Lichiorul


Tehnologia de obtinere a lichiorurilor presupune o serie de etape.
Receptia materiilor prime , materialelor si ambalajelor. Toate materiile prime si materialele auxiliare
folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare
.Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.
Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 , 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din
punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea
sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase , bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze , codite ,
pamant ). Se receptioneaza calitativ si cantitativ.Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza
in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si
calitativ. Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului , examenul organoleptic si analize
de laborator.
Etapa de pregatire a materiilor prime pentru cupaj cuprinde urmatoarele operatii:
- prepararea siropului de zahar;
- prepararea caramelului
- prepararea maceratelor distilatelor;
- prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
- tratarea apei.
Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox , prevazute cu agitator
mecanic. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar
necesara fabricatiei in functie de sortimentul de lichior si de marimea cupajului , apoi se calculeaza
volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de 0,5l apa / 1kg zahar.
Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul
aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Pentru a micsora durata
de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric.
Cand apa ajunge la temperatura de 60°C , se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se
continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se fierbe circa 30 de minute , timp in care se elimina
spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric adaugat in proportie de 80
g /100 kg zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza ,
amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi
peste 30 de minute , deoarece siropul se inchide la culoare , prin caramelizarea partiala a zaharului.
Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul fierbinte este trecut la racire-
depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.Pomparea siropului se face in
stare fierbinte, cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face pana la 15 - 20°C,
temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la
volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante.
Caramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar, care se obtine
prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180 - 200°C. Temperaturi mai mari de
200°C produc o descompunere mai profunda a zaharului , formarea substantelor punice si a gazelor
cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l,prevazut
cu agitator cu transmisie mecanica. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata , utilata cu
instalatie speciala de ventilatie, deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a
colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce
in cazan , se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare
continua .Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna. Dupa brunificare , incalzirea
se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant, intinsa filiform ,
da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii.Acest moment caracterizeaza sfarsitul
procesului de fierbere.
Cand caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Se raceste caramelul
pana la 50°C, dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura , in cantitate de 50% fata de
volumul colorantului. Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1,33 ,
calculat astfel incat prin racirea la 20° C , greutatea lui specifica sa fie 1,4.Aceasta corespunde unui
continut in substanta uscata de 70-80% in greutate .
Dupa racirea caramelului la 20°C , acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn.
Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroase.
Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie
aromatizarea bauturilor. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. Macerarea este
metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare
se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor
hidroalcoolice. In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe
peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care
exista de o parte
si de cealalta a peretilor celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent , trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de
75-96 % vol. , el dizolva usor din material uleiurile eterice , grasimile si rasinile , iar cand acesta este
sub 45 % vol. , dizolva mai mult taninul , acizii compusii cu azot , hidratii de carbon si substantele
amare.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. pentru a avea alaturi de arome si alte
substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la
fabricarea lichiorurilor , maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel :
- materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare , se introduc in vase
speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte , pentru declansarea difuziei substantelor utile;
- dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat;
- dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare,
unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.Distilatul rezultat , bogat in
uleiuri eterice , este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.
La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse
unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.
Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul
si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :
- un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor;
- un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”
- in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele , sucurile de fructe alcoolizate si
substantele aromatice in proportie de 1/10;
- in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea de albine , caramelul , colorantii
naturali si sintetici in proportie de 1/20.
In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:
- stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie;
- cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea
cupajului;
- calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
- realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de laborator, cu respectarea stricta a
proportiilor , care se supune apoi analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre microprobe
reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea
lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un
agitator mecanic. In acest sens , in recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectand o
anumita ordine de adaugare:
- se introduce prin pompa alcool etilic
- se adauga toti componentii solubili in alcool
- se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea cupajului
- se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar, siropul de glucoza , colorantii dizolvati in
prealabil;
- se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla gradata.
Se are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se omogenizeze cupajul , iar la sfarsitul
prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora.Temperatura optima la care se realizeaza
prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C , pentru a se reduce pierderile prin evaporare
ale alcoolului si a altor substante volatile.
Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici si
organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.
In situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la
alcatuirea cupajului. Dupa eventualele corectii , lichiorul preparat este pompat in budane de stejar
pentru a se macera.
Operati de macerare are scopul formarii buchetului lichiorului, inlaturarii gustului intepator al
alcoolului, conturarii aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. In timpul pastrarii, in lichioruri
se produc o serie de procese fizice si chimice:
- se modifica taria si culoarea lichiorului;
- se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti);
- se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul
produsului.
Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool.Aceste
pierderi , datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor , sunt strans legate de:
- natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea
lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.In ceea ce priveste
compozitia substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta este
superioara altor esente lemnoase ( castan , salcam , dud );
- grosimea doagelor
- dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu cat vasul este mai mic cu
atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici
la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile
continute in doage care trec in lichior.Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:
- calitatea lemnului;
- incarcarea butoaielor;
- volumul si grosimea doagelor;
- durata de contact.
Durata macerarii lichiorurilor este de 15 - 60 de zile , in functie de ingredientele ce participa la
alcatuirea lichiorurilor.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si
umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt : temperatura de 14 -
15°C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si
pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare.Folosirea
budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. Lemnul
tanar are o structura mai putin compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza
maceratia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este lasat la macerarea conform
duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare , lichiorul din
budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.
Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau
membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.Materialele
filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.
Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care folosesc ca elemente filtrante placi
de azbest sau straturi de kiesselgur. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:
- se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.Suprafata mai aspra a
cartonului este orientata spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioasa spre iesire;
- se deschide robinetul de evacuare a aerului, dupa care, se porneste pompa care preia lichiorul din
budana si il impinge in filtru cu presiune;
- primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi, ca urmare a necolmatarii porilor. Pe masura
filtrarii , impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.Cand porii sau
colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de
manometru se ridica la 2-3 bar.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor.
Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare, in vederea
omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie alcoolica
se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.
Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla, de diferite tipuri si capacitati prevazute in
standardele in vigoare, cu masini moderne, automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:
- masina de spalat sticle
- masina de umplut
- masina de dopuit-capsulat
- masina de etichetat
Produsele, in ambalajele de desfacere, se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de
temperatura intre 5 - 15°C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a
bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate (declaratia de
conformitate a producatorului) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul
bauturilor alcoolice.
Cu respect,
Aurelian Lupu