PROIECT DE AN

I.ANALIZA SPECIILOR SI RASELOR DE

TAURINE SUPUSE ABATORIZARII

1.1.DEFINIREA TAURINELOR: taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,

prezentând trunchiul lung, larg şi adânc. Sunt erbivore, rumegătoare şi cu stomacul
compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termină
prin 2 unghii.

1.2.DEFINIREA NOTIUNII DE SPECIE

Definitia data la inceput speciei era simpla”specia este o grupare de indivizi
asemanatori unii cu altii,care sunt urmasii altor indivizi cu care se aseamana”. Acestei definitii
i se reproseaza ca nu ia in considerare procesul evolutiei.
Dupa multe controverse s-a ajuns la o a doua definitie a specie si anume:
Se poate define specia ca fiind “o grupa de indivizi care prezinta particularitati
ontogenetice asemanatoare si,ca urmare ,caractere morfo-fiziologice si de comportament
specifice ,reproducandu-se intre ei,fara a se amesteca cu indivizii din alte specii.

~1~
1.3.DEFINIREA NOTIUNII DE RASA
Rasa este definita ca “o grupa de animale domestice din cadrul unei specii,avand
origine comuna si anumite insusiri ereditare asemanatoare,formata de om in aceleasi conditii
naturale si artificiale de mediu, in vederea unor scopuri economice.
Trebuie sa precizam ca rasa este o subdiviziune a specie de animale domestice ,la
animalele salbatice subdiviziunea speciei fiind varietatea.

1.4. ISTORIC

In ceea ce priveste originea taurasilor,de-a lungul timpului s-au efectuaut mai multe
studii si cercetari pe baza carora au fost emise diferite teorii si ipoteze,foarte mult
controversate,si anume:
Teoria monofiletica: admite ipoteza ca toate rasele actuale de taurine provin dintr-un
singur stramos comun,respectiv din Bos taurus primigenius(bourul),acesta a trait pana in
secolul al XVII-lea in centrul si sudul Europei. Bos taurus primigenius a fost larg raspandit si
pe teritoriul tarii noastre,cunoscut sub numele de bour si a fost descris de Dimitrie Cantemir in
opera sa „Descriptio Moldaviae”. Din bour provin vitele de stepa din estul Europei si pana in
Spania.

Fig.1.1
Teoria bifiletica: admite ipoteza a doi stramasi salbatici pentru taurinele de azi,si
anume Bos taurus primigenius si Bos taurus brachyceros(Boul iliric),din Bos taurus
brachyceros se presupune ca provin taurinele de munte si rasa Schwyz.

~2~
 Fig.1.2
Teoria polifiletica: se apreciaza ca taurinele actuale provin din mai multi stramosi
salbatici,si anume: Bos taurus primigenius,Bos taurus brachyceros,Bos taurus hahni,Bos
taurus frontosus, din care provine rasa Simmental;Bos taurus brachycephalus,din care
provine rasa Pinzgau;Bos taurus akeratos,din care provin taurii fara coarne din nordul
Europei;Bos taurus orthoceros.

1.5.CLASIFICAREA RASELOR DE TAURINE

Pentru a face un studiu sistematic al celor peste 120 de rase existente este necesara o
clasificare a lor. Rasele de taurine se pot clasifica dupa aptitudinea productiva
principala,gradul de ameliorare, origine,provenienta,etc.
a) Dupa aptitudinea productiva principala:
-rase pentru lapte: Jeresey, Angler
-rase pentru carne: Charolaise, Hereford
-rase mixte: Simmental, Baltata romaneasca, Bruna
-rase de tractiune: Sura de stepa
b) Dupa gradul de ameliorare,rasele pot fi
-rase primitive(neameliorate,in evolutia carora omul a intervenit mai putin si care
,de obicei au o productie scazuta)
-rase ameliorate, imbunatatie de om ( in curs de perfectionare)
- rase perfectionate, care se caracterizeaza printr-un nivel productiv foarte ridicat,
in directia respectiva de exploatare.
c) Dupa proveninta sau tara de formare: rase locale(autohntone) si rase de import.
Rasele de taurine existente la noi in tara vor fi clasificate tinand seama de provenienta
lor, de gradul de ameliorare si caracterul productiei, astfel:
A: Rase autohtone:
a) primitive: Sura de stepa si rasa de munte(Mocanita)
b) ameliorate:-mixte: Baltata romaneasca, Bruna,Pinzgau de Transilvania, Baltata cu
negru Romaneasca.
B. Rase importate: - mixte: Simmental, Schwyzz;
- de carne: Hereford, Aberdeen-Angus,Charolaise,Santa-Gertruda.

1.5.1. RASA BALTATA ROMANEASCA

Origine si mod de formare este rezultatul încrucişării între Sura de stepă (varianta
transilvăneană) şi rasa Simmental. Este răspândită aproape în toată Transilvania, cu
excepţia nord-vestului Maramureşului (unde ponderea o are rasa Brună), a munţilor
Apuseni şi sud-vestului Transilvaniei (unde ponderea o are rasa Pinzgau de Transilvania)
şi în partea de nord-est a ţării (Suceava, Botoşani).Bălţata Românească reprezintă

~3~
aproape de jumătate din efectivul de taurine local.

Caractere morfoligice.Este de talie mare (140 - 150 cm), cu o greutate medie de

900 - 1100 Kg. Culoarea este bălţată cu galben de diferite nuanţe, asemănătoare rasei
Simmental. Conformaţia corporală este armonioasă, capul larg şi potrivit ca lungime,
gâtul scurt şi musculos, bine prins de trunchi, care este larg, lung şi adânc.

Aptitudini productive. Rasa Bălţată Românească este foarte apreciată pentru

producţia de carne. Animalele se îngraşă uşor, tineretul supus îngrăşării intensive
atingând 650 Kg la vârsta de 1 an şi dă un randament de 50 - 58%, cu o carne de
calitate superioară. Calităţile rasei sunt : precocitate mare în procesul de creştere
manifestată prin greutate mare la 10 - 12 luni; producţii bune de lapte şi carne în
condiţii optime de hrănire şi întreţinere; o constituţie robustă şi o conformaţie
armonioasă.

1.5.2.RASA BRUNA
Origine si mod de formare s-a realizat prin încrucişarea taurinelor din rasa Sură
şi de munte cu tauri din rasa Schwzy. Este răspândită în partea nord-estică a judeţului
Maramureş şi în zonele subcarpatice a Munteniei, Olteniei şi Moldovei.
Caractere morfologice. Talia oscilează între 124 - 128 cm, iar greutatea între 700 -
850 Kg.Conformaţia este armonioasă, capul scurt şi larg, gâtul potrivit de lung şi gros,
linia superioară a trunchiului este dreaptă (uşor ascendentă de la greabăn la crupă),
regiunile superioare sunt bine dezvoltate în lărgime, dar mai puţin îmbrăcate cu muşchi
decât de la rasa de origine (Schwyz).Culoarea este caracteristică : brună cu nuanţe de la
brună argintie la brună negricioasă. Culoarea are totdeauna nuanţă deschisă în jurul
botului şi o dungă mai deschisă pe linia superioară a trunchiului.
Aptitudini productive. Rasa brună este bună pentru carne (deşi prezintă afinităţi pentru
producţia de lapte), tineretul îngrăşându-se în primul an la 370 - 380 Kg, cu un
randament la tăiere de 54 - 55%.
Comparativ cu Bălţata Românească, rasa Brună este mai precoce, are consum
mai redus la 1 Kg spor de creştere şi la 1 litru de lapte, dă mai mult lapte la 100 Kg
greutate vie şi este mai rezistentă.

