1.

Calcule tehnologice pentru cafenea-cofetarie

1.1 Calculul numarului de consumatori
Numarul de consumatori se determina dupa formula:

P∗Y∗X
N= 100
Unde:
N- numarul de consumatori in ora data;
P- numarul de locuri cafenelei; P=100
Y-rotatia unui loc in ora data;
X- % de completare a salii pentru ora data.
Valorile pentru X si Y sunt preluate din anexele manualelor pentru proiectarea UAP in functie de
tipul intreprinderii [Berdicevskii].

Tabelul 1
Graficul de completare a salii de comert
Orele de lucru Y X, % Numarul de
consumatori
10-11 1,5 40 60
11-12 1,5 40 60
12-13 1,5 80 120
13-14 1,5 90 120
14-15 1,5 80 165
15-16 1,5 60 80
16-17 1,5 50 60
17-18 1,5 50 40
18-19 0,5 80 80
19-20 0,5 90 110
20-21 0,5 90 80
21-22 0,5 70 40
∑=900

100∗1,5∗40
N1= =600
100
Insumam toti consumatorii de diferite ore si obtinem totalul de consumatori pe zi de 900 de
consumatori.
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi

Numarul de bucate realizate pe zi se termina dupa formula:

n= N*m

unde:
n- numarul de bucate realizate pe zi;
N- numarul de consumatori pe zi;
m- coefficient de intrbuintare a bucatelor de catre un consummator = 1.

N=900*1=900 preparate
Divizarea de preparate se efectueaza conform datelor din manualul “ Proiectarea UAP”
[Berdicevschi, 1978, tab. 2 pag.49] din “справочник руководителя поп”.
 Repartizarea procentuală a bucatelor preparate pentru o zi
Tabelul 2
Determinarea cantității de băuturi calde/reci, produse de cofetărie și patiserie calculate după
norma de consum

Băuturile reci, pâinea, produsele de cofetărie, dulciurile (bomboanele, biscuiţii, fructele) se

calculează cunoscînd coeficientul de întrebuințare a produselor pentru un consumator.
Coeficientul se ia din Berdicevschi, pagina 48-tabela 8. Calculele se vor introduce în tabelul 2.3.

Tabela nr. 2.3

Denumirea grupei U.M Normativ pentru o Cantitatea

persoană l sau kg Porţii
Băuturi calde: 0,14 126
Ceai, (200ml) 1 0,014 13 65
Cafea (150 ml porția), 0,098 88 586
Cacao(200 ml) 0,028 25 125
Băuturi reci: 0,075 68
Apa din fructe, 0,03 27 54
Apă minerală, 1 0,025 23 46
Suc de fructe (din comerț) 0,02 18 90
Produse de patisserie buc. 1 900 900
Bomboane,Biscuiti kg 0,6 - -

1.3 Elaborarea meniului si programului de lucru pentru cafenea-cofetarie

Pentru marirea venitului noi vom produce preparate de cofetarie/patisserie pentru realizarea lor
in super-marketuri,magazine,cante ect. in numar de 2100 bucati.
Pentru elaborarea meniului trebuie sa cunoastem sortimentul minimal recomandat pentru
cafenea-cofetarie:

Tabelul 3
Program de lucru a cafenelei cofetarie
Nr portii
Nr. Nr. Portii pentru
Retetei Denumirea preparatelor Gramaj pentru realizare in Total
realizare in alte
cafenea intreprinderi
Preparate de cofetarie/patisserie
Produse din aluat dospit
F.t. 17 Gogoasa”Fantezie” 120 51 131 182
F.t. 22 Rulada cu mere 120 58 131 189
Produse din aluat intins
F.t34 Placinta cu varza 100 60 130 190
F.t. 30 Merdenele “Desert” 100 54 130 184
Produse din aluat fraged
F.t 64 Torta cu caise 120 55 132 187
F.t 66 Torta cu frisca si fructe 80 58 132 190
F.t 56 Barcuta cu cascaval 40 53 132 185
 Produse din foitaj
F.t 45 Mar in foietaj 120 56 130 186
F.t 42 Corn cu cascaval,brinza si 80 57 132 189
marar
F.t 41 Corn cu brinza 80 57 131 188
F.t 51 Trigoane cu gem 100 54 132 186
Produse din aluat penreu ecleruri
F.t 54 Ecler cu mere 100 55 130 185
F.t 55 Globulete cu cacao 100 56 130 186
Produse cu aluat pandispan
F.t 2 Tort”Poveste” 100 60 132 192
F.t 40 Prajitura “Pandispan” cu 100 58 132 190
crema de albus
F.t 42 Prajitura “Pandispan cu 100 58 133 191
fructe”
Bauturi calde
F.t1014 Cafea natural 100 300 -
F.t1010 Ceai cu lamie 200/22,5/9 25 -
F.t1017 Cafea cu lapte 100 386 -
F.t1025 Lapte cu cacao 100 125 -
F.t1011 Ceai cu lapte 150/50/15 15 -
F.t1009 Ceai cu miere 200/30 25 -
Tartine si canapeuri -
F.t6 Tartine cu pateu 65 10 -
F.t13 Tartine cu icre 52 9 -
F.t11 Tartine cu peste conservat 55 7 -
F.t21 Canapeuri cu cascaval 85 12 -
Bauturi racoritoare -
F.t1043 Suc 200 90 -
F.t1056 Mirinda,Fanta,Sprite 0,33 54 -
F.t1041 Apa mineral/plata(Dorna) 0,5 46 -

Director _______
Contabil _______
Sef de producer _______