FIŞA INSTRUCTIV – TEHNOLOGICĂ nr.

22
pentru lucrarea practică, de laborator, practica de instruire

Disciplina: Tehnologia cărnii și produselor din carne .

Tema: Calculele tehnologice la fabricarea salamurilor crud-afumate.
Tipul lecţiei: Lucrare practică.
Locul de lucru: Laborator.
Durata: 90 minute.

Scopul lucrării: Căpătarea deprinderilor practice de a efectua calculele tehnologice la

fabricarea specialităților fiert-afumate, copt-afumate și crud-afumate.

Subcompetențe:
- Să calculeze calculele tehnologice la fabricarea salamurilor crud-afumate.

Utilarea locului de lucru:

- Curs de lecții;
- Manual.
- Fișa instructiv-tehnologică.

Bibliografie:
- Banu,C ș.a. Tehnologia cărnii și produselor din carne. Editura Tehnică. București,
1982.
- Banu,C.; Oprea, A. Tehnologia cărnii și subproduselor. Editura Tehnică. București,
1980.
- Banu,C.; Alexa, P.; Vizireanu, C. Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică.
București, 1997.
- Banu,C. Îndrumar în tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică. București,
1995.

Cerinţele securităţii muncii şi protecţiei utilajului

Să respecte regulile generale de protecție a muncii și activității vitale:
- Înainte de lucru încredințați-vă că la locul de lucru nu sunt defecțiuni vizibile;
- Așezați-vă pe masă caietul , manualul în așa fel, ca ele să nu vă încurce la lucru;
- Se interzice de a conecta sau a deconecta lămpile electrice cu mîina umedă;
- Se interzice de a folosi sau aprinde chibrite;
- Începeți lucrul numai la indicația profesorului.

Întemieiri teoretice la temă:

Tehnologia de fabricare a salamului crud-afumat.
1
1.Schema tehnologică bloc a salamului crud-afumat:
Recepția materiei prime

Tranșarea, dezosarea, alesul cărnii

Scurgerea
to+2...+4℃,timp48h zvîn
și zvîntarea
to+1...+4℃,timp12-24h
zarea
Maturizarea cărnii
to+2;+4℃,timp12h

Mărunțirea
la wolf ∅3-4mm

Sărarea
NaCL-3,5kg
NaNO2-10g

Umplerea în membrane

Legarea batoanelor

Zvîntarea
to+2;+4℃,timp5-7zil

Afumarea și uscarea
uscarea:to+11;+13℃,t.10-22zile
afumarea:to+20;+22℃,t.6-8zile

Controlul tehno-chimic

Rețete de fabricare a salamului crud-afumatsortimentul: Servilat.

Carne aleasă de bovină calitatea superioară-25kg;
Carne aleasă de porcină slabă-25kg;
Carne aleasă de porcină grasă-50kg;
NaCL-3,5kg;
NaNO2-10g;
Zahăr de tos-20g;
Pipere negru sau alb tocat-150g;
Nucușoară tocată-30g;

Rețeta de fabricare a salamului crud-afumat sortimentul: Sudjuc la 100kg

materie primă.
Carne aleasă de bovină sau ovină calitatea I-90kg;
2
Grăsime brută de porcină-10kg;
Grăsime de ovină-10kg;
Materialul auxiliar:
NaCL-3,5kg;
NaNO2-10g;
Zahăr tos-200g;
Piper negru tocat-100g;
Piper mirositor tocat-50g;
Usturoi-250g;

Rețeta de fabricare a salamului crud-afumat, sortimentul: Deosebit.

Carne aleasă de bovină calitatea superioară-35kg;
Carne aleasă de porcină slabă-30kg;
Carne aleasă de porcină grasă-35kg;
NaCL-3,5kg;
NaNO2-10g;
Zahăr de tos-20g;
Pipere negru sau alb tocat-150g;
Nucușoară tocată-30g;

Rețeta de fabricare asalamului crud-afumat, sortimenrul: Turistică.

