Obtinerea biscuitilor spritati glazurati

1. Pregatirea si dozarea materiilor prime

Pentru fabricarea biscutitilor spritati glazurati sunt necesare o serie de materii prime si
auxiliare care servesc in principal urmatoarele functii:
• Transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare cum sunt
glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele; aceasta functie este
determinate pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti.
• Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor prime auxiliare si a
neurocaracteristici psihosenzoriale noi si specifice cum sunt aroma, culoarea,
structura produsului, starea suprafetei si altele.
• Protejarea si prezentarea corespunzatoare produselor prin intermediul ambalajelor, pentru
care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvateindeplinirii acestei functii. In acest
scop, pregatirea materiilor si materialelor utilizate la fa bricarea biscuitilor comporta
urmatoarele grupe de operatii:

I. Receptia calitativa si cantitativa

Rezultatele tehnico-economice ale productiei finite conditionate intr-o foarte mare
masura de calitatea si cantitatea materiilor si a materialelor folosite in fabricatie,este foarte
important sa se organizeze o receptie corespunzatoare acestora. Receptia cantitativa consta in
masurarea cantitailor primate in unitate si din verificarea corespondentei acestora cu
documentele de livrare. Pentru a se realiza receptia cantitativa este necesar sa se asigure
mijloacele materiale-indeosebi echipamente pentru masurarea acestora. Receptia calitativa
uramreste verificarea conditiilor de calitate ale materiilor prime si ale materialelor si influenta
lor asupra calitatii produsului finit.O importanta deosebita trebuie acordata, in cadrul
receptiei, caracteristicilor tehnologice. Pentru aceasta faina, grasimile, zaharul, aromele,
colorantii, afanatorii,glucoza, smantana, oua, sare, unt,ciocolata si altele care influenteaza
desfasurarea proceselor de fabricatie si calitatea produselor se impune a fi verificate in mod
amanuntit.
II. Depozitarea materiilor si materialelor
Asigurarea ritmicitatii productiei este influentata de existenta cantitatilor de materii si
materiale in momentul fabricatiei si in cantitaile necesare. Depozitarea materiilor
si materialelor au drept scop:
-pastrarea insusirilor lor calitative pana la intrarea in productie
-crearea unor stocuri de siguranta minime, care sa evite intreruperea productiei

Conditiile de depozitare sunt specifice fiecaror materii si materiale, ele referindu-se, la

prescriptii privind mediul (temperatura, umiditatea relative a aerului, prezerntaluminii si
altele, privind modul in care trebuie sa se prezinte si sa se pastreze).In normele de calitate sunt
aratate conditiile de pastrare pentru materiile si materialele de baza, folosite la fabricarea
biscuitilor spritati glazurati.
 III. Pregatirea materiilor si materialelor pentru fabricatie
Intre conditiile de calitate si de prezentare ce se cer materiilor si materialelor folosite
la fabricarea biscuitilor spritati glazurati si modul in care acestea se prezinta inmomentul
achizitionarii sunt unele diferente, care se coreleaza prin operatiile de pregatire. Toate
categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de pregatire in functie
de specificul lor si de cerinte fabricatiei respective.Operatiile de pregatire sunt conditionate de
cerintele de calitate si de destinatia cese da in procesul tehnologic materiilor si materialelor.

1.Prepararea solutiilor
O serie de materii folosite la fabricarea biscuitilor spritati cum sunt: zaharul,
sarea,arome, afanatori se utilizeaza sub forma de solutii care permit o mai uniforma solutie
alor in masa semifabricatelor si influenteaza pozitiv calitatea produselor.Prepararea solutiilor
se considera terminata in momentul in care toata cantitatea desubstanta uscata sa
dizolvat.Inainte de a fi folosite solutiile zahar, sare, afanatori se filtreaza pentru a
indepartaeventualele impuritati. Solutiile de aromatizanti se obtin prin dizolvare sau diluare
insubstantele in care acestea sunt dizolvabile.In cazul acestor materii, printr-o cat de mica
greseala de dozare, pot aparea modificariimportante de gust, miros si culoare.

