UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare

Tehnologia de obtinere a viurilor rosii

utilizand culturi de drojdii selectionate

COORDONATOR STIINTIFIC:
Conf. Dr. biochimist Mariana FERDES

Student:
NISTOR L. Angelica- Laura

-2019-
 CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL 1 NOTIUNI GENERALE
1.1 Istoria vinului
1.2 Utilitatea vinului rosu

CAPITOLUL 2 MICROBIOLOGIA VINULUI

2.1 Drojdiile vinului
2.2 Morfologia drojdiilor
2.3 Inmultirea drojdiilor
2.4 Metabolismul drojdiilor
2.5 Drojdiile selectionate
2.6 Rolul drojdiilor selectionate
2.7 Microbiota strugurilor
2.8 Compozitia microbiotei mustului
2.9 Fermentatia spontana a mustului de struguri
2.10 Rolul drojdiilor in vinificatie
2.11 Culturi de drojdii destinate vinificatiei dirijate
2.12 Folosirea drijdiilor uscate in vinificatie

CAPITOLUL 3 PROCESE METABOLICE ALE DRODIILOR UTILIZATE IN

VINIFICATIE
3.1 Fermentatia alcoolica
3.1.1 Produsele fermentatiei alcoolice
3.1.2.Formarea produselor secundare in fermentatia alcoolica
3.2. Fermentatia malo-lactica
3.2.1 Fermentatia malo- lactica produsa de drojdii
3.2.2 Rolul bacteriilor in fermentatia malolactica
3.3. Defectele vinului
CAPITOLUL 4 STRUGURII MATERIE PRIMA IN INDUSTRIA VINULUI
4.1 Compozitia mecanica a strugurilor
4.2 Compozitia chimica a strugurilor
4.3 Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

CAPITOLUL 5 CLASIFICARE SI PROPRIETATILE PRINCIPALE ALE VINURILOR

5.1 Proprietatile fizico-chimice ale vinurilor
5.2 Proprietatile organoleptice ale vinurilor

CAPITOLUL 6 PRELUCRAREA STURUGURILOR SI OBTINERE VINURILOR ROSII

6.1 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii
6.2 Culesul, transportul si receptionarea strugurilor
6.3 Desciorchinarea (dezbrobonirea)
6.4 Macerarea – fermentarea
6.4.1. Mecanismul macerarii - fermentarii
6.4 Presarea bostinei
6.5 Limpezirea (deburarea) mustului
6.6 Randamente de fabricatie
6.7 Compozitia chimica a vinurilor
6.8.1 Formarea vinului
6.8.2 Maturarea vinului
6.8.3 Invechirea vinului
6.8.4 Degradarea vinului
6.9 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor
6.9.1 Umplerea golurilor vaselor
6.9.2 Pritocul vinului
6.9.3 Cupajarea
6.9.4 Stabilizarea vinurilor
6.10 Imbutelierea vinurilor
6.11 Sistemul HACCP
 6.11.1 Pericolele potentiale chimice la productia primara de obtinere a vinului
6.11.2 Pericolele potentiale chimice la procesarea strgurilor
6.11.4 Masuri pentru prevenirea aparitiei pericolelor potentiale fizice
6.11.5 Identificarea punctelor critice de control

CAPITOLUL 7 Memoriu de calcul

7.1 Bilant de materiale
7.2 Bilant termic pentru fermentator
7.3 Predimensionarea fermentatorului
7.3.1 Predimensionarea mantalei
7.4 Predimensionarea utilajelor
7.5 Epurarea si tratarea apelor uzate
7.5.1 Apa in industria vinului
7.5.2 Ape reziduale in industria vinului
7.5.3. Epurarea biologica a apelor reziduale
7.6 Valorificarea subproduselor din vinificatie
7.6.1 Valorificarea tescovinei
7.6.2 Valorificarea drojdiei de vin
7.6.3 Valorificarea trighiei
7.6.4 Valorificarea dioxidului de carbon
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 8 MATERIAL GRAFIC
8.1. Desen de ansamblu general
8.2. Desen de subansamblu
 Introducere

