Sunteți pe pagina 1din 35

INTRODUCERE

Supele este alimentul principal care deschide, intr-adevar , apetitul pentru felul principal, dar
care, totodata , potoleste cel dintii foamea, consumindu-se deobicei pe nerasuflate. Afara de un
gust special, supa mai ofera o serie de virtuti care te ajuta sa-ti mentii echilibrul nutritional si
sanatatea.
In primul rind, trebuie de spun ca supa este recomandata in diete si pentru echilibrarea
organismului, insa in aceeasi masura, poate intra fara probleme in alimentatia oricui. Intrucit
este bogata in apa si fibre, aceasta ofera senzatia de satietate pe moment, fara a incarca
organismul cu multe calorii.
Consumul de supa este o metoda excelenta de a ne hidrata, intrucit contine intre 80 si 90 %
apa. Atita vara cit si iarna, supa poate veni in orice moment in ajutorul sticlei de apa. Ba mai
mult decit atit, avind avantajul dea fi fiert in ea diverse legume, supa devine o sursa de vitamine
si minerale. Supa contine potasiu intr-o cantitate deloc neglijabila,magneziu, calciu, fier, zinc,
selenium dar si vitamine( vitamina B si vitamina C).
Supele drese se prepara pe baza bulioanelor si a zemurilor de legume. Produsele,care se
introduce in supe in procesul prepararii lor, se numesc garnituri. In calitate de garnituri pentru
supele drese servesc legumele, crupele, leguminoasele, preparatele fainoase. La prepararea
multor supe drese se adauga faina dextrinizata ca material de lagatura. In plus, faina ridica
valoarea calorica a supei..
In componenta de baza a borsurilor este sfecla. Retetele borsurilorcuprinde de asemenea
varza( proaspata sau murata), iar multe din ele si cartofii.In afara de acestea la prepararea
borsurilor se foloseste ceapa, morcov, radacinoase albe si pireu de rosii. O astfel de gama le
legume asigura preparatelor gust si aroma deosebite.
Particularitatea distinctive a rasolnikurilor este acea, ca in reteta lor sint incluse castravetii
murati, ceapa, praz si radacinoase albe( patrunjel si in majoritatea cazurilor telina, pastirnac).
Reteta unor rasolnicuri include cartofii, crupe( arpacas) si varza. Dupa continutul de saruri
minerale pretioase si vitamine, supele rasolnik cedeaza mult borsurilor si supelor sci. Insa
adaugarea verdetei de macris si patrunjel ridica continutul vitaminei C in ele.
Gustul si aspectul cit mai frumos al preparatelor stimuleaza apetitul contribuind totodata la o
digestie cit mai buna. La intreprinderile de alimetatie publica bucatele de fel I trebuie sa se
pregateasca in incaperi speciale separate ale sectiei reci.

3
I. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME SORTIMENTULUI A
SUPELOR DRESE
Sortimentul de borsuri:
- Bors Moldovenesc;
- Bors Ucrainesc;
- Bors de flota;
- Bors de Kiev
Sortimentul de rasolnicuri:
- Rasolnic de Leningrad;
- Rasolnic de Moskova;
- Rasolnnic de casa;
Materiile prime de baza si auxiliare folosite in retelele de pregatire a supelor drese au o
importanta deosebita.Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiei prime, de
modul de depozitare, patrare si pregatirea acestora pentru procesul de fabricatie.
Clasificarea materiei prime de baza a borsurilor sunt: sfecla, varza, cartofi, ceapa, morcov,
radacina de patrunjel,pireu de tomate,otet, usturoi, apa,zahar,slanina,fasole
Clasificare materiei prime de baza a rasolnicurilor sunt: castraveti murati, rad.patrunjel,
rad.telina,ceapa,spanac,oua, lapte,cartofi, morcov, pireu de tomate, unt, apa,crupa de arpacas,
faina.
Tabel 1.1 Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative tehnic

Materii Caracterisitici Document normativ-


prime tehnic
1 2 3
Fac parte din legumele radacinoase, are culoare rosie,
poate fi consumata in stare cruda, fiarta sau coapta.
Aduce o serie de beneficii sanatatii,printer care Merciologia
reducerea presiunii sangvine si imbunatatirea alimentara
Sfecla performantelor fizice, beneficii oferite in mare parte de Ion Diaconescu
fitonutrienti si nitratii anorganici. Bucuresti 1998
Sfecla rosie are in compozitia sa multe substante
nutritive precum vitamina A, vitaminele B1,B2, B6
vitamina C, sodiu, calciu, culf, cupru,fier, iod, potasiu
si antioxidanti.

4
1 2 3
Cele mai importante efecte pozititve asupra sanatatii:
- lupta impotriva anemiei;
- protejeaza ficatul;
- previne cancerul;
- tine inima sanatoasa;
- combate depresia;
- creste rezistenta la efort;
- stimuleaza creierul;
Fac parte din legumele frunzoase, se consuma in stare
cruda in salate,cit si gatita, fara sa-si piarda calitatile
nutritive. Varza este o legume bogata in fitonutrienti si
vitamine( A,C si K), antioxidanti naturali care previn
aparitia cancerului si a bolilor de inima prin
neutralizarea radicalilor liberi.
Efecte pozitive asupra sanatatii: http://www.sfatulmedi
- reglarea greutatii corporale; cului.ro/Alimentatia-
- prevenirea cancerului si reglarea nivelului de sanatoasa/ce-
Varza colesterol; beneficii-ofera-varza-
- protectia tractului digestive; pentru-
- prevenirea deficientii de sulf; sanatate_12336,
- inhibarea dezvoltarii tumorilor canceroase; Merciologia
- oprirea inflamatiilor in organism; alimentara
- mentinerea sanatatii ochilor; Ion Diaconescu
- protectia sistemului osos; Bucuresti 1998
- protectia pielii;
- reglarea tensiunii alteriale;
- detoxifierea organismului
Este o planta bienala sau trienala si este una din cele ttp://www.sfatulmedic
mai des intilnite legume. Ceapa are in sol un bulb iar la ului.ro/Remedii-
suprafata solului cresc frunze cu forma cilindrica. naturiste/beneficiile-
Ceapa Ceapa contine saruri minerale( sodiu, potasiu, fier, sulf, pentru-sanatate-ale-
iod, siliciu, fosfat), principii antibiotice, glucide, lipide, cepei_10140
1 2 3
zaharoza, acizi organici, steroli, vitamine( vitamina

