4.

MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime si materiale care
au urmatoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.

Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand urmatoarele
particularitati:

- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine sau
fara impuritati minerale;

- culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia

inainte de a fi folosita in realizarea acestuia;

- aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul
respectiv de faina.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin) si in cristale mici (zahar tos).

Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de gust si miros strain, este solubil in apa
cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul
trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.

Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea

gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi de origine animala si de origine vegetala. Datorita
factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la
grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea
intelegand uleiul si margarina.

Ouale se folosesc ca adaos in aluat pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii

produsului, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie.

Laptele se foloseste pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produsului.

Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.

Drojdia trebuie sa fie proaspata, pentru a nu afecta timpul de dospire al aluatului.

Materiile aromatizante sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si

gusturi placute, apetisante.

Sarea are un rol important in realizarea aluatului.Calitatea generala a produsului este

imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare.

Rahatul se foloseste pentru conferirea unui aspect si gust placut.Se pregateste prin taiere in
bucati mai mici.

Miezul de nuca este foarte bogat in grasimi si proteine, iar mineralele si vitaminele din grupa
B continute il recomanda ca un aliment complex.

Miezul de nuca se alege de impuritati si se macina pentru a putea fi incorporat in umplutura.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi

comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.
 Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in
reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune
utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi
cantitate, dar prin metoda indirecta.

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate

in plus de drojdie, imprimand preparatului un miros si un gust mai accentuat de alcool si porozitate
mai redusa.

5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare de
operatii, realizate in ordinea indicata si presupune mai multe operatii:

Framantare maia: zaharul se dizolva in laptele cald si se combina cu drojdia fluidizata cu

zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina continuandu-se omogenizarea pana la obtinerea unei
maiele de consistenta redusa (care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in
vederea procesului de fermentare a aluatului).

Fermentare maia: maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la

fermentat, la temperatura de 27-30 0 C, pana isi mareste volumul.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apasare
usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine incet inapoi, maiaua se considera maturizata si
se trece la prepararea aluatului.

Preparare sodou: ouale se amesteca cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se

lasa in repaus 10-15 minute.

Se adauga zaharul, aromele, se subtiaza cu lapte si se incalzeste la 27-30 0 C.

Framantare aluat: maiaua fermentata se amesteca cu sodoul pana se omogenizeaza. Se

incorporeaza apoi treptat faina continuand framantarea manuala sau mecanizata (malaxor) pana
la omogenizarea aluatului.

Se adauga treptat si uleiul (margarina) adusa la temperatura de 27-30 0 C, continuandu-

se framantarea 12-30 minute.

Se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a
imprima acestuia o porozitate mai mare.

Malaxarea se realizeaza cu ajutorul malaxorului (anexa 1) folosit la omogenizarea si

framantarea aluatului pentru cozonac.

Mod de functionare: cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe postamentul pentru

fixarea cuvei 6. Cuva se fixeaza cu ajutorul unei piedici 3. Folosind maneta 5 se coboara bratul de
framantare 4 si are loc amestecarea componentelor aluatului datorita miscarii complexe a bratului
de framantare, care se roteste in jurul unei axe proprii, dar si in interiorul cuvei, si a miscarii cuvei
in plan orizontal.

Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2, se ridica bratul malaxor

iar cuva cu aluat se deblocheaza si se transporta prin impingere in sala de fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizeaza la 27-300C. Fermentarea asigura porozitatea

aluatului si imbunatatirea gustului.
 Dupa circa 35 minute, aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp
de 15-30 minute, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

Umplutura: nucile macinate se amesteca cu zaharul, laptele praf, esentele si apa, insotite
de rahatul taiat bucatele.

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a
marit volumul de 2-3 ori.

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului
finit. Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza sub forma de foaie dreptunghiulara peste care se
intinde umplutura. Se ruleaza sub forma de baton si se aseaza cu incheietura in jos in tava.
Proportia intre aluat si umplutura este: 70% aluat si 30% umplutura.

La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de

lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergamentata.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute. Fermentarea (dospirea)
finala se realizeaza in dospitor, avand ca scop de baza, afanarea bucatilor de aluat prin acumularea
dioxidului de carbon rezultat in urma fermentatiei alcoolice produsa de drojdii.

Dospitorul mobil (anexa 2) este alcatuit dintr-un cadru metalic captusit cu scanduri sau
placaj, prevazut in fata cu un rulou de panza care se trage dupa umplerea cu aluat. Dulapul are in
interior scanduri detasabile (panacoade), iar pentru manipulare este prevazut cu patru roti, doua
pentru deplasare si doua pentru ghidare.

Mod de functionare: Bucatile de aluat se aseaza in dospitor cu incheietura in jos la distanta de 4-

5 cm intre ele pentru a evita lipirea dupa cresterea in volum, asezarea facandu-se incepand cu
panacodul de jos. Ordinea de asezare este si cea de scoatere dupa dospire a bucatilor de aluat,
pentru a fi introdus in cuptor. Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cate doua pe opt
randuri, asezandu-se pentru dospire pe fiecare panacod un numar variabil de bucati de aluat, in
functie de forma acestora. Dulapurile mobile se mentin in spatiile de lucru sau se introduc in
camere de fermentare care pot fi prevazute cu dispozitive de conditionare a aerului.

