Legumele constitue o grupă importantă de produse alimentare cu însușiri și caracteristici

deosebite:sunt produse vii,au un conținut ridicat în apă,structură și textură proprie ce le fac în

general perisabile,o greutate specifică mică și o durată de păstrare a însușirilor inițiale în
general scurtă.
Legumele rezultă, în principal, de la plantele al căror ciclu de viață este scurt, fiind
denumite după acest criteriu plante anuale, bianuale, și trianuale. Sunt printe puține plantele
perene ce furnizează legume.
Clasificarea legumelor după părțile morfologice ce sunt comestibile evidențiază
următoarele situații:

-fructul:
1.pentru boabe:mazăre,fasole;
2.pentru întregul fruct:tomate,ardei,vinete;
3.frunze:varză,spanac,tarhon;
4.inflorescență:conopidă;
5.bulbi:ceapă,usturoi;
6.rădăcini:morcovi,pătrunjel,țelină;
7.tuberculi:cartofi;

După pretabilitatea de păstrare în stare proaspătă se disting:

-legume excesiv de perisabile-mai ales sub formă de frunze comestibile
-legume foarte perisabile-frunze,fructe sau unele rădăcini
-legume perisabile-fructe
-legume mai puțin perisabile-rădăcini,bulbi si unele legume pentru frunze.
Compoziția chimică a legumelor
Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă
starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi),
celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea
şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de
păstrare a acestora în reţeaua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice
uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe
coajă, rezultând modificări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P
şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele,
coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
 Microbiologia legumelor
Legumele posedă o compoziție valoroasă și au sisteme de protecție fată de atacul
microbian.În cazul irigării cu ape necorespunzătoare din punct de vedere igienic,prin legume
se transmit microorganisme patogene si facultativ patogen: Salmonella, Shigella.[1]
Legumele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei
microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea
mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pământ, manipulare neigienică etc.
Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de
anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia
atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producând pete zemoase pe suprafaţa
acestora; Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocând
înmuierea şi putrezirea acestora.
Putrezirea uscată se întâlneşte atât la legume cât şi la fructe. Legumele ca ceapa şi
cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar
în final, în funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă
se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.
Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea
condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.
Microbiologia conservelor
Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare
dobândesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinându-şi totodată în mare măsură,
valoarea nutritivă şi calităţile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:
 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
 conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
 diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare,
de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare,
curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje
pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se
realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie
de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele
de existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul
de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
 Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată
cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.
Caracteristici botanice ale tomatelor
Tomatele sunt plante anuale, în condițiile climatice ale țării noastre.Fructul este o boca
cărnoasa, suculentă, de forme, mărimi si culori diferite.
Pentru aprecierea calităţii legumelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma,
mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea
soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,
aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile
din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă
pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici.
Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale
ale fructului, modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este
considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi
fructelor, procedându-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de
mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime,
greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este
specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide,
acizi organici, substanţe tanante etc.

Compoziția chimică a tomatelor

Tomatele prezintă importanța economică și alimentară nu atât prin conținutul de elemente
energetice, cât și prin vitaminele, sărurile minerale și acizi organici având o gama variată de
intrebuințări si înregistrând un consum mare, atât proaspete cât și prelucrate industrial.

Principalele componente chimice ale tomatelor:

 apă: 94%
  glucide(zahăr total):2,9-7%
 substanțe proteice:2,99%
 vitamine:A, B2, B6, C:15-30%
 substanțe minerale(potasiu, P, Fe, Ca, iod, Mg):0,5-1,5%
 tanoide:1,10%
 protide:1,00%
 fructele de tomate proaspete(100g) asigură un necesar:10% din vitamina A; 25-
50% din vitamina C; 50% din vitamina B2 si 12-159% din vitamina B6.
 fructele care sunt obținute în condiții climatice ale țării noastre se evidențiază prin
conținutul ridicat de zaharuri, aciditate, acid ascorbic si carotenoide, in special la tomatele
obținute in câmp in lunile iulie-septembrie, datorită temperaturii si radiației solare ridicate.

