Curs 1

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU - orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau
care se adauga si depasesc limita maxima admisibila.
Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de
faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de
conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a
alimentelor respective: reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii
tehnologice) reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine,
substante medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor
microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential
cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai
toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si
oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult).

ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa

contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare
consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie
sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta
intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu
contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de
baza.

ALIMENTATIA MODERNA
Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex
deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent
de substantele nutritive din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie
intreaga de elemente (vitamina C); la aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a
mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a omului de la
sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut
tot mai mare de aditivi alimentari.
Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea
in elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si
vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la
o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un
deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante
energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte
negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice.
Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest
raport optim se considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar,
unitar pentru femeile gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat
important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici
trebuie sa fie aproximativ 1.
Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri
minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se
incadreaza in notiunea de produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca
elemente de baza in asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand rol

1
plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze,
sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante.
Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul
acestora.
In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului.
Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea
vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate
neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de organism.

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale,
comparativ cu alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante
cantitati de vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste
microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in
conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ.
Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la
cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor
antreneaza prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE

Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg
corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se
asigure argilina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si
valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in
aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare
biologica se intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele
se impart in urmatoarele clase:
 proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte.
Contin toti aminoacizii esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului;
 proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in
leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in
proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine
este de doua ori mai mare;
 proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi
aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne
si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de
azot necorespunzator.
Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de
50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre
proteinele de origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi,
aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru
persoanele care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele
cu afectiuni cardio-vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata.
Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale
sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali
2
trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta
vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de
porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile
de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai
multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).

NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE

Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de
energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita
in procese de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor
compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi
de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre
proteine, glucide si lipide.
Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide,
alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in
stimularea peristaltismului intestinal. Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din
ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea
alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum
urmeaza:
 GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun
printr-o valoare biologica mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic,
calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol
important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si
vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de
balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si
persoane care lucreaza in mediu toxic.
 GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din
peste. Sunt alimente valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita
aportului substantial in vitamine din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune
eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in
formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace
in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au
actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric
datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace in
vitaminaC.
 GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare
valoare biologica, continut ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D,
E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate
usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C.
In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste.
 GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in
saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii
alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in
vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa au si
efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin
proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului
digestiv.

3
  GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara
mica, continut crescut in apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine,
acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in proteine si lipide.
 GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie
iar prin aportul crescut in alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si
contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A,
complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este
reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt
alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si
pellagra.

Curs 2

 GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse
liposolubile de aacizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala).
Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul
vitaminelor.
 GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica
mare, fiind produse concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri
minerale si contribuie in mod evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame
psihoneurologice, digestive si cardiovasculare.
 GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar
pentru altele (sucuri concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa
proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o
importanta deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte: contine substante proteice cu valoare
biologica ridicata; se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de
preparate finite.
Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex:
carnea tocata sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex
modificandu-si structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic.
Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de
civilizatie, traditie, conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii
carnii pot fi subordonate unor considerente obiective, de multe ori si subiective si se leaga de
obiceiuri locale, religioase sau elemente de traditie.
Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de
specie, varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele,
porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de
obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si consumului animal.
Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate
sunt consumate in familie. Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate
autorizate sanitar-veterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis
de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar).
Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de
aplicarea masurilor zoo-veterinare.
Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul
Ministerului Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar,
4
notifica bolile animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor
sanitar-veterinare: unitatile supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza,
depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul
tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de
matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de
uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile
care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare.
Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v
igienic, economic si umanitar.
A. igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de
igiena la care se adauga igiena personalului; economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o
productivitate corespunzatoare;

B. umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar.
Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor:
 AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu
prezinte preicol la accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus
alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta
cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu
fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului
menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.
 APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau
puturi, se testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie
suficienta atat pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca
necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal
de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele „murdare”(zona de taiere propriu-
zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele „curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de
temperatura: la 370C si la minim 820C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a
grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita
apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru
incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta
situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde.
 CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate
exista un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea
apelor trebuie sa functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de
prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge
in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica
sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare (canalizarea sanitara).

Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in:

1) Centre sau locuri de taiere
2) Abatoare
3) Combinate de industrializare a carnii.

1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor
pana la obtinerea caraselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita
perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare
suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa

5
permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele determinate
de laborator.
2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe
specii, in care fluxul tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite
puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita
etapa.
In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau „la macara” iar
d.p.d.v. tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate
examinarile antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor.
Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita
mare/zi) si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1
unitate vita mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare,
alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.
3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa
taierea, prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si
necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate.
D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).

Curs 3

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de
baza: zona de receptie a animalelor, sectorul industrial, sectorul sanitar si
sectorul administrativ.
Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona
de receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru
spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care
deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte
zone cu o distanta de aproximativ 50 m.
Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere
pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii
de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza
o pelicula de protectie)
Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa,
sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta),
instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator
propriu.
Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru,
cantina, zona de livrare a carnii.

Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor
„de necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general
a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse
de la taierile normale.
Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in
sala obisnuita de taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate
toate masurile de impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor
si utilajelor, inclusiv luarea de masuri speciale pentru muncitorii de acolo.
Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna,
adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se
6
dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii
respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta,
iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor,
tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice
pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-
veterinar.

(Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte)

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere: medicul veterinar are obligatia de
a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave sau suspecte de boala sau
a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere.
Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai
multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau
starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii necorespunzatoare.
Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi evitata.
Trebuie luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai
putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar.
Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor,
imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata
transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se
numaste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza
peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de
aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150
Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.
Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de
ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si
odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in
conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat,
de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte
important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul
este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic.
Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface
parametrii in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis
in conditiile unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada.
Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu ata echilibrul este zdruncinat determinand scaderea
rezistentei, de aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si
carne.
Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase
necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De
aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand
prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece
peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta
odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii,
categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.

7
 Dieta alimentara si hidrica:
Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru
12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in
greutate deoarece animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa
trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar administra apa,
animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este
afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari.
Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse
taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in
imediata apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ
370C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in
ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa
fie uscata.

( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)

La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente:
1. La receptie cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte
astfel incat sa putem surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in
depistarea unor entitati morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de
taiere. Acest examen sanitar-veterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand
in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la
diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice speciei).
In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-
veterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru
personalul sanitar-veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de
minim 220 lucsi.
2. Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse
in padocuri iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii.
Animalele suspecte sunt introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza
„animale suspecte”. In aceste locuri, animalele se examineaza aprofundat, luandu-se decizia de
taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o boala
transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei astfel de boli.

Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza:

1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic
2. animale respinse la taiere
3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei.
Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale
mai mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta
perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui
castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele
patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva,
anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste
animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive
la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.
Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor: medicul veterinar decide taierea;
exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea animalelor: a celor clinic sanatoase si
cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi chirurgicale, arsuri, dar care sa nu
aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore. Poate aproba taierea
8
femelelor cu prolaps vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism acut,
animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la
moartea acestora.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Structura carnii:
In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul
defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care
se gasesc in aderenta sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv,
tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc.
Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se
grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se
contracta. In esenta tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta
fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si fiziologic.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura
carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.

Curs 4

Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii

Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la
normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea
existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate
termic.
Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta
naturala. La bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:
1. care vizeaza asomarea si sangerarea
2. care reprezinta examenul capului
3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominal
4. pentru organele din cavitatea toracica = pot executa tehnicienii aceste manopere
5. examenul carcasei
6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final = se ocupa
numai medicul veterinar

Pentru suine sunt patru puncte de control sanitar-veterinar:

1. asomarea si sangerarea
2. organele din cavitatea abdominal
3. organele din cavitatea toracica
4. examenul carcasei.

Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul
trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are
aproximativ 20 de grame).
Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se
apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice,
toxicologice si histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista
o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana
9
la venirea rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea
mentinerii carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat.

Examenul bacteriologic:
Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata
necesitatea efectuarii acestui examen cum ar fi:
 in cazul suspectarii unor zoonoze
 cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli
infecto-contagioase
 daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei
 daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite
 cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de
taiere
 cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu
importanta deosebita, cum ar fi splina
 cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp
 cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic,daca animalele
provin din unitati in care evolueaza o epizootie
 cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic, de cate ori
medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic
 cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare
 cand carnea este infiltratata cu sange.

Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un

buletin de recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii
corespunzatoare. Obligatia noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza
ca si contraproba; recoltarea probei se face cu martori.
In mod normal probele se recolteaza in modul urmator: cate un cub de carne din ternul
posterior si trenul anterior pe diagonal, pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi (popliteu
si prescapular), cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis,
un rinichi, o portiune din tubul digestive, eventual o portiune din piele

Examenul carnurilor in situatii special

Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in
pericol sa ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica
probleme de salubritate deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de
vedere igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare.
Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica,
timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin
procedee terapeutice normale.
In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate
de taiere, animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si
diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru
special si examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de
medicul veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de
urgenta.
Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de
medicul veterinar intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea
unor masuri de preventie a difuzarii eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi
10
inlocuit de tehnician avand obligatia de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor
respective de unul sau mai multi martori.
In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie,
dupa moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a
facut sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea
carcasa sa fie insotita de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor
nereguli, se apeleaza la examene bacteriologice.

Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati

Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente
valabile sanitar-veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste
prin compararea stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document).
Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au
fost transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de
transport sunt autorizate sau nu.
Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere:
cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel)
la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea
perineala; pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine; la oi se adauga si pliul cozii.
Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus
proceselor de alterare.

Examenul carnii provenite din taieri clandestine

Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor
autorizate, fara examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un
asa tip de taiere in cazul unor boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de
oameni neavizati iar manipularea si transportul se face in conditii insalubre.
Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de
foarte multe ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de
laborator, mai ales cu cel bacteriologic.

CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE

PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE

Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici

organoleptice normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa
sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau
confiscate. Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata
obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici.
Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub
sechestru sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru
a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa).
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli
parazitare cu un anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca
principiu trebuie sa se atinga temperatura de 800C la os(pana cade carnea de pe os). In industrie,
carnurile se parceleaza dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima
1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la
1000C.

11
 Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu
cisticercoza la porcine. Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La
bovine carnea se mentine la -120C timp de 2 zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os.
Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui
amestec de bila de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar
daca dupa aproximativ 2 ore, cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate
anterior nu s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata conditionarea.

Curs 5
Structura Carnii – Tesutul Muscular
A. Structura muschiului striat:
Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala
urmarim urmatoarele elemente: endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra
musculara, adaposteste vasele si grasimea intramusculara; perimisium care este tesutul conjunctiv
reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare, aici se gasesc
vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara; epimisium care este invelisul gros
de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumul.
Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza
(miocitul) este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura
conjunctiva; prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul
celular si plasma interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin
proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de
predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a
fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite
cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos.
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror
structura intra actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine
valoroase, enzime cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii
animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului,
conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei
musculare.
Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina,
tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima
tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre
fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers.

PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu

nitrati care ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai
departe in oxid de azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz,
placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile)
cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe
sistemul medicamentelor retard).