Dupa dospire cozonacii se ung cu ou si se presara pe deasupra cu zahar tos.

Coacerea se face timp de 45-50 minute in cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-

2200 C.

Coacerea se realizeaza cu ajutorul cuptorului tip tunel cu incalzire electrica (anexa

3).

Mod de functionare: se regleaza termostatul la temperatura de regim, dorita. Prin aceasta, in

mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita, curentul este intrerupt,
contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita.
Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este
foarte mic. Din aceasta cauza, se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp
foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.

Acest tip de cuptor are specific incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de incalzire
electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea superioara si cea inferiora a vetrei.

Analog cu canalele de incalzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel, elementele electrice

de incalzire se repartizeaza pe zone de coacere in functie de necesitatile tehnologice ale procesului
de coacere. Cuptorul tunel incalzit electric are carcasa metalica si izolatie termica.

Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.
 Racirea se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de 18-
200 C, urmarind asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea produsului si stabilirea
exacta a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu necesitand
masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Pentru o mai buna
conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata sau pergaminata.

Depozitarea se realizeaza in depozite curate, uscate, ferite de umezeala, mirosuri straine

si cu temperatura de 180 C.

6. CALITATEA PRODUSULUI FINIT

Defectele, cauzele si remedierile produsului finit

Defecte Cauze Remedieri

Prezenta corpurilor straine. Nu s-a realizat corect prelucrarea
primara.
Aglomerari de faina sau de galbenus. Sodoul a fost prea cald.
Zaharul s-a combinat cu oul fara sa se
amestece.
Consistenta aluatului prea moale sau S-a folosit lichid prea mult sau prea
prea tare. putin.
Miros puternic de alcool. S-a folosit o cantitate prea mare de
drojdie.
Porozitatea excesiva.
S-a depasit durata normala de
fermentare.
Suprafata aluatului copt prezinta Aluatul a avut o cantitate prea mare de
incretituri. drojdie.
Se face prelucrarea primara a materiilor
prime.
Aglomerarile de faina se indeparteaza pe
parcursul framantarii, iar cele de ou prin
strecurarea sodoului.
Se combina cu un aluat care are
consistenta mai tare sau se mai adauga
lichid.
Nu se poate remedia.
Se reframanta aluatul, apoi se modeleaza.
Se pot atenua acoperind-o cu strat de
zahar farin.

Consistenta aluatului a fost prea

moale.

S-a introdus la un foc prea puternic la

inceput.
In sectiune este insuficient copt. Nu s-a respectat timpul si temperatura ______
de coacere.

Aluatul a fost prea dens.

Nu a avut drojdie suficienta sau nu a

Desprinderea miezului de coaja.
fost de calitate buna.
Datorita cuptorului prea incins, coaja Nu se poate remedia.
superioara devine prea compacta,
inainte de a se termina procesul de
crestere in volum. Vaporii si gazele
 formate preseaza masa de aluat
desprinzand-o de coaja.
Incruzirea produsului. Datorita temperaturilor diferite din Asezarea pe gratare din lemn imediat
coaja si miez. dupa scoaterea din cuptor.

Sunt asezate pe suprafete metalice reci Temperarea produsului si apoi taierea.

si nu pe gratare (imediat dupa
scoaterea din cuptor).

Este taiat dupa scoaterea din cuptor.

Conditii pentru asigurarea calitatii produsului finit

- materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- sa se respecte raportul faina – drojdie.

- faina sa aiba putere de hidratare.

- atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30 0 C.

- prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

- atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea in
continuare a produsului.

- pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai la

temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scazand spre sfarsit la
180 0 C, pentru a se realiza o crestere uniforma.

- dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.

Caracteristici tehnice:

Forma: paralelipipedica.

Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5 grade.

Continut zahar: 15% min.

Continut grasime: 8% min.

Proprietati senzoriale:

Suprafata: neteda, nearsa, lucioasa.

Culoare: brun-roscat.

Aspect: straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca, crescut,
bine copt, poriuniformi, fara cocoloase.

Consistenta: elastic, neted la pipait.

 Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau gust de acru
sau amar.

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnologia-de-obtinere-a-produ59.php

Cozonacul este un produs cu o lunga istorie. In forma sa cea mai simpla denota un
aluat dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua si deseori, dar nu
obligatoriu, cu lapte si grasimi. Caracteristica ii este textura poroasa, ce se datoreaza afanarii
produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot

fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai placute momente legate de
Sarbatori. Romanii au fost intotdeauna atasati prin mituri si traditie de elementele simple si
esentiale ale vietii.

Cozonacul este de fapt un elogiu adus graului. Painea si toate formele ei, simbolizeaza
in vechile noastre traditii un important sacrificiu adus spiritului graului.
De aceea obiceiul pastrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, desi si-a pierdut din
semnificatia de ritual este pastrat ca forma de sarbatorire. Traditia romaneasca spune ca daca
ai cozonac pe masa inseamna ca sarbatoresti.

Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram si se serveste ca
desert, taiat in felii subtiri sau la micul dejun.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;

- sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente o parte din gazele formate (CO 2) pentru a
imprima porozitatea dorita;

- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de

gaze care sa opresca volumul cu 25-100 %.

O alta caracteristica a acestor aluaturi este faptul ca se folosesc multe oua, corelat cu
reducerea concomitenta a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de oua si grasimi
duce la obtinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomanda ca aceste aluaturi sa
dospeasca numai in proportie de 3/4.

Cozonacul cu nuca si rahat este un produs special din aluat dospit, obtinut din: faina,
apa, drojdie, sare, zahar, grasimi, lapte, oua, arome, nuci, rahat etc.
 Cozonacul cu nuca si rahat are la baza aluat in asociere cu umplutura de nuca si rahat,
care mareste valoarea nutritiva a cozonacului. Continutul mare in faina si in grasimi, dau
cozonacului o digestibilitate mai lenta si utilizarea pe masura nevoilor energetice ale
organismului consumatorului.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Oua Sare Zahar Lapte Faina Drojdie Arome Grasimi Umplutura

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

 Dozarea materiilor prime si auxiliare

Framantare maia

( faina, drojdie, lapte)

Preparare sodou

(oua, sare ) Fermentare

maia

Framantare aluat

Repaus
 Fermentare aluat

Adaugarea materii Divizare

(zahar, arome, lapte)

Premodelare

Incalzire ( 27 - 300 C) Predospire

Modelare

Dospire finala

Spoire

Coacere
 Spoire

Racire

Ambalare

Depozitare

Livrare

3. RETETA DE FABRICATIE

A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT (0,700 kg/buc.)

Reteta de fabricatie pentru 10 kg produs.

Materii prime si auxiliare U/M Consum specific Maia Aluat Total

Faina alba Kg 0,400 20 20 40
Drojdie Kg 0,050 5 - 5
Sare Kg 0,004 - 0,4 0,400
Margarina (aluat) kg 0,095 - 9,5 9,5
Lapte praf Kg 0,014 1,4 - 1,4
Oua (in aluat) Buc. 2,5 - 250 250
Zahar tos kg 0,125 3 9,5 12,5
Miez de nuca kg 0,105 - 10,5 10,5
Zahar farin kg 0,125 - 12,5 12,5
Pesmet alb kg 0,025 - 2,5 2,5
Esenta vanilie kg 0,0062 - 0,62 0,62
Esenta rom

kg 0,002 - 0,100 0,200

Ulei kg 0,010 - 1 1
Oua (pt. uns) Buc. 0,200 - - 20
Margarina (uns) kg 0,010 - - 1
Pungi politilen Buc. 0,0194 - - -
Rahat Kg. 1

4. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINERE A COZONACULUI CU

NUCA SI RAHAT

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime si materiale care
au urmatoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.

Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand
urmatoarele particularitati:

- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine
sau fara impuritati minerale;

- culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia

inainte de a fi folosita in realizarea acestuia;

- aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru

tipul respectiv de faina.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin) si in cristale mici (zahar tos).

Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de gust si miros strain, este solubil in
apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat
zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.

Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea

gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi de origine animala si de origine vegetala.
Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat
treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala,
prin acestea intelegand uleiul si margarina.

Ouale se folosesc ca adaos in aluat pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii

produsului, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie.
 Laptele se foloseste pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei
produsului. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa,
sau lapte praf.

Drojdia trebuie sa fie proaspata, pentru a nu afecta timpul de dospire al aluatului.

Materiile aromatizante sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri

si gusturi placute, apetisante.

Sarea are un rol important in realizarea aluatului.Calitatea generala a produsului este

imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare.

Rahatul se foloseste pentru conferirea unui aspect si gust placut.Se pregateste prin taiere
in bucati mai mici.

Miezul de nuca este foarte bogat in grasimi si proteine, iar mineralele si vitaminele din
grupa B continute il recomanda ca un aliment complex.

Miezul de nuca se alege de impuritati si se macina pentru a putea fi incorporat in umplutura.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi

comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute

in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se
impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in
aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta.

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatului un miros si un gust mai accentuat de
alcool si porozitate mai redusa.

5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI

RAHAT

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare
de operatii, realizate in ordinea indicata si presupune mai multe operatii:

Framantare maia: zaharul se dizolva in laptele cald si se combina cu drojdia

fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina continuandu-se omogenizarea pana
la obtinerea unei maiele de consistenta redusa (care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea
rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului).

Fermentare maia: maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la

fermentat, la temperatura de 27-30 0 C, pana isi mareste volumul.
 Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la
apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine incet inapoi, maiaua se considera
maturizata si se trece la prepararea aluatului.

Preparare sodou: ouale se amesteca cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se

lasa in repaus 10-15 minute.

Se adauga zaharul, aromele, se subtiaza cu lapte si se incalzeste la 27-30 0 C.

Framantare aluat: maiaua fermentata se amesteca cu sodoul pana se omogenizeaza.

Se incorporeaza apoi treptat faina continuand framantarea manuala sau mecanizata (malaxor)
pana la omogenizarea aluatului.

