnd posibilitatea s se hr-
Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte cldu neasc din alimentele existente.
Se frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo jumtate de or Pentru ranul romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile
Se adaug laptele de drojdie, se frmnt aluatul i se las la cald, s sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un rspuns material, ci doar
dospeasc unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora,
Se bat glbenuurile cu zahr pudr i zahar vanilat pn se fac spum de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast perspectiv, cerinele
Se amestec cu aluatul i coaja de lmie; dac aluatul e prea vrtos, ospitalitlii se nscriu n sfera spiritual a credinei d ca s primeti (aju-
se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s dospeasc tor divin).
Nucile mcinate se freac cu zahr, zahr vanilat, zeama de lmie i (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
stafide
Se unge o tav mare cu unt din belug ERBET
Se formeaz turte ct palma, subiri ct o muche de cuit, se pun n Balcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman
tav i se ung cu ou care i-a nsuit de la greci i arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vre-
Se aaz umplutura pe turte i se unge cu ou; se d tava la cuptor, s se mii (halvalele, sarailiile i baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele)
rumeneasc erbetul e o art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la mna pri-
VIN DE GORJ ceput i grbit a orencelor.
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod relativ recent, un ERBET DE CAISE
kitsch produs de curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devora-
tori de crnai cu varz i butori vulgari de spritz, e fals. 1 kg zahr tos 1 kg caise foarte coapte
Latinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile vreo 10-15 smburi de caise 1 lmie
greceti, cea a ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie
s bei vinul simplu. Se scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pahar cu ap pn se
ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din strvechime, vinul dulce de lichefiaz
Cordeti i Drgani amestecat cu o butur nealcoolic. Numai c aceast Se storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect) ct se poate
butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v Se toarn sucul peste zahr i se pune la fiert pn se leag, ameste-
ochez. cnd mereu
n fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea amestecat cu... zeam de Se sparg smburii, se piseaz miejii
varz! Se stoarce lmia
Ce-i ce-1 beau aa susin c priul sta nu te mbat niciodat. Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se
Am gustat de curiozitate, o combinaie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu amestec bine
puin potroac limpede: e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie Se las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane
gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplcut.
Probabil e o chestie de obinuin. i mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de La fel se face erbet i din alte fructe: viine, ciree, piersici, prune, mere,
sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri foarte slab: vinul curat m-ar pocni pere, gutui, corcodue, struguri (uor stafidii).
instantaneu n moalele capului i aa ncins de ari. Se pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care ali smburi nuci, alune de pdure.
tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei puini fericii care au aflat i au Menta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice.
neles, ca o revelaie, c vinul e deopotriv o oper de art, o oper colectiv La fel petalele de trandafiri i florile de salcm.
312 313
Trebuie: II 500 g mlai 1,5 litru lapte + 1 litru ap
1 kg zahr 1 lmie alte arome, dup gust 250 g brnz de burduf 50 g unt + 100 g pentru prjit
1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcm)
Se fierb laptele i apa, mpreun
Se pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le Se face o mmlig, ceva mai moale
acopere . Se freac bine cu brnz i unt
Se stoarce lmia Se fac turte, se prjesc n unt ncins
Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sczut la mai puin de o Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu
jumtate de litru, se strecoar i se toarn sucul peste zahr brnz ras i smntn)
Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
Se d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul III ap (ct primete aluatul) sare, dup gust
pn zici c se-ntrete 1 kg mlai mai grosier, zis integral (adic cu tra n el)
Se pstreaz n borcane bine nchise
Se frmnt aluatul, se formeaz turte .
Tradiia cere o zi de var cu ari teribil. Ai intrat ntr-o camer rcoroas, Se face foc bun pe masa (vatra) estului (pentru cine nu tie: estul e
cu perdelele trase i obloanele inchise. un fel de lighean din font sau lut gros); cnd vatra (de obicei tot din
Pe mese sunt milieuri de dantel nglbenit. Ai fost poftit n fotoliu. Pe per-
argil, din crmid groas sau din piatr) s-a ncins, se mtur focul
ei lucesc stins goblenuri. O vaz de China i dou trei bibelouri au ncremenit
de-o parte; se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n
n aerul solemn de pe bufet. Atepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare
a zilei se simte, dar nu se vede de aici. jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pinea, car-
Fata din cas bate la u... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intr pe ua nalt, nea, orice; estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu micro-
surztoare, purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, chi- unde, nu coace)
seaua de zahr, paharul de cristal aburit, n apa rece sclipete o linguri de
erbet rozaliu din petale de trandafir. Dar iat ce ne nva dicionarul lui Ion Ghinoiu:
Ai voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de
sentimente ce i taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. Conversaia estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre.
uoar i elegant e un moment ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i A devenit, prin timp, cuptor rnesc universal i s-a desacralizat n bun
respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea ngdui s o invii la plim- msur. E modelat din lut de femei n ziua popular de Ropotin (Cerina), n
bare pe sub castanii din centru. marea a treia dup Pate. Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de
Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina ndulcit ce se femeile cstorite. ntruct e interzis s-l fac n alte zile ale anului, iar cup-
strecoar pe sub obloane d o fosforescen diabolic candelabrului. torul mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mrturisirea Ei, de care nu te mai dou sau mai multe este.
poi ndoi, nu mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbe- Fazele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice,
tul, Ea 1-a fcut. Eti prins. urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i
TURTE DE MLAI de femei cnd prepar pinea: tiatul i frmiatul pmntului; nmuierea
pmntului cu ap i obinerea lutului; frmntatul i clcatul lutului ames-
ntre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub munte, am mncat turte
de mlai cu orice sau ca oric tecat cu pleav; modelarea trupului divin cu mna; nfrumusearea estului
prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue verzi
I. 250 g mlai 50 g unt 50 ml smntn i flori de cmp; aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de
sare untur pentru prjit Soare.
Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu
Se freac mlaiul cu untul, smntna, sarea ca un aluat, se formeaz mncare i butur, n compania estului, pe care l stropesc cu vin. n aceast
turta, se prjete n untur ncins pn se rumenete zi, femeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu brbaii.
314 315
Pentru cei vechi, estul forma, mpreun cu vatra pe care se aeza, o per- n ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecu a cobort de
eche divin: Zeia Mam, simbolizat de vatra sau culcuul Pmntului i Zeul pe la stnile din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf,
Tat, Soarele, simbolizat de estul semisferic, ncins n foc, care zmislea pi- de alt dat. E o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul
nea sacr. dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s
nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun e cea care se
estul este o mare pierdere a buctriei moderne. Sau ar putea fi, la un frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mm-
moment dat, marele ei ctig! lig i cu turte de mlai.
Cuptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni) i estul preistoric n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu
erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele. vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o
Fr flacr direct, cu cldur uscat i uniform, de piatr, cum se zice, provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb.
venind de pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea i numai tulburelul de Zaibr (berbecel, ananas, o mie unu, pichet,
cea mai aoas fraged ca untul, fr s le ard vreodat! etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor.
E tiut c mncarea gtit pe igl (piatr, crmid) ncins e cea mai Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri
sntoas i mai vie, mai ales prin comparaie cu cea pe fier, n flacr de via i de ce i druie ea, cum i se nzare!
incineratoare. i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastram, cel de
Industriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va schimba Drgani, cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup
faa i masa lumii. cules, de prietenul Nicu Zinca, cam aa: S bem tulburel, Radule, c a venit
toamna! De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi c-l
Turta Arieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de Arhan- simte pla nou!
gheli (8 noiembrie) cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperechere.
Pentru a afla dac le va fi bine sau ru oilor peste aproximatiu 21 de spt- TOCAN HAIDUCEASC
mni, durata de gestaie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i se Mncare grea, temelie a buctriei rneti din Gorj, loc muntos de pduri
fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa nfricoate i ciobnie milenar.
n jos era semn ru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) 500 g ciuperci de pdure 500 g carne porc
PASTRAMA 200 g slnin afumat 2 linguri unt
1 ceac zeam de carne 1 lingur fin
carne de oaie tnr sare grunjoas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar 500 g carne viel (mnzat ) 2 rinichi din care o fi
2 linguri untur (de osnz) 1 ceac smntn
Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (prac- 3 cepe sare ct trebuie
tica cere s se pun la pastram jumtate de oaie iar pulpele trebuiesc
crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot) Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i subiri
Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente Se pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit
Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn Cnd s-a muiat, se adaug camea de viel pentru vreun sfert de or
Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi Se desface fina n puin ap cald
Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn Urmeaz rinichii i fina, pentru 5 minute
fraged; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam Se stinge prjeala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o jum-
Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei tate de or
iute murat Se taie slnina felii subiri, se pune la prjit ntr-o alt tigaie
Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii subiri
Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i conserv Cnd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 10
mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval! minute
316 317
Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se Fructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coaj
mai las s undeasc nc 1 sfert de or ptate
Se ia tocana de pe foc, se pune smntna, se mai amestec un pic, aa Se pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup pri-
e bun, cu mmlig i murturi mul clocot, la foc molcom, s ias culoare din coji
Cnd s-au muiat past, se pune zahar i se las s fiarb pn zeama se
Taine: ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan, leag bine, de abia s se-nvrt fcleul
ar fi de mare efect 2-3 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mn- Se las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane
crii.
PASTRAM DE GSC
Un Merlot de Jiu sau de Severin, bine mbrcat n culori ntunecate, cu De la o gsc (gras!) se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu
miros de agrie negre zdrobite i gust bogat, artnd puternice seve solare, ar picioarele. Deci:
fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care uoar nu poate
s fie, dar gustoas este peste msur. Se freac gsca (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i silitr, apoi se
pune n saramur astfel:
CORBIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i 10 linguri sare 5 linguri silitr
vine alt idee mai bun. 2 linguri ienibahar mcinat 1 lingur chimion
1 lingur scorioar 1 cpn usturoi
1 pahar de unt 3 pahare zahr tos 5 litri ap
1 plic zahr vanilat 2 ou
1 ceac miez de nuc unt pentru uns tava Se las n saramur 3 zile
Dup ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n
1 pahar zahr pudr
tifon subire i n hrtie groas, ca de sac; se leag i se d la fum de
fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos paie, 10 zile
Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun, cu o uic de Govora i
Se amestec untul cu zahrul tos, cu cel vanilat i cu oule un pic de hrean nrit de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s
Fina se adaug puin cte puin pn se fce un aluat cum am zis, mearg
nici-nici
Se ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu paha- Culmea, nu la Dunre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n Vlcea
rul i n Gorjul de rsrit, unde, dac n-ai grij i mni tare, plteti, de la Arge la
Pe fiecare turti se pune cte o jumtate de miez de nuc Jiu, trei gte i o oaie!
Se unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n Dar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i
furtuna cuptorului sprijinit pe un vin extraordinar Cabernet Sauvignon de Smbureti nct
Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu zahr merit s calci i s plteti tot crdul.
pudr sau se ung cu marmelade i gemuri Super-rafinaii au descoperit ns, la Drgani, ndreptirea unei erezii:
un zeu-zei, vin alb, parfumat i dulce Tmioasa Romneasc cobort
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE n altar de carne srat i afumat.
Pastel: de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe Ei susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii
courile caselor iese mireasm deas: pn i urii, la munte, simt c s-au copt i miresme de flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de des-
fructele i rag nfricotor, dezdoii de poft. chidere a unei mese mbelugate i luxoase. No comment!
322 323
1 rinichi 100 g limb 200 g piept Iar foi:
100 g slnin sare, piper 1 cpn usturoi Se grijete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de
200 g brnz de burduf 1 ceap 2 linguri untur vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se toac fidelu
1 pahar vin rou (suntem lng Urlai!)
Iar umplutur:
Ale porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la prjit n untur Camea i slnina afmate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt
Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne Se spal bine orezul
Se stinge imediat cu vin i se las s se ptrund Se toac ceapa
Se amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper,
Cnd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se cimbru i mrar praf, dup poft
dau la mas, cu mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti Caber- Se umplu foile, se ruleaz i se nfund la capete (nu foarte strns, s
net-Sauvignon de Urlai. se mai umfle i orezul) Le putei face mai mari, mai mici, cum v e
Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert
fine, Cabernetul de Urlai este un superlativ.
Atenie, dac e la sticl, vinul acesta excepional trebuie scos la aer cu cel Fierberea:
puin o or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage O oal de lut gros se unge cu untur
i vinul vnturile lui, orict ar fi de aristocrat!) Pe fund se pune un covora de felii de costi i orici afumat
Sau, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai uor: Apoi aranjai un strat de varz tocat
Merlot de Tohani, (podgorie n vrf de form de mai muli ani), intens i fru- Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat
mos colorat, un vin sec, echilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, cu carne afumat, orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple oala
alcool) cu o suplee aparte, ataant. Ultimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i
mrar (piper, sare, boia dup gust) i felii de roii din bulion
SARMALE MUNTENETI Se amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sar-
Miroase a sarmale peste munii Carpai male
Miroase de-i vine s mori! Se acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr
Ion Nicolescu s undeasc i s bolboroseasc nbuit de la 5 ore n sus zeama tre-
buie s scad jumtate, chiar dou treimi din oal
Sarma-ua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de Se ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine) cu
vi umplut cu orez i stafide) se ncarc n Carpai de magnifice i grele sem- smntn, ardei iute, mmlig cald i vin foarte bun.
nificaii daco-romane, devenind de Crciun o important component a ritua-
lului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i strin clorotica sa for- Ce vinuri foarte bune putem npusti peste sarmale? Roii? Da! Din toat
mul originar. ara!! Feteasc Neagr de Urlai (cu gust de mur), de Uricani ori de Vr-
Foi: tescoiu (cea care miroase pronunat a coacz negru)! Bbeasc Neagr de
1 varz murat mare Nicoreti i Valea Clugreasc, Cabernet Sauvignon de Reca, de Sm-
bureti, de Drgani, de Severin i mai ales de Ceptura i Tohani!
Umplutur: Cadarc de Mini! Merlot de Coteti i de Oancea! i mai sunt destule,
1 kg carne porc tocat 200 g slnin afumat Romnia e mare: Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Sein, Oporto, San
500 g carne porc afumat 1 ceac orez Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
2 cepe Bouschet, Codan, Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Crciun, deci nu avem nici timpul, nici
Prinprejur: dreptul s facem experiene! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!
2 ceti vin alb 1 pahar bulion roii Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac
3 roii n bulion carne afumat, costi, orici afumat de gard la drapelul religiei noastre naionale. Ele sunt o hermeneutic a feri-
cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare cirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai
324 325
ceva dect de slninu! COZONAC
Srmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt (Sanda Marin Carte de bucate)
bunstarea rvnit! Idealul blond i bine rotunjit, ca toate idealurile! Un alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai
Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator! popular manual gastronomic romnesc.
S dm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin rou pe msur! Dar care; din
cteva zeci, care?! 1 kg fin bun 7 glbenuuri
4 albuuri 1 ceac mare zahr
n prima parte a ciclului Crciunului este creat, prin obiceiuri, acte 1 pachet i mai bine de unt 2 linguri untdelemn
rituale, gesturi, formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea 1 lingur rom 50 g drojdie
merge spre pierzanie la solstiiul de iarn, cnd se mrete nencetat noaptea, ceva zahr vanilat glazur: stafide, nuci, alune, rahat
sporete frigul i vine mpria ntunericului. 1 linguri ras de sare
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i pre- 0,500 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie)
pararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru (colaci, turte) i din carne
de porc. Tain:
Abundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mncare Cozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, chiar n zduf.
i butur, cuvintele i expresiile licenioase, jocurile cu mti, dansurile
rituale (Perinia) sunt supravieuiri ale unor orgii antice, specifice marilor sr- Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte cldu i o linguri de zahr
i se las s se trezeasc la via
btori ale timpului. Intr-un castron se opresc 3 linguri de fin cu 1 pahar de lapte clocotit
Cetete de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii i se amestec bine, s nu fac cocoloae
anuale a divinitii. Stingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea Cnd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu drojdie i
morii timpului, a haosului desvrit din care urmeaz s renasc divinitatea se bate plmdeala asta temeinic
i, mpreun cu aceasta, lumea nconjurtoare. Se presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc
Aprinderea luminii la miezul nopvii de An Nou, nsoit de explozia de Glbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu zahr, turnat puin
bucurie, mbririle i urrile de sntate i belug marcheaz depirea cte puin, pn iese o crem spumoas
punctului critic al solstiiului de iarn, momentul din care Soarele i sporete Albuurile se bat spum
treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte puin, Untul se pune la topit
cu ct se mic puiul n goacea oului . Dup ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas,
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de glbenuurile, 1 pahar lapte cldu i albuuri, pre de o jumtate de
echilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, buhaie, or
tulnice, tlngi etc.; credina c se deschide cerul, ard comorile i vorbesc ani- Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, zahr vanilat
malele; purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual; mpcarea pri- i, puin cte puin, unt topit
cinilor i svrirea actelorde toleran i bunvoin; nceputul simbolic al Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-1 nmoaie
lucrului; tradiii specifice nceputului de an (Sorcova, Pluguorul, Semnatul, Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la cldur uscat i sntoas
Chiraleisa, Vasilca etc.) Se ung tvile de cozonac cu unt
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai Se unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o jum-
este respectat ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le tate de tav)
Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme
mai cunoasc sensul iniial.
Se mai las s creasc vreo jumtate de or, se ung cu ou i se presar
Vechimea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
celorgreco-romane i orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat natere Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or
unei realiti spirituale unice n Europa, greu de disociat astzi n elementele
care au cldit-o de-a lungul mileniilor. Tain: Cnd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) miere sau cu magiun.
326 327
Ca ntr-un vertiabil spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie Sorcova este un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de
ele de iarn, de toamn sau de primuar, se desfoar n baza unui scenariu invocare a divinitii vegetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sor-
precis, n care Colindatul are un loc prioritar. covite n dimineaa zilei de Anul Nou.
Moartea i naterea divinitii, sinonim cu timpul, cu schimbarea ano- Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn, simbol al vegetaiei
timpurilor i a anului, este povestit prin texte ceremoniale (colindele), prin de primvar, recit un text augural: Sorcova, vesela,/ S trii, s-mbtr-
formule magice, dansuri, scenete, printr-o recuzit ritual, arhaic, stranie, nii,/ Peste var, primvar,/ Ca un mr, ca un pr,/ Ca un fir de
prin sacrificii. Spectacolul e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri trandafir./Tare ca fierul,/Iute ca oelul./Tare ca piatra,/Iute ca sgeata./La
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr. anul i la muli ani!.
n Calendarul Popular, solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune Colindtorii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici,
cu titluri de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura, Cerbul, Ceata Feciori- de doi-trei, din cas n cas, n special pe la rude i vecini. n timp ce recit
lor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordnitul, ngropatul lui Mo Vasile, textul, copiii ating ritmic cu Sorcova fereastra i ua, dac colind n afara
Pluguorul, Semnatul, Steaua, Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca. locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
La fel se ntmpl la echinociul de primuar (Blojul, Cucu, Prcorul, Sorcova era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructi-
Junii Braoveni, Joimrica, Vlaritul, Toata, Lzria etc.) solstiiul de var feri (meri, peri, viini, gutui, pruni) i, uneori, de trandafir, tiate i puse n
(Boul nstruat, Cluul, Drgaica) echinociul de toamn (Focul lui Smedru) ap, ntr-o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua de Sntandrei pentru a
dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii (Caloianul i Paparuda): ceata de nmuguri i nflori peste o lun de zile, la Anul Nou. Copii sorcoveau cu una
colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care ofi- sau mai multe crengue adunate n mnunchi. Ulterior, Sorcova s-a confecio-
ciaz, printr-un spectacol complicat i arhaic, moartea i naterea divinitii, nat dintr-o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu
transmind urri i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri. tricolorul i cu un buchet de busuioc n vrf. Astzi se confecioneaz din hr-
tie colorat i flori artificiale. Dup ncheierea colindatului, Sorcova, simbol
Pluguorul este un uechi obicei agrar structurat dup modelul colindelor al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra
practicat n Ajunul Anului Nou, n seara i n noaptea de Revelion, n ziua de dinspre rsrit a camerei curate lng icoan.
An Nou i, uneori, pe 30 decembrie. Spre deosebire de cetele de colindtori, (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
bine ierarhizate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei, n Pluguor
apar puine funcii. n unele cete, apar, totui, roluri distincte: plugarul, care Vasilca de Anul Nou: iganii din timpul de fa iau adec cpna porcului,
inea de coarnele plugului, mntorul, care purta traista cu darurile primite, dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut de la vreun romn, i apoi, punnd-
urtori, care declamau urtura i altele. Recuzita, foarte bogat, are funcii i o pe o tav de dulcea sau, n lipsa acesteia, pe o tav n care se coc plcintele,
semnificaii uariate: unelte i animale folosite la arat i semnat (plugul, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu basmale de mtas
biciul, boii, straia cu smna de gru); instrumente de produs zgomote pen- sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. Dup ce au mpodo-
tru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului (cldri sparte, bit-o n chipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai
pucoaie, pritoare, clopote., tlngi, buhaie, i mai recent, tobe); instru- oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce-i plti, ca s le ureze
mente de cntat (fluiere, vioar, cobz, tric, acordeon, flaut). i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prsil i bogat n gr-
Urarea declamat, fr melodie, este nsoit de acte rituale i practici sim- simi are s-aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate.
bolice: tragerea brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de Unul dintre dnii duce tava, pe care e pus cpna de porc, adic
semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a colinda, intr nuntru, o pune
agrare (unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru obine- pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi cei de cas s se poat uita la
rea pinii, etap cu etap, ca ntr-un tratat de agrotehnic: pregtirea unelte- dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n cas se
lor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbltitul (treieratul), mcinatul i posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a
prepararea pinii.Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte acti- cnta colindul Vasilcei sau Sivei, care expune cauzele pentru ce a fost scroafa
viti agrare, au fost invadate i, parial, nlocuite cu texte comice i fr tiat i modul cum i se face ultima judecat n cer . Dup ce-au terminat
valoare estetic privind realitatea cotidian. colindul acesta al Vasilcei, stpnul de cas i druiete cu bani, vin, colaci,
De asemenea, la cetele de pluguor s-au asociat mascaii de Anul Nou carne, muchi sau limbi de porc etc.
transformndu-l ntr-un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate Unii oameni i pun de colind i n ignete.
numeroase genuri ale creaiei populare. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)
328 329
S V FIE
CU BANAT!
