Alimentaţia românilor de-a lungul

timpului

Trăim într-o societate consumeristă în care „ofertele” şi „promoţiile” sunt la tot pasul.
Înainte de ’90, pentru un kilogram de carne trebuia să stai ore întregi la coadă, şi
asta numai de sărbători, pentru că în rest „adidaşii de porc” erau la putere. În
prezent, ne bucurăm de o gamă variată de alimente, proaspete sau procesate, foarte
multe pline de E-uri. Specialiştii atrag atenţia că în ciuda diversităţii, ne hrănim în
continuare prost. Ce mâncau, însă, românii de altădată?

Medicul Ion Claudian afirma, în lucrarea „Alimentaţia poporului român” (1939), că

românii au fost dintotdeauna un „popor mâncător de lapte”, lucru demonstrat şi de
ocupaţia sa de bază: creşterea animalelor, alături de agricultură.

De unde provine imaginea românului - cioban? „Odată cu năvălirea romanilor,

populaţia s-a retras în munţi şi în dealurile submuntoase pentru a nu fi subjugată. De
la grâul lui Burebista, trecem la alt sistem de alimentaţie”, declară pentru adevarul.ro
prof. univ. dr. Iulian Mincu, din cadrul Institutului Naţional de Diabet, Nutriţie şi Boli
Metabolice “Nicolae Paulescu”.

Ce animale puteau fi crescute în regiunile montane? Oile. Aşa s-au născut marii
ciobani şi marii crescatori de oi. Dar nu se putea trăi numai din laptele şi carnea de
oaie, era nevoie şi de cereale. „Strămoşii noştri au fost nevoiţi să găsească o
alternativă la grâu, pentru că acesta nu se putea cultiva nici în munţi, nici pe dealuri.
Aşadar, au trecut la mei. După anul 400-500 a apărut cultura de mei, care s-a
menţinut până la introducerea porumbului adus din America (secolul al XVII-lea)”,
adaugă prof. dr. Iulian Mincu, fost ministru al Sănătăţii în perioada 1992 - 1996.

Medicul Ion Claudian, fost expert în nutriţie al ONU, preciza în lucrarea sa că, deşi
românii creşteau multe animale, ei erau vegetarieni. Păstorul „nu era dispus să-şi
împuţineze turma”, care era „propriul său capital”, ci se mulţumea „cu dobânda -
laptele, lâna”. Ciobanul român sacrifica doar animalele bolnave.

1
„Ştefan cel Mare nu era mămăligar”

Pe lângă lapte şi produsele derivate, românul de altădată îşi completa hrana cu turte
coapte din mei, „care jucau un rol de căpetenie în alimentaţia masei mari a
populaţiei”. Carnea de porc, şi rar de oaie, capră sau vită mare, era „o hrană
ocazională, excepţională, sau un aliment de conservă pentru iarnă (slănină,
pastramă)”.

Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopshi (foto), directorul

Institutului de Cercetări Alimentare, afirmă că soiurile vechi de grâu şi mei de acum
câteva secole erau mult mai hrănitoare decât cele de astăzi. “Ştefan cel Mare nu era
mămăligar. Pe vremea lui nu se mânca porumb şi cartofi. Mâncarea era bazată în
special pe mei. Toate erau preparate natural, nu erau industrializate ca acum, iar
compoziţia cărnii şi a laptelui era apropiată de starea naturală”.

Potrivit acestuia, untul de primăvară pe care îl preparau păstorii din zonele subalpine
“era medicament, pentru că vegetaţia pe care o mâncau oile era alcătuită, în mare
parte, din plante medicinale”.

Mihai Viteazul, poreclit „Mălai-Vodă”

Prof. dr. Iulian Mincu (foto) notează, în lucrarea sa

„Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile alimentaţiei la români” (2000),
impresiile unui călător străin din anul 1576: „Pe când (Ştefan) Bathory (Principele
Transilvaniei, n.r.) călătorea prin Moldova cea devastată de turci şi tătari, Voevodul,
care ştia lipsa generală, îi trimise ca un dar preţios – o pâine de secară!”.

O sută de ani mai târziu, un misionar catolic ce a vizitat Muntenia spunea, în 1670 ,
că „tot acel popor se hrăneşte cu pâine de mei, iar Mihai Viteazul era poreclit de
saşi, în bătaie de joc, Mălai-Vodă”.

2
 Porumbul şi cartoful schimbă ordinea alimentară

Apariţia porumbului (sec. XVII-XVIII) şi ulterior a cartofului (sec. XIX) a reprezentat

un punct de cotitură în alimentaţia românilor, în special a ţăranilor.