Se adauga treptat si uleiul (margarina) adusa la temperatura de 27-30 0 C, continuandu-

se framantarea 12-30 minute.

Se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a
imprima acestuia o porozitate mai mare.

Malaxarea se realizeaza cu ajutorul malaxorului (anexa 1) folosit la omogenizarea si

framantarea aluatului pentru cozonac.

Mod de functionare: cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe postamentul pentru

fixarea cuvei 6. Cuva se fixeaza cu ajutorul unei piedici 3. Folosind maneta 5 se coboara
bratul de framantare 4 si are loc amestecarea componentelor aluatului datorita miscarii
complexe a bratului de framantare, care se roteste in jurul unei axe proprii, dar si in interiorul
cuvei, si a miscarii cuvei in plan orizontal.

Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2, se ridica bratul

malaxor iar cuva cu aluat se deblocheaza si se transporta prin impingere in sala de fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizeaza la 27-300C. Fermentarea asigura porozitatea

aluatului si imbunatatirea gustului.

Dupa circa 35 minute, aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei

timp de 15-30 minute, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

Umplutura: nucile macinate se amesteca cu zaharul, laptele praf, esentele si apa,

insotite de rahatul taiat bucatele.

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-
a marit volumul de 2-3 ori.

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii

produsului finit. Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza sub forma de foaie
dreptunghiulara peste care se intinde umplutura. Se ruleaza sub forma de baton si se aseaza cu
incheietura in jos in tava. Proportia intre aluat si umplutura este: 70% aluat si 30% umplutura.
 La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa
de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie
pergamentata.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute. Fermentarea

(dospirea) finala se realizeaza in dospitor, avand ca scop de baza, afanarea bucatilor de aluat
prin acumularea dioxidului de carbon rezultat in urma fermentatiei alcoolice produsa de
drojdii.

Dospitorul mobil (anexa 2) este alcatuit dintr-un cadru metalic captusit cu scanduri
sau placaj, prevazut in fata cu un rulou de panza care se trage dupa umplerea cu aluat. Dulapul
are in interior scanduri detasabile (panacoade), iar pentru manipulare este prevazut cu patru
roti, doua pentru deplasare si doua pentru ghidare.

Mod de functionare: Bucatile de aluat se aseaza in dospitor cu incheietura in jos la distanta

de 4-5 cm intre ele pentru a evita lipirea dupa cresterea in volum, asezarea facandu-se
incepand cu panacodul de jos. Ordinea de asezare este si cea de scoatere dupa dospire a
bucatilor de aluat, pentru a fi introdus in cuptor. Acest tip de dospitor are 16 panacoade,
montate cate doua pe opt randuri, asezandu-se pentru dospire pe fiecare panacod un numar
variabil de bucati de aluat, in functie de forma acestora. Dulapurile mobile se mentin in
spatiile de lucru sau se introduc in camere de fermentare care pot fi prevazute cu dispozitive
de conditionare a aerului.

Dupa dospire cozonacii se ung cu ou si se presara pe deasupra cu zahar tos.

Coacerea se face timp de 45-50 minute in cuptoare de patiserie, la temperatura de

200-2200 C.

Coacerea se realizeaza cu ajutorul cuptorului tip tunel cu incalzire electrica (anexa

3).

Mod de functionare: se regleaza termostatul la temperatura de regim, dorita. Prin aceasta, in

mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita, curentul este intrerupt,
contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura
dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie
electrica este foarte mic. Din aceasta cauza, se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o
durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.

Acest tip de cuptor are specific incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de incalzire
electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea superioara si cea inferiora a vetrei.

Analog cu canalele de incalzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel, elementele

electrice de incalzire se repartizeaza pe zone de coacere in functie de necesitatile tehnologice
ale procesului de coacere. Cuptorul tunel incalzit electric are carcasa metalica si izolatie
termica.

Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o
ora.
 Racirea se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de 18-
200 C, urmarind asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea produsului si
stabilirea exacta a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu
necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare.
Pentru o mai buna conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata sau pergaminata.

Depozitarea se realizeaza in depozite curate, uscate, ferite de umezeala, mirosuri

straine si cu temperatura de 180 C.

6. CALITATEA PRODUSULUI FINIT

Defectele, cauzele si remedierile produsului finit

Defecte Cauze Remedieri

Prezenta corpurilor straine. Nu s-a realizat corect prelucrarea
primara.
Aglomerari de faina sau de galbenus. Sodoul a fost prea cald.
Zaharul s-a combinat cu oul fara sa se
amestece.
Consistenta aluatului prea moale sau S-a folosit lichid prea mult sau prea
prea tare. putin.
Miros puternic de alcool. S-a folosit o cantitate prea mare de
drojdie.
Porozitatea excesiva.
S-a depasit durata normala de
fermentare.
Suprafata aluatului copt prezinta Aluatul a avut o cantitate prea mare de
incretituri. drojdie.
Se face prelucrarea primara a materiilor
prime.
Aglomerarile de faina se indeparteaza pe
parcursul framantarii, iar cele de ou prin
strecurarea sodoului.
Se combina cu un aluat care are
consistenta mai tare sau se mai adauga
lichid.
Nu se poate remedia.
Se reframanta aluatul, apoi se modeleaza.
Se pot atenua acoperind-o cu strat de
zahar farin.

