Argument

Industria Alimetara reprezinta una din cele mai importante ramuri

ale Industriei Producatoare de bunuri de consum.Importanta acestei
Industriei in cadrul economiei nationale este deosebita.
Produsele alimentare se obtin prin prelucrarea materiilor prime foarte
diverse,care in decursul proceselor tehnologice sufera transformari de
natura fizica,chimica,mecanica sau biochimica.Printre primele locuri se
afla Industria Panificatiei,materiil e prime fiind faina,apa si sarea,dar si
zaharul,produsele alimentare din aceasta industrie caracterizanduse prin
urmatoarele:valoarea nutritiva ridicata grad mare de asimilare a
componentelor care nu au fost supuse unor tratamente termice
puternice,conservabilitatea pe termen lung,precum si rapiditatea si
simplitatea pregatirii.
Ca si in Industria Panificatiei,patiseria foloseste aceleasi materii
prime faina,apa si sare in plus si zaharul ,in industria patiseriei se
folosesc oua,produse lactate,diferite cr eme pentru a da un aspect cat si
un gust dulce cu o aroma specifica.In Industria Patiseriei nu se produc
doar produse cu gust dulce,ea are o gama mare de produse cum ar fii:
covrigii,placinte cu diferite umpluturi,cornurii,etc.

PLACINTA CU MERE
  Placinta cu mere este un produs traditional romanesc.Pentru a obtine acest produs este
nevoie de mere dupa cum ne dam seama din denumire,oua,foi de placinta unt si lapte.
 Foia de placinta Romaneasca are la baza aluatul simplu (faina,apa,sare si untura) care
dupa relaxare se intinde partial cu umplutura de mere pe masa unsa cu untura.Pentru
eficienta acestei operatiuni se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic elastic,nelipicios.
 Untura desi nu intra in compozitia aluatului participa in procesul de formare a foii ca
factor ce previne lipirea acestuia de ea insasi in faza impaturirii separarea straturilor de
foi in timpul coacerii.
 Prepararea foi se realizeaza folosindu-se ca vase si ustensile
:libric,sita,lingura,mere,panseta sau masa cu blat de lemn si malaxor.Dozarea
componentelor include operatiile de masurare si cantarire.
Operatii pregatitoare:
-preaincalzirea si cernerea fainii;
-combinarea apei cu sarea pana se dizolva;
-strecurarea,omogenizarea unturii pana la o usoara fluiditate;

Capitolul I
Reteta de fabricatie a produsului Placinta cu mere(1kg)
Aluat:
 Faina-320g
 Sare-10g
  Untura pentru intins-100g
 Apa-170ml
Prepararea umpluturii:
 mere 1,5 kg
 oua 6 bucati
 gris 100g
 zahar 200g
Indicii de calitate a aluatului:
 Aluatul pentru foile de placinta trebuie sa respecte urmatoarele conditii:

 -aluatul trebuie sa fie omogen,elastic,rezistent la intindere

 fara aglomerari de faina
 gust corespunzator
 nelipicios la pipait

CAPITOLUL II
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PLACINTEI CU MERE