„Porumbul a scăpat ţărănimea de la noi şi din alte ţări de foamete şi a evitat o criză
economică gravă”, afirmă fostul ministru al Sănătăţii, Iulian Mincu. În alimentaţia
ţăranului, meiul a fost înlocuit de porumb, pentru că avea un gust mai bun, iar
productivitatea era mare. Totuşi, consumul excesiv de porumb, fără alte alimente, a
generat pelagră - boală caracteristică populaţiilor sărace.

“În secolul al XIX-lea, alimentul de bază al ţăranului era mămăliga din făina de
porumb, la care se mai adăuga fasole, varză, lapte, ceapă şi usturoi. El mânca foarte
rar carne sau ouă pentru că, în general, acestea erau produse destinate pieţei, el le
vindea, nu le consuma. Porumbul a provocat mari epidemii de pelagră”, afirmă
istoricul Alin Ciupală.

După 1829, cultivarea cerealelor a luat avânt în detrimentul creşterii animalelor.

Boierii români au fost obligaţi, până în 1829, să vândă turcilor grâu ieftin. Schimbările
în plan economic au loc după ocupaţia militară rusă a Ţărilor Române, împusă în
anul 1829. Atunci au luat amploare cultivarea cerealelor (grâu, porumb, mei, orz),
care erau însă destinate exportului.

Laptele, folosit ca medicament

Micşorarea păşunilor şi sărăcirea populaţiei, în special din Muntenia şi Moldova, au

scăzut şi mai mult consumul de lactate.

„Laptele este aşa de puţin, că nu se întrebuinţează ca aliment, ci ca medicament!”,

nota doctorul Nicolae Lupu, într-un studiu igienico-sanitar de la sfârşitul secolului al
XIX-lea.

3
Deşi transilvănenii consumă, în cursul secolului, lapte acru, smântână, caş, brânză şi
unt, istoricul George Bariţiu aminteşte de marea foamete din Ardeal. “Între 1815-
1817 a căzut peste Transilvania o foamete dintre cele mai înfricoşătoare. Până şi
cocenii de păpuşoi se tăiau, se măcinau, folosind la prepararea mămăligii”, scria
Bariţiu în lucrarea sa intitulată „Părţi alese din istoria Transilvaniei pre două sute de
ani în urmă” (1891).

Pâinea albă, prăjitură pentru copii

Grâul, principala cereală exportată, era folosit doar de orăşeni şi de românii avuţi.

“Pâinea albă figurează ca un fel de prăjitură pentru copii, când sunt bolnavi.
Cozonacii, plăcintele se fac numai la zile mari ca Paştele şi Crăciunul”, nota dr.
Grigore Benetato, la începutul secolului XX.

Medicul Gheorghe Crăiniceanu afirma în lucrarea sa “Igiena

Ţăranului Român” (1895), că mămăliga era “stâlpul casei”, iar legumele erau “cel
mai uzitat şi mai plăcut adaos”. Pe lângă mămăliga fiartă sau pripită, cu cartofi sau
cu lapte, ţăranii mai mâncau fasole păstai sau boabe, în special în vremea posturilor,
varză, castraveţi, ambele proaspete sau murate, lăptuci, ştevie, urzici sau susai.
Dovleacul se consuma, în special, în postul Crăciunului.

Ca şi în prezent, în secolul al XIX-lea ei dregeau mâncărurile cu ceapă, praz, ardei,

pătrunjel, hrean, usturoi, mărar, leuştean, oţet, zeamă de varză sau borş. În zilele de
sărbătoare, ţăranii mai mâncau şi peşte, provenit în special din Dunăre, pentru care
dădeau la schimb mălai.

Orăşenii, în special cei cu „dare de mână” din Bucureşti,

mâncau carne de purcel şi mititei, serveau la cafenele prăjituri, şerbet, cafea şi chiar
„mezelicuri”.

În privinţa tehnicii de preparare a alimentelor, medicul Ion Claudian afirma, în

4
lucrarea sa apărută în 1939, că „prăjirea” alimentelor este relativ recentă, de bază
fiind fierberea sau frigarea. În perioada postului, grăsimea animală, în special de
porc, era înlocuită de uleiul de in, rapiţă sau cânepă.

"Ne mureau satele de foame", în 1919

Şi la începutul secolului XX, alimentaţia românului era deficitară, pe fondul unei

sărăcii crunte.

În aprilie 1919, în publicaţia „Muncitorimea nouă”, apărea un articol referitor la nivelul

de trai al muncitorului român: „Leafa noastră dintr-o zi nu ne ajunge să luăm un
kilogram şi jumătate de mălai care îndestulează masa de prânz. Ca să mai
cumpărăm fasole sau alte alimente nu mai avem cu ce, iar seara ni se culcă copiii
morţi de foame”.