~4~
1.5.3. RASA HEREFORD
Origine si mod de formare. Rasa Hereford este originara din Anglia si provine din
vechea rasa Norfolk.
Caractere morfoligice. Rasa Hereford este o rasa specializata pentru productia de
carne,cu profil corporal dreptunghiular,cu musculatura dezvoltata si forme corporale rotunjite.
Talia medie este de 135cm,iar masa corporala este de 750-800kg. Capul este scurt si larg,gatul
scurt si gros,musculos;trunchiul este lung,larg si adanc,pieptul foarte larg si adanc,iar
abdomenul este spatios.
Culoarea este baltata alb cu rosu,capul alb. Este o rasa rezistenta, mai tardiva decat celelalte
rase de carne. Randamentul la taiere este de 60-62%.

fig.1.5.1.
Aptitudini productive. Valorifica bine pasunile. Are o precocitate limitata, si da o
carne foarte grasa. Sporul mediu zilnic este nesatisfacator. Din cauza faptului ca are o carne
mai grasa nu este atat de apreciata de catre consumatori.
Rasa Hereford se caracterizeaza prin constitutia robusta,fecunditate buna si longevitate
mare. Este o rasa rustica,cu o mare capacitate de adaptare la diferite conditii de mediu si este
rezistenta la boli. Aceasta rasa a fost importata si in tara noastra(1958-1964) fiind
utilizata,pentru incrucisarea cu vacile slab productive din rasele locale,la obtinerea de hibirizi
cu aptitudini bune pentru productia de carne.

1.5.4. RASA ABERDEEN ANGUS

Origine si mod de formare. Este originara din Scotia,provine din vechile taurine locale
akeratos(fara coarne).
Caractere morfologice. Se caracterizeaza prin conformatie specifica raselor de
carne,cu trunchiul voluminos,cilindric,lung si foarte adanc.Talia medie este de 120-123cm,iar
masa corporala 900-1000kg. Culoarea robei este negru unifom,foarte rar(0,5%),apar

~5~
exemplare de culoare visiniu inchis sau brun.

fig.1.5.2.
Aptitudini productive. Se ingrasa rapid realizand sporuri medii zilinice de
1000-1300g,are un randament la taiere de 65-70%.
Carnea obtinuta de la animalele tinere cu varsta pana la 15-18 luni,este una dintre cele
mai bune din punct de vedere organoleptic si culinar, dupa ce se depaseste aceasta limita de
varsta,produce o carne foarte grasa si prin urmare influenteaza negativ calitatile organoleptice.
A fost importat in Romania (in naul 1960) si a fost folosit la incucisari industriale cu
vaci slab productive din rasele locale in vederea obtinerii de hibrizi cu aptitudini bune pentru
productia de carne.

1.5.5. RASA SANTA GERTRUDIS

Origine si mod de formare. S-a format in SUA, mai exact in statul Texas, prin
incrucisarea rasei Shorthorn cu Zebu. Populatia astfel rezultata a fost supusa unei selectii
riguroase, la reproductie fiind folosite doar animalele cu aptitudini bune pentru productia de
carne,avand roba de culoare rosie.Caractere morfologice. Rasa Santa Gertrudis se
caracterizeaza prin dezvoltare corporala mare,talia medie fiind 140cm si masa corporala de

700-1200kg. fig.1.5.3.
Are conformatie corporala specifica raselor specializate pentru productia de carne. Capul este
relativ scurt si larg,coarnele sunt mici sau lipsesc,iar urechile sunt mari si usor atarnate. Gatul
este scurt si musculos,se poate remarca un depozit adipos(cocoasa).
Trunchiul este foarte lung,larg si adanc,de forma ilindrica,cu musculatura bine
dezvoltata. Membrele sunt groase, puternice,culoarea robei este uniforma,rosie-visinie.

~6~
 Aptitudini productive. Tineretul taurin supus ingrasarii realizeaza sporuri medii de
1000-1200g/zi. Da un randament mare la taiere. Rasa se comporta bine atat in cazul ingrasarii
in sistem intensiv cat si pe pasune. Aceasta rasa a mostenit de la zeb rezistenta,si capacitatea
deosebita de a se adapta la conditiile specifice zonelor aride subtropicale,iar de la rasa
Shorthorn precocitatea si unele insusiri valoroase pentru productia de carne.
Rasa Santa Gertrudis a fost importata în România, fiind utilizaat la încrucişări
industriale si de infuzie cu taurinele din Delta Dunarii, în vederea obt inerii de hibrizi care sa
posede o buna precocitate si capacitate de valorificare a furajelor specifice acestei zone.

1.5.6. RASA CHAROLAISE

Origine si mod de formare. Este una din cele mai vechi rase de taurine din
Franta,formata in zona Charolles,situata in centrul tarii. Provine din vechile populatii de
taurine locale,cu aptitudini bune pentru productia de carne,rustice si cu o buna capacitate de
valorificare a nutreturilor de pe pasuni.

Caractere morfologice. Rasa Charolaise este cea mai apreciata dintre rasele de carne
de pe glob. Are talia mare, cu format caracteristic raselor de carne ,avand masa corporala de
1200-1650kg. Musculatura este foarte dezvoltata.Capul este relativ mic si scurt. Gatul este
scurt si musculos, cu salba putin dezvoltata. Trunchiul este de forma cilindrica,foarte lung,larg
si adanc,cu musculatura foarte bine dezvoltata. Membrele sunt potrivit de lungi,groase si
rezistente. Culoarea este galbena-deschisa-laptoasa.
Aptitudini productive. La ingrasarea in sistem intensiv tineretul taurin mascul
realizeaza sporuri medii zilnice de 1200-1300g.
Comparativ cu rasele englezeşti de carne, carnea obţinută de la rasa Charolaise are calităţi
organoleptice şi culinare superioare; de la tineretul taurin îngrăşat până la vârsta de 18-20 luni
se obţin carcase mari, cu depuneri moderate de seu în carcasă. Este o rasa pretentioasa.

