LP 6

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SMÂNTÂNII

DEFINIȚIE ȘI ASPECTE GENERALE

Smântâna este un produs cu o compoziţie chimică asemănătoare cu a laptelui, dar un

conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, respectiv între 12 şi 70%, în
mod obişnuit fiind cuprins între 20-40%. În afară de grăsime, smântâna mai conţine substanţă
uscată negrasă, formată din componenţii obişnuiţi ai laptelui, a căror proporţie variază în funcţie
de procentul de grăsime, astfel:
- substanţe proteice......................2,4-3%;
- lactoză.....................................2,5-3,5%;
- săruri minerale........................0,2-0,5%;
- apă....................diferenţa până la 100%.

Ex. Smântâna cu un conţinut de 30% grăsime are, în medie, următoarea compoziţie:

- grăsime................................. 30,0 %;
- apă.........................................64,0 %;
- proteine...................................2,7 %;
- lactoză.....................................3,0 %;
- substanţe minerale...................0,3 %.

Substanţa uscată negrasă conţine aşadar proteinele, lactoza şi sărurile minerale, iar
aceasta împreună cu apa formează plasma. Smântâna obţinută în urma ecremării laptelui integral
poate constitui ulterior materie primă pentru fabricarea untului sau este destinată prelucrării
smântânii de consum (smântână pentru alimentaţie).

SORTIMENTE DE SMÂNTÂNĂ

Sortimentele de smântână diferă între ele prin conţinutul de grăsime și prin tehnologia de
fabricație.
Smântână dulce pentru frişcă are un conţinut de 30-32% şi o aciditate de maxim 20oT.
Smântâna dulce este destinată obţinerii de frişcă și se caracterizează prin capacitate de batere,
volum obţinut după batere, consistenţa spumei şi stabilitatea acesteia în timp.
Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime (10%) are o aciditate maximă de 20oT şi
trebuie să îndeplinească aceleaşi caracteristici organoleptice ca şi smântâna dulce pentru frişcă,
cu excepţia calităţii de batere. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau obținerea
unor preparate culinare.
Smântâna fermentată care poate fi cu conținut variabil de grăsime 12%, 20%, 22%,
25%, 26% sau 30%, cu o aciditate maximă de 90oT.
Smântâna plastică se prepară din smântână dulce cu 41-48% grăsime şi aciditate de
maximum 20oT, pasteurizată la 90-95oC, răcită la 50oC, omogenizată la 150 atm. şi răcită apoi la
30oC. Însămânţarea se face cu cultură starter, obţinută din amestecarea în părţi egale a unei
culturi de streptococi mezofili şi streptococi termofili. Fermentarea se face la 27-28oC, după care
are loc răcirea la 18oC, menţinându-se la această temperatură timp de 4-5 ore, apoi urmează
maturarea fizică la 4-5oC.

1
 Fluxul tehnologic de obținere a smântânii

Laptele materie primă destinat smântânirii, nu trebuie depozitat după recepţie timp
îndelungat, evitându-se astfel modificarea unor componenţi constituenți, fiind nerecomandată
amestecarea laptelui de seară cu cel de dimineaţă.
Diagrama tehnologică de obținere a smântânii

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Prepararea culturii de producţie

Selecţionare lapte
Filtrare
Pasteurizare (90-95oC, 30 minute)

Smântânire/Normalizare
Răcire (24 oC)

Pasteurizare/Dezodorizare
Însămânţare cu cultură terţiară (1-2%)

Răcire
Smântână Smântână Termostatare (20-24oC, 18-20 ore)
dulce fermentată
Răcire (10 oC)
o
o
Răcire (4-6 C) Răcire (18-22 C)

Depozitare (4-8 oC)

Maturare fizică Însămânţare/ Maturare
(4-6 oC, 4 ore) biochimică
(60-70 oC)

Răcire (10-12oC)

Ambalare Ambalare

Depozitare (4-6 oC) Depozitare/ Maturare fizică

(2-6 oC, 24 ore)

Livrare Livrare

Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum

Recepția calitativă și cantitativă, precum și filtrarea laptelui materie primă se execută în

mod similar cu operațiunile aplicate obținerii laptelui de consum.
Smântânirea se face în separatoare centrifugale, iar normalizarea urmărește aducerea
conținutului de grăsime la valorile stabilite.

