Wdijwevisadav

Srrg

Srbsdșvhîtșhîceșhcîșeîh ștlg lgg

Îhtș

Îhîs dfșb sfdș

Fn f

Rîșhărșthă

Îhărthrăhșrăbăbă ș

Materia primă utilizată este grâul dur – Triticum durum – una din diferitele specii de grâu.

Grâul este o plantă din familia Gramineae, genul Triticum. Boabele diferitelor soiuri de grâu se deosebesc
prin forma, culoarea si aspectul lor. Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau rotunjită. Culoarea variază
de la alb-gălbui-galben până la roșu de diferite nuanţe. Suprafaţa bobului poate fi netedă, aspră sau
zbârcită, pe porţiuni mai mult sau mai puţin întinsă.

Partea bombată a bobului se numește partea dorsală, iar cea adâncită parte ventrală. Pe partea ventrală
a bobului există o adâncitură numită șanţ. La partea superioară, bobul prezintă un smoc de perișori scurţi
(bărbiţa), iar la partea inferioară se află embrionul (germenul).

Grâul dur are boabe de formă alungită cu bărbiţa slab vizibilă, de dimensiuni mai mari, până la 10 mm
lungime și 3 –3,5 mm grosime. Aspectul boabelor este în general sticlos, motiv pentru care prin
măcinarea acestei specii de grâu se obţine o făină mai „aspră”, cu un conţinut mai mare de gluten umed,
destinată producerii de paste făinoase.

Bobul de grâu este format din învelișul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, bărbiţa și
corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp și
endocarp. Epicarpul este foarte subţire fiind format dintr-un singur rând de celule care au o membrană
celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros și format din celule alungite, iar endocarpul
este format dintr-un strat de celule și mai alungite, sub care urmează un strat de celule cu formă de tub,
așezate perpendicular pe primele.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţi groși care au în secţiune o formă aproape pătrată,
în apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici apoi dispar. Acest strat
conţine în proporţie ridicată substanţe proteice sub formă de granule foarte fine, compacte și cu aspect
cornos. Acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg. Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau mi

Tș ăt ștă

Trș ă
Șăt

Ștă

Șă ătșr

T îtșătșhărșh

Rh