Tema 8.

PROCESE MICROBIOLOGIGE N INDUSTRIA VINICOL

Subiectele:

8.1. Microbiota strugurilor.

8.2. Microbiologia mustului de struguri
8.3. Microbiologia vinului.
8. 4. Rolul drojdiilor n vinificare
8.5. Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri
8.6. Culturi de drojdii destinate vinificaiei dirijate

8.1. Microbiota strugurilor

microbiot eterogen ce provine din
surse externe: solul viei, aer, ape
meteoritice, insecte.
strat protector de pruin
Drojdiile g. Botrytis cinerea,
g. Kloeckera, g Torulopsis.
Mucegaiul gri din vii provocat de B. cinerea

8.2. Microbiologia mustului de struguri

Mustul dulce are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de
soiul de struguri, gradul de maturare, condiiile climaterice, de recoltare, transport, zdrobire,
presare. Microbiota strugurilor: drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung n must.
Factorii care condiioneaz dezvoltarea microbiotei:
Compoziia mustului - cantiti importante de glucide, n medie 180 - 250g dm3 formate din
glucoz i fructoz n raport 1:1 ori cantiti mici de zaharoz (0,5g dm3, precum i surse de
azot asimilabile, sub form de peptide, aminoacizi.

pH-ul de 2,9-3,5 favorabil drojdiilor.

Potenial de oxido-reducere de aproximativ 400mV motiv pentru care m/o facultativ

anaerobe sunt avantajate n competiie cu cele aerobe.

Adugare de dioxid de sulf n doze de 70-250 mg dm3 are loc meninerea rH sczut n must,
favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su antimicrobian asupra
unor bacterii aerobe (b. acetice) i asupra drojdiilor oxidative.

Vitamine din grupul A, B (B1, B2, B6) acid pantotenic, vitamina PP, acid pteroilglutamic , cu
rol de factori de cretere a drojdiilor i bacteriilor lactice.
 M/o prezente n must provin de la:
microbiota strugurilor;
microbiota de contaminare (prin contact cu utilajele de prelucrare a strugurilor);
microbiota aerului, insectelor, sau altor musturi adugate prin cupajare.
Mustul obinut din boabe sntoase - doar 1 - 10% aparin drojdiilor fermentative din g.
Saccharomyces, n schimb predomin g. Kloeckera, Torulopsis, Candida, Bettanomyces etc.
n condiii industriale, are loc o cretere important a numrului de drojdii ale g.
Saccharomyces, transferate prin intermediul musculiei Drosophillia i pe utilaje, unde n
pelicula de must aderent, beneficiind de condiii optime se nmulesc optime se nmulesc activ
drojdiile fermentative.
Fermentarea spontan a mustului de struguri
Datorit condiiilor din must favorizante pentru drojdii, n prima etap a fermentaiei se
produce o nmulire a acestora, proces n care are loc o pierdere de zahr asimilat prin respiraie.
n must sunt prezente n condiii ridicate drojdii din g. Kloeckera apliculata i Torulopsis
bacilaris, care pot s reprezinte pn la 90 % din microbiota mustului intrat n fermentaie

8.3. Microbiologia vinului

Microorganisme permanent utile:

Drojdii de fermentaie i drojdii de cultur sau drojdii tipice: g. Saccharomyces cu specia
Sacch. cerevisiae ellipsoideus (Sacch,. vini); tulpini cu capacitatea fermentativ variat cu rol n
formarea substanelor de arom, Sacch. italicus, Sacch.florentinus .a. Drojdia de cultur
Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i var. oviformis se folosete la obinerea ampaniei.
.Microorganisme condiionat utile:
Drojdii cu putere alcoolic redus. Drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera i
din g. Torulopsis. Unele pot folosi ca surs de carbon acidul malic n mustul obinut din struguri
necopi i pot fi folosite la reducerea aciditii vinului g. Schizosacchoromyces cu speciile Schiz.
pombe i Schiz bailii. Sunt drojdii sulfitorezistente i n anumite condiii pot produce defectul de
refermentare a vinurilor. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului
dup separarea vinului de pe drojdie n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este
normal fermentaia redus de aceste bacterii nu este dorit.
Microorganismele duntoare:
Drojdiile oxidative care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de
bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, mucegiri care n mod indirect
influeneaz calitatea vinurilor.
 8. 4. Rolul drojdiilor n vinificare
Un rol important l au procesele fizico-chimice i mai ales procesele biochimice catalizate
de echipamentul enzimatic al drojdiilor, prin care se produc transformri ale substanelor
organice din must i vin. Natura transformrilor dependente de numeroi factori:
Intrinseci - condiionat de compoziia chimic a mediului;de prezena substanelor de stimulare
sau inhibare a drojdiilor de fermentaie;
Extrinseci: factori exogeni ai mediului ambiant de producere folosit n dirijarea proceselor
metabolice ale drojdiilor.
Implicii: determinai de relaiile care se stabilesc ntre m/o aflate ocazional n must sau vin, de
natura enzimatic i specificitatea drojdiilor.
a) Numrul de celule vii/cm3 must prin metoda cultural:

