Capitolul 1: ISO 22 000:2005 - Sisteme de managementul sigurantei

alimentului. Cerinte.

Standardul ISO 22000 «Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain» este primul standard internaţional pentru Sistemul de
Management al Siguranței Alimentului. Siguranţa alimentului este un concept conform căruia
produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit
utilizării prevăzute.

ISO 22000:2005 HACCP - sistem de management al siguranței alimentelor. Acronimul

HACCP — provine de la expresia din limba engleză Hazard Analysis and Critical Control
Points, adică - Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control.

Sistemul de management a fost elaborat de Organizația Mondială a Sănătății și Organizația

Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (Food and Agriculture Organization of the
United Nations, FAO). ISO 22000 НАССР este un standard recunoscut și utilizat pe larg de către
întreprinderile producătoare din industria alimentară din țările înalt dezvoltate. Implementarea
standardului presupune mai multe etape de control și analiză detaliată a procesului de producere
și identificare a riscurilor posibile referitoare la siguranța alimentelor.

Datorită faptului că schimbările din mediul extern sunt foarte dinamice (cerinţele clienţilor se
modifică, se dezvoltă tehnologiile, apar noi pericole și noi măsuri pentru controlul acestora etc.)
compania trebuie sa aplice sisteme de comunicare externă cu furnizorii, clienţii, consumatorii,
autorităţile și alte părţi interesate. Este vorba despre sisteme care oferă informaţii necesare
îndeplinirii obiectivului primar - de realizare de produse calitative și sigure pentru consumul
uman, ceea ce standardul ISO 22000:2005 ne și permite să facem.

Sistemul de management al siguranței alimentare face referință la analiza și controlul calității

materiei prime din care sunt fabricate produsele. Cerințele standardului presupun un control al
procesului de producere a alimentelor și depozitare a produsului alimentar, până la
comercializarea sa.

În sinteză, ISO 22000:2005 reprezintă o integrare între standardul ISO 9001 şi cerinţele
HACCP.
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar pana la momentul consumului final
standardul ISO 22000:2005 combina următoarele elemente cheie:

 Comunicare interactiva (interna si externa)

Datorita faptului ca mediul extern este foarte dinamic (cerinţele clienţilor se modifica,
tehnologiile se îmbunătăţesc, se descoperă noi pericole sau noi masuri pentru controlul acestora
etc.) organizaţia trebuie sa aplice sisteme de comunicare externa – metode, proceduri,
responsabilităţi - cu furnizorii, clienţii, consumatorii, autorităţile si alte părţi interesate, sisteme
care oferă informaţii necesare îndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure si
adecvate pentru consumul uman. De asemenea informaţiile obţinute sau furnizate extern trebuie
comunicate în interiorul organizaţiei prin intermediul sistemelor de comunicare interna.
 Sistem de management (abordarea bazata pe proces)
S-a constat din experienţa proiectării si implementării altor sisteme de management ca rezultatele
planificate se obţin numai daca, pentru toate activităţile organizaţiei care contribuie la asigurarea
siguranţei alimentului, se aplica principiul abordare bazata pe proces sau metodologia Plan – Do
– Check – Act (planifica – efectuează – verifică – acţionează). Aceasta abordarea conduce la
creşterea controlului, transparentei si înţelegerii proceselor organizaţiei.
 Programe preliminare (masuri de bune practici de producţie si igiena)
Pentru a implementa cu Sistem de Management al Siguranței Alimentului este necesar sa se
identifice condiţiile si activităţile de baza pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul
lanţului alimentar. Condiţiile si activităţile se refera la controlul pe întreg lanţul alimentar a
contaminării produsului alimentar si dezvoltării microorganismelor . (ex.: condiţii referitoare la
infrastructura, incintele de producţie, depozite, vestiare si toalete, echipamente, activităţi de
control al dăunătorilor, igiena personalului, deşeurilor, substanţelor periculoase, etc.).
Pentru identificarea acestor cerinţe se tine cont de legislaţia în vigoare referitoare la siguranţa
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum si de principiile
si codurile de practica ale comisie Codex Alimentarius.
 Principii HACCP

Avantajele implementării ISO 22000:2005:

- Implementarea sistemului de management al siguranței produselor alimentare
- Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc și conceptul de prevenire a riscurilor sub
aspectul protecției sănătății consumatorului în sistemul existent de management
- Justificarea pe bază de documente a siguranței producției și reducerea riscurilor la
comercializarea produselor
- Îmbunătățirea semnificativă a relației de parteneriat și creșterea nivelului de încredere din
partea clienților, furnizorilor și autorităților de supraveghere
- Prevenirea riscurilor și un management eficient al situațiilor de criză
- Ajută firmele din industria alimentară să devină competitive pe piața internațională.
Prin obținerea Certificatului ISO 22000:2005, METRO Cash & Carry Moldova demonstrează că
sistemul de calitate este la standarde ridicate, astfel cerințele privind siguranța alimentelor și
totodată cerințele clienților să fie satisfăcute.

Toate cerinţele standardului ISO 22000 sunt generale si sunt destinate sa fie aplicate de către
toate organizaţiile din lanţul alimentar, indiferent de mărime si complexitate.
Aplicarea unui sistem de siguranţa alimentului intr-o organizaţie se poate face numai in
companiile care:

Lucrează in condiţii tehnice si tehnologice care respecta bunele practici de procesare (GMP)
si prevederile legale referitoare la producerea igienica a alimentelor;
 Au un grad corespunzător de implementare a acestor prevederi;
 Este asigurat acordul si implicarea directa a conducerii organizaţiei si a personalului ope-
rativ in aceste procese;
 Au o abordare multidisciplinara a proceselor din firma, care sa includă in mod
corespunzător cunoştinţe de: agronomie, medicina veterinara, microbiologie, sănătate
publica, tehnologie alimentara, sănătatea mediului înconjurător, chimie etc.

Acest standard permite tuturor tipurilor de întreprinderi din lanţul livrării produselor
alimentare să colaboreze mai bine între ele în interesul consumatorului final.