5
C,vitamine din grupul B, vitamina E) ulei volatile.
Efectele pozitive asupra sanatatii:
- contribuie la cresterea colesterolului bun;
- ajuta la subtierea singelui;
- reduce posibilitatea coagularii singelui;
- scade colesterolul total;
- scade trigliceridele;
- diminueaza tensiunea arteriala;
previne aparitia cancerului.
Face parte din legumele radacinoase. Sunt o sursa
importanta de vitamina A,vitamina K,acid pantotetic, http://adevarul.ro/loca
fosfor, acid folic,vitamina E si vitamina B2. le/calarasi/10-motive-
Efecte pozitive asupra sanatatii: macam-zilnic-
- imbunatateste vedere; morcovi-leguma-
Morcov - previne cancerul; farmacie-dusmanul-
- scade colesteerolul; mai-temut-cancerului-
- piele sanatoasa; 1_55663588cfbe376e
- curate dantura; 35a964a4/index.html
- regleaza activitaile ficatului;
- un dusman al durerii de oase.
Sunt o sursa foarte buna de fibre naturale si ajuta la
digestie, reusesc sa tina sub control flora intestinala si http://adevarul.ro/sana
tin departe numeroaase boli care tin de digestie. tate/dieta-
Castravetii murati contin minerale, fier, calciu sau fitness/beneficiile-
Castraveti magneziu si sunt o sursa buna de vitamina C. Sunt castravetilor-murati-
murati indicate in cazul unor raceli si infectii respiratorii. sanatate-
Reusesc sa transforme alimentele pe care le maninci in 1_560aef87f5eaafab2
energie pentru organism.Castravetii aduc si numeroase c23c2c3/index.html
proprietati in ceea ce priveste sanatatea pielii.
Au efecte pentru prevenirea cancerului si impiedica
raspindirea tumorii.

1 2 3
Este un produs alimetar obtinut prin decorticarea
boabelor de griu, orz sau mei, bogat in fibre, proteine, https://lataifas.ro/alim
acizi grasi- Omega3 si Omega 6, vitamine si minerale. entatie-

6
Crupa de Arpacasul estefoarte bogat in substante nutritive prin sanatoasa/26061/arpac
arpacas care combate avitaminoza, anemia, constipatia, boli de asul-beneficii-
inima si chiar cancer. Arpacasul fiert este un cicatrizant proprietati-retete/
exceptional si un purificator pentru piele.Ajuta la
stabilizarea glicemiei si este minunat pentru diabetici.
Au efect benefic aasupra circulatiei sanguine. Au
capacitatea de a reduce tensiunea arteriala si de a
Pasta de preveni aparitia unor afectiuni- ateroscleroza https://www.clickpent
tomat coronariana, tromboza. Scad viscoziatea singelui. rufemei.ro/sectiune/in
Datorita continutului ridicat in sarurui de potasiu si -forma/articol/stii-ce-
magneziu, sunt indicate in tratamentul reumaismului si beneficii-iti-ofera-
gutei. Sunt bune pentru intarirea articulatiilor.Au efect pasta-de-tomate
anticancerigen.
are in compozitia sa o combinatie de
oligoelemente,minerale si vitamine esentiale
organismului uman, care il transforma intr-un
ingredient cu o putere curative enorma.
Beneficiile ale otetului: https://ro.blastingnews
- contribuie la pierderea in greutate; .com/sanate/2015/02/1
- ajuta la reducerea celulitei; 3-beneficii-ale-
Otet - regleaza nivelul zaharului din singe; otetului-de-mere-
- mentine sanatatea inimii; 00286109.html
- proprietati anti-imbatrinire;
- trateaza petele de pe piele;
- vindeca durerile in git;
- remediu pentru respiratia urit mirositoare;
- da stralucire parului;

1 2 3
este un produs alimentar constituit din zaharoza de
gradul inalt de purificare. Este un produs obtinut din
sfecla de zahar sau din trestie de zahar. Zaharul cristal
trebuie sa fie alba cu stralucire caracteristica, cristalele
uscate, uniforme, nelipicioase, neaglomerate, care curg

7
liber, fara sediment si corpuri straine. Zaharoza este Merciologia
Zahar gustul dulce, se asimileaza usor si repede. alimentara
Continutul de zaharoza constituie 99.6-99.75%, iar Ion Diaconescu
substantele reducatoare maxim 0.25%. Sfecla de zahar Bucuresti 1998
contine 25-28% de substanta uscata, din care 17-22%
este zaharoza. Restul este prezentat de substante
nezaharoase.Zaharuruile sfecleisunt: zaharoza, zaharul
invertit, rafinoza, melasa de zahar. Cele mai bune soiuri
sunt de forma conica.
Un produs foarte valoros in alimentatia omului datorita HG,Nr.1208 din
substantelor nutritive pe care le contine, in special 27.10.2008 cu privire
proteine, aminoacizi, care se asimileaza foate usor in la aprobarea Normei
organism.Cel mai frecvent se consuma oul de gaina, sanitary-veterinare
avind gustul cel mai bun si fiind mai rezistent la privind
pastrare si transport. Cantitatea de albumina la ou este comercializarea
93.7% si este cea mai mare in comparative cu ale oualelor pentru
produse. Oul mai contine cantitati mari de minerale in consum uman
Ou de gaina special in galbenus: potasiu, sodium, calciu, fier, fosfor Merciologia
, iod etc. Vitaminele sunt prezente atit in albus, cit si in produselor alimentare
galbenus. In albus se gasesc vitaminele hidrosolubile Vasile Resetnic
( B1,B2,B12,PP), iar cele liposolubile ( A,D,E,K) Chisinau 2003
numai in galbenus. http://www.alegesanat
Beneficii: os.md/oul-beneficiile-
- imbunatateste puterea de concetrare; si-riscurile-
- ajuta la dezvoltarea creierului; consumului/
- ofera energie organismului;
- previne aparitia cheagurilor de singe;

1 2 3
In alimentatia omului laptele constituie alimental
primodial “ singele alb” sau “ elexirul vietii” . Este un
produs alimentar exceptional, pur natural, cu un RT,, Lapte si produse
continut optim de substante active di punct de vedere lactate”
biologic necesar pentru intretinerea functiilor vitale. HG,nr.611 din
Contine o serie de elemente nutritive cum ar fi 05.04.2010
proteidele, grasimile, zaharurile, sarurile minerale Merciologia

8
( cloruri, fosfati, citrate, Fe, Mg, K, Na, vitaminele produselor alimentare
Lapte de A,D,E,B1,B2,B6 si PP si enzimele. In afara de acesti Vasile Resetnic
vaca componenti contine in cantitati mici gaze ( azot, bioxid Chisinau 2003
de carbon, oxigen), pigmenti ( carotina, xantofilina), https://www.dcnews.r
diversi acizi organici ( acid citric, pyruvic) si alti o/lapte--beneficii--
componenti. Laptele de vaca este compus din 3,5% benefic-pentru-oase--
grasime, 9% solide din lapte si 87,5% apa. Proteina dinprc-c8prc-9bi--
principala (80 %) este cazeina. Aspectul lichid previne-cancerul-prc-
omogen, opalescent,fara sediment si impuritati vizibile, c8prc-99i-
consistenta fluida, nu se admite consistenta viscoasa, diabetul_468329.html
filanta, mucilaginoasa, culoarea alba, usor galbuie,
uniforma in toata masa ( usor albastruie la cel
smintinit);

1.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si


energetice
Sfecla rosie este o importanta sursa de substante nutritive, cu rol benefic pentru
sanatate.Contine o cantitate ridicata de nitrate anorganici, motiv pentru care a fost studiata
infleunta lor benefica asupra organismului. Este un aliment sarac incalorii ( 43kcal/100 gr) , nu
contine cholesterol, valoarea nutritionala provenind in cea mai mare parte din fibre, vitamine,
minerale si antioxidanti.Este o importanta sursa de compusi fitochimici , ce influenteaza pozitiv
proprietatile singelui.
O portie de 100 gr sfecla rosie cruda asigura 27% din doza zilnica recomandata de acid folic ,
dar si vitamina C, vitamina A si caretenoide. Sfecla rosie este si o importanta sursa de vitamine
din complexul B, cum ar fi niacina ( B3) , acid pantotedic (B5) , piridoxina ( B6) si minerale
cum ar fi manganul, fier, cupru si magneziu.

