Esențe cu aplicații in îndustria alimentară

Esența de migdale

Profesor coordonator:
Student:

1
Cuprins
1. Introducere .......................................................................... 3
2. Migdalul.............................................................................. 4
3. Migdalele dulci sau migdalele amare? ................................ 5
4. Extractul si esența de migdale ............................................. 7
5. Esența naturală și cianura.................................................... 9
6. Homemade ........................................................................ 11
7. Aplicațiile esenței de migdale în alimentație .................... 13
Bibliografie ........................................................................... 14

2
 1. Introducere

Tema referatului referatului este „Esențe alimentare cu aplicații

în industria alimentară”, în particular s-a tratat esența de migdale.
Referatul este structurat pe 6 capitole ce sunt detaliate in 13
pagini, si conține un număr de 10 figuri.
Scopul referatului este de a caracteriza esența de migdale, iar
obiectivele sunt: descrierea materiei prime, avantajele și dezavantajele
esenței naturale de migdale în comparație cu esența obținută pe cale
chimică, descrierea modului de obținere a esenței de migdale acasă, și
aplicațiile alimentare ale esenței de migdale.

3
 2. Migdalul
Migdalul este un arbore mediteranian, dar poate fi întâlnit și în România,
în culturi din Dobrogea, Banat și Oltenia. Denumirea științifică a migdalului este
Prunus amygdalus sau Amygdalus communis. Aparține familiei rozaceelor,
poate atinge o înălțime de 8 m, având frunze lanceolate si flori roz sau albe.
Fructul este o drupă, în care se găsește sâmburele de migdal. Acești sâmburi
sunt utilizați în cofetărie, patiserie, cosmetică și farmacie.

In medicina nu se utilizează doar sâmburii, ci se pot utiliza și frunzele,

florile și cojile din care se prepară infuzie si decoct.

Substanțele active importante ce se regăsesc în migdale sunt: protide, acid

oleic, fermenți, hidrați de carbon, acizi organici, săruri minerale, vitamine (in
special aparținând grupelor A si B), emulsina, amigdalina.

Preparatele de frunze, coji sau flori se utilizează în insuficiente medicale

sau în caz de tuse. Aceste preparate, precum și cele obținute din semințele de
migdal, au proprietăți diuretice, emoliente, calmante, vermifuge si febrifuge.

Cea mai mare valoare terapeutică o au migdalele amare, însa, acestea nu

pot fi consumate de către oameni. Pentru consum sunt recomandate migdalele
dulci. Fructe foarte nutritive, migdalele calmează deranjamentele stomacale si
readuc digestia la parametrii normali.

Sâmburii de migdal acționează si împotriva arsurilor gastrice, având

rezultate bune și în ceea ce privește bolile de piept, inflamațiile interne,
migrenele, agitația nervoasa si musculara sau ca adjuvant în tuberculoza sau
diabet. Conform unor cercetări, sâmburii de migdal ar putea avea si efect
anticancerigen.

4
 3. Migdalele dulci sau migdalele amare?
Exista o diferență între migdalele dulci si cele amare, atât in privința
culorii florilor cât și din punct de vedere alimentar. Migdalii ce produc
migdalele dulci au flori de culoare roz, pe când cei ce produc migdale amare au
flori mult mai mari albe, roz la baza.

Din punct de vedere alimentar, migdalele dulci pot fi consumate de către

oameni, pe când cele amare nu, deoarece conțin acid cianhidric.

Migdalele dulci sunt acoperite cu o pelicula de culoare brună, aspră la

pipăit. Cel mai adesea sunt utilizate în obținerea marțipanului. De asemenea,
din acestea se pot extrage uleiuri esențiale sau se pot obține esențe.

Fig. 1. Amygdalus communis

5
 Datorită prezenței acidului cianhidric, consumul de migdale amare nu este
sigur. Pot avea loc reacții adverse cum ar fi încetinirea sistemului nervos,
probleme respiratorii si chiar deces. Conform FDA (Food and Drug
Administration), migdalele amare sunt considerate otrăvitoare. Totuși, in același
timp, acestea conțin vitamina B17 despre care se știe că previne cancerul. De
asemenea, acestea erau apreciate de antici, aceștia utilizându-le in combaterea
febrei si ca vermifug. In Evul Mediu erau utilizate ca remediu pentru hidrofobie,
constipație si boli de rinichi. Denumirea de „migdale amare” nu se refera
neapărat la un gust amar, neplăcut. Esența de migdale amare este utilizata pentru
aromatizarea unui lichior foarte parfumat denumit amaretto. Gustul blând, ușor
amar este o caracteristica distinctiva a lichiorului, care adesea este amestecat cu
suc de portocale sau alt tip de suc pentru a crea un echilibru.

Fig. 2. Prunus amygdalus

6
 4. Extractul și esența de migdale

Extractul si esența de migdale sunt aromatizanți utilizați ca

ingrediente in anumite rețete. Extractul pur de migdale este obținut din
uleiul de migdalele amare, și consta în amestecarea uleiului cu alcool
etilic. Pe de alta parte, esența are doua semnificații: poate fi o imitație
a extractului, sau, poate fi o forma foarte concentrata a extractului pur.
Extractul se poate obține prin presare, distilare sau extracție cu
solvenți. Esența se poate obține prin aceleași procedee, însă conține
elementele principale ale migdalelor într-o formă mult mai
concentrată.