Tehnologii de prelucrare a tomatelor

Bulionul și pasta de tomate sunt produse obținute prin concentrarea sucului provenit prin
strecurarea roșiilor, eliminându-se părțile necomestibile (pielițe și semințe).
Pentru prelungirea perioadei de fabricație și valorificarea unor cantități mai mari de roșii
în perioada de vârf a producției, se procedează la conservarea anumitor cantități de sucuri cu
bioxid de sulf, în condiții sililare cu conservarea sucurilor de fructe care se depozitează în
butoaie sau bazine din ciment. Bazinele din ciment se căptușesc cu o substanță anticorozivă
(amestec de parafină, bitum și clorofoniu în proporții stabilite).
Bulionul și pastele de tomate sunt produse foarte valoroase prin conținutul lor ridicat de
substanțe nutritive, ca zaharuri ușor asimilabile, săruri minerale și vitamine. Concentrarea
acestor produse se obține cu ajutorul căldurii. Atât bulionul cât și pasta de tomate se produc
aplicând un proces tehnologic comun. Deosebirea constă în gradul de concentrare, care este
mai mic la bulion și mai mare la pasta de tomate. În funcție de concentrarea produsului
obținut, se realizează două categorii de bulion: bulion minim 12 grade refractometrice și
bulion 18 grade refractometrice. Bulionul se ambalează în sticle și borcane și apoi se
pasteurizează.
În funcție de concentrație s-au stabilit patru tipuri de pastă de tomate:
 simplu concentrat cu substanță uscată solubilă de minim 24%;
 dublu concentrat cu substanță uscată solubilă de minim 28%;
 triplu concentrat cu substanță uscată solubilă de minim 36%;
 cvadruplu concentrat cu substanță solubilă uscată de minim 40%.
Bulionul și pasta de tomate se realizează folosind următoarea schemă tehnologică:
 recepția materiei prime;
 depozitarea;
 spălarea;
 sortarea;
 zdrobirea;
 preîncălzirea;
 sterilizarea;
 concentrarea;
 ambalarea;
 pasteurizarea;
 depozitarea.
Schema tehnologică a pastelor de tomate
Spălarea și sortarea tomatelor
 Spălarea este operația care are ca scop îndepărtarea prafului, nisipului și a altor impurități
care se găsesc pe tomate, operațiunea prezintă o deosebită importanță, întrucât o bună spălare
reduce numărul de microorganisme până la o zecime din cantitatea inițială.
Preînmuierea prin scufundare se face într-un bazin cu apă. Spălarea tomatelor se face de
obicei în bazine cu apă prevăzute cu barbotarea aerului și cu jeturi de apă sub presiune.
Se face pe benzi transportoare simple sau la instalațiile mecanice de spălare și sortare.
Prin sortare se înlătură tomatele stricate, necoapte sau incomplet spălate.
Tomatele sunt trecute în bazinul de spălare cu ajutorul unui tambur, format din plăci
perforate dispuse transversal așa încât alimentarea bazinelor de spălare se face porționat și
continuu.
Partea inferioară a bazinului de spălare este înclinată în sens opus față de înmuiere. În
interiorul bazinului de spălare este montat un transportor cu role care transportă tomate până
la operația de sortare.
Sortarea constă în eliminarea tomatelor necorespunzătoare(mucegăite, atacate de boli,
verzi), a corpurilor străine și se efectuează pe transportorul cu role, montat după bateria de
dușuri pentru clătire. Odată cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizează și rotirea lor
continuă, ceea ce permite o sortare corespunzătoare. Deșeurile rezultate(tomatele
necorespunzătoare și corpurile străine) sunt colectate în jgheaburi speciale și eliminate in
afara secției prin transportorul cu bandă montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea
benzii colectoare de deșeuri se face în sens opus.

Zdrobirea tomatelor
Zdrobirea tomatelor se face cu scopul de a ajuta celelalte operațiuni tehnologice.
Zdrobirea la instalațiile moderne se face concomitent cu separarea semințelor, cu ajutorul
unui agregat format din patru mașini: strivitor, separator de semințe, centrifug de semințe și
zdrobitor. Scopul este de a diviza roșiile în fragmente de mărime potrivită și de a separa
semințele și a le exclude din fluxul tehnologic al fabricării pastei.
Semințele extrase pe această cale pot fi folosite în agricultură, întrucât nu suferă niciun
tratament chimic. Prin eliminarea semințelor înainte de prelucrarea termică, se înlătură gustul
astringent al pastei. Acolo unde lipsesc instalațiile speciale de zdrobire și separare a
semințelor, zdrobirea trebuie să se execute întru-un zdrobitor simplu. Acesta poate fi alcătuit
dintr-o piesă dințată rotativă și o piesă dințată fixă. La rotirea paletei, dinții piesei rotative
pătrund între dinții piesei fixe, rupând tomatele.