B. Structura muschiului neted

Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard,
aparat digestiv si genital.
1. Tesutul conjunctiv

12
 Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre.
Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale
organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub piele (hipodermul).
Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu
structura variabila functie de varsta animalului: fina la tineret, grosiera la adulte, scleroasa la
animalele batrane.
Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La
800C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila).
Fibrele elastice: la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri,
ramificate, elastice, de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului
digestiv.
Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si
fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale
carnii, influentand in mod deosebit fragezimea.

2. Substanta fundamentala
Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant
la nivelul articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului
osos si cartilaginos. Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica
astfel: carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10%; carne de
calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15% si carne de calitate slaba, cand tesutul
conjunctiv are ponderea mai mare de 15%.

Structura Carnii – Tesutul Adipos

Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se
acumuleaza grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana
protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule.
Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni
extrem de variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos
subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la
pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor
interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular (perselare). La
pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare.
Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta,
sex, alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere
o are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos
inter si intramuscular.
Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la
greutatea seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si
intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la
nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt
intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii, in jurul
organelor interne si subcutanat.
Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32%
din totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii
carcasei prin calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii
(fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul).

13
 Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in
carcasa deci cu putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si
intramusculara este o grasime care nu se vede dar se simte la gust.

Structura Carnii – Tesutul Osos

Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului,
cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut
compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta
cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita.
In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera
suprafata corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule,
fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii
organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in
anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.

COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR

Este variabila functie de natura acestora, sunt constituite din apa si substanta uscata (protide,
lipide, saruri minerale ca element de baza).

TESUTUL MUSCULAR

Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura
compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei,
variind functie de numerosi factori.
Are urmatoarea compozitie chimica: apa 63-76%; substante uscate: proteine totale 18-23%,
substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%,
substante minerale 0,8-1,8%.
Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in
elemente morfologice ale tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi
intracelulare (ponderea cea mai mare si valoare nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din
structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice, proteinele
pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale.
Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de
52-56% din totalul proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine
miofibrilare dintre care importante sunt miozina, actina, tropomiozina.
Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta
si proprietatea de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara
dar si ca valoare nutritiva datorita faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic,
lizina, arginina, leucina.
Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul acto-
miozinic, are rol biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina,
serina, lizina, acid aspargic.
Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine
triptofan dar este mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.
Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-
35%); importante sunt mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele.
Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier
si cu rol de pigment muscular.
14
 Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina
activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au
loc in carne dupa obtinerea acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale
carnii cum ar fi culoare, gust si aroma.
Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul
histaminei si protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor.
Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele
musculare totale, intrand in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si
epimisiumului. Fractiunile de baza ale proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25%
aminoacizi cum ar fi prolina, hidroxiprolina si glicina.
Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen
continand mai mult sulf si mai putin azot.
Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de
colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.
Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi
fragezimea.
Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv
aderent ce se gaseste in spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea
vaselor sangvine si formatiunilor nervoase.
Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii
enumerati anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre
(trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide.
Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta
uscata), raspandite in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic.
Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o
baza azotata. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii
scheletice, in tesutul muscular cardiac cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de
trigliceride ocupa doua treimi din lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol
energetic si plastic.
Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de
proteinele sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub
forma libera si esterificata, in cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura
rosie.
Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care
ocupa 1,5-5% din greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de
oxidare, creatina, creatinina, carnazina, anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt
reprezentate de glicogen, fructoza, inozitol, acid lactic si alti acizi organici; ponderea lor este de 4%
din substantele totale ale musculaturii.
Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic,
avand urmatoarele roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand
mecanismul contractiei musculare; intervin in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea
animalului; determina prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului capacitatea de a retine apa,
capacitatea de hidratare si fragezime; participa la formarea gustului carnii.
Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul
cardiac, sub forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca
donator si acceptor de fosfor si participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului
acetic.
15
 Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in
timpul tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina.
Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe
700mg/tesut. Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca
transportor al lipidelor in organism.
Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina.
Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si
efect accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in
musculatura dupa taierea animalului.

Curs 6
Substantele extractive musculare

Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol
oxidoreducator intervenind inanite si dupa taierea animalului:
inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime, determina transformarea
sulfoproteinelor reduse in cojugate si intervine ca sistem reducator in oxidarea glucidelor
dupa: impreuna cu ceilalti acizi pe baza de sulf, intervine in determinarea potentialuluii
oxidoreducator.
Aminoacizii liberi, contin in molecula lor functionala, gruparile amino (-NH3) cu caracter
bazic si carboxi (-cooh) cu caracter acid se intalnesc in tesutul muscular in cantitate redusa la
inceput, iar dupa obtinerea carnii, pe masura ce trece timpul, azotul din acesti aminoacizi creste.
Azotul amoniacal, se regaseste in cantitate redusa, prin decarboxilarea aminoacizilor cu sulf rezulta
amine biogene de tipul histaminei, tiraminei, triptaminei putand forma diferite combinatii ceea ce, in
final, conduce la formarea nitrozaminelor cu potential toxic.
Glicogenul este un poliglucid care prin hidroliza enzimatica se transforma in glucoza, apoi
acid lactic, gasindu-se in proportie de 1-3% la nivelul ficatului, 1% la nivel muscular. Rolul sau in
timpul vietii este acela de a asigura energie iar dupa taiere sufera modificari importante, cantitatea de
glicogen scazand de aproximativ 8 ori in primele 24 de ore; din descompunerea anaeroba a
glicogenului, in urma eforturilor musculare intense, datorita metabolizarii incomplete a glucidelor,
rezulta si acid lactic care imprima aciditate muschiului respectiv.
Substantele minerale reprezinta constituentii anorganici ai tesutului muscular, cu o pondere
variabila 0,8-1,8%, functie de diferiti factori: specia, varsta, starea de ingrasare, natura muschiului,
s.a. Aceste substante minerale se regasesc, de obicei in mediul extracelular, sub forma de cloruri,
bicarbonati, sodiu, in mai mica masura intracelular sub forma de fosfati, potasiu, magneziu.
Au rol important in timpul vietii animalului, in asigurarea presiunii osmotice, echilibrului
acido-bazic, metabolismului celular, formeaza diferite complexe cu enzimele, controleaza si mentin
excitabilitatea neuromusculara, stimuleaza celelalte metabolisme. Dupa taierea animalului se produc
o serie de procese biochimice cu redistribuirea anumitor cationilor, fapt deosebit de important in
capacitatea de retinere a apei.