MERE

MERE

CAPITOLUL III
DESCRIEREA PRODUSULUI TEHNOLOGIC
III 1.Materii prime si auxiliare folosite:
Faina:
 folosita la prepararea produselor de patiserie se livreaza de la mori,pentru o buna
pastrare si maturizare,faina se depoziteaza in spatii special
amenajate,uscate,aerisite bine eliminate.
 Faina pastrata in saci sau pachete se aseaza pe gratare sau palete,pentru a permite
o buna aerisire,formandu-se mai multe stive.Faina se maturizeaza si se pastreaza
in conditii bune,cand temperatura aerului variaza intre 10-12 °C,vara umiditatea
relativa a aerului sa nu depaseasca 55-65%
 Faina de grau este formata din apa care reprezinta 15-16% din masa si
glucide,lipide,substante minerale,vitamine,pigmenti,compozitia
chimica:caracteristicile organoleptice pentru faina 000.
Culoarea:
 reprezinta insusirile care diferentiaza sortimentele de faina precum si natura
lor.Culoarea fainii influenteaza culoarea produselor si se recomanda verificarea
acestuia.
Mirosul:
 placut specific fainii sanatoase fara miros de mucegai de incis s-au alt miros
strain.
Gustul:
 normal,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnit la amestecare.
Infestare:
 nu se admite prezenta insectelor.
Sarea si zaharul:
 sarea folosita in industria patiseriei se livreaza in saci de 40-50kg.Sortul cel mai
indicat este sarea fina si extrafina dar si zaharul este folosita in dulcitor,zaharul
este indicat pudra.Se va pastra in depozite curate aerisite,bine inchise si ferite de
umezeala la temperatura de maxim 25°C.Sarea si zaharul se va pastra pe gratare
din lemn evitanduse asezarea ei direct pe pardoseala.
Untura:
  este un ingredient de origine animala,este folosit mai mult in industria patiseriei la
diverse preparate ce au in compozitia lor si untura.Ea se livreaza in lazi de metal
sau lemn.
Merele:
 se culeg in perioada de coacere,fara a prezenta urme de boli si fara a fi infestate.
Apa:
 este un component indispensabil aluaturilor cantitatea utilizata variand in functii
de capacitatea.In prezenta apei particulele de faina se hidratcaza iar proteinele in
contact cu apa ferm. Glutenului.O cantitate de apa insuficienta determina
formarea unei aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.
Grisul:
 care este obtinut din macinarea graului.Este folosit pentru legarea umpluturii.
Oualele:
 sunt concentrate substante vitale,bine echilibrate.In alimentatie se utilizeaza oua
de gaina si mai rar de prepelita,curcan.Ele sunt ambalate in cofrage presate.Ouale
proaspete se pastreaza in incaperi bine aerisite.

III 2.Pregatirea materiilor prime si auxiliare.

Pregatirea fainii:
 In principal in pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

 amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite spre a obtine o masa de

calitate pentru o perioada cat mai lunga de timp astfel incat produsele fabricate sa
 aiba calitate superioara si cat mai consistenta,iar tehnologic si sa se desfasoare
permanent la parametrii stabiliti.
 cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa
macinare si pentru afanarea prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentare a aluatului.
 alta operatie tehnologica care se mai face pentru pregatirea fainii se practica mai
ales iarna,pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei este depozitata in
sala de productie.

Pregatirea sarii:
 Majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina.Inainte de
folosire se cerne,in vederea eliminari eventualelor conglomerarii ce sau format in
timpul depozitari.Dupa cernere sarea se dizolva in apa si se filtreaza solutia pentru
indepartarea impuritatilor minerale.

Pregatirea apei:
 La produsele la care se foloseste apa se cere ca acesta sa aiba o temperatura care
sa nu depaseasca 17-20°C in funvtiune de compozitia produsului in vederea
obtinerii unor produse afinate si cu un volum mare.Pentru aluatul foi de
 placinta,apa trebuie sa fie patabila iar temperatura acestuia sa nu depaseasca
20°C.

Pregatirea unturii:
 Se aduce la punctul de alunecare sau se incalzeste la o temperatura mai ridicata in
functie de produsul care se prepara.
Pregatirea oualelor:
 La receptionarea oualelor se inlatura ouale ciocnite sau scurse.Ouale scurse cu
miros strain,cu albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul se pun intr-un vas si
se scot din folosinta.Se introduc oualele verificate intr-un bazin cu solutie
calcinata de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45°C.Oualele urmeaza a
fi dezinfectate si apoi clatite pentru a indeparta impuritatile de pe suprafata
corji.Se separa albusul de galbenus.Albusul se bate cu zaharul pana se face
spuma,apoi galbenusul se bate cu sarea pentru fixarea pigmentului
carotenoid,apoi se adauga in umplutura.