Pasteur a considerat ca vinul reprezinta “cea mai sanatoasa si higienica dintre bauturi” , iar
tatal lui a spus: “Exista un duh in esenta acestui vin de Arbois mai mult decat in toate cartile
filozofice din lume”, [8].
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurilor, privindu-i ca materie prima pentru
transformarea lor intr-un produs oarecare, este cunoscuta sub numele de uvologie. In cadrul
uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui , raporturile cantitative si numerice care
exista intre acestea si compozitia lor chimica.
Oenologia sau tehnologia de obtinere a vinului este stiinta care se ocupa cu studiul si
metodele de obtinere, conditionare si pastrare a vinurilor si a produselor derivate din struguri, must
sau vin in scopul realizarii unor produse finite.
Oenologia este compusa din doua parti:
 Oenologia speciala, care studiaza tehnologia de elaborare a diverselor tipuri de vinuri si
bauturi speciale( vinuri licoroase,spumante,petiante, perlante, distillate, etc.)
Oenologia generala, care se ocupa cu materia prima (uvologia), procesele de ordin
microbiologic, fizico-chimic si biochimic care se petrec in timpul zdrobirii si dezciorchinarii
strugurilor, macerarii- fermentarii, fermentatiei alcoolice, fermentatiei malolactice, maturarii si
invechirii vinului.
Vinul (din latină vinum) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol. %
prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la
care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea
datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează. Bauturile
alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Vinificatia cuprinde un ansamblu de operatii care se desfasoara intr-o anumita ordine, data
de o schema tehnologica, in vederea prelucrarii strugurilor si obtinerii vinurilor de o calitate cat mai
buna.
Vinificatia primara se reazlizeaza in unitati de vinifcatie avand ca scop prelucrarea
strugurilor n vederea obtinerii mustului sau a mustuielii si fermentarea acestora.
Vinificatia secundara se realizeaza in unitati vinicole care au ca scop ingrijirea, cinditionarea
si stabilizarea vinurilor in urma carora rezulta vinul ca produs finit, apt pentru consum.
Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor
constituentindin partile solide ale strugurilor in must si mai apoi in vin.Vinificatie in rosu este
deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiuri cu miezul necolorat si consta
in macerarea-fermentarea musului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii culorii si a
unor compusi.
In lucrarea de fata se descriu etapele de fabricatie a vinurilor rosii. Se stie ca obtinerea
vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare- macerare ale
mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva,in
mustul ce se imbogateste treptat in alcool. In timpul contactului mustului cu bostina, aceasta se
imbogateste, in afara de subtante colorate si in taninuri, substante azotoase si subtante minerale.
Vinul este considerat un aliment valoros in industria alimentara. Are numeroase calitati
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare in proportie de pana la 30%,
combate hipertensiunea si previne unele forme de cancer, ajuta digestia si poate trata infectii
intestinale.
Vinurile rosii au o alcatuire mult mai complexa decat cele albe. Pe langa alcooli, acizi
organici, compusi azotati, saruri minerale contin cantitati importante de molecule fenolice
necoloidale sau aflate la limita coloizilor.
Acest ansamblu de compusi fenolici provine din partile solide de struguri negri si sunt
extrasi prin procesul de macerare- fermentare pe bostina. Prezenta compusilor polifenolici in
vinuriloe rosii, confera acestora insusiri organoleptice si de calitate deosebita: culoare rosie –
rubinie, catifelare,astringenta la gust, corpolenta, stabilitate fizico- chimica pentru organismul
uman de aceea preferintele consumatorilor pentru vinurilor rosii au crescut in ultima vreme in
toate tarile.
Cultura vitei de vie este practicata la noi in tara pe aproape intreg teritoriul, incepand de la
Dunare, in sud, pana la judetele Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in
zone de mai mare altitudine si un singur judet din extrema nordica a tarii nu ofera conditii
prielnice pentru viticultura.
 Capitolul 1 Notinuni generale
1.1 Istoria vinului