Arpacasul de orz nu contine grasimi saturate sau colesterol si are numai 5 miligrame de
sodiu. Arpacasul de orz contine 16% din doza zilnica recomandata de niacina , echivalentul a
3,2 miligrame. De asemenea contine 6% din doza zilnica recomandata de folat , echivalentul a
26,1 gr micrograme.
Alte vitamine din arpacas contine colina, acidul pantotenic, tiamina , riboflavina si
vitaminele A,K,B6 si B12. Arpacasul contine si minerale precum calciu, mangan, magneziu,
fosfor, selenium, potasiu zinc, cupru si fier.

9
Castravetii murati sunt o sursa foarte buna de fibre naturale si ajuta la digestie,reusesc sa tina
sub control flora intestinala si tin departe numeroase boli care tin de digestie.
Castravetii murati contin foarte putine calorii si ajuta in curele de slabire.Printre altele
castravetii murati contin minerale, fier, calciu si magneziusi sunt o sursa buna de vitamina C.
Sunt indicate in cazul unor raceli si infectii respiratorii. Datorita cantitatii de vitamina B reusesc
sa transforme alimetele pe care le maninci in eneergie pentru organism. Castravetii murati aduc
si numeroase proprietati in ceea ce priveste sanatatea pielii. Pentru ca au antioxidanti , previn si
efectele nocive ale radicalilor liberi. Se spune ca antioxidantii,precum curcubina si acidul cafeic
au efecte in ceea ce priveste prevenirea cancerului si impiedica raspindirea tumorii.
Varza prezinta numeroase efecte pozitive asupra sanatatii si poate fi consumata atit in stare
cruda cit si gatita,fara sasi piarda calitatile nutritive.
In lume exista peste 400 de soiuri de varza care difera prin forma, dimensiuni su culoare
( varza verde,alba, rosie, mov) insa cea mai cunoscuta si consumata este varza de culoare verde
deschis. In afara ca este folosita in bucatarie in diferite moduri, varza mai prezinta si alte
avantaje, de aceasta data asupra sanatatii. Varza este o legume bogata in fitonutrienti si
vitamine ( A,C si K), antioxidanti naturali care previn aparitia cancerului si a bolilor de inima
pri neutralizarea radicalilor liberi.
Pasta de tomate se adauga in mincaruri pentru a le da savoare si o culoare frumoasa, dar
pasta de tomate are si alte avantaje: reduce riscul de cancer mamarsau de colon. Acest efect se
datoreaza unui compus pigmentului rosu numit licopen, cu efect antioxidant si antiimbatrinire.
In timpul fierberii licopenul nu se degradeaza , dimpotriva devine mai usor de asimilat in
organism. Contine vitamina A si antioxidanti numiti luteina si zeaxantina, care previn bolile
oculare, apara retina , imbunatatesc vederea. Este benefic pentru sistemul circulator, intrucit
fluidizeaza singele,achilibreaza tensiunea arteriala si previne aparitia afectiunilor
cardiovasculare.

1.2.1 Compozitia chimica si valoare energetica a materiei prime


Denumirea Proteine Lipide Hidrati de Potasiu Fosfor Sodiu Energie
alimentului % % Carbon mg mg mg Kcal
% %
1 2 3 4 5 6 7 8
Varza 1.3 0.1 5.8 170 26 18 25
Cartofi 1.68 1.15 15.71 407 62 16 69
Castr.murati 0.65 0.11 3.63 147 24 2 150
Arpacas 2.30 0.40 28.20 93.0 54.0 3.0 123
Pastaderosii 4.30 0.50 18.90 1014.0 8.0 98.0 82

10
Morcov 0.91 0.24 9.58 320.0 35.0 69.0 41
Sfecla 1.61 0.17 9.56 325 0.35 78 43
Ceapa 1.10 0.10 9.30 146.0 29.0 4.0 40
Otet - - - 2.0 4.0 2.0 18
Zahar - - 100 0.5 - 0.3 410
Lapte 3.5 3.5 4.5 160 114 40 65

1.3 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime utilizate la prepararea


sortimentuui de bucate
Cartofii – se aleg sanatosi, intregi, neatacati de daunatori sau boli. Dupa ce s-au ales, se tin la
aer 2-3 zile, intorcindu-I din cind in cind ca sa se usuce toate parile. Cartofii trebuie feeriti de
lumina care grabeste incoltirea si de inghet care ii depreciaza calitatea. Cartofii inghetati nu se
mai pot folosi , deoarece isi pierd gustul si se strica imediat dupa ce s-au dezghetat. Cartofii se
pun in pivnita sau in camara, asezati in lazi, care se fixeaza pe caramizi sau pe bucati de lemn
pentru a fi deasupra podelelor cu 10-15cm. Se lasa aceeasi distanta de la lazi si perete, iar in
cazul cind se pun in lazi mai mici distanta este aceeasi pentru a permite o buna aerisire.
In timpul iernii cartofii se controleaza din timp in timp, inlaturind pe cei stricati si rupind
mugurii de la cei careincep sa se incolteasca. Cartofii care nu au fost controlati la timp si au
incoltit prea mult, nu se mai folosesc, deoarece la aceste se formeaza sub coaja o substanta
toxica numita solanina . Iarna cind sunt geruri mari se recomanda acoperirea lazilor cu cartofi
cu saci grosi , pentru a feri de inghet.Cartofii se pastreaza la temperatura de + 3, +5 ‘C timp de
6-8 luni. Umeditatea relativa a aerului in timpul pastrarii cartofilor trebuie sa fie in limita de
85-90%. Umeditatea aerului scazuta duce la zbircirea cartofilor.
Varza se alege cu 3-4 frunze verzi, care sa imbrace bine capatina, iar cotorul se lasa lung de 3-
4cm, de la ultima frunza. Verzele se aseaza pe rafturi , in rinduri, cu mici distante intre ele.
Deasemenea, se pastreaza foarte bine si atirnate. Peste ceva timp se controleaza si cind frunzele
de deasupra incep sa putrezeasca, se inlatura.
Varza se pastreaza la temperature de 0…+1’C timp de 2-4 luni.Umeditatea relative a aerului
in timpul pastrarii veerzei trebuie sa fie in limita de 85-90%. Umeditatea aerului scazuta duce la
uscarea frunzelor, iar umeditatea relatia a aerului ridicata duce la formarea mucegaiului.
Sfecla rosie se pastreaza in pivnite sau camara, asezati intr-o ladita cu nisip curat si usor
umed, pusi vertical , cu radacinele in jos, unul linga altul cu mici distante intre ele, lasind afara
numai partea dinspre frunze. Se pastreaza in locuri intunecoase ferrite de lumina, racoroase,
bine ventilate si ferrite de rozatoare. Se pastreaza la temperature de 0…+10’C, umeditatea

11
relativa a aerului in timpul patrarii sfeclei trebuie sa fie in limita de 90-95%. Se pastreaza timp
de 5-6 luni.