~7~
1.6. Importanta productiei de carne

Toate speciile de animale domestice, indiferent de productia principala, produc si

carne. Unele animale sunt mai intai folosite pentru alte produse ca: lapte,lana,oua etc,si in cele
din urma sunt sacrificate pentru carne;altele,ca de exemplu porcii,iepurii etc.se cresc numai
pentru carne. Exista rase de taurine care se gresc doar pentru carne.
Importanta productiei de carne ca sursa de hrana consta in faptul ca furnizeaza
insemnate cantitati de proteina,in a carei compozitie intra toti aminoacizii esentiali si in
proportiile necesare organismului uman. Pe langa proteine carnea contine grasimi,insemnate
vitamine din complexul B,saruri minerale.
1.6.Bazele morfo-fiziologice ale productiei de carne
In acceptiunea curenta ,prin „carne” se intelege tesutul muscular,dar si o serie de
organe interne ca:ficat,rinichi,inima.
Principalele aspecte ale procesului de crestere care intereseaza productia de carne,sunt:
energia de crestere,intensitatea cresterii, viteza de crestere si coeficientul de crestere.
1.7. Aprecierea taurinelor
Pentru taurine aprecierea calitatii animalelor in viu se face pe baza aprecierii
dezvoltarii maselor musculare si respectiv, pe baza prezentei si dezvoltarii
maniamentelor(depunerile subcutanate de grasime in anumite locuri din corpul animalului).
În condiţiile economiei de piaţă, cele mai utilizate metode de apreciere a
calităţii în viu sunt : din ochi (nerecomandată pentru necunoscători), la greutate şi
după maniamente (maniamentele constituie depuneri de grăsime în ţesutul conjunctiv
subcutanat care se realizează pe perioada îngrăşării şi care reflectă, prin ordinea în care
apar, gradul de dezvoltare al animalului).
Aprecierea în viu, în condiţiile unei pieţi organizate, se face pe criteriul
conformaţiei (metoda punctelor) şi după starea de îngrăşare (apreciată în baza
prezenţei şi dezvoltării maniamentelor).
Grăsimea se depune în muşchi, pe organele interne şi sub piele. Deoarece
acumularea depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelaţie cu cele interne, se
poate urmări dinamica depunerilor externe.
Mărimea şi dezvoltarea maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă :
¤ maniamente timpurii : la ceafă, la baza cozii, la umăr şi la pliul iei ;
¤ maniamente semitimpurii : la şale, la ultima coastă, la capul pieptului şi la
şold ;
¤ maniamente târzii : la baza coarnelor şi a urechii, submaxilar (guşa), la nivelul
venei jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară şi în zona perineală.

Fig. 1.6.1
Topografia
maniamentelor la
bovine

~8~
1-regiunea dintre baza coarnelor şi baza urechii;
2-regiunea cefei;
3-regiunea şalelor;
4-regiunea de la baza cozii;
5-regiunea de la faţa posterioară a pulpei (cordonul);
6-regiunea iei;
7-regiunea premamară (femele) sau pre-scrotală (masculi);
8-regiunea unghiului extern al şoldului;
9-regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste;
10-regiunea articulaţiei spetei cu umărul, din faţă şi din spate;
11-regiunea de la capul pieptului;
12-regiunea dintre guşă şi piept;
13-regiunea de sub falca de jos (guşa).

1.8. CONDITII DE PREABATORIZARE

Considerăm operaţii antesacrificare operaţiile care au loc de la pregătirea

animalelor pentru livrare până la pregătirea animalelor pentru intrarea în abator.

1.8.1.Postul animalelor înainte de îmbarcare

În vederea executării unui transport corespunzător, se recomandă un post de
aproximativ 12 ore înaintea îmbarcării. Un asemenea post este benefic din următoarele
motive:
* reducerea conţinutului intestinal (fapt ce va conduce la facilitarea evacuării
ulterioare) ;
* diminuarea cantităţii de dejecţii poluante în timpul transportului şi a riscului
contaminării microbiologice a carcasei ;
* reduce mortalitatea în timpul transportului

1.8.2.Îmbarcarea
Constituie un factor perturbator important asupra animalelor, animalele fiind
scoase brutal din mediul lor natural. Operaţia de îmbarcare presupune zgomote,
amestecare de animale din diferite loturi, lovituri şi brutalităţi, insuficienţă de spaţiu,
eforturi fizice puternice şi imediate pe rampele de încărcare (mai ales atunci când se
face încărcarea în mijloace de transport etajate). Aceste "şocuri" succesive se constituie

~9~
în stressori importanţi, cu acţiune asupra stării fiziologice a animalului şi cu
repercursiuni asupra calităţii cărnii.
Pentru diminuarea stressului provocat de îmbarcare se fac câteva recomandări :
* evitarea amestecării loturilor de animale ;
* conducerea blândă spre rampele de încărcare, de preferinţă pe culoare evazate
iniţial şi strâmtorându-se lin către rampa de încărcare ;
* folosirea unor rampe de încărcare cu înclinare de maxim 300 ;
* folosirea de platforme elevatoare.

1.8.3.Transportul propriu-zis: continuă şi amplifică şocurile din faza de îmbarcare,

conducând la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai importanţi care interesează
în timpul transportului sunt : temperatura mediului exterior (anotimpul), felul mijlocului
de transport, distanţa de parcurs, densitatea animalelor în mijlocul de transport, prezenţa
unor loturi amestecate, conduita în timpul trasportului, ora la care se efectuează
transportul, distanţa între ultima furajare şi încărcarea pentru abator.
Factorii acţionează, de obicei, sinergic, efectele consemnându-se în pierderi de
greutate, mortalităţi şi în calitatea cărnii.

1.8.4.Descărcarea animalelor
Se recomandă folosirea unor rampe de descărcare cu înclinare de aproximativ
20 şi cu preluare pe culoare în sistem evazat. Este o operaţie dificilă putând fi
0

însoţită de accidentări ale animalelor (alunecări, căderi - favorizate de dejecţiile

acumulate), recomandându-se o mecanizare cât mai mare.

1.8.1.Receptia cantitativa si calitativa a animalelor

Operaţia de recepţie (calitativă şi cantitativă, în această ordine) poate induce şi ea

elemente stressante. Se recomandă utilizarea unor rampe de descărcare mari, cu
padocuri şi ţarcuri (care permit recepţia pe loturi), cântare mari, personal bine instruit.
Receptia cantitativa consta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii
randamentului la carne la sacrificare si aprecierii economice a rezultatelor taierii.
Receptia calitativa consta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.
· Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.
· Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia
Criteriul Metoda folosita
animalelor
a. stadiul de a. palparea maniamentelor
ingrasare
- timpurii(ceafa,baza cozii,spata,pliul iei)

- semitimpurii(sale,capul pieptului,ultima

~ 10 ~
 coasta si flancul,sold)

Taurine - tarzii(baza coarnelor si

urechilor,gusa,vena jugulara,fesa,scrotal)

b. examen vizual
b. gradul de
dezvoltare a - calitatea I
tesutului
muscular - calitatea a II-a

- calitatea a III-a

Cazarea (stocarea) animalelor înainte de sacrificare

Cazarea animalelor trebuie să ajute la refacerea echilibrului perturbat în timpul

transportului.
În timpul regimului de odihnă trebuie evitaţi la maximum eventualii factori care
ar putea induce, în continuare, stress.
Grajdurile de stocare a animalelor trebuie să aibă o suprafaţă construită care să
permită o densitate a animalelor de 0,5 m2/100 Kg viu şi să aibă o capacitate de
stocare minimă echivalentă cu tăierea pe o zi (unii autori recomandă o capacitate de 4
- 6 ori mai mare decât cadenţa de tăiere, exprimată în număr de capete/oră).
Condiţiile recomandate de stocare sunt : temperatură 15 - 18 oC, umezeală relativă
a aerului 59 - 65%, cu durată minimă 3 - 5 ore.
Se recomandă, de asemeni, cazarea în loturi mici, fără amestecare de loturi,
duşarea animalelor şi adăparea acestora (se suprimă cu 3 ore înainte de sacrificare). O
problemă controversată o constituie hrănirea animalelor în timpul stocării.
În majoritatea cazurilor se aplică post. Sunt şi situaţii în care, pentru refacerea
echilibrului animalelor sau pentru mărirea rezervelor de glicogen, se face şi hrănire în
timpul cazării.
Se impun, de asemeni, condiţii bune de iluminare, ventilaţie şi protecţie contra
zgomotelor.