Cultura viţei de vie şi producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi
dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică și mai apoi în
regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vechii egipteni își înregistrau recolta de struguri
pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle de vin pentru ca aceștia
să își poată distra oaspeții în viața de apoi. În Grecia antică, vinul era considerat o băutură de elită
iar romanii l-au inclus in dieta lor, determinând astfel aparitia și dezvoltarea industriei vinului.
Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic şi, nu în
ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După căderea Romei, vinul a continuat să
fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspândit spre est în Asia Centrală, de-a
lungul Drumului Mătăsii, fiind cunoscut în China din secolul opt. Răspândirea islamului
diminuează în mare măsură industria vinului din Africa de Nord și Orientul Mijlociu. În Evul
Mediu, în Europa, mănăstirile şi catedralele deţineau în jurul lor importante suprafeţe cu viţă de vie
pe care călugării le cultivau și produceau vinul, atât pentru ritualul religios cât şi pentru vânzare. În
timpul Renașterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al prezentării estetice și
în Franța, la Bordeaux, demarează cercetările pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o
selecţie mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniţă. Cu toate acestea, în anul 1860, apare
în Franţa flagelul „filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Remedierea se găseşte abia
după aproape 40 de ani, când se grefează soiurile de viţă de vie pe port-altoi American, imun la
filoxeră. În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creşteri importante, mai ales după
primul şi al doilea război mondial, perioadă în care cultura viţei de vie se extinde considerabil și în
ţările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud şi Noua Zeelandă. Astăzi vinificația
este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin, cu o suprafață globală
de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producţie anuală de cca 250 de milioane de hectolitri
și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 şi 245 milioane de hectolitri.

1.2 Utilitatea vinului rosu

Beneficiile vinului rosu asupra sanatatii au fost subiectul a numeroase studii, care au
descoperit ca aceasta bautura ne poate prelungi viata, ne protejeaza importriva unor forme de
cancer, imbunatateste sanatatea mentala si sistemul circulator.
Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale
unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10°, aduce in bilantul energetic circa 600-700
calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Se
apreciaza ca un litru de vin echivaleaza din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de
lapte, cu 300-350 g paine, cu 585 g carne, cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape in totalitate alcoolului etilic (1 g de
alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grasimi, proteine
etc.), alcoolul nu constituie o sursa directa de energie muschiulara, si reprezinta in organism un
aport energetic care se bazeaza pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o
actiune pozitiva asupra metabolismului proteinelor, glucidelor si lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenta in special prin alcoolul pe care il contine asupra
aparatului digestiv, circulator si al sistemului nervos. Consumat in doze moderate, el activeaza
secretiile salivare si gastrice, accelereaza circulatia singelui si produce o senzatie de excitare
nervoasa care stimuleaza activitatea creierului. Consumat in doze mari si repetate, vinul are efecte
negative asupra organismului: provoaca congestionarea mucoasei gastrice, produce stari de
hipertensiune si de crestere a temperaturii periferice, paralizeaza actiunea centrilor nervosi
provocand stari de „betie”.
Abuzul de alcool poate duce la aparitia gastritelor de natura alcoolica sau la ciroza hepatica.
Actiunea fiziologica a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, asa cum gresit se
face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simpla „solutie hidroalcoolica”. Datorita compozitiei
sale complexe, el este util metabolismului si functionarii diferitelor organe ale corpului omenesc.
Influenta binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constata numai in cazul unui
consum moderat.
 Capitolul 2
Microbiologia vinului

În tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de microorganisme:

1. Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau
drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces , cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi
specia Saccharomyces oviformis , folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale
(Xeres), vinuri oxidate în care drojdiile se dezvoltă ca o peliculă la suprafaţa vinurilor
favorizând reacţia de oxidare rezultând un gust specific.
2. Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din genul Kloeckera ,
genul Torulopsis , genul Schizosaccharomyces.
3. Microorganisme dăunătoare în care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de
floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale
vinului la păstrare, mucegaiuri care în mod direct indirect influenţează calitatea vinurilor.