Consistenta aluatului a fost prea

moale.

S-a introdus la un foc prea puternic la

inceput.
In sectiune este insuficient copt. Nu s-a respectat timpul si temperatura ______
de coacere.

Aluatul a fost prea dens.

Nu a avut drojdie suficienta sau nu a

fost de calitate buna.
Desprinderea miezului de coaja.
Incruzirea produsului.
Datorita cuptorului prea incins, coaja Nu se poate remedia.
superioara devine prea compacta,
inainte de a se termina procesul de
crestere in volum. Vaporii si gazele
formate preseaza masa de aluat
desprinzand-o de coaja.
Datorita temperaturilor diferite din Asezarea pe gratare din lemn imediat
coaja si miez. dupa scoaterea din cuptor.

Sunt asezate pe suprafete metalice reci Temperarea produsului si apoi taierea.

si nu pe gratare (imediat dupa
scoaterea din cuptor).

Este taiat dupa scoaterea din cuptor.

Conditii pentru asigurarea calitatii produsului finit

- materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- sa se respecte raportul faina – drojdie.

- faina sa aiba putere de hidratare.

- atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30 0 C.

- prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

- atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea
in continuare a produsului.

- pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai

la temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scazand spre sfarsit
la 180 0 C, pentru a se realiza o crestere uniforma.

- dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.

Caracteristici tehnice:

Forma: paralelipipedica.

Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5 grade.

Continut zahar: 15% min.

Continut grasime: 8% min.

Proprietati senzoriale:

Suprafata: neteda, nearsa, lucioasa.

 Culoare: brun-roscat.

Aspect: straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca,

crescut, bine copt, poriuniformi, fara cocoloase.

Consistenta: elastic, neted la pipait.

Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau
gust de acru sau amar.

7. MASURI DE IGIENA

Masuri de igiena individuala

Echipamentul de protectie este obligatoriu si corespunzator cerintelor tehnologice

(halat, pantaloni, saboti, basma).

Spalarea mainilor se face cu apa si sapun ori de cate ori este necesar.

Nu se tuseste, stranuta deasupra preparatului.

Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprima preparatului mirosuri

straine.

Capul este acoperit, astfel incat sa se evite caderea firelor de par in produs.

Bijuteriile se indepateaza la efectuarea operatiilor tehnologice.

Masuri de igiena a utilajelor si suprafetelor

Curatirea malaxorului se face inainte si dupa terminarea operatiei de omogenizare –

malaxare.

Este interzisa depozitarea, chiar temporara, a panacoandelor deasupra dospitoarelor.

La cuptor tobele se vor curata zilnic in interior cu peria si se sterg cu o carpa. La

terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si emailate cu o solutie de detergent si se
clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime.

Saptamanal se va efectua, obligatoriu curatenie generala, constand in:

 curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, gurilor de ventilatie cu

peria sau carpa uda.

 spalarea peretilor faiantati sau „uleiati” si a pardoselilor, folosind apa calda la 45-
50s C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti anionici, dupa care se va face clatirea cu
jeturi de apa si stergerea cu carpe.
  curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care vin in contact cu aluatul
(panacoande, rafturi, plansete, mese, etc.) prin razuire si clatire cu soda calcinata, iar in cazul
in care se constata semne de mucegaire, prin raschetarea si tratarea cu o solutie de soda
calcinata, la temperatura de 50-60sC.

 spalarea dulapurilor frigorifice cu solutie de detergenti anionici la temperatura de

35-40s C si dezinfectarea cu solutie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafetelor respective.

La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele

operatii:

 indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii.

 curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor si a altor utilaje transportabile si

demontabile.

 curatirea si spalarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, etc.

 curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

8. MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SI PSI

In unitatile de productie este necesar ca personalul sa cunoasca normele de protectie a

muncii si sa semneze fisa de protectie a muncii ca urmare a cunoasterii acestora:

 personalul muncitor, va purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul

incheiat la nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic;

 malaxoarele vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa si

dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se
face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa
oprirea cuvei cu mana;

 masinile de divizare a aluatului se vor curata numai la terminarea lucrului si

scoaterea de sub tensiune;

 cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a coborat sub
30-40sC.

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care se asigura conditiile
necesare bunei desfasurari a activitatii de productie, in unitatile de fabricatie sunt obligatorii
normele de prevenire si stingere a incendiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile,
uneori deosebit de grave, sociale si materiale. Aceste norme prevad, in principal, urmatoarele:
  toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si
exteriori, avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor,
conform normativelor in vigoare;

 unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de

cea potabila si industriala si va avea in permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru
cazurile de intrerupere a alimentarii cu apa;

 se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau

produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. In sectiile unde se lucreaza cu substante
toxice, explozive si inflamabile se va face controlul obligatoriu, la inceperea programului, a
starii si a capacitatii de munca a personalului, atragandu-se atentia asupra pericolului pe care
il prezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile de lucru pentru
prevenirea exploziilor;

 se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare, etc.) necorespunzatoare

sau improvizate, a instalatiilor electrice improvizate, precum si folosirea metodelor de lucru
necorespunzatoare;

 personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca

si sa aplice intocmai normele, sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de
stingere si sa nu le foloseasca in alt scop, sa mentina libere, curate si in buna stare caile de
acces, culoarele, scarile, etc., si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor
incendii;

Calitatea produselor alimentare este definita de indicatorii de calitate, stabiliti si

consemnati in norme de calitate.

