Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara “Ion Ionescu de la Brad” Iasi

Cuprins

1.Berea -aliment si medicament

2.Materii prime folosite la fabricarea berii
3.Elemente de analiza tehnologica
3.1Schema controlului fabricatiei
4.Utilaje tehnologice
7.Igienizarea intreprinderilor de producere a berii

8.Concluzii

9.Bibliografie
Tehnologia berii brune
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentareacu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemaltificate
fiert cu hamei.Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime
folosite la fabricarea berii:malţul, cereale nemaltificate, hameiul şi apă.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:
-Fabricarea malţului din orz ( malţificarea);
-Obţinerea malţului de bere ( fierberea);
-Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii
rezultate

Fabricarea berii brune

Obţinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , în cele două etape principale
– obţinerea mustului de bere

--fermentarea acestuia.

După cântărire malţul şi cerealele nemaltificate sunt măcinate în mori speciale

pentru ada posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei de
plămădire şi zaharificare.Cu a ju t o r u l a p e i ş i s u b a c ţ iu n e a e n z i me l o r
d i n ma l ţ s e realizează la plămădire şi zaharificare transformarea
substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în produse solubile cum
aşamoleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere.

După zaharificare plada este filtrată în scopul separării mustului de părţile

insolubilecare vor forma borhotul de malţ. Astfel primul must maiconcentrat
rezultat, cât şi apele folosite pentru spălare şi epuizarea borhotului în extractsunt
supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea
substanţelor amare şide aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea
enzimelor şi sterilizarea mustului.
După terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei
iar mustul fierbinte este trecutîn instalaţiile de tratare în vederea
fermentării.Tratarea mustului cuprinde îndepărtarea precipitatului care se
formează la fierbereamustului, denumit trub de cald, răcirea mustului până la
temperatura de însămânţare cu drojdiide 6-7°C cât şi separarea precipitatului
care se formează în timpul răcirii mustului, aşa numit« trub la rece
».M u s t u l d e b e r e o b ţ i n u t c u e x t r a c t u l p r i mi t i v c o r e s p u n z ă t o r s o r t i
- me n t u l u i d e b e r e fabricat, este apoi trecut la fermentare primară şi însămânţat
cu drojdie de bere sub forma uneic u l t u r i p u r e , o b ţ i n u t ă p r i n
mu l t i p l i c a r e a î n f a z a d e l a b o r a t o r ş i î n s t a ţ i a d e c ul t u r i p u r e .
Înt i m p u l f e r m e n t a ţ i e i p r i m a r e , c a r e d u r e a z ă 8 -
1 0 z i l e , a r e l o c t r a n s f o r m a r e a z a h ă r u l u i f e r me n t e s c i b i l î n
alcool etilic, bioxid de carbon şi alte produse secundare de
f e r me n t a ţ i e , rezultând la sfârşit aşa numita bere tânără.În cursul operaţiei
următoare de fermentare secundară are loc saturarea berii cu dioxidde
carbon, limpezirea şi finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultată de la fermentaţie primară este tratată şi refolosita
pentru onouă fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaţia primară
şi secundară este supusăuscării şi comercializării cu drojdie uscată.După
terminarea fermentaţiei secundare, a cărei durata depinde de sortimentul
de bererespectiv, berea este trecută la filtrare pentru îndepărtarea drojdiei
şi a altor substanţe careformează tulbureala acesteia. Berea filtrată este trecută
în tancuri speciale de bere filtrată carealimentează maşinile de îmbuteliat sau
aparatul de tragere a berii în butoi. Ambalajele folosite – s t i c le l e ş i b u t o a i e l e
– sunt supuse în prealabil unor operaţii de condiţionare pentru a
n u transmite un

g u s t s t r ă i n ş i a nu p e r i c l i t a s t a b i l i t a t e a b e r i i . Un e l e s o r t i me n t e d e
b e r e s u n t pasteurizate la sticlă, înainte de etichetare pentru prelungirea
conservabilitatii. Astfel încât sticlele puse în navete cât şi butoaiele pline
cu bere sunt depozitate în spaţii speciale răcite până la expediţie
 Capitolul II

Materii prime folosite la fabricarea berii brune.