Factorii care influenţează smântânirea

- MĂRIMEA GLOBULELOR DE GRĂSIME: Cu cât globulele de grăsime sunt mai mari,

cu atât se ridică mai uşor şi mai repede la suprafaţa laptelui. Laptele muls de la vaci aflate în
ultima perioadă de lactaţie, conţine un număr mai mare de globule mici;
- DURATA SMÂNTÂNIRII: În cazul smântânirii naturale, cu cât laptele este lăsat mai
mult în repaus, cu atât se obţine un strat mai gros de smântână. La smântânirea mecanică,
cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separator este

2
mai mic, deci, laptele va sta mai mult timp în separator şi forţa centrifugă va acţiona mai mult
asupra globulelor de grăsime;
- TEMPERATURA DE LUCRU: În vederea smântânirii, laptele este încălzit la
temperatura de 40-45oC, ceea ce conduce la scăderea vâscozităţii acestuia şi la realizarea unei
separări optime a grăsimii;
- NUMĂRUL DE ROTAŢII AL SEPARATORULUI: Cu cât creşte numărul de rotaţii, se
măreşte forţa centrifugă şi odată cu aceasta viteza de separare a globulelor de grăsime.

Pasteurizarea smântânii
Pasteurizarea sau tratamentul termic aplicat smântânii este asemănător cu cel folosit la
obținerea laptelui de consum, cu unele deosebiri, datorită caracteristicilor fizico-chimice şi
microbiologice ale acesteia.
Pentru îmbunătăţirea consistenţei smântânii şi pentru evitarea separării grăsimii de
plasmă în timpul depozitării, înainte de pasteurizare se face omogenizarea acesteia. Presiunea de
omogenizare variază între de 120-200 atmosfere, în raport invers cu conţinutul de grăsime al
smântânii. Omogenizarea se face după ce smântâna a fost preîncălzită la 60-70oC, după care
urmează pasteurizarea.

Obiectivele pasteurizării smântânii

1. Distrugerea microorganismelor patogene şi în special a bacilului tuberculozei,
considerat termorezistent;
2. Distrugerea florei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii, care pot
produce defecte smântânii de consum sau influenţează negativ calitatea şi conservabilitatea
untului;
3. Distrugerea enzimelor naturale sau a celor produse de către microorganisme, care pot
determina modificări calitative untului, influenţând, de asemenea, negativ conservabilitatea
produsului.

Dezodorizarea este un proces important pentru obținerea unor caracteristici

corespunzătoare ale produsului finit. Dezodorizarea presupune îndepărtarea substanţelor volatile
mirositoare prin folosirea vidului parţial în procesul de pasteurizare (instalaţii tip Vacreator),
asigurând obţinerea smântânii pasteurizate fără defecte de gust şi miros
Pasteurizarea se face la temperatura de 92-95oC, timp de 20-30 secunde. La stabilirea
temperaturii de pasteurizare se ține cont de starea de prospețime.

Răcirea smântânii
Imediat după pasteurizare, în cazul smântânii dulci, se practică răcirea la 4-60C și
urmează maturarea fizică. Pentru smântâna fermentată, răcirea se face până la 18…220C și se
trece în vane pentru continuarea procesului tehnologic, pentru însămânțarea cu cultură starter 3-
5% și maturarea biochimică.
Maturarea fizică se efectuează în vane acoperite cu capac, pentru a se menţine
temperatura şi a se evita contaminarea smântânii.
În primele 3 ore de maturare în vană, se face periodic agitarea lentă a smântânii. Urmează
distribuirea în ambalaje, corelată cu posibilităţile de răcire a spaţiilor frigorifice, unde se
continuă procesul de maturare fizică cca 24 ore.
Maturarea biochimică se efectuează în vane acoperite, după adăugarea și omogenizarea
culturilor starter.
Pentru însămânţare se foloseşte o cultură mixtă, formată din:
- bacterii acidifiante: Streptococcus lactis cu rol puternic acidifiant şi Streptococcus
cremoris care are acţiune acidifiantă redusă, dar favorizează obţinerea unei consistenţe
cremoase;

3
 - bacterii aromatizante: Streptococcus paracitrovorus, care formează în principal produşi
de aromă şi care are proprietăţi acidifiante reduse.