Tain: 1 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pila- Umplutur:
ful n nite draci foarte atrgtori. 2 cepe 200 g ciuperci (dac e post)
sare, piper 200 g ficei pui (dac e de dulce)
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de a avea n preajm 1 legtur mrar
Recaul, cu un Burgund deosebit. Corect colorat i bogat n gusturi, Burgun- Se clete ceapa
dul de Reca e aproape la fel de convingtor i bine educat ca orice vin rou de
soi, dar e i popular totodat. Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar
Vin bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te- micorai puin cantitile)
a btut nimeni i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles) Burgundul de Se toac mrarul
Reca e o neateptat de plcut potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru. Se sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar
Dac v place, totui, alb (i v dau dreptate), un Sauvignon, fin i aristo-
crat, sau un Riesling Italian, mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt Plcinta:
lng Buzia, la Silagiu cel nsorit. Se unge o tav cu ulei
Le vei preui pentru rotunjime i onestitate. Se aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc.
Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
CHEC CA-N BANAT Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic
1 kg fin 8 ou
1 phrel mic de rom praf de copt E greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn, o can de
1 ceac mare zahr (300 g) 50 g mieji de nuc mcinai aceeai Crea de Teremia Mare (zis i Riesling de Banat). Dar prea puini
1,5 pachet unt 100 g stafide mai au acces la acest vinu sec, ce are o superb vn de parfum brbtesc n
coaja de la 1 lmie zahr vanilat carnea lui senin, uoar, amruie (Creaa e att de special, de gustoas, de
generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deghizat n fat
Se freac untul cu jumtate din zahr i 8 glbenuuri pn se face de la ar).
past N-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad,
Praful de copt se dizolv n rom un Burgund Mare bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar
Se adaug coaja de lmie, zahr vanilat, romul cu praf de copt, nuc, care totui, datorit locului radioactiv, capt corpolen (la Urziceni acelai
stafide, i se amestec bine vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai plat, e totui mai dur de,
Albuurile se bat spum deas cu restul de zahr cldura!)
342 343
GRDINUC LA CUPTOR Dimineaa
Mi s-a prut extrem de simpatic numele sta, aezat pe ceva bun de tot, fel Se pun ciolanul, pastrama i fasolea, cu piper boabe i papric la
de ghiveci cran de pe lng Voislova. fiert temeinic n 3 litri ap (trebuie s scad destul de mult)
Se taie mbucturi crnaii i costia
2 morcovi 1 pstrnac Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
3 roii mrar, ptrunjel Se toac past usturoiul i tarhonul
1 tulpin de rubarb 1 ceac smntn Dup o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las
1 pahar untur (untdelemn) 2 gulioare tinere tare s se rceasc puin
1 elin 2 cartofi Se pun n fasole 1 jumtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei
sare, piper 1 ceac cu mazre verde ceapa, morcovii, ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama,
1 ceac cu fasole verde usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestec des, s
nu se prind)
Toate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i oricul mbucturi, se pun n
puintic ap uor srat (roiile nu, c-s pentru alt treab) fiertur
Verdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn Dup ce a trecut jumtatea de or se adaug crnciorii i bulionul de
Roiile se taie felii roii, s mai fiarb nbuit douzeci de minute
Se scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa nu
Se unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii uitai s amestecai!) a devenit sos i nc unul extraordinar
de roii i piperate dup gust Potrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o jumtate litru
Se toarn zeama rmas, smntna i se pune cratia n cuptorul cald, s se zeam groas la tot ce-i acolo
gteasc mpreun, vreo 10 minute Se toac mrar
Cnd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i jumtate,
La Tirol (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb!) pe lng roiile de vrf nu se poate s nu fie gata! se ia de pe foc, se presar mrar, se ames-
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Merlot se ntmpl i dou albe ceva tec puin, e o oper de talie mondial
mai subiri, un Riesling i un Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i
prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut, tonifiant. Cabernetul Sauvignon de Reca, n primii doi ani de via, e un vin frumos,
rou-rubiniu. Are o personalitate unic ntre vinurile romneti: mai sec dect cel
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT al familiei sale, are un iz uscat perfect brbtesc. i gustul, amplu, narativ are
Mncare complicat tare, care n Banat se mplinete n paradigme strluci- o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar satinat, fr coluri (la maturi-
toare (vei vedea). tate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos: slbticia-i nobil se estom-
peaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui Cabernet).
300 g pastram afumat gsc 200 g costi afumat Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat.
300 g crnciori de porc afumai 1 lingur untur gsc Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera
1 ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mduv s ridicm un col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumina-i miraculoas,
1 ardei gras 2 cepe chiar dac, vai, miroase a ceap i ngra!
2 morcovi 2 foi dafin
3 legturi mrar 1 legtur tarhon Tain: Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva: 1 lingur
1 pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de roii de miere i un pahar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o
5 cei usturoi 1 linguri papric jumtate de or. Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c unge
1 lingur past ardei piper boabe boabele de fasole.
1 kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri)
CHIFTELE DIN LEGUME
Seara Mncric de var, un fel de ghiveci n fond, care e perfect numai cu sos de
Se pune fasolea la nmuiat n mult ap rece roii la care se adaug 2 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged.
344 345
200 g cartofi 100 g fasole verde 100 g spanac nbue
200 g varz 200 g conopid 200 g telemea Fasolea se taie bucele
3 ou 1 vrf cuit piper pisat 1 ceap Morcovii se taie felioare
mrar, ptrunjel 200 g miez pine alb pesmet, fin Cartofii i roiile se taie cubulee
1 lingur ulei pentru prjit ceapa Toate legumele se pun n ap, s atepte
ulei pentru prjit chiftelele Cnd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou,
200 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile) sare i piper
Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos ct de ct
Se fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, ntr-o tav scldat n unt
Se clete ceapa, se scurge de ulei Cnd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se
Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce ud puiul des, s nu se ard
Se trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu Dup 1 jumtate de or de cuptor, lng puiul deja ptruns (dac e nc
pasiune crud, se mai las s fiarb) se adaug mazrea, fasolea, roiile, morco-
Se adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrunje- vii i cartofii
lul tocate, uleiul rmas de la prjitul cepei, se amestec Se potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 1
Se pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet jumtate de or (dac mai trebuie, se mai pune ap)
Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase de un deget Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
Se tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet Se toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care
Se prjesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele pri troneaz auriu i dolofan, n mijlocul unui curcubeu vegetal aburind
Ca aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn. Nu-i deloc rea gteala asta bnean, care se potrivete de minune cu orice
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. Dar repet, devin vin rou din zon, dar mai ales cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai cele-
paradisiace cu sos de roii cu usturoi i smntn. Iar vinurile lor sunt cele de bru: Cadarca de Mini (nu ratai ntlnirea cu acest tineresc vin: dac e din an
unde vin, adic diamantul spumos al Banatului de sud Creaa de Teremia bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i nostalgia sen-
Mare (nu obosesc s laud acest vin) jucu, fin amrui, glbui i transparent ca zual a toamnei la un loc).
o glum de adolescent, mirosind energic a hamei slbatic i a ppdie strivit, Dac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de Caber-
sau Mustoasa de Mderat, lift ar dean explodnd de energie, prospeime net-ul de Moldova Nou. Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dra-
i bucurie de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, matism, seve nocturne i grave vor risipi ndoielile zilei. Fora i sigurana unui
prin tot Ardealul (dar tot la Baratca mplinindu-se cu adevrat! vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de
ceremonie solar.
PUI DE ARAD
1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde
500 g cartofi 500 g roii 250 g mazre verde
3 cepe 2 linguri unt 2 ou
1 legtur mrar 1 phrel de vin dulce
sare, piper, dup sntatea fiecruia
2 linguri untur + 1 lingur pentru uns
sare Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un
1 kg carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf) Riesling de Rin i de Trnave n acelai timp. Rar n paharele noastre privi-
Se taie carnea buci legiate, care sunt totui legate de conducte (foarte subiri, ce-i drept) de
Se pune la prjit, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele vinriilor, Ries-
carnea nainte s se fi topit untura) lingul sec, but de Loreley acolo, pe Rin dar i de noi, prea ntmpltor, aici,
Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se are multe daruri, i nici nu le ine pentru sine.
d la mas, cu mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul
aspru dintre muni nu-1 nfruni cu burta goal) MINCIUNELE
Aluat:
ncepe procesul. Chem la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun 1 kg fin 1 nuc de unt
eu c e deja iarn!), pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic, glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale
366 367
Se amestec toate, se frmnt bine, chiar i o or, i se las aluatul CIORB DE PORC CU TARHON
linitit, vreo juma de ceas, la cldur 1 ou 500 g cartofi 200 ml smntn
Se rup buci de aluat i se ntind subiri ct muchia cuitului 500 ml zer 1 legtur tarhon (n oet) sare, piper (dup gust)
Se taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul 300 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr)
300 g carne afumat porc (ciolan!)
Coacere: zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin, 1 ceap
zahr pudr nuci mcinate scorioar praf
1 pachet unt pentru rumenit minciunelele Se pune carnea la fiert n 3 litri ap, se spumuiete
Se cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 1 or
Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 1 jumtate or (are
Cnd s-au colorat, se scot cronnelele (aa li se spune prin Ardeal) voie s scad la 2 litri)
i se presar cu zahr pudr, miez de nuci mcinat i un pic de Se toac tarhonul
scorioar Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn
Se drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote
VRZRI Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna energia casei arde-
Plcinele de Ardeal, care se fac n toat ziua. leneti n bun voie
Aluat: MNCARE DE PRUNE
300 g fin 100 g untur (unt) 1 lingur drojdie 1 lingur fin 1 lingur zahr
1 ou 100 ml lapte 1 ceap 50 g unt
1 kg prune uscate (lucioase, umede) sare, piper
Se amestec fina cu ou i drojdia diluat n lapte 1 kg carne de viel, mai gras (piept, gt)
Se frmnt adugnd cte puin untur, se las s dospeasc 1 or i
mai bine Carnea tiat buci (de o farfurie cuminte) se prjete o vreme n unt,
pn armete
Umplutur: Se toac ceapa pu de furnic, se rumenete lng carne
1 kg varz 100 g untur sare, piper, dup gust Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or
Smburii se scot din prune (dar ru n-ar fi dac ai sparge civa s le luai
Varza se grijete bine, se taie fidelu i se sreaz ce-i nuntru sau ai gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisai)
Se ncinge o crati cu untur Se desface fina n puin ap cald
Se stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit Se nmoaie zahrul ntr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap
Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisai,
Amndou: se las s se neleag pn se umfl prunele
3 linguri untur
Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buci ptrate de Ce-ai spune s urcm mncarea asta pe o crcu social mai nalt, doar
circa 15 cm lime aa, din bucuria de a fi generoi cu pleava lumii, nevzut? S-i alturm tot
Se umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nchid un Muscat Ottonel, tot de Trnave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul
Se prjesc n untur ncins sta) dulceag i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) nmiresmnd tot ce-1
nconjoar cu flori de tei i sulfin i polen de vi.
Se ofer cu smntn i vin de buturug. Sau cu o uic ntoars, haegan, De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulbu-
ca s fie mai acas. rat i ncordat ca ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare
Exist i vrzri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n loc de untur, i i rotund, gusturile exotice, perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz cor-
cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor, noi tim ce tim. pul cu miere i lacrimi de orhidee.
368 369
TACI I NGHITE Se pun merele la fiert n zeama fierbinte
Celebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din Se taie carnea cubulee, i ateapt destinul
sud, Brsei, Fgraului, Amlaului, Haegului. Mrul (i orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo
jumtate de or maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-
500 g mlai 1 litru lapte 6 ou i adugai i smntna diluat n puin zeam
200 g smntn 200 g unt 250 g telemea nu prea srat Presrai ptrunjelul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele
lingvistice, cci nimeni nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba
Se face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam groas! Dar bun
Se unge o crati cu 50 g unt toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important!
Se aterne strat cu jumtate din mmlig, se presar cu dou treimi
din brnz i 100 g din unt Moii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de
Se ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul poloni- Snpetru de Var care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnogra-
cului 6 lcauri fice, fructe (mere vratice sau zarzre), produse lactate (lapte, ca, brnz,
Se sparge cte 1 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se pune urd), gru (coliv, colaci, pine), miere de albine.
cte o bucic de unt pe ou, pentru fa Sunt nsoite, fr excepie, de lumnri aprinse.
Se d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, abu- Moii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul morilor precum
rind bocetele n cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i
altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Tain: Puin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i
mai ataant aceast veche mncare de cas ciobneasc.
FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC
Numai un rachiu de mere prefript de la inca Fgraului, o uic ntoars
de Pui-Haeg sau una ars de Beli se cuvin unei mmligi pe cinste, care Pstorel:
(Taci i-nghite! rostete cineva din off)... Am citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n-arfi bun de
mncat dect n faza lui de godac adic pn la maximum doi ani. Ar fi
ZUP DE MERE mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta bucurndu-se de o frumoas
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri) se fcea la-nceput, longevitate. Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al pdurilor de ste-
acum o mie de ani, numai ntre Braov, Sibiu i Sighioara, unde puseser jar, profanii i zic solitar, iar vntorii inoc, ceea ce pe romnete nseamn i
saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. Azi se face n tot Ardealul (mine n porc btrn, dar i clugr sau cenobit.
toat ara, poimine n toat Europa central i estic, rspoimine e continen- Din cele citite prin crile de bucate strine se vede bine c erudiii lor
tal i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori joi, zam de pergamute de autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prin Ardeal.
Alpha Centauri i sup de mere pduree a la Andromeda). Ardelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din care
fac tot soiul de jamboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s-au lsat
400 g carne viel 500 g mere 50 ml smntn mai prejos nici n prepararea mistreului. Ei mnnc mistreul de orice
sare, zahr (dup gust) ptrunjel vrst, de la godac i pn la inoc i, n prepararea lui, carnea e la fel de fra-
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin ged i gustoas.
500 g linte (verde, roie) 800 g afumtur de porc Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
1 morcov 1 ceap Ung o oal cu unt
386 387
Atern un strat de mere Rscoptul:
Presar ca i 50 g cacaval, piper Se toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un
Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g cacaval, piper sos)
Bat oul cu 50 g cacaval i l toarn peste mncare Se bate smntna cu ou
Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, nmoaie merele Peste ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea
fiart cu sos cu tot, apoi se toarn smntna; se pun iar tiei:ei, iar
Vinul de Apold seamn bine cu cel de Trnave, aa c o Feteasc Alb carne, smntn i tot aa
de lng Sibiu n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a Ultimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din
terminat: Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb, de ce s nu v spun c, pe belug ca
lng Jidvei; Blaj i Trnveni, acest vin are o frgezime unic i o superb Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul
finee?
Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi stru- Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de deal dulce din Alba, i
gurel personalitatea mai puternic, exprimat chiar de la vrstele dinti. apuci la tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina
Iar Feteasca Alb e pcat s se-nvecheasc prere personal! cnd pro- ciudat, uscat i albastr, a ziurici geroase, aburul de peste curi, ncins de
speimea-i exploziv ine de tineree! rsuflri de vit, i nici vinul alb, tineresc ce-1 fac ranii: de obicei o veche i
drgstoas Iordan bine strns pe la ncheieturi, dei vesel din fire i fragil...
GOGOELE ARDELENETI
300 g telemea 3 ou (sau 4 albuuri) POSMAGI DE BRAOV
100 g unt 300 g untdelemn Plmdeala:
100 g fin 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie
Se bat oule (sau albuurile) ct se poate
Se rade brnza past i se amestec cu oule Se bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc
Se pune uleiul cu unt la foc iute
Se formeaz gogoele i se pun la prjit n grsime, pn se rumenesc Aluat:
Sunt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe 150 ml lapte cald 1 praf de sare
o coal sugativ, s nu fie sioase) 3 ou 150 g zahr tos
1 lingur praf de chimen 120 g unt + 30 g pentru uns formele
Un rachiu, alt gogoea, alt rachiu, alt gogoic, aa trece Mrginimea 600 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)
Sibiului.
Glazur
TIEEI RSCOPI 1 ou 30 g zahr pudr
500 g tieei cu brnz 3 ou
1 lingur untur 3 linguri ca ras Se frmnt toate, mai puin chimenul, cu plmdeal pn se ia alua-
300 g carne afumat de porc 1 ceac smntn tul uor de pe mn
Chimenul se adaug la sfrit
Tieeii: Formele se ung, se potrivete coca n forme
2 ceti fin 200 g brnz oaie Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zahr, apoi se pun n cuptor
4 ou 1 lingur untur ncins, la foc molcomit
Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe mar-
Se frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos ginea plitei
Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se las s se usuce i se taie
fiue late de 3-5 cm CARTOFI SRACI
Se pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor O foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn
ntr-o crati cu untur fierbinte mai ales.
388 389
8 cartofi 6 cepe 1 linguri boia n oala mare, uns bine cu untur, se pun cteva felioare subiri de
1 lingur past roii piper, dup gust costi, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate
3 linguri untur ( 1 pahar untdelemn) Se presar varza tocat, 1-2 crengue cimbru, foi de dafin
sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii) Se toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 3-4 ore, c-aa-i
Se pun cartofii la fiert ctul sarmalelor, mai lung
Ceapa se toac petiori
Cnd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
i se taie cubulee Nu le-a ajuns c-s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n Ardeal, mari i pre-
Ceapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, srate cu crnuri afumate, i alta-n Valahia, unde-s potrivite!
amestecnd bine Nu le-a ajuns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba
Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la prjit, s prind coaj cu urd! Acum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru
Cnd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig , de nu mai tii de e gteal cinstit sau Hamlet!
i trebe ntrit Fiind o chestie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd
grave ntrebri fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n
Vinurile albe din podiul Trnavelor, mai ales Feteasca Regal (ce gaf sarmale descoperit de mine la o Nedeie trnvean m oblig s-mi aduc
istoric i misterioas! Cum ai putut, tovari, s aprobai, n anii 50, numele aminte de mari srbtori i de Neuburger-ul de Zagr!
odios de regal pentru o creaie de-a noastr, proletar, socialist?! Unde v- Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vechi, gsit sub
a fost vigilena?) Feteasca Alb, Rieslingul i Sauvignon-ul sunt, prin expre- piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-
sivitate, o ncntare. i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate
Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai solitar n podiul Trnavelor (dar ateptai s vedei ce fac bucovinenii!)
abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i mai bogat, Sauvignon-ul i Alba.
Cele dou Feteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de-a
albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe-Apold). A spune
chiar c sunt definiia complet i reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la dnsa. i mai ales fetele i fecio-
corespondent doar n marea Feteasc Alb de Steiniger-Lechina. rii mai degrab ar voi nu tiu ce s li se ntmple dect s nu poat merge la
Cu alte cuvinte, mai puin preioase: dac te ii lipit de buchea crii, de nedeie.
canonul oenologic, care zice c Feteasca Alb trebuie s fie aa i pe dincolo, Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi
vei recunoate Feteasca Alb din zona Trnavelor. de prietenie. n ziua determinat se vd romnii venind din toate prile mbr-
cai n portul lor cel srbtoresc.
SRMLUE N CUIB Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la Pati, la Ispas i
1 varz 500 g carne porc tocat la Rusalii, i se constituie de regul din feciorii care fcur ospul feciori-
2 cepe 2 linguri untur lor. La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca
1 pahar orez 200 g costi afumat s se desfteze i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
5-6 crengue cimbru 2-3 foi de dafin Osptarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotinl
1 pahar bulion roii 1 can sup carne scoate nedeia.
piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust n ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia ncl-
cesc nedeia.
Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Se toac varza care n-a dat foi
Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf PAPAR
Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se opresc i se umplu 10 ou 1 litru lapte
srmlue 2-3 linguri unt sare, dup poft
Acum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srm- 1 pine alb de gru nu prea mare
lue, puin cimbru, 1 bucat de costi, legate cu a ca un pachet de pot 500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat)
390 391
Laptele se bate furios cu 4 ou Se bat oule cu fina pn iese o past, se sreaz, se vor turna, cnd
Se taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit
Se freac brnza cu 6 ou, se potrivete de sare Carnea i slnina se pun la fiert n 2 litri ap; se spumuiete zeama, se
Se unge cratia cu unt, se aaz buci de pine, se frmieaz brnz, las s fiarb 1 or
apoi iar pine i iari brnz, ca ultim strat Se spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei
Se toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc Se toac ceapa
ncet i s se ntreasc papara ardeleneasc n 1 lingur de untur ncins se prjesc ceapa i frunzele
n a 2-a lingur de untur se prjete fina, care se stinge cu zeama din
Tain: Nu umplei cratia, c papara crete i d pe-afar. fiertur
Se toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba cloco-
Papara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, tind, s se neleag
mritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte. Se picur turneii
Se toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se
Petrecerea de Bricelat (Nsud). Locul de petrecere, adic Berea, mai tot- adaug ciorbei, care acum e bun de mncat
deauna este la unul dintre crai.