Punerea in consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea cozonacilor care

nu indeplinesc conditiile stabilite prin norme, atrage raspunderea materiala, disciplinara
contraventionala sau penala in conditiile stabilite de lege. De asemenea materialele de
ambalare si ambalajele utilizate pentru cozonac, trebuie sa fie avizate de Ministerul
Sanatatii.

Ca orice produs ambalat, trebuie sa fie etichetat. Etichetele se aplica pe suprafata

ambalajului si trebuie sa indeplineasca unele conditii. Printre datele de pe eticheta
produsului se afla si termenul de valabilitate.

Folosirea de produse cu termen de valabilitate depasit, este sanctionata de Legislatia

sanitara, intrucat exista risc de imbolnavire a consumatorului .

Daca in timpul procesului tehnologic se vor respecta aceste reguli (parametri)

cozonacul va fi un produs de calitate conform standardelor.

CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza conform schemei
tehnologice din anexa 1.

II.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A COZONACULUI

Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor de alimentatie publica,

intr-o gama variata, folosind o serie de materii prime care le dau un gust si valoare energetica
si nutritiva mare.

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie,

au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite este influentata in primul rand
de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate, de modul de
pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.

Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:

- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul, grasimile, sarea.

- materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de lamaie, stafide, rahat,
cacao.

II.1.1. FAINA

Este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de cereale
panificabile (grau). Compozitia chimica a faini difera in functie de gradul de extractie.
Aceasta contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %, substante proteice
10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. Faina trebue sa fie de calitate
buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de
mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebue sa fie putin dulceag, nici amar nici acru,
fara scrasnet la mestecare datorate impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.). Faina pentru
cozonac trebuie sa fie o faina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie sa aiba umiditate
maximum 14,5%, continut in gluten umed minimum 26 %, aciditate maximum 3 grade, indice
de deformare a glutenului intre 3-15.

Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect uscata, sa nu contina

corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri straine.

II.1.2. DROJDIA DE BERE

Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebuie

sa fie compacta, densa, nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiu-
deschis cu nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire de muiceliu alb). Gustul si
mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros
de mucegai sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 °C. Pentru folosirea in
procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici apoi se amesteca cu zahar (potrivit
retetei de fabricatie), apa sau lapte la temperatura de 35-40 °C. Acest amestec (suspensie) se
realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosirii, dupa care se adauga faina. Se obtine maiaua si se
lasa la fermentat (dospit) 30-60 minute, la temperatura de 35 -40 °C.

II.1.3. GRASIMILE ALIMENTARE

La fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si cele semisolide.

II.1.3.1 GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui si uleiul de

floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului trebue sa fie limpede, de culoare galbena
fara suspensii si fara sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. Uleiul se livreaza in
butoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuri curate, uscate ferite de razele
solare.

II.1.3.2. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.

Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena, nesfaramicioasa.

Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform. Culoare alb galbuie mirosul si gustul placut
aromat

Untul si margarina se pastreaza in camera frigorifica la temperatura de 2-4°C si

umiditatea relativa de 70 -75 %. Se folosesc la prepararea aluaturilor. Untul si margarina se
folosesc la temperatura de circa 35-40 °C.

II.1.4. ZAHARUL

In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra (farin). Se livreaza in saci si

se pastreaza pe gratare de lemn in incaperi uscate. In productia de patiserie, zaharul se
foloseste in aluaturi, in umpluturi si ca decor. Pentru aluat, zaharul se dizolva in lapte sau apa
calda la temperatura de 35-40 °C.

II.1.5. LAPTELE

Se livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camere frigorifice la temperatura de

2-8°C. Bidoanele vor fi acoperite, dar fara a fi inchise ermetic. Laptele trebue sa fie omogen,
lipsit de impuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara .

II.1.6. OUALE

Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se pastreaza in incaperi curate racoroase la

temperatura de 4 -10°C.

II.2. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se rupe sigiliul si apoi se
verifica indicatorii de calitate.
II.3 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente cantitativ, cu microclimat,

iluminate si ventilatia corespunzatoare, curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile
trebuiesc bine aerisite.

II.4 PREGATIREA MATERIILOR PRIME

II.4.1. PREGATIREA FAINII

Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea eventualelor
impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 °C.

II.4.2. PREGATIREA ZAHARULUI

Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in industria alimentara,
trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale fine, nelipicioase. Zaharul nu trebuie sa
aiba sedimente, si se prezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentru aluat, zaharul
se foloseste ca atare, iat pentru umpluturi se dizolva in lapte.

II.4.3. PREGATIREA OUALOR

Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se sparg se

separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului, proteina
hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule subtiri.

II.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Se realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie, prin cantarire sau masurare.