1.4 Reguli si conditii de pastrare a produselor usor alterabile ( temperatura,


umeditatea relative s.a); respectarea regulilor vecinatatii de marfa.
Laptele – pentru pastrarea prospetimii laptele trebuie refrigerat imediat dupa mulgere si
mentinut in stare refrigerate in timpul transportarii si pastrarii. Ambalarea laptelui se face in
bidoane de aluminiu, sticle, ambalaj nerecuperabil executat din carton impermiabil, material
plastic. Depozitarea laptelui se face in camere frigorifice curate, fara mirosuri straine, la
temperature de +2…+8ºC. Durata de pastrare a laptelui depinde de temperature de pastrare,
tratamentul termic si ambalaj si variaza intre 12 ore si 30 zile. Incaperea unde se pastreaza
trebuie sa fie curate, protejata de actionarea razelor solare , bine ventilate. Umeditatea relativa
a aerului nu trebuie sa depaseasca 80%, in caz contrar poate aparea mucegai. Pentru evitarea
mirosurilor straine si impurificarii laptelui, acesta nu se pastreaza impreuna cu produsele din
carne si peste, cu legume, fructe si condimente.

Tabel 1.4.1 Parametrii de pastrare a materiei prime


Denumirea Temperatura,ºC Umeditatea Durata Circulatia
produsului Relative, % pastrarii,luni aerului
Sfecla 0 … +10 90-95 5-6 Libera
Varza 0…+1 85-90 2-4 Libera
Arpacas +16…+20 70-75 45 zile Libera
Cartofi +3…+5 85-90 6-8 Libera
Morcov +0.5…+1 90-95 4-6 Libera
Ceapa -1….+1 75-80 6-7 Libera
Lapte +2…+8 - 24 ore Libera

12
II. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA IN SECTIA BUCATE CALDE
Sectia bucate calde este destinata pentru tratamentul termic a produselor si semifabricatelor
deasemenea in sectia data se mai prepara bulioane, supe, sosuri, garniture, bucate de felul 2, si
deasemenea aici se efectueaza tratamentul termic pentru produsele destinate sectiei rece si
abucatelor dulci. Calitatea lucrului insectia bucate fierbinti, depinde foarte mult de organizarea
corecta a locurilor de munca,de utilizarea cu utilaj, inventar si vesela. Aranjarea utilajului in linii
de flux ne da posibilitatea sa indeplinim citeva operatii succesiv a procesului tehnologic,
micsorind miscarile bucatarilor si economisind suprafata de producere.
Deasupra utilajului termic este instalata ventilatia pentru fumul su aburii formati in timpul
tratamentului termic. O importanta mare o are alegerea corecta a veselei, dupa volum si
destinatie.
Vesela trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
- sa fie confectionata din otel inoxidabil sau dur aluminiu;
- sa aiba fund plat;
- peretii drepti si fixarea minerelor sa fie rezitente;
Vesela trebuie sa fie marcata dupa volumul indicat si se pastreaza pe stilaje,polite sau mese de
producere.
Un lucru important pentru organizarea lucrului in sectia bucate calde este specializarea
lucratorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai raspindita specializare este
prepararea felului 1 si felului2. Din aceasta cauza in sectia bucate calde sunt prezente 2 sectare:
1. pentru pregatirea supelor;
2. pentru pregatirea bucatelor de baza,a sosurilor si garniturilor;
Sectia calda se divizeaza in mai multe locuri de munca, cum ar fi:
- Locul de munca prevazut pentru pregatirea bulioanelor.
La acest loc de munca se prelucreaza primar produsele necesare pentru prepararea
bulioanelor. Bulioanele preparate din carne si oase, peste, pui, ciuperci, de obicei se fierb din
timp.Este rational ca ele sa fie preparate concentrate si pastrate in frigider.
-Locul de munca prevazut pentru pregatirea supelor.
Acest loc de munca este prevazut pentru prepararea supelor . Principalele echipamente pentru
pregatirea supelor sunt cazanele stationare de fierbere si cele ce se instaleaza pe plita. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleasi cazane stationare , in care se prepara bulionul, sau cazane
pe plita.
Pentru calire, inabusirea legumelor si bulionului de rosii in cantitati mari, se utilizeaza tigai
electrice. La intreprinderi mici se calesc in vase , pe plita.

13
La acest loc de munca se recomanda de instalat unei mese cu dulap frigorific, unde se
pastreaza perioade scurte grasimile, smintina, verdeata.
Pentru transportarea bucatelor de felul 1 se utilizeaza stilaje mobile.

Fig.1

III. ELABORAREA FISELOR SI SCHEMELOR TEHNOLOGICE.


Unitatea economica ,, Gutosel”
FISA TEHNOLOGICA Nr. 1 data 21.03.2018

Denumirea bucatei ,, Bors Moldovenesc”


Sursa bibliografica Culegerea de retete, anul 2006 Reteta Nr.2.30 Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea de Gramajul ingredientelor , g
d/o masura Bruto Neto

14
1 Carne de porcina g 196 167
2 Radacina de patrunjel g 13 10
3 Sfecla g 63 50
4 Varza g 250 200
5 Cartofi g 133 100
6 Ceapa g 36 30
7 Morcov g 50 40
8 Grasime alimentara g 20 20
9 Rosii proaspete g 94 80
10 Bors acru ml 100 100
11 Apa ml 500 500
12 Ardei iute g 3 2
Produs finit - 1000

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Cartofii, varza, sfecla radacina de patrunjel se spala, su curate si se taie corespunzator conform
retei. Varza se soteaza Rosiile se spala si se paseaza sau se trec prin razatoare. Ceapa morcovul
se curate, se spala, se taie conform retetei, apoi se soteaza. Borsul acru se fierbe.
Tehnica prepararii
Carnea de porcina se spala si se taie bucati, se fierbe pina la semigatinta, se adauga radacina de
patrunjel taiata pai, sfecla taiata pai, varza putin sotata si cartofii taiati felii. Cu 5-10 minute
inainte de gatinta se adauga ceapa,morcovul sotate impreuna cu rosiile pasate. Borsul se drege
cu bors acru prealabil fiert si se condimenteaza cu sare.
Prezentarea si servire
Borsul se serveste in farfurii adinci cite 500 ml la portie. Se serveste cu verdeata ( 2gr la portie)
si smintina( 15-20gr la portie).Temperatura de servire trebuie sa fie 75ºC.
ANALIZA CALITATIVA ( aprecierea organoleptica)
Aspectul exterior: legumele taiate crespunzator, desupra verdeata si smintina
Culoarea: rosie a sfeclei cu stele de grasime.
Gust si miros : acru-dulciu potrivit cu gust crespunzator pentru legumele sotate.

