2.

2 Compoziția chimică a cărnii de pește

Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman,
vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale ( fier, fosfor, potasiu, magneziu etx.). Nivelul
de sodiu este scăzut, ceea ce face, ca peștele și în principal peștele slab să fie folosit în dieta
bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, de diabet (nu conține hidrați de carbon), în
alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.
Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o
compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă în metionină și treonină, dar un
exces de lizină. Conținutul în proteină este în funcție de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condițiile
de nutriție, variațiile în conținutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic.
Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în gustul peștelui. Azotul neproteic
este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.
Grăsimile din pește au în structură, în principal, acizi grași nesaturați cu rol important în
controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine
aterosclerotică. Conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice
și genetice și cu migrațiile.
În compoziția chimică a cărnii de pește intră diferite substanțe chimice printre care:
Proteine;
Grăsimi;
Substanțe minerale;
Apă etc.
În compoziția țesutului muscular al peștelui mai intră și substanțe care rezultă din
metabolismul organismului și care au rolul de regulator al proceselor vitale:
Fosfatide;
Steride;
Vitamine;
Fermenți;
Hormoni.
Peștele mai conține mici cantități de glucide (glicogen) și pigmenți. Datorită conținutului său
nutritiv și calităților gustative deosebite, peștele este considerat unul dintre cele mai valoroase pro-
duse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de pește este de circa 97%.
Carnea de pește are carnea albă sau roz slab, și este formată din fibră musculară foarte fină,
lipsită de țesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporții variate în funcție de specie și
starea de îngrășare. Carnea de pește are un miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat
predominant, acidul clupanodonic, acesta se găsește în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare și favorizând alterarea.
Experimental, am determinat compoziția chimică cu ajutorul analizatorului automat de carne
Food-Check, ce utilizează o metodă spectofotometrică (tabelul ....).
Principiul de funcționare: Food-Check este un instrument de analiză, care folosește tehnica
NIR (near infrared) pentru determinări asupra componentelor produselor alimentare.

Tab.....

Din punct de vedere al conținutului în proteine, peștii se clasifică în:

o Pești slab proteici < 10 % P;
o Pești mediu proteici 10-15 % P;
o Pești proteici 15-20 % P;
o Pești foarte proteici > 20 % P, așadar peștele Dorada se încadrează în categoria peștilor
foarte proteici (20 – 21,2 % P).
Din punct de vedere al conținutului în lipide, peștii se clasifică în:
o Pești slabi < 4 % L;
o Pești semigrași 4-8 % L;
o Pești grași > 8% L, așadar peștele Dorada se încadrează în categoria peștilor semigrași
(7,45 % L).
În urma determinărilor compoziției chimice cu ajutorul analizatorului automat de carne Food-
Check am constatat faptul că mușchii hipaxiali au conținut mai ridicat de grăsimi respectiv 10,1%,
față de 4,8 % conținutul de grăsime al mușchilor epaxiali.
Se remarcă faptul că valorile obținute situează acești pești din specia Dorada în categoria
peștilor cu conținut mediu de lipide.