III 4.Framantarea aluatului.

 Framantarea reprezinta operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime si
auxiliare pe cand la obtinerea unei mase de aluat cu insusiri reologice,
framantarea se realizeaza dupa operatia de dozare a componentelor.
  Faina se introduce intr-un cazanel de bucatarie si se face o adancitura in mijlocul
ei,in care se adauga solutia de sare.
Utilaj:
 malaxorul este alcatuit din 2 parti:
 bratul framantator
 cuva malaxorului

 In malaxor se realizeaza framantarea prin executarea de catre bratul malaxorului a

unor miscari in masa supusa framantari.Operatia trebuie sa se defineasca astfel
incat sa rezulte o masa de aluat omogena ce elasticitate si consistenta optima
pentru prelucrare.

III 5.Transformari ce au loc in timpul preparari aluatului.

 In timpul preparari aluatului au loc doua transformari:

 legarea apei
 modificarea proteinelor

 Legarea apei in aluat depinde de proprietatile proteinelor si a

amidonului.Proteinele leaga apa prin asmoza (75%) si prin absorbie (25%) ,apa
legata asmatic provoaca unflerea gliadinei si gluteniei cu formarea de gluten,pe
cand apa legata prin absorbtie formeaza pelicule de hidratare,modificarea
proteinelor din care sa format.In perioada de odihna proteinele sunt solubilizate in
apa,conferindui elasticitatea aluatului si asigurand rezistenta acestuia la intindere.

III 6.Divizarea,Intinderea si Repausarea Aluatului.

  Divizarea consta in sectionarea bucatilor de aluat,se rotunjeste si se unge cu untura pentru
a evita uscarea suprafetei.Se lasa in repaus 30 min (odihna I)

 Bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se unge la suprafata cu untura

si se lasa in repaus 30 min (odihna II) la frigider,aceasta reprezetand intinderea I.Bucata
se divizeaza in 2 parti a 250 g fiecare urmat de modelare sub forma rotunda.

 Fiecare bucata va fi intinsa cu merdeneaua,intinderea definitiva se efectueaza prin

invartirea (rotirea) deasupra capului,lasand foaia sa cada pe planseta unsa cu untura.Se
unge cu untura,se indeparteaza marginea groasa,dupa care se intinde sub forma de
patrat,din care se vor taia 7 bucati,bucata fiind de 250g,de 29 cm latime ,21 cm.
III 7.Pregatirea si prepararea umpluturii.
 Umplutura se prepara din 1,5 kg de mere ,6 oua si 200g gris si 200g zahar,apoi se
amesteca pana se obtine o pasta omogena.Se adauga oualele desfacute pe rand
apoi si grisul pentru legarea umpluturii.
III 8,9.Asezarea foilor in tava si umplerea.
 Cela 4 foi de placinta se pun in tava apoi se unge cu untura si se umple cu mere pe
care o intindem cu cutitul de bucatarie.Peste mere se aseaza inca 7 foi,iar apoi
ungem cu untura si umplem cu mere

 Se pun ultimele 4 foi,si se ung cu ou si zahar si se baga la cuptor.

III 10.Coacerea.
Coacerea este o operatie complexa in cadrul careia materiile si semifabricatele obtinute
sunt transformate cu ajutorul proceselor fizico-chimice si coloidale in produsele finite
comestibile.Regimul de coacere trebuie sa respecte urmatori parametrii:
 T-180-220°C
 t-45-60 min
 V-75-80%

Tip cuptor:electric,volum util (l) 58,temp maxima coacere curatare (grade) 240
 Transformari ce au loc la coacere: pentru aluat se realizeaza prin contactul direct dintre
produsul si corpul de incalzit fara deplasarea particulelor.

