Deocamdată, indiferent de soiul despre care ar fi vorba, pot să

vă scriu principiile de bază ale unei vinificaţii.

Soiul de struguri pentru vin trebuie lăsat să se maturizeze cât
mai mult posibil, aşa încât, la recoltare, să aibă 200-220 g de zahăr,
cel puţin. Se impune, deci, o analiză (densimetrică sau
refractometrică) a unei probe de must recent obţinută, adică
proaspătă, neintrată în fermentaţie. Dacă nu este posibilă o analiză,
se consideră - atunci când sunt bine copţi.
Presupunând că aveţi acest conţinut de zaharuri, se zdrobesc
strugurii, de preferinţă cu desciorchinare, cu regula ca pe struguri, la
zdrobire, să turnaţi soluţie de dioxid de sulf (SO 2), concentraţie 5%,
(se găseşte, acum, la toate magazinele) în doză de 0,5 ml / kg de
mustuială (50 ml înseamnă o cinzeacă, la 100 kg struguri, adică
puţin). Dacă e vorba de o cantitate foarte mică de struguri şi nici nu
aveţi dioxid de sulf, zdrobiţi-i cât mai repede, ca să nu oxidaţi
strugurii.
Această primă protecţie antioxidantă a mustului proaspăt
obţinut este cea dintâi condiţie pentru protejarea unui vin împotriva
oxidărilor ulterioare, inevitabile.
Presupunând că nu aveţi acest zahăr în must, pregătiţi o soluţie
uşor încălzită din zahăr cu apă sau zahăr cu must, pentru dizolvare).
Nu adăugaţi alte zaharuri, cum ar fi zaharina, pentru că, nu uitaţi, nu
toate zaharurile sunt fermentescibile!
Mustuiala obţinută se lasă la macerare într-un vas, cum ar fi
tocitoarea clasică (sau o cadă adâncă). Bine ar fi ca acest vas să fie
închis (cu posibilităţi de evacuare a CO2-ului), dar în gospodăriile
populaţiei, aceste cisterne nu există. Aşa că, vorbim de o tocitoare.
Aşadar, pornirea în fermentaţie a mustului are loc pe boştină,
timp de 2-3 zile (aici intervine temperatura spaţiului, temperatura lunii
în care are loc vinificaţia, etc.). În mod normal, această fază a
procesului de vinificaţie ar fi bine să se petreacă afară, sub un
şorpon, la umbră. NU în pivniţă, unde procesul se prelungeşte
nepermis de mult, vine frigul, se poate întrerupe fermentaţia şi nu se
mai reia până primăvara; în plus, emanaţia de CO 2 este periculoasă
pentru cel care supraveghează procesul........
În acest timp în care fermentaţia a început, se ridică, inevitabil,
în permanenţă, boştina, sub forma ......celebrei „căciuli” care trebuie
scufundată de 3-4 ori pe zi.
Asta se numeşte maceraţie peliculară, adică maceraţia mustului
în contact cu pieliţa bobului de strugure.
După ce constataţi că pieliţele boabelor au început să se
albească, la strugurii albi, ori că mustul este destul de colorat, la
strugurii negri, separaţi mustul aflat în plină fermentaţie, pe la partea
de jos a tocitorii (căzii), într-un vas (butoi) aflat într-o magazie.
Acestui butoi nu i se pune cep (dop) decât provizoriu; el nu se bate
definitiv, pentru că mustul aflat în plină fermentaţie aruncă dopul
afară, cu must, cu tot, din cauza emanaţiei de dioxid de carbon.
Mustul fermentează aici până la terminarea fermentaţiei. În mod
natural, la terminarea fermentaţiei, nu se mai degajă CO 2, nu se mai
aude deloc la gura butoiului că „fierbe”, iar drojdia începe singură să
se depună.
 Aproximativ 2 săptămâni pot trece leger, până ce treceţi la
pritocul prematur. Adică, într-un alt vas, curat, se trece vinul tânăr, cu
adaos de gel de bentonită şi SO 2, soluţie 5%, în doză de 1-1,5
ml/litrul de vin. Bentonita este doar un pământ, fără gusturi şi mirosuri
străine, se face un fel de „smântână” ori un „lapte” în doze de 50-100
g/hl de must. Important de reţinut: bentonita nu se amestecă deloc cu
SO2, pentru că se formează un precipitat care nu mai are efectul
aşteptat. Se alternează straturi de vin, bentonită, vin, SO2, vin,
bentonită, vin, SO2, etc. Omogenizarea trebuie să fie foarte bună. Şi
tot aşa până se umple butoiul. Nici acum nu se bate dopul. În nici un
caz nu umpleţi butoiul cu vin şi apoi turnaţi pe deasupra bentonita şi
SO2, pentru că omogenizarea nu este suficientă pentru încorporarea
în toată masa vinului. Foarte mulţi procedează aşa, mai ales la
sistarea fermentaţiei; eşecul........este garantat!
Cu aceste adaosuri, vinul se limpezeşte repede, urmează să i
se facă încă un pritoc până la 1-15 decembrie, de data asta fără
bentonită, dar, poate cu o corecţie de SO 2. Asta, numai după
laborator, ori, pentru siguranţă, încă 0,5 ml/litru. Rămâne timp
suficient să se limpezească după uşoara turbulenţă suferită la acest
pritoc (primul pritoc, după cel prematur), până la sărbători.
Pentru păstrare în continuare, vinul va mai suferi, în primul lui
an de viaţă, încă un pritoc la venirea primăverii, încă unul la venirea
verii, încă unul la venirea toamnei.
Ar mai fi de adăugat cazul sistării fermentaţiei, dacă doriţi să
obţineţi un vin demidulce sau dulce. La momentul dorit (pe gustate,
dacă nu este laborator), mustul, care mai este încă dulce, este tratat
cu aceeaşi doză de bentonită, dar cu o doză de 5, chiar 6 ml de
soluţie SO2, de concentraţie 5%. După ce contataţi că mustul s-a oprit
complet din fermentaţie, separaţi imediat vinul dulce, de pe depozitul
care este foarte ......răufăcător vinului. În continuare, procedurile
urmează la fel...........Puteţi face, doar pentru casă, pentru desert,
cantităţi mici de vin dulce, dintr-un soi aromat.
Mi-ar plăcea să vă vin în ajutor cu orice altă informaţie legată
de meseria mea. Mi-a făcut plăcere să povestesc cum se face vinul,
la noi acasă...........Aş putea intitula textul „Povestea vinului”.