Universitatea Vasile Alecsandri Bacău

Facultatea de Inginerie
Departamentul Ingineria produselor alimentare

ADITIVI ȘI INGREDIENTE în
Industria Alimentara
Conservele de carne

Studenti: Vînagă Mihail

Hodea Iosif-Gabriel
Coordonator:
Profesor dr. ing. Alexa Irina-Claudia

Bacău, 2019

1
 CUPRINS

1. Introducere 3
2. Tipuri de conserve de carne 3
2.1. Noţiuni introductive 4
2.2. Scheme tehnologică de producere a conservelor 5
3. Aditivi și coloranți 5
3.1. Noţiuni generale 5
3.2. Exemple de aditivi folosiți 6
4. Concluzii 7

2
 1. Introducere

Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse
unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele si
enzimele nemicrobiene si in special oxidazele, care ar putea altera continutul, pastrand in acelasi
timp unele substante termolabile astfel ca insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui
nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.
Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil altor procedee de
conservare (sarare, afumare, fierbere) si care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului
termic la o temperatura mai scazuta de 1000C poarta denumirea de semiconserve de carne.
Aceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii speciale de pastrare.
Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il constituie distrugerea
microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din
afara prin ambalare ermetica.
Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de schimbarea
profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care,
asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.
Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita sterilizare. Sterilizarea
implica distrugerea completa a germenilor.
In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat
daca continutul n-ar influenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet
lipsit de germeni.
In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta. Specialistii
care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diferite. Unii considera ca
conservele care se dau in consum trebuie sa fie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa
sunt de parere ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca
produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari organoleptice datorita
florei microbiene.
2. Tipuri de conserve de carne

carne de vită min.65%, șoric de porc, sare iodată, condimente specifice, stabilizator (tripolifosfat
de Na), colorant natural(carmin), conservant(nitrit de Na).

3
 carne de porc separată mecanic 60%, apă, slănină, făina de grîu, sare, amidon din
cartofi, proteină vegetală di soia, condimente și extracte de condimente în proporție
variabilă, proteină animală, stabilizator (trifosfat de Na), arome, agenți de
ingroșare(gumă de guar , caragenan), antioxidanti, eritorbat de Na, citrat de Na,
colorant(carmin), conservant(nitrit de Na).

carne de vită 85%, apă, gelatină, sare iodată, condimente, conservant(nitrit de Na)

2.1. Noţiuni introductive

Conservele se fabrică din bucăți de carne de vită, porc sau oaie separată de flaxuri tari, tendoane sau
aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper și șorici opărit. La temperatura de 100C produsul se
prezintă ca o masă compactă,formată din bucăți de carne înglobate în aspic limpede, cu un strat de grăsime la
suprafață. Carnea deține o proporție de 65-95%.

4
 2.2. Scheme tehnologică de producere a conservelor

3. Aditivi și coloranți

Tripolifosfat de Na, carmin, nitrit de Na, trifosfat de Na, gumă de guar, caragenan,
eritorbat de Na, citrat de Na.

3.1. Noţiuni generale

Aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu
este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu
valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic;
adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.
Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici
substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.
Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:
- conservarea valorii nutritive a unui aliment;
- asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;
- îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;
- asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
- îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:
 doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
 diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;
 maschează unele defecte de fabricaţie;
 se induc în eroare consumatorii.
Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în
diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori,
alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare,
5
grăsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi
nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură,
onctuozitate etc.).
Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop
tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă
intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple
de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.

3.2. Exemple de aditivi folosiți

Tripolifosfat de Na /Trifosfat de Na E451

Tripolifosfatul de sodiu este un aditiv alimentar anorganic. Acesta face parte din
categoria trifosfaților și se mai numește și trifosfat de sodiu sau tripolifosfat.
Se obține prin încălzirea unui amestec de fosfat disodic și fosfat monosodic.
Acesta este utilizat în industria alimentară ca stabilizator, emulsificator, conservant și
sechestrant.

Carmin E 120
Carminul este un colorant alimentar natural, căci (așa cum îi spune și una dintre
denumiri) este extras dintr-o specie de gândaci, numită coșenilă sau Dactylopius coccus/Coccus
cacti. Insecta este originară din America de Sud și trăiește pe anumite varietăți de cactus.
Colorantul carmin este fabricat din pulberea obținută prin zdrobirea femelei acestei specii, după
ce a fost în prealabil înecată, apoi uscată. Pentru producerea a 250 g de carmin sunt necesare
aproximativ 70.000 de insecte.

Nitrit de Na E250

Nitritul de sodiu sau E250 este un conservant artificial ce se foloseşte în industria

alimentară pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne
(culoarea roz a mezelurilor scumpe şi a produselor din carne afumată).

Gumă de guar E 412

Guma de guar reprezintă un tip de polizaharide ce provin din semințele plantei

leguminoase Cyamopsis tetragonolobus. Se poate găsi sub formă de capsule, făină, pudră și
granule. Guma de guar este considerată a fi o fibră solubilă ce poate ajuta în îmbunătățirea
modului în care organismul digeră și absoarbe nutrienții din alimente. Ea este adesea folosită
pentru a înlocui glutenul din făina fără gluten, pentru a îngroșa mâncărurile și poate fi regăsită în
sosuri, înghețată, dressing pentru salată și supe

Caragenan E407

Caragenanul este o substanţă (carbohidrat) ce se găseşte în mod natural în alge roşii şi

este folosit ca emulsificator, stabilizator şi ca agent de îngroşare.
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producând ulcer, cancer de colon şi inflamarea
mucoaselor intestinale. Are acţiune anticoagulantă şi este toxic pentru rinichi şi ficat

6
Eritorbat de Na E316

Eritorbatul de sodiu este un aditiv alimentar ce se utilizează în industria alimentară ca

antioxidant sintetic. Mai poate fi găsit și sub denumirile izoascorbat de sodiu sau erisorbat de
sodiu.
Acesta este solid, cristalin, solubil în apă și foarte puțin solubil în etanol.
Se obține printr-un proces în mai multe etape, prima fiind fermentarea hidrolizatului de amidon.
După acest pas au loc mai multe etape ce implică diferiți compuși chimici, cristalizare,
concentrare, filtrare, spălare, uscare

Citrat de Na E 331

Produsul pentru uz alimentar se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust
de sărat, racoritor. Citratul de sodiu este solubil în apă dar insolubil în alcool etilic, pH-ul unei
soluții 10% citrat este 7-8,5.

4. Concluzii
Cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare, ceea
ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip”, spun realizatorii studiului.
Conținutul de sare per 100 grame produs din conservele analizate variază între 1,3 grame și 2,7
grame. Deci, dintr-o conservă de 300 grame putem asimila între 3,9 grame sare și 8,1 grame
sare. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină
mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost
pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență
cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul,
accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic,
pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.