TESUTUL CONJUNCTIV
Tesutul conjunctiv este format din apa si proteine, la care se adauga lipide si saruri minerale.
Proteinele de baza sunt colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul reprezinta aproximativ 30% din aceste proteine, este rezistent la actiunea factorilor
fizici si are urmatoarele proprietati: se hidrolizeaza in solutii diluate de acizi, saruri si apa, creste in
volum la 60-700C, gelatinizeaza prin fierbere, gelatina rezultate dupa racire gelifica (ii confera
gelului o structura specifica, este bogat in aminoacizi nesaturati: glicina, hidroxiprolina si prolina).
Are valoare biologica scazuta si prin faptul ca nu contine triptofan, cistina si cisteina.
16
 Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine, are proprietati
asemanatoare cu colagenul, deosebindu-se prin urmatoarele: nu poate fi convertita in gelatina,
contine glicina, leucina, izoleucina si fenilalanina in cantitati mari si prolina si hidroxiprolilna in
cantitati mai mici.
Reticulina se deosebeste de colagen prin faptul ca are mai putin sulf si azot, intra in
compozitia acizilor grasi de tipul acidului miristic in care se adauga si glucide si are stabilitate la
fierbere si hidroliza acida.

TESUTUL ADIPOS
In compozitia chimica a tesutului adipos, pe langa apa si lipide, se adauga proteinele si
sarurile minerale. Tesutul adipos este format din gliceride (aproximativ 99%) la care se adauga acizii
grasi liberi. Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu numar variabil de atomi de carbon, cum ar
fi: acizi saturati: miristic, palmitic, stearic; acizi mononesaturati: oleic si palmitoleic; acizi
polinesaturati: linoleic, linolenic.
In general, in grasimea de bovine, ovine si porcine, se gasesc acizi grasisaturati si nesaturati
iar la pasri predomina acizii grasi nesaturati, in special cel linoleic. Ponderea acizilor grasi nesaturati
descreste de la grasimea din cavitatile interne la cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la rinichi si
din cavitatea pelvina sa fie mai consistent decat grasimea intramusculara, inclusiv cea subcutanata.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Carnea este un complex de tesuturi. Compozitia chimica influenteaza valoarea nutritiva a

carnii. Continutul in apa la mamifere este de 66,5% fata de pasari 61,5%, restul fiind reprezentat de
substanta uscata, protide, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime: 33,5% la mamifere si
38,5% la pasari.
In carne se gasesc glucide in proportie de 1%. Carnea de ovine, bovine si porcine este mai
saraca in substanta uscata si lipide dar mai bogata in protide si saruri minerale fata de carnea
obtinuta de la pasari. Apa este componentul de baza, proportia acesteia fiind influentata de o seri de
factori: unitatea taxonomica (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari)
specia (gainile au un continut mai ridicat in apa comparativ cu carnea rezultata de la rata si gasca),
varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta; se inregistreaza diferente foarte mari, de pana la
15%), starea de ingrasare (cu cat este mai buna, cantitatea de apa se reduce), felul muschilor
(longissimus dorsi are un continut mai mic de apa fata de majoritatea muschilor)
In ansamblu, in carne, raportul dintre acizii esentiali si cei neesentiali este de aproximativ
1:1. carnea de broiller de gaina contine lizina, leucina, izoleucina, triptofan ceea ce inseamna ca este
cea mai bogata in aminoacizi in timp ce carnea de oaie este cea mai saraca in aminoacizi.
Lipidele au rol in perselarea si marmorarea carnii. Glucidele au importanta deosebita in
procesele noemale din carne, determinand calitatea carnii.
Mineralele: carnea este bogata in potasiu, fosfor, clor, sodiu, calciu iar carnea de pasare, si
anume cea de gaina, din acest punct de vedere, este foarte valoroasa. Vitaminele: se intal;nesc
vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP si chiar vitamina C in cantitati mici. Continutul in enzime
este variabil, acestea avand rol deosebit in instalarea rigiditatii musculare si in maturarea carnii.

COMPOZITIA CHIMICA A ORGANELOR COMESTIBILE

Organele comestibile sunt ficatul, rinichii, cordul, splina, pancreasul, limba, splina, pulmonul
si creierul iar la unele specii si glanda mamara; sub denumirea de momite se consuma si timusul,
limfonodulii si limfocentrii. Aceste organe au greutatea diferita in functie de specie:
la taurinele adulte ficatul are aproximativ 6kg, rinichii 0,6-1kg, inima 2-3kg, pulmonul 3-4kg, splina
17
0,6-0,8kg, creier 0,5kg, limba 3kg, glanda mamara 2-5kg; la porcine: ficatul are aproximativ 1,5kg,
rinichii 0,3kg, inima 2-3kg, limba 3kg, creier 0,5-0,6kg.
Organele comestibile obtinute de la vitei sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in
lipide fata de adulte. Creierul este bogat in lipide si saruri minerale si mai sarac in proteine. Organele
sunt bogate in macro si microelemente: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar si in
vitamine, mai ales cele hidrosolubile.

MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE

SI IMPORTANTA LOR PRACTICA

Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate

functii ale elementelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu
intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare
pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de sinteza (anabolism) nu mai au loc,
derulandu-se intr-un singur sens si anume in directia simplificarii, a degradarii (catabolism).
Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca
aportul de oxigen sa fie nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului
inmagazinat in mioglobina. Toate aceste elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului
muscular. Dupa obtinere, carnea sufera transormari, pe de o parte datorita mdificarilor survenite
consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte datorita factorilor externi, reprezentati in principal
de temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor.
In prima parte, dupa obtinere, se produc trasformari care duc la imbunatatirea caracterelor
organoleptice si a valorilor alimentare care se numesc procese normale. In ordinea aparitiei lor,
acestea sunt reprezentate de rigiditate musculara, maturare si uneori, fezandare pentru unele categorii
de carnuri si in anumite conditii, dar fara responsabilitate din partea cuiva.
RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului
corp, exprimata printr-o stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi
factori :
 integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati,
rigiditatea se instaleaza mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare
 starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala
indelungata sau de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in
starea de rigiditate musculara foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata,
incompleta si, uneori, nu se instaleaza.
Explicatia consta in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in musculatura
iar rezervele de glicogen si glucoza sunt deja epuizate. La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se
face in plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre
ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si instalarea rigiditatii musculare se face sub
forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric
 temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede
si invers.
 specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore
de la taiere, iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara
dupa 2-5 ore de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere.
Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de
scaderea valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de
instalare si derulare a glicolizei. Glicoliza este conditionata si influentata de mai multi factori:
temperatura carnii, timpul cat carnea a fost mentinuta la temperatura crescuta, de cantitatea de acid

18
lactic acumulat in musculatura, de rezervele de glicogen existente in tesutul muscular in momentul
suprimarii vietii animalului.
 varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de
scurta durata.
Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si
dureaza, pentru animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se
adauga si o stare buna de intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente,
inclusiv rezerva de glicogen din musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate musculara
puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de ore).
In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare
rigiditatea musculara dar neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte
repede in caz de insolatie, electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic
si in unele intoxicatii cu plante toxice in care rigiditatea musculara nu se instaleaza sau cand se
instaleaza dar este slab reprezentata.
Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se
realizeaza pe cale aeroba sau anaeroba. In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea
transformarii este glicoliza anaeroba cand arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se
acumuleaza treptat in tesutul muscular. Energia rezultata din aceste transformari nu mai poate fi
consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATP-ului (nu mai
poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea ce determina o accelerare
a glicolizei care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica tumultoasa.
Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii
carnurilor de buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand
astfel, in mod considerabil activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de
prelucrare a animalului din momentul sangerarii si pana la introducerea carnii la frig, se realizeaza
acest deziderat). Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile acestuia scad de la ceea ce
insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au loc procese
biochimice caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare.
In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP,
determina aparitia complexului actomiozinic. Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului
din carne, valoare care trebuie sa fie acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama
transformarii glicogenului in conditii de anaerobioza. Aceasta transformare este catalizata de
enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4. deasupra pH-ului de 5,4, proteinele
miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate ionii de hidrogen si rezulta
o comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere fiind de
acelasi sens, actioneaza forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate una de
cealalta, pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al
actinei de 4,7.
In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil
(OH-) ceea ce inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a
ionilor de hidrogen, de data aceasta incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta
inseamn ca intre cele doua componente (proteine) vor actiona forte de atractie rezultand o cuplare
formata din actina si miozina (complexul actomiozinic responsabil de instalarea rigiditatii
musculare).
Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH
aproximativ de 5,4, influentat foarte mult de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: starea de
odihna presupune existenta unor cantitati mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta
cantitati importante de acid lactic si o durata lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce

19
inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In opozitie, starea de oboseala presupune cantitati mai
mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de rigiditate.
Scindarea ATP se produce odata cu descompunerea glicogenului si este coordonata de
enzime de tipul ATP-azei. pH-ul scazut este si ca urmare a acumularii acidului fosforic. Prin
particularitatile de structura si compozitie chimica, pH-ul, ATP-ul se gaseste in cantitati mult mai
mici in carne fata de glicogen, epuizandu-se inaintea acestora, chiar daca glicoliza continua.

Curs 7

Complexul Actino-miozinic
Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la
taierea animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata
musculatura ci incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior).
Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in ordinea instalarii.
Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special
a celor miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima
rigiditatea musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, si
decongelata dupa un anume timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia schitata. Depasirea
momentului rigiditatii musculare inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel, chiar
daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai
instaleaza.
In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare,
aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie
tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta
rigiditatii musculare exclude alterarea (dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu inseamna ca
lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. Trebuie sa se faca deosebirea intre rigiditate
musculara si congelare: rigiditatea cuprinde doar musculatura, fata de congelare care angajeaza toate
elementele, inclusiv razele osoase.
In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale:
- carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea
se instaleaza instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogen
- carcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate
deja formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid
dar este de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se
instaleaza
- carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in
stare calda, in special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le
pot face improprii consumului (explicatie: la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza
rapid, rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de aacid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de
scazut, la 4,7, cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea
conditii, proteinele miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu carcter bazic; fiind o
incarcatura electrica de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea complexului
actomiozinic care nu a fost consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare
imediat)
La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt
exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare
puternica, o consistenta friabila asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros
acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta
tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si proteinele din carne ca atare.
20
 Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea proceselor
glicolitice, acestea actioneaza din ce in ce mai putin.
Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efectimbunatatirea calitatii
carnii: maturarea carnii.

MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care
ipoteza enzimatica este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate pH-ul creste, presupunand reanceperea
reactiilor glicolitice dar intr-un ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest
lucru se intampla deoarece rezervele de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul este
epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor
actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de
stabilizare, la aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod contrar. In acest interval de pH,
se produce cea mai semnificativa imbunatatire a caracterelor organoleptice: fragezimea, aroma, o
crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei.
Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea
tesutului conjunctiv, pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium,
epimisium si perimisium. Initial fibrele de colagen sunt aspre si neextemsibile, aceeasi structura
conferind si carnii (glicina din colagen are anumite proprietati ce se manifesta cu atat mai intens cu
cat valoarea pH-ului creste, aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa creasca in
volum, imbunatatind in acest fel sucul si fragezimea carnii.
Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere
a incarcaturii electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de
spatii intre acestea, unde se retine apa.
Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este
important nu numai pentru imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea
proceselor tehnologice de prelucrare a acestora in produse carnate. Cea mai mare capacitate de
hidratare si de retinere a apei se instaleaza cand valoarea pH-ului este cea mai mare. Asta inseamna
imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din punct de vedere termic.
Aceasta este ratiunea pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in special
din carnea de bovine care contine mai mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea
acestor semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar cel mai bine sub forma
de fulgi de gheata, impiedicand astfel declansarea brusca a glicolizei si franarea scaderii pH-ului.
In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere
a apei, conditie esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii.
Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si
catepepsinelor care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii.
Aceste enzime scindeaza macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o
simplificare pana la aminoacizi.
Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului
conjunctiv, aceasta fiind posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii
poate fi efectuata si prin folosirea unor preparate enzimatice avand la baza efectul proteolitic al
unora dintre ele (enzimele). Aceste preparate enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina,
bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza), pancreatice. Pe langa aceste enzime,
preparatele contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi, eventual lichide de afanare.
Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de
taiere pot fi injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai
suculenta si frageda, gustul este placut iar culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu.
Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar
in mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii.
21
 Procesul de maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea
proteica, se creeaza conditii optime pentru grefarea si dezvoltarea microorganismelor) necesar
(numai in aceasta faza devine apta pentru consumul si prelucrarea tehnologica).

Mecanismul enzimatic al maturarii

Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fi
proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutru
proteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 4÷6
proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain.

Proteinazele neutre: calpainele

Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau αcalpaina pentru care este nevoie de o cantitate
mai mare de ioni de calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este
necesara o cantitate mica de ioni de calciu pentru o activare maxima.
Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in
sarcoplasma iar la muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu.
In muschiul postsacrificare, cand nivelul ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o
eliberare a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei activand calpainele.
Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de
complexare astfel ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este
de aproximativ 30% din cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin
actiunea asupra miofibrilelor si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea calpainelor
este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a face cu o
situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp
reduce si activitatea acestora.
Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca
aceste enzime au o activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza na s-a
instalat brutal.

Proteinazele lizozomale
Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 4÷6, reprezentate de catapsinele B, D,
L, H, cea mai activa fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat
si asupra actinei. Catapsinele B, L si H, atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului
conjunctiv.

Sistemul multifunctional
Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 7÷9. Degradarea
proteinelor in vivo, are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din
sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor
prin degradarea membranelor acestora, datorita pH-ului scazut. Avand in vedere ca activitatea
catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa aiba
activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la
temperaturi mai mari de 10-120C sau prin practicarea electrostimularii carcaselor eitandu-se
contractia la rece.

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice
ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic

22
s.a. exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela
de imbunatatire a caracterelor organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii acesteia.

Factorii de variatie ai maturarii carnii

Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat
in discutie, specia.
Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare,
apreciate de la1-10. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita
adulta. Explicatia acestor diferente de maturare, este in special pusa pe seama echipamentelor
enzimatice: la carnea de pasare exista o concentratie mai mare de enzime. De asemenea are influenta
si continutul in inhibitori ai enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc, dupa care pot fi
luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la enzimele proteolitice.
In acest sens, miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si calpaine
decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind de caracteristica metabolismului si
contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie lenta si
metabloism oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si
metabolism glicolitic (muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste.
Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante:
colagenul si miofibrilele care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil
cu varsta dar se modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de
legaturi intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect
biochimic, solubilitatea termica a colagenului este diminuata.
Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului,
aceasta din urma fiind mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare,
functie de varsta, are loc o evolutie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a
vitezei de contractie caracteristica musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la 40C este de
aproximativ 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La carnea de porc si
pasare, varsta animalului are o influenta mult mai redusa asupra vitezei de maturare.
Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca
carnea femelelor are un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ
cu cea obtinuta de la masculii castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un
procent mai mare de fibre albe, deci metabolismul este glicolitic.
Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru
productia de carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in
procentaj mai mare, de tip contractil, adica metabolism glicolitic.
Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se
constituie ca un termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane
mai mult timp peste 120C, pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece.
Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente
modificari structurale miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor
depinde de proportiile dintr diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul
de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, continutul in enzime proteolitice, inhibitori, felul
metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d. modificarile structurale miofibrilare se produc mai
repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor
1 (de contractie lenta si metabolism oxidativ).

23
 Curs 8

FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si
microorganismele deputrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si
tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si
conjunctive este mai mare si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie.
Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor
organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare
cenusie-bruna.
O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In
mod legal, pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea
cazurilor, participa si microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre
maturare si fezandare.

