De ce mâncarea este, de fapt, şi informație

Hrana, deşi o condiţie esenţială a vieţii, este rareori apreciată la adevărata sa valoare. Dincolo de
rolul său convenţional ca sursă de energie şi de elemente de bază în structura trupului, noi
descoperiri pe frontispiciul ştiinţei arată că hrana este şi o sursă importantă de informaţii.

Suntem cu toţii programaţi să manifestăm interes pentru hrană când ne simţim flămânzi, un
interes care dispare rapid când ne simţim sătui. Dar în conversaţiile obişnuite şi în cercetările
ştiinţifice, mâncarea este deseori un subiect banal. Şi acest aspect devine mai evident când se
juxtapune peste statutul său tradiţional sacru din culturile antice; sau în tradiţiile contemporane
religioase cum este cea creştină, în care o bucată de pâine încă reprezintă trupul lui Iisus
(Euharistie).

De fapt, mâncarea este un subiect extrem de interesant şi, până nu-i înţelegem adevărata natură
şi faptul că reprezintă un fundament invizibil pentru însăşi conştiinţa noastră, nu ne vom înţelege
pe deplin propria natură şi propriul destin.

Cum am ajuns aici

Conceptele moderne din occident despre mâncare sunt rezultatul unui proces intens de
secularizare ce durează de sute de ani. Mâncarea este în prezent definită în mare parte în
termeni ce ţin de valoarea ei economică nutriţională ca produs comercial, respectiv substanţa
fizică. Iar aceasta din urmă este cuantificată prin prezența şi greutatea moleculară a macro- şi a
micronutrienților sau a caloriilor sale. În acest proces în care valoarea alimentelor a fost redusă
la dimensiuni cantitative stricte, mâncarea nu mai este considerată o forţă vitală, cu atât mai
puţin una sacră.

Mâncarea hrăneşte pe toate planurile

Dacă spunem despre mâncare că este „sacră”, sună pseudoştiinţific, dar să ne gândim la primul
mod de hrană pe care Natura a creat-o pentru noi (pentru cei care au fost suficient de norocoşi
să fie alăptaţi şi nu hrăniţi cu biberonul): laptele matern este o formă de nutriţie fizică, termică,
emoţională, genetică şi spirituală. De aceea hrana nu ar trebui niciodată redusă la un simplu
obiect de biochimie.

Pe măsură ce aprofundăm subiectul, descoperim că mâncarea este o temă extrem de cerebrală.

Şi aceasta începe cu simplul act al consumului de mâncare, însă într-un mod puţin diferit. Se
numeşte faza cefalică a nutriţiei, cea din „mintea ta”, care reflectă modul în care experimentezi
procesul hrănirii: este bun la gust? Simţi plăcere? Aceste aspecte „subiective” afectează profund
fiziologia digestiei şi a asimilării.

Mâncarea începe, astfel, într-un context care depăşeşte simplele condiţii şi preocupări fizio-
chimice. Efectele nocebo şi placebo, care sunt foarte puternice în cadrul medicinei clinice, se
aplică şi în domeniul nutriţiei. De aceea este greu să ignorăm această importantă componentă a
nutriţiei: experienţa personală şi chiar intenţia şi gradul de recunoştinţă s-au pierdut în fixaţia pe
chimie şi în reducţionismul ştiinţei alimentare.

Abordarea veche a hranei ca obiect

Concepţia noastră despre mâncare este încă puternic influenţată de viziunea newtoniană
conform căreia toate obiectele sunt compuse din atomi, legaţi la exterior unii de alţii şi care
alcătuiesc mai departe molecule, celule etc. Conform acestei teorii, când mâncăm, digestia
descompune mâncarea în părţile sale componente, pe care trupul le ia şi le foloseşte.