III 11.Racirea.
 Dupa coacere se scot din cuptor,se pulverizeaza deasupra cu 30 ml apa,apoi se expune.
III 12.Servirea.
 Prezentarea se face asezand pe suporturi calde sau vitrine termice din care se serveste in
gramajul comandat de catre consumator.
Capitolul IV.Indici de calitate a placintei cu mere
Aspect :
 Pentru placinta cu branza dulce forma trebuie sa fie corespunzatoare,respectiv patrata
(pentru placinte),bine coapte,nearse la suprafata in sectiune umplutura sa fie omogena
intre (3,4,7) in straturi de aluat.
Defecte posibile:
 defect-foi rupte
 cauza-gluten slab,supra solicitat la intindere,ori prezenta unei cruste uscate la suprafata
aluatului.
 remedieri ---

 defect-foi uscate ori lipite

 cauza-folosirea insuficienta a grasimii.
 remedieri---

 defect-foi prea dulci.

 cauze-dozarea intr-o cantitate prea mare a zaharului.
 remedieri-se face corectarea prin umplutura.
 CAP.4 NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE A MUNCII SI DE IGIENA ÎN
LABORATORUL DE ANALIZE

In laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop

substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi
utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea
unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.
În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile
de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele
periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.
Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în
laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai
frecvente care duc la accidente.
Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu
faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la
temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt
prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu
sifon de scurgere) etc.
La intrarea în laborator sau în timpul lucrului, dacă se simte miros de gaze, se vor
deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va
verifica starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă, va fi chemat un specialist
pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea luminii, pornirea oricărui
aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la această prevedere o fac
ventilatoarele electrice. Atâta timp cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.
În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi
în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle
sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor
prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt
necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu
se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte.
Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator.
Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu
aparate defecte.
La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de
curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se
va verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor
închide robinetele de apă şi se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmări dintre cele mai
grave. După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi,
înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt
înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu
asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după
care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine
să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În
cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea
hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
II. Accidente chimice.
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea
anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi
apariţia unor leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicaţiile acute se datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă
de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă.
 Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism
într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează.
Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:
- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;
- prin difuziune prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul
organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe
caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung
se vor spăla cu multă apă. După spălare, în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric
(HCl), acidul azotic, acidul sulfuric, se va neutraliza locul respectiv prin spălare cu o soluţie de 3
- 5% bicarbonat de sodiu, în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric, spălarea va dura
până când arsura albă şi coagulată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu
multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet
diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.
Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului
respectiv, în caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric.
Dacă arsura este provocată de alcalii, şi cu o soluţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este
provocată de acizi.
III. Accidente termice.
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de
contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte încălzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. In cazul arsurilor de gradul l se tamponează suprafaţa
afectată cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.
Arsuri de gradul II ~ pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin
tamponare cu vată îmbibată cu alcool etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
Arsurile de gradul III-provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri, în aceste
cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
IV. Accidente electrice.
 Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin
contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă
datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie
(împământare) a aparatelor electrice, a folosirii unor prize defecte, a izolaţiilor electrice
imperfecte etc.
Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare, toate aparatele vor fi dotate cu
cordoane de alimentare prevăzute cu fir de protecţie. Dacă se constată nereguli în funcţionarea
unui aparat, se va verifica aparatul numai de persoane autorizate.
Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicată de acestea.
Se interzice manipularea aparatelor şi a instalaţiilor electrice (comutatoare, prize, fişe etc.) din
laborator, cu mâna umedă
În caz de accident se va întrerupe curentul electric de la întrerupător sau de la tabloul de
distribuţie şi se va îndepărta accidentatul de sursa de tensiune electrică acordându-i primul ajutor.
Dacă starea celui accidentat este gravă se va anunţa urgent medicul.
V. Accidente diverse.
În laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare accidente în urma
infectării organismului cu microorganisme patogene, virusuri etc. Cu toate că microorganismele
studiate în laboratorul de microbiologic alimentară nu fac parte din grupa celor patogene,
niciodată nu se va determina gustul sau mirosul unor substanţe prin gustare sau mirosire.
Reguli de lucru în laborator
Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie
respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:
Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă
schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste
îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte din
echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei
şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă,
lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia
pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul
sau vor lega părul strâns la spate.
 Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din
laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există
vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.
Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte
de a lua o gustare în timpul pauzelor.
Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării
lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi
în general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs.
Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă,
după care se va şterge cu o cârpă curată.
Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o ordine bine
stabilită.
Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta.
După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu desăvârşire schimbarea dopurilor
sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul acesta se evită impurificarea reactivilor.
Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect
curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de
accidente.
Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă aruncarea
lor în chiuvete.
Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă.
Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor.
Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special resturile de
acizi, lubrifianţi etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente prin alunecare etc.
La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate materialele,
ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe
poliţele respective.
Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate
avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de
manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor
fizico-chimice.
 Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au eticheta cu
denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din
gâtul flaconului, ci se creează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspiră cu
atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul.
La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea
unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de
protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţă care ar putea
provoca accidente grave. Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu un cleşte.
Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia
se vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra deasupra nisip, apoi, după ce
nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. în lipsa nisipului se va spăla de la început cu
o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sari stropi de acid.
Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie, departe de
foc şi sub nişă. Această regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili
periculoşi ai acestor solvenţi.
Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se păstrează în
camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la accidente grave.
Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor operaţii
mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa în paralel alte lucrări.
NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR
Pe lângă normele de protecţie a muncii, prin care se asigură condiţiile necesare bunei
desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie sunt obligatorii normele de
prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evit implicaţii, uneori destul de grave,
sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal urmatoarele:
- ateliere de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori, având în
dotare materiale şi mijloce de prevenire şi stingere a incendiilor, conform normelor în vigoare.
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de
întrerupere a alimentării cu apă.
- electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare, iar stingătoarele
de toate tipurile trebuie verificate şi încărcate corespunzător, pentru a putea fi folosite în caz de
nevoie.
- curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a se asigura un
acces uşor la clădiri şi interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere.
- spaţiile cu praf de făină sau alte pulberi vegetale vor fi curăţate permanent, cu multă atenţie
sub supraveghere, folosindu-se mijloace şi materiale care nu pot provoca scântei, fiind interzise
aspiratoarele casnice;
- se interzice folosirea surselor de încălzire (sobe, arzătoare) necorespunzătoare sau
improvizate, a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru
necorespunzătoare;
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să
aplice întocmai normele, să intreţină în stare perfectă de funcţionare toate mjlocele de stingere şi
să nu le folosească în alt scop, să menţină liber, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele şi
scările şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.
Respectarea normelor enumerate necesită ca utilajele şi instalaţiile să fie astfel amplasate
în încăperile de lucru încât să existe un spaţiu suficient pentru funcţionarea tehnologică normală,
pentru întreţinerea şi repararea lor în condiţii corespunzătoare şi să dea posibilitatea organizării
ştiinţifice a producţiei.
 Determinare Practica
1.Principiul metodei:
Se prepara sub forma de gluten a substantei proteice prin spalare cu solutie de NaCl a
aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.
2.Vase si ustensile:
 sita de azbest-pistil
 mojar
 pahar erleymeier
 spatula
3.Modul de lucru:
 Intr-un mojar de portelan se introduce 25 gr proba cu precizie de 0,01 g se adauga
12,5 cm³ solutie de NaCl se framanta cu pistilul timp de 3∕4 min pana la obtinerea
unui aluat omogen.Aluatul astfel obtinut imediat dupa framantare se spala manual
sau mecanic cu solutie de NaCl deasupra unei site de matase.
 Bucatile de aluat cazute pe site in timpul spalari se culeg si se adauga aluatului un
curs de spalare.Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa
fie de 18-20°C spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg
din mana la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura
apa si cand masa glutenului ramas dupa spalare nu se obs. tarate.
 Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o placuta de sticla in prealabil turata sau direct
pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01 f.aceiasi proba pentru
analiza.
4.Calculul:
Formula: (G) =m1·100 (%)= in care :
 m1 masa glutenului cand dupa zvantare in grame
 m-masa probei de faina luata pentru determinarea infestarii
Determinare practica:
n 1=6,5
n=25
G=m1·100
G=26 % Continutul in gluten conform STAS minim 26% pentru faina alba.
5.Interpretarea rezultatelor:
 Glutenul umed obtinut in urma analizei faina alba este de 26,5%.
 Continutul in STAS gluten umed pentru faina alba este de minim 26%,gluten umed
se incadreaza in STAS.Glutenul din faina alba folosita este de categoria I fiind tare
folosite si nelipicios ceia ce caracterizeaza faina de calitate superioara.Glutenul este
un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 30-40%
substanta uscata.El este caracterizat de proprietatile
reologice,elasticitate,extensibilitate,rezistenta la intindere care se transmite si
aluatului.
 Pentru faina de grau,continutul si cant.in gluten reprezinta factori
importanti,inf.prop. de panificatie ale acestuia.Faina analizata prezinta un gluten
care se incadreaza in aceste cerinte.
PARAMETRI TEHNOLOGICI OPERATII TEHNOLOGICE