Examenul sanitar - veterinar

Examenul sanitar - veterinar se va executa obligatoriu în următoarele etape :

* la recepţia calitativă a animalelor ;
* cu maximum 3 ore înainte de sacrificare.
Pe parcursul cazării animalelor în abator se va face o supraveghere permanentă
care va imprima examene sanitar - veterinare facultative.
În urma examenului sanitar - veterinar, animalele sunt împărţite în următoarele
categorii :
a) sănătoase - animalele sunt apte pentru sacrificare pe linia industrială ;

~ 11 ~
 b) respinse - animalele sunt respinse la sacrificare definitiv sau pentru o anumită
perioadă de timp. Din această categorie fac parte următoarele :
* animale în stare de gestaţie ;
* vieri castraţi sau la mai puţin de 3 luni de la castrare ;
* femele la mai puţin 10 zile de la fătare ;
* animale protejate de lege : tineret taurin nereformat, animale cu greutate
mai mică decât cea prevăzută de lege ;
* animale cu grad înalt de oboseală ;
* bolnave sau suspecte de boli infecto - contagioase : antrax, turbare, morvă,
cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign.

Cântărire şi primă toaletare

Cântărirea constituie recepţia cantitativă a animalelor. Operaţia este delicată

pentru că poate induce stres suplimentar la animalele şi aşa perturbate prin operaţia de
transport. Se recomandă cântare basculă care să fie deservite de culoare de aducţie şi
evacuare adecvate.
Animalele se cazează temporar în ţarcuri în care se face o primă toaletare,
înainte de transportul animalelor în grajduri.
Toaletarea se face prin spălare intensă cu apă (28 - 30 oC, iarna; 10 - 20 oC, vara).

Asigurarea regimului de odihnă

Factorii stresanţi (transportul, schimbarea locului de viaţă, apariţia de noi
parteneri, apariţia de noi îngrijitori) conduc la perturbarea (uneori severă) a echilibrului
psiho-somatic al animalelor. Regimul de odihnă intervine ca element de refacere a
acestui echilibru.
Din punct de vedere tehnologic, este strict necesară această perioadă de refacere
pentru că animalele obosite prezintă cel puţin două dezavantaje mari : pericolul trecerii
în sânge şi în carne a bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul
intestinal şi o sângerare incompletă, care poate conduce la o alterare mai uşoară a
cărnii.
Regimul de odihnă este obligatoriu. El se execută astfel :
* minim 6 ore iarna ;
* minim 12 ore vara ;
* fără alimentaţie (excepţie fac animalele care sunt menţinute în grajduri
mai mult de 24 ore) ;
* cu adăpare (adăparea se întrerupe la 2 -3 ore înainte de sacrificare) ;
* cu regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie.

Igiena şi toaletarea

Animalele vor fi cazate în spaţii igienice care să permită o densitate optimă şi

o separare a loturilor (chiar o separare individuală, în cazul animalelor mari).

~ 12 ~
 Toaletarea pregătitoare sacrificării este obligatorie, efectuându-se prin duşare
însoţită de periere (individuală) a bovinelor.
Spălarea cu apă, în afara efectelor de curăţire, are următoarele efecte
pozitive :
* activează circulaţia sanguină care va permite o sângerare mai uşoară şi
cât mai completă ;
* asigură întărirea stratului subcutanat care va conduce la uşurarea
operaţiei de jupuire.

CAPITOLUL 2.

2.1.ANALIZA COMPARATIVA A TEHNICILOR DE TAIERE A

TAURASILOR
TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Sacrificarea bovinelor se poate face in flux Discontinuu

Continuu

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate in funcţie

de specie şi destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.
Principial, la prelucrarea animalelor în abator, întâlnim următoarele etape :
* pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar - veterinar, câtărire,
odihnă, toaletare) ;
* suprimarea vieţii animalului (cu asomare şi, mult mai rar, fără asomare)
* prelucrarea iniţială (jupuire, opărire, îndepărtare extremităţi, cu
prelucrarea subproduselor) ;
* prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare, prelucrare
maţe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă) ;
* marcarea carcasei ;
* zvântarea carcasei ;
* prelucrare frigorifică.

~ 13 ~
 2.1.1.Suprimarea vieţii animalelor
Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza:
-cu asomare urmată de sângerare;
-prin traumatism bulbar, urmat de sângerare;
-prin sângerare directă (jugulare,).
O metodă bună de sacrificare trebuie să asigure că: animalele nu sunt tratate cu
cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sângerarea este rapidă şi cât mai complet
posibilă; degradarea carcasei este redusă la minimum; metoda de sacrificare este igienică,
economică şi sigură pentru operatori.

2.1.2.Asomarea constituie operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos

central (care dirijează senzaţia de durere şi care ar declanşa, implicit, reacţia de apărare)
şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune pentru ca animalul să fie mai uşor
abordat la operaţia de sângerare.

2.1.2.2Asomarea mecanică cu pistol

~ 14 ~
 Se constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.
Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin :
* mecanism cu arc ;
* cu capsă explozibilă ;
* cu acţionare pneumatică.
Indiferent de modul de acţionare, tija trebuie să perforeze osul frontal şi să
pătrundă în creier pe o lungime de 2 - 3 cm.
Presiunea se reglează in funcţie de rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care s-a
dovedit a fi funcţie de dezvoltarea (greutatea animalului).

2.1.3.1Modul de executare al sângerării

Sângerarea (secţionarea pe lungimea de 30 cm a jgheabului esofagian, în treimea
mijlocie a gâtului, secţionând vena jugulară şi artera carotidă, cu multă grijă pentru a păstra
integral esofagul şi traheea. Se recomandă legarea esofagului pentru evitarea scurgerii pe gură
a conţinutului ruminal şi deplasarea corpului timp de 7 minute cu ajutorul conveierului

~ 15 ~
deasupra unui jgheab pentru colectarea sângelui, care este pompat în secţia pentru prepararea
făinii de sânge.

2.1.4.Jupuirea animalelor

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea

elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat, acesta din urmă trebuind să
rămână la carcasă.
Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi : epiderma, derma şi hipoderma (ţesutul
subcutanat). La jupuire se desprind numai primele 2 straturi, al treilea, care face legătura
cu ţesutul muscular, se lasă pe carcasă.
2.1.4.1Jupuirea manuala
Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului
pe linia mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe
abdomen, apoi pe piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.
Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit
discoidal actionat electric.

2.1.4.2.Jupuirea mecanica
Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul
instalatiei de jupuire mecanica.
Se executa in doua etape:
- Se jupoaie partea anterioara a carcasei
- Se jupoaie partea posterioara a carcasei

2.1.4.3.Jupuirea prin smulgerea pielii:

La taurine, jupuirea se poate face manual sau mecanic.
Jupuirea manuală (prin tragerea pielii de sus în jos) se aplică în abatoarele nemodernizate,
precum şi în cele moderne pentru prejupuire în vederea jupuiruii mecanizate.