Această viziune mecanică şi foarte simplistă, deşi valabilă într-o anumită măsură, nu mai are
valoare în lumina noii ştiinţe şi biologii. Odată cu viziunea hranei ca materie avem şi perspectiva
corelată, respectiv cea conform căreia hrana poate fi „arsă” pentru energie şi, la fel ca un furnal
sau o maşină, mâncarea furnizează „combustibilul” măsurat în calorii pentru a face motorul să
funcţioneze. Acest aspect este întărit de etichetele pentru alimente, care par să dea impresia că
acestea nu sunt nimic mai mult decât simple calorii şi o combinaţie mai mult sau mai puţin
diversă de vitamine şi nutrienţi, precum carbohidraţii, grăsimile, proteinele, vitaminele sau
mineralele, definite de cantitatea lor.

Această viziune reducţionistă asupra alimentelor este numită „vechea abordare a hranei” şi are,
în principal, două aspecte.

1) Hrana ca materie

Dacă ne uităm la aspectele materiale ale alimentelor, acestea sunt reprezentate de elementele
care pot fi măsurate şi cuantificate din punct de vedere fizic. Nu ai putea, de exemplu, „măsura”
gustul, care diferă de la persoană la persoană (ceea ce este supranumit şi „experienţa
personală”). Astfel, ştiinţa nutriţională se concentrează pe ceea ce se presupune că „există”,
adică pe cantitatea unei substanţe, cum ar fi 50 mg de acid ascorbic, 10 grame de carbohidraţi
sau 200 mg de magneziu.

În realitate, aceste cantităţi obiective sunt influenţate de tipul de echipament de măsurare pe

care îl folosim – şi, deci, nu pot fi cu totul pure, din punct de vedere ontologic. Dar, pentru ca
aceste aspecte să fie clare, să presupunem că substanțele materiale sunt reale, independente de
instrumentul de măsurare sau de persoana care face măsurătoarea. Aceste elemente materiale,
deşi furnizează informaţii, nu sunt considerate „informative” în sensul în care pot da informaţii
distincte ADN-ului în trup, influenţând exprimarea acestuia. Ele sunt considerate ca făcând parte
din lumea fizică şi, de aceea, deşi furnizează elementele de bază ale trupului, inclusiv cele
necesare pentru sintetizarea ADN-ului său, nu se consideră că pot afecta sau controla ADN-ul
într-un mod semnificativ.

Mâncarea este, deci, considerată „moartă” şi fără o semnificaţie biologică importantă dincolo de
funcţia ei de cărămidă şi mortar, necesară structurii mașinăriei-trup.

Iar celălalt aspect al vechii abordări este...

2) Hrana ca energie

Energia este definită ca putere derivată din utilizarea resurselor fizice, în special pentru a pune în
mişcare o maşinărie. În acest context, hrana furnizează combustibil pentru a pune în mişcare
mașinăria-trup. Energia dată de alimente este de regulă definită în termeni chimici. Conceptul de
bază este că animalele, la fel ca oamenii, îşi extrag energia din alimente şi oxigenul molecular
prin respiraţia celulară. Cu alte cuvinte, trupul combină oxigenul din aer cu moleculele din
alimente (respiraţie aerobă), sau fără oxigen, prin reorganizarea moleculelor (respiraţia
anaerobă).

Sistemul folosit pentru a cuantifica conţinutul energetic din mâncare este bazat pe caloria
alimentară, „caloria mare” sau kilocaloria, egală cu 4,184 kilojuli. 1 calorie de hrană este
cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura unui gram de apă cu un grad Celsius.
Modul tradiţional de echivalare a conţinutului caloric al unei mostre de mâncare este prin
utilizarea unui calorimetru, care arde efectiv mostra de hrană, măsurând cantitatea de căldură
emanată (conţinutul caloric). Pentru a exprima densităţile variate ale materialelor dintr-o
mostră, cum ar fi fibre, grăsimi, apă, în ziua de azi se foloseşte un algoritm mai complex.