A treia zi de Pati, fiecare fat are s duc la Bere de ale mncrii, ndeo- FASOLE VERDE DE CLUJ
sebi au s duc fiecare cel puin cte-o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert 1 kg fasole verde 5 ou
rou. Iar feciorii au s duc butura, de regul vinarsul. De sine nelege c 200 g cacaval (ca) mai uscat 400 g afumtur de porc
craii au s premearg cu exemplul: ei dau cte o mier de gru curat pentru 100 g unt sare, piper, papric
pne i o ferie de vinars.
Dup ce s-au ntrunit toi, flcii i fetele se pun cu toii la osp, mnnc Fasolea se taie bucele i se pune la fiert
i beau, iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare, fcut din toate Cacavalul se rade
oule cele albe nefierte cele adusese fetele. Afumtura se toac
Din aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire i prietenie ce este Se scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacaval, 50
ntre tineret. g unt, sare, piper, boia
Dup ospul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn seara la murgit. Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu
Atunci fiecare fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i duc cacavalul rmas.
apoi pe la casele lor. Se d la cuptor pn se rumenete
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechina i Silvania, Clujul Clu-
CIORB TRANSILVNEAN sium, loc nchis n latin suge de la dou e (ca s nu mai spun la ce se ded
n munii Apuseni, vara e rcoroas, n-ajut nicicum la grdinit; dou foi cnd se las mai la vale, spre sudul trnvean).
de varz, o gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, Am gsit mereu sub Feleac acelai vin rafinat al romnilor, Feteasca Alb.
abia acoperind stnca rece. Aa c mai ajut ciorba cu o mn de turnei. Cel de Bato (Mure) e bine nchegat n trii i culori, cel de Jac (sau Viile
Jacului), din Slaj, e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. Amndou
500 g carne afumat 100 g slnin afumat sunt (Doamne, mulumescu-i pentru frumuseea i buntatea vieii noastre,
500 g frunze gulii i varz 2 linguri untur porc ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil spun clujenii, cu
2 linguri fin 1 legtur mrar accentul lor imitabil).
1 ceap 250 ml lapte acru Ce mai poate fi adugat unei budinci de fasole?
usturoi, dup gust sare, piper
TURT DULCE DE BRAOV
Turnei: 1 linguri cuioare praf 250 g zahr
4 ou 4 linguri fin ceva sare 100 g rahat tiat zaruri de table 500 g fin
392 393
1 linguri bicarbonat 1 pahar mcintur de miez de nuc MUCHI UMPLUT DE CLUJ
3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava n Dej i la Gherla am gustat muchi de Cluj, iarna, lng Crciun, ct timp
erau nc de toate, din ale rmtorului.
Se frige jumtate din zahr, pn se topete-rumenete, se stinge cu
ap (cam trei pahare)
1 kg muchi untur pentru uns tava
Se adaug restul de zahr, se las un clocot-dou
civa cei de usturoi sare, piper, papric
Se pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se ames-
tec bine 5 crnai afumai, lungi de-o palm
La compoziie se mai adaug rahat i cea mai mare parte din miezul de
nuc Se taie muchiul porii i se bate foaie
Se unge o tav cu untdelemn Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
Se ncinge cuptorul Se face sul peste crnat
Se aaz turta n tav, se presar cu miez de nuc Se unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muchi i se dau la
n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic cuptor, cu un pic de ap
Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un
n Ohaba mea fgran veneau, la Sngeorz, cnd se ridica bradul de Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att de corect, c
Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce turt! zici c-i scos din carte
Era viu i pestri colorat, cu tot felul de oglinjoare ngropate sub glazur.
O fceau ranii sai i secui de pe Olt n toate formele psri, cruci, oameni, GLUTE DE PSAT
roi, flori dup cum tiau din btrni. 1 ceac de psat 0,5 litri lapte
Cumprau toi turte, dar rar le mnca cineva: mai toate erau daruri primite 2 ou 100 g brnz
de la cei dragi, aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n 1 farfurioar de pesme untur pentru prjit
camerele bune.
i azi, e o jumtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoa- Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug psatul, s cloco-
rea unei camere de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat teasc pn se-nmoaie
de un bibelou alb, lucios, o pupz stins multicolor de turt dulce, pietrifi- Brnza se rade
cat de decenii. Oule se bat
Dac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu
CA LA CUPTOR brnz i ou
500 g ca scurs bine 4 ou Se ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 1 deget gro-
1 lingur unt 1 ceac smntn sime i se taie buci
1 lingur fin sare, piper, papric Se tvlesc glutele-n pesmet i se prjesc n untur ncins
Se taie caul bucele Chiftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei) fac fa bun
Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se aaz strat de ca
alturi de orice mncare de legume sau carne. Le-am ntlnit la Gherla, pe
Se bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca
Se presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, la foc mic s malul lacului Sclaia, ntr-o toamn trzie.
se rumeneasc O Mustoas bihorean i verzuie (ce vin zgubilitic! s-a minunat prietenul
Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul
Caul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza tnrului Horaiu Mlele, spumoase versuri populare cu mscri (N-am nici
totul pe vinulul Iordovan, c doar la Brad suntem. Degeaba ns! n pofida bani, N-am nici chiciul, Numa o namil de ... )
numelui su, sucul alb i subirel nu va iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat
rnuul n veselia lui mustoas, dect s se joace i s cnte. ntocmai.
394 395
CORNULEE FOARTE BUNE 10 gulioare 1 pahar orez
Aluat: 2 legturi mrar sare, piper, cum v place
500 g fin 12 glbenuuri 2 roii 400 g carne viel (mnzat) tocat
sare dup gust zahr pudr
500 g osnz topit (sau untur, unt, margarin, dar atunci nu mai e ce Sos:
era) 2 linguri past roii 500 ml sup carne
6 cei usturoi 1 pahar vin alb
Din toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 1 noapte 1 ceac smntn 1 legtur ptrunjel
Dimineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup 2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fin)
Se taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei)
Guliile se cur de coaj, se scobesc ct se poate
Umplutur: Mrarul se toac
Marmelad ori dulcea Rahat Se amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper
Nuci mcinate frecate cu spum de albu i zahr Se umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii
Se unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile
Se pudreaz 1 tav cu fin Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul
Se pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele guliilor, pasta de roii cca 1 or
n tav Se toac ptrunjelul i usturoiul, se amestec cu smntna
Se coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i schimb culoarea i A trecut 1 or? A sczut zeama? Se ia capacul, se toarn ploaie smn-
devin sfrmicioase tna i se las n cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat
ca un cmp de primvar, cu neaua uor fanat i muuroaie de
Glazur: pmnt rocat rsrind din omt
Cnd sunt gata se presar din belug cu zahr pudr
TIEEI CU VARZ Cndva, umplutura de gulii se bea cu Rujia de Zarand, un vinu
roulean compus din vinuri de-ale Aradului. Bunicul, cel puin, povestea,
500 g varz dulce (sau murat) 300 g tieei
2 linguri untur 1 ceap mare cnd adormea bunica, de chefurile lui cu Ruji n casa unei vboaice de pe
1 linguri chimen pisat 1 linguri ras papric lng Deta.
Azi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu
Ceapa se rade, varza se taie fidelu gsii Iordovan, o cltorie lung la Panciu, de unde s venii cu patru dami-
Se ncinge untura, se clete ceapa gene de albe zglobii: Plvaie, Galben, Crmpoie i Frncu. Din super-
Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit butelcile pntecoase vor iei, asemeni djinului din lampa lui Aladin, patru
Se pun tieeii la fiert, 10 minute, se scurg duhulee vesele cu poft de joac. Cele patru vinuri de mas acidulate, antre-
Dup ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec nante, cu merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din buca-
uor tele noastre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase.
Obsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe
tii cum e s bei la Reia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din noi. Vinurile noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului
cea mai dulceag), scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat rou la mncarea cu carne n prejudecat.
noaptea? La fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou
La fel de bine ca la Marghita! matur, seniorial i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chinui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui
GULII UMPLUTE s se caere pe scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete,
Mult preuite n Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, de veacuri, Iordovanul de Samud, Roioara de Dolj, Mustoasa de Mde-
ardeii, prazul, verzele i ce legume mai umple romnul. rat i Bicata de Dealu Mare?
396 397
MMLIG CU MAGIUN TOCAN RNEASC DE PURCEL
1 litru ap 500 g mlai La Jibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-trei-
50g unt 1 albu de ou zeci de ani o crciumioar Grdina de var dendrologic inut de o
1 linguri sare 250 g nuci unguroaic cu brbat valah (sau invers, nu mai in bine minte). Perechea, din-
450 g magiun prune sau caise 100 ml smntn colo de cteva chestii ngrozitor de grele (felii de slnin groas fierte n
untur, osnz de porc
Se face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin) fcea din cnd n cnd cte
pturi, se taie felii ct mai subiri, tot de-a latul o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa intrrii cu
Se piseaz nucile nisip o pancart verde: tocni rneasc de purcel (am neles, dup aceea, c
Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz avea cinci afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei,
primul strat de mmlig ca s nu mai piard timpul domnii cu cititul).
Aternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig Apreau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n
Peste ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, tromb Dacia primarului, chirurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc.
smntn (de fric) i nuci pisate Gestionarul aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale
Dm la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e grdiniei nconjurate de nite tuia pricjii, iar ea, tovara chelner, le ducea
nevoie pe cele din spate, de la separeuri, lng cocinile de porci, unde se nghesuiau,
invizibili, privilegiaii.
Nu tiu ce s bem la bucuria asta dulce acrioar. Un must de Traminer roz Vinul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici:
de Alba (c aa am cunoscut-o eu pe Desdemona Ptrului i mult bine mi-o Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb de Zalu i imleu.
prut)? Ar merge, mai ales dac a luat-o niel din loc i fsie ca o cobr ndr- Hazul nebun era dat de privirile chiore i comentariile acide, invidioase, pe
gostit. care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri: cei din fa aveau senti-
PAPAR DE HALMEU mentul c spatele mnnc i bea ceva mai bun dect ei, cei din dos i urau pe
cei fr griji i responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini.
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadra- Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin
bil e doar ce scrie, papar de Halmeu. transilvnean (am recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare,
vinuri excepionale, Feteasc Alb i Regal de Aiud, n sticle mbuteliate
4 roii mari, bine coapte 2 ou crude sub eticheta... Cotnari! Ce dracu se ntmpl cu mrcile romneti?!)
250 g crnai afumai 1 ceac smntn Mncam ns, hulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact
6 ou rsfierte 1 ceap ct trebuie. M aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva
1 lingur untur (unt) ntre fa i spate, nici cal nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-
sare, piper, papric, cum v e plcerea
m, de obicei gratis, de o comedie uman etern, de o tocni magnific dar
efemer i de un vin de ras.
Ceapa se toac i se pune la clit n untur
Din cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind
Roiile, crnaii i oule fierte se taie felii
Smntna se bate cu 2 ou crude false can-can-uri bucuretene i innd dizertaii literare pe scena din spate,
Cnd ceapa s-a muiat, se atern roiile; crnaii i oule, se presar cu spre mai buna digestie a potentailor.
condimente, se toarn smntna cea bine btut i se d la cuptor pn Faa m supraveghea , atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necu-
prinde oarece culoare noscut: decor banal i totui imprevizibil.
Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori Feteasc Alb e 2 kg cartofi 3-4 cepe 3 linguri untur
mereu un bun i deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu 1 varz murat 1 cpn usturoi 1 lingur ulei
sunt. 1,5 kg carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte)
500 g costi afumat, bine mpnat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e)
398 399
Carnea i costia se taie mbucturi i se prjesc n untur ncins E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat.
Cartofii se pun la fiert n coaj i, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici
Ceapa se taie petiori i colo, voi continua n nesbuin i incontient speculaie: nu mi se pare deloc
Usturoiul se piseaz past lipsit de interes faptul c dou dintre foarte puinele negre romneti vechi,
Cnd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii Sein i Corb, i au originea la nord de Zalu, pe pmnturile dacilor liberi.
i se pun la prjit n untur, mpreun cu ceapa, cteva minute; apoi,
se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc SOS DE ROII
Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei Dei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, chiar agresiv (dar aa,
Carnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai las dou clocote, se ntr-o doar), acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu
sreaz-pipereaz i se scoate pe un platou numai cele mai fine medalioane de cprioar, ci i alte crnuri, chiar legume i
n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se paste finoase. i pete la nevoie.
cleasc uor Nu va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta meditera-
Pe platou se aranjeaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cim- neenii dar a devenit att de popular nct nu-1 mai poi evita din patrimoniul
bru praf naional. i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc, Romnia e
ara celor mai parfumate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i
OU PE SMNTN fierbinte). i totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui
ntr-un tuci nu prea nalt, oenii fac aceste ochiuri care mmlig cer, nu altceva sos: paprica i mrarul! Pentru c paprica (cuvnt ieit n univers via Buda-
pesta) sau boiaua dac nu tiai se zice c a fost oferit Europei i lumii de
1 litru smntn mai groas sare, ct v place fraii secui din Covasna i Harghita, iar mrarul e mai valaho-moldovenesc
6-10 ou (cte ncap n crati cu smntna dimpreun) dect e ampania franuzeasc i Hong-Kongul chinezesc!
Se pune smntna n tuci (sau ntr-un vas de Jena) I. 1 1 bulion roii rscoapte 1 linguri ras piper mcinat
Se sparg oule i se potrivesc cu mare grij n smntn, s nu se 50 ml rachiu 1 linguri sare
sparg i glbenuul 1 linguri boia 1 lingur zahr
Se sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile 200 ml vin 1 linguri miere
1 legtur cimbru uscat 1 legtur mrar
Un rachiu de Tarna Mare, jumtate prune jumtate cpuni? Musai! 1 lingur frunze de tarhon 1 ceap
FRIPTUR DE ZALU Se taie ceapa bucele minuscule
1 kg carne de porc (pulp, muchi) sare, piper, papric Se rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milime-
untur (ct s acopere friptura) tru ptrat
Se stinge cu bulion
Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri Se adaug vinul, oetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legtura de
Se cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un cimbru s fiarb totul n clocote mici
cmp sains ficn de muuroaie cubice) i se freac cu sare, piper i Se toac mrarul i tarhonul ct de fin
boia ntr-o tigi se pune zahrul la topit (caramelizat); se stinge, cnd
Se pun la prjit n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante s-a colorat, cu puin ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea
Se dau la mas cu sos de roii i murturi n oet Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zahrul
Se mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu
La Zalu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin Se trage de pe foc, se presar verdeaa
celebru, dei rnesc, Negru Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumnea-
voastr). M ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil
E o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, Dumnezeu tie de cnd nit ridicol) cum de e posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos
din pmnt romnesc! internaional, o binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au
400 401
putut nelege? Singuri i vecini ntr-o mare slav, deloc prietenoas, mprind POGCI
(nfruntnd?) mpreun totul istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia 100 g jumri de porc 300 g fin 100 g untur
porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, Carpaii, turcii, Tisa i Mureul i 30 g drojdie 100 ml smntn
Dunrea, ruii, inundaiile-ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, 5 glbenuuri (albuurile merg la uns)
dumani tradiionali!
Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean: aro- Se dizolv drojdia n smntn
gana nemeasc, frustarea valah, revana maghiar, revana romn, Se toac jumrile
complexul trmului pierdut, complexul rii jinduite de alii, ,,nesigura- Se amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat cu bicue
na ca o fric, incertitudinea ca o nencredere .a.m.d. Se ntinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion jumtate de unguri i Se taie n forme (cu un pahar)
secui ardeleni; un milion jumtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau Se las s dospeasc
se tem s nu uite) cine sunt; douzeci de milioane de romni i zece milioane Se ung pogcile cu albu
de maghiari se tem iritat unii de alii! Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la Marea Unire, rom-
nii tot mai cnt, nfricoai, Noi suntem romni! Noi suntem aici pe veci st- Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul despre pogci ca s
pni (i se uit n jur pe furi, cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva ne bucurm cnd le vedem la crmele de pe Mure. Mai ales c se aaz bine
altfel?). lng un fif de palinc de caise de lng Jibou.
Dup un mileniu de maghiaritate superb european, ungurii url n toate
microfoanele lumii vrem s ne vorbim limba (de parc cineva i oprete!) CLTITE CU CREIER
E ridicol! Marele rege al maghiaritii, Matei Corvin, a fost romn. n Aluat:
schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romni- 150 g fin 1 ou 300 ml lapte
lor. 100 g untur (ulei) sare (dup gust)
Dac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu
i actual) dar i la buctrie sau la jocurile rneti, nu vezi, practic, nici o Umplutur:
diferen de fond. Suntem, dintr-o perspectiv sociologic, dou dialecte apro- 800 g creier 100 g unt 1 ceap
piate ale unui logos central-european. 4 ou piper, sare ptrunjel
Dumani tradiionali?! Haida-de! Rd paprica i mrarul de noi! Rde 150 g untur (untdelemn)
sosul sta nfrit i federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Zoli Bako,
ronind mpreun gomboii umplui cu urd i mere creaa noastr o fede- Creierul se cur i se fierbe
raie, o ar cantonal maghiaro-romn o uniune inter pares pre-european, Ptrunjelul se toac
care s ne ajute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai Ceapa se clete n grsime
repede la lumin)! 2 ou se bat
Dac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng
II. La aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de ceap, amestecndu-se cu cele 2 ou, sare, piper, ptrunjel
usturoi tiat felii microscopice, care se las 3-5 minute s clocoteasc. Cnd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se
rceasc
III. n loc de ap cu miere, unii sting zahrul caramelizat cu o past din 2 Se bat celelalte 2 ou
mere coapte. Se pune o tigaie cu grsime pe foc
S-a rcit amestectura? Se umplu cltitele, strns
Tot cu Zoli Bako am inventat marele prnz al mpcrii: bulz de mmlig Se trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se prjesc
umplut cu gula, paprica cu glute fcute cu urd, colac Kurts umplut cu
smntn i mrar. La deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de Bucic fain de pe la Oradea (acolo am but eu acum patru decenii, prima
Nsud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelai Fur- dar cred c i ultima dat un cupaj roz, care azi nu se mai face, cred, o mbul-
mint din care s-a nscut i marele Tokay. zeal de roii i albe de pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
402 403
Merge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roii. 50 g oet de mere 1 linguri miere
Dar i mai bine merge cu un Iordan (Iordan) de Alba, vinul cameleon i mrar 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
popular al blndei Transilvanii. Spun cameleon pentru c acest vin mic de mas 1 pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
lung, parfumat ca o spierie (care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale
Transilvaniei, i n gospodriile rneti) ia, datorit pmnturilor i nsoririlor Ciolanul se dezoseaz. Partea gras, tiat buci cu orici cu tot, se
diferite, cele mai neateptate nfiri. Se nchide sau se lumineaz la culoare, aaz pe fundul unei cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn
i oprete sau mblnzete gustul, e farseur i bucuros de experiene noi. N-am ncepe s lase zeam
vzut vi mai dispus s-i schimbe amintirile pe ce gsete unde se mut! Cnd s-a adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate
La Alba locul celor mai parfumate vinuri albe din ar (m refer la Ries- (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un pui mare de cas, cu carne
ling, Feteasc, Pinot Gris, Sauvignon) Iordovanul (sau Iordana) e sec ca dur (urt mi-e de cel hrnit cu polonicul de chimicale). i ar fi mai
o ghilotin. Aa c ne oprim la Alba. bine s fie mai muli pui, pentru c pe Criuri sunt la pre; copanele (i
Frumos c-i tnr, alb verde ca o ondin i aromat ca o iesle cu fn proaspt s mai bat puin cmpii: ara Bihariei e deopotriv gustului japonez
i coji de lmie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud i de castan picioarele rmn partea cea mai bun; pieptul albitura, obsesia fra-
coapt. Se las but n netire, ca un izvor de munte. La a treizeci i aptea nuzeasc e bun doar la salate i tocturi; pielea, trtia i aripile la
ulcic o s vi se par c e trziu i c v e puin somn, dar tot ce vei ti sigur mare pre n China i Polinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru
e c nu va mai putei scula de la mas. mine personal, un rafinament, pe Criuri ajung cel mult n ciorbe)
Dimineaa, o s vi se par c ai dormit linitit i fericit dou veacuri, c Peste copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu
lumea e mai frumoas cu un vis i c mestecai frunze rcoroase de ment. boia dulce i cimbru, se aaz felii de carne din ciolan pn devin un
capac
Iordnitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat dup modelul Acum se adaug vinul, de preferin o tmioas
colindelor, n ziua de Sfntul Ion. Membrii cetei, constituite n preajma Bobo- Se mai presar ceva boia
tezei i numii iordnitori, merg din cas n cas i ridic n brae fetele de Pentru sugerarea personalitii complexe a acestei chestii nordice, se
mritat i copiii. Unul dintre flci, cel care joac rolul de preot, stropete amestec i rachiul, oetul i linguria de miere
membrii familie cu busuiocul nmuiat ntr-o cldru i cnt Troparul Dup aproximativ o or i jumtate de cuptor cu foc mic, n vas acope-
Bobotezei. n unele sate persoanele ntlnite pe uli sunt duse la fntn sau rit, minunia e gata, dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt
la ru i udate. Fetelor de mritat li se iau basmalele de pe cap, semn c sunt
invitate seara la masa comun i ce o mai fi. Dar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o Cadarc de Mini
Iordnitorii primesc ca dar butur, carne de porc, colaci i bani cu care adevrat care se plimb de la Baratca spre Arad, ncercnd s se decid
cumpr vin i pltesc lutarii. Cu alimentele i butura strnse la colindat, unde-i matca ei bun. C Biharia i Banatul mpreun au clocit aceste demn-
dar i cu plocoanele aduse de fete, flcii organizeaz o mas comun unde cri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici ungureti ci i aa i
excesele sunt tolerate. Datorit consumului exagerat de butur n Ziua de aa, adic romneti.
