Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu
acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide
etc.
Compoziție
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu
acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide
etc.
, acid palmitic;
, acid stearic;
, acid butanoic/butiric;
, acid oleic.
Exemple de grăsimi:
distearopalmitina/palmitodistearina;
dioleostearina/stearodioleina.
În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate
(grăsimi).
Prelucrare
Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală
(cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid
cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca
în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu
solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența
temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).
Proprietăți fizice
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care
emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.
Proprietăți chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale
esterilor.
Hidroliza /Saponificarea
Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se
deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă
cantitatea în grame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.
Adiția H2
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în
prezență de nichel (care are rol de catalizatori in pulicuta, presiune și temperatură înalte). Se
practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.
Sicativarea
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare
(adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se
produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite
uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la
intemperii.
Utilizare
Țesut adipos
Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au două tipuri de țesut adipos: alb și brun. Grăsimea
albă are ca rol depozitarea rezervelor energetice ale organismului iar cea brună generează
căldura atunci când temperatura mediului înconjurător scade.