Preîncălzirea tomatelor are ca scop: ușurarea operației de strecurare, înlesnirea extragerii

culorii din coajă, inactivarea enzimelor.
Tomatele conțin o substanță numită protopectină care înlesnește aderența pulpei la pieliță.
Protepectina, prin încălzire, trece în pectină, contribuind astfel la reducerea aderenței pieliței
de pulpă și obținerea unei consistențe uniforme a pastei. În cazul în care trecerea protopectinei
în pectină nu se face în mod corespunzător, apare fenomenul de stratificare a pastei (separarea
sucului de pulpă) și concomitent cu aceasta dezvoltarea unor microorganisme. Încălzirea la
temperaturi ridicate dă rezultate bune în ceea ce privește consistența pastei, dar prezintă o
serie de neajunsuri prin faptul că sucul își mărește vâscozitatea și se depune pe suprafața de
încălzire a instalațiilor, sub forma unei cruste care reduce din productivitatea acestora și
influențează negativ asupra calității produsului.
Pulpa încălzită la temperaturi potrivite, suferă o degradare enzimatică, și ca urmare, poate
fi concentrată fără formarea crustei. Temperatura cea mai potrivită pentru încălzirea sucului
este între 70 – 80° C. Ea se realizează cu ajutorul aparatelor continue sau discontinue
(duplicate). În mod frecvent preîncălzirea se face cu ajutorul unui cilindru orizontal prevăzut
cu țevi din oțel inoxidabil sau cu prefierbătorul continuu.
În cazul folosirii prefierbătorului continuu se procedează astfel: cu ajutorul elevatorului se
încarcă aproximativ un sfert din capacitatea acestuia și se deschide robinetul de aburi.
Alimentarea cu produs proaspăt se face fără întrerupere și se realizează în funcție de debitul
necesar. Cantitatea de aburi se reglează din robinet după nevoie. În cazul când, dintr-un motiv
oarecare, trebuie întreruptă fierberea, se oprește elevatorul și se închide robinetul de aburi.
Fierbătorul continuu trebuie spălat după fiecare întrerupere care durează mai mult de patru
ore. La o funcționare continuă, aparatul trebuie spălat de două ori săptămână. Dacă se
consideră că la o încărcare normală debitul scade și aparatul se golește. Se desface capacul de
la partea inferioară și se îndepărtează corpurile străine (pietre, rumeguși, etc.) care s-au
introdus odată cu produsul și care blochează trecerea din spațiul central în cel lateral.

Concentrarea
Sucul de tomate obținut se concentrează prin evaporarea parțială a conținutului de apă.
Bulionul și pasta de tomate se realizează în aparate de concentrare sub vid sau în cazane
duplicate. În cazanele duplicate sucul de tomate se poate concentra până la 12° sau 18°
refractometrice. Se consideră produsul corespunzător în momentul când, prin control
refractometric, concentrația este de minimum 12°, 18°, 24°, 28°, 36°, 40° refractometrice, fără
adaos de sare. În cazul în care pasta de tomate urmează să fie ambalată în butoaie, se admite
adaosul de sare până la 10%. Sarea se adaugă după ce produsul a ajuns la concentrația dorită;
se continuă apoi fierberea 2-3 min până la dizolvarea completă a sării.
La aparatele cu vacuum, când se adaugă sare, vidul se oprește iar malaxorul rămâne în
funcțiune pentru a omogeniza conținutul de sare în pastă.
După dizolvarea completă a sării, robinetul de abur se închide, iar aparatul se cuplează la
coloana de vid, continuând amestecarea pastei, până când temperatura produsului scade la 50-
55° C. În acest moment începe turnarea pastei în butoaie, astfel evitând pericolul de
depreciere a produsului prin caramelizarea parțială, ca urmare a răcirii prea lente.
Modul de funcționare a aparatelor de concentrare:
 Cazanul duplicat se pune în funcțiune procedându-se astfel:
- se face umplerea până când nivelul produsului a depășit suprafața de încălzire;
- se deschid ventilele de evacuare a condensului;
- se deschide robinetul de abur;
- se închide ventilul de evacuare a apei de condensare de la partea inferioară a
cazanului, în momentul când apar aburi în locul condensului;
- după terminarea fierberii se închide robinetul de aburi;
- se descarcă produsul în cazan.
După fiecare descărcare, cazanul se spală bine cu peria de paie.
La punerea în funcțiune a aparatului de concentrare sub vid se procedează astfel:
- se pune în funcțiune pompa de apă;
 - se deschide robinetul de apă pentru răcirea pompei de vid;
- se pune în funcțiune pompa de vid;
- se deschide vana care face legătura între pompa de vid și coloana barometrică;
- se urmărește vacuumetrul până ce indică un vid în jur de 680 mm col. de mercur;
- se deschide vana de la conducta de alimentare cu sus; datorită vidului din aparat,
sucul va fi absorbit prin țeava de legătură cu bazinul rezervorului pentru suc și introdus în
aparat;
- se pune în funcțiune motorul de mișcare a malaxorului (agitatorului) aparatului
vacuum;
- se umple aparatul până la jumătatea primului vizor;
- se închide ventilul de admisie a sucului de tomate;
- se deschide ventilul de la condensatorul aparatului și se deschide ventilul de abur.