Însămânţarea se face cu cultură de producţie în proporţie de 3-5%. Pentru a favoriza

activitatea culturii, în primele trei ore de maturare, smântâna este amestecată periodic (de 5-6
ori), cu ajutorul agitatoarelor.
În timpul maturării biochimice, se urmăreşte temperatura din vană şi periodic se
determină aciditatea smântânii. În momentul când aciditatea a atins valoarea de 60-70oT , faza de
maturare biochimică se consideră terminată. Urmează apoi răcirea smântânii fermentate, cu
scopul de încetinire a fenomenului de acidifiere şi crearea condiţiilor de dezvoltare a compuşilor
de aromă.
Răcirea smântânii se face lent din cauza conductibilităţii termice reduse, ea realizându-se
în două faze:
- în vană până la temperatura de 10-14 oC;
- în ambalaje (bidoane sau pahare), până la temperatura de 2-6 oC, în spaţii frigorifice,
pentru o maturare fizică de minim 24 ore.
În timpul menţinerii la rece se modifică consistenţa smântânii, în sensul creşterii gradului
de vâscozitate şi se frânează creşterea acidităţii, limita maximă admisă fiind de 90oT.
În timpul procesului de fabricaţie, trebuie evitată manipularea excesivă a smântânii, care
favorizează defecte de structură, consistenţă şi contaminare microbiană. În acest scop, se va evita
spumarea abundentă în timpul procesului de scurgere al smântânii în vanele de maturare şi se va
evita utilizarea pompelor cu turaţii mari şi agitarea puternică.

Ambalarea şi depozitarea smântânii de consum

Ambalarea smântânii de consum se face în :

a) ambalaje mici, pahare din carton cerat sau din material plastic de diferite capacităţi,
care pot varia între 50 şi 400 g;
b) ambalaje mari, bidoane de capacităţi 5, 10 şi 25 kg.

Smântâna dulce, se ambalează în ambalaje din plastic cu ajutorul maşinilor de dozat şi

capsulat folosite de obicei la ambalarea laptele de consum sau la ambalarea iaurtului, respectând
cu rigurozitate condiţiile de igienă.
Smântâna fermentată, datorită consistenţei vâscoase se poate ambala doar cu maşini
speciale pentru produsele vâscoase (tip Dozicap, Pep Pack sau BTK), folosind în special
ambalaje din material plastic.
Smântâna dulce sau fermentată se depozitează în spaţii frigorifice curate, dezinfectate,
fără mirosuri străine şi bine aerisite la temperatura de 2-5 oC.

Livrarea smântânii

Se face în cutii de transport sau pe paleţi, cu mijloace de transport care pot asigura
temperatura specificată de procesator.
Mijloacele de transport trebuie să fie acoperite, curate şi să deţină autorizaţie sanitar-
veterinară. Este necesară monitorizarea temperaturii pe toată durata transportului.

4
LP 7

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

DEFINIȚIE ȘI ASPECTE GENERALE

Produsele lactate acide sunt produse lactate care se obţin prin fermentarea laptelui sub
acţiunea culturilor de bacterii lactice, care fermentează lactoza cu formare de acid lactic crescând
aciditatea laptelui şi în final determinând coagularea lui.
Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil şi chefir.
Prin acidul lactic pe care îl conţin aceste produse împiedică dezvoltarea la nivelul
intestinului a microflorei dăunătoare, ajutând astfel la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte
suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanţe mai simple care devin astfel mai uşor
de digerat şi deci, mai uşor asimilabile. Din aceste considerente, produsele lactate acide se
caracterizează prin valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă
uşor asimilabilă.
Produsele lactate acide se mai caracterizează şi prin calitatea de a se conserva un timp
mai îndelungat comparativ cu laptele de consum, ceea ce prezintă un avantaj important şi din
punct de vedere economic.
Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează în mod obişnuit laptele de vacă,
iar pentru unele sortimente de iaurt se poate folosi laptele de oaie, de capră sau de bivoliţă.
Materia primă poate fi laptele integral, normalizat sau smântânit.