Din nou, nici sub acest aspect, deşi oferă informaţii (conţinutul caloric), hrana nu este privită ca
substanţă informaţională în sens biologic (cum ar fi ADN-ul), ci doar ca o simplă sursă de energie
care poate alimenta mașinăria-trup.

Noua abordare: hrana ca informaţie

Această nouă viziune asupra hranei, deşi încărcată de informaţii importante din punct de vedere
biologic, se bazează pe descoperiri relativ noi în diverse domenii ale cercetării ştiinţifice.

De exemplu, faptul că mâncarea conţine grupuri de metil (un atom de carbon ataşat la trei atomi
de hidrogen (CH3)) capabile de metilare (adormire) a genelor, a adus în centrul atenţiei
capacitatea alimentelor de a influenţa riscul de boli precum şi exprimarea fenotipului. Dacă
folatul, B12, sau Betaina - 3 compuşi alimentari comuni – pot efectiv „stinge” expresia genelor cu
un înalt grad de specificitate, hrana devine un vector informaţional puternic. Unul care poate
interveni asupra ADN-ului din trup determinând ce linie de secvenţe se vor exprima.

Această descoperire a importanţei rolului nutriţiei în epigenetică a deschis un întreg domeniu de

cercetare, printre care se numără nutrigenomica, ce se ocupă de interacţiunile dintre gene şi
alimente, precum şi genomica nutriţională, care analizează riscurile determinate de gene şi care
permit personalizarea recomandărilor nutriţionale.

Brusc, aproape peste noapte, mâncarea devine mult mai interesantă pentru geneticieni, biologi
şi profesionişti medicali, întrucât, ca vector informaţional, ar putea afecta sau chiar controla în
unele cazuri expresia ADN-ului, fiind astfel, un fel de Sfânt Graal al bio-medicinei.

Rolul alimentelor ca sursă de donatori de grup de metil, capabili de a modula epigenetic expresia
ADN-ului, este o puternică dovadă a proprietăţilor sale informaţionale, însă nu este numai atât…

Mâncarea conţine şi vectori clasici de informaţie genetică, cum sunt ARN-urile care nu conţin
coduri şi care, ca donatorii de metil, au abilitatea de a influenţa profund expresia ADN-ului
nostru. De fapt, se estimează că există aproximativ 100.000 de locaţii diferite în genomul uman
capabile să producă ARN-uri fără codificare, eclipsând de departe genele de codificare a
proteinelor, de peste 20-25.000. Aceste ARN-uri, împreună, orchestrează expresia celor mai
multe gene din organism, fiind astfel forţe dominante care răspund în mare parte de menţinerea
integrităţii noastre epigenetice şi genetice.

Aceste ARN-uri sunt purtate de microvezicule de dimensiunea unui virus, numite exozomi,
prezente în toată mâncarea pe care o consumăm (aceştia sunt secretaţi de toate celulele din
plante, animale şi ciuperci) şi supravieţuiesc ingestiei, modificând semnificativ expresia genelor.

În 2012, un studiu revoluţionar intitulat „Planta exogenă MIR168a acţionează în mod specific la
mamifere LDLRAP1: dovadă de regularizare între regnuri prin microARN”, a descoperit că
microARN-ul exozomial din orez a influenţat receptorii LDL în ficatul voluntarilor chinezi,
dovedind că regularizarea între regnuri prin microARN există şi se petrece în mod curent prin
alimentele pe care le consumăm.
Un alt studiu, de această dată pe animale, a descoperit că exozomii din unele alimente comune,
respectiv grapefruit, portocale, afectează căi fiziologice importante în corpurile animalelor.
Concret, aceşti compuşi din alimente „vorbesc” cu celulele animale şi regularizează expresia
genelor conferind efecte terapeutice semnificative. Abilitatea exozomilor de a media transferul
microARN-urilor între regnuri redefineşte noţiunea speciilor umane ca fiind închise genetic
ermetic în relaţie cu regnul animal, vegetal sau al ciupercilor. În acest sens, exozomii sunt
mecanismul prin care toate vieţuitoarele din biosferă sunt strâns interconectate, aruncând o
nouă lumină asupra posibilităţii ca ipoteza Gaia să fie adevărată.