T(°C) U(%) t(min)

17-20 -- 10 FRAMANTAREA ALUATULUI

15-20 30 ODIHNA
ALUATULUI

180-220 45-60 COACEREA

 17-20 15-20 RACIREA

Determinarea aciditatii fainii

Metoda suspensiei in apa
  Aciditatea fainii ne da indicatii asupra gradului de prospetime, asupra alterarii ei, asupra
conditiilor de depozitare.

 Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din germenele (embrionul)

bobului de grau.
Aciditatea se poate determina prin:

 metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie in caz de litigiu, precum si in cazul
fainii cu depozitare peste 30 de zile);
 metoda cu alcool etilic 90% vol.
 metoda suspensiei in apa.

 Reactia de titrare este o reactie de neutralizare a acizilor fainii cu o baza (NaOH), in

prezenta de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii (viraj de culoare),
ajungerea la punctul de neutralitate.

Principiul metodei.
 Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in
prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Materiale, aparatura si reactivi folositi:
 proba de faina, balanta tehnica, trusa de greutati,
 capsula de portelan, pahar Erlenmeyer, palnie,
 pipeta 25 ml (cm³) sau cilindru gradat, biureta,
 apa, hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleina
 solutie 1% in alcool etilic 70% vol.
Modul de lucru.
Este prezentat in schema de lucru alaturata:
  Aciditatea se exprima in grade de aciditate si se calculeaza cu formula:

Aciditatea = [grade]
In care:
 V = volumul solutiei de hidoxid de sodiu, 0,1n, folosit la titrare, in cm³ (ml).
 0,1 = normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu;
 m = masa probei luata pentru determinare, in g.

 Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari paralele. Diferenta dintre cele doua
determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie
sa depaseasca 0,2 grade de aciditate.
Interpretarea rezultatelor.
  Se compara rezultatul obtinut cu valorile prevazute de STAS. Acestea sunt date in tabelul
de mai jos:

Tipul de faina 480 780 1300

Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0

Determinarea aciditatii apei

1. Scopul lucrarii
 Scopul lucrarii consta in insusirea metodologiei si tehnicii de lucru in vederea
determinarii aciditatii apei.
2. Baze teoretice
 Aciditatea apei este determinata de prezenta bioxidului de carbon liber, a acizilor
minerali si a sarurilor acizilor tari cu bazele slabe. Aciditatea surselor naturale de apa este
foarte putin posibila, prezenta ei indicand o poluare cu ape reziduale.

 Neutralizarea probei de apa cu o baza in prezenta unui indicator.