Diagrama tehnologică de fabricare a iaurtului

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Prepararea culturii de producţie

Selecţionare lapte
Filtrare
Pasteurizare (90-95oC, 30 minute)
Normalizare
Iaurt gras
Iaurt extra Răcire (45 oC)
Iaurt slab
Însămânţare cu cultură terţiară (0,5-1%)
Pasteurizare Omogenizare

Pasteurizator (85-90 oC) Termostatare (43-45 oC, 2 1/2 – 3 ore)

Pasteurizare (85-90 oC)
Vană (90-95 oC)
20-30 minute Răcire (10 oC)
Concentrare (15% SU)
Depozitare (4-8 oC)
o
Răcire (45-48 C)

Însămânţare (0,5 -2% maia)

Distribuţie în ambalaje

Termostatare
(43-45oC, 2 1/2 - 3 ore)

5
 Prerăcire (18-20 oC)

Răcire (2-8 oC)

Depozitare (2-8 oC )

Livrare

DESCRIEREA FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE AL IAURTULUI

Reprezintă sortimentul cel mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Din punctul
de vedere a compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este produs sub acţiunea a două specii de
bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă, iar actualmente cel mai
răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, obţinut sub diverse tipuri.
Recepția și filtrarea laptelui se face în mod similar cu tehnologia de obținere a laptelui
de consum.
Normalizarea conţinutului de grăsime a laptelui

Se face în funcţie de tipurile de iaurt ce urmează a fi fabricate. Astfel, pentru iaurtul

clasic din lapte de vacă, normalizarea laptelui se face la un conţinut la 2,8 % grăsime, pentru
iaurtul dietetic se utilizează lapte smântânit, iar pentru iaurtul extra, laptele de vacă se
normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime şi 15%
substanţă uscată.

Omogenizarea laptelui

Este o fază tehnologică importantă cu efect favorabil asupra calităţii şi conservabilităţii

iaurtului. Prin această operaţie, gustul iaurtului devine mai fin, se preîntâmpină separarea unui
strat de grăsime la suprafaţă şi se reduce mult procesul de sinereză (eliminare de zer).
Prin fragmentarea globulelor de grăsime şi a micelelor de cazeină, se produce distrugerea
structurii iniţiale având ca rezultat în timpul coagulării formarea de particule mai mici de coagul
lipoproteic. Grăsimea repartizată mai uniform conferă o mai bună stabilitate coagulului.
Îmbunătăţirea gustului la iaurtul omogenizat, se datorează mărunţirii globulelor de grăsime de la
10 microni la 2-3 microni, care impresionează papilele gustative pe o suprafaţă mai mare decât
în mod obişnuit.
În consecință, iaurtul provenit din lapte omogenizat are grăsimea uniform repartizată în
toată masa sa, lactoza şi cazeina sunt uşor digestibile, iar eliminarea zerului este mai redusă.
Procesul de omogenizare constă din preîncălzirea laptelui la 50-650C (în funcţie de tipul
de instalaţie) şi trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea de 150-200 atmosfere.

6
 Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 85-900C în pasteurizator sau

în vană la 90-95OC, cu menţinerea la această temperatură timp de 20-30 min. Prin tratarea
termică a laptelui se urmăreşte în principal:
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a
microorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin îndepărtarea
oxigenului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului.
Temperaturile înalte de pasteurizare de peste 850C, combinate cu menţinerea laptelui
după pasteurizare la aceste temperaturi o durată mare de timp determină denaturarea proteinelor
serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în săruri insolubile, favorizând
astfel posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Concentrarea laptelui