2.1 Drojdiile vinului

Fermentaţia alcoolică a mustului poate fi un proces spontan determinat de microflora
levuriană a mustului, ce are condiţii bune de dezvoltare. Sub acţiunea drojdiilor are loc în
anaerobioză fermentaţia alcoolică propriu-zisă prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt
metabolizate în alcool etilic, CO2 şi produse secundare ce dau vinului aroma specifică. Fermentaţia
alcoolică a mustului de struguri poate să dureze un timp variabil, între 2-4 săptămâni, în funcţie de
compoziţie, temperatură, natura şi densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaţiei alcoolice se folosesc drojdii selecţionate. Folosirea culturilor
selecţionate este avantajoasă în următoarelor concluzii:
 când fermentaţia decurge lent, ca urmare a numărului scăzut de drojdii pe strugurii spălaţi de
ploi sau când mustul obţinut din struguri mucegăiţi este tratat cu doze crescute de SO2;
 când fermentaţia se desfăşoară la temperaturi scăzute;
 pentru fabricarea vinurilor spumante;
 fermentarea la rece a vinurilor roşii.Ca urmare a colaborării între geneticieni, biochimişti şi
tehnologi, în ultimul timp au fost obţinuţi mutanţi ai drojdiilor de vin, cu anumite
performanţe:
 capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahăr/l;
 separarea rapidă la sfârşitul fermentaţiei, prin floculare;
 toleranţa superioară la alcool;
 capacitatea de fermentare la 10-12ºC, calitate importantă pentru ţări cu temperaturi mai
scăzute.
 Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprietăţi biotehnologice cunoscute este practicată pe
scară restrânsă. Selecţionarea se realizează în institute de cercetare, în laboratoare centrale de
vinificaţie şi sunt livrate în funcţie de necesităţi. Prin utilizarea de culturi selecţionate mustul
fermentează rapid, are loc fermentaţia completă a glucidelor, ca rezultat se formează cu 0,5-1% mai
mult alcool decât în fermentaţia spontană, vinul conţine mai puţini acizi şi esteri volatili, are un gust
şi miros ce permite evidenţierea soiului de struguri, este mai puţin sensibil la alterări microbiene, se
limpezeşte uşor.

2.2 Morfologia drojdiilor

Examinate la microscop drojdiile se prezninta sub forma unor celule mici unicelulare, avand
diferite forme: eliptice, ovoide, alungite sau forma unor lamai.
Marimea acestor microorganisme este cuprinsa intre 8-10 microni.
Structura celulara a drojdiei se aseamana cu aceeas a unei celule vegetale( fig 2.1).

Figura 2.1 Organizarea interna a celulei de drojdie.