2. Pregatirea fainii
Consta in operatiile de: amestecare, cernere, retinere impuritati metale feroase,
incalzire.

Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din
punct devedere a insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a
calitatii biscuitilor constante. Se realizeaza prin amestecarea fainurilorde caelasi tip, dar
decalitait diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Cernerea urmareste
indepartareaimpuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare, in timpul
transportului sidepozitarii (sfori, bucati de hartie), care nu trebuie sa ajunga in produs. In
acelasi timp, prin cernere, faina se afaneaza si se aeriseste. Indepartarea aschiilor metalice
ajunse infaina de la valturi, in timpul macinarii, se realizeaza cu ajutorul magnetilor.

3. Pregatirea apei
Consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu
temperaturedorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa calda avnd
temperaturade 60oC, obtinuta in boilere sau recuperatoare de caldura, sau prin barbotarea in
apa receaburului saturat de joasa presiune.

4. Pregatirea zaharului
Zaharul si introduce dizolvat,iar dizolvarea cu apa se face la temperatura de peste 40oC
si agitare. Pentru evitarea impuritatilor se filtreaza.
 5. Pregatirea grasimilor
Plantolul, untul si margarina se incalzesc la o temperatura mai ridicata in functie
de produsul care se separa.
6. Pregatirea oualor
Sunt folosite ouale de gaina proaspete, fiind interzise ouale de rata. Spargerea
oualor se face unul cate unul, examinandu-se examenul organoleptic aspect general,mirosul,
starea albusului si galbenusului, iar ouale cu miros strain, cu albus lichefiat sau amestecat cu
galbenusul sunt puse intr-un vas separat sin u vor mai folosite infabricatie.

7. Pregatirea sarii
Ca si zaharul sarea se foloseste dizolvata si apoi filtrate pentru indepartarea
impuritatilor si evitarea lor. Sarea se pune de obicei la sfarsitul framantarii pentru a nu
intarziaformarea aluatului. Ea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate fina, aluatul
sa aibaumiditate suficienta, iar framantarea sa fie suficient de energica.

8. Pregatirea aromatizantilor
Operatiile de pregatire constau in principal din maruntirea lor in bucati cat mai
mici.Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala cum ar fi: vanilie,
scortisoara,cafea, cacao, iar cei sub forma cristalina: vanilina, etilvanilina.

9. Pregatirea afantorilor
Consta in dizolvarea lor in apa avand temperatura camerei, dupa care se filtreaza.

IV. Curatirea materiilor prime si auxiliare

Cele mai impoerantante msauri care se i-au pentru materiile prime si auxiliare sunt:-
pentru faina: cernerea si indepartarea impuritatilor feroase cu aparate magnetice-pentru
solutiile de zahar, sare, afanatori – curatirea prin decantare.

V.Pregatirea materialelor pentru ambalare

In acest caz, operatiile de pregatire urmaresc creeare conditiilor pentru ca procesul
deambalare sa decurga in conditii cat mai bune.

VI.Dozarea materiei prime si auxiliare

Dozarea urmareste respectarea compozitiei si calitatea produsului finit. In faza de
dozarea materialelor prime si auxiliare se urmareste doua aspecte:

- se masoara cantitatile de materie prima si auxiliara introduce in aluat

- corelatia apei calde cu cea rece pentru a obtine o temperatura medie a aluatului.
1.Emulsionare
Dupa operatia de receptie, depozitare, conditionare si dozare a materiilor prime si
auxiliare folosite pentru fabricatie, se prepara emulsia intr-un utilaj special numite
mulsionator sau dispergator. Ciclul complet de preparare al unei emulsii dureaza 20-30min.,
in functie de calitatea materiei prime. Emulsia preparata este pompata in rezervorul tampon de
emulsie. Pentru mentinerea tenperaturii optime a emulsiei se face temperareaei.Din
acest rezervor, emulsia este dozata continua cu ajutorul dozatorului deemulsie-o pompa
dozator-in masina continuu de framantat aluat unde in acelasi timpeste dozata faina
cu ajutorul dozatorului volumetric pentru faina.
Scopul acestei operatii este de a omogeniza si ingloba toate materialele dinreteta de
fabricatie cu exceptia fainii. Realizarea acestui amestec necesar preparariialuatului da
posibilitatea reducerii timpului de framantare si asigura respectarea mairiguroasa a retetei de
fabricatie prin realizarea unor sarje mai mari care limiteazatolerantele unor cantariri repetate
pentru cantitati mici si contribuie de asemenea lareducerea timpului de pregatire a sarjei.La
prepararea emulsiei, materiile prime inainte de a fi dozate si introduse infabricatie, sunt
supuse urmatoarelor operatii:-receptia calitativa si cantitativa-depozitarea si conservarea lor
de la receptie pana la introducerea in fabricatie-pregatirea, respectiv conditionarea lor ce
consta in aducerea lor intr-o stare fizica de puritate, pozitiva pentru realizarea de produse de
calitate-dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de marimea sarjelor de productie si
de prevederile retetelor de fabricatie.
Materiile prime folosite la prepararea emulsiei sunt:
a) Zaharul folosit este zaharul crystal (se poate folosi si zahar pudra) in aceeasi proportie,
efectul tehnologic fiind acelasi. Inainte de a fi utilizat la prepararea emulsiei se dizolva in apa
in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care, dac aar ajunge in aluat ar
ingreuna modelarea si desprinderea lui din alveolele rotorului. Apa folosita la dizolvare este
apa calda( peste 40o C), temperatura ei este in functie de anotimp: pe perioada rece zaharul
sicelelalte materiale au o temperature mai scazuta si atunci pentru dizolvarea lor se foloseste
apa cu o temperature mai ridicata, astfel incat la final, temperatura emulsiei sa varieze intre
38-40oC.