~ 16 ~
Jupuirea mecanică (care are ca avantaje principale mărirea productivităţii muncii şi reducerea
efortului fizic uman) - se poate realiza:
1. cu ajutorul cuţitelor discoidale;
2. prin smulgere cu ajutorul unui tambur (cu tragerea pielii de sus în jos) sau a unei instalaţii
cu funcţionare discontinuă (mai complexă, cu unghi de tragere variabil, cu tragerea pielii de
jos în sus, viteza de tragere cca 5 – 6 m / min).

2.1.4.4.Jupuirea taurinelor
Este precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.

2.1.4.5Detasarea coarnelor se realizeaza prin taiere cu ajutorul fierastraului electric

sau clestele, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

2.1.4.6.Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima

vertebra cervicala. Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru
identificare la expertiza sanitar-veterinara.

~ 17 ~
 2.1.4.7.Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire a piciorelor
posterioare, pentru a premite agatarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc si piciorele
anterioare.

2.1.5.PRELUCRAREA CARCASELOR

Acest capitol se referă la operaţii care se execută în aşa - zisa "zonă curată" a
secţiilor de sacrificare. Până la intrarea în această zonă animalul viu a devenit carcasă,
cât mai bine protejată microbiologic, asupra căreia, din acest moment, se pot practica
incizii.

2.1.5.1.Eviscerarea
Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala,
organele interne, vezica urinara si grasimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului
folosind fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor
interne se face in urmatoarea ordine:

- Se scot intestinele groase si subtiri

- Se scot prestomacul si stomacul glandular
- Se scoate praporul
- Se detaseaza splina si pancreasul
- Se detaseaza ficatul cu vezica biliara
- Se sectioneaza diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu
esofagul si inima

~ 18 ~
 Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se
agata in carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-
veterinare.

2.1.6.Despicarea taurinelor
In sistemul de taiere in flux continuu, se face cu fierastraul electric.
Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se
desfaca in jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa
portionarea in jumatati a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala
intre coastele 11 si 12.

~ 19 ~
 2.1.7.Toaletarea taurinelor
Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata
carcasei si fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea
umeda.

~ 20 ~
2.1.6.1 .Toaletarea uscată are următoarele obiective :
* se scot rinichii şi seul aderent
* se taie diafragma, coada şi se scot măduva spinării şi glandele care
n-au fost recoltate la eviscerare ;
* se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi
se îndepărtează eventuale murdării scăpate până în această fază ;
* se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau sferturile,
după caz) să aibă un aspect comercial corespunzător.

2.1.6.2.Toaletarea umedă consta in spalarea carcaselor cu jet de apa (la temperatura

de 30-32ºC) de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.
2.1.7.Controlul sanitar-veterinar
Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor
tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.
Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si
subprodusele si organele rezultate din taiere.
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi,
cantarite. Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau
pe cantare cu inscrierea automata a datelor.

2.1.8.Marcarea cărnii

Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru

consum se marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnurile destinate exportului se marcheaza cu o stampila rombica pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire d’Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica, sa se usuce
repede si sa nu se stearga.

2.1.9Cantarirea carcaselor marcate este necesara pentru evidenta productiei realizate

la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare si a indicilor de
recuperare a organelor, si pentru a determina ulterior scazamintele la prelucrarea friforifica a
carnii. Greutatea carcasei se stabileste prin cantarirea acesteia nu mai tarziu de 45 minute de la
injunghiere.Stabilirea cu precizie a greutatii carcasei depinde de reglareea cantarului cu care
se efectueaza cantarirea, de corectiile pentru carligul de suspendare si de momentul cantaririi.

2.1.10.Zvantarea are ca scop diminuarea continutuli de apa din carcasa prin curentii
de aer, carcasa fiind tinuta in camere speciale, bine ventilate si la temperaturi de 8-14ºC timp
de 4-6 ore.

~ 21 ~
 2.1.11.Prelucrarea frigorifica consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-
4ºC in centrul termic (prin refrigerare) sau la -18ºC (prin congelare).
Carnea care rezulta din abator se poate comercializa astfel:
- carcase, semicarcase, sferturi refrigerata sau congelata
- carne transata
- carne tocata
- organe

2.1.12.Tăierea şi prelucrarea discontinuă a taurinelor se realizează manual sau cu un grad

redus de mecanizare la un post fix de lucru (prelucrare pe orizontală sau pe pardoseală), fluxul
tehnologic necesitând următoarele operaţii:
•aducerea animalelor în sala de tăiere şi fixarea lor de belciuge prinse în pardoseală
•asomarea şi imobilizarea membrelor animalelor
•sângerarea şi colectarea sângelui în tăvi, aşezate sub plagă
•jupuirea manuală (se începe cu membrele şi capul, după care se agaţă de cârligul macaralei şi
se ridică corpul animalului pe măsură ce jupuirea înaintează)
•detaşarea extremităţilor (capul se secţionează şi se agaţă pe cârligul macaralei iar
extremităţile membrelor şi pielea se pun în cărucioare şi se duc în sălile anexe de prelucrare)
Eviscerarea (viscerele se pun într-un cărucior special , organele se agaţă în cui sau se pun în
tăvi; burţile se separă de intestine, se examinează din punct de vedere sanitar- veterinar şi se
transportă în sălile anexe de prelucrare)
•despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale, cu toporul, obţinându-se
semicarcasele, care se secţionează cu ajutorul unui cuţit în sferturi
•toaletarea carcasei, în scopul eliminării majorităţii impurităţilor şi microorganismelor
•fasonarea semicarcaselor, inclusiv detaşarea rinichilor cu seul aderent şi a măduvei
•marcarea semicarcaselor

~ 22 ~
~ 23 ~
~ 24 ~
~ 25 ~
2.2.Schema fluxului tehnologic de tăiere a taurinelor

~ 26 ~
 Receptie caltativa si
cantitativa

Pregatirea animalului
pentru taiere

Sacrificare

Suspendare pe
transportul de sangerare

Sangerare

Detasare coarne si
membre

Jupuirea capului si
membrelor

Jupuire manuala

Sectionarea esofagului

Eviscerare

Control sanitar
veterinar

Despicarea carcasei

Spalare

Marcare

Zvantare

Refrigerare

2.3.Adoptarea schemei tehnologice pentru abatorul proiectat

~ 27 ~
Receptie -odihna si dieta
Pregatire pentru -examen sanitar-veterinar
cantitativa si
taiere -cantarire
calitativa -spalare
Introducere in
boxa de asomare

Asomare

Sangerare

Colectare Prelucrare
Detasare coarne sange
sange
-faina de sange
Detasare cap si -scop alimentar
picioare -scop farmaceutic

Evacuare piei Jupuire

Prelucrare initiala -desprindere organe interne

Eviscerare
si viscere
-curatare
-conservare Despicarea
-ambalare carcasei Controlul sanitar veterinar

Toaletarea si
fasonarea carcasei

Controlul sanitar-
veterinar

Cantarirea
carcasei

Marcarea

Zvantare

Prelucrare
frigorifica

~ 28 ~
 Capitolul 3

Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

3.1. Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor

Principalele dispozitive,maşini şi instalaţii din abatoarele de bovine sunt:
a) maşini de ridicat şi transportat;
b) dispozitive pentru asomare şi instalaţii pentru colectarea sângelui;
c) maşini de jupuit;
d) maşini pentru tranşat şi porţionat.
3.2. Fluxul de sacrificare
Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al bovinelor sunt:
a) asomarea(mecanică sau electrică);
b) ridicarea animalelor pe linia suspendată de transport urmată de înjunghiere şi
sângerare;
c) jupuire parţială(30…50% din suprafaţa totală a pielii);
d) jupuire mecanică;
e) deschiderea cavităţii abdominale şi eviscerarea;
f) despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale;
g) spălarea semicarcaselor rezultate după despicare;
h) transportul şi recepţia în vederea refrigerării.