 Aciditatea determinata in prezenta fenolftaleinei constituie aciditatea totala si se datoreste

prezentei CO2 liber.
  Aciditatea determinata in prezenta metiloranjului constituie aciditatea reala, datorita
prezentei acizilor minerali.

 Clorul rezidual interfereaza in determinare si se inlatura cu cateva picaturi de tiosulfat de

sodiu 0,1 N.

3. Aparatura. Materiale. Substante

 Hidroxidul de sodiu 0,1 N se prepara din solutia saturata de hidroxid de sodiu astfel: se
cantaresc 550 g de NaOH care se dizolva in 500 ml apa bidistilata si se lasa in repaus in
sticla inchisa cu dop de cauciuc. Se decanteaza supernatantul prin sifonare si se determina
concentratia cu un acid mineral titrat. Dilutia se face cu apa fiarta si racita.

4. Mod de lucru:
 Pentru determinarea aciditatii totale se iau 100 ml apa de analizat intr-un pahar
Erlenmayer si se titreaza cu solutia de NaOH 0,1N in prezenta a doua picaturi de
fenolftaleina pana la aparitia coloratiei roz persistenta.
5. Interpretare rezultate
 Aciditate totala (ml NaOH N/dm3) =V . f , unde

 V = ml NaOH N folositi la titrare

 f = factorul solutiei deNaOH 0,1 N

 Daca apa de analizat are pH-ul mai mare de 4,5 aciditatea datorita acizilor minerali este
zero. In cazul cand pH-ul este sub 4,5 aciditatea reala se determina astfel: se iau 100 ml
apa de analizat si se adauga 2-3 picaturi de metiloranj si se titreaza cu NaOH 0,1 N pana
ce coloratia vireaza spre galben-citric.
Observatie: pentru determinarea aciditatii apelor tulburi sau colorate se pot folosi aparate de
titrare automate asociate cu un pH-metru.
Aciditate reala = V . f( cm3/100cm3) , unde
 V - ml NaOH 0,1N folositi la titrare
 f - factorul solutiei de NaOH 0,1 N
 f =Treal/Tteoretic
 T – titrul (concentratia)

Determinarea alcalinitatii apei

1. Scopul lucrarii
 Scopul lucrarii consta in insusirea metodologiei si tehnicii de lucru in vederea verificarii
alcalinitatii.
2. Baze teoretice
 Daca apa este acida fata de metiloranj, alcalinitatea este zero. Alcalinitatea se datoreste
fie impuritatilor naturale ale apei, ca bicarbonatii de calciu si magneziu, fie reactivilor de
epurare, ca de exemplu hidroxidului de calciu sau de sodiu, carbonatul de sodiu, fosfatul
trisodic sau sulfitul de sodiu. Alcalinitatea se exprima in mval/l. Se disting doua feluri de
alcalinitati (fata de fenolftaleina si fata de metiloranj): numarul de mililitri solutie 0,1N
de acid clorhidric (p ml HCl) necesari neutralizarii, in prezenta fenolftaleinei, a 100 ml
apa si numarul de mililitri solutie 0,1N acid clorhidric (m ml HCl) necesari neutralizarii
in prezenta metiloranjului.

 La apele colorate, in loc de metiloranj, se foloseste ca indicator rosu de Congo, al carui

viraj de la rosu (in mediul bazic) pana la albastru (in mediul acid) este mai usor de
observat.
  Continutul apei in ioni carbonati si bicarbonati se poate determina astfel: pana la punctul
de viraj al fenolftaleinei se neutralizeaza ionul oxidril, jumatate din cantitatea de ioni
carbonat, jumatate din cantitatea de ioni silicat, sulfit si o treime din cea de ioni fosfat.

 Intre sfarsitul titrarii in prezenta fenolftaleinei si titrarea in prezenta metiloranjului se

neutralizeaza ionii bicarbonat si jumatate din ionii carbonat, jumatate din ionii sulfit si
doua treimi din ionii fosfat.
3. Aparatura. Materiale. Substante
 HCl 0,1 N
 metiloranj
 fenolftaleