ANALIZA SENZORIALA A CIOCOLATEI

Prof.Coord. Student.

Ungureanu Camelia. Nicolai Adrian

Grupa 727 ipa/isb
 Cuprins.
Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei

1.1. Clasificare
-Ciocolata alba
-Ciocolata cu lapte
-Ciocolata amaruie

-CIocolata extra amaruie

1.2. Mod de obtinere

-Recoltare
-Fermentare si uscare
-Prajirea
-Macinarea
-Amestecul
-Conjarea
-Temperarea
-Turnarea
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate
Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales ciocolata

Bibliografie.
 Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei
senzoriale, specifice sivariabile ca numar si intensitate, ce
constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile
importante in decizia de cumparare. Astfel se explica
participarea acestor proprietaticu 60% (medie) in coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare.Analiza
senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca
insasi omenirea,insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele
trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul
obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala
aalimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile
fizicii,chimiei,microbiologiei,biochimiei, histologiei,tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul
„senzoricii” au condus la acumularea unui bogat material
privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul
pentru problemele „senzoricii” continu asa se mentina la un
nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece
proprietatilesenzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent
in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza
sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenitein
unele produse si in mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale.Analiza senzoriala isi gaseste in
industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analizasi
evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem invedere faptul ca analizele fizico-
chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece
nuevidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea
compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor
calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii,
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor
metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele
de calitate.Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de
analiza senzoriala care ofera astfel deconditii incat expertii isi
exercita,activitatea in sensul de „instrumente de
masura”.Simturile participante la analiza senzoriala conduc la
inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor
precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si
reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare
senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de
simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta
apreciere psihica, provocata de osolicitare concomitenta.Prin
analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege
examinarea facuta cu ajutorulor ganelor de simt (vaz, miros,
gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale deapreciere
a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o
apreciere aimpresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice
si psihologice: a receptiona (apercepe), a deveni constient (a
recunoaste), a compara (a ordona)a pastra (a retine), areda (a
descrie), a aprecia (a evalua).Intelegerea simplista, a notiunii,
adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,fara
nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de
simt si al precizie irationamentului analistului, conduce
intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate
care pot fi adesea contestate.Acest aspect trebuie sa stea in
atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci
cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in
compartimentele de control, in juriile de degustare si in
comisiile de receptie.Proprietatile senzoriale constituie unul
dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs
alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaza pecale senzoriala si in consecinta
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea
sidecizia de cumparare.Pe de alta parte, proprietatile senzoriale
constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea
produselor alimentare si calitatea acestora.Primul contact al
consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si
inconsecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor
alimentare sunt:
•Aspectul exterior
(starea suprafetei, luciul etc.);
•Consecinta;
•Limpiditatea;
•Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
•Culoarea;
•Aroma;
•Buchetul;
•Gustul;
•Suculenta
etc.
Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei
1.1. Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de
cacao,zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte
ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata
de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata
pentruacest tip datorita continutului redus de substanta uscata de
cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata
de cacao (masa de cacao si untde cacao) si peste 12% substanta
uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut
ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% continut de
lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta
uscata de cacao. Cu cat estemai ridicat continutul de cacao, cu
atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii conferaun gust
intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea
este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
1.2. Mod de obtinere
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar
numai trei sunt folosite infabricarea ciocolatei:
1.Forastero(termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita
provenientei africane) este tipul cel mai intalnit – 85% din cacao
comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte
productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna
calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior
aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2.Crillo(termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita
provenientei venezuelene) este cultivate intr-o proportie mult
mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei
foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri.
Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din
Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma
dulce,delicata, aproape deloc amara.
3.Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un
hibrid al celor doua tipuri de cacao,combinand avantajele celor
doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai
buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la
originea ciocolatelor foarte fine.Gustul este foarte aromat si
putin acid.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu
depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si
colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in
functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o
teaca poate rezista 2-3saptamani fara a se desface, pentru a
dezvolta cea mai buna aroma, este foarte importanta perioada de
recoltare.Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un
arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi
perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt
culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de
foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive.Tecile
sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde
fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu
prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din
interior sa poata fi extrase.
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si
procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici
(3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a
fipuse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la
indepartarea resturilor de pulpa.Procesul creaza foarte multa
caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cateva ori.Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei
de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa
fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din
100kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi
prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de
130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizise evapora in
timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de
culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg
procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si
gustul depind foarte mult de ea.In timpul prajirii, sunt combinate
uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din
taridiferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata
pastreaza metodele si conditiile deprajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere,
apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele
sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat
si mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin
masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar
produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul
de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara
pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se
obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea
acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta
fina.Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita
la producera pudrei de cacao.
.
 Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt
amestecte in anumite proportii.Dupa amestecare, masa rezultata
este macinata. Acest proces este foarte important in producerea
ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat
este gustul.Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este
data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod
special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump
ceface diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se
adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa
conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata.
Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile.
Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai
rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa
procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul
ingredientelor, conform retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este
un proces lung si complexcare necesita experienta si
indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie
safie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti
pasi.Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o
grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate
capata diferite consistente in functie de conditiile deracire.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila
consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la
28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei
ciocolate. Cel mai adesea,pe suprafata unei tablete de ciocolata
pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In
aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune,
creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa
in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o
suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt
intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate
manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitateCiocolata

are urmatoarele caractereistici de calitate:
•aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o
temperatura de 16°-18°Csi trebuie sa fie:-la exterior – de
suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)-
la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena,
mata (nulucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta,
umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba
consistenta omogena.
•culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao
si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie.
•consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de
16°-18°C-tare si casanta
•gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului
de ciocolata, fara gust sau miros strain.
•finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa
fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca
scrasnet in dinti.
Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales-
ciocolata
Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe capde
locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6kg anual,
piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pina
in prezent, cu 10% anual.
6

Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods

Romania, Excelent-Kandia,Supreme Chocolat, Nestlé si Master
Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada mai2005 - iunie
2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit
unui studio efectuat de compania de cercetare de piata
MEMRBRomania.Totodata, intr-un top realizat de aceeasi
companie,dupa importanta in vinzari si in valoare, primele
zecebranduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana
(Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia),Primola (Supreme), Joe
(Nestlé), Africana (KraftFoods), Novatini (Supreme), Milka
(Kraft Foods),Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si
Papi(Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006,acestea
detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit
aceluiasi studiu.Segmentul Premium este impartit de Milka,
Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel
Mediu estere prezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola,
iar segmental economic include marcileLaura, Africana si Novatini.
Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata,
Poiana, se dovedeste una dintre celemai puternice marci de
bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit
datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane
de romani. Desi in topul celor mai vindute marci de ciocolata se
remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele
economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi
companie, aproximativ 78%dintre romani cunosc marca Milka.
De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata
de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.Piata
romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane,
praline, drajeuri, figurine,miniciocolate sau asortate. Tabletele
reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de ciocolata.
Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete
inregistreaza aproximativ 60% din piata, potrivit studiului
MEMRB.
Un sfert din piata il are segmental batoanelor de ciocolata, cu
circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in
crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in
intervalul mai 2005 - iunie 2006,ca importanta in valoare. De
asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in
volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la
3,8%, in perioadele supuse monitorizarii.
7
Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de
ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte
de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit
sivaloric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in
perioada mai 2004 - iunie 2005volumul vinzarilor de ciocolata
in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 -iunie
2006 acesta a ajuns la 26,3%.
 Bibliografie:

O. „Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion

Diaconescu,Carmen Paunescu13
o .ziarul Cotidianul, aparut in data de 28.09.2006,
articolul„Mancam doar ciocolata cubrand”, Lidia Ionita
o. www.milka.ro
o. www.excelent.ro