UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA C.E.P.A.

REFERAT
DISCIPLINA:
EXPERTIZA AGROALIMENTARĂ

“DETERMINAREA GRĂSIMII DIN LAPTE”

STUDENT: Radu Alexandra

GRUPA: 4403

2018
 Substanta grasa

Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari
variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada
de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%.
Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte
se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este

formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide:
fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui
intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11
acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid
capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid
stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este
data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din
nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este
mai galbena decat iarna.

Grasimea din lapte se gaseste sub forma de globule de dimensiuni

micronice, avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica.
Extragerea grasimii (cantitativ) presupune distrugerea peliculei
respective, aceasta putandu-se efectua pe doua cai : pe calea fizica, cu
ajutorul caldurii, sau pe cale chimica, prin hidroliza. Separarea grasimii
de celelalte componente ale laptelui se poate face prin solvire selectiva
cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare pe baza diferentei
de greutate.
 METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER)

Principiul metodei
Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este
supusa hidrolizei partiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric
concentrat.
Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile
de calciu se separa grasimea in butirometru.
Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu
ajutorul centrifugarii, caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea
exprimata procentual se citeste direct pe tija butirometrului.
Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in
forma unei combinatii solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu
insolubil conform reactiilor :

H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3

CaSO4
cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1

ml de alcool izoamilic care reduce tensiunea superficiala a globulelor.
Procesul unirii si separarii globulelor este favorizat de incalzirea si
centrifugarea butirometrului.

Aparatura, materiale si reactivi :

- butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

- pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru
alcool amilic, sau dozatoare automate ;
- pipete cotate de 11 ml pentru lapte ;
- centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 –
1000 turatii pe minut ;
- baie de apa cu stativ pentru butirometre ;
- acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ± 0,003;
- alcool amilic cu densitatea de 0,810 ± 0,002.
 Fig.1 Centrifuga electrica cu dispozitiv de incalzirea butirometrica
Fig.2 Determinarea conținutului de grăsime din lapte

Mod de lucru :

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid

sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga cu
pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea
laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool
amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in
prealabil probat) aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza
cu o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la
arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului,
care are aspect brun – negricios, fara sa se mai observe particule albe.
Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga,
iar dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2
– 3 minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare
prin inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-
l cu tija in sus, se introduce in baia de apa la 650C, timp de 5 minute.
Cu ajutorul dopului, prin insurubare sau desfacere, se aduce stratul de
grasime in portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia
de separare acid- grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar
coloana de grasime sa fie cuprinsa pe scara gradata a butirometrului.
Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la
nivelul ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare
si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin
efectuarea diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de
grasime, exprimat procentual.
 In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime (de
obicei situatie anormala), cand coloana de grasime separata nu poate fi
cuprinsa pe tija gradata a butirometrului, se poate proceda in felul
urmator :
- laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se
supune determinarii in aceasta forma. In acest caz, rezultatul
final se multiplica de atatea ori cate dilutii au fost facute ;
- in loc de 11 ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai
mica de lapte, respectiv 1 – 10 ml. In aceasta situatie, continutul
in grasime se calculeaza cu ajutorul urmatarei formule :

11
grasime, % = Gb
m

in care :
11 – cantitatea de lapte pentru care este conceput
butirometrul ;
m – cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in
ml;
Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a
butirometrului.

Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare,

butirometrele se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura
de 65 ± 20C, dupa care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei,
butirometrele astfel pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de
65 ± 20C, cu dopul in jos, unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste
grasimea separata pe tija gradata.

Calculul rezultatelor:

Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1%

grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar
fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore
sunt notate).
Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu
formula :

Grasime = B – A [%]

în care:
A – valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime,
in %;
B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime,
la punctul inferior al meniscului, in %.

Interpretare :
Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia
intre 2 si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un
numar mai mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai
putin, iar pentru laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.
Pe specii, media % de grasime este urmatoarea :
 bivolita 8%
 oaie 7,5%
 capra 3,5%
 iapa 1,0%
 magarita 1,1%
In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine :
- 1.5± 0.1% ; 1.8± 0.1% ; 2.5 ± 0.1% ; 3.0 ± 0.1% ; 3.5 ±
0.1% grasime.
Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de
falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.
In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta
doua categorii de situatii anormale :
 continut de grasime sub limita normala
(standardizata).
In acest caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere
de grasime ;
 continut de grasime excesiv (nejustificat) de
mare.
In acest caz poate fi vorba de mai multe situatii :
- lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior
al recipientului ;
- lapte colostral ;
- adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de
capra) sau vegetale.