UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

Uscarea fructelor

Profesor

Masterand:
 Cuprins
Introducere.................................................................................................................................................... 2
Metoda de uscare .......................................................................................................................................... 6
Tipuri de instalatii pentru uscare ................................................................................................................. 7
Tipuri (Clasificarea) instalatii de uscare ....................................................................................................... 8
Tipuri de uscatoare pentru fructe: ................................................................................................................. 9
Prezentarea instalatiei utilizate in experimentarile efectuate ...................................................................... 10
Metodologia experimentarii ........................................................................................................................ 11
ETAPE PRE-USCARE ............................................................................................................................... 11
ETAPE POST USCARE............................................................................................................................. 12
Prezentarea si analiza datelor experimentale .............................................................................................. 12
Concluzii: .................................................................................................................................................... 15
Bibliografie .................................................................................................................................................. 17

Introducere

2
 Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul
natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge
ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor finite.
Uscarea fructelor în România are o istorie tot atât de amplă ca si cultivarea pomilor
fructiferi. Este de la sine înţeles că omul şi-a pus de timpuriu problema conservării pentru
perioadele reci a fructelor recoltare vara şi toamna. Treptat, dar sigur omul a inventat metodele
cele mai eficiente de a usca o parte din recoltele de fructe folosind procedee rudimentare la
început şi mai perfecţionate ulterior de:
• uscarea pe grătare;
• uscarea pe grătare acoperite;
• uscarea între grătare vertical;
• uscarea pe grătare etajate;
• uscarea pe acoperişuri – platforme amenajate;
• uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate;
• uscarea în şiruri;
• uscarea în plase textile.
Uscarea este un procedeu bazat pe reducerea conținutului de apă, respectiv creșterea
concentrației substanțelor solubile până la valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare
la păstrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în așsa fel încât coloizii hidrofili să-și
mențină capacitatea de rehidratare.

Uscarea trebuie definită ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic natural
asigură evaporarea apei la suprafaţa produsului, ceea ce permite îndepărtarea umidităţii
materialelor aflate în forma sub care se găsesc în natură, sau expuse sub formă de paste, granule,
felii.

Uscarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului
supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor.
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
– prin convecţie – de la agent la produs;
– prin conducţie –prin produs;
– prin radiaţie – de la surse exterioare;
– încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

3
După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:
 uscare în aer;
 uscare în vid;
 uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) se
poate realiza în următoarele variante :
– uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;
– uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule):
– uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.
 uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub
vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin
insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată
sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină.

Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de

carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat
(străpuns de spumă).
In timpul uscării este necesară preluarea umiditatii atât de la suprafata cat si din interiorul
coprului. Când aerul cald este în contact cu corpul umed se transferă căldură de la aer la corp
prin suprafaţa acestuia; prin conducţie se transfer ăcaldura în interiorul corpului, corpul se
încălzeşte şi se produce încălzirea şi evaporarea apei din corp.
Vaporii de apa difuzeaza de la suprafata corpului în stratul limită de aer si sunt
transportaţi mai departe prin miscarea aerului.
Acest fenomen produce o scădere a presiunii parţiale a vaporilor de apa la suprafata
corpului, ceea ce creiază un gradient de presiune a vaporilor de apa din interiorul corpului
determinând transportul acestora spre suprafaţa corpului. Apa din interiorul corpului migrează
spre suprafata prin urmatoarele fenomene:
1) deplasarea datorată fortelor capilare;
2) difuzia produsă de concentratia diferita a substantelor in diferitele regiuni ale corpului;