Malţul
Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe
cu rolde substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra
substratului determinala fabricarea mustului de bere formarea extractului.
În industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi
chimic.Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul,gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de
malţ trebuie să fie cât mai mari şi maiu n i f o r me . M a l ţ u l b l o n d t r e b u i e
s ă a i b ă o c u l o a r e g ă l b u i e u n i f o r m ă , a s e mă n ă t o a r e c u c e a a orzului,
un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ
întredinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un
gust aromatic.
I n d i c i i f i z i c i c u p r i n d d e t e r mi n a r e a ma s e i h e c t o l i t r i c e ( c a r e v a r i a z
ă î n t r e 5 3 - 6 0 k g ) , sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, alungimei plumulei şi
a comportării la scufundare.În cadrul analizei chimice a malţului se
determina umiditatea (valoarea limita este de5%), randamentul în extract a
malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici.
Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15C, dezinsectizate.
Înaintede utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin
separator magnetic şi tarar aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarja este
cântărit cu un cântar automat.

Orzul

Orzul este material prima tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte răspândită
înc u l t u r a , f i i n d a p a t r a c e r e a l a c u l t i v a t a î n l u m e d u p ă g r â u ,
o r e z ş i p o r u m b . E s t e p u ţ i n pretenţioasă din punct de vedere al
solului şi climei, cultivarea făcându-se în zona temperată până spre cercul
polar şi poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.Practic toate seminţele
de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferatorzul,
deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul
Procesului de germinare, învelişul care şi din punct de vedere tehnic este
utilizat în formarea stratuluifiltrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.
Orzul nu introduce în bere substanţe care să-ii mp r i me a c e s t e i a u n g u s t s a u
u n mi r o s n e p l ă c u t , i a r d i n p u n c t d e v e d e r e e n z i ma t i c ,
p r i n germinarea unui orz bine măturat, se acumulează în bobul orzului un
echipament enzimatic bogat şi echilibrat.Iniţial orzul se folosea ca atare
(nemaltificat) la obţinerea berii. Malţificarea orzului af o s t i n t r o d u s ă d e a b i a
î n s e c o l u l a l VI I I - I X l e a e .n . De a t u n c i b e r e a s e f a b r i c ă a p r o a p e
î n e x c l u s i v i t a t e di n ma l ţ , h a me i , a p ă ş i d r o jd i e , f i i n d i n t e r z i s ă î n ţ
ă r i l e ma i c o n s e r v a t o a r e utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate
acestea se folosesc astăzi în numeroase ţări şicereale nemaltificate ca : orz,
porumb, orez etc., datorită în special avantajelor economice.Di n t r e c e r e a l e ,
o r z u l e s t e c e l ma i f o l o s i t l a f a b r i c a r e a ma l ţ u l u i p e nt r u b e r e
d a t o r i t ă următoarelor avantaje pe care le prezintă :Este cereala al cărui bob
este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în
timpulgerminării;Prin germinare în bobul de orz se acumulează un
echipament enzimatic divers şi bogat ;Temperatura
de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioară
trmperaturiide inactivare a α-amilazei

Fabricarea malţului din orz

Malţul este principala materii prime la fabricarea berii şi un semifabricat

obtinutpringerminare în condiţii industriale. Ca materii prime la fabricarea
malţului sunt orzul şi orzoaica,care sunt supuse mai întâi unei recepţii
cantitative şi calitative, conforn condiţiilor de calitate prevăzute de
standardele în vigoare.Înainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire şi
curăţire în vederea îndepărtăriituturor impuritatiilor de natură organică sau
anorganica, denumite şi corpuri străine.

Prin sortare se separă orzul cu boabele mai mari de 2,8 şi 2,5 mm, care este
folosit pentru fabricarea malţului destinat obţinerii berii, de orzul cu boabele mai
mici de 2,5 mm, careeste valorificat în scopul obţinerii malţului pentru
zaharificarea plămezilor în industria spirtuluisau ca furaj