Cozonac impleticit

• 25g drojdie proaspata + 30g faina alba + 60g lapte caldut (28 grade) - se amesteca totul cu un tel pana
se omogenizeaza - se lasa la dospit la temperatura camerei (21 grade) 10-15 minute (sau pana face un
dom).

• Taiem 150g unt in bucati de marimea unui cub de gheata - il lasam sa se inmoaie la temp camerei
• amestecam 2 oua intregi + 3 galbenuse cu 80g zahar fin + 5g sare fina + 30g rom + 10g extract vanilie -
se bat cu telul

• Cand ouale au facut spume - se scoate telul si se inlocuieste cu carligul de aluat

• se adauga maiaua - 500g faina + cel putin 60g lapte rece
• daca aluatul e prea tare - se adauga 10-20g lapte
• se framanta aluatul la viteza medie pana cand coca se desprinde de pe bol - se adauga untul in 3 transe
- de cate 50g
• amestecati pana se incorporeaza
• se pune aluatul intr-un bol uns cu ulei - se acopera cu folie de plastic - se tine la frigider minim 2 ore
(pana isi dubleaza volumul)

• 400g nuca macinata pana in stadiul de pasta + 200g zahar pudra + 50g cacao + 3 oua medii + 50g
vinars - se amesteca

• sirop - 600g zahar + 200g apa - se ia de pe foc cand tot zaharul s-a dizolvat - dupa ce s-a racit se
adauga 200g vinars

• se scoate aluatul de la frigider - se taie in 2 bile egale

• fiecare bila se pune in folie de plastic unsa cu ulei
• se pune inapoi la frigider inca 3 ore
• dupa 3 ore - se intinde o bucata in forma de dreptunghi 30x40cm (se foloseste ffff putina faina)
• se intoarce pe cealalta parte - se curata de excesul de faina
• se intinde 1/2 umpltura pana inspre margini, lasand un loc liber de 4 cm la una din margini
• se ruleaza aluatul din aproape in aproape
• cand se ajunge la marginea goala - se unge aceasta cu putina apa si se apasa peste aluatul rulat
• se taie 5 cm din fiecare capat
• se muta rulada in tava unsa cu ulei
• se acopera cu folie unsa cu ulei - se pune la congelator 15 min
• idem cu a doua bucata

• se pregatesc 2 forme cozonac scurte (20x10x10)

• se ung cu unt topit - se pune si hartie de copt
• se scoate un rulou din congelator
• se taie pe lung in jumatate
• se aseaza jumatatile cu partea taiata in sus una peste alta in cruce si se impletesc
• se pune cozonacul in forma
• se acopera cu folie de plastic
• se pune in frigider - toata noaptea (cel putin 8 ore)
• idem cu al doilea rulou

• se pune in cuptor o oala cu apa fiarta si se inchide usa

• se scot formele din frigider, se da folia la o parte
• se pun in cuptorul aburind 30 min
• dupa 30 minute - se scot formele si oala din cuptor
• se preincalzeste cuptorul la 160grade
• se coace cozonacul 45-50 minute (rumenit si ferm la atingere)
• se lasa sa se raceasca 5 minute in afara formei, apoi se pune 10-15 minute in sirop
• se scurge excesul - se pune cozonacul inapoi in forma
• se acopera cu folie si se lasa o zi

1
Cozonac cu nuca
Portii: 2 cozonaci

Ingrediente
Aluat 1 (maia)
• 500 g faina 000
• 300 ml lapte caldut
• 30 g drojdie proaspata sau 10 g drojdie uscata
Aluat 2
• 6 galbenusuri + 1 ou intreg
• 150 g zahar
• 50 ml rom sau coniac de calitate
• 14 g sare (cca. 2% din faina)
• 200 g faina 000
• miezul de la o pastaie de vanilie sau 2 linguri extract sau 2 plicuri zahar vanilat bourbon
• coaja rasa de la o lamaie
• 120 g unt cu min 80% grasime
Umplutura
• 400 g nuca macinata
• 1 lingura cacao
• 200 ml lapte
• 200 g zahar
• vanilie
• coaja confiata de portocala
• 800 g rahat colorat
In plus
• 1 galbenus frecat cu putin lapte

aluatul nr. 1 (maiaua)