II.6. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau indirecta bifazica.

In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua.
Aceasta se obtine din faina, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in
prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 °C. Framantarea dureaza
10 – 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul malaxorului utilizat.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 – 4 grade, iar la

apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera
maturizata.

In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se poate obtine

prin amestecarea margarinei cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale
amestecate impreuna cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce
restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa
fie de 36 – 38°C, ceea ce se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec
se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu restul de faina timp de 2–3 minute,
dupa care se adauga uleiul, continuandu-se framantarea inca 8– 12 minute, pana rezulta un
aluat omogen.

Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 °C, se trece la fermentare

intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 32–33°C, iar umiditatea relativa a aerului
de 75–80%. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuare
fermentatiei timp de 15–30 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si
aciditatea ajunge la 2,5–3,5 grade.

In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt respectete riscam sa avem

defecte ale aluatului (anexa 3).

II.7. PRELUCRAREA ALUATULUI

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii

produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel
obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 – 3 minute, se imparte
in alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu umplutura, se formeaza fitile, se impletesc,
iar apoi se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu
se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se
captusesc pe fund cu hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40–50 minute, sfarsitul acesteia
apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 3–4 grade).
Dupa dospire cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.

II.8. COACEREA

Se face timp de 45–50 minute, la temperatura de 200–220°C. Se recomanda ca timp

de 15–20 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie
la sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 °C decat cea initiala.

II.9. RACIREA

Dupa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o
ora.

II.10. AMBALAREA COZONACULUI

Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu
necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare.
Ambalarea se face in hartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. Fragilitatea
produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau lazi de mai mare
capacitate, care sa asigure o buna protectie mecanica.

II.11. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT

 Depozitarea se face in incaperi cu tempetatura de 10-18 °C si 65-70% umiditatea
relativa a aerului.

Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate, curate, bine aerisite
pentru a se evita contaminarea produsului finit.

II.12. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Livrarea se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatile unde trebuie sa ajunga in

magazine, en-gross-uri etc.

Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului, constituie o

infractiune si se sanctioneaza contraventional cu amenda.

CAPITOLUL III

PROTECTIA MUNCII SI NOTIUNI FUNDAMENTALE DE

IGIENA
III.1. PROTECTIA MUNCII

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate avand ca scop

asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii,
integritatii corporale si a sanatatii salariatiilor si al altor persoane participante la procesul
de munca.

Normele de protectie a muncii reprezinta un sistem unitar de masuri si reguli aplicabile

tuturor participantilor la procesul de munca.

Normele generale de protectie a muncii cuprind reguli si masuri aplicabile in intreaga

economie nationala.

Echipamentele tehnice trebuie sa corespunda prevederilor din normele, standardele si

din alte reglementari referitoare la protectia muncii si nu prezinta pericol pentru sanatatea
sau viata salariatiilor, a persoanelor aflate in unitate, in interes de serviciiu sau al altor
persoane pentru care se asigura protectia muncii.

Echipamentul individual de protectie reprezinta mijloacele cu care este dotat fiecare

participant in procesul de munca pentu a fi protejat impotriva factorilor de risc.
 III.2. NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

Pentru a se evita imbolnavirea atat a lucratorului in fabrica cat si a consumatorului e

bine sa respecte regulile de igiena atat lucratorul cat si conducerea fabricii.

Lucratorul trebuie sa aiba echipamentul curat, alb format din : halat, boneta,
pantaloni, incaltaminte toate acestea trebuie sa fie de culoare alba, parul trebuie sa fie
prins, unghiile taiate, fara nici un fel de bijuterii si mainile bine spalate astfel incat
lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de
imbolnavirea propriei persoane .

Spalarea mainilor se face ori de cate ori este nevoie folosind apa calda, sapun,
periuta de unghii si un sistem de uscare. Pentru dezinfectie se folosesc solutii clorigene,
solutii alcoolice etc.

Tot pentru a nu contamina produsele, lucratorul trebuie sa faca examenele medicale.

Aceste examene se fac : la angajare, periodice si detrilaj epidemiologic.

Pentru a se evita contaminarea alimentelor sau imbolnavirea atit a lucratorului cat si

a consumatorului trebuie efectuata curatenia in sectiile de lucru.

Dupa terminarea procesului tehnologic in sectie trebuie maturat pentru a indeparta

rezidurile solide (gunoaiele)dupa maturare se face umezirea pentru a inmuia murdaria,
apoi spalarea propriu-zisa, clatirea pentru a indeparta detergentii, dezinfectia, apoi din
nou se face clatirea pentru indepatarea urmelor de dezinfectant iar la urma se face uscarea
in aer liber sau la jet de aer cald (optim).

Dar pentru o buna igiena nu doar curatenia este necesara ci si aerisirea foarte bine a
sectiilor. In fabrica nu trebuie sa existe gauri de rozatoare, pereti sa nu aiba gauri pe unde
sa se poata dezvolta microorganismele exemplu gindaci.

Realizarea unor produse alimentare de buna calitate si reducerea riscului de

imbolnavire a consumatorului impune asigurarea unor condiitii de igiena, referitoare la
asamblarea, constructia, finisajele, unitatile, echipamentele si organizarea fluxurilor si
circuitelor interne .