Situaţia sumbră era descrisă şi într-un articol publicat în „Adevărul”, sub titul
semnificativ „Ne mor satele de foame”, toate acestea în contextul în care România
ajunsese cel mai important exportator de porumb, grâu şi orz dintre statele agricole
de pe cursul Dunării.

Mămăliga, deseori unic fel

În gospodăriile româneşti de după Primul Război Mondial, pâinea dospită, mălaiul,

turta din făină de porumb nedospită şi mămăliga erau principalele preparate din
cereale. În majoritatea caselor româneşti se serveau ca fel principal, de multe ori
unic.

În Oltenia, Muntenia, Ardeal şi Basarabia se prepara o mâncare scăzută numită

„chisăliţă”, o simplă fiertură din fructe mai puţin coapte ce se serveau cu nelipsita
mămăligă. În Banat, aceasta poartă numele de „brusceală”. Mâncarea tipică era
„tocată”, pregătită cu ceapă tăiată grosolan.

5
 Grâul ia locul porumbului, după ’40

Situaţia alimentară a populaţiei din România a continuat să fie precară şi în primii ani
după cel de-al Doilea Război Mondial. Cauzele au fost: seceta, lipsurilor din 1946-
1947, industrializarea şi urbanizarea rapidă prin mutarea a 55% din populaţia
României la oraş. De acum, cartofii apăruţi în secolul al XIX-lea completează regimul
bazat pe preparate din porumb şi grâu. Abia după 1940, consumul de făină din
porumb scade, în favoarea celui din grâu. Totodată, consumulul de carne şi produse
lactate creşte, eliminându-se astfel cazurile de pelagră.

Alimentaţia românilor se îmbunătăţeşte în anii ’60 – ’70, potrivit profesorului Iulian

Mincu. La rândul ei, medicul nutriţionist, Mihaela Bilic face o uşoară comparaţie între
obiceiurile alimentare ale românilor din prezent şi a celor de acum 30 – 40 de ani. „În
anii ’70 -’80, mâncam mai sănătos pentru că aproape totul era gătit în casă, folosind
produse alimentare de bază, mai puţin procesate. Viaţa de zi cu zi era alta. Aveai
timp să mănânci acasă, în familie, cele trei mese zilnice.”

În ciuda alimentaţiei monotone din trecut, specialiştii susţin că varietatea produselor

de astăzi poate fi nocivă. “Deschiderea către vest a facilitat accesul pe piaţa din
România a alimentelor nesănătoase, tip junk food sau fast food, dar şi a celor
procesate artificial. În prezent, pe rafturile magazinelor din ţară există mai multe
produse nocive pentru organism, decât alimente sănătoase”, este de părere
directorul INCA, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Cum ne-au modificat străinii

alimentaţia
Influenţe austro-ungare

Dacă în zonele de câmpie, românii au fost întotdeauna mai simpli în privinţa gătitului,
în Ardeal, influenţa occidentală, venită prin intermediul Imperiului Autro-Ungar, a
dezvoltat o „bucătărie mult mai laborioasă” şi mai grea din punct de vedere
nutriţional.

6
 „În Transilvania, mâncărurile sunt preparate cu mult fast şi
meticulozitate, ceea ce exprimă specificul bucătăriei central-europeane; se foloseşte
foarte mult smântâna şi cărnurile afumate. Transilvănenii taie porcul cu cel puţin 10
zile înainte de Crăciun, ca să aibă timp pentru pregătirea tuturor bucatelor. In
contrapondere, în Oltenia şi Muntenia, carnea de porc nu se prelucrează atât de
laborios ca în Ardeal, cu excepţia cărnii prăjite şi puse în untură, <<la borcan>>.
Există şi astăzi o vorbă, pe la sate, în legătură cu acest comportament culinar:
<<Ardeleanul mănâncă din porc de la un crăciun la celălalt, iar olteanul, când a ieşit
în primăvară, a dat gata şi porcul>>. In ceea ce priveşte comportamentul culinar al
oamenilor din diverse regiuni ale ţării putem spune că există şi astăzi un anume tip
de sancţiune morală pentru femeile care nu ştiu să pregătească bucatele de
sărbătorii, conform tradiţiei. În Transilvania femeia care nu ştie să prepare cârnaţii,
caltaboşii, sângeretele, toba, sarmalele, colacii şi prăjiturile de Crăciun nu este
privită cu respect, nu <<este o gazdă bună>>. ”.