Am folosit o faina 000 de la Baneasa. Am incalzit usor laptele si am dizolvat drojdia in el – FARA adaos de
zahar! Am asteptat 5 minute pana a „inflorit” un pic drojdia si am adaugat 500 g faina cernuta deasupra.
Am mixat cu robotul si am obtinut un aluat destul de dens, gros, pe care l-am lasat la odihna 30 de minute,
acoperind bolul cu o punga de plastic.

aluat nr. 2 pentru cozonac

Am topit si prajit untul pentru beurre noisette – unt clarifiat. El trebuie sa se separe (grasimea de proteinele
din lapte care se duc la fundul cratitei) si sa miroasa placut a alune prajite, fara sa se arda! Culoarea trebuie
sa fie maro roscata, nu neagra.
Dupa ce s-a atins culoare dorita se transfera untul topit intr-un castron si se lasa la racorit. Se racaie bine si
fragmentele lipite de fundul si peretii oalei! Ele sunt cele care dau o aroma fenomenala aluatului!

Am separat 6 galbenusuri si le-am asezat intr-un castron. Peste ele am spart si un ou intreg (asa e reteta), am
pus zaharul, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie. Eu am extract de vanilie facut in casa cu vodka asa ca nu
am mai pus rom suplimentar. Alcoolul este foarte important la cozonaci pentru ca ajuta la cresterea lor in
timpul coacerii. Alcoolul se evapora la copt, ridicand aluatul.

Sarea este foarte importanta la dulciuri deoarece ea echilibreaza gustul si potenteaza anumite arome
(ciocolata, caramel, vanilie). La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de faina din reteta. Eu pun la fel si
aici, mai ales ca am mult zahar, oua si grasimi. 2% din 700 g faina inseamna 14 g sare. Sa nu va speriati
daca aluatul crud pare foarte sarat! Se va echilibra perfect dupa copt.

2
Am mixat ingredientele de mai sus si am adaugat si untul clarifiat racorit. A iesit un fel de maioneza dulce-
sarata Am pus si 200 g de faina cernuta si am mixat totul bine. Am lasat apoi compozitia la o parte ca sa se
odihneasca si ea macar 15 minute.

In sfarsit ne apucam de framantat. Mai intai am mixat cele 2 componente (aluatul 1 cu aluatul 2). Am folosit
un robot de bucatarie echipat cu carlig. Dupa omogenizare am cronometrat 10 minute de framantat. A urmat
o pauza de 5 minute si apoi alte 10 minute de framantat cu robotul. Daca facem teraba asta cu mana… va
dura aproape o ora. Semnul ca aluatul este suficient framantat nu este „asudatul grindei” ci faptul ca puteti
intinde cu mana o mica bucatica de aluat sub forma unui dreptunghi, fara ca acesta sa se rupa. In plus,
aluatul are aspect neted, este elastic, se intinde in fibre lungi si nu mai adera la peretii vasului.

Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei (NU infainata!!) si l-am mai framantat putin
si manual. Asa trebuie sa arate: neted, cu mici basicute la suprafata, usor tensionat dar moale.
Am pus aluatul in castron si l-am bagat cu totul in punga de plastic. L-am si cantarit: 1500 g de aluat am
aici.

PRIMA DOSPIRE A COZONACULUI

De-acum trebuie sa dospeasca 90 de minute la temperatura camerei (nu in loc incalzit fortat sau langa surse
de caldura). In acest rastimp isi tripleaza volumul. Daca aveti timp puteti lasa aluatul la dospit si la frigider
timp de vreo 8 ore.
Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei si am verificat stadiul de dospire apasandu-l
cu degetele. Daca raman impresiuni inseamna ca e dospit destul. Daca acestea sar inapoi (aluatul isi revine)
inseamna ca mai are de stat.
Am impartit aluatul in 2 (cu cantarul, nu la ochi!). Am obtinut 2 parti a cate 750 g fiecare. Pe rand, le-am
intins in forma dreptunghiulara (cu latura dinspre mine de cca. 50 cm) pe masa de lucru. Apoi am taiat foaia
in 2 pe lung.

CUM SE FACE UMPLUTURA DE NUCA PENTRU COZONAC?