b)Zaharul pudra se foloseste in special la prepararea cremelor. El se obtine prin macinarea

zaharul crystal in morii cu ciocanele.

c)Glucoza se scoate din ambalajele din care a fost transportate ( bidoane, butoaie) prin
incalzire ceea ce le mareste fluiditate usureaza scurgerea si asigura si asigura o cat mai
completa recuperare a continutului. Incalzirea se face prin actionarea cu o sursa de caldura
exterioara asupra intregii mase, ceea ce conduce la incalzirea ambalajului si prinacesta si a
continutului, sau prin introducerea in ambalaj a unei serpentine de incalzire cu abur. Pentru
avantajele pentru care le ofera starea fluida a acestor materii de transport si depozitare, dupa
extragere, pana la introducerea in fabricatie, ele se pastreaza in vas e incalzite.
d)Afanatorii chimici , se perevede ca acestia, inainte de a fi introdusi in emulsie sase amestece
cu sarea in prioportie stabilita de retea si sa se dizolve uniform in apa, invase speciale, la o
temperature nu mai mare de 25o C. la o temperature mai mare existariscul descompunerii lor.
Sarea, dizolvata in apa, ajuta la mentinerea temperaturii sunlimita de 25o C, deoarece procesul
de dizolvare al sari este un proces endoterm cu consumde enrgie din exterior. Dizolvarea
trebuie sa se faca uniform, evitandu-se ramanerea de particulenedizolvate, care ar ingreuna
dozarea prin pompa a emulsiei pe de o parte, iar pe de alta parte, ajunsa in aluat la cuptor ar
produce goluri in structura biscuitilor spritati glazuraticare ca urmare a aglomerarii de gaze
de descompunere.
e)Grasimile folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati, maresc gradul defriabilitate al
produsului. Cea mai folosita grasime este plantolul, care este un uleicomestibil vegetal
solidificat. Acesta se dozeaza in emulsie in stare topita. Se topeste intr-o instalatie de topit si
pompat grasimi. Se mai poate folosi si plantol cu unt sau margarinain proportiile
corespunzatoare retetei de fabricatie. Se obtin in acest caz, produse cu o porozitate mai
redusa.
g)Substante de aroma , se dozeaza ca atare, fara conditionare prealabila. Ele se adauga in
emulsie dup ace au fost omogenizate celelalte materii prime pentru a nu-si pierde prin
volatilizare, la temperatura mirosul specific.

2.Framantarea

Framantarea reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei pasteconsistente ,

avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa . in cazul biscuitilor creckers, care
se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei
si apoi a aluatului.

3. Aluatul

Procesul tehnologic incepe cu prepararea aluatului care consta din operatiile prin care se
obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice
sortimentului de biscuiti in care vor fi transformate. Pentru aceasta suntnecesare operatii de
pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz de fermentare si apoi de
valtuire a aluatului. Aluatul se prepara continuu in masina de framantat de unde este dirijat pe
banda alimentatorului de aluat unde are loc operatia de odihna a aluatului. De aici aluatul
alimenteaza continuu masina rotativa de modelat. Nivelul aluatului din buncarul masinii
rotative se regleaza automat cu ajutorul clapetei montate in interiorul buncarului, care este
interblocata cu actionarea benzii alimentatorului de aluat.