15
Unitatea economica ,,Gustosel”
FISA TEHNOLOGICA Nr.2 data 21.03.2018

Denumirea bucatei ,, Bors Ucrainesc”


Sursa bibliografica Culegerea de retete , anul 2006 Reteta Nr. 2.24 Categoria
Nr. Denumirea materiei Unitatea de Gramajul ingredientelor, g
d/o prime masura Bruto Neto
1 Sfecla g 150 120
2 Varza g 100 80
3 Cartofi g 213 160

16
4 Morcovi g 50 40
5 Radacina de patrunjel g 21 16
6 Ceapa g 36 30
7 Pasta de tomate g 30 30
8 Grasime alimentara g 20 20
9 Zahar g 10 10
10 Otet 3% ml 10 10
11 Faina g 6 6
12 Ardei dulce g 27 20
13 Slanina g 10.4 10
14 Usturoi g 3.8 3
15 Bulion ml 700 700
Produs finit - 1000

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Sfecla se brezeaza, legumele cum sunt carofii, morcov, ceapa, ardei dulce se spala, se curate si
se taie. Mocovul cu ceapa se calest in grasime.Faina se cerne si se dextrinizeaza.
Tehnica prepararii
Sfecla curatata se da prin razatoare sau se taie pai, se pune in tigaie, se adauga bulion. Se
brezeaza timp de 30-40 min. Cu 10 min pina la patrunderea deplina se adauga otet, pireul de
tomate si zaharul. Bulionul se incalzeste pina la fierbere, se adauga cartofii felioare si varza pai
si se fierbe 10-15 min, apoi se adauga sfecla brezata si ceapa cu morcovul calit cu grasime.
Cu 5-10 min pina la gatinta se adauga faina dextrinizata si diluata cu bulion, ardeii dulci, sare si
mirodenii. Borsul pregatit se drege cu slanina cubusoare si usturoi pisat.
Prezentare si servire
Borsul Ucrainesc se serveste in farfurii adinci, cite 500 ml la portie. Borsul se recomanda de
servit cu carne de vita sau porcina, sminta si se presoara cu verdeata taiata marunt.
Temperatura de servire trebuie sa fie de 75ºC.
ANALIZA CALITATITA (aprecierea organoleptica)
Aspectul exterior: legumele taiate corespunzator conform reteti, deasupra verdeata si smintina.
Culoarea: rosie cu stele de grasime.
Gust si miros: dulciu, putin acrisor. Caracteristic legumelor sotate.

17
Unitatea economica ,, Gustosel”
FISA TEHNOLOGICA Nr.3 data 21.03.2018

Denumirea bucatei ,, Bors de Kiev”


Sursa bibliografica Culegerea de retete, anul 2006 Reteta Nr.2.25 Categoria

Nr. Denumirea materie Unitatea de Gramajul ingredientelor, g


d/o prime masura Bruto Neto
1 Sfecla g 113 90
2 Varza g 125 100
3 Cartofi g 133 100
4 Mere proaspete g 57 40

18
5 Morcovi g 25 20
6 Radacina de patrunjel g 20 15
7 Radacina de telina g 22 15
8 Ceapa g 48 40
9 Pasta de tomate g 50 50
10 Grasime alimentara g 25 25
11 Zahar g 5 5
12 Fasole g 20 20
13 Slanina g 10.4 10
14 Apa ml 500 500
15 Pentru cvas:
16 Sfecla g 100 80
17 Apa fiarta ml 240 240
18 Masa cvasului obtinut - 200
Produs finit - 1000
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoarea
Sfecla se brezeaza, cartofii se spala, curate, taie. Merele se curate de coaja si casuta seminala.
Ceapa cu morcovul se soteaaza cu grasime.Fasolele se fierb aparte.cvasul de sfecla se pune la
fermentat.
Tehnica prepararii
In bulionul pregatit se adauga cartofii taiati felii, dupa fierbere se adauga varza taiata pai calita si
se fierbe 10-15 min.Apoi se adauga merele fara coaja si ccasuta seminala, taiati felii, sfecla
brezata, bucati de carne de ovina, cvasul de svecla. Pasta de toamte, ceapa calita si radacinoasele
si se fierbe pina la gatinta. Cu 5 min inainte de gatinta se adauga fasole fierte preventive, zahar,
sare si mirodenii.Borsul se drege cu slanina cubusoare si ceap prajita.
Prezentare si servire
Se serveste in farfurii adinci, cite 500 ml la portie. Se serveste cu carne de ovina, smintina si
verdeata. Temperatura de servire este de 75ºC.
ANALIZA CALITATIVA(apreciera organoleptica)
Aspectul exterior: legumele sunt taiate corespunzator conform retetei.
Culoarea: Rosu cu o aglomeratie de stele asupra borsului.
Gust si miros: dulce-acrisor, miros characteristic legumelor sotate.

19
Unitatea economica ,, Gustosel”
FISA TEHNOLOGIGA Nr.4 data 21.03.2018

Denumirea bucatei ,, Rasolnic de Leningrad”

Sursa bibliografica Culegerea de retete, anul 2006 Reteta Nr. 2.41 Categoria II

Nr. Denumirea materiei Unitatea de Gramjul ingredientelo, g


d/o prime masura Bruto Neto
1 Cartofi g 400 300
2 Crupa de arpacas g 20 20
3 Morcovi g 50 40

20
4 Ceapa g 24 20
5 Castraveti murati g 67 60
6 Margarina g 20 20
7 Bulion sau apa ml 750 750
Produs finit - 1000

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Morcovul si ceapa se soteaza in grasime. Crupa de arpacas se fierbe aparte. Castravetii murati
curatiti de coaja si seminte se fierbe prin inabusire.

Tehnica prepararii
In bulionul pregatit se adauga crupa de arpacas fiarta preventive, cartofii curatati, spalati si
taiati, se adduce pina la fierbere, apoi se adauga morcovul si ceapa sotata in grasime.
Peste 5-10 min se adauga castravetii murati curatati de coaja si seminte fierti prin inabusire.
La gatinta se condimenteaza cu sare si mirodenii.