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR

I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:

1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta
caracteristici organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara
este redusa si o alterare usoara. Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele
elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat
gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita.
La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la
extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune
este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea
prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa.
2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar
daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga
ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv
prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul
sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin
dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este
savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel
cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva
oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-
violacee, cu grasime perirenala gelatinoasa.
Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea
jaretelor, sectionarea musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si
culorii, examinarea grasimii perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor
cand se constata o incompleta dezvoltare, cu zona corticala brun-violacee. Prin practicarea
sectiunilor, in vederea desprinderii membruluii anterior (spata) poate fi evidentiata prezenta
lichidului.
3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste
sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine
reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont
de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum.

24
 II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta
legala); de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu „reprezinta un pericol”, se dadea in
consum cu „reducere de pret”. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu.

III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai
ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice:
din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator,
dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie
din cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara.
La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face
diferentierea: o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu
pastrarea principalelor functii de aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele
caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are
aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase
proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este redusa, fara modificari structurale.
animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar
iar organismul nu a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie,
carnea avand aspect umed (carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este
concav dar grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt
flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul
discurilor intervertebrale.
Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea
marasmatica nu implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care
numai pe anumite zone carnea este hedremica, se confisca doar portiunea respectiva.

IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros
caracteristic foarte fin perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma
unor cauze fiziologice sau patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.
In timpul vietii:
- in cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu
alimente de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa,
faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de
terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata).
Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale
(vier, tap)
- din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra
vitulera (miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele
(iod), indigestiile gazoase (acid)
Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu
mirosuri straine, carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte
alimente care ar pute imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu,
carnea are miros fecaloid. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza,
carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi
se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea
sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare,
carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la confiscare.

V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o
importanta deosebita o are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de
25
existenta si natura tesutului adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si
cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara.
Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si
pigmentare. Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric
care imprima culoarea galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu
cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de
pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare
galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale
batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos.
Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai
ales limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-
melanoza la cal si rumegatoare).
Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca
rezultat unii produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).
O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor
verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul
adevarat.
Diagnosticul diferential: icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat,
impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are
aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de
obicei de culoare galbena
in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.
Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica
poate fi determinata de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se
reexamineaza, culoarea se poate atenua si, in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza
generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale.

VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o

nerestabilire a parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici
intermediari sau finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote
crescute, la care se adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea
unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe,
atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si retinere a apei scazuta, o
prelucrare tehnologica necorespunzatoare.
La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot
observa picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa
sa se exprime sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu,
continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei
(deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in termeni
comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere
„renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid).
Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se
executa examene bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice.
Dupa aerare, este foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si
alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum.

Curs 9
VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este
rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate
26
in agonie. Caracteristici: la examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai
ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile
subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine
evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime foarte
mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul
sacrificarii).
Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face
confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se
executa examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca
sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum.

VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia
prin starea indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta,
organele si limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul
jaretului unde se constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt
posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este
umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor
respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de
ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de
profunzime). Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa
sectionarea musculaturii) se constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa
detasarea spetei se poate percepe un miros de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt
evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu
se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se constata ca tesutul muscular are aspect de carne
fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.

IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie.

Septicemia este determinata, in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la
nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze,
petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-inchisa iar pe sectiune predomina
foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare
cenusie.
Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina
insotite de procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)

X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri
scade cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-
lombara si dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi
mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea
tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila.
Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar
fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia
acestor carnuri: stresul de pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia
tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea
acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul lactic
in cantitate necorespunzatoare.
Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La
carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta
durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu
27
prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile
exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru
miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie.
Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din
timpul transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii
optime, odihna corespunzatoare antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare,
cresterea vitezei de obtinere a carcaselor (zvantarea si racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la
implicarea factorilor genetici.

XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept
cauze: insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca
si cantitatea de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate
peste normal, de aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o
asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata
culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este imposibila.

Curs 10

Controlul Sanitar-Veterinar in Bolile Parazitare

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:

- boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe
- boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin
alta gazda
- boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la
deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Boli care se transmit direct la om

I. TRICHINELOZA
Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella
spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se
caracterizeaza prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau
larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele
salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea
unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata. Al doilea rezervor este
cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta
atat de la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au
fost sterilizate.
Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit
tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod
natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi in tara.
Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi
cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea
acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor,
larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau
limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica
trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare.
28
 Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra
musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei
musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest
stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.
Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza
o membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de
restul musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem
gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la
ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt
stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de
aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6
luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp.
Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in
America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct
de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in
momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se
recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv).
In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei,
musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si
musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din
bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul
jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe carcasa,
aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14
sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand
animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si atunci cand nu recoltam
probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori facem probele din carcasa sau
din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata).
De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un
compresor (4×28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune
(animalele se trimit la protal).

II. CISTICERCOZA PORCINA

Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei solium, forma larvara ce se
prezinta ca o veziculatranslucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare,
ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata
termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale,
voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase.
Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se
realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de
carcasa obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni
longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand
doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni
paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai
multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala,
musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei
se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare,
daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-
infestatie masiva.

29
 Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si
infestatie masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza
prin caldura fie prin frig (la -150C timp de 10 zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea
conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza. Diagnosticul diferential se face fata de
sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii calcare.

III. CISTICERCOZA BOVINA

Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei saginata; se localizeaza in
musculatura striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la
suine.
Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum
urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul
musculaturii laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor
chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin
practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe
triunghiularul sternului. Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem sectiuni
suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsal) si in tricepsul
brahial intre humerus si olecran.
Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba,
maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al
sanctiunilor si masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -
120C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -150C. Se anunta DSV de pe raza respectiva.

IV. TOXOPLASMOZA
Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme
gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este
Toxocara gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme:
vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind
forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare,
Toxocara are o rezistenta cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele
chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 150C, in 15 minute, parazitul este distrus.
Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie
asimptomatica.
Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului
cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de
vedere igienic prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are
caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret.
Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt
pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii.

Boli transmise indirect la om:

I. HIDATIDOZA (echinococoza)
Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om.
Aceasta forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult
este cantonat de catre carnasierele salbatice si domestice.
Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni,
fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din
punct de vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza
uniloculara. Cea uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu
30
formarea unei capsule proliferative care contin si un lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de
obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se
caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform.
Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului,
splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara
iar pentru suine, ficatul.
La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se
transforma lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si
limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza usor continutul.
Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este
doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).

II. LIGULATULOZA
Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori
solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul
larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de
culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati
de carnasiere si prin urmare se confisca.

Curs 11
Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul
organismului conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor:

I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA

1. SARCOSPORIDIOZA
Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis.
Acesti paraziti au doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a
dou gazda, definitiva reprezentata de carnasiere si om.
Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si
cabaline, in musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de
gazda:
- la taurine paraziteaza in musculatura abdominal
- la ovine in musculatura esofagului si miocard
- la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii
abdominali.
Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati
la examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat,
rezulta microchisti observabili si macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de
aproximativ 8-10mm si aproximativ 4mm latime. In situatia infestatiilor masive, se pot produce
miozite si miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase sau focare miliare
dispersate in toata musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in
infestatiile masive si de cei cu experienta in controlul carnurilor.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se
adauga si modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale. In situatia
parzitismului localizat, zonele afectate se indeparteaza, restul intrand in consum fara restrictii.

II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE

31
 1. CISTICERCOZA SEROASELOR
Aceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om,
este produsa de Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care
produce cisticercoza hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5
cm, prezinta o prelungire caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei
peritoneale, pe mezenter, epiplon si capsula hepatica.
La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis
(carnasiere) care paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate
avand aspectul unor perle.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in
situatia in care se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale.

III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV

1. COCCIDIOZELE
Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine.
Pentru taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de
culoare rosie-gri iar dupa taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si
exfoliere.
In lumenul intestinal sunt prezente sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu
portiuni de mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe
mucoasa cheagului pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului
hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau. La suine se observa infiltratii si edeme
gelatinoase, peretele intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot fi
prezente modificari la nivelul ficatului, uneori cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si
limfonodulilor mezenterici.
Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie,
situatie in care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt
modificari locale, se indeparteaza zona respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare.

2. TREMATODOZELE
Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda.
FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola
hepatica, importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se
intalnesc in canalele biliare, acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare
sunt la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular.
Formele preimaginale patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar formele adulte
actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la nivelul respectiv.
Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta
cantitati mari de lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-
galbuie, cu capsula ingrosata, acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata
travee sinuoase, orientate in toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari de culoare, sunt
mariti in volum si suculenti.
In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor
biliare care apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In
situatia in care se produce o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice
(de retinut importanta diagnosticului diferential de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi
agenti de natura infectioasa sau consecinta a furajarii cu alimente care ar putea imprima un asemenea
aspect.
32
 DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul
lanceolatum care determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine,
putand produce fibrozarea ficatului.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale
carcasei, organele cu modificari profunde se confisca.

3. CESTODOZELE
Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia
expansa are talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul
canalelor biliare la ovine, bovine, caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri
accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie, situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala.

4. NEMATODOZELE
Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie
sezoniera. Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus filicollis,
cu dimensiuni de ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si
taurinelor, cu producerea ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este reprezentata de
ascaridioze: boli parazitare produse de nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul
intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere
morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie. Modificarile locale: tulburari
digestive si modificarea unor organe.
Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor sunt cele enuntate anterior functie de slabire,
edeme.

IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI

RESPIRATOR

A. DICTIOCAULOZA
Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii.
Parenchimul pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in
volum a pulmonului, cu zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie
lobulara localizata mai ales in partea posterioara a pulmonului.
Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu
mucus spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si
focare de pneumonie subacuta si cronica de aspect pseudotuberculos.
Protostrongylus rufescens si Müllerius capillaris produc protostrongiloza si mülerioza
ovinelor si caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand
bronhopneumonii si pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni
caracteristice: focare de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare pseudotuberculoase.
Leziunile, in general se regasesc pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de placarde
poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile sunt
mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in
tot parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta modificare ar putea fi
evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere usoara cu pulpa degetului la nivelul
pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm.
Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-
5 luni, cu leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale
a lobilor diafragmatici cand sunt infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de
emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori celor de la ovine.
33
 Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile
intereseaza traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-
albicios, pot fi observate abcese pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la
unul de mazare obstruand lumenul traheei sau bronhiilor.
Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de
metabolism hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand
modificarile sunt prezente doar la nivelul pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in
consum.

V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC

Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma
larvara localizata la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine,
caprioara sau cal si cu totul exceptional localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva
spinarii, tesutul conjunctiv intermuscular si retroperitoneal.
Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la
suprafata creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte
important in stabilirea diagnosticului.
Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.

VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE

Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul

Babesia; sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si
hemoglobinurie iar dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid,
marginile splinei sunt rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu
ingrosarea capsulei Glison, miocardoza si infarcte renale.
La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata
prin icter, anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat
hipertrofiat, rinichi modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt
modificate, suculente pe sectiune.
Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In
situatia modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge
in consum.
Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin degenerari
musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se
recurge la confiscarea intregii economii a animalului.

VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE

In general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite
indeosebi la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul
tegumentului dorso-lombar sub forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza
tegumentul in dreptul lor producand deprecieri severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce
modificari si la nivelul altor organe: mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate.
Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se
depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca.

34