Renuntati la painea cu drojdie in favoarea painii cu maia

ligiapop.com/2018/02/21/renuntati-la-painea-cu-drojdie-in-favoarea-painii-cu-maia/

Ce motive am avea sa consumam paine cu maia? Toti avem sensibilitate la

gluten?
„In procesul de hibridizare, proteina de gluten din grau trece printr-o schimbare structurala
considerabila. Astfel, speciile moderne (de grau), in comparatie cu cele antice, prezinta o
cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten. Glutenul prezent în mai toate
cerealele și în făină, responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni
autoimune, diabet etc, este bun pentru consum doar atunci cand este fermentat
corespunzător cu maia, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le
consumăm. Chiar si persoane care nu prezinta in mod direct o alergie sau reactivitate la
gluten, dar sufera de inflamatie neurologica (cum este autismul sau ADHD), boli de piele,
cat si persoane cu disfunctii ale sistemului gastrointestinal, vor suferi de pe urma
consumului de gluten. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați
complecși, vitamine B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi
asimilate.”

„Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar inferioara din punct de
vedere nutritional. In urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a
cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se fermenta
cu maia – un proces mai lent de fermentare in urma careia rezulta acid lactic si care
necesita cateva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci cand ai o maia inceputa si
pregatita, in frigider). Acest proces activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic (despre
care voi discuta mai jos). Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel

1/5
nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului
digestiv. Desigur este de preferat sa se foloseasca faina integrala bio sau fara pesticide,
macinata la moara cu pietre.” Sursa: Raluca Schachter, nutritionist clinic.

Originară din Egipt, unde a fost facuta prima data cu aproximativ 3.500 de ani, pâinea cu
maia are multe beneficii pentru sanatate. Nutritionistul George Ionescu spune despre
painea cu maia, ”Maiaua este un produs din făină şi apă ce fermentează îndelung cu
ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus ce consumă zahărul şi formează gaze de dioxid
de carbon şi hidrogen. Maiaua este săracă în drojdie, comparativ cu drojdia
comercială. Gustul pâinii cu maia este uşor acrisor si are o aromă distinctă de pâine
țărăneasca, lucru datorat prezenţei acizilor lactici şi acetici produşi de lactobacili. În timpul
dospirii pâinii cu maia, tărâţa din faină este spartă, eliberând nutrienţi în aluat. În particular,
acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporţie de 90% pentru a permite
mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat
că acidul fitic poate fi neutralizat prin acţiunea naturală a bacteriilor şi într-o masură mai
mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în
pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.” Nu cunosc personal acest nutritionist si
nu-i stiu viziunea, insa mi-a placut ce a spus despre painea cu maia, fiindca este adevarat.

De ce am folosi maiaua in locul drojdiei?

Maiaua ajuta sa se produca o fermentatie naturala, nefortata, precum o face drojdia
sintetica din comert, iar proteinele din gluten sunt dezactivate partial sau chiar total si
predigera celuloza, facand painea mai usor digerabila.
Este ideala pentru copiii mici, carora nu li se recomanda inca produsele cu gluten,
care duce la anemii severe si la eliminarea nutrientilor din corp, lucru valabil si la
adulti. Detalii despre acest subiect gasiti AICI.
Calitatile nutritionale ale painii cu maia, cresc de la zi la zi, datorita faptului ca drojdia
naturala inca lucreaza.
Are un indice glicemic scazut si poate fi consumata de cei care isi doresc sa aiba o
greutate echilibrata sau de diabetici.
Contine probiotice (lactobacillus) vitale pentru digestie.

2/5
 La a doua editie a expozitiei Raw Generation din Iasi, 5-6 noiembrie 2016, Sala Magnum, Hotel International

Painea cu maia este benefica pentru flora intestinala

Pâinea cu maia este benefică pentru flora intestinală. Şi asta deoarece pâinea dospită
natural, datorită beneficiilor fermenţilor, recrează treptat populaţia de bacterii digestive din
tractul intestinal rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei şi a eliminării. Tot bacteriile

3/5
conţinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia
comercială o favorizează. În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în
zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in aminoacizi.

Acidul fitic este responsabil pentru inhibarea nutrientilor, aparitia

deficientelor si aparitia osteoporozei
Pentru ca procesul de dospire a painii este mult mai lent in cazul maialei decat a drojdiei,
acidul lactic produs in aluat creeaza un pH ideal pentru activarea fitazei care scade acidul
fitic cu 62% (comparativ cu 38% in cazul drojdiei). Despre acidul fitic se știe că inhibă
mineralele și enzimele găsite în cereale, nuci, semințe și boabe, ceea ce poate creea
probleme serioase organismului tău.

Diminuarea inhibitorilor enzimatici si neutralizarea acidului fitic determină o

absorbție mai bună a mineralelor
În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În
particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90% pentru a
permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a
observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor. În procesul de
dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne
90% din el. (Sursa textului)

Unde putem gasi o maia de calitate?

De obicei puteti gasi maia puternica la persoane care fac deja paine cu maia sau o faceti
voi. Aici gasiti detalii despre acest lucru dar si despre ingrijirea ei. Nu cumparati varianta de
maia uscata la plic gasita in supermarket, fiindca nu se va intampla nimic. De ce am spus
puternica, fiindca o maia pornita de la zero, trebuie ingrijita ca la carte daca vrem sa aiba
putere de crestere. Personal am ales varianta de maia deshidratata, preluata de aici si am
activat-o dupa instructiunile primite. Este o maia mai veche de 100 de ani si foarte
puternica, iar pe grupul dat, veti gasi instructiuni si suport.

4/5
Pentru activare trebuie sa urmati instructiunile primite si neaparat sa fie caldura, lucru
valabil daca pastrati maiaua la temperatura camerei. Eu am incercat prima data sa o
reactivez si nu se intampla nimic, chiar daca o hraneam cum trebuie. Cum am dus-o
aproape de o sursa de caldura, cum ar fi in preajma caloriferului sau in preajma sobei cu
lemne, imediat a crescut frumos. Nu o puneti pe calorifer sau sursa de caldura, ca se va
distruge complet.

Odata ce o aveti, trebuie sa o hraniti zilnic si sa va puneti pe treaba. Acum mi se pare

foarte simplu, fiindca am prins experienta, insa la inceput mi s-a parut anevoios. De aceea,
multa lume renunta, insa cu cat veti persevera, cu atat veti prinde experienta si rezultatele
vor fi uimitoare. Daca va este totusi greu, cautati in orasul vostru sau in altele, brutarii care
fac paine cu maia, fiindca sunt multe in toata Romania. Noi comandam spre exemplu de la
Cluj, de la Claudia Brutarie Artizanala cu Maia Naturala si ajunge la noi in 24 h.

Retete de paine cu maia

Retete gasiti pe diverse site-uri, insa eu am urmat prima data retetele de pe site-ul
Codrutei, pe care o stiu din 2009, si care in video-ul de mai jos o sa va arate cum se face o
astfel de paine cu maia. Prezentarea emisiunii nu este una preferata de mine, dar este
singurul video in care Codruta face o paine de la capat la coada.

Sau alta reteta simpla cu faina integrala:

Si retete diverse mai puteti gasi pe YouTube sau alte site-uri diverse. Mult spor va doresc!

← De Vorba cu Ligia – 12 februarie 2018

5/5