Prezentare si servire
Rasolnicul se serveste in farfurii adinci, cite 500 ml la portie. Se serveste cu smintina si verdeta
taiata marunt. Temperatura de servire este de 75ºC.

ANALIZA CALITATICA ( aprecierea organolepica)

Aspectul exterior: legumele taiate corespunzator confrm retetei, deasupra verdeata.


Culoarea: Aurie cu stele de grasime de la legumele sotate, fara legume arse.
Gust si miros: gust acru potrivit, sfecific de castraveti murati, arpacas si legume sotate.
Miros de legume sotate caractersitic.

21
Unitatea economica ,, Gustosel”
FISA TEHNOLOGICA Nr. 5 data 21.03.2018

Denumirea bucatei ,, Rasolnic de casa”


Sursa bibliografica Culegerea de retete, anul 2006 Reteta Nr. 2.43 Categoria I
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea de Gramajul ingredientelor, g
d/o masura Bruto Neto
1 Varza g 100 80
2 Cartofi g 240 180
3 Morcovi g 50 40
4 Radacina de patrunjel g 80 60
5 Radacina de telina g 29 20

22
6 Ceapa g 48 40
7 Praz g 53 40
8 Castraveti murati g 67 60
9 Margarina g 20 20
10 Bulion sau apa ml 750 750
Produs finit - 1000
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Morcovul si ceapa se soteaza. Castravetii murati curatati de coaja si seminte se fierb in apa
scazuta. Varza si cartofii spalati, curatati se taie corespunzator conform retetei.
Tehnica pregatirii
In bulionul fiert se adauga varza curata si taiata, se aduce pina la fierbere, apoi se adauga cartofii
taiati cuburi, apoi peste 5-7 min se adauga radacinoasele albe, legumele sotate si castravetii
murati fierti in apa scazuta. Cu 5-10 min inainte de gatina se condimenteaza cu sare si
mirodenii.
Prezentare si servire
Rasolnicul se serveste in farfurii adinci de felul 1, cu gramajul de 500 ml la portie. Se serveste
cu smintina( 15-20 gr la portie) si verdeata 2 gr la portie. Temperatura de servire este de 75ºC.

ANALIZA CALITATIVA ( aprecierea organoleptica)

Aspectul exterior: legume sa fie taiate corespunzator conform retetei, fara arsuri deasupra.
Culoarea: Aurie fara arsuri .
Gust si miros: acru potrivit cu gust specific de castraveti murati si legume sotate.

23
3.1 Cerintele fata de calitate si regimurile de pastrare a preparatului finit

Preparatele lichide cum sunt borsurile si rasolnicurile trebuie sa fie limpezi, cu culoarea
specifica retetei, borsurile sunt rosii datorita sfeclei inabusite, iar rasolnicurile sunt aurii si cu
stele de grasime de la legumele sotate.Legumele trebuie sa fie taiate corespunzator conform
retetei. Gustul este dulce acrisor, deoarece se foloseste otet, pasta de tomate, castraveti murati.
Legumele sa nu fie rasfierte.
Preparatele lichide se servesc fierbinti in bol, supiera sau cana.Se pot servi imediat sau se
pastreaza la cald pe baia de apa cel mult 4 ore la 60ºC. Se pot pastra maxim 48 ore de la
preparare la temperature de 0…+4ºC, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate fara
miros strain, dstinate in exclusivitate pastrarii lor. Supele drese se serves la portie cite 500, 400,
300 sau 250 ml dupa dorinta consumatorilor.
Toate bucatele trebuie servite in vesela corespunzatoare, trebuie respectat gramajul si este
binevenita utilizarea ornamentului bucatelor. Bucatele servite trebuie aranjate in farfurie astfel
ca sa se formeze un aspect placut.

24
IV. DOTAREA SECTIEI CU UTILAJ TEHNOLOGIC ( NEMECANIC,
MECANIC, TERMIC, FRIGORIFIC) SI USTENSILE
Tabelul 4.1 Echipamentul tehnologic
Denumirea Vase si ustensile Utilaj tehnologic Vesela pentru
preparatului necesare in procesul servire
tehnologic
1 2 3 4
-cratite - masa de lucru cu - supiera
-tigaie cuva de spalat - farfurii adinci
-linguri de inox - plita electica - lingura
Bors -polonic -tigaie electrica -sosiera
Moldovenesc -cintar -cazan stationar -rozeta
-vase diferite
-tocator
-cutite
-razatoare
-cratite -masa de lucru cu cuva -supiera
-tigaie de spalat -farfurii adinci
-linguri de inox -plita electrica -lingura
Bors de Kiev -polonic -tigaie electrica -sosiera
-cintar -cazan stationar - rozeta
-vase diferite
-tocator
-cutite
-cratite -masa de lucru cu cuva -supiera
-tigaie de spalat -farfurii adinci
-linguri de inox -plita electrica -lingura
-polonic -tigaie electrica -sosiera
-cintar -cazan stationar -rozeta
Bors Ucrainesc -vase diferite
-tocator
-cutite

1 2 3 4
Rasolnic de -cratite -masa de lucru cu cuva -supiera
Leningrad -tigaie de spalat -farfurii adinci
-linguri de inox -plita electrica -lingura
-polonic -tigaie electrica -sosiera
-cintar -cazan stationar -rozeta
-vase diferite
-tocator
-cutite
Rasolnic de casa -cratite -masa de lucru cu cuva -supiera
-tigaie de spalat -farfurii adinci
-linguri de inox -plita electrica -lingura
-polonic -tigaie electrica -sosiera
-cintar -cazan stationar -rozeta
-vase diferite
-tocator
-cutite

25
4.2 Caracteristica utilajului tehnologic ( clasificarea, constructia,destinatia, amplasarea,
pricipiul de functionare, tehnica securitatii si intretinerea acestora).

Tigaia basculanta este utilizata in bucatariile mari pentru prepararea mincarurilor sotate ,
prajirea unor produse , cit si pentru pregatirea unor mincaruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric. Capacitatea
tigailor este de 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din
suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se
gaseste intrerupatorul electric, iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare.
Cuva este executata din fonta turnata si montata intr-o carcasa. In partea frontala cuva este
prevazuta cu un cioc de scurgere pentru varsarea mincarurilor.
Intre carcasa si cuva se gasesc montate 4-6 rezistente , iar pe panoul frontal se gasesc montate
termostatul si lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dupa care se
executa conexiunea electrica.

Fig. 2

Modul de functionare
Inaainte de punerea in functiune se spala cuva cu apa calda si se sterge cu o cirpa uscata. Se
introduce in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa
conexiunea electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curentul electric. In cazul cind
mincarea s-a racit , se redesschide circuitul electric, reglindu-se termostatul la temperature
dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici,in vederea transportului preparatelor in recipienti
izotermi, seroteste manivelele de basculare, inclinindu-se tigaia pentru golire.

Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii


Zilnic, se spala cuva cu apa calda si detergenti de grasime de pe carcasa utilajelor.
Saptaminal, mecanicul de intretinere va gresa agrenajul melc de la roata melcata de basculare.
Se face dubla legatura cu pamintul.
In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli:
-la ridicarea capacului tigaii,se pastreaza o anumita distanta pentru a evita oparirea cu abur;
-la operatia de prajire cu grasime,alimentele nu trebuie sa fie ude,pentru evitarea oparirii cu abur

26
-introducerea alimentelor si apoi scoaterea alimentelor prajite se face numai cu ajutorul
spumierei plate;
-mincarurile gatite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata;
-grasimea ramasa de la prajire se scoate din tigaie numai dupa racirea acesteia;
-in cazul in care tigaia urmeaza a fi folosita imediat pentru o alta preparare,golirea uleiului se
face prin basculare, in oale cu capacitate mare, iar muncitorul trebuie sa stea lateral sis a-si
protejeze picioarele cu o foaie de azbest saucu o tava mare de bucatarie.

Marmita ( autoclave) este unul din utilajele importante ale bucatariei , fiind folosita la pregatirea
preparatelor lichide ( borsuri, crème, ciorbe, supe etc.)
Marmitele se clasifica in functie de combustibilul folosit si de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi incalzite cu lemne, carbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitatilor , marmitele se construiesc in urmatoarele game: 75, 100,
150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele incalzite cu gaz metan si cu abur sunt alcatuite dintr-un cazan de fierbere montat
intr-un vas intermediar si din carcasa exterioara, izolata termic, printr-un strat isolator. La partea
superioasa se gaseste capacul, prevazut cu o contragreutate si bateria de apa potabila. La partea
inferioara a marmitei se gaseste un robinet cu cep.

Fig.3

Functionarea marmitei
Dupa alimentarea cazanului marmitei, se inchide capacul, actionindu-se asupra sursei de
caldura. Dupa terminarea operatiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucratorul stind
lateral fata de capac, ca sa nu se opareasca. Alimentele solide se scot din cazan din partea
superioara cu ajutorul polonicului, iar partea lichida este evacuata prin robinetul cu cep.

Intretinerea si masurile de protectie a muncii


Intretinerea consta in spalare si degresare. Saptaminal , se verifica manometrul, in supapa de
presiune , se inlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaza in cazane care sunt transportate
de catre doi lucratori.

4.3 Caracteristica ustensilelor


Cutitele au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetarie si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie are o mare intrebuintare la maruntirea legumelor. Lungimea
lamei variaza intre 160mm si 350mm , in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

27
Fig. 4

Vasele de gatit in alimentatia publica, in prezent majoritatea sunt executate din tabla emailata,
tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil, care prezinta
avantajul ca se intretin foarte usor, sutn foarte rezistente, avind o durata de serviciu practice
nelimitata, iar in contact cu alimentele nu dau reactii chimice. Aceste vase au un aspect placut si
asigura respectarea normelor-igienico-sanitare.

Fig.5
Polonicul este un tacim folosit pentru turnarea preparatelor lichide sau semilichidedintr-un vas
mare in farfurii sau castroane.Polonicul are forma unei linguri mai lungi, avind gavanul adinc si
coada lunga. Polonicele sunt facute de obicei din metal, lemn sau material plastic.

28
Fig. 6

V. PREZENTAREA, ORNAREA SI SERVIREA PREPARATELOR

Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii, unitatile de alimentatie publica


trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si
nivelului de incadrare a unitatii. Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o
estetica adecvata. De obicei se foloseste vesela din faianta, portelan, in bucataria nationala se
practica servirea din vesela de lut. Iar pentru unele tipuri de restaurante se mai foloseste vesela
din lemn.
Farfuriile adinci pentru servirea preparatelor lichide , cu cpacitatea de 300-400g/portie, ele pot
fi de capacitate diferite in dependenta de categoria unitatii de alimentatie publica. Ele de regula
se servesc cu farfurie suport.
Supierele pot fi de diferite forme si capacitate ( 2-6 portii) si au ca destinatie manipularea si
servirea preparatelor lichide , se aduc de la sectie la masa consumatorilor, pe suport sau tava
metalica.
Pentru servirea preparatelor lichide se folosesc linguri cu lungime de cca 21cm, lungimea
causului este de 7.2cm.
Reguli generale pentru aranjarea tacimurilor:

Fig.7

- Cutitele la dreapta farfuriei, in acelasi mod ca furculitele. Partea ascutita trebuie sa fie
orientate spre farfurie;

29
- Lingura la dreapta farfuriei, cel mai in exterior;
- Tacimurile de desert vor fi asezate deasupra farfuriei si deobicei sunt aduse cu putin
inainte de servirea lui;
- Furculita pentru peste are 3 dinti si cutitul este curbat. Ele stau in extrema opusa
farfuriei.
- Tacimurile pentru aperitive sunt primele linga farfurie, iar lingurita/furculita pentru desrt
stau in fata farfuriei.

Fig.8

Furculite: Cutite: Linguri/lingurite:


1.Cocktail ( aperitiv) 6.Aperitiv 11.Supa
2.Aperitiv 7.Peste 12.Desert/cafea/ceai
3.Peste 8.Fel principal(friptura)
4.Fel principal 9.Desert
5.Desert 10.Piine/unt

Pahare: Farfurii/vesela: Diverse:


13.Apa 18.Farfurie serviciu 23.Servet
14.Vin rosu 19.Farfurie 24.Eticheta invitat
15.Vin alb 20.Farfurie pine/unt 25.Meniu
16.Lichior/aperitiv/tarie 21.Solnita
17.Sampanie 22.Pipernita

Servetele sau servetelele se aranjeaza in diferite forme, pliate in forma dreptunghiulara sau
triunghiulara, fie direct pe farfurie, fie la stinga acesteia. Cel mai practice este aranjarea lui in

30
forma triunghiulara,cu virful in sus, la stinga farfuriei, astfel incit sa marcheze feliile de pine sau
chifle. Servetelele trebuie sa se asocieze cu fata de masa, cu vesela. Traditional au o dimensiune
de 50X50.
Pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfurii adinci, dar si supierele care sunt de
mai multe portii. Supele se servesc cite 400,300,250 g/porti in dependenta de preferintele
consumatoriler.
Temperatura de servire este de 75ºC. Se serveste cu smintina si verdeata.