4
 3) difuzia lichidului care este adsorbit in straturi la suprafata componentelor solide ale
corpului;
4) difuzia vaporilor de apa in spatiile cu aer din interiorul corpului datorita gradientului
de presiune.
Viteza de uscare, care este similară cu coeficientul de transfer de masă , pentru diferite
tipuri de alimente are o variatie diferită în funcţie de caracteristicile şi starea corpurilor care se
deshidratează, dar se poate prezenta o formă specifică, numită caracteristică de uscare. Cand
corpul este plasat in interiorul uscatorului, exista o scurta perioada de încălzire după care
procesul de uscare se caracterizează prin transportul apei din interiorul corpului spre suprafata
acestuia, suprafata ramanand umedă.
Aceasta perioada este denumită perioada I-a de uscare si se caracterizează prin viteză de
uscare constantă. Perioada I-a continua pana cand umiditatea U a corpului ajunge la valoarea
critică Ucr. Din acest punct viteză de uscare scade continuu şi se intră în perioada II-a de uscare.
Legumele, fructele şi altor produse agricole care se deshidratează au caracteristici şi
forme diferite ale suprafeţei corpurilor. Ele trebuie deshidratate cu viteze de uscare diferite si in
majoritatea cazurilor viteza de uscare descreste treptat in timpul perioadei I-a, fiind destule
situaţii când practic perioada I-a nu se poate separa din caracteristica de uscare.
Planul suprafetei de evaporare se muta in interiorul materialului dealungul uscarii, si apa
difuzeaza dinspre solidul uscat in aerul de uscare. Ea reprezinta conditia cu ajutorul careia
suprafata este capabila pentru scurt timp sa alimenteze suficient cu umiditate libera aerul cu care
se afla in contact. In afara acestor conditii, rata uscarii depinde foarte mult de mecanismul prin
care fiecare umiditate din interiorul materialului este tranportata la suprafata. Aceasta este in
mod uzual cea mai lunga perioada a procesului de uscare si la cateva alimente (precum granele
uscate), unde continututl de umiditate este sub continututl critic de umiditate perioada ratei de
cadere este singura parte ce poate fi observata in curba de uscare.
Perioada II-a a procesului de uscare se poate diviza în două etape. In prima etapă
suprafata corpuluieste uscata si suprafaţa de evaporare se muta spre interiorul corpului iar vaporii
sunt transportati spre suprafata prin difuzie in grosimea materialului. Fenomenele care regleaza
difuzia vaporilor determina viteza de uscare reală care este in mare masura independentă de
conditiile din exteriorul corpului. In timpul acestei etape factorii care determină valorea vitezei
de uscare se modifica. Initial factorii importanti sunt similari cu cei din perioada I-a, dar treptat

5
fenomenul de transfer de masa devine primordial. Acesta depinde in cea mai mare masura de aer
si de grosimea corpului. Transferul de masă în această etapă depinde mult mai putin de:
umiditatea relativă a aerului,
In realitate alimentele în procesul de uscare se comporta diferit fata de caracteristica de
uscare abstractizata datorita contractiei, schimbării temperaturii si vitezei de difuzie a umiditatii
in diferite parti ale corpului, precum si modificarii temperaturii si umiditatii aerului care trece
prin uscător.
In procesul de uscare temperatura suprafetei corpului se mentine constantă şi egală cu
temperatura de saturaţie a aerului din uscător până la sfarsitul perioadei I-a, fenomen datorat
efectului de racire la evaporarea apei. In timpul perioadei a II-a de uscare cantitatea de apa
evaporata de pe suprafata descreste, iar temperatura suprafetei se creşte treptat, asimptotic, până
la temperatura aerului de uscare. Cele mai multe deteriorări ale materialului datorate temperaturii
mai mari au loc in timpul etapei a doua.

FLUXUL TEHNOLOGIC DE DESHIDRATARE:

1. RECEPŢIE
2. SORTARE
3. SPĂLARE
4. CALIBRARE
5. CURĂŢARE
6. OPĂRIRE - RĂCIRE
7. DESHIDRATARE
8. CONDIŢIONARE
9. AMBALARE
10. DEPOZITARE

Metoda de uscare

● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se
realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat (N2) în circuit închis.

6
● uscare prin pulverizare, cu variantele :
– uscare prin pulverizare cu spumă;
– uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) se aplică
produselor lichide şi semilichide;

● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o

suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă
prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot
usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară.

Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate

scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare
alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;
● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

Alte procedee particulare de uscare sunt:

– uscare cu radiaţii infraroşii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete;
– uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.