Sfntul lon, numele obiceiului a cptat neles peiorativ: a te iordni sau
a iordni pe cineva nsemna a te mbta sau a mbta pe cineva. DULCEA DE OA
Exista, n aceeai noapte, i Iordnitul femeilor, petrecere zgomotoas, cu ntre Tarna Mare i Halmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea
manifestri orgiastice, a femeilor mritate. munteneasc. Mie-mi place c pstreaz fructele ntregi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
1 kg zahr 1 linguri sare de lmie
PUI PE CIOLAN 1 kg cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate
O mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specific zonei de proaspete (sau cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.)
bihorene (unde paprika boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea,
dac nu mai mult), e puiul pe ciolan afumat, de loc banal. Se grijesc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o
sit
piper boia dulce, cimbru n ceaun smluit se aaz 1 strat de zahr, 1 de cpuni i se presar
500 ml vin alb dulce 50 g rachiu de mere puin sare de lmie, apoi iar zahr, .a.m.d.
404 405
Ultimul strat trebuie s fie de zahr Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brnz i 2 linguri unt
Se las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama Se fcluiete pn-s una
Se pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s Se ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucito-
fiarb, la foc iute, n total 1 sfert de or rul ca un aluat gros de-un deget
Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul Se las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate
Se ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar (sau cum v taie capul i brica)
se pune la foc, dup acelai meremet, nc 10 minute Se pune o tigaie cu unt pe foc i se prjesc chiftelele pe ambele pri
Dup ce dulceaa s-a rcit, se pune cu grij n borcane, se leag i se
mai fierb borcanele ntr-o crati mare, 1 sfert de or (idiomul profesiei La Sighet se ofer fierbini, fie cu brnz i smntn, fie cu marmelad sau
cere: se dau borcanele 15 minute la bain-marie) zahr (ca i frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute).
IAHNIE DE FASOLE Chiar n nordul Transilvaniei unde situaiunea lor este aa de anevoioas,
ca la Maramure cei mai sraci primesc pe drume cu o dragoste ntr-adevr mictoare. n
500 g fasole bob mare 1 lingur fin 1 lingur untur ochii lor, dumneata eti un prieten ndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te tra-
200 g costi 2 cepe mari 100 ml smntn teaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodox, protestant sau evreu...
2 foi dafin sare, piper, oet dup gust De cte ori n-am gsit, aezate cu grij la umbr, asemenea vase umplute
n fiecare diminea i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristo-
Seara sului care cltorete n persoana celor mai sraci copii ai si...
Se pune fasolea la nmuiat n apa rece
(Cltori strini despre rile Romne)
Dimineaa VARZ UMPLUT
Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jumtate (pn se-nmoaie) n
ap, abia s-o acopere 1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cree
Se pune piper, oet 250 g slnin afumat
Se desface fina n zeama cald, se adaug la fiertur va molcomi
pn se-ngroa sosul Umplutura:
Se prjesc ceapa i costia tocate mrunt n untur 250 g carne tocat viel 1 ceap mare
Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smn- 1 legtur ptrunjel 2 ou
tna i se ofer cu murturile corespunztoare 250 g carne tocat porc 50 g unt
50 g orez
Unul din cele mai populare vinuri roii mici ale Romniei plcut, bubil, sare, piper dup gust
curat la-nfiare i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but,
altfel se borete) Negru Moale sau Sein (i are rdcina la Seini lng Baia Se toac ceapa, ptrunjelul, se spal bine orezul
Mare) se potrivete grozav cu mncrica asta de munte i de fasole. Se oprete varza n ap srat, se spal cu ap rece
Ceapa se nmoaie n unt
Turtuca de ndrelu, e o turt din aluat amestecat cu miere. Se coace pe Se taie parial cotorul, fr s gurim varza
vatr, e mncat de fetele de mritat din Maramure n seara zilei de Sntan- Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu
drei pentru a-i visa viitorii soi. Se amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrunjelul, orezul,
sare, piper
CHIFTELE DE MMLIG Se rsfir varza i se umple, n mijloc i printre foi, cu amestecul
500 g mlai 1,5 litri lapte savant de mai sus
100 g brnz telemea 2 linguri unt + untul pentru prjit Se nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat
Se leag varza cu sfoar (fiart!) sau chiar ntr-un ervet, s nu-i
Se pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul piard forma
406 407
Sos: scrile blocului erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele care
2 litri sup carne 100 ml vin alb dulc 1 morcov plecau la coad la lapte alergau goale, luminnd cu trupuri de adolescente un
100 g slnin afumat 1 legtur ptrunjel tocat 1 ceap castel de cristal.
1 foaie dafin 100 ml iaurt
10 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru MNCRIC DE CREIER CU OU
Foarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau res-
Se toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele taurant din Oradea ori Satu-Mare care s n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta
Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fr iaurt cu creier e gustoas, chiar dac surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o
Cnd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s nc.
fiarb molcom circa o or i jumtate.
Varza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un 1 creier vit 6 ou
platou rotund i mai adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (sl- 2 linguri untur (ulei) 2 cepe
nina se pune ornament sau se taie felioare i se adaug la sos) verdea: 1 legtur ptrunjel
Supa mai fierbe pn scade la 400 ml zeama; se scoate slnina cu spu- sare, piper, papric, dup plcerea ce avei
miera, se degreseaz ct de ct, se adaug 100 ml iaurt, se mai d n
clocot, amestecnd mereu s nu se prind. Se toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie
Ptrunjelul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se Se adaug creierul bine grijit, tiat mbucturi i srat uor
toarn zeama clocotit Se bat oule cu turbare
Se toac verdea
Nu tiu, ce ai zice de o Mustoas vesel de Slaj? Cnd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se
Dar de un Traminer Roz, delicat i floral, dar deosebit de ferm? presar verdeaa; se acoper i se las s se lege ppraia
Dei Pstorel plaseaz reeta asta n Moldova, eu n nord, la Zalu, am mn- Un vin alb de Cetariu, de lng Oradea, sau de Reti, de lng Satu
cat prima dat n 1969 o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea Mare, un Riesling serios i sever cum numai n Ardeal gseti, lng o gteal
ort a lui Costache. Autoarea, o bbu octogenar din Samsud mi-a cu mult fantezie. De ce nu?
confirmat c tie lucrarea de la bunica ei.
Oploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era COTLETE OENETI
analfabet, nici n-a tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un uce- 1 kg cotlete porc 200 g mlai
nic ticlos, din ochi. sare, piper, papric, dup gust untur pentru prjit
Cnd am vzut c pune Furmint dulce i parfumat de Halmeu la fel de
bun deseori, ca un Tokay pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat... Se freac cotletele cu sare, piper i boia
iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit al Se tvlesc ct de gros n mlai
mezalianelor. Se ncinge untura i se pun n tigaie, la prjit
Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul, cum m-ateptam, ci un altul,
surprinztor, dar foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntoc- Oenii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-1 gust i la Negreti, i
mire, cum ar fi cerut buchea crii un vinu de senin prospeime, cu miros la Bixad i la Tarna Mare.
de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul de tare: Iordana de Sigur c butur o fo, da numa o oioag de uic, o uic prefript de Tur,
Samsud. tare de-i crnne prin msele i-i sare cciula.
Dup ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea, artndu-i Dar, la Negreti, domnul profesor Roca mi-a oferit, pe lng redutabila
gura cheal, pn diminea. i recitam din Tagore i Baudelaire, iar ea, fiind trie, i un Furmint tnr i sec de Ardud. A fost vesel: l miroseam, Furmint.
surd, doar ofta din cnd n cnd, susurnd un Doamnie, c bunu-i. M uitam la el i prin el, Furmint. l gustam, prima impresie: Furmint!
Am but pn cnd, vrjit, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul, Pe neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte gusturi, mai
prin mine su chiar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree. uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr)
Mi s-a fcut fric, prea e plin Romnia de mistere i magie, am fugit, dar care fceau vinul aparte, i nu n sens ru.
408 409
CIUCI Se scurge bine, pn se usuc i se rcete
1 kg cartofi 2 ou 300 g fin Se fcluiete pn se face piure
sare 1 pahar pesmet 1 lingur untur pentru prjit Se sreaz uor
Untdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin
Cartofii se fierb n coaj, se cur, se freac piure i se amestec cu pufoas
fin, ou i sare Se picur cnd i cnd zeama unei lmi
Se pune ap cu sare la fiert Ceapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se
Se prjete pesmetul n untur amestec n icre
Din aluat se fac degeele de 2-3 cm i se pun n ap clocotit, s se- Se ofer mediteranean: smluit cu msline
ntreasc
Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet prjit Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau
icrele de fasole) modest dar plin de caliti, se ntoarce curajoas spre ade-
Se ofer cu smntn i brnz ras sau cu zahr vr, ca Galilei spre prelaii inchiziiei, optind: i totui, vreau crna.
Se freac bine brnza, untul, caul i smntna Se amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se
Se taie ceapa bob de orez umplu maele
Se piseaz chimenul Se usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, prjii, cu ce e la-nde-
Se freac totul pn devine past mn, o mazre sau o fasole sleit, o iahnie de cartofi ori un piure, i
Se las o zi dou la rece, s se nmoaie chimenul un vin rou sec, uscat, dar popular: Burgund Mare sau Oporto de
Mini (sau ce gsii asemntor)
Am mncat asta ntiai dat la Turda, pe felii de mmlig prjit n ulei,
ca prim fel din alte apte, mult mai grele. Celor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mis-
Aa am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, Corb de tre, tulburat de chefnitul cinilor, retrind cea mai veche emoie a fiinei, nu le
Cehu Silvaniei. pot explica extazul i teroarea vntorii.
Destul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fin de fruct uscat, M voi mulumi doar s le expun paradoxul Sfntului Hubertus: dup ce
Negrul Vrtos este un mesaj linititor de durat i stabilitate la baz, la teme- ucizi, epuizat de frig i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur
liile lumii noastre cu bunici rani. i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de
un pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simi martor disperat dar necesar la
FASOLE SLEIT facerea lumii.
300 g fasole alb cu boaba mare 150 ml untdelemn
1 lingur oet (sau lmie) 2 cepe roii MLAI DULCE
sare n Valea Scradei Vieu de Sus, coana preoteas mi-a oferit ca desert prji-
Fasolea se fierbe pn crap sau mai ru tur de mlai uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent
410 411
mmlig pe pturi, udat cu vin sec de pere i prune: eram n plin banalitate. deauna nevoie de zahr.
Din cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rachiu
500 g mlai 1 pahar fin gru 3 ou excepional i celebru: calvados-ul.
1 litru lapte 4 linguri unt (untur) 1 nuc de drojdie Vinul de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede.
sare, ct credei 1 pahar zahr Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, sala-
telor i stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sin-
Se pune laptele la-nclzit tetic, cum au cele de pe pia.
Se cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele fierbinte peste el
Se amestec bine i se las s se rceasc VARZ CU CARNE
Se adaug 3 linguri unt, fin, ou, drojdie, zahr i sare i se freac (Hart tematic)
pn sunt una I. DE BIHOR
Se unge tava cu unt 1 varz dulce (1 kg) 100 ml smntn
Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune n cuptor, la foc potrivit 1 ceap 1 ardei
Se ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun 1 lingur cimbru 3 roii
1 lingur untdelemn 1 gogoar
Floare de gru n Maramure, de Smbta Floriilor, se face cte o pi- 1 legtur mrar 2 cei usturoi
ni de gru sfinit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc n ziua sare, piper, la plcere
aceea se vor revedea i pe lumea cealalt. 500 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei)
200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)
VIN DE FRUCTE
n Ardeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot Ceapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se
felul de vinuri din alte fructe dect strugurii. nbu mpreun n ulei
Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect Se stinge cu cte puin ap fierbinte, se las s fiarb
cantalupii, merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistrie, bru- Se grijete varza, se taie fidelu, se oprete
mrii i zemoase, zmeura, afinele, murele, viinile i cireele pietroase, negre Dac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se
de coapte, ajutate un pic de zahr (aptelizate se spune la cartea oenologic) mai pune ap
druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere) nmires- Se taie roiile felii
mate i gustoase. Dup ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii
presrate cu cimbru i se d la cuptor neaprat acoperit o jumtate
La 1 damigean de 50 litri se pun: de or
40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil) Se toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz
12 8 4 kg zahr (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul)
II. DE REGHIN
Se amestec bine mustul cu zahr pn se dizolv 1 varz murat (cca 1 kg) 300 g carne porc
Se astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un 300 g carne viel 200 g crnai afumai
dop obinuit, se bag prin gaur un tub de cauciuc, al crui capt va 100 g untur 1 pahar bulion de roii
elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl plin cu ap) 1 pahar smntn 2 cepe
Se las s fermenteze la cald 20-25 de grade circa 3-4 sptmni 1 linguri papric mrar, cimbru, 2 foi de dafin
(cnd fierberea e zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se
scoate dopul pn se mai potolete furia de origine divin) 1 ceap tocat se nbu n 2 linguri untur
Dup ce se ogoiete, se trage vinul de pe drojdie n damigene mai Se taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i
mici, pline pn la gur, unde se las s se limpezeasc la rece ceva sare; cnd s-a rumenit se stinge cu ap
Dup ce s-a limpezit, se trage n sticle Se taie varza fidelu
Se nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd
Taine: Vinul din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are tot- puin ap
412 413
Se taie crnaii felii, se pun la mncare Se clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa
Mrarul se toac Se unge cu untur o crati i urmeaz aa: felii subiri de slnin, strat
Cnd i carnea i varza au fiert circa 1 or se mpreun toate pe foc de varz, carnea de vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar
mic zece minute, cu dafin, cimbru varz, apoi carne afumat, mrar, tarhon, iar varz, carnea de porc,
Se desface smntna n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mrar, ceapa clit i n sfrit varz
mncare, 5 minute de clocot, e gata Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei
degete de om mare)
III. SECUIASC Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
1 kg carne oaie 2 linguri untur Se desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz
1 ceap 200 ml (1 ceac) bulion roii Cnd e gata lucicoul, se toarn ,,ngroala i se las nc 5 minute, s
1 ceac smntn 1 varz murat se cunoasc cu varza
sare, piper, papric mrar, cimbru
V (CLUJEASC)
Se taie carnea mbucturi mari, se oprete n 3 ape 1 varz (dulce, murat) 1 kg carne tocat porc
Se toac ceapa, se clete n 1 lingur untur ncins 2 linguri untur (ulei, dar dublu) 1 ceap
Imediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap 1 ceac orez 1 ceac smntn
fierbinte, s molcomeasc 1 jumtate de or sare, piper
Se taie varza fidelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de
untur tot 1 jumtate de or Se toac ceapa, se nbu n 1 lingur de untur mpreun cu carnea
Se unge un vas cu puin smntn se mai pune puin sare
Se pune: 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn i bulion i iar Varza se grijete (spal, cur, desreaz dac e cazul) se toac, se
varz, carne, sos
pune la clit n untur; se stinge cu 1 ceac de ap fierbinte (scade? se
Ultimul strat trebuie s fie de varz
Se mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai adaug!)
mai toarn i 1 ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc Orezul se fierbe n ap puin srat
modest, s scad 30 de minute Cnd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntna, se
Se presar mrar tocat potrivete de sare i piper
Se unge un vas cu untur i puin smntn
IV LUCICO Se aaz: 1) strat de varz; 2) strat de carne; varz; carne; ultimul strat
1 varz dulce (merge i acr) 300 g carne porc e de varz
300 g carne vit 200 g carne porc afumat Se d la cuptor, o jumtate de or i mai bine
100 g slnin afumat lingur untur
1 ceap mare, roie, de Turda mrar, tarhon Vinurile nobile ale Transilvaniei Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling
1 pahar vin + 1 lingur sup carne sare de Rin, Traminer Roz, Pinot Gris, Neuburger, Furmint Sauvignon Alb
(nu-1 adaug i pe aromatul de Muscat Ottonel c nu-i locul lui) nscute pe
Sos: loc rcoros, mai echilibrat i mai umed dect cele din aria seac a cmpiei, au,
1 lingur fin 1 ceac smntn din cauza (ansa!) aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor. Desprinznd,
sare, piper, oet, la buna plcere totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai
ferme, mai bogate dect cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n
Varza se grijete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se bun parte, dar i demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri
taie n felii groase de-un degeel albe din ar, definindu-i soiurile, fiecare n parte, ca un model (vin-coal
Se oprete n apa clocotit uor srat cum le numete profesorul Pomohaci, tata-l lor). La vrzuci cu carne, podgo-
n aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup ria transilvan Apold, Sebe, Blaj, Jidvei (adic Trnave) , Alba, Aiud,
de carne) Lechina, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd,
Se taie carnea mbucturi mari Halmeu e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!
414 415
Se prjete pn se-nmoaie ceapa tiat petiori n uleiul frecat cu
boia
Se scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau trece prin mixer
pn devine piure
O R DIN GUSTUL Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul rmas de la prjeal, se
potrivete de sare
SRBTORILOR LA ARDELENI Cnd se ofer, se acoper cu ceap prjit i uleiul rmas
Magnific nsoire pentru crnai sau alte prjeli de porc, fasolea btut este
n sine o bine mestecare, cu murturi desigur. E iarn, soarele a apus peste
Valea Lpuului, ne-nsoete la drum scurt plpirea unei Seine blnde sau
licrul vesel al unui Iordovan.
POMANA PORCULUI DE AIUD
500 g ceaf 500 g splin 500 g fleic SALAT DE VARZ
300 g ficat 200 g orici 200 g rinichi Roie sau alb, salata de varz dulce tiat fidelu se remarc prin
3 cpni usturoi piper, sare, papric 50 g untur mrarul verde, mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit.
1 ceac vin alb Ardelenii (oros rondum muntele rotund Ardeal, Oradea, Arad) mai pun
papric i chimen pisat.
Toat carnea se taie mbucturi i se pipereaz
Se ncinge untura, se freac cu boia, se prjete carnea 1 varz mijlocie, roie sau alb, tocat fidelu
Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap
Cnd e gata carnea, se sreaz i se toarn mujdeiul i vinul; se mai las Sos:
10 minute s sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de Ignat 2 linguri oet 4-6 linguri ap (dup gust)
2 linguri untdelemn 1 legtur mrar fin tocat
nc o tochitur mcelreasc? Ei i, e srbtoare, nu ne agm de fleacuri. piper, sare, chimen, papric (dup poft)
Problema e cu vinul, c rou ar trebui s fie. Iar cine va putea gsi, la vreo
crm din Aiud ara vinurilor albe un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Dac e vorba de varz murat, dichisul e altul.