Se practică în cazul fabricării iaurtului extra. După pasteurizarea laptelui, urmează

concentrarea parţială, reducându-se volumul iniţial al laptelui în proporţie de 10-20%, ajungând
la un conţinut de substanţă uscată de 15%.
Prin concentrare se asigură şi normalizarea structurii substanţelor proteice, mărirea
conţinutului de grăsime în substanţa uscată, ceea ce favorizează obţinerea unui iaurt cu o
consistenţă fermă, cremoasă, fără separare de zer.
Răcirea laptelui
Se practică imediat după pasteurizare sau după operaţia de concentrare, aducându-se
laptele la temperatura necesară pentru însămânţarea cu culturile lactice selecţionate. De
regulă, răcirea se face la temperatura de 45-480C, cu puţin peste temperatura optimă de
dezvoltare a microflorei iaurtului, astfel încât să acopere pierderile termice din timpul pregătirii
laptelui.
Însămânţarea laptelui
Pentru fermentarea iaurtului, însămânţarea se face cu o cultură formată din două specii de
microorganisme şi anume: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Cultura de
producţie se introduce în laptele răcit (45-48 oC), după ce în prealabil a fost bine omogenizată,
pentru a separa particulele de coagul care pot produce fermentări nedorite, având ca rezultat
formarea de goluri de fermentare în masa iaurtului. După omogenizare, cultura se diluează cu o
cantitate mică de lapte (raport de diluare 1/0,5) şi se introduce în jet subţire sub continuă agitare,
pentru a realiza o repartizare uniformă în masa de lapte.
Proporţia de cultură variază între 0,5-2%, depinzând de calitatea laptelui, activitatea
culturii şi temperatura de termostatare, astfel încât să se asigure un proces de fermentare a
iaurtului care să nu depăşească 3 ore.
Însămânţarea laptelui în vane trebuie însă dirijată, astfel încât laptele însămânţat să
ajungă într-un timp cât mai scurt la ambalare, respectiv la termostatare, fiind necesară corelarea

7
cu debitul maşinilor de ambalare, evitându-se răcirea laptelui însămânţat sau începerea coagulării
acestuia în vană.

Distribuţia în ambalaje
În timpul umplerii ambalajelor, laptele însămânţat trebuie agitat continuu, pentru a
menţine repartizarea uniformă a culturii în masa de lapte şi a evita separarea grăsimii la
suprafaţă.
Termostatarea
Asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi fermentarea laptelui.
Ambalajele cu laptele însămânţat se introduc în navete şi sunt transportate cu ajutorul
cărucioarelor mobile în camerele termostat sau în dulapurile termostat. Timpul de umplere a
camerelor de termostatare nu trebuie să depăşească 45 minute. În timpul fermentării, în camerele
termostat temperatura trebuie să avem o temperatură constantă şi uniformă, în limitele de 42-
45oC, timp de 2 ½ -3 ore.
Scăderea temperaturii de termostatare favorizează înmulţirea streptococilor în detrimentul
lactobacililor, obţinându-se un iaurt cu aromă, dar cu aciditate redusă, deci cu un gust nespecific.
În cazul în care temperatura de termostatare o depăşeşte pe cea menţionată anterior, se înmulţesc
mai mult lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicată şi cu un gust acru, dar fără aromă.
Stabilirea momentului final al întreruperii fermentării, constituie un element hotărâtor al
procesului de producţie, determinat organoleptic, când corespunde unui coagul bine format şi
fără eliminare de zer. În mod practic, acest moment se apreciază prin înclinarea ambalajului,
astfel încât coagulul format nu trebuie să se desprindă de pereţi şi nu trebuie să elimine zer.
Momentul final de întrerupere a fermentării este stabilit şi analitic, prin determinarea acidităţii
titrabile care în cazul iaurtului din lapte de vacă variază între 80-90oT şi pH 4,65 - 4,70.

Răcirea şi depozitarea
Reprezintă ultimele faze ale procesului tehnologic la iaurt. După finalizarea termostatării
se trece la răcirea iaurtului care se realizează în două etape:
- prerăcirea până la temperatura de 20oC timp de 3-4 ore, având drept scop întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului;
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 3-8oC, fază în care coagulul devine mai compact,
aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut.
Iaurtul este bun pentru consum după 10-12 ore de menţinere la temperatura de depozitare
o
(2-8 C).