~ 29 ~
3.3.Boxa Asomare

1 Model BRF II Hy
2 Tensiune 380/220V
3 Capacitate 25 taurasi/h
4 Frecventa 50/60Hz
5 Putere 1.5Kw
6 Greutate 1.5T
7
Material Otel inoxidabil

8 Dimensiune 2200 x 980 x 1800 mm

~ 30 ~
3.4.Boxa asomare

1 Model MGB
2 Tensiune 380/220V
3 Capacitate 25taurasi/h
4 Frecventa 50/60Hz
5 Putere 1.5Kw
6 Greutate 1.5T
7
Material Otel inoxidabil

8 Dimensiune

Asomarea mecanică frontală a bovinelor cu ajutorul bolţului captive penetrant (a); asomator
mecanic (b)

Capacitate de lucru 30 de bovine / oră;

Diametrul tijei de asomare 12mm;

Cursa tijei de asomare 55 mm;

Calibrul capsei cu pulbere explozivă 9 mm;

Dimensiunile capsei 9x17 mm;
Dimensiuni de gabarit 345 x 58 mm;
Masa netă 3kg.
~ 31 ~
Asomator pneumatic
Este un asomator fara penetrare.Are rolul de a ameti animalele complet pentru rezultate mai
bune. Este usor de folosit,actiunea este foarte rapida,iar calitatea carnii creste.

Caracteristici
Functionare pneumatic
Greutate 13kg
Presiunea aerului 12 bar

Conveier pt agatat picioarele

~ 32 ~
3.5. Cutit de sangerare

Caracteristici tehnice:
Functionare manual
Greutate 0.46kh

Cuva sangerare

Cuva pentru colectarea sangelui

~ 33 ~
Masina de prelucrat sange

Functionare Electric
Masa 21 kg (46 Lbs)
Putere motor 115V / 230V, 50/60Hz
Model QUICK-SET
Fierastrau coarne/membr

Caracteristici tehnice

Functinare pneumatic
Greutate 8kg
Raza lamei 203mm
Putere motor 1500W
Presiune 7 bar
Model AD

Cleste de taiat coarne/membre

~ 34 ~
Caracteristici tehnice:
-tăietor hidraulic puternic, rapid și eficient, cu 3,9 inci (100 mm) de deschidere a lamei de
tăiere
-este un instrument usor de manevrat
Functinare hidraulica
Greutate 8.6kg
Presiunea 6 bar
Putere motor 2240W
Model M-5

Cl es te d e d etas eare a cap u l u i

Functionare Hidraulica
Timp de taiere 1.5 sec
Greutate 23 kg
Deschiderea lamei 11" (280 mm)
Presiune astmosferica 6 bar
Putere motor Motor: 7460 Watt
Model HPP-I-A: Hydraulic
Masa prelucrare cap

Functionare Hidraulic
Productivitate 50 capete/h
Greutate 193 kg
Presiune atmosferica 6 bar
Model BHT-1

~ 35 ~
Prejupuire (Lift PNP01)

Pneumatic pistons: 2pcs

Air consumption: 185 lt/lift
Air pressure: 5 bar
Air supply diameter: ½’’
Water supply diameter: ½’’
Lifting height: 1800mm (max)
Lifting speed: 7m/min
Lifting weight: 150Kg
Machine weight: 150Kg
Dimensions: L.1380mm
W.1240mm
H.4180mm
Jupuitor cu tambur

Date tehnice:

~ 36 ~
 înălţime 4790 mm
lăţime 3820 mm
adâncime 1050 mm
Înălţimea de 2000 mm
ridicare
Puterea 2,2 kW
motorului de
transmisie
Rotaţiile valului 10,6 rot/min
Necesarul de 2350 dm3/ciclu
aer comprimat
Presiune 7 bar

Jupuitor cu tambur

Caracteristici:

Capacitate: 30 bovine/ora
Turaţie: 12 rot/min;
Cursa tamburului : 1700 mm;
Putere instalată: 7.5 Kw
Dimensiuni de L x 1 x H: 1400 x
gabarit 900 x 4000 mm.

~ 37 ~
Lift pneumatic pt eviscerare

Pneumatic pistons: 2

Air consumption: 76lt/lift

Air pressure: 5 bar

Air supply diameter: ½’’

Lifting height: έως 800mm

Lifting speed: 7m/min

Lifting load: 150Kg (max)

Dimensions L.2080

Lift pneumatic pt evisecare W.1500

H.3820mm
Machine Weight: 250Kg

Fierastrau pentru taiat sternul(electric

500 E)

Caracteristici :
model 500E
functionare: electric
greutate 37kg
putere motor 1500 W

~ 38 ~
Fierastrau pentru taiat strenul(pneumatic ABB-II)

Caracteristici :
-este o masina usora,de aceea si despicarea este mult mai rapida
-are declansare dubla pentru siguranta operatorului,iar zgomotul produs este foarte mic
-Îndeplinește cerințele naționale și internaționale pentru instalații sanitare și de siguranță
Functionare pneumatic
greutate 19,5 kg
putere motor 1500 W
presiunea atm 7bar
model ABB-II

Cuva colectare organe

Fierastrau pentru taiat carcase(electric 151)

Date tehnice:

Model Electric 151

Productivitate 40 de carcase pe ora
Greutate 63 kg

~ 39 ~
Functionare electrica
Putere motor 1500 W

Fierastrau pentru taiat carcase(electric BM-V-S)

Functionare Electric
Greutate 89 kg
Deschizatura lamei 19" (483 mm)
Putere motor 3HP (2240 Watt)
Motor Specifications: 42V-550V, 50/60Hz, 3 Phase
Model Electric BM-V-S

Fas on area car casei (E FA 90 )

Putere motor 0.54HP,230V/50Hz

Greutate 12kg
Model EFA90

~ 40 ~
Toaletarea carcasei(HVC-1)

Functionare Vacuum
Productivitate 350 carcasses / hour
Model HVC-1

Masina pentru curatat burti

Which mainly used to cleaning inside of tripe for food, the detail data as following:
1)-Rated Voltage: 380/220VAC, Controlling Voltage: 24DAC
2)-Motor Power: 4/5.5KW (Double speed)
3)-Water temperature: 550C-600C
4)-Production Capacity: 50 PCS/H
5)-Out size: 1190X825X￠850mm(LXHXD)
6)-Material:
? Hot galvanized steel main support
Stainless steel cleaning device