ANEXE
Anexa 1
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI
Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime
Anexa 2
RETETE DE FABRICARE

PENTRU COZONAC

Reteta I

Pentru 1 kg:

600 g faina,

40 g drojdie de bere,

200 g zahar,

200 ml lapte,

4 galbenusuri,

50 ml ulei,

60 g unt (margarina),
15 g coaja de lamaie,

esenta de rom (2 – 3 ml), 30 g stafide,

150 g miez de nuca,

zahar vanilat, 5 g sare,

1 galbenus pentru uns.

Preparare: galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald (temperatura moderata).

Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se usuce. Miezul de nuca se alege de
impuritati si se zdrobeste cu sucitorul. Drojdia se amesteca cu 10 g zahar pana se obtine o
compozitie fluida, dupa care se adauga 75ml lapte cald, adaugand treptat 100g faina. Se
obtine astfel maiaua, peste care se pudreaza putina faina si se lasa la dospit, la o temperatura
de circa 35 – 40 °C, pana isi mareste volumul de 2 – 3 ori. In laptele fierbinte (70 ml) se
adauga treptat faina (40 g), amestecand continuu pentru a nu se forma cocoloase. Compozitia
obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 30 – 40 °C . Separat, in laptele cald (25
ml) se dizolva zaharul, se adauga galbenusurile, coaja de lamaie, esenta de rom, zaharul
vanilat si se amesteca pana la omogenizare. Se amesteca apoi cu maiaua si cu compozitia
oparita, adaugand treptat 450 g faina si grasimea (untul si uleiul) incalzita la temperatura de
35 – 40 °C, stafidele, miezul de nuca si se framanta pana apar la suprafata bule de aer, iar
aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei,
se ung si peretii vasului si se lasa la dospit in vasul acoperit, la cald, 60 – 90 minute. In timpul
dospirii, aluatul se reframanta de 2 – 3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.
Dupa ce a dospit, aluatul se portioneaza in una sau doua bile egale, in functie de marimea
formelor. Fiecare bila (bucata) de aluat se imparte in doua bucati, care se modeleaza pe
planseta unsa cu ulei, in rulouri de lungimea formelor, cu diametrul de 5 – 6 cm, care apoi se
impletesc in doua si se aseaza in formele unse cu margarina si tapetate cu zahar. Rulourile
impletite se aseaza in tava si se lasa la cald, sa creasca. Cand cozonacii au crescut, se ung la
suprafata cu galbenus si se introduc in cuptor pentru coacere. La inceput se coc la o
temperatura mica, 10 – 15 minute, pentru a permite cresterea cozonacului, apoi la o
temperatura mai ridicata, pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce din
temperatura pentru a se realiza coacerea uniforma. Se coc timp de 40 – 50; minute. Dupa
coacere se scot tavile din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot cozonacii din forme
si se asaza pe o parte, pe o masa, cu hirtie curata, alba, pana se racesc.

Reteta II

Ingrediente

Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, in afara de lapte.

Aluat :

1 kg faina
4 lingurite rase (14 g) drojdie „fast rise” sau 5 linguritte rase (17 g) drojdie uscata sau 45 g de
drojdie proaspata

300 g zahar

coaja de la jumatate de lamaie

5 galbenusuri

2 albusuri

400 ml lapte rece

¼ lingurita esenta de rom

½–1 lingurita esenta de vanilie

200–250 g margarina

Umplutura:

100 g miez de nuca macinat

2 lingurite rase (10 g) de cacao (optional)

100 g mac

100 ml lapte

8 linguri de zahar

3 albusuri

Anexa 3
DEFECTE ALE ALUATULUI DOSPIT
DEFECTE CAUZE REMEDIERI

-prezenta corpurilor -nu s-a realizat corect -se face prelucrarea

straine in compozitia prelucrarea primara primara a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
-aglomerari de faina sau -sodoul a fost prea cald, -aglomerari de faina se
de galbenus zaharul s-a combinat cu indeparteaza pe parcursul
oul fara s-a se amestece framantarii iar cele de ou
prin strecurarea solutiei

-consistenta aluatului -s-a folosit lichide prea -se combina cu un aluat

prea mica sau prea mare multe sau prea putine care are consistenta mai
tare s-au se combina cu
lichid

-miros puternic de -s-a folosit o cantitate -nu se poate remedia

alcool, porozitate mare de drojdie, s-a
excesiva depasit durata normala
de fermentare

BIBLIOGRAFIA

1. Manailescu A. coord, tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

E.D.P, Buc, 1993.
2. Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei,
produselor fainoase, E.D.P. Buc 1993

3. Pall , N., Serban , A ,Notiuni fundamentale de igiena , Imprimeria ”

CORESI ”, Bucuresti, 1999

4. S.C. Fair Play , S.R.L. , Legislatia fundamentala in industria alimentara

si alimentatie publica, S.C. Tiparg S.A. Pitesti - Arges, 2000

5. http://ciprianpopa.blogspot.com/
6. http://www.e-scoala.ro/craciun/cozonac.html
7. http://www.moldova.org/retete/rom/27/417/