Fig. 3. Prezentare comercială a extractului de migdale

Prin combinarea uleiului de migdale cu alcoolul se obține un
produs mai stabil, si care își păstrează proprietățile aromatizante o
perioada mai lunga de timp. Alcoolul este utilizat ca agent de legare,
acționând ca un conservant al aromei. Cel mai adesea, in obținerea
extractului se utilizează alcoolul etilic sau vodka, dar se pot utiliza si
alte băuturi alcoolice cum ar fi ginul, romul sau brandy.

7
 „Imitația” esenței este obținută prin procedeu chimic, fiind o
substanță ce imita aroma si gustul esenței naturale de migdale. De
obicei esența de migdale obținută pe cale chimică nu reproduce in
totalitate esența naturală, însă, acestea sunt o alternativa in cazurile
când esențele naturale sunt greu de procurat sau au un preț de cost
ridicat. Persoanele ce au sesizat că esența artificială de migdale nu
reproduce în totalitate aroma acestora recomandă utilizarea migdalelor
pentru aromatizare, a pastei de migdale sau chiar a extractului pur de
migdale, chiar dacă acestea pot avea un preț de cost mai ridicat.

Fig. 4. Esența de migdale

8
 5. Esența naturală și cianura

Cel mai adesea esența de migdale este obținută din migdalele

amare, dar uneori migdalele sunt înlocuite cu coaja de scorțișoară.
Compusul ce dă aroma caracteristica migdalelor este benzaldehida, si
se regăsește în ambele soiuri de migdale. De asemenea acest compus
se regăsește și în coaja de scorțișoară.

Fig. 5. Molecula de benzaldehidă

Benzaldehida se obține prin descompunerea amigdalinei, pe
lângă aceasta se mai obțin ca produși de descompunere și glucoza și
acidul cianhidric (compus toxic).

9
 Fig. 6. Molecula de amigdalină
Rolul amigdalinei in amigdale este de factor de protecției contra
dăunătorilor. Aceasta este sechestrată în nucleul celulelor,fiind
descompusă în momentul în care vine in contact cu amygdalin
hidrolaezele. Atunci când celulele sunt lezate, enzima poate scinda
amigdalina la o serie de compuși, printre care și acidul cianhidric.
Dacă gustul amar nu înlătură dăunătorii, slăbiciunea si ritmul crescut
al inimii determinat de contactul cianurii cu oxigenul din sânge, cu
siguranță o va face.
Totuși, in ciuda încercării migdalului de a „ne speria”, noi,
oamenii am ajuns la concluzia că ne place gustul de benzaldehidă,
așadar producătorii au dezvoltat o serie de metode de a obține esența
de migdale intr-o forma care nu este toxică. Una dintre ele consta in
zdrobirea semințelor si tratarea acestora cu apa ce va solubiliza
cianura, in materia solida rămânând uleiul bogat in benzaldehidă.
Ulterior si uleiul va fi „spălat” pentru a îndepărta restul de cianura.
Uleiul obținut va fi ulterior amestecat cu alcool, pentru a obține
esența.
Așadar, principalul motiv pentru care esența naturală de migdale
nu ar trebui cumpărată este riscul toxic. In același timp, benzaldehida
poate fi obținută pe cale artificiala, fără a veni in contact cu cianura,
amestecurile de alcool – benzaldehidă fiind foarte bine vândute,
deoarece au si un preț de comercializare mai redus, si reproduc foarte
bine aroma migdalelor. De asemenea au o aroma mai puternică,
eliminând riscul de otrăvire.

10
 6. Homemade

Dacă se dorește evitarea utilizării esenței de migdale din comerț,

se poate alege varianta obținerii acesteia acasă. Este un proces ușor de
realizat, din doar două ingrediente și o sticlă de culoare închisă.
Ingredientele necesare sunt migdalele si alcoolul etilic sau vodka.
Procesul se realizează în modul următor:
1. Se introduc migdalele ăn sticlă;

2. Se adaugă vodka, se pune dopul și se închide bine;

11
3. Amestecul se depozitează într-un spațiu întunecat, si se
lasă în repaus timp de două luni; agitându-se sticla la 3 sau
5 zile, fără a se îndepărta dopul.

4. După doua luni, amestecul poate fi utilizat, dar se continua

depozitarea in spatii reci si uscate.

12
7. Aplicațiile esenței de migdale in alimentație

Esența de migdale este utilizata pentru a da aroma specifica de

migdale preparatelor alimentare, cum ar fi lichiorurile, cremele si
toppingurile. Esența de migdale este adesea utilizată în anumite rețete
pentru a substitui esența de vanilie. De asemenea, este principalul
ingredient ce oferă aroma marțipanului.
Exemple de rețete de prăjituri in care se utilizează esența de
migdale: chec, muffins, sacher cu migdale, Raffaelo, cheesecake,
savarine etc.
Amaretto este un lichior de origine italiana ce conține in
compoziția lui esența de migdale, poate conține si bucăți de caise, și la
rândul lui poate fi utilizat pentru obținerea cocktail-urilor și în diferite
feluri de mâncare.

13
 Bibliografie

[1]. Domnica Ciobanu – „Aditivi si ingrediente alimentare”, Bacau

2003;
[2]. Andrew J. Taylor, Robert Linforth – „Food flavour – second
edition”, Editura Wiley – Blackwell, UK 2010;
[3]. Andrew J. Taylor – „Food flavour technology”, Editura CRC
Press, UK 2002

14