Ambalarea
După concentrare, produsul se ambalează astfel:
Bulionul de 12° și 18° refractometrice se ambalează în sticle și borcane, turnându-se
fierbinte. Pasta de tomate se ambalează în borcane sau butoaie. În borcane pasta de tomate se
toarnă de asemenea fierbinte, iar în butoaie la temperatura de cca. 40° C

Pasteurizarea
Sticlele și borcanele, după închidere, se pasteurizează în mod obligatoriu. Pasteurizarea se
realizează în autoclave, pasteurizatoare speciale, sau bazine improvizate în care se poate
realiza o temperatură de 90-100° C.
Operațiunea de pasteurizare decurge astfel: se încălzește apa în recipient (bazin) până la
60° C, se introduc sticlele și borcanele și se continuă încălzirea apei. După ce apa a ajuns la
100° C, se menține această temperatură timp de 35 de minute pentru borcanele de ½ și 40 de
minute pentru sticlele și borcanele de 1 litru. După aceea urmează răcirea care se face prin
oprirea admisiei de abur și introducerea în mod treptat a unui curent de apă rece, până ce
ajung la temperatura de 40° C. În cazul concentrării la vacuum timpul de sterilizare se mărește
cu 15 minute. Atât ridicarea temperaturii la 100° C, cât și răcirea trebuie să dureze 20-25 min.
După răcire recipientele de sticlă se scot și se trimit la depozitare.

. Depozitare și transport
Bulionul și pasta de tomate se depozitează în magazii uscate, aerisite și ferite de îngheț, la
temperatura de maximum 20° C. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maximum
75%. Butoaiele cu paste de tomate nesărate se păstrează în frigidere. Fiecare transport va fi
însoțit de un buletin de calitate.
În condițiile de depozitare prezente, bulionul și pasta de tomate își păstrează calitatea
minimum:
- 6 luni, producția ambalată în butoaie;
- 9 luni, producția ambalată în butelii de sticlă;
- 12 luni, producția ambalată în cutii și borcane.
Organizarea producției de bulion și pastă de tomate
 La reînceperea sezonului de fabricare a pastei de tomate, instalațiile trebuie să fie
pregătite, astfel ca să poată funcționa continuu în timpul sezonului, care are o durată de 50-60
de zile.
Obținerea randamentului integral al instalației se realizează dacă alimentarea cu materie
primă, aprovizionarea cu ambalaje și celelalte condiții sunt corelate pentru funcționarea
continuă a instalației. În acest timp trebuie urmărită realizarea indicilor calitativi ai produsului
tehnologic și crearea condițiilor igienico-sanitare care să asigură bună conservare a
produsului. În special, procesul tehnologic trebuie scurtat la minimum pentru a păstra
caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului.

Întreținerea utilajului
Utilajul în care se fabrică pasta de tomate trebuie să fie curat în tot timpul fabricației. La
orice întrerupere a producției ce depășește 30 de minute, utilajul se curăță și se spală,
demontându-se părțile ce nu se pot spăla altfel.
La aparatura unde se formează cruste prin arderea produsului, cum sunt: bovatrice,
concentrator tubular sau vacuum se îndepărtează crusta, înmuindu-se cu apă și apoi se freacă
cu peria de paie.