G – corp Golgi; Lz – lizozomi; Mt – mitocondrie; N – nucleu; n – nucleol; Pc – perete celular; Pl –
plasmalemă; RE – reticul endoplasmic; V – vacuolă.
Învelişurile celulare sunt reprezentate de peretele celular şi plasmalemă, care limitează
celula şi intervin în toate procesele biologice fundamentale ce se desfăşoară la nivel celular.
Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm şi poate să reprezinte o pondere de 5-15 %
din biomasa uscată de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar şi
este alcătuit din 2-3 straturi.
Plasmalema (membrana citoplasmatică) reprezintă un strat lamelar cu o grosime de circa 8-9
nm, care delimitează protoplastul la exterior. Plasmalema este o structură de natură lipoproteică în
care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi graşi nesaturaţi) reprezintă 23-30%, iar proteinele
(glicoproteine) 30-33% din masa nativă a membranei. Plasmalema este sediul complexelor
multienzimatice cu rol în biodinteza poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze şi
chitinsintetaze), în glicoliză, fosforilare oxidativă (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), în
principalele căi metabolice ale celulei vii. Plasmalema este o structură dinamică în care se
realizează importante funcţii ale celulei vii. În primul rând este o barieră osmotică, cu
permeabilitate selectivă ce reglează transferul de substanţe nutritive necesare în celulă pentru a fi
metabolizate, precum şi eliminarea de cataboliţi, iar prin sistemele enzimatice, active la acest nivel,
intervine în reglarea procesului de creştere şi înmulţire.
Citoplasma (citosolul) reprezintă o materie fundamentală a celulei vii în care sunt înglobate
organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un conţinut de 75-85 % apă, în
care substanţele componente se află sub formă de sol sau gel, formând micele coloidale. Dintre
substanţele organice predomină proteinele cu rol structural sau catalitic, lipidele cu rol plastic şi
glucidele cu rol energetic. În compoziţia chimică a citosolului intră şi acizii nucleici, respectiv ARN
(mesager, de transfer şi ribozomal) cu rol în biosinteza proteinelor celulare, ARNk (denumit killer)
implicat în sinteza de proteine cu acţiune toxică pentru alte celule sensibile şi ADN-
extracromozomial, component al plasmidelor citoplasmatice. în citosol, în anumite faze ale creşterii
celulare, se pot acumula substanţe în exces sub forma unor incluziuni de rezervă şi anume: - granule
de glicogen, care se prezintă sub forma unor corpusculi sferici şi care se pot evidenţia prin
suspendarea celulelor de drojdie în soluţie Lugol, când glicogenul în prezenţa iodului se colorează
în brun-roşcat. Glicogenul reprezintă principala substanţă de rezervă a celulei şi este metabolizat
atunci când celula este în stare de înfometare; - sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni
lipidice. Dintre organitele celulare cu care citosolul interacţionează în mod permanent, formând o
unitate morfofuncţionalâ, fac parte următoarele: nucleul, mitocondriile, aparatul Golgi, sistemul
vacuolar
Nucleul reprezintă „spaţiul" genetic în care are loc stocarea, replicarea şi transmiterea
informaţiei celulare. În timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide în 2 sau mai mulţi
cromozomi, în funcţie de specie. În timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii
ale genului Hansenula au fost identificaţi 4. Unele drojdii sunt obligatoriu haploide, de exemplu
drojdiile din genul Candida, genul Torulopsis, genul Rhodotorula, în timp ce alte genuri
(Saccharomyces ş.a.) pot prezenta faza haploidă (1n) - în faza de ascospori şi faza diploidă (2n) - în
faza vegetativă de reproducere.
Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa până la 25 % din volumul citosolului, în
care sunt localizate enzime de catabolism, implicate în ciclul Krebs şi în -oxidarea acizilor graşi,
în fosforilarea oxidativă, în sinteza de ATP pentru necesităţile energetice ale celulei (fig.2). O celulă
poate conţine 10-50 mitocondrii.
Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop în faza staţionară de creştere a celulei sub forma
unui vacuom central prevăzut cu o membrană, tonoplasma, sau să fie alcătuit din mai multe vacuole
mici, în faza de creştere exponenţială. Vacuolele conţin o cantitate mare de apă şi îndeplinesc
funcţii importante în reglarea presiunii şi în menţinerea stabilităţii chimice a citosolului.
Reticulul endoplasmatic face legătura între nucleu şi vacuom şi reprezintă o reţea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologică. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale lanţului
transportor de electroni) şi are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; participă la
expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în diferite etape de dezvoltare ale celulei.
 Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alcătuit din unităţi funcţionale -
dictiozomi, care face legătura între reticulul endoplasmatic şi plasmalemă.