~ 41 ~
 Adoptarea echpamentelor necesare realizarii
abatorului

Nr Operatie Model Poza Date tehnice

crt utilaj/fir
ma
1. Imobiliza BRF II Capacitate:25cap/h
re Hy/Bans Dimensiuni : 2200 x
s 980 x 1800 mm

2. Asomare PBS1/ Functionare:

kentmast pneumatic
er Greutate :12kg

3. Transport Coveier

~ 42 ~
4. Sangerar SBN-1 Functionare: manual
e /kentmas Greutate :0.46g
ter

5. Sangerar Cuva Material: otel

e inoxidabil

6. Prelucrar QUICK- Functionare electric

e sange SET/ken Masa :21kg
tmaster

7. Indeparta M-5/ Functionare

re coarne kentmast hidraulica
er Greutate :8.6kg

8. Detasare HPP-I- Functionare

cap A: hidraulica
Hidrauli Timp de taiere:1.5sec
c Greutate :23kg

~ 43 ~
9. Prelucrar BHT-1 Functionare: hidraulic
e cap Greutate :193kg
Productivitate:
50capete/h

10. Prejupuir Lift

e PNP01

11. Jupuire înălţime 4790

mm
lăţime 3820
mm
1050
adâncime mm
2000
Înălţimea mm
de
ridicare
Puterea 2,2 kW
motorulu
i de
transmisi
e
Rotaţiile 10,6
valului rot/min
2350
Necesaru dm3/cicl
l de aer u
comprim
at
Presiune 7 bar

~ 44 ~
12. Jupuire Capacitate: 30 bovine
Turaţie: 12 rot/mi
Cursa tamburului : 1700 mm
Putere instalată: 7.5 Kw
Dimensiuni de Lx1xH
gabarit 900 x 400

13. Eviscerare Lift

pneumat
ic pt
eviscerar
e

14. Taiere Pneumat

stern ic ABB-
II Functio pneum
nare atic
greutat 19,5
e kg
putere 1500
motor W
presiun 7bar
ea atm
model ABB-II
15. Eviscerar Cuva
e colectare
organe

~ 45 ~
16. Portionar electric Model Electric
e carcase 151 151
Producti 40 de
vitate carcase
pe ora
Greutate 63 kg
Function electrica
are
Putere 1500 W
motor
17. Sferturi HKM- Drive: Hydraulic
carcase IV Weight: 6 kg (13
Lbs)
Blade 8" (200
Diameter: mm) thru
10" (255
mm)
Blade 1300 RPM
Speed:
Motor 2HP (1500
Power: Watt)
Air 90 psi (6
Pressure: bar)
Control Dual
Handle Trigger /
Type: Air
Anti Tie
Down
optional
18. Fasonare EFA 90 Putere 0.54HP,
motor 230V/50
Hz
Greutate 12kg
Model EFA90
19. Toaletare HVC-1 Functiona Vacuum
a carcasei re
Productivi 350
tate carcasses
/ hour
Model HVC-1

~ 46 ~
20. Masina Tensiune : 380/220V
pentru Putere motor 4/5.5KW
curatat Temperature apei 550C-
burti 600C
Productivitate 50 cap/h
Dimensiuni:1190X825
Material: otel galvanizat

Capitolul 6
Norme de protectie a securitatii muncii în abator

Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne

Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria
cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi
sănătăţii în muncă a personalului.
Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă
1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au calificarea
necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au
fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.
2)Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea
necesară, şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experienţa,
capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.
Instruirea personalului
1) Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul securităţii şi
sănătăţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale elaborate de
societate.
2) În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a salariaţilor
care desfăşoară activităţi comerciale, se vor transmite toate informaţiile necesare referitoare
la:
• riscurile la care sunt expuşi;
• părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcţie de specificul activităţii;
• dispozitivele de protecţie existente;
• mijloacele de protecţie şi autoprotecţie, modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente,
sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare
• semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.
3)Măsurile de prim-ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii.
Organizarea locului de muncă
1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate,
amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile
profesionale.
2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje,
instalaţii şi dispozitive adecvate.
3)Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu
marcaje şi indicatoare standardizate.
4)Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la
parametrii proiectaţi.

~ 47 ~
5)Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a
utilajelor şi instalaţiilor, cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă.
6)Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie
în bună stare.
7)Sunt interzise improvizaţiile de orice natură, precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor,
maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt
prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.
8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate,
încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără
deplasarea muncitorilor de la locul de muncă.

Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor de abator

1)Toate organele exterioare în mişcare vor fi protejate cu apărători.

2)Nu se vor face niciun fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub tensiune.
3) Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care pot
provoca accidente.
4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să respecte
regulile de securitate şi sănătate în muncă, la fiecare utilaj şi loc de muncă.
5) Se interzice punerea de cuţite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în stâlp.
Cuţitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuţitul în mână.
6) Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sala de tăiere, în linişte, fără a fi lovite sau
speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa acestuia,
mânătorul de cauciuc.

Suprimarea vieţii animalelor

1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuş sau pneumatic.
2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de
pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura
corespunzătoare vârstei şi rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii, în punctul unde
diagonala care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlneşte cu cea care uneşte cornul
drept cu orbita stângă.
3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace şi
animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor, fiind
păstrată liniştea în timpul lucrului.

Prelucrarea iniţială a animalelor

1)Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai cuţite bine
ascuţite, cu lama perfect fixată în mâner.
2)Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop.
3)Este interzis ca tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.

Prelucrarea carcasei

1)Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin
tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie din
ţesătură metalică.

~ 48 ~
2)Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cu
apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sări în timpul executării
operaţiilor de despicare.
3)Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi
electroizolanţi. Acţionarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme
electroizolante.
4)Echipamentul electroizolant (mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la
efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănuşilor şi
galoşilor înţepaţi, sparţi sau uzi în interior.
5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează
operaţia de despicare a carcaselor.
6)Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte de
pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării pe
platforma electroizolantă.
7)Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta următoarele
masuri:
• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia
electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor străine în
spatele carcasei;
• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8)În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor asigura
apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie
electrică.
10)Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi suspendate
de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice
fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.
11)În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care le
utilizează vor respecta următoarele măsuri:
• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;
• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;
• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.
12)La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu
atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.
13)Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din
interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.
14)Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste capacitatea
specifică.
15)La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.) se va
lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o
distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.