Carne aleasă de bovină -90kg;
Grăsime brută de porcină-10kg;
Materialul auxiliar:
NaCL-3,5kg;
NaNO2-10g;
Zahăr tos-200g;
Piper negru tocat-100g;
Piper mirositor tocat-50g;
Usturoi-250g;

1. De calculat cantitatea materiei prime totale la fabricare a slamului crud-afumat în

cantitate de 600kg. Randamentul produsului finit 40%.
B
A= ×100%;
Z

2. De calculat cantitatea materiei prime, materalului auxiliar după rețetă la

producerea 600kg de salam crud-afumat.
A×P
D= ;
100%
Q×A
nr.de scoabe:Csc= ;
100
Q×A
cantitatea de ață: Cață= ;
100
Q×A
cantitatea de membrane: Cmem= ;
100
B
nrumărul de lăzi: Clăzi= ;
V

3. De calculat numărul de celule la producerea a 600kg de salam crud-afumat.

A
nr.de unități a utilajului tehnologic: N= ;
Q×h

3
 A×K×t
nr.de celule de prelucrare termică: N= ;
G

4. De calculat suprafața terenului de producere la uscare:

K
suprafața terenului de sărare și maturare:F= ×(A×t);
G
A×K×t
suprafața terenului de zvîntare:F= ;
G
1,2×(A×t)×K
suprafața terenului de uscare: Fus= +B;
G
unde:
Fus- suprafața terenului de uscare(m2);
A-cantitatea totală de materie primă;
t-timpul de uscare(zile);
K-nr.de schimburi(2-3);
G-norma de producere(200kg/m2);
B-suprafața ce conține condițipnere(10-15m2).

5.De calculat cheltuielile de producere:

Apă- 16m3.
Aburi- 46mj.
Aer rece- 436J.
Aer comprimat- 65m3.
Gaz- 17m3.
Energie lectrică- 47kw/h.

6.Consumul de cheltuieli fa fabricarea salamului crud-afumat:

N=m×A;

Sarcina (sarcinile) de lucru:

Nr. d/o Denumirea sarcinii Timpul, min.
1 Schema tehnologică bloc a salamului crud-afumat. 15
2 Rețeta de fabricare asalamului crud-afumat. 15

3 Calculele tehnologice la fabricarea salamului crud-afumat. 30

4 Întocmirea dării de seamă 30

Succesiunea şi conţinutul îndeplinirii sarcinilor cu îndrumări metodice:

- Studiați schema tehnologică bloc a salamului crud-afumat.
1. Studiați rețetele de fabricare asalamului crud-afumat.
2. Studiați cerințele de efectuare a calculelor tehnologice la fabricarea salamului crud-
afumat.

Întocmirea dării de seamă (indicaţii referitoare la conţinutul textului, completarea

tabelelor, trasarea diagramelor, executarea schiţelor, formularea observaţiilor şi
concluziilor) :

4
 1. De alcătuit schema tehnologică bloc de fabricare a salamului crud-afumat și de
numit sortimentul.
2. De alcătuit 2 rețete de fabricare a salamului crud-afumat și de numit sortimentul.
3. De efectuat calculele tehnologice la fabricarea salamului crud-afumat.
4. Deduceți concluzie pe baza lucrării date.

Întrebări de control:
1. La ce temperatură se maturează carnea pentru fabricarea salamului crud-afumat?
2. Expuneți schema tehnologică bloc a salamului crud-afumat?
3. La ce temperatură se petrece uscarea salamului crud-afumat?
4. La ce temperatură se petrece zvîntarea salamului crud-afumat?
5. După ce formulă ați calculat suprafața terenului de producere la uscare?
6. După ce formulă ați calculat cantitatea materiei prime totale la fabricare a slamului
crud-afumat?
7. Care este formula de calcul a consumului de cheltuieli fa fabricarea salamului crud-
afumat?