Mare, acela surpriz mare i mare bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i
nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om flmnd, la el acas. 1 varz murat mijlocie
De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de
fruct slbatic cnd e tnr i se zbenguie. Cnd e matur i-n puterea lui, la patru Sos:
ani, atunci se ncheag n rotunjimi atletice i elegante. 3 linguri untdelemn 1 linguri boia dulce
Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echi- 1 praf de piper (sau ct v place)
librat. Dar nu s-a construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Caber-
net Sauvignon, ci cu sensibilitate artistic, cu vigoare i finee inefabile. Varza se toac fidelu i se spal n 2 ape, s-i ias miroasele i
potroaca
Se amestec cu sos
FASOLE FCLUIT
500 g fasole boabe 2 cepe mari SARMALE ARDELENETI
250 ml ulei floarea soarelui 1 linguri paprica (boia) Umplutura:
sare (dup gust) 1 kg carne de porc tocat 2 cepe tocate i clite
6 linguri orez sare, piper, papric
Se pune fasolea n ap, seara 1 pahar ap clocotit 250 g slnin afumat tocat din cuit
Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore) 250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul
416 417
Sos: 500 g psat 500 g ceaf afumat de porc
ap ct s acopere sarmalele crengue de cimbru i mrar 500 g piept porc 1 chic
2 3 linguri untur 2 cepe 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)
1 linguri papric (boia) 200 g ciuperci
1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza 1 legtur cimbru sare, piper dup gust
rmas se toac fidelu 1 varz murat 1 litru zeam de varz (sau bor)
pe lng varz: buci de carne afumat, orici, chic
Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate Se spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n
Umplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns cas: boabele de porumb se sparg foarte uor n piuli)
n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete Se pune ceapa tiat mrunt la clit
strat de orici i carne afumat, felii de chic apoi pnz de varz Se adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciu-
tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele, crengue de mrar i percile, paprica, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)
cimbru i iar aa i tot aa Se spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg
Ultimul strat e de varz. Se toarn sosul, se las oala pe marginea plitei O parte din varz miezul se toac fidelu
s undeasc i o noapte ntreag Dup un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psa-
tul i carnea se iau de pe foc i se scurg de grsime
Alt gteal ardeleneasc este TURNIORUL: Grsimea se toarn n oala de pmnt n care vor fierbe sarmalele Se
Sarmalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mijloc se face turn de umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se
carne i slan afumat, chic, orici i varz. umfl mai mult dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarma-
lele)
Am lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai jinduit al Ardealu- Foile umplute fie se ruleaz, fie se mpturesc n patru
lui, un vin fantom: toi l tim, nimeni nu 1-a vzut sau gustat vreodat: Pe fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat
Feteasca Alb de Steiniger, din marea podgorie Lechina. fidelu apoi sarmale, apoi buci de ceaf, chic i piept, apoi iar
Deal pietros, cu plai lung i vzut de soare, Steiniger-ul (comuna Viioara) varz i tot aa, pn se umple oala
este matricea celei mai bune Feteasc Alb din ar (m iertai, boieri dumnea- Ultimul strat trebuie s fie de varz, peste care se presar iari praf de
voastr, mari podgoreni ai Iailor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Trnavei, dar e cimbru i boia
o prere personal, la care am dreptul, orict a fi de treaz). Se umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap
L-am ntlnit ce ans! de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri) ca Se pune oala la fiert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic
vin matur i an bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori, Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet 4-5 ore i
miresme, noblee, gingie, vigoare, energie (vedei? nici nu-1 beau dar m-a i chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul destul de mic
trntit n beie de cuvinte!) venea din acest elixir! Se dau la mas cu smntn i ardei iute
Pcat c e att de puin...
Att de puin, nct la sarmlele ardeleneti vei visa Steiniger i vei bea ce- i neaprat cu un vin aspru i sec, ,,de sarmale. Dar nu unul vechi. Ci o
ai gsit la col, la Alimentara. noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau Dnanca, cum i se mai spune) vin
alb, creat destul de recent pentru productivitate la Dane-Trnave (prin 50
SARMALE CU PSAT 60). E o realizare corect, n general, dar care, n anii buni, devine, prin par-
Psatul este sprtura de porumb care, n Romnia, nlocuia cndva orezul. Se fumul de fnea, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustui plin i brbtesc,
face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n fiecare sat exist cel puin un vin mare.
o moar ce macin o fin asemntoare la form cu orezul). Dar, ca i minu- Sarmale de psat i Feteasc Regal de Blaj sau de Jidvei, iat o demons-
natele vinuri de altdat, mai dificil de fcut, abandonate n favoarea altora mai traie c suntem disponibili mai ales de Crciun, la dialogul dintre vechi i nou
productive i la-ndemn, chiar dac banale, psatul, care fierbe ceva mai greu (numai dac noul are cel puin 11,5 grade i e sec de-i sare cciula!)
dect orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toi, vei vedea, dac vei avea V mai simii n stare de nc o experien riscant?
curiozitatea s v oprii la o asemenea moar furajer, s cumprai un chil de Dac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul, uluitorul Pinot Gris de
psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu. Alba.
418 419
Iago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotriv dulce i II 400 g semine de mac 1,5 litri lapte 4 linguri pesmet
sec, tare i bubil, sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i 1 pachet de unt zahr vanilat
banal. n funcie de an, de dealul pe care crete via, de alte cauze necunoscute,
are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile. Macul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap
Cu carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu cald s se-nmoaie
rom, vinul acesta att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte, zahr i pesmet,
contradiciilor i versatilitii ce ne macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. pn se leag past
Iubii-1, dar temei-v de el! Se adaug untul, se las s se rceasc
COZONAC CU NUC SAU CU MAC Cozonac:
Rspndit n toat Romnia, dar mai des ntlnit n Ardealul central, cozo- Se mparte aluatul n 4, se ntind foi dreptunghiulare, ct tava
nacul umplut e o srbtoare el nsui. Se ung tvile (formele) cu unt
Se ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n
Aluat: forme
1 kg fin 8 glbenuuri 1 ceac zahr Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc
2 linguri untdelemn 50-60 g drojdie 1 lingur rom potrivit, 1 or (dac, dup 1 jumtate de or, s-a i rumenit, se acoper
1 linguri ras de sare zahr vanilat 3 ceti lapte cozonacul cu o foaie de hrtie)
1 pachet unt + 50 g pentru uns tvile
2 linguri coaj ras de lmie i portocal (proaspete) Nu uitai s rcii sloi Muscat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai aa, ncl-
zit puin cte puin n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfiala i va
Plmdeal: exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de ndrgostit care a suspinat trei ani
Se desfac 3 linguri de fin ntr-un pahar cu lapte clocotit; dup ce dup o mngiere.
s-a rcit, se adaug drojdia i o linguri de zahr i se amestec past
Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz
volumul
Se separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu zahr, coaj de
citrice, zahr vanilat, rom, untdelemn i o jumtate de pachet de unt
(topit)
Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se
amestec
Se pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 1 jumtate de
or, pn se desprinde aluatul de mn
Se adaug i untul rmas, tot topit
Acum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer,
pn s-a ncorporat tot untul
Se las s creasc la cald, o juma de or, pn e ric o dat ct a fost
Umplutur:
I. 8 albuuri 400 g zahr 2 linguri rom
300 g miez de nuc mcinat
428
DULCEA BUCOVIN
CU SMNTN
Zeam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i 1 kg carne tocat porc 100 g slnin afumat tocat
braovean, c acolo-s rile cartofilor. 4 linguri orez 2 cepe tocate
sare, piper, boia (ct v place)
n fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte di,
mai fiecare romnc din Bucovina, dup ce a umplut acuma borul n chipul cum 1 kg carne tocat viel 100 g slnin de porc crud tocat
s-a artat, se face c e mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-i pic n 4 linguri orez 2 cepe tocate
mn, de pr ori de urechi i, trgndu-l, zice: acru borul! lar o seam zic: sare, piper 0,5 linguri cimbru uscat
Tain: Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat cuiburi Zahr
mai simplu, fr s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi: a pus n oal varz Ct e nevoie ca s umple borcanele
tocat, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc,
varz, curcan, varz, gin etc. cu toate cele de cuviin (i smntn, desigur!) Vanilie
Cte un pic de zahr vanilat la fiecare borcan
Imaginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite
lebede uoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu! Fructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, cor-
Ce poate fi mai bun? codue, mere, pere, struguri etc. se grijesc, se potrivesc s intre n
Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obi- borcane
ceiul, ci la urm, dup friptur i dup prim cafea, chiar nainte de fursecuri Se umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 1-
i tort. A pus de s-au fcut, la o sut de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (s- 2 degete
au tiat bineneles nu numai pentru sarmale un porc, un viel, trei curcani Zahrul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la gur, s acopere
nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani) s fie, de o mai vrea fructele
438 439
Se nchid ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la gur i apoi s-i zic:
fiert Du-te! i cu ci de vei ntlni, spune-le la toi s vin la mine! i cu aces-
Cratia se umple cu ap ct s ajung pn la gtul borcanelor; pe fund tea s-1 lase iar n ap.
se aterne o crp sau o leas subire de placaj Fcnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd va merge a pescui, va fi
Cratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s fiarb o or i foarte norocos... totdeauna va veni cu straia plin.
mai bine: lucrare rar! (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
PSTRV AFUMAT MMLIG DE CARTOFI
Dac n lume, observa Pstorel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent Bucovinenii, la tochitura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din
rinoasele, ca prea agresive, ei bine, romnul din Bucovina apusean s-a folo- cartofi i mlai, c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile,
sit tocmai de acest dar al bradului de a-i impune mirosul, spre a crea unul din limbile, culturile, ciorbele, ca s se poat despri.
cele mai rafinate i savuroase aperitive, pstrvul afumat la fum de cetin i
pstrat n hrzob de brad. 1 kg cartofi 500 g mlai sare, ct trebuie
200 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu)
pstrvi (200 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare)
sare Cartofii se cur, se taie n buci i se fierb n ap cu sare ct s-i
acopere
Se spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de Dac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu
branhii brnz de vaci)
Se sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se Mlaiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu
ptrund Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10 minute, timp n care
Se scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce amestecm n draci
Se trece prin ambii ochi o epu, se atrn n afumtoare Nivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm
Se face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 1 zi, i pe un fund de lemn, lng tuciul cu tochitur, s se-nsoeasc n faa
apoi, 2-3 zile, fum rece eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)
Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva n hrzob, adic TOCHITUR MCELREASC (La pomana porcului)
nvelit ntr-o savant mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coaj de De Ignat, n ziua sacrificiului, tradiia cere un recital culinar (n plin post!)
brad. Vinul salmonidului acesta?
Feteasc Alb de Trnave, fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n 1,5 kg carne din tot porcul (n proporii egale): muchiule, ceaf, file,
zon rcoroas, acest vechi vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv ficat, limb, rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le posede), splin,
aplatizeaz vinul) elibernd un buchet floral-ierbos i un gust bogat, dinamic costi mai cu carne, piept.
dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental.
150 ml vin alb dulce 1 cpn mare usturoi 50 ml ulei
Drept aceea, romnii din cele mai multe pri ale Bucovinei, i mai cu seam 1 linguri boia dulce 1 vrf cuit boia iute sare, piper
cei ce locuiesc pe lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 40 de Sfini la 1 legtur cimbru 500 ml zeam de carne 200 g telemea
prins pete, creznd i zicnd c, dac vor prinde n aceast zi 40 de peti, i 200 g smntn
pe unul dintre acetia l vor nghii de viu, tot anul uor avea noroc la prins pete. 300 ml bulion roii (sau trei linguri past roii) .
Tot din aceast cauz se zice c n ziua de 40 de Sfini e bine nu numai de 1 phrel uic tare (eventual rachiu de fructe prefript)
a prinde, ci chiar i de a fierbe i a mnca 40 de petiori sau chitici. ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru flmnzi
Afar de aceasta, e de nsemnat c, dac vrea s fie cineva n decursul anu- sau opt doar pofticioi)
lui pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e bine s se duc n ziua
de Buna-Vestire la biseric, s ia de-acolo anafor i s mearg dup aceea la Se cur rinichii de grsime (i-n interior) i se las un pic n ap cu
pete. i care pete l va prinde mai nti, s-i pun o frmitur de anafor n oet, s-i lase mirosul
440 441
Se trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate CIUPERCI MARINATE
cura uor de pieli 1 kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, ghebe, rcovi,
Se taie toat carnea n cubulee de 2-3 cm latura zbrciogi, hulubie, vineici, crie, i n special mntrcile, dar tot
Se pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund) la foc foarte tinere)
mic; se aterne n uleiul ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase Se rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile
niel grsimea Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare
Cnd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se Se scurg, se aaz n borcan
adaug muchiuleul, ceafa, fileul, limba Se fierbe 1 litru oet cu 2 litri ap, 1 lingur ras de sare i 1 lingur
Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de boabe de mutar
bucele de carne ficat, rinichi, fudulii, splina Se toarn peste ciuperci
Dup alte zece minute nu uitai, foc mic! se adaug vinul, boiaua, Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionul sau pasta de roii
Se las s fiarb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine Nu e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine
Atenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat i pe Valea Bistriei Aurii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s
La sfrit se pune smntna, amestecnd, pre de dou-trei ultime clo- ajungei prin nord.
cote
Se ofer fierbinte, cu un ou prjit i brnz la fiecare porie, neaprat COZONAC BUCOVINESC
cu mmlig cald 1,200 kg fin bun 1 pahar miere
200 g stafide 2 ceti lapte
La buntatea asta bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria 50 g drojdie 2 plicuri zahr vanilat
destul de subire a roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculenele 1 linguri sare 500 g mieji de nuc
crnii. i sunt destule relicve rmase din necunoscuta perioad prefiloxeric, 15 ou 2 pahare unt + 50 g pentru uns tvi
ca o mrturie delicat. 400 g zahr coaja de la o lmie
E vorba de Bbeasc Neagr de Nicoreti, un vin mare n felul lui, dar 1 linguri esen rom
bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca un prieten din copi-
lrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau Laptele se amestec cu zahrul i se las s se nclzeasc, dar numai
contiina) unei valori excepionale. puin, pe marginea plitei
Untul se pune i el la loc cldu, s se topeasc
Dvinitile motenite de la substratul autohton, trac i geto-dac, mprumu- Se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat ru, ca la secie,
tate i asimilate de la cultele greco-romane i orientale, dar i creaiile mitice glbenuurile se freac cu puin zahr
strmoeti i romneti, alctuiesc un original panteon n care zeii mbrcai Se cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lighean
n haine cretine i sfinii cretini mbrcai n haine antice sau populare, sunt Se desface drojdia n puin lapte cldu
ierarhizai n calendarul popular dup rang, putere, vrst, atribuii, grade de Se pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului
rudenie. Dup o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena
Acest panteon a avut marea ans de a fi fost transmis de tradiia oral n de rom, stafidele, zahrul vanilat i coaja de lmie
confruntarea lui bimilenar cu cretinismul. Btlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem
Zeii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisajul spiritual contem- sufletul n buctria cald
poran, li se acord zile de celebrare i sacrificii sngeroase (porcul de Cr- Nucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de
ciun, mielul la Sngeorz, berbecul la Smedru), sunt invocai pentru rezolua- albine
rea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei (Papa- Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi
ruda, Caloianul), aflarea ursitei (Snvsi, Sntandrei), cstoria fetelor avem i o ntindem, bucat cu bucat
(Maica Precesta, Snnicoar) etc. Presrm nuca pe foaie, ct ncape, rulm
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Se ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se aaz cozonacii i se las
442 443
s creasc ct tava (ca i taimenul asiatic). De aceea, numai reetele lor mai au sens i mai sunt vii,
Cozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rume- chiar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini.
neasc
Se pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit I BUCOVINA
Cnd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i parfumat, 1 ceac smntn 6 linguri unt 3 linguri untur
Crciunul sau Patile pot s nceap i mai ales s se sfreasc: sceno- 200 g mlai fin mcinat sare, ct vrei 3 fire usturoi verde
grafia consumabil a ultimului act e gata, iari, i iari, i iari... 1 legtur ptrunjel
1,5 kg pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 10 kg deci s
Am o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozo- zicem c e vorba de 6 felii)
nacul acesta nordic: Feteasc Alb de Cotnari!
Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai rspndit al patrimoniului romnesc Se terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i
prefiloxeric devine, uneori, prin mprejurrile locului, dulce. deloc apetisant, e preferabil s-1 jupuii: eu fac asta i cu alul, biba-
Aromat, floral la tineree, exotic i excitant la buchetul maturitii, priete- nul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii de solzi care m-au ne-
nos i sincer la junee, rafinat, ator i nemilos la vrste rotunde cnd e pat n mii de feluri); se taie felii groase de un deget
licoare! Feteasca Alb, la Cotnari, devine un exemplu al farmecului diversi- Se freac cu sare, se tvlesc prin mlai
tii sau alteritii, cum se zice mai nou. Se ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac
Se rumenete petele, acoperit
La fiecare srbtoare periodic, regsim acelai Timp sacru, acelai care Se toac usturoiul i ptrunjelul
s-a manifestat n srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum Se nclzete smntn, se amestec cu usturoi
un secol..., regsim n srbtoare prima apariie a Timpului sacru aa cum s- Petele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn
a produs ab origine, in illo tempores. smntna fierbinte peste el i se presar ptrunjel
(Mircea Eliade Sacrul i Profanul) Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pine alb, de car-
tofi i fin, ca-n Crlibaba, pe Bistria Aurie
CARTOFI CU CHIMEN
1 kg cartofi 100 g unt 1 linguri chimen pisat Atenie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict protejat n Romnia
150 g ca scurs bine 1 ou sare, piper i aiurea. Pescuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel
niel ptrunjel verde 1 ceac cu smntn e delict i se pedepsete ca atare. Aa c verificai dac cel ce vi-1 ofer cadou
sau spre vnzare (treab care deja este ilegal) are autorizaie de pescuit elibe-
Se cur cartofii, se taie cubulee, se fierb n ap srat rat de Ministerul Apelor, Pdurilor i Proteciei Mediului, ca s nu devenii
Se unge un vas cu unt complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public.
Se scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt Dac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i
Se presar fina de chimen, se potrivete de piper i sare somonul. Cinstii-1 cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o Feteasc Alb
Se rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se d 10 minute la de Steiniger-Lechina.
cuptor, s se coloreze puin mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, fiind, o spun cu
Se toac ptrunjel, se presar unde trebuie, se toarn smntna toat invidia, un mare, foarte mare privilegiat.
Cartofii gratinai cu ca, un pic de chimen, ardei copi, un pahar de Gras II MARAMURE
de Cotnari (din cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par 1,5 kg pete 1 pahar vin alb 1 pahar fin 1 ceap
tmioas rscoapt i migdale)? Suntem n Bucovina. 3 linguri untur sare, cimbru, papric
1 legtur ptrunjel
LOSTRIA
Azi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografic s poat pes- Feliile de pete bine terse se freac cu boia, cimbru i sare i se tv-
cui, fr cheltuieli i timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist lesc n fin
lostri (Hugo Hugo) unul din cei mai mari salmonizi exclusiv de ru din lume Se toac ceapa
444 445
Se pune untur la ncins Se netezete umplutura i se nvrte nvrtita
Petele se pune la prjit, pn se rumenete pe ambele pri Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrfita, se unge cu
Se toac verdeaa ou, se d la cuptor ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat
Dac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-1 lsm s coac nvrtita pn
cteva minute se rumenete
Vinul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie
abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei, acoperit Bucovineasca nvrtit e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e
Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca de Moldova. Sau chiar o Gras
La Sighet, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab verde aurie i uleioas, cu miros amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de
pe malul Tisei gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece kilograme, tmie i de piersic coapt.
agoniznd pe mal, sufocate ntre gheuri (tiai c n Petrova-Maramure Gustul e de asemenea complex i somptuos, dulce-amar, cald ca miezul soa-
triesc familii cu ascendene aristocrate de la 1300, rude pe baz de autentic relui.
diplom nobiliar cu Bogdan i cu Drago, ntemeietorii?) Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i te-
Aceia aa gtesc petele nobil, i-1 mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb mbat de nu tii cum te cheam i ct ai s boleti...
i aristocrat de Maramure.
Iar la Seini, n anii buni, se produce un Furmint extraordinar, corpolent, Colacul de Andrei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele
compact, consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i flori de tei, n culori din Moldoua i Bucovina n noaptea de Sntandrei pentru aflarea ursitei.
limpezi i aprinse, cu gust de fruct delicat. S nu uitm c viele i vinurile cele Fetele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac
mai celebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, din Furmint ardelenesc i, dup ce l coc i l las s se rceasc, seamn n mijlocul lui un cel de
s-au nscut... usturoi. Fiecare fat i duce colacul acas i l las, timp de o sptmn, la
un loc cldu, s rsar usturoiul.
NVRTITA CU MAC Rsritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va avva noroc la cs-
Nordul Bucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a ajuns s-nvrt torie.
macul pi moldovinieti. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Aluat:
3 ceti fin 2 ou + 1 ou d
e uns la sfrit 1 pahar zahr tos
1 praf de sare 2 linguri unt + 1 lingur de uns tava
1 ceac de lapte 1 linguri de drojdie
3 linguri untdelemn
Umplutur:
500 g semine mac 1 ceac zahr tos 2 cni de lapte
miroase bune: zahr vanilat sau vanilie, coaj ras de lmie
Drojdia se desface ntr-o cni cu ceva ap cldu, dup care se P.S. Dom profesor Todosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute
amestec cu 1 lingur fin i 1 linguri de zahr; se las s creasc poi, un curs de reciclare cu toi cei ce vor s fac Busuioac!
circa o jumate de or D-le, domle, un model spre care s tind, nva-i, nvtule, nu ine
Se separ glbenuurile secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!
Peste restul finii se toarn drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea
i zahrul; frmntai contiincios un sfert de or PRJOALE MOLDOVENETI
Acum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin, 500 g carne viel 500 g ceaf porc 150 ml lapte
s se potriveasc 350 g miez pine alb 2 cepe mari mrar, ptrunjel
Se las s creasc, acoperit, 1-2 ore 4 ou 300 g unt 1 cartof
200 g pesmet piper, sare
Umplutura:
500 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat) Se toac carnea
2 ou Se mbib bine pinea n lapte, se scurge
Se bat oule
Se freac bine brnza cu oule Se toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic
Dup ce a crescut aluatul, l faci sul i-1 tai n buci cam ct un mr mic Se toac mrunt mrarul i ptrunjelul
Ungi un platou cu unt Se rade cartoful pe rztoarea mic
ntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o juma de degeel Se amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrunjelul,
grosime i le umpli cu cte o lingur de brnz cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt
Ridici poalele aluatului peste brnz i le lipeti; las-le s mai Se pune ntr-o farfurie pesmet fin
respire 1 jumtate or Se ia (cu polonicul!) toctura, c prjoala e mare ct palma, se tvlete
452 453
prin pesmet, se turtete la 1 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, Ca s fie pesmei, se taie coptura felii i se mai las la marginea plitei
cam ca o palm de copil s se usuce
Se prjete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumenindu- Se ung cu un dulce, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare pagub
se bine pe ambele pri
Muiei s posmagii? ntreab un vajnic reprezentant al rzeimii, ai crei
Cu piure de cartofi i varz murat, prjoalele bucur i satur de sute de ani urmai au avansat clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la Timioara, de
omenirea daco-latin. Le tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice can- unde-i ridic ajutorul de omaj (ca un simbol al eternitii mutate nu numai de
tin sau bufet, n orice variant (ar fi chiar interesant de urmrit ce numesc azi la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor tendinelor indo-europene).
crciumarii i fast-fudurile prjoal).