Capitolul 7

~ 49 ~
 Norme de exploatare şi întretinere pentru un echipament
7.1 Condiţii de exploatare a fierăstrăului mobil lamelar
Prin exploatarea utilajelor se înţelege totalitatea măsurilor ce trebuiesc luate pentru:-
respectarea instrucţiunilor tehnologice
-folosirea raţională a productivităţii utilajelor
-realizarea operaţiilor tehnologice fără întreruperi și pericol de accidentare
Principalele măsuri de exploatare a utilajelor sunt:
1)Pregătirea corespunzătoare a locului de muncă astfel:
-se verifică modul și gradul de iluminare,încălzire și ventilaţie a locului de muncă;
-se verifică calitativ și cantitativ materiile prime și semifabricatele pentru a crea condiţii de
funcţionare continuă a utilajelor
-se îndepărtează tot ce este nefolositor n spaţiul din jurul utilajului pentru a crea posibilitatea
menţinerii condiţiilor de igienă;
-se verifică accesul la aparatele de măsură și control cât și dispozitivele de reglare
2)Pregătirea utilajului pentru pornire care constă în următoarele:
-montarea și strângerea tuturor pieselor și mecanismelor;
-verificarea exactităţii montării;-verificarea existenţei lubrifianţilor la punctele de ungere;
-se pregătesc piesele de rezervă și sculele necesare pentru intervenţie
3)Pornirea și funţionarea sub sarcină a utilajului,urmărindu-se concomitent:
-modul cum sunt efectuate operaţiile tehnologice;
-modul de funcţionare a organelor de lucru;
-indicaţiilt aparatelor de măsură și control;
-controlul productivităţii
4)Alimentarea cu materie primă să se facă uniform
5)Se recomandă ca pornirea elecromotorului să se facă înainte de așezarea pânzei pe direcţia
de tăiere
6)După treminarea lucrului fierăstrăul trebuie să fie bine curăţat și așezat pe orizontală
7)În timpul lucrului se impune sterilizarea pânzei cuţitului după fiecare carcasă despicată prin
introducerea acesteia într-un vas sterilizator
8)Se impune ascuţirea dinţilor fierăstrăului o data la 2-3 zile iar operaţia se execută cu
ajutorul unei pile triunghiulare pe pânza demontată de pe fierăstrau
9)Să se verifice o dată pe lună nivelul uleiului din baia de ulei
7.2 Tehnologia întreţinerii fierăstrăului mobil lamelar
Menţinerea în stare corespunzătoare de funţionare a utilajelor prezintă o deosebită
importanţă pentru:
-creșterea productivităţii muncii
-evitarea consecinţelor negative ce decurg prin stagnarea utilajelor atât pentru materiile prime
cât și pentru semifabricatele perisabile
-creșterea nivelului tehnic al producţiei
-reducerea preţului de cost al produselor
Întreţinerea corectă și raţională nu poate să evite complet uzura utilajului,dar poate fi
diminuată evitându-se scoatere din uz înainte de termen a utilajelor cu efect pozitiv asupra
creșterii perioadei dintre reparaţii.
Tehnologia de întreţinere a fierăstrăului mobil lamelar presupune:

~ 50 ~
1.Folosirea unui sistem bine organizat de control preventiv
2.Curăţirea fierăstrăului
3.Ungerea judicioasă a fierăstrăului
4.Protecţia anticorozivă a fierăstrăului.
Controlul preventiv
Se concretizează în controlul permanent al modului de funcţionare al utilajului,prevenirea și
îndepartarea imediată a defecţiunilor posibile.Variaţia parametrilor de funcţionare ai
utilajului,dar în mod deosebit supraîncărcarea lui,favorizează apariţia unor defecţiuni care se
concretizează prin:
-slăbirea rigidităţii la îmbinările fixe care se manifestă prin înrăutăţirea etanșeităţii la
îmbinări
-modificarea ajustajelor ce se caracterizează prin mărirea jocului la îmbinările mobile
Curăţirea fierăstrăului
Acest utilaj necesită pe lângă o bună întreţinere și o perfectă stare de curăţenie pentru:
-a se evita infecţia microbiană a produselor alimentare
-a se evita modificarea proprietăţilor senzoriale
-a se reduce coroziunea chimică a suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare.
Ungerea judicioasă a fierăstrăului
Având în vedere condiţiile de microclimat specifice spaţiilor de producţie din
abatoare,utilajele în majoritatea situaţiilor lucrează în condţii de umiditate relativă a aerului
ridicată,în medii agresive și cu frecvente variaţii de temperatură,ca urmare ungerea la
timp,folosind lubrifianţi corespunzători prezintă un rol deosebit în tehnologia de întreţinere a
utilajelor.Ungerea constă în introducerea unui material lubrifiant între suprafeţele a două
piese aflate în contact de frecare,înlociundu-se frecarea uscată cu frecarea fluidă.În prezent
lubrifianţii nu mai sunt consideraţi ca materiale accesorii în funţionarea utilajelor,ci organe
vitale,indispensabile pentru funcţionare,ca oricare din organele constituiente.
Funcţiile generale ale lubrifianţilor sunt:
1.Micșorează frecarea dintre suprafeţele mobile,fapt ce determină creșterea randamentului
mecanic al utilajelor
2.Se reduce mult atât uzura mecanică cât și uzura chimică,fapt ce are influenţă pozitivă
asupra duratei de exploatare a utilajelor
3.Reduce temperatura pieselor aflate în mișcare deoarece lubrifiantul preia și elimină parţial
sau integral,căldură dezvoltată prin frecare
4.Se asigură etanșeitatea montajelor
Portecţia anticorozivă a fierăstrăului
Studiul coroziunii a condus la stabilirea unor procedee prin care se încetinește sau se evită
desfășurarea fenomenului de coroziune.
Procedeele de protecţie anticorozivă se pot grupa astfel:
1.Protecţia prin aplicarea de straturi protectoare
a.straturi metalice
b.straturi nemetalice:anorganice și organice
2.Protecţia catodică
3.Protecţia prin inhibitori și pasivizatori
4.Protecţia prin condiţionarea mediului agresiv

~ 51 ~
Indiferent de procedeul de protecţie anticoroziv folosit,condiţia care se impune este ca
suprafaţa căreia i se aplică să fie pregătită în prealabl.Această pregătire constă în înlaturarea
produselor de coroziune existente pe suprafeţele metalice și se realizează prin:-procedee
mecanice:sablaj,frecare,polizare
-procedee chimice:degresare,decapare,tratare cu acizi
-procedee electrochimice:polizarea electrolitică,degresarea electrolitică,tratare
electrolitică cu acizi.

~ 52 ~
Cuprins
I.ANALIZA SPECIILOR SI RASELOR DE TAURINE SUPUSE ABATORIZARII .................. 1
1.1.DEFINIREA TAURINELOR:. .............................................................................................................. 1
1.2.DEFINIREA NOTIUNII DE SPECIE ................................................................................................... 1
1.3.DEFINIREA NOTIUNII DE RASA ..................................................................................................... 2
1.4. ISTORIC ......................................................................................................................................... 2
1.5.CLASIFICAREA RASELOR DE TAURINE ............................................................................................ 3
1.5.1. RASA BALTATA ROMANEASCA .................................................................................... 3
1.5.2.RASA BRUNA ...................................................................................................................... 4
1.5.3. RASA HEREFORD .............................................................................................................. 5
1.5.4. RASA ABERDEEN ANGUS ............................................................................................... 5
1.5.5. RASA SANTA GERTRUDIS ............................................................................................... 6
1.5.6. RASA CHAROLAISE .......................................................................................................... 7
1.6. Importanta productiei de carne ................................................................................................... 8
1.8. CONDITII DE PREABATORIZARE .................................................................................................... 9
1.8.1.Postul animalelor înainte de îmbarcare .............................................................................. 9
1.8.2.Îmbarcarea .............................................................................................................................. 9
1.8.3.Transportul propriu-zis: ....................................................................................................... 10
1.8.4.Descărcarea animalelor........................................................................................................ 10

~ 53 ~