Tipuri de instalatii pentru uscare

Clasificarea uscătoarelor:

 in functie de presiunea de lucru:

 uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune

 in functie de caracterul functionarii:

 functionare continua

7
  discontinua

 in functie de aportul de caldura:

 Convective
 Conductive
 Prin radiatie
 Dielectrice

 In functie de tipul constructiv

 Tip camera
 Tip tunel
 Camera
 Tambur
 Banda
 Coloana
 Pneumatice
 Pulverizare
 Fluidizare

Tipuri (Clasificarea) instalatii de uscare

Uscătoarele tip casetă

Uscătoarele tip casetă sunt uscătoare covective cu funcţioare discontinuă şi pot fi de două tipuri:
uscătoare cu casete cu circulaţie prin strat şi uscătoare cu casete cu circulatie tangentiala.

Uscătorul tip tunel

Uscătorul tip tunel este o construcţie de formă paralelipipedică şi se compune din: tunel de
uscare, cameră de obţinere a agentului de uscare, 12 cărucioare cu câte 25 grătare pe care se
aşează produsul, după cum se poate observa în figura urmatoare.

8
Uscător tip cameră cu cărucioare şi poliţe

Tunelul de uscare are la capete uşi pentru introducerea şi scoaterea cărucioarelor; coşul
de evacuare a agentului termic şi eventual conducta de recirculare, se află în partea de alimentare
a uscătorului. Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu
ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.

Tipuri de uscatoare pentru fructe:

 Gorenje FDK 24 DW Uscator de fructe

 Klarstein Fruit Jerky 8 Uscator de fruct

9
  Heinner HFD-404TD Uscator de fructe

Prezentarea instalatiei utilizate in experimentarile efectuate

Model uscator : Zanolli Synthesis 06/40V E Electric;

Caracteristici:

- Este un cuptor tip tunel, cu banda , electric pentru pizza;

- Constructie integrala din otel inoxidabil;
- Acces usor pentru curatarea complete a camerei de coacere;
- Usa laterala pentru verificarea produsului in timpul coacerii;
- Atinge temperature de coacere in scurt timp;

10
- Are un sistem de izolatie termica, astfel incat suprafetele exterioare sa fie reci;
- Banda transportoare tip plasa;
- Tunel ventilat

Panoul de comanda digital cuprinde urmatoarele functii:

- Timer de pornire programata;
- Display LCD;
- Ceas digital;
- Afisaj electronic al erorilor;permite programarea in mai multe limbi;
- Permite reglarea vitezei benzii transportoare;
- Permite reglarea independenta a temperaturii in partea de jos/sus a camerei de coacere;

Caracteristici tehnice:
- Productivitate: 25-30 pizza/h (diametru 300mm);
- Timp de coacere: 3,5-4 minute;
- Dimensiuni interne: L400xl580xH95mm;
- Temperatura maxima 320oC;

Metodologia experimentarii

Pentru cercetarea experimentala s-au ales urmatoarele categorii de produse :

• Mere
• Pere
• Banana
• Struguri

ETAPE PRE-USCARE

I Etapele pre-uscare si in timpul uscarii:

1.S-au grupat fructele pe categorii de produse

11
2.S-au spalat fructele
3.Fuctele au fost fragmentate (taiate in bucati egale si de acceasi forma si marime)
4.Am determinat viteza benzii uscatorului ,dimensiunea camerei de uscare,dimensunea totala a
cuptorului
5.Am setat parametrii de uscare conformi cu produsele ce urmau a fi uscate in programul
echipamentului (t=75 c, D=30 MIN ,D(V)= 100%)
6.Am calculat timpul in care fructele strabat camera de uscare
7.Am masurat grosimea bucatilor de fructe si masa initiala inainte de uscare
8.Am pus pe banda uscatorului fructele

ETAPE POST USCARE

-am masurat masa si grosimea

-am observat diferentele

Prezentarea si analiza datelor experimentale

SETARI PROGRAM USCATOR:

t= 75 c (TEMPERATURA)
T= 30 MIN (TIMPUL DE USCARE)
P(V)= 100% ATAT DIN PARTEA SUPERIOARA CAT SI DIN PARTEA INFERIOARA
(DISTRIBUTIA AERULUI IN CAMERA DE USCARE)

Determinarea lungimii benzii:

L= 91,5 cm (lungimea totala a benzii)

l=50 cm (camera de uscare)
V=1,97 cm/s (viteza benzii)
t=29,44 (timpul in care fructele strabat camera de uscare)
In tabele urmatoare sunt evidentiate datele initiale si datele finale in urma procesului de uscare:

12
Masa initiala a fructelor:

Tabel .1. Masa initiala a fructelor

Fig. 1 Masa initiala a fructelor

Grosimea initiala a fructelor:

13
 Grosime Banane Mere Pere Struguri
C1 3.1 5.2 3.7 13.4
C2 2.6 6.2 4 13.4
C3 4 4.3 3.5 13.7
C4 2.5 5.6 4.6 14.6
C5 2.9 5.8 4.7 14.6
valoare medie 3.02 5.42 4.1 13.94
valoare maxima 4 6.2 4.7 14.6
valoare minima 2.5 4.3 3.5 13.4
domeniu de valori 1.5 1.9 1.2 1.2

Tabel 2 Grosimea initiala a fructelor

Fig. 2 Grosimea initiala a fructelor

Masa dupa prima uscare

masa initiala g Banane Mere Pere Struguri
m1 0.576 1.817 1.5 1.327
m2 0.33 2.056 1.53 1.304
m3 0.765 1.212 1.405 1.38
m4 0.416 1.609 3.05 1.855
m5 0.582 1.56 3.087 1.726
valoare medie 0.5338 1.6508 2.1144 1.5184
valoare maxima 0.765 2.056 3.087 1.855
valoare minima 0.33 1.212 1.405 1.304
domeniu de valori 0.435 0.844 1.682 0.551

Fig. 4 Masa fructelor dupa prima uscare

14
 Fig. 5 Masa fructelor dupa prima uscare

Concluzii:

1. În timpul uscării, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc numeroase
transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi reducerea
volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de uscare, viteza
de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de procesele
oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a acestora,
dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

2. Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi fructe,
atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu cheltuieli
reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. Parametrii agentului de uscare (viteza, temperatura,
umiditatea relativă), precum şi legătura dintre umiditate şi produse, condiţionează transferul de
căldură şi masă în procesul de uscare.

3. Una din cele mai simple metode de păstrare a calităţii fructelor şi legumelor este conservarea prin
uscare sau deshidratare. În timp ce uscarea se realizează pe baza transferului termic natural al apei
din produsele vegetale către mediul exterior, deshidratarea presupune că acelaşi transfer se
realizează sub un control uman riguros, prin folosirea unor echipamente tehnice adecvate.

15
4. In cazul uscării naturale agentul termic de bază este căldura solară sau alte energii regenerabile, la
deshidratare se utilizează preponderent energia electrică sau cea conţinută, în principal, în surse
neregenerabile şi mai puţin în surse regenerabile. Se remarcă cercetările efectuate în ultima
perioadă referitoare la utilizarea cu randamente sporite a energiei consumate în procesele de
deshidratare, dar şi utilizarea energiei provenite din surse regenerabile sau considerată un reziduu al
altor procese tehnologice

5. .Determinarea eficienţei sau a gradului de utilizare a energiei instalaţiei de uscare se realizează cu

ajutorul indicatorilor de eficienţă, dintre care se remarcă energia utilă a procesului de uscare;
randamentul termic al procesului tehnologic; consumul specific de căldură pe unitatea de
produs;consumul specific total de căldură pe unitatea de produs.

6. Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului de specialitate de la Facultatea Ingineria

Sistemelor Biotehnice din cadrul Universităţii Politehnice din Bucuresti s-au desfăşurat în perioada
Octombrie 2017-ianuarie 2018 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a procesului de uscare
a perelor, merelor,bananelor,strugurilor folosind ca echipament de uscare un uscător de laborator
Zanolli Synthesis 06/40V E

16
 Bibliografie

1. Bratu A. – Operaţii şi utilaje în industria chimică – Editura Tehnică – Bucureşti – 1970

2. Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară – Editura tehnică – Bucureşti -
1998
3. https://www.google.ro/search?q=uscarea+fructelor+definitie&oq=uscare&aqs=chrome.0.
69i59j69i57j69i59l2j0l2.1549j0j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
4. https://issuu.com/ccivl/docs/tehnologii_de_deshidratare_a_legume
5. https://www.google.ro/search?q=deshidratarea+fructelor+si+legumelor&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi4j9L5-
97YAhWLiCwKHV19D50Q_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=TKCex3QBfcrar
M:

17