Mie imi place sa macin nuca mai mare, nu ca pe o faina. Intr-o craticioara am pus la fiert laptele, zaharul si
vanilia. Cand acestea au clocotit am adaugat si nuca in craticioara si apoi am stins focul. Am pus si o lingura
de cacao pentru culoare si aroma. Am lasat totul la racorit un pic.
Am impartit umpluturile in 2
Am netezit crema de nuca cat mai omogen. Am rulat fiecare parte obtinand 2 cilindri pe care i-am impletit.
Am procedat identic si cu al doilea cozonac. Am tapetat formele cu hartie de copt si am asezat cozonacii
impletiti in ele.

A DOUA DOSPIRE – IN FORME

Formele cu cozonac le-am bagat cu totul in pungi de plastic si le-am lasat la dospit 2 ore si 30 de minute.
Pana ce au crescut asa, pana la buza formei.
Am frecat un galbenus cu putin lapte si am uns cozonacii cu pensula, chiar inainte de a-i baga la copt.
Am incins cuptorul la 180 C (treapta medie spre inalta la cele cu gaz). Am introdus ambele tavi de cozonac
pe sina cea mai de jos a cuptorului. Am setat prima etapa de coacere la 20 de minute la 180 C.
Dupa acest rastimp mi-am pregatit 2 bucati de hartie de copt, am deschis cuptorul si am acoperit cozonacii
cu acestea ca sa nu se arda. Am redus temperatura la 170 C si am mai copt cozonacii alte 25-30 de minute.
Mie mi-au ajuns 50 de minute de coacere dar, in functie de cuptor, acestea pot fi si 45 sau 60 de minute.
Testul cu scobitoare nu este relevant pentru ca umplutura este umeda.

L-am lasat doar 2-3 minute in forma si apoi l-am rasturnat cu mare grija pe un gratar de bucatarie.
Cozonacul fierbinte este foarte fragil si se poate rupe usor. Racorirea lui se face lent, pe gratare care sa
permita aerisirea pe toate partile. Daca ramane in forma el se va umezi de la condensul creat de aburi.
Cozonacul trebuie intors la 5 minute de pe o parte pe alta ca sa nu se turteasca. Ca si painea de casa,
cozonacul cald NU se infofoleste in carpe, paturi sau pungi!


3
CIORBĂ DE CARTOFI CU AFUMĂTURĂ ȘI
TARHON
• 1 kg de cartofi ceruiți, să nu fie din cei sfărâmicioși
• 300-500 de grame afumătură, eu am folosit 500 de grame de scăriță (coaste) afumată, care a avut și
oase, dacă aveți numai carne, 300 de grame e suficient
• 1 ceapă mare
• 3 morcovi de mărime medie
• 2 tije de țelină apio sau o bucată de rădăcină de țelină curățată de coajă (să fie cam cât un ou potrivit
de mare)
• 1 lingură de paprika dulce de bună calitate (să fie doar din ardei, fără cotoare și semințe)
• 200 ml. suc proaspăt de roșii sau 150 ml. bulion de casă
• 1 legătură de tarhon sau 1/2 legătură de tarhon, 1/2 legătură de pătrunjel (pentru o aromă nu atât de
pregnantă)
• opțional: 200 de grame de smântână lichidă pentru gătit (20-30% grăsime)
• sare și piper
• opțional, oțet aromatizat cu tarhon
• opțional, ardei iute

1. În primul rând, afumătura, pentru că cel mai mult durează gătirea acesteia iar supa care va rezulta în
urma fierberii afumăturii o vom folosi ca bază pentru ciorba noastră. Eu degresez cât de mult afumătura
de grăsimea de la suprafață, credeți-mă, oricum va rămâne destulă. Dacă e foarte sărată, mai desărez
afumătura înainte de a o fierbe, ținând-o 2-3 ore în apă rece (pe care o arunc). Pun afumătura la fiert
într-o oală cu 4 litri de apă rece la foc potrivit și adun spuma de la suprafață de câteva ori.

2. În funcție de cât de repede va fierbe carnea afumată, atât de repede vom termina și ciorba, pentru că
legumele și cartofii se gătesc foarte rapid. Eu am fiert-o cam 1 oră, timp în care s-a frăgezit foarte bine.
După fierbere, am dezosat complet carnea și am tăiat-o în cubulețe potrivite.

3. În răstimpul în care fierbe afumătura, se curăță de coajă, se spală, se zvântă și se toacă toate legumele în
cubulețe.
Observație: în afară de legumele pe care le-am trecut pe lista ingredientelor, mai puteți adăuga un ardei
gras, o rădăcină mică de păstârnac sau de pătrunjel etc.