Dar, fcute ca mai sus, ne pot ajuta s ne ntlnim nu numai cu marea buc- DULCEA DE ZMEUR
trie a bunicilor notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. Doamna Catrina Agafiei din Trgu Neam mi trimite, an de an, cte cinci
Bbeasca Neagr e un fel de Beaujolais al Romniei (Feteasca Neagr e Bour- borcane de dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni,
gogne!) mai ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicoreti. E contra a toat bucuria i recunotina mea.
un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant. Are
gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. Nu e o mie unu, nu poi s- 1 kg zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni)
l bei ca pe ap, cci e vin nobil. n anii buni urc i pn la 12 grade. Dar poate 1 kg zahr
fi bun tovar de chef ct nu se sare calu (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala,
se rzbun, dovedindu-i greutatea aspr, mai puin vizibil la prima vedere). Se pune zahrul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele
n general, nu se prea poate nvechi mai mult de doi-trei ani, fiind fragil Se fierb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros,
se oetete pe neateptate. pn se leag i i schimb culoarea
Se toarn n borcane bine nclzite mai nainte
Vin generos cnd e n a doua tineree, Bbeasca Neagr are la Nicoreti
dreptul la denumire de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recu-
Tain: Ca s scpai de smburi, facei:
noate valoarea i originalitatea).
POSMAGI erbet:
300 ml suc zmeur 1 kg zahr pudr zeama de la 1 lmie
Plmdeala
1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie Dup ce se dizolv zahrul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la
foc iute, s se lege
Se desface drojdia n lapte i se las un pic, circa 10 minute, s se tre- Se pune zeama de almie i, cnd d fiertura semn de ntrire, se ia la
zeasc la via mestecat pn i schimb culoarea i se rcete
Aluat: Peltea:
1,200 kg fin 100 g unt topit 600 ml suc 1 kg zahr pudr
4 ou + 1 ou pentru uns 1 pahar zahr tos
3 pahare lapte cald, ct primete fina sare, ct v place Se dizolv zahrul n suc, pe foc mic
Cnd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege
Se bat 4 ou, bine de tot Se toarn n chisele nclzite, s nu crape
Plmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele
cald, oule, untul, zahrul, sarea, pn se ridic bici Sirop:
Se las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin 1 litru suc zmeur 500 g zahr pudr 1 jumtate lmie
Se fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai
creasc Se dizolv zahrul n suc, la foc plpnd, apoi se las s fiarb pn se
Se ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc ncheag un pic
454 455
Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s Umplutur:
se rceasc 2 legturi ceap verde 50 g unt
La fel se fac cofeturile din cpuni, mure, fragi, afine 1 ardei gras sare, piper, dup gust
500 g piept de curcan (gin, gsc, ra)
n ziua de Sf. Gheorghe muli romni ndatineaz a mnca cpune,
latinete Fragaria colina, precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au cres- Aternut:
cut i s-au copt pn la aceast zi, apoi pui i de pasere (avis) pentru sntate. 50 g unt 3 ou 100 g brnz de vaci
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) 500 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei)
OCHIURI CU SMNTN Cpceal:
Bucat trgovea de pe la Neam ori Bacu, bun de tot. 500 g tocmgei 50 g unt 3 ou
100 g brnz de vaci 100 ml smntn 100 g cacaval
Ochiuri: verdea ptrunjel, mrar
0,5 litru ap 1 lingur oet 1 linguri sare
Se pun tocmgeii la fiert n ap srat
Smntn:
400 ml smntn 50 g unt 1 lingur fin Umplutur:
1 linguri hrean ras piper, sare Se toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se
sreaz, pipereaz, se amestec bine cu untul i laptele lor
Se pune apa la clocotit cu oet i sare
Se freac smntna cu fin, pe foc, pn se-ngroa Aternut:
Se mparte smntna fierbinte n patru castronae Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus
Se sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de Oule se bat (dar nu se ursc) cu brnz de vaci
aproape, n apa clocotit; se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se Tocmgeii jumtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi
pune, bine scurs, peste smntn Se vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace
Se adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar
puin hrean Umplutur:
Umplutura se pune, strat frumos, n crati peste aternut, firesc
Pstorel primete cadou de la cellalt Teodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda
Ionel venea tot tribunalul s-1 asculte) nite bani, aa, mai muliori. Dup dou Cpceala:
zile, Pstorel bate din nou la ua dei ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. Se bat oule cu brnza de vaci, untul i smntna
Pi, abia i-am dat un porcoi de bani, se mir romancierul avocat, ce ai fcut Se rade pentru mai trziu cacavalul
cu ei? I-am but, c mi-a fost fric s nu-i cheltui, a rspuns epigramistul. Se toac verdeaa
Nu credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Psto- Tocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur
rel pe la 1933 ce vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase! ar Peste ei se toarn ou i ale laptelui bteli
merge cu pine proaspt i neagr de secar? Mcar pentru culorile tari ce se Se presar cacaval i verdea
adun astfel. La cuptor, cratia (dei mai bine lutul) o s stea vreo or i mai puin,
acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard
TOCMGEI UMPLUI ceva) dup care se las i descoperit un pic, ct s se armeasc cp-
Moldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri ceala, s plac, ca o fat bronzat
plcute, dar nu din cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil fl-
mnd i netiutor n faa mbierii, i-i face ru cnd crede el c i e mai bine), E, acu-i acu! Ce s bem cu dnsa, tocmgeaua noastr? Eu m-a opri la o
ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu din oric, i mai Zghihar de Hui, c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpe-
dulci, nu din srtur i afumtur. zimi verzi sclipitoare, sec i proaspt (doar suntem n viile de nord ale Moldovei).
456 457
Tinereea ce o exprim Zghihara are o cldur numai a ei, ciudat (s nu Umplutur:
rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare) i o arom de a) 1,2 kg mere crei:eti (rase), 300 g zahr, mirodenii (scorioar,
cais verde. nucoar, vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri pesmet; toate se amestec
Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fineuri seci-amrui din care i s-a bine
nscut celebritatea. b) 300 g mieji de nuc mcinai, 250 g zahr, 1 pahar sirop de fructe,
mirodenii
Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit c) 1,2 kg varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 2 cepe
prin toate prile lumii pe unde am umblat. Oamenii obinuiesc n acest ora tiate bob de orez n 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smntn, 3 gl-
(Hui) ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de mncare i loc de adpost tutu- benuuri, sare dup gust
ror strinilor fr nici o plat. d) Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smntn, 1 ou, 2 glbenuuri, 1
ceac pesmet
PLCINT CU SMNTN .a.m.d. (crneturi, brnzeturi, altele)
1 kg smntn 200 g zahr 100 g fin
1 plic zahr vanilat stafide sare Foaie:
6 glbenuuri + 1 ou pentru uns 200 g unt (300 ml ulei) Aluat
coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare
ct toat tava i nc mai mult Se ntinde aluatul foaie i se las s se zbiceasc 1 sfert de or
Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)
Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii Se ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii
Se unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund Se ia foaia la nvrtit, de obicei cu ajutorul feei de mas
Din aluatul rmas se nir i mpletesc frnghioare subiri, se ung cu Se unge tava cu unt (ulei)
ou i se tapeteaz pereii laterali ai tvii; se las s creasc Se potrivete nvrtita n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d
nti se amestec glbenuurile cu zahr i zahr vanilat, apoi se la cuptor
adaug i fina, smntna i sarea
Se toarn crema asta n tav, ct ine aluatul Taine: Cnd se scoate nvrtita din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu
Se unge cu ou i se presar cu stafide 1 ceac de sirop de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn sub-
Se coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 1 or) ire, frecat cu mrar tocat.
E, dac am fcut o nvrtit de Iai, o s bem i o Feteasc Alb de Bucium,
NVRTITA vin msurat i cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i
i deschidere rafinat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtita arat jupnese mbujorate, cu prul pai i ochii cer, numai bune de intrat n literatur,
exact ceea ce este: o plcint versatil. n text va s zic.
Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdre- Mmliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe care-1 aduce
nele prin ochiurile strecurtorii. locul lng aa tocan.
Pentru c rzeii huii (sau husitani) au la-ndemn pe dealul din spatele
Se fierb gina, morcovii i ceapa n 2 litri ap, cam 2 ore, dac e casei i-o sfoar de vie cu Zghihar.
btrn psroiul lar ce-i Zghigara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri) vesel, de chef
Se toac fii loboda i past leuteanul ntins dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i
Se scoate gina bine fiart, se taie buci, se pune napoi n ciorb lsnd n gur un gust neateptat, sec-amrui?!
Se adaug la fiertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele), s cloco- Bijuterie a patrimoniului oenologic romnesc vechi, Zghihara are frumu-
teasc nc 10 minute seea i originalitatea discret a florilor de cmp.
Se potrivete de sare i piper, se presar leutean N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu c rzei sunt i acolo, deci e i
vin o licoare fin parfumat, neastmprat (i se spune i Psreasc), pro-
Primvar, prirnvar, Crete loboda pe-afar, S am ce mnc disear, aspt, dac te legi de ea din primii ani i n-o lai s se ngrae (s se rotun-
Lng dulce inimioar, Unde am fost alalt sear i m duc i mine sear. jeasc!) i s se calmeze (echilibreze!).
TOCAN RZEEASC COMPOT DE MERE CREETI
Mncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i s- Iat cum fac compot bunicile de la Focani, care au avut i moie, i regi-
nfulece, c este de unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi la Hui, ment, i corp de pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a
pi drurnul Chiinului (Tot turcii bre, tot turcii?! Pi nu-i vezi pi dnii cu uitat.
tiru ?!)
1,5 kg mere creeti 500 ml ap
500 g carne viel 200 g ficat 1 kg zahr 1 linguri coaj de lmie
200 g inim 3 cepe 1 bucat scorioar 2 linguri ap de flori
2 linguri untur 1 lingur unt 1 litru vin alb licoros (sau Busuioac de Bohotin)
1 ceac vin dulce 1 ceac sup de oase
1 ceac smntn sare, ct vrei Merele se cur de coaj i smburi i se taie n patru
1 pahar bulion de roii (sau 500 g roii) Se pun la fiert n vin, ap, zahr, coaj de lmie i scorioar
2 linguri past de ardei (sau 3 ardei grai) Dac au fiert, merele se scot binior, se pun pe un platou
1 farfurie de ciuperci murate (iuari) Zeama rmas se las s fiarb pn se leag ca un erbet subire
un pic de verdea, ptrunjel ori elin Se pune apa de flori, se mai amestec puin i se toarn peste mere
300 g afumtur (ce-o fi, crnai, unc) Se ofer rece vara i aburind de fierbini iarna sau invers, cum vrei
472 473
Era var ploioas cnd doamna Stanca Iocasta colonel Vioreanu m poftise, CLTITE CU URD I MRAR
a nu tiu ct oar, la cin, n odia ei din fundul curii. Peste Focani se lsase Aluat
o cea rece, scrboas, n-aveam trenci, fir-ar s fie! 100 g fin 3 ou 300 ml lapte
Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele gal- 1 lingur ulei de prjit 1 vrf de cuit sare
bene, mi-am vzut pantofii stropii cu noroi i m-am njurat de neam prost ce
eram. Ce mai faci, mi copile, Srumna, tanti, mersi bine, uite, am venit Umplutura
iar s te vd. 250 g urd 2,5 linguri mrar tocat fin
Da ce te-ai ngrat aa? Nici nu mai semeni cu biat maic-ta, vai, Toni sare (o jumtate de linguri maximum)
a fost artist frumoas, iar tu eti ct curuvacii! Uite, nici eu, c sunt n rezerv
de atia ani, nu m-am sluit ca porcu! Ct ai de gnd s te mai ngrai? Se bate aluatul, se las puin s respire
Am pocnit umil din clcie, Las complimentele, avea dreptate brbatu-meu Se freac urda cu mrarul
c nu eti bun dect de furier, hai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat Se prjesc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei
n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas! Avea dreptate Vioreanu, Se umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la
Iocast, zicea, dac tot trebuie s fim populari i s invitm slugile i locotene- cldura anemic a cuptorului, un sfert de or
nii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i umilim prin cas, c nu-s nvai! Se ofer cu smntn
S trii, tanti! am rcnit i m-am executat. n lumina tremurat a becului
, odaia nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite Aperitiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca ful-
pete, o neglijen obositoare. gul, ale Moldovei mai ales, se mulumesc cu o Beicat de Dealu Mare
Tacmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murd- (splendid nume pentru un vin mustos!) E un vinu alb, modest dar merituos,
reau parc faa de mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii acestora dar
groas i pe taburetele ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros aflat pn-n Ropotinul de mai al estelor n nite curi de lng Buzu, unde
cenuiul monoton al pereilor. numai cel ce cunoate, dulce ptimete.
Hai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu.
Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i Srbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate
liceu, era mereu aceeai: crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu divinitilor calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor,
usturoi i crutoane de pine de secar prjite n unt, frigrui de oaie, marinate fenomenelor terestre i cosmice sunt cunoscute i respectate, n unele zone
n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe plita sobei (presarat etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele sfinilor cretini, care au
cu sare) i compot de mere creeti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n uzurpat divinitile precretine (Sntoader, Sngiorz, Lzrelul, Dochia,
darul beiei. Sntilie, Foca, Smedru, Sntandrei, Snnicoar), altele nu au ns legtur
O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu i aducea btrnei nsingurate cu cretinismul (Cluul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor, Dragobe-
ntr-o srcie crncen vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la Cotnari i tele, Drgaica, Snziana, Joimria, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua
de la Hui. Ofiereasa gtea dumnezeiete, ncheind masa cu acelai Armagnac Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum Crciu-
trimis anual de sor-sa de la Lyon. nul, de cretinismul carpatic.
De cnd murise mama, din 63, mncasem dou decenii numai la cantin sau (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
conservraie de Alimentara. Mncarea fostei moierese era att de bun, att de
fin i de bogat compus, nct m oca de fiecare dat i mi se fcea grea. BOR CU TOCMGEI
Am plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s Zeama:
plou dracu s-l ia de trenci! M-am dus pe jos pn la hotel, s-mi revin. 1 gin 1 litru bor 1 ou
Lng el era o Autoservire. Am intrat s m satur, n sfrit, cu salam prjit i 100 ml smntn sare, piper (dup gust)
icre de gri i o bere la halb, s-mi tihneasc, aici totul era armonios, cunos- zarzavat: ceap, morcov, ptrunjel, elin, pstrnac
cut, hd, fr discrepane.
Trei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare Tocmgei:
obligatorii la Focani ncetau, viaa continua s mi se netezeasc, s-i piard 200 g fin gru 2 ou sare
i ultimele asperiti. verdea: leutean, ptrunjel, mrar
474 475
Se grijete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mrun- TOCNI DE CIUPERCI
taiele) se pune la fiert De la Piatra Neam pn la Suceava, tocnia de hribi e ca santinela de la
Se spumuiete fiertura drapel i ca piatra kilometric; fie iarn fie var, ea e acolo, la post, lng
Se cur zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari) mmliga care nici ea nu se oprete din aburit.
i se pune lng gin la fiert ndelungat, acoperit, poate i dou cea-
suri bune 150 g unt 1 lingur fin
Se fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn 1 ceac smntn 3 cepe (sau 3 legturi ceap verde)
iese un aluat elastic 1 kg ciuperci de pdure (proaspete sau uscate)
Se ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie verdea: mrar, ptrunjel (dac nu-s verzi, uscate)
cu unghia tocmgeii fiind alt dat czturi de la aluatul de pine ori
de colac) Ciupercile se grijesc i se toac
Dac a fiert gina iar carnea, dei e nc tare (bun) se va desprinde n Ceapa se toac i ea
curnd de pe oase, se pun la fiert, zece minute, i tocmgeii Se pun mpreun la clit n unt
Se toac verdeaa Se toac i verdeaa
Se potrivete zeama de sare i piper, se toam borul s clocoteasc Cnd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati
un pic apoi se vars smntna cu ou i se presar verdea i 1 pahar cu ap, sare ct credei i se las s scad ct se poate
Fina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea
Esen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe dimi- n clocot de cteva ori
nei rnite de excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare
ca o gutuie. Ce ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng Bacu)?
De o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeni-
Borul, zeama miraculoas i prin compoziia sa extrem de bogat n vita- verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu trii delicate de Feteasc Alb, vin
mine B i minerale, este o metod sigur de a-1 captura pe diavol. elegant i sec ce desface limbile (Psreasc) i dezmiard nrile?
Se las o oal de bor ca momeal. Deasupra se pune un juv fcut dintr- i, ca ncheiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de Busuioac? Aiasta-i
un bru de mire frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pna la nunt. Moldova!
Cnd Ucig-l Toaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul
strnge laul. Din acea clip, Dracul face orice s fie slobod. Poi s-i ceri luna COARD DE STRUGURI
de pe cer i puterea lumii, ale tale vor fi! 1,2 litri must proaspt de struguri 1,2 kg zahr tos
1 albu de ou 2 linguri zeam de lmie
Ali tocmgei: 3 g vanilie
250 g fin 600 ml lapte 8-10 ou 900 ml ap (nici mai mult, nici mai puin)
sare, ct credei 100 mg unt
Mustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin hrtie sugativ
Fina se amestec cu lapte Se amestec zahrul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat
Apoi se adaug oule i sarea abur, se pune un albu de ou i 1 lingur zeam de lmie, s se limpe-
Se topete untul ntr-o tigaie i se ncinge zeasc
Se toarn aluatul s se prjeasc, acoperit, pe foc mic Dac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se
Cnd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei pune iar la fiert, s se lege
Dnii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri Cnd aproape s-a legat, se pune nc 1 lingur zeam de lmie, mai
moldoveneti de paste clocotete un pic i gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe
lame de cuit
Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se
mai i tvlesc n ceva zahr cu mirodenii i, dup aceea, se prjesc n unt, sunt Poame coapte, strnse coard, aa cum fcea Chiria la moie i Ctlina
numai buni de presrat cu zahr din belug! Murgea la Bacu, deci tot n Moldova. Ce minune!
476 477
TOCI MOLDOVENESC Puiul se taie buci i se pune la fcut n unt
1 kg cartofi 4 ou Cnd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s
untur pentru prjit sare, piper, ct credei ndueasc pe foc mic
Se toac mrarul
Cartofii se cur de coaj i se rad Se desface smntna n puin ap
Pasta obinut se sreaz puin i se pune pe un fund nclinat, s se Cnd puiul s-a frgezit pe jumtate, se sreaz, se toarn smntn i
scurg se d cratia la cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo jumtate
Se stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper de or
Se ncinge untura Se scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu
Se iau cu lingura glute i se pun la prjit, pe ambele pri poate fi
Tain: Se ofer cu smntn i brnz ras. n cea mai nordic vie important din Moldova Hlipiceni-Botoani se
face, n anumii ani, o Feteasc Alb deosebit de generoas. Vinul se ofer
O Plvaie sau o Galben de Vrancea, s musteasc sprinten n ulcele, i exploziv, fr nici o reinere: mireasm floral, gust fructuos i bogat, lumini
masa poate ncepe! glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. Dar acest vin voluptos are i o deli-
BOR DE CHITICI catee de, vie de nord! numai a lui, ce l recomand unor fineuri ca puiul
cu smntn: o remanen discret vag amruie, extraordinar de elegant.
n Moldova, pe Siret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de
plevuc ca pretext. PELTEA
1 ceap 1 ptrunjel 1 pstrnac Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jumtate. Vine tot din Levan-
1 morcov 1 elin 1 1 bor tul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitu-
1 ardei gras 2 roii 1 legtur leutean dini vanitoase.
2 cartofi sare, piper Rspndit mai ales n Moldova i ara Romneasc, pelteaua a fost o
1 kg pescui de un deget; porcuori, oblei, cleniori, crei etc. treab de moierese dar istoria a dat-o n grija trgului.
Varza:
MOLDOVENETI 1 varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac
fidelu
cteva crengue cimbru
484
RUSALC NOTND
N UNTUL DUNRII
INSULA DELTA
6 liie 1 litru vin 1 pahar ulei 250 g picioare broasc 1 ou 1 lingur fin
4-5 cepe 2 kg cartofi 1 cpn usturoi 100 g pesmet sare, piper 100 g unt
sare, piper, ct se cade
Se bate oul cu fina i un pic de sare
La Caraorman, liiele se jumulesc, cci pielea gras e la pre, ca i Se sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet
penele moi; la Tulcea se jupoaie, c orenii n-au timp i nici chef de Se prjesc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor
munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu simt pe pielea lor) ce-i aia s
trieti numai cu ce ai i-i d Dumnezeu Taine:
Se pune ulei n tav, se aaz liiele bine grijite, frecate cu piper, cu Se mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer fierbini, presrate cu
pieptul n jos, se ud cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic ptrunjel verde foarte bine tocat.