Un alt mecanism important, deşi neglijat, prin care componentele alimentare pot purta şi
transfera energia şi informaţia, este prin aşa-numitele stări conformaţionale prionice (tipare
proteice). Prionii au fost consideraţi în principal patogeni, după configuraţie şi efect. Un exemplu
clasic este formarea beta-amiloidelor în creier, în boala Alzheimer. Aceste conformaţii proteice
secundare acţionează ca un model prin care anumite stări nocive se transferă lateral între
proteine. Dar prionii nu sunt întotdeauna patologici. De exemplu, prionii care se formează în
mod natural sunt esenţiali pentru sănătatea tecii de mielină din creier şi pot avea multe astfel de
funcţii importante, deşi încă necunoscute.

Astfel, când privim fenomenele dintr-o perspectivă neutră, faptul că starea de conformație a unei
proteine poate deţine şi transfera lateral informaţii esenţiale pentru structura şi funcţia
proteinelor din vecinătate fără să aibă nevoie de acizi nucleici arată cât de importantă poate fi
morfologia alimentelor. Este deci posibil ca hrana, în funcţie de modul în care este cultivată şi
pregătită, să aibă tipare de manifestare proteice foarte diferite care să transporte informaţii
vitale biologice dintre cele mai variate.

Acesta este un alt exemplu care arată că alimentele nu pot fi analizate exclusiv prin metode
cantitative, cum ar fi proteinele conţinute, ci trebuie luate în considerare şi dimensiunile
calitative, cum ar fi informaţiile conţinute în stările secundare, terţiare şi cuaternare ale acestor
proteine.

Microbiomul hranei conţine multe informaţii

Recunoaşterea rolului pe care microbiomul îl joacă în alimentele pe care le consumăm adânceşte

înţelegerea hranei ca informaţie. Microbiomul este contribuţia informaţională cea mai
semnificativă a hranei. Dacă luăm în considerare contribuţia genetică pe care o aduc toate
bacteriile, ciupercile şi viruşii prezenţi în mod natural în alimente (în special în cele crude),
vorbim de o colecţie importantă de informaţii semnificative din punct de vedere biologic. O
parte din aceste informaţii microbiene pot să „sară” de la aceste microorganisme în microbiomul
corpului nostru, furnizându-ne „puteri” extra-cromozomiale şi maximizând capacităţile noastre
genetice.

De exemplu, un studiu recent a identificat o enzimă de bacterie marină în intestinele japonezilor,

probabil un produs secundar al consumului de alge marine, colonizată de acestea. Această
enzimă de bacterie marină are capacitatea de a digera polizaharide sulfate – un tip de
carbohidraţi pe care oamenii nu au capacitatea să îi digere, pentru că sunt specifici domeniului
marin.

Acest aspect arată că genele furnizate de aceşti microbi reprezintă o bibliotecă genetică, ale cărei
contribuţii poate extinde capacităţile speciilor noastre. Într-adevăr, genomul uman conţine
informaţia genetică care poate produce sute de enzime diferite. Şi acestea sunt capabile să
descompună mii de carbohidraţi diferiţi! Sunt multe alte abilităţi pe care aceste „perle” le pot
avea, inclusiv pe cea de a produce vitamine (inclusiv vitamina C) şi alţi biocompuși esenţiali.
Microbiomul din mâncarea noastră poate, deci, fi considerat o adevărată arhivă de informaţii
preţioase.