Mult mai simplu se petrec însă lucrurile în satele de la cîmpie. "În Oltenia, Muntenia
şi Dobrogea, masa festivă a sărbătorilor de iarnă nu impune un nomenclator atât de
complex de produse ca în Transilvania. Alimentele se prepară mult mai simplu,
savoarea fiind obţinută prin asocierea creativă a cărnurilor cu legume, proapete sau
conservate/murate şi prin includerea în meniu a dulciurilor pe bază de brânzeturi şi
fructe (plăcinte cu brânză dulce şi sărată, plăcinte cu mere şi cu doveac). Din punct
de vedere gastronomic, în România, se pot observa foarte clar diferenţele între
gastronomia specifică Europei centrale şi bucătăria mediteraneeană", afirmă dr.
Doina Ifănoni.

Comunităţile de saşi, şvabii şi trupele de grăniceri au adus din Austro-Ungaria , în

Transilvania şi Banat, clătitele, şniţele, cozonacul, ştrudelele şi folosirea smântânii,
ca adjuvant, la ciorbe.

Românii „fac intotdeauna ceva din nimic”

Etnologul Doina Işfănoni susţine că nu suntem neapărat mâncăcioşi, ci, mai

degrabă, creativi. „Românii aplică foarte bine principiul: <<Din nimic faci ceva>>. Din
resursele lor modeste, oamenii reuşeau să facă lucruri extraordinare. În Ardeal, din
fructele puse la macerat se făcea o excelentă <<chisăliţă>>, consumată în postul
Crăciunului. Am avut dintotdeauna un fel de creativitate extraordinară în prepararea
bucatelor, de aceea se spune că suntem pofticioşi şi mâncăcioşi.”

7
 Cu toată creativitatea, multe obiceiuri au fost uitate.
Mâncărurile laborioase au fost înlocuite de carnea pe grătar şi de cartofii prăjiţi.
„Pierderile în alimentaţia cotidiană sunt un efect nefericit al globalizării. Dispariţia
este legată de societatea consumeristă care pompează produsele de bază,
eliminând savoarea bucatelor preparate acasă. Calitatea lasă, însă, de dorit. Ţăranii
nu mai au vaci şi găini, pentru că iau lapte şi ouă de la magazinul din colţ. Nu mai
facem cozonac în casă şi nici pâine. Adesea auzim femei spunând: <<Aaa, să
frămânţi atât de mult?>>”, atrage atenţia Doina Işfănoni.

Pierderi sunt şi la capitolul mâncăruri tradiţionale de sărbători. „Cine mai face astăzi
colacul numit Crăciuniţa? Am pierdut sensul sărbătorii Crăciunului, o dată cu
dispariţia colacului, împletit şi împodobit cu <<mâinile Crăciunoaiei>>, nevasta lui
Moş Crăciun. Nici <<Mucenicii>> nu se mai prepară ca altă dată. Puţini moldoveni
mai coc la cuptor <<Muncenicii>>, iar prin Muntenia şi Oltenia gospodinele nu mai
modelează din aluat framântat <<Bradoşii>>. Astăzi <<Mucenicii/Sfinţii>> sunt
cumpăraţi de la marile fabrici de panificaţie şi doar fierţi acasă”, adaugă cercetătorul.

Românul bea pentru a-şi potoli foamea

Gh. Crăiniceanu nota în 1888, în lucrarea „Raporturi economice”, că „lipsa de hrană

duce la beţie, căci în doză mare alcoolul ameţeşte foamea”.

Până în secolul al XVII-lea, izvoarele consemnează consumul de vin, în special al

celui de mere, în rândul românilor. La jumătatea veacului, pătrunde pe teritoriul ţării
tehnica distileriei, mai ales printre ardeleni. În Moldova, holerca (rachiul) era
considerată o băutură orăşenească, pe care „nu o iubesc decât soldaţii”, după cum
scria Dimitrie Cantemir. În secolul al XIX-lea, Crăiniceanu amintea principalele patru
sortimente de băuturi alcoolice produse la noi: rachiul de prune, spirtul de bucate,
rachiul de vin şi rachiul de tescovină.

Mierea moldovenească, râvnită de veneţieni

8
Mierea şi zahărul erau rar consumate în trecut. În perioada în care grâul mergea la
turci, mierea ajungea în bucătăriile veneţiene. Arhiepiscopul italian Marco Bandini
vorbea, la 1635, de stupii moldoveneşti, care scoteau până la şapte roiuri pe an.

„Brânza valahă”, unică în Europa

În ciuda lipsurilor alimentare, brânza a fost, dintotdeauna, prezentă în alimentaţia

românilor. Brânzeturile româneşti diferă, însă, de cele străine. Mămăliga cu brânză
nu exista nici în alimentaţia populaţiilor din Franţa, Germania sau Anglia. Nu se
consuma în aceste ţări nici brânza cu smântâna, telemeaua sau brânza de burduf.

Cuvântul „brânză” are o vechime de câteva veacuri. Anumite documente de acum

600-700 de ani vorbesc de „caseus valachicus” („brânza valahă”).