N 1
P= x
C n

unde: P este numrul de celule / cm3;

N- numrul mediu de colonii n plci Petri
n- numrul de plci folosite pentru fiecare diluie ;
c-coeficientul de diluie
b) Rata de cretere a drojdiilor ():

log P2 log P1
l = t
unde: P1 este numrul de celule vii n timpul 1;
P2 - numrul de celule vii la timpul 2
t = t2 t1 intervalul de timp ntre 2 determinri

c) Cantitatea medie de zahr (mg) consumat n 24 ore de ctre 106celule

X 2 X1 6
Zg (mg) = P1 P2 x10
n
2
unde: X1 i X2 reprezint cantitatea de zahr (mg/cm3) consumat la timpul 1 i 2,
P1 i P2 populaia de celule vii n timpul 1 i 2,
n- intervalul de zile ntre 1 i 2.
 8.5. Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri
Fermentaia mustului este iniiat de drojdii asporogene Kloeckera apiculat i
Torulopsis bacillaris pentru musturi din struguri albi. Iniierea fermentaiei poate fi datorat i
altor g. de drojdii cu tolerana muc la alcool Hanseniaspora i Candida.
Drojdiile Starter produc cantiti mici de alcool 4-5% vol. i fermentaia este continuat de
Torulopsis bacillaris, care poate produce prin fermentaie 7-10% vol. Pe msura acumulrii
alcoolului etilic, fermentaia este susinut de drojdii sporogene ale genului Saccharomyces,
Saccharomyces rosei (7-11%), Saccharomyces cerevisiae (elipsoides 8-16%). La safritul
fermentaiei , dup Saccharomyces cervaisiae (ellipsoideus) predomin Saccharomyces bayanus
(oviformis), drojdiiler alcooltolerante, care se dezvolt activ pe toat perioada fermentaiei i
poate produce peste 18oalcool.
Un antagonism specific se manifest ntre drojdiile de vin ca urmare a capacitii unor
tulpini de a produce toxine de natur proteic (factor Killer), care produc moartea celulelor de
drojdii sensibile i nu au efect asupra drojdiilor neutre. Dintre tulpinile de drojdii izolate din
mustul de struguri, aproximativ 2-3% prezint caracterul Killer pus n eviden la unele specii
din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Candida i Pichia.
Un antagonism biochimic se poate observa i ntre drojdii i alte m/o (bacterii, mucegaiuri),
care au fost prezente n struguri i au ajuns n must. Astfel, Torulospora utilis are aciune
antogonic asupra bacteriilor G -, iar Rhodotorula produce substane cu efect antibiostatic asupra
lui Aspergillus niger. n mustul provenit din struguri mucegii, poate fi prezent antibiotivcul
botriotinina, cu efect inhibator asupra creterii i nmulirii drojdiilor.

Avantajele fermentaiei mustului cu culturi pure sunt:

mustul fermenteaz rapid,
are loc fermentarea complet a glucidelor, ca rezultat se formeaz cu 0,5 -1% mai mult
alcool dect n fermentaia natural
vinul conine mai puin acizi volatili,
are un gust i miros ce permite evidenierea soiului de struguri ;
este mai puin sensibil la alterri microbiene ;
se limpezete uor.
 8.6. Culturi de drojdii destinate vinificaiei dirijate
Folosirea acestor culturi este avantajoas n urmtoarele cazuri :
cnd fermentaia decurge lent, ca urmare a numrului sczut de drojdii pe strugurii splai de
ploi, sau cnd mustulobinut din struguri este tratat cu doze crescute de SO3 ;cnd fermentaiea
se desfoar la temperaturi cszute; pentru fabricarea vinurilor spumasnte; fermentarea la rece a
vinurilor roii.

Drojdiile recomandate n vinificaie :

Drojdii pentru vinuri albe
Intr toate culturile pure care gsesc condiii favorabile pentru fermentaia mustului obinut din
struguri copi, care se nmulesc rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor a sfritul
fermentaiei;
Drojdii pentru vinuri roii
Trebuie s posede aceleai caliti ca i pentru vinuri albe n plus trebuie s fie rezistenze la
concentraii mai ridicate n substane tenante i colorani ;
Drojdii alcoolrezistente
Tulpini care aparin speciei Saccharomyces bayanus oviformis, care se nmulesc bine n
prezena de alcool format prin fermentaie;
Drojdii pentru ampanie
Produc fermentaia la presiuni ridicate de dioxid de carbon pn la 0,6 Mpa, cnd vin cu
o bun spumare, se depun uor i nu rmn alipite de pereii sticlei, la ampanizarea clasic.
Drojdii sulfitorezistente
Drojdii care pot produce fermentaia la concentraii ridicate de dioxid de sulf (50-200 mg
dm3) obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea concentraiei de SO2, pn se produce
adaptarea.
Dropjdii termotolerante i drojdii frigofile
Produc fermentaia la 30 -35 oC i respectiv la 4 - 10oC.
Drojdii tip Xeres
Tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus oviformis care la accesul aerului
formeaz rapid la suprafa vinului o pelicul cu formarea de substane de gust i arom ce dau
caracterul acestor vinuri speciale.