Cartofii se cur i se taie-n jumti n crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat
Cepele se taie petiori mbogete.
Usturoiul se piseaz past
Cnd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie E un aperitiv de obraze subiri. Bunica de la Ohaba spla tigaia cu sod
cteva miriute, apoi se toarn vinul caustic, dac nu o arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncam
Dup 1 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i car- puiorii. Vinul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre
tofii printre psri, pentru 1 jumtate de or i mai bine sec, de Trnave, sau un Aligot, spre sec, de Iai. Sunt vinuri albe fine, flo-
La sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul rale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu i mai nervos.
n sus i se mai dau la cuptor l0 minute
PETE PE CRBUNI
n Delt, la Letea i la Caraorman, deci sate de haholi, exist un pic de vin 2 kg pete 1 litru ap 2 ardei iui
alb strvechi (nu tiu dac nu cumva v-am mai vorbit despre el) neateptat de verdeuri (ca mai sus) 1 lingur sare 1 lingur oet
elegant, de parfumat. Are un gust fin de mr verde i esen de tei i e destul
de viguros doar se coace n incandeseenele Deltei. Se ncing crbunii
E sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei hectare Se sparge petele pe burt
risipite i prost ntreinute. Se cur de mae, se spal, se sreaz; se aaz i se acoper cu cr-
Dar vinul acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit descope- buni, neaprat cu solzi cu tot
rit de cineva priceput i gospodrit ntru propirea-i. Se fierbe apa cu o lingur de sare
n orice caz, se-ncuscrete perfect cu orice friptur la cuptor, fie ea de lii, Dup douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se
de ra, de gsc ori de mistre. E genul de vin gustos i generos care, orict ar scoate, se bate de zgur i se aaz n tav
fi de mult, tot e prea puin. Se presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet
Se toarn apa fierbinte
PUIORI DE BALT Att la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca
Ce denumire ginga pentru ditamai miorcii, broscli sadea (li se mai un miez dintr-o nuc sau o banan. Pe carnea asta aburind se toarn o
spune i... tiuci igneti) la mare pre n Italia i Frana dar, uite, asimilai lingur dou de zeam usturoas cu miros fin de ierburi i cenu
494 495
petele copt n spuz e chiar mai fin dect cel fript pe saramur, aa c Cine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momie la grtar, creier i
v-a recomanda un vin cu adevrat rafinat, cu nsuiri din cele care lapi pane n-a-neles o realitate romneasc: snobismul provocator al buctriei
definesc uneori vinurile albe romneti vechi sec de s-i sar cciula mioritice nu vine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la franuji i
(dac tie vinrarul s-1 aduc aici) deopotriv cu un buchet floral chinezi, ci din insolitul bucicii principale, al straneitii (vai ce barbarism!) sufo-
extraordinar i cu un gust de fruct proaspt: arn numit n sfrit cante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat.
Feteasca Alb de Blaj.
i ce vin s bem noi la fuduliile astea de crap tot n form de tiulete,
Ziua petelui, srbtoare cu dat fix a pescarilor (17 martie) e nchinat ca la toi bieii?
bogiilor apei. Credei c o Frncu de Cotnari mirosind a flori de cmp, a fnea, dar
De ziua Petelui, cnd se zbate tiuca nainte de depunerea icrelor, pes- totui sec i uor amrui, cum st bine unui Cotnar, merge?
carii nu ies la pescuit ci prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, Sigur c merge!
zicnd aa: Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am uenit lu pru, S prind un Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vechi de secole, deci
pete, S-l mnnc cum este cel dn pru, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu, Tot- de dinainte de filoxer, s miroas ca toate florile i fructele lumii, de zici c o
deauna pentru mine, S pot prinde pete bine. s bei agheazm ndulcit cu miere dar la gust s fie brbteti, ierboase,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) aspre ; uneori, demisec spre sec, cu o remanen amruie ncnttoare. i unde
mai pui c seamn-ntre ele: o serie de individualiti bine definite, ncpnd
LAPI PANE ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare 9-11 grade dar de
Orientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac o superb delicatee de buchet i gust.
i deci trebuia s mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora) sau dintr- Frncua de Cotnari, Zghihara de Hui, Galbena de Odobeti, Plvaia
un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a nscut marea buctrie chi- i Verdea de Panciu, Bicata de Dealu Mare, Roioara de Dolj,
nez. Crmpoia de Drgani, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Mderat,
n buctria romneasc, cele mai neateptate i necunoscute feluri de mn- Iordovanul de Trnave, Creaa de Teremia Mare toate sunt vinuri albe
care, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii primitivi i romneti vechi, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros. Ori-
izolai de lume ai Deltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine. ct de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot s nu m refer la mns-
Lapii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp, tiri i s nu-mi aduc aminte, de la Blaga, c, orict de diminutivale, ele sunt
buctrie a lumii, cea a petelui de ap dulce. catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopo-
triv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale lumii.
500 g lapi crap 2 linguri fin La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre florale
2 ou 200 g pesmet sau mlai de porumb dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans a podgorenilor din Romnia, s
sare, piper, ptrunjel 100 g unt conserve, s dezvolte i s promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de
original.
Se crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o cherhana Spun ans pentru c Riesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. n
unde se pregtesc crapii pentru conservat putei lua cu kilogramul) schimb Feteasc Alb, Zghihar sau Mustoas numai noi facem! i, pentru
Se scot lapii cu grij, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipe- c sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare
reaz, se las s se usuce puin, turtii uor pe un fund de lemn dect epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne amintim i de cele cteva
Se bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smn- negre Feteasca Neagr i Bbeasca Neagr, Seina, Corbul sau de rubinia
tn groas Cadarc de Mini, precum i de cele trei mari licoroase Grasa de Cotnari,
Se ncinge untul ntr-o tigaie Busuioaca de Bohotin i Tmioasa Romneasc nelegem c avem un
Se trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai tezaur romnesc de tradiie, unic n lume, care ns trebuie pus corect n valoare.
Se pun n tigaie Cnd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de IAS pe care scrie
Cnd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama
Se scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei) cteva liceului viticol de la Hui, m-apuc o isterie uciga.
secunde Romnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar iden-
Se ofer fierbini, cu ptrunjel tocat tifica, consolida i dezvolta patrimoniul istoric.
496 497
Dar nu prin improvizaii i cupaje nenorocite i neglijente, ci prin arhitec- TURT CU ICRE NEGRE
tura oenologic modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor Cazacii pescari ascuni n Delt pe la 1700 de furia arilor au fost dintot-
soiuri unice n lume. deauna mari navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de
Nici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii schilozi i degenerai ai unui animale. Aa se face c, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i
vin venetic fragil, implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale Mioriei. Oricine de din toate cele petele lng smntn i icrele negre la concuren cu
va prefera un original cu pedigree. Vinul romnesc prefiloxeric e o realitate varenciki cu brnz (mi-amintesc cu duioie ntrebarea sincer a Axinici Sido-
cultural, n msura n care vinrarii locului vor nelege asta i vor lucra la rencu n 1980, vara Radu, ce mnnci nainte de ciorb, plcint cu icre
desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. Chiar i a lor. negre sau plcint cu dude?)
CIORB DE PERIOARE DE PETE
Aluat:
Perioare: 250 g unt 250 g brnz de vaci 1 linguri sare
200 g miez pine alb 1 ceap ras 250 g fin (cte o hazeaic mai rafinat pune gri, s fie i mai fraged)
4 ou mari 100 g fin
piper mcinat (dup gust) 1 lingur ras sare Umplutur:
1 legtur mrar tocat 250 g mae de morun 250 g ficat de morun
1 kg pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete) 1 cpn usturoi 25 g vodc
2 legturi cimbru uscat 25 g unt
Zeama: 1 cuib (placent) de icre negre 2 cepe
3 ardei grai 4 roii coapte 150 g morcovi 1 vrf cuit piper 1 pahar vin alb
150 g elin 100 g pstrnac 1 ceap 25 g oet de vin 1 lingur sare
1 1 bor leutean sare 100 g ulei de floarea soarelui
pete (ce rmne de la dezosare) 4 roii
Se toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elina, pstr- Aluat:
nacul Se amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i
Se pun, n 3 1 ap, la fiert apoi cu fina
Se dezoseaz petele Se las 6-8 ore la rece, s creasc
Se fierb, separat, n 3 1 ap, oasele rmase de la dezosare
Carnea dezosat se toac cu pinea Umplutur:
Toctura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i Se spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are
mrarul numeroase boabe de icre prin toi pereii ei)
Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, Se toac cu cuitul toat carnea maele, casa icrelor, ficatul
strecurat, s fiarb 10 minute mpreun ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins
Se pune borul Se taie ceapa petiori i se pune n tigaie
Se formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri) i se pun Cnd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
n zeam clocotind molcom Cnd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca
Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fin Se las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se-ncheag
tocat Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
Se unge cu unt o tav
Puin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul Dunrii, unde Se ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 1-2 cm s atrne
petele e totul, i carne i brnz! Se toarn umplutura n tav, nivelnd-o
Obinuii-v cu ideea c, pe fluviu, vei ntlni alte destule mncruri Se ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur
romno-continentale chiftele, ardei umplui, tochituri fcute toate cu pete, Se acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper
toate de o savoare pe msura excentricitii. Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute
498 499
Asta s-ar numi, pe cputa cizmei Europei, pizza, iar n inima hexagonului Fr caracud, fr vduvi cu carne roie (sau mcar pltic i un crap mai
galic une belle tarte. mare) ciorba nu e ciorb. Dar ar fi pcat s nu fiarb mpreun i un triunghi
Aici, n nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i mare i Dunre, i de rpitori un somotei, un alu, o tiuc, cu ceva albitur ca batca i
spune turt. Cam tot aia. E o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s roioara, un avat i doi carai cu icre cu tot, neaprat un lin dulceag i o mrean
reziste la ncercri ce bat mai mult spre o reet de vnat dect de pete. Dar nici fin la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau dureri de cap i
nu putem considera morunul sau nisetrul pete: e inexplicabil c au supravieuit ameeli). i se pun i vreo doi-trei bibani mai mari, cu lestura crnii alb,
n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii. aspr i srat (tiai c fiecare pete miroase altfel, are alt gust?)
Sturionii merg destul de bine cu o Bbeasc Neagr de Nicoreti sau Dea- tiuca cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai
lurile Bujorului c doar i Galai e tot port la Dunre. Dar s nu fie dintr-un ales gust de castane prjite, vduvia glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice,
an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung, s fi avut opere dumnezeieti. Totul se combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic
timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum numai acest vin simfonie? s-a tot spus! adunare splendid democratic n faa urnelor de vot
inegal poate. Cci e incredibil ct de diferit poate fi acest vin din btrni, (des- pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin popular.
pre care am mai vorbit) de la un an la altul!
La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de sare
BOR PESCRESC Cnd d n clocot se pune petele ct s-1 acopere zeama, adic vreo
(Poveste) patru cinci chile
Degeaba i spune lumea bor, pentru c prea rar pescarii Deltei Dunrii i Dup douzeci de minute de la primul clocot se adaug oetul, dup
cazacii pescari, cum i numea Sadoveanu, fie ei lipoveni brboi sau haholi gust (zeama se va albi) i e gata
ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb zeam fermentat de tre de gru. Dar
aa a rmas din vechime, bor. n Delt borul se mnnc cu un dichis local...
Deci bor i spunem i noi! Adic se scoate ntr-o tav petele. ntr-o strachin adnc se amestec
Dar sunt mai multe boruri n Delt: vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de zeam din ciorb, sare i oet, se mrunete ciuca. n saramura asta acr
brbai rmai s-nnopteze pe grind ngheat i pustiu numai cu ce au pescuit, i se ntinde petele, cu minile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai
cel fcut de hazeaic acas, unde, chiar i iarna, gseti de toate i din belug. dat o zi ntreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai stai s caui acolo, ntre
stufuri i gheuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi. i poi!
BOR PESCRESC I Cnd i-e bine i stul eti, abia atunci pui zeam i numai zeam n blide i o
Noaptea, cnd pleac brbaii Deltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva bei, fierbinte, deas i dttoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine
pine, o ceap-dou, sare, oet i ciuc. Prea rar o s mai uite lipoveanul prin i merit s umbli dup ele, i n timpuri dumnoase i n locuri deprtate.
fundul sacului i un cartof.
Dar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un arhitect cu inspiraie BOR PESCRESC II
divin, cea mai gustoas ciorb de pete din cte exist i iese din ap dulce (se Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel.
aseamn cu celebra Bouillabesse du Midi). i anume fierb nti n doi litri de ap o ceap i cam dou chile de
i cnd spun pete, nseamn tot petele Deltei, deodat! Pentru c, n lipsa chitici curai i splai bine roioar, babuc, pltic, oblete,
zarzavatului i legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeti l d tocmai batc, albioar, caracud, vduvi, bibna, crel etc. Dar fierb
varietatea de pete care se fierbe n ceaun. ndelung, pn se sfrm
S-o lum pe-ndelete. Zeama se trece prin tifon
Mai nti, cteva sfaturi de deschidere. Acum se potrivete de sare i se pune din nou la fiert, adugnd ap
Petele de bor trebuie s fie ct mai proaspt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l sp- pn la doi litri, cu bucile frumoase de pete mare vreo patru chile
lai prea energic. Curai-i solzii, tiai-1 pe burt. Scotei-i maele i alte de crap, somn, tiuc, alu, mrean
mruntaie, fierea mai ales, cltii-1 o dat cu ap curat i gata. Se mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o
Mai ales, nu-i scoatei branhiile i nici alte oase amare. Nu exist nici un apoar, cum spun ruii, adic vodc
fel de os amar, chestia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg fierea din
nendemnare (iar gustul bun n bor capul l druiete, cu generozitate). Chestia asta se poate face i acas, c e vodc i la Bucureti, cu condiia s
Deci, ce peti se pun la bor? fie petele proaspt i destul i din multe soiuri.
500 501
BOR PESCRESC III BOR PESCRESC DE PERIBOINA
Pescarii mai btrni i cu mult apoar la bord fac ciorba i cu altele ale Nu tiai ce buctrie spectaculoas i variat are Delta, aa-i?
apei: cozi de raci, scoici, ciulini de balt (un fel de castane, fructele unor La malul mrii, la cherhanalele Perior, Cla Vdanei, Periboina (ce nume
plante ce cresc n ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate; invitnd la aventur i singurtate!) ciorba se face la fel, dar cu petele mrii.
pe dosul lor, toamna cresc nite chestii cu ghimpi mari cine calc pe ei des- Dichisit e atunci cnd se fierbe nti chilca aterin, bacaliar, rizeafc, sta-
cul nu-i uit niciodat al cror smbure e comparabil cu miezul de nuc sau vrid, hamsie, gingiric pn se face past. Se strecoar i, n zeama asta
alun; pescarii i culeg cu sacii; fieri sunt n sine o mncare foarte gustoas), groas se fierb cambulele, calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufarii,
ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie cresc n inflorescen, seamn hanuii (chiar i rechinii i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai d marea.
bine cu ghebele, doar c sunt albe). n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se schimb, ba chiar
Toate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu se adaug mai dihai c labanul i chefalul las grsime nu glum, i cu ce-o
bucile mari stingi dac n-ai apoar din belug?
Nu vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n Delt, dar CHIFTELUE DE ICRE
merit, odat ajuni acolo, s facei toul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse
Primvara, nainte de prohibiie, pescarii Dunrii prind n plase tot felul de
asta romneasc poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cutri de o
albitur dar i pete mai mare, plin de icre. Sunt o delicates n ciorb sau pr-
via! jite, dar se fac i aa, n amestec de chiofte.
BOR PESCRESC IV
300 g icre (scoase din cmei) 3 cartofi
Dac petele a apucat s ajung pe lng casa omului, atunci simplitatea 3 ou 3 cepe
genial a reetei primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor. sare, piper ulei pentru prjit
100 g fin + 100 g mlai, bine amestecate
O dat cu ceapa dinti se pun la fiert un morcov, dou roii, o elin,
un ardei gras, trei cartofi, o cpn de usturoi, toate tiate ct Se fierb cartofii, se cur de coaj i se paseaz piure
mai mrunt, s fiarb repede i s intre n inima ciorbei Se toac ceapa bob de orez
Dup ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit!) prin ceaun Se freac cartofii cu icre, ou, ceap, sare i piper
se adaug ale apei, toate speciile de pete de ap dulce cte se exist Se ncinge grsimea
(secretul e acelai: o parte ap, dou pri pete din toate soiurile) Se formeaz chiftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la prjit pn
Dup zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu se rumenesc
tocate, cum se obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrunjel, mrar
i leutean Tain: Untul e mai gustos la prjeal dect untdelemnul, iar niel mrar
n chiftelue ce poate s strice?
Dup alte douzeci de minute, cnd petele a fiert, lucrarea e gata
Tot pe Dunre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un Sauvignon
Minunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se ofer la fel: carnea Blanc bine ntrit, nu att de fraged i suav ca la Drgani, ci mai nervos i
pe tvi, la-nceput, cu un sos iute-acrior, zeama la sfrit, s umple golurile mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.
rmase.
Sosul poate fi acelai din inima blii: ciorb i oet. Dar, pentru c stpna PROBOI
casei are timp i bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo Pe vremea negustorilor grecotei adunai la gurile Dunrii, haholilor din Sf.
zece cei mari de usturoi (socotind c n blid nu-ncape mai mult de o juma de Gheorghe Delt nu le rmnea mare lucru dintr-un morun sau un nisetru.
litru de zeam) i ceva mrar tocat. Cherhanagiul cumpra tot, cu bani grei, i caviarul i carnea fin a sturionului.
Aici intr n discuie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i glumee tare Fotii cazaci se mulumeau cine ar fi rezistat sacilor de bani ce se vnturau la
e vorba de Aligote-ul de Niculiel i Riesling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de o licitaie?! cu mruntaiele i capul, pe care tiau ns att de bine s le pre-
Cernavod, care se au cu petele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu gteasc, nct i azi o ciorb de mae de morun, un proboi, e preferabil ori-
munii. crei alte buci din marea relicv biologic care e sturionul.
502 503
2 cepe 500 g roii Se sreaz, se pipereaz
2 morcovi 1 kg cartofi Se garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap
mruntaiele de la nisetru sau morun Parte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam, s fac sos
sare, piper, oet, verdea (leutean, ptrunjel) Se stropete cu ulei i vin
1 cap de nisetru sau morun (dac e foarte mare, se taie o bucat de 3-4 Se d la cuptorul potrivit de ncins focul mic face carnea bun 30
kg i restul rmne n congelator pe altdat) de minute sau mai mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din
cnd n cnd, s nu se ard, cu zeama din tav
Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kg pete) i o lingur Dac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug
sare la 4 litri ap ap
Se cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o linguri de boia
Se sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii Se toarn zeama asta peste pete
care prin fierbere devin magnifice) cam ct un copan de pui prpdit Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pn se rumenete carnea pe
Se pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, mor- unde e descoperit i se ngroa sosul
covii i roiile Se scoate, se presar cu verdeuri tocate
Se spal bine n trei ape burta, ficatul, maele morunului i celelalte
mruntaie (care nu tiu cum se cheam) Lucrare de Delta Dunrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit
Se taie n buci mici, ct s mbuci o dat ns enorm la sfrit. Sigur c, la Caraorman, Dumitria Moisei face la estul
Cnd capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug restul din curte crapi de zece chile, sigur c Aligot-ul de Niculiel, zburdalnic dar
mruntaielor i cartofii
totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile sterpe ale Dobrogei!
Dup nc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare
i piper se leag de pete ca solzii de biban i Romnia de NATO!
Se ia de pe foc i se aterne verdeaa Crapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn
la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dac are cartofi, mmliga e maica-sa
n fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalior i cel puin a unei bun, dar nici pinea neagr de cas, scoas cald din cuptor, nu-i e o rud
jumti din romni, de ce o ciorb de burt de morun s nu fie regalul haholi- ndeprtat. Cinstit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu att e mai bun!
lor Deltei Dunrii, al celor ce au fost cndva stpnii Caspicei i ai fluviilor STORCEAG
Rusiei, cazacii?
Aa c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea 200 g cartofi 1 ceap 1 morcov
familiilor Sidorencu i Sevastian, prietenii mei, e vodca! 100 g smntn subire 1 ou 1 linguri sare
1 legtur mrar 1 vrf cuit piper pisat
CRAP LA CUPTOR 1 kg carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt
100 ml untdelemn 50 g unt 500 ml vin alb sec pete mare alb)
2 kg cartofi 1 kg roii 5 ardei grai
5 morcovi potrivii 500 g ceap alb Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert
500 g ceap verde 1 cpn usturoi mare Se taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nici-
piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrunjel) cum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c nu facem crem)
1 crap de 3-5 kg (mai mare nu v ncape n cuptor) Se taie carnea de pete (dezosat!) n cuburi de aproximativ 2 cm latura
Cnd apa d n clocot se pun toate astea la fiert
Crapul nu se cur de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, ncepnd de Se bate smntna cu oul i cu o can de ap
la cap i continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se Se toac mrunt
deschide ntr-un fel de roat Dup douzeci de minute de fiert se adaug ciorbei noastre smntna i
Se scot maele i branhiile, se spal, se scurge mrarul, se amestec puin i se d ntr-un clocot
Se unge o tav mare (cel puin ct petele) cu unt
Se cur cartofii, se taie n jumtate Storceagul se mnnc ntr-un singur loc din Romnia la Sf. Gheorghe
Se aaz petele cu solzii n jos, cu cartofii n jur Delta Dunrii.