4.Odihna
Odihna aluatului este urmatoarea operatie la care este supus aluatul la iesirea din masina de
framantat. Aceasta operatie are loc pe o banda textile, care in acelasi timp transporta aluatul
spre buncarul de alimentare al masinii rotative. Odihna aluatului trebuie sa se faca in conditii
de odihna umiditate constanta a aerului cai o expunere indelungata a aluatului intr-un mediu
cu temperature duce la uscarea lui, prin pierdere de umiditate fenomen ce ingreuneaza
modelarea si contribuie la cresterea rebuturilor. Se impune ca banda textile pe care are loc
odihna aluatului sa fie in carcasata (acoperita cu capace din sticla organica sau tabla) pentru a
evita schimbul de umiditate si temperature cu mediul exterior. Scopul operatiei de odihna a
aluatului este acela ca in urma framantarii, in aluat apar tensiuni interne care trebuie sa se
resoarba astfel incat in momentul in care el este supus modelarii ele sa dispara in totalitate.
Acest lucru se realizeaza in timpul odihnei aluatului operatie care dureaza 6 min.

5. Modelarea

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice alegrupei de

sortimente. Operatia de modelare se realizeaza in scopul definitivarii formei finale
a biscuitilor. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se indentifica
diferite sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului caracterizat prin forma rotunda,
ovala, dreptunghiulara, patrata, figurine, litere, aspectul suprafetei exterioare,respective
desenul imprimat pe biscuiti, grosimea lor. Toate eceste insusiri ale biscuitilor, se creaza in
urma modelarii aluatului. Pentru modelarea aluatului destinat fabricarii biscuitilor se folosesc
metode si anume:
-modelarea prin stantare, practicata prin aluatul glutenos
-modelare prin presare in forme rotative a aluatului
-modelare a aluatului trefilare a unui aluat sau cu insusiri mai apropiate de aluatul glutenos,
fara a fi indentic cu acesta.

6. Coacerea

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modela tsufera procese
fizico-chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea
caracteristicilor specifice. In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperature care
favorizeaza procesele specifice acestor faze. Pe masura ce s-au cunoscut mai bine procesele
ca au loc,metodele si mijloacele s-au perfectionat tot mai mult.

7. Racirea

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-120oC pana la
temperatura mediului ambient din sala de fabricatie de cca. 25-35oC.racirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de
manipulate, nu se pot ambala imediat , iar daca pastrarea lor latemperaturi ridicate se
prelungeste, se accentueaza degradarea lor.

8 . C l a s a r e a

Scopul operatiei este cel de a pregati biscuitii pentru a fi dirijati pentru ambalare. Biscuitii
sunt ordonati sub forma de siruri continue, aceasta operatie fiind necesara pentru a usura
operatia de alimentare a masinilor de ambalat sau in cazul biscuitilor in vrac, pentru
incarcarea in ambalajele de transport.

Glazurarea

Pentru a le da un aspect mai atragator, multe produse fainoase se acopera cu un stratsubtire de

ciocolata numit glazura.
Operatia de glazurare sau acoperire. Cele mai multe glazuri au un luciu frumos.Invelirea si
glazurarea biscuitilor se poate face in mai multe moduri si anume:
• Acopeire totala- peste biscuiti se lasa sa curga semifabricatul de invelire, astfel incat sa se
disperseze pe toata suprafata biscuitilor. Pentru acoperirea totala sefolosesc mai ales biscuitii
umpluti si cei cu desen pronuntat, cum este cazul biscuitilor spritati, care va fi pus in evidenta
dupa aplicarea glazurii.
• Acoperire partiala - se poate face fie prin acoperire unei parti din biscuite cu unsemifabricat,
cealalta parte ramanand naturala, sa se acopera suprafata biscuiteluicu doua sau mai multe
semifabricate.
• Glazurarea sub forma de desn, care in afara de imbunatatirea insusirilor nutritivesi gustative
realizeaza si o substantiala ameliorare a aspectului.
Fabricarea biscuitilor glazurati cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
- fabricarea si pregatirea biscuitilor ce urmeaza a fi glazurati
- prepararea semifabricatelor folosite pentru glazurarea biscuitilor
- aplicarea glazurii pe biscuiti.