2.3 Inmultirea drojdiilor

Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă (calea asexuată),
care are la bază un proces simplificat de mitoză, când din celulamamă se formează noua celulă,
identică din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi nu numai prin
înmugurire, ci şi prin spori; sporularea este condiţionată genetic, are loc în anumite condiţii de
mediu şi are la bază procesul de meioză. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe
cale asexuată din/în celula vegetativă sau pe cale sexuală prin procese de copulare (conjugare) între
celule diferenţiate
Specii de drojdie cu importanta în industria vinurilor
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) - drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor
din musturi de fructe (struguri), are temperatura optima de înmultire 30°C si una optima de
fermentatie alcoolica de 15°C, este sulfitorezistenta si alcoolorezistenta.
Saccharomyces oviformis (bayanus) - drojdia de sampanie, poate produce pâna la 18-
20° alcool; este caracterizata de o mare rezistenta la CO2
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o
scadere a aciditatii vinurilor; pot folosi ca sursa hidrocarbonata atât zaharuri cât si acizi (când se
dezvolta în must pot sa consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi - are proprietati slab fermentative, este sulfitorezistenta, poate
produce defect la vinurile dulci - refermentarea vinurilor.
Drojdiile din genul Pichia au capacitate fermentativa redusa.
Pichia membranifaciens formeaza voal cutat la suprafata lichidelor fermentate si produce
oxidarea zaharurilor si a alcoolului.
Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de lamâie, au proprietati slab
fermentative, pe lânga alcool pot produce si esteri.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au forma de lamâie, se gasesc în microflora mustului de
struguri, pot produce si esteri cu gust amar deci prezenta lor nu este dorita.
Candida mycoderma - produce "floarea vinului", se dezvolta pe vinuri slab alcoolice, în
prezenta de gol de aer si produce oxidarea alcoolului cu formare de apa si CO2, ceea ce face ca
vinul sa fie lipsit de gust, sa devina instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogena care produce candidoze.
Drojdiile din genul Torulopsis se întâlnesc pe suprafata fructelor, initiaza fermentarea
mustului de struguri si sunt inhibate de concentratii în alcool mai mari de 4-6° alcool.
Drojdiile din genul Kloeckera au forma de lamâie, cu muguri la ambele capete, se dezvolta
pe strugurii bine copti, sunt inhibate de concentratii alcoolice mai mari de 6° alcool.
 Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de forma cilindrica, scurte, usor ovale, se
întâlnesc pe suprafata produselor vegetale, se dezvolta în colonii de culoare rosie datorita capacitatii
de a sintetiza pigmenti carotenoidici.
Creșterea drojdiilor este divizatã în șase faze:

faza latentã sau de inducție sau de lag, în care are loc activarea metabolismului. Lungimea fazei de
inducție variazã foarte mult, depinzând de tipul organismelor, de vârsta culturii și de condițiile de
cultivare. Faza latentã se sfârșește cu prima diviziune;

faza de accelerare are loc înmulțirea continuã a celulelor cu dublarea numãrului de celule;

faza exponențialã sau creșterea logaritmicã, are loc continuarea ratei de creștere, care este
constantã și maximã și are loc într-o perioadã limitatã de timp. Pentru drojdii, în condiții optime de
multiplicare, timpul este de aproximativ 90.120 minute;

faza de decelerare, în timpul cãreia rata descreșterii graduale are loc din cauza reduceri cantitãții
de substanțe nutritive și a creșterii cantitãții de metaboliți inhibitori;

faza staționarã, în aceastã fazã numãrul microorganismelor rãmâne constant, existã o balanțã între
celule noi, care se formeazã și a celor care mor;

faza de declin, în aceastã ultimã fazã, rata de celule moarte exced ratei de celule noi formate, din
aceastã cauzã numãrul celulelor descrește. Durata și mãrimea fiecãrei faze este influențatã de
substrat, temperatura mediului și de starea fiziologicã a drojdiilor. Substratul trebuie sã conținã toți
nutrienții necesari creșterii. Conținutul de apã, pHul și concentrația de oxigen sunt, de asemenea,
decisive pentru creștere.
Trebuie sã se ținã seama de:

calitatea de drojdie din mediu;

pH-ul mediului;

temperatura mediului;

rolul oxigenului;

influența presiunii;

influența aciditãții;

influența alcoolului;

acțiune dioxidului de sulf;

influența azotului.
 2.4 Metabolismul drojdiilor
Metabolismul drojdiilor este responsabil de aparitia catorva componente organoleptice ale
vinului. Drojdia genereaza numeroase componente detectabile in vin ca: alcooli si esteri ai acestora,
acizi grasi volatili, aldehide, compusi volatili cu sulf, esteri derivati din metabolismul aminoacizilor
si fenoli volatili rezultati din modificarile enzimatice ale compusilor fenolici ai plantelor.

2.5 Drojdiile selectionate