Apa ca purtător de informaţii în alimente

Un alt element extrem de important este rolul apei în mâncare. Nu numai că s-a dovedit că apa
poate purta energie şi informaţie, însă a fost identificată şi ca instrument de bio-semioză. Apa
din alimente aduce, astfel, informaţii biologice importante – chiar şi din punct de vedere genetic
şi epigenetic – şi fără acizi nucleici.

Ştiinţa alimentară convenţională începe de la o bază complet deshidratată, acordând atenţie în

mod aproape exclusiv aspectelor măsurabile ale materialului „uscat” al alimentelor, sau cantităţii
de energie pe care acestea o conţin (care, în mod ironic, necesită arderea apei pentru a obţine
rezultatele). Toată hrana care este gata de consum este hidratată. Altfel, ar fi „hrană
deshidratată”, care de regulă nu se consideră gata de consum.

Astfel, nu putem vorbi despre biomolecule fără să luăm în considerare învelişul de hidratare ca
fiind în mod integral şi inseparabil legat de compuşii „uscaţi”, cum ar fi aminoacizii, acizii grași,
zaharurile. Apa are capacitatea de a transporta informaţia şi de a determina structura şi funcţiile
substanţelor biochimice şi ale polimerilor pe care îi conţine. Apa, care este capabilă să absoarbă
energia liberă din mediu, deţine, în acelaşi timp, propria sa informaţie şi energie. Aceasta
înseamnă că alimentele, prin conţinutul de apă pe care îl au, au potenţialul de a transporta
cantităţi relativ semnificative de informaţii care le depăşesc simpla compoziţie materială.

Pe măsură ce ştiinţa avansează, tot mai multe elemente cantitative şi calitative legate de apă vor
fi dezvăluite, vitale în înţelegerea alimentelor ca informaţie.

Implicaţii profunde pentru viitorul hranei şi al medicinei

Când privim hrana ca pe o sursă vitală de informaţii biologice importante, care influențează
expresia genomului, este mult mai uşor să înţelegem de ce strămoşii noştri au privit ca sacre
producerea, cultivarea, gătitul şi consumul ei. Putem înţelege şi modul în care a apărut relaţia
aparent poetică dintre alimente şi organele pe care acestea le hrănesc, prin punţile
informaţionale descrise anterior (ARN-uri, prioni, apă), făcând posibilă „comuniunea lor de
suflet”.

În ziua de azi, cu atâtea tehnologii de agricultură industrială care alterează atât calitatea cât şi
componenta informaţională a hranei, nu este suficient să ne uităm doar la aspectul material al
acestor modificări. Radiaţia, modificările genetice, pesticidele, calitatea solului, procesarea şi o
gamă largă de alţi factori (intenţia) pot afecta semnificativ stadiul şi calitatea informaţională a
unui produs, fără ca acest aspect să fie reflectat în mod evident în caracteristicile brute precum
caloriile şi alte dimensiuni materiale.

Nu mai putem privi, de exemplu, diferenţa dintre laptele praf şi laptele matern strict prin prisma
materială/energetică a analizei nutriţionale convenţionale. La nivel informaţional, acestea sunt la
o distanţă de ani lumină una de alta, chiar dacă au atâtea similarităţi în ceea ce priveşte
elementele nutriţionale, precum conţinutul caloric şi cel de carbohidraţi.

Acest aspect va deveni valabil în toate aspectele producţiei alimentare şi nutriţiei, care până în
prezent au fost guvernate de un mod ontologic mort de a înţelege şi interacţiona cu produsele
pe care le consumăm. De îndată ce vom înţelege adevăratele implicaţii alte alimentelor ca
informaţie, întreaga perspectivă asupra lumii se va modifica.
Citiți și:

Epigenetica, unde ADN-ul se întâlneşte cu medicina tradiţională

Yoga şi alimentaţia

Prof. dr. Nicolae Hâncu: Mâncarea nesănătoasă și stilul de viaţă nesănătos ucid mai mulţi oameni
decât alcoolul şi fumatul

yogaesoteric

19 septembrie 2018