4. Se curăță de coajă, se spală bine și se taie în cuburi egale (cam de 2 cm) cartofii, pe care îi vom păstra în
apă rece curată până când vom avea nevoie de ei.

5. După ce a fiert afumătura, supa rămasă se degresează în proporția dorită (și în funcție de cât de grasă a
fost carnea afumată). E de dorit ca pe farfuria de ciorbă să plutească niște steluțe de apetisante de grăsime,
dar nu să fie acoperită de o peliculă uleioasă, care îți cam taie pofta. Se adaugă legumele tocate, dacă e
nevoie se completează cu apă. După ce zeama dă din nou în clocot, se adaugă cartofii bine scurși de apă. Se
readaugă în zeamă și cubulețele de carne afumată și se gustă zeama dacă e suficient de sărată ca să
asezoneze și cartofii în timpul fierberii. Atenție, nu adăugați sare până nu gustați, pentru că și afumătura lasă
sare destulă.

6. Se presară pe deasupra paprika (boiaua) și se amestecă. E foarte important să se folosească o paprika de

foarte bună calitate, care nu doar că va da culoarea specifică ciorbelor ardelenești, ci va contribui mult și la
gust, pentru că o paprika bună nu este nimic altceva decât o pudră făcută 100% din pulpă de ardei kapia
deshidratați.

4
7. Se fierbe ciorba în clocote potrivite până când legumele și cartofii s-au pătruns bine, apoi se adaugă sucul
de roșii proaspăt sau bulionul și se mai clocotește de câteva ori, se gustă ciorba și se potrivește gustul final
de sărat și piperat. Dacă toți mesenii apreciază gustul picant, puteți adăuga ardei iute în toată ciorba, dacă
nu, e mai bine să-l serviți separat.

8. A venit și rândul tarhonului,

9. Ciorba se presară cât e fierbinte cu frunze de tarhon proaspete, desfăcute de pe tulpină (care e mai
fibroasă) și tocate mărunt. Dacă se dorește, se poate folosi, așa cum am specificat la lista ingredientelor, un
amestec de pătrunjel și tarhon proaspăt. Se acoperă ciorba cu capacul și se lasă să infuzeze tarhonul preț de
câteva minute, apoi se poate servi.

Dacă doriți să adăugați la ciorbă și smântână, aceasta se amestecă într-un castronel cu un polonic de zeamă
fierbinte, abia apoi se adaugă în oală. E nevoie să temperăm smântâna pentru a preîntâmpina șocul termic
care ar putea să o aglutineze (să se taie, să se îmbrânzească). Se servește ciorbița caldă, dacă se dorește se
mai poate înăcri suplimentar cu oțet aromatizat cu tarhon.

5
Fursecuri spiralate cu nuca si scortisoara

aluat
• 120g unt la temperatura camerei,
• 60g zahăr pudră,
• 1 gălbenuș,
• 2 linguri lapte,
• ½ linguriță extract de vanilie,
• 260g faină albă, cernută,
• ¼ linguriță sare,
• ¼ linguriță praf de copt.
Mixați untul și zahărul până obțineți o compoziție cremoasă. Adăugați gălbenușul și mixați
bine, apoi încorporați laptele și vanilia. Adăugați făina, sarea și praful de copt și amestecați
cu o spatulă doar până obțineți un aluat omogen, dar nu-l frământați. Formați aluatul într-
un disc, înfășurați-l în folie alimentară și dați la rece pentru 30 minute.

umplutură:
• 150g miez de nucă mărunțit,
• 40g zahăr,
• 1 linguriță scorțișoară,
• 2 linguri miere,
• 50g unt la temperatura camerei,
• 1 praf de sare.
Combinați toate ingredientele într-un bol și amestecați bine.
Scoateți aluatul de la rece și puneți-l pe masa de lucru înfăinată. Întindeți aluatul într-un
dreptunghi de 3-4mm grosime. Întindeți crema peste aluat apoi rulați cât de strâns puteți.
Înfășurați în folie alimentară și dați la congelator pentru 2 ore.

Scoateți ruloul din congelator apoi tăiați felii de 3-5mm grosime și așezați-le pe o tavă
tapetată cu hârtie de copt. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180C pentru 12-14 minute sau
până devin aurii.