504 505
E un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri CHIFTELUE DE PETE
i continental i pescreasc totodat dar lejer. Pe Dunre i n Delt, chifteluele se fac de obicei din fileuri de pete cu
Se poate face i cu alu, i cu tiuc, i cu somon sau alt pete alb de mare oase fine crap, tiuc, caras ce se macin-n main.
(nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc gustul). Tria Cele mai bune sunt ns chifteluele de tiuc: carnea alb, mirosind doar a
nu se leag cu ciorba asta uoar ci un vinu mic i pozna, un Sauvignon ado-
iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele
lescent de pe dealurile Tulcei, alb la piele i mai mult dect fraged, infantil.
gusturi ce i se adaug.
CRAP LA PROAP
Pescarii Dunrii i ai Deltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri Umplutura:
i slcii, avnd la ndemn doar ceea ce apa druie. 2 cepe 1 cartof 1 ardei gras
Aa s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba chiar srace, dar 1 ardei iute 3 legturi mrar 2 legturi ptrunjel
seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofisticat ca pre- 2 ou sare, piper, ct vrei
parare. Deci: 1 kg carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori)
Ce peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar STURIONII MORUN, NISETRU, PSTRUG, CEG Fosil vie,
avea de unde, cci mai au i ei cte o f, ici i colo) sunt sturionii, alul i familie bun i veche, att de veche nct e un miracol biologic c petii
somnul. acetia aristocrai ne mai sunt contemporani.
512 513
Acipenseridele, fiine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melci- POSTFA
orivore i rcuorivore i viermiorivore), urcau nainte mii de kilometri pe
Dunre, s-i depun icrele. n rest, triau undeva, ntre mare i fluviu, pe Aceast carte s-a nceput, ca o glum de chef i de azi pe mine, din obi-
punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari ierbivore ceiul destul de recent al ctorva crai tomnatici i citadini de a se ntlni la
linitite, cu o nelepciune i-o memorie mai veche chiar dect Marea Neagr timp de srbtori i ospee. Din rutina fericit de a petrece mpreun, la lumina
i pmntul ce-o nconjoar. unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce ne-a
S-a terminat! Morunul mai ales (pete uria ce poate atinge 1000 kg) e mai lsat Dumnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat (n
aproape numai istorie i literatur. Sturionii sunt pe duc: le-am rvit i dis- care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei), ne-au potopit, iat, idei
trus viaa i rile n care triau. ciudate.
Norocoii care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat, Tinereea fiind de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i
desigur!) descoper o carne extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut
altora, timpul s preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care juneea
i gust de o finee uluitoare.
zvpiat o ignor. Le mulumesc deci lui Nelu Bnoiu, care i-a zlogit edi-
Totul se mnnc la sturion. Cartilagiile (ce in loc de oase) i mruntaiele
se fac ciorb. Carnea se frige, mai ales la grtar (dac e morun, care e un pic tura ca s publice o
mai gras), sau se prjete. trznaie lui Dan Nicu, lui Mihai Oroveanu i lui Victor Slgean, nume
Dac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 50 de kg) poate binecunoscute ale vieii culturale i mondene bucuretene i europene, pentru
fi gtit n zeci de feluri, rasol, cu maionez, prjit, cu ciuperci, cu sosuri, cu ncurajrile i sprijinul aduse acestei ncercri amatoreti, acestui joc (scpat de
orice legum, cu orice zarzavat. sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o fars stranie i neatep-
M-a uluit, de fiecare dat, reuita total a oricrei asocieri: sturionul are tat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute mpreun.
generozitatea unei mari noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald, i mulumesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul artat celor o mie de
i vrfuri de sparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment i avo- pagini de mzgleli abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris)
cado, dar i mmlig ori cartofi fieri cu usturoi. devotament fr de care lenevia i indolena mea ar fi ctigat, n-am nici o
Romnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se ndoial, o partid comic de inegal..
ntmpl la trgul de pete de la podul Giurgeni-Vadu Oii este o crim bes- n sfrit, glum sau nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schim-
tial, un sabotaj economic grav al patrimoniului naional fcut sub ochii poliiei bat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin toate mijloacele i prefeele).
i ai procuraturii) nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci i Cnd eti ns contient c asta ar fi fost treaba i misiunea unor profe-
o surs de venit excepional care, bine gestionat, (protejat, refcut, spriji- sioniti druii, riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele
nit prin cresctorii) ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin. n chestiune, dect tine, i c tu nu eti dect un diletant care s-a jucat, senin i
incontient, cu cheile universului, ca un copil prost, cnd constai c te-ai
bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de abi-
sale n acelai timp, mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie
dect te bucur. Chiar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se
vede, iar Paganini nu poate fi cntat dup ureche (am fost mre, nu?).
Dar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat i netermi-
nat s-ar fi nscut, darmite s-1 ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine,
un fel de alt respiraie a noastr.
Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva hrzit s pur-
cead n sfrit la scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia
romneasc. Din punctul de vedere al crii noastre, locul e liber.
i, pentru c i eu i Bnoiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile
ale unei asemenea ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile,
Doamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfrit. Ne vom rentlni, pentru njurat autorul i ntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i
dar numai pentru o scurt toi prietenii lor la dracu.
V asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.
514 515
Ca la cuptor 394 Ciorb de legume 266
INDEX Cacaval afumat
Cacaval la capac
201
243
Ciorb de linte
Ciorb de lobod
380
275
Caviar cu vinete 240 Ciorb de miel 121
Ciorb de psat 181
Bor romnesc
A Borul
251
471
Crnai
Crnai de vnat
97
411
Ciorb de perioare
Ciorb de perioare
244
Alivenci 465 Boi 189 Ceap de Cmpina de pete
Brnz de burduf 298 498
Alvi 235 203 Chec ca-n Banat Ciorb de pete
Brnz de burduf 342
Ardei copi 32 Chiftele cu zeam de varz
cu chimen 253 279
Ardei cu brnz 285 410 Chiftele cu sos de roii Ciorb de porc cu tarhon
Brnz n coaj de brad 253 369
Ardei de umplut iarna 70 201 Chiftele de cartofi Ciorb de potroace
Brnz zburat 306 257
Ardei umplui 29 204 Chiftele de mmlig Ciorb de salat verde
Brnzoaice 406 355
Ardei umplui cu varz 69 239 Chiftele din legume Ciorb de urzici
345 154
Ardei umplui de post 163 Brnzoaice de Brila 217 Chiftele marinate Ciorb de varz acr
253 422
Azim 209 Bujeni 197 Chiftelue de burt Ciorb olteneasc de pui
229 273
Bulion de roii 70 Chiftelue de icre Ciorb olteneasc
503
B Bulz
Bundrete
193 Chiftelue de pete
Chilc cu ceap
507 de vcu
Ciorb transilvnean
269
Balmo 57 509 392
182 Burt de porc umplut 265 Chisli Ciorb rneasc
Balmo de Gorj 184 167 319
Chisli domneasc 277 Ciuci 409
Balmo de Bucovina
Bbuoare
195
467
C Chistur 190 Ciulama 242
Cafea... romneasc Chic 102 Ciumperci 195
Bor cu tocmgei 475 47
Caltaboi Chic moldoveneasc 104 Ciuperci ciobneti 185
Bor de chitici 478 94
Caltaboi cu snge Ciorb ardeleneasc Ciuperci la grtar 62
Bor de ciuperci 466 95
Caltaboi moldoveneti de lobod 353 Ciuperci marinate 443
Bor de leurd 164 96 Ciorb de bob 170 Cltite braovene 377
Bor de urzici 432 Carne n untur 104 Ciorb de burt 224 Cltite cu ce-o fi 37
Bor din sfecl 433 Cartofi cu chimen 444 Ciorb de cap de crap 507 Cltite cu creier 403
Bor moldovenesc Cartofi munteneti 221 Ciorb de cartofi 436 Cltite cu urd i mrar 475
de gin 472 Cartofi noi cu mrar 295 Ciorb de ciocnele 247 Coard de struguri 477
Bor pescresc I 500 Cartofi sraci 389 Ciorb de fasole boabe 362 Colaci de Sfntul Pate
Bor pescresc II 501 Castravei cu smntn 260 Ciorb de fasole verde 365 ori de Crciun 111
Bor pescresc III 502 Castravei murai de var 242 Ciorb de fasole verde Coliv pentru cei pribegi 148
Bor pescresc IV 502 Ca afumat 202 ca la Slite 359 Compot de mere 259
Bor pescresc Ca de mere 387 Ciorb de gsc 337 Compot de mere creeti 473
de Periboina 502 Ca dulce 203
516 517
Compot de pere ntregi 268 Dulcea de Oa 405 Gula cu picioci 422 cartofi, dovlecei, vinete 263
Compot de viine 250 Dulcea de toporai Gula secuiesc 424 Linte de post 172
Compot de zahr 439 (micunele) 322 Gulii umplute 396 Lipie 451
Corbiele 318 Dulcea de zmeur 455 Gulioare cu smntn 354
Cornulee de Haeg 361 Liie la cuptor 494
Cornulee foarte bune
Cornuri machedoneti
396 F H Lostri
Lubeni
444
282 Fasole fcluit Hrean ardelenesc 160
Cotlete oeneti 416 354
409 Hrean oltenesc
Cozonac
Cozonac bucovinesc
327
Fasole sleit
Fasole verde cu smntn 469
410 268
M
Cozonac cu nuc
443 Fasole verde de Cluj
Ficei de tiuc n unt
393 I Magiun de caise, prune,
corcodue
sau cu mac 493 lahnie de fasole 38
420 Frigrui de berbec 406 Marii mititei
Cozonac muntenesc 214 Iahnie de fasole (de post) 173 226
Friptur de mistre ardele- Marinat de pete 221
de post 169 lahnie de fasole cu
neasc Marmelad de mere,
Cozonaci moldoveneti 482 371 carne afumat
Friptur de Turda 344 gutui i pere 318
(Ali) cozonaci 357 Icre
Friptur de vnat 488 Mazre gtit rnete 384
moldoveneti 483 42 Icre negre
Friptur de Zalu 510 Mcinici 131
Cozonacii de mode1 87 400 Imam Baiald 159
G Mcriul Mariei 357
Crap ca la Moldova Nou 334 Mduvioare, momie i
Gin machedoneasc
Crap la cuptor
Crap la proap
504 Glute cu prune
285
427
alte alea de viel 297
506 Glute de mmlig ntoarse de tevie Mlai copt 431
Cuiburi de cinci 299
437 (Banat) ntoarse de vinete Mlai dulce 411
334 260
Glute de mmlig (Buco- nvrtit Mmlig cu magiun 398
D vina) 434 nvrtit cu mac
458
446
Mmlig de cartofi 441
Discul Glute de psat Mmlig pe pturi 190
60 395
Dovlecei umplui 270
Dovlecei umplui cu vinete 166
Gsc slbatic la cuptor 508
Gem de mcee
J Mmlig pe pturi I
Mmlig pe pturi II
191
192
37 Jumri Mmlig pe pturi III
Drob de miel Ghiudem 105 192
119 236 Jumri moldoveneti Mrnlig pe pturi (Jiu)
Drob de urzici 293 Ghiveci clugresc 155 304
(scrob) 462 Mmlig pripit 248
Drob n aluat 120 Ghiveci mcelresc 232
Dulcea de agurid Ghiveci Naional Mmlig umplut 383
305
Dulcea de ciree amare 468 Gogoele ardeleneti
258
388 L Mmlig vrtoas
Mncare de castravei
180
Dulcea de coaj Gogoele pentru uic 385 Lapte de bou 190 murai
de harbuz Gogoi pentru sup 374 Lapi pane 306
246 496 Mncare de gutui
Dulcea de nuci verzi Grdinuc la cuptor 344 Legume la cuptor 364
298 268 Mncare de mazre
Grtarul 58 (Alte) legume umplute - roii, 161
518 519
Mncare de prune 369 Oblei prjii 491 Pete ca la Giurgiu 228 Praz prjit 166
Mncare olteneasc Ochiuri cu smntn 456 Pete pe crbuni 495 Praz umplut 274
de vinete 278 Ostropel de pui 223 Pete prjit 511 Praznicul porcului 323
Mncare verde 303 Ou pe smntn 400 Petii mrii 212 Prjitur cu mlai 365
Mncric de bob 168 Ou romneti 24 Piatr - plit - igl 60 Prjitur de arminden 311
Mncric de cicoare 321 Picior de porc afumat Prescur 109
Mncric de creier cu ou 409
Mncric de linte
P ca la Gheorghieni
Piftie de porc
426 Proboi
Pui cu smntn
503
386 Papanai 106 478
Mncric rneasc 267 30 Pilaf bnean 341 Pui de Arad 346
Mere coapte Papar 391 Pilaf cu ciuperci Pui de Voineti
307 Papar de Halmeu 169 294
Midii 211 398 Pilaf de pui 336 Pui la ceaun 278
Miel haiducesc Papar de pete 359 Pit armneasc Pui la cuptor
300 Paprica 283 33
Miel la tav 126 425 Pit dulce 287 Pui pe ciolan 404
Minciunele Pasc 114 Piure ardelenesc de cartofi 361 Pui rnesc cu roii
367 Pasc moldoveneasc
Mititei ardeleneti 353 116 Plachie bucovinean 435 i smntn 466
Mititeii a la Pstorel Past de ardei ori de roii 71 Plachie de crap Puiori de balt
25 219 494
Muhalebiu de must Pastram 316 Plcint bucuretean Purcel la cuptor
216 360
Mujdei cald Pastram de gsc 319 cu brnz Puioare
231 256 358
Mujdei dobrogean Pastram de mnzat 231 Plcint bucuretean
215
Ppdie bnean
Mujdeiuri
Murturi n oet
34
66
Ppdie de Ortie
337
354
cu mere
Plcint crea
242 R
Ppui de dragavei 246 Raci
Musaca de cartofi - 381 166 Plcint cu carne 217
Pstrv afumat 250 Rasol
Musaca de Dorna 433 440 Plcint cu ceap 374
Pstrvi cu smntn 343 Roii umplute
Musaca de post 158 382 Picint cu dovleac 159
Pine 227 Rotogoale de berbec
Musaca de elin 280 22 Plcint cu mere 184
Pine cu cartofi 45
Musaca de varz 261 352 Plcint cu smntn
Musaca de vinete 237
Pine cu lapte
Pine de secar
333 Plcint din flori
458
S
(Alte) musacale - ceap, mere, 291 de salcm Salata la romni
Pine de sori 215 34
pere, gutui, ciuperci 239 86 Plcint Naional Salat ardeleneasc
Pine de urd 223 361
Muchi mpletit de 307 Plcint pripit Salat de boeuf
Prjoale moldoveneti 230 41
Cmpulung 321 453 Poale-n bru Salat de cartofi
Pelin 452 372
Muchi umplut de Cluj 395 301 Pogci Salat de castravei
Pelinci 402 279
481 Pomana porcului de Aiud 416 Salat de ceap roie 382
O Peltea
Perioare cu smntn i
479 Posmagi
Posmagi de Braov
454 Salat de fasole boabe 375
Oaie de munte (grtar) 183 mrar 389
470 Praz cu msline 165 Salat de fasole verde
Oaie la groap 308 262
520 521
Salat de ppdie 156 Socat 295 Tob de Ardeal 101 Urzici sleite 171
Salat de roii 35 Somn prjit 272 Tocan cu roii 248
Salat de varz
Salat de vinete
417 Sos de mcri
Sos de mrar
281
305
Tocan de cartofi
Tocan de ceap
173 V
31 171 Varz clit
Salate de ciuperci 249 Sos de roii 401 Tocan haiduceasc 317 360
Saramur Sos oltenesc de iaurt Tocan Naional Varz cu carne 413
240 274 262
Saramur (murturi) Sos romnesc Tocan olteneasc Varz cu mrar 269
64 26 275
Saramur cu oet Spanac de Sighioara Tocan rzeeasc Varz murat la butoi 67
65 362 472
Saramur de burt de crap 241 Spanacul tuturor Tocan rneasc Varz umplut 407
26
Sarmale ardeleneti Storceag de purcel Vrzri 368
417 505 398
Sarmale cu psat Stufat de miel Tocni de ciuperci Vrzri moldoveneti 172
418 122 477
Sarmale de post Supa moieresei Tochitur mcelreasc Verdea la borcan 69
174 237 441
Sarmale din pete Sup de frecei Tochitur moldoveneasc Verdea-n oet 70
492 386 480
Sarmale munteneti Sup de roii , - 164 Toci moldovenesc Vin de fructe 412
324 478
Sarmuzac Tocmgei umpluti Vin de Gorj 315
213 456
Srele munteneti
Srmlue cu urd
292 Topitur de purcel 366
Vin fiert
Vinete n bulion
44
71
286 erbet Turt cu chimen 379
Srmlue n cuib 313 Viinat i altele 67
390 erbet de caise Turt cu icre negre 499
Srmlue n foi de vi 459 313
Turt de praz
Srmlue n frunze
de tevie
erbet de nufr
erbet de toporai
220
303
Turt din fin de gru
277
81 Z
157 erbet din flori de tei Turt dulce cu miere 464 Zabic
Srmlue n varz dulce 462 294 323
niel de cacaval Turt dulce de Braov 393 Zacusc
Srmlue moldoveneti 480 257 39
niel de ciuperci Turte de mlai 314 Zar moa
Sngerete 340 188
93 niel de varz Turte moldoveneti 460 Zrbuc
Scoar 367 186
471 orici umplut Turtele de ajun 81 Zeam de coacze
Scordolea 339 303
218 tiuc umplut Tuslama 245 Zeam de mei
Scovergi 384 168
Scrumbia de Dunre de Caraorman 490 Zup de chimen 373
Scrumbia srat
489
247
Zup de gulii 376
Sfrial 187 T elin cu msline 162
Zup de mere 370
Sfrial dobrogean 197 Taci i nghite uic fiart 38
Sfecl roie cu hrean 370
375 Tarator 286
Sfiniorii
Sirop de smn
133 Tiei cu varz 396 U
Tiei rscopi 388 Urd
de pepene galben 219 203
Tob 100 Urd cu mrar
Slnin 101 196
Tob cu snge 100 Urzici la cuptor
Sloi de oaie 185 227
522 523
Declinarea drob, ciorb, stufat, friptur 118
Prnzul Patilor n Ardeal 128
SUMAR Alte bucate i mese cretine 130
Anul Nou de primvar 130
Sfiniorii 133
Buctrie romneasc, vinuri romneti 7 Hramul - la mas cu Divinitatea 135
Calendarul popular 10
Ciclul vieii cu colaci 137
Cri de cpti i bibliografie 13
Nunta, azi 137
ROMNIA MRIOAR 21 Pace i bucurie noului venit 144
Buctria universalist 21 O dragoste, plecarea, mai departe 147
Verzituri de strnsur 26 Colacii de poman 149
Vinurile mioritice, vinuri mioritizate 48 Praznicul mpcrii cu soarta 150
Vinuri din Romnia 49 O prea lung zi de post 153
Bundrete - o porcrie de primvar 57
LNG FOCURI DIN MUNI : 179
Unde fugim de-acas? La iarb verde! 58
Arta murturilor - curs liber i acrior 63 Munii notri oaie poart 179
Introducere n arta murturilor 63 Mic dicionar de stn 179
Diverse 73 Brnzeturi carpatine 200
Compatibiliti foarte simpatice 74
VALAHIA DE MIAZZI 209
MESE LNG NGER1 77 Cmpia nesfrit 209
Sfntul porc, mielul cel blnd i bun O zi n Dobrogea 211
precum i alte inefabile mese cretine 77 Petii mrii 212
Toi alergm pe drumul spre Rai 80 ntre Brgan i fluviu 217
Renaterea 63 -71 82 Filosofia ciorbei 273
Porcriile noastre, cele de toate iernile i clegile 91 Un prnz armnesc 282
Porcul cel sfnt 91
Arta tierii porcului 92 VALAHIA PE SUB MUNI 291
n jurul mielului cel blnd 107 rile uicii i ale vinului 291
Sfinirea bucatelor de Pati 107 Dale srbtorilor munteneti 323
Capitreasa sau prescurria 110
S V FIE CU BANAT! 333
Oul de Pate 112
Prin vestul cel darnic 333
524 525
ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI 351
Ardealul slninii cel gustos 351
O r din gustul srbtorilor la ardeleni 416
La chef cu secuii 422
RUSALC NOTND N UNTUL DUNRII 487 paginile: 5; 19; 208; 289; 331; 332; 349; 350; 429; 485; 486
Insula Delta 487
Petii notri stranii 512 Dan Ioan Dinescu
ncheiere i rmas bun 515
Postfa 515 paginile: 75; 76; 177; 178; 207; 290; 430
Index 516 Colecie particular - foto 1900 pagina 20
526
Echipa redacional
Dactilografie: Ileana Dehelean
Operator computer: Elisabeta Stoicescu