MODUL I - Carbohidrații:

Co2 + H2O = (CH2O)n + o2

*(n reprezintă repetiția formulei chimice de n ori)

-pf fiecare C și O vor exista mereu 2 H

-carbohidrații sunt produși prin fotosinteză, de plante

-se divid în mai multe categorii:

 Simpli (doar una sau două unități de zahăr)

 Complecși (cu mai multe unități de zahăr)
 Îndulcitorii artificiali

Carbohidrații simpli:

-monosaturați (o unitate de zahăr – MONO)

 Glucoza (sursa majoră de energie a corpului uman)

 Fructoza (găsită de regulă în fructe)
 Galactoza (nu este găsită direct în natură; găsită în produsele lactate)

-disaturați (două unități de zahăr – DI) – în procesul cărora se produce apă și toți conțin GLUCOZĂ

 Maltoza (glucoză și malț)

 Sucroza (glucoză și fructoză – găsită doar în plante)
 Lactoza (galactoză și glucoză – lapte)

*glicocid = legătura din zaharuri

*maltoza și sucroza au în compoziție alfa-bond, spre deoseb de lactoză care are beta-bond – corpul
are nevoie de o enzimă specială pentru a o digera, de aceea anumiți oameni au intoleranță!

Îndulcitorii artificiali:

-produc calorii, dar o cantitate aproximativ înjumătățită a caloriilor normale produse de zahăr
(îndulcitorii nutritivi) iar cei creați special pentru a nu produce calorii poartă denumirea de îndulcitori
nenutritivi

-nu produc carii și nu distrug smalțul dinților spre deosebire de zahăr

-stevia NU este un îndulcitor artificial, nefiind produs chimic

-*Saccharina este cel mai vechi îndulcitor artificial, care NU trebuie folosit în rețetele pentru
alimente, deoarece dezvoltă un gust amar!

-*Aspartamul – un tip de îndulcitor artificial compus din 2 aminoacizi și un metil. În timpul digestiei
componentul este divizat în două părți egale, care produc 4kcal/gr, asemenea proteinelor! Atunci
când este încălzit, își pierde gustul!
-*Neotamul – asemenea aspartamului, cu excepția faptului că rezistă la căldură, este mai dulce și nu
se divide în două părți egale de-a lungul procesului digestiv.

-*Acesulfam-potasiu – nu este digerat și nu produce niciun pic de energie pentru corp.

-*Sucraloza – extrem de asemănătoare sucrozei, însă nu este digerabilă, fiind ulterior eliminată prin
excremente.

-*Tagatoza – are un efect prebiotic, fiind fermentată de bacteriile din intestinul gros și oferă 1.5kcal
de energie/gr.

-*Stevia.

Carbohidrații complecși:

 Oligosaturați (3-10 unități de zahăr)

1. Rafinoza
2. Stacioza

*Ambele găsite în legume precum ceapa, broccoli, varza și grâul integral; sistemul nostru digestiv nu
conține enzimele necesare digestiei acestor carbohidrați oligosaturați, motiv pentru care apare
balonarea, ca urmare a fermentății acestora în colon și deci, în ultimă insanță flatularea.

 Polisaturați (10+ unități de zahăr)

1. Amidon (o formă de glucoză, reține apă și o găsim în legume și cereale integrale)
2. Glicogen (similar amidonului, însă găsit mai degrabă în produsele animale, decât
vegetale; oferă mult mai rapid glucoză organismului spre deosebire de amidon ca
urmare a compoziției sale – două capete în loc de unul, ca amidonul. Consumăm
glicogen în cantități foarte mici, cu toate acestea, deoarece se reduce cantitativ
atunci când animalele sunt ucise)
3. Fibre (materie NEDIGERABILĂ)
o Fibre dietetice (găsite în plante)
o Fibre funcționale (carbohidrați) – beneficii fiziologice mult mai puternice față
de cele dietetice

-*fibre insolubile (denumire trecută) – nefermentabile (den. actuală)/ bacteria din

colon nu le poate diviza în lanțuri de grăsimi acide și gaz. Fibrele nefermentabile
(găsite în alimente precum broccoli, alte legume și cereale integrale) sunt cunoscute
pentru proprietățile lor împotriva constipației și reducerea riscului de apariție a
cancerului de colon și cele fermentabile (găsite în soia, semințele de psyllium, orez și
anumite fructe) sunt cunoscute pentru proprietățile lor de reducere a dezvoltării
bolilor de inimă și diabetului.