Alte sortimente de iaurt

a. Iaurt din lapte de oaie

Este un sortiment de iaurt foarte gras, materia primă constituind-o laptele de oaie
normalizat la un conţinut de 6 % grăsime. Procesul de fabricaţie, este aproape identic cu cel
folosit la iaurtul din lapte de vacă, cu deosebirea că laptele de oaie normalizat se pasteurizează la
o temperatură de 65oC, timp de 30 minute.
Produsul se caracterizează printr-o consistenţă fermă, cremoasă de culoare albă cu nuanţă
gălbuie la suprafaţă. Mirosul şi gustul sunt plăcute, aromate, specifice laptelui de oaie.
b. Cremă de iaurt / iaurtul cremă
8
 Produsul este asemănător iaurtului cu conţinut de 4% grăsime, pasteurizat, căruia i se
adaugă un stabilizator (ex. zeamil), cu scopul de a preveni separarea zerului şi de a îmbunătăţii
consistenţa produsului. După terminarea fermentării, care se face în aceleaşi condiţii ca pentru
iaurt, coagulul obţinut se răceşte la 15oC timp de 1-2 ore, după care urmează omogenizarea
energică a coagulului cu agitatorul, în vederea obţinerii consistenţei asemănătoare smântânii.
Apoi, se trece la ambalare şi depozitare la rece. Acest sortiment se poate prepara şi cu gem de
fructe.
Crema de iaurt se caracterizează prin culoarea albă, având consistenţă asemănătoare
smântânii de consum.

c. Iaurt cu coagul fluid

Se prepara din lapte normalizat la 3% grăsime în care se adaugă hidrocoloid (complex
fosfocazeinic). Laptele care intră în fabricaţie este încălzit în vană la temperatura de 50-55oC,
unde se adaugă stabilizatorul gata pregătit. Se omogenizează la presiunea de 200 atmosfere şi se
pasteurizează în vană la temperatura de 90oC, timp de 30 minute. Urmează apoi răcirea
amestecului la 34-36oC şi însămânţarea acestuia. Produsul însămânțat se termostatează 4 ½ -5
ore, până la o aciditate a amestecului de 80-85oT;
Apoi, odată cu răcirea coagulului la temperatura 20-24oC, se practică operaţia de rupere şi
uniformizare a coagulului prin agitare, urmată de ambalarea coagulului sub formă fluidă în
ambalaje nerecuperabile şi depozitarea acestora la 4-6oC minim 24 de ore.
Produsul finit prezintă o consistenţă cremoasă, uşor fluidă, de culoare albă cu nuanţă slab
gălbuie, cu miros şi gust plăcute, slab acrişor, tipic unei fermentaţii lactice. Iaurtul fluid se poate
păstra timp de 10 zile de la data fabricaţiei, la temperatura de 4-8oC.
d. Lactofructul
Este un sortiment de iaurt obţinut din lapte smântânit pasteurizat, cu adaos de zahăr (5
%), gelatină (0,4 %), colorant şi sucuri naturale de fructe cu aromă intensă (de zmeură, căpşuni,
fragi). Se mai poate adăuga vanilină sau zahăr ars.
Amestecul din lapte, zahăr, gelatină se pregăteşte într-o vană cu pereţi dubli unde are loc
şi pasteurizarea lui la 85oC, timp de 20 minute, urmată apoi de o răcire la 45-50 oC, moment în
care se adaugă substanţele aromatizante şi coloranţii. În continuare, procesul de fabricaţie este
identic cu cel aplicat la iaurtul din lapte de vacă.
Lactofructul are aspectul şi consistenţa iaurtului obişnuit, culoarea colorantului adăugat
sau a siropului de fructe adăugat. Mirosul şi gustul sunt plăcute, respectiv dulce şi slab acrişor,
caracteristice siropului de fructe, vanilinei sau zahărului ars.
e. Iaurt cu aromă de fructe
Acest produs este un sortiment asemănător cu lactofructul, cu deosebirea că materia
primă o constituie laptele normalizat cu un conţinut de grăsime de 2,8%, la care se adaugă lapte
praf smântânit în proporţie de 4% şi zahăr 6%. După pasteurizarea amestecului la temperatura de
90-95 oC timp de 20 minute şi răcirea lui la 45-50oC, se adaugă colorantul şi aromatizantul sub
formă de soluţie apoasă sau alcoolică. Următoarele etape tehnologice sunt similare cu cele ale
iaurtului clasic.