Fig.9 Fig.10

Fig.11

VI.CONDITIILE SANITAR-IGIENICE
VI.1 Igiena lucratorilor

31
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o desavirseste. Un lucratr cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cit si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe miinele muradare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei miinelor.
Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena miinelor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt , spalarea miinelor cu apa calda, sapun si periuta de
unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 minut, dezinfectie cu solutii slabe de
bromocet, uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hirtie, este interzisa stergerea de halat,
sort sau cirpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta ,
unele boli infecto-contagioase putind avea grave implicatii( gripe, hepatite, TBC etc.)
6.2Igiena echipamentului sanitar de protectie
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusive elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
1.Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice( praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu
care circula pe strada. Persoanele care lucreaza la prepararea , manipularea, transportarea si
servirea produselor culinare sint obligate.
Echipamentul trebuie sa fie de culoare alba sis a cuprinda , dupa specificul muncii,
urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, incaltaminte de schimb, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului
si sa fie impermiabil in partile care vin in contact cu umezeala.
a. sa nu intre in WCcu vestimentatia sanitara de protectie a produselor alimentare;
b. sa-si spele miinele cu apa calda curgatoare si cu sapun inainte de inceperea lucrului so ori
de cite ori, in special dupa folosirea WC, este necesar in cursul activitatii si la trecerea de
la un procesla altul.
2.Persoanele care s-au taiat ori s-au ranit nu vor continua sa manipuleze produsele
alimentare sau suprafetele care vin in contact cu produsele alimentare pina cind leziunea nu
va fi complet protejata prin acoperirea ei cu materiale bine inchise, impermiabile pentru apa,
si care sint remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurata cu
mijloace adecvate pentru primul ajutor.

32
3.Persoanele angajate in zonele de manipulare a produselor alimentare sint obligate sa mentina
un grad inalt de curatenie personal ape toata perioada serviciului, sa poarte vestimentatia
sanitara de protectie care sa acopere inclusive capul si picioarele. Articolele vestimentatiei
trebuie sa fie usor de curatat ( cu exceptia celor de unica folosinta), sa se pastreze in locuri
speciale.
6.3 Igiena locului de munca
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imdiat
dup ace a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare ramin resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daa nu se asigura curatenia corecta si
la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare , cind se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind
de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei rezistente;
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru cuprinde
urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda ( 40-45ºC) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergentianionici(1-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor;
Substantele dezinfectatese lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15min.
De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte,daca acestea vin in contact
direct cu alimentele( mese, vase, ustensile, utilaje).
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
1.curatenia in timpul functionarii unitatii;
2.curatenie curenta;
3.curatenia de fond.

33
6.4 Curatenia in timpul functionarii unitatii

Este o activitate neplanificata , care se executa ori de cite ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea fructelor;
- manipularea oualelor;
Aceste operatii, numite si ,, impure”, trebuie efectuate in compartimente isolate. Personalul care
efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipulareaprodusului finit decit dupa
schimbarea halatului si spalarii corecte a miinilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.
O atentie deosebita trebuie acordata spalarii immediate si corecte a veselei si ustensilelor in
care s-au preluat produse de origine animala ( lapte, oua) inresturile carora microbii se
inmultesc foartebine.
Veselele folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate, se va urmari un flux intr-un
singur sens, vesela murdara spalare clatire uscare depozitare in dulapuri inchise.
Deseori, vesela si tacimurile correct spalate se contamineaza cu microbe de la cirpele de sters
murdare.

Fig.12 Determinarea numarului de bacterii pe cirpele de sters vesela.


In figura 12 sunt prezentate culture bacteriene effectuate de pe cirpe de bucatarie curate
(fig.12,a) si murdare ( fig 12, b)
De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi este
necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hirtie, iar in absenta acestora cirpele de bucatarie
spalate, fierte si calcite zilnic.
O grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Acestea
trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

34
Curatenia curenta
Se executa zilnic sau de citeva ori pe zi, la sfirsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie
cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectind
riguros ordinea operatiilor de igienizare.
In unitatile de alimentatie publica curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de
a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfirsitul fiecarei zile, cind se
recomanda sa se aplice si dezinfectia.
Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf
pe suprafata lor.
Curatenia de fond
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergenti a intregii
unitati ( pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice. Utilaje, precum si asigurarea
curateniei in jurul unitatii). Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii
pentru reducerea numarului de microbe, muste, rozatoare.
Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti,
dezinfectie, deratizare..
Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamina.

35
CONCLUZIE
Tema de curs la disciplina ,, Tehnologia produseloralimentare publice” cu tema Tehnologia
supelor drese: borsuri si rasolnicuri, este interesanta, cuprinde bucate lichide de baza care ne
asigura un mod de viata sanatos. Am aflat multe lucruri noi in acest domeniu, am invatat retete
noi de pregatire si tot ce este characteristic lor. Daca vorbim despre preparatele lichide, pot
spune ca aceste tipuri de bucate sunt foarte variate si bogate. Supele au un continut mare de
lichid,au rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. Supele sunt partea componenta a
unui meniu dintr-o zi, detine un rol important inalimentatia noastra.
Pregatirea acestei lucrari de an mi-a oferir posibilitatea sa aflu mai multe lucruri interesante
folositoare referitor la tehnologia prepararii produselor alimentare, am facut cunostinta cu
multe momente interesante din procesul tehnologic si anume: sortimentele, valorile nutritive si
energetice ale unei game largi de materii prime si in final prezentarea si servirea bucatelor.
In consecinta, se explica faptul ca preparatele lichide, in general reprezinta un preparat de baza
consistent si sanatos.
In final pot spune ca tema acestei lucrari este una actuala, deoarece majoritatea dintre noi tot
mai mult atragem atentia la ceea ce consumam, dorind mereu un preparat cald si usor de
prelucrat.
Fiecare masatrebuie sa se inceapa , obligatoriu cu un preparat de baza lichid.

36
BIBLIOGRAFIE
1. E. Dobresu, S. Stavrositu ,, Tehnica servirii consumatorilor: Didactica si pedagogica-
Bucuresti 2006.
2. I. Diaconescu, ,, Merciologie Alimentara”, Bucuresti 1998
3. L. Sandulachi, ,, Igiena si sanitaria”, UTM, 2009
4. N.A, Amfimova, T.I.Zaharova, L.L.Tatarskaia ,,Arta culinara”, Lumina1990
5. N.I Kovaliov, L.M.Salnikova ,, Tehnologia prepararii bucatelor”, Chisinau, Lumina1990
6. O.Deseatnicova, N.Mija,M.Bernic ,, Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentatie publica” hisinau U.T.M. 2005
7. V.Resetnic ,,Merciologia produselor alimentare”, Chisinau 2003
8. Г.Б. Пятышева ,,Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд” , Москва 2006
Surse internet:
https://ru.scribd.com/document/98100553/Cerin%C5%A3e-sanitaro-igienice-fa
%C5%A3%C4%83-de-matriale-%C5%9Fi-obiecte-utilizate-in-alimenta%C5%A3ia-public
%C4%83
https://ru.scribd.com/doc/125282237/Sectia-Calda-Organizare
https://ru.scribd.com/document/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara
http://www.gradinamea.ro/Sunt_supele_sanatoaseA_7465_550_1.html
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/ce-beneficii-ofera-varza-pentru-
sanatate_12336
http://www.doctorulzilei.ro/beneficiile-consumului-sfecla-rosie/
http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/beneficiile-castravetilor-murati-sanatate-
1_560aef87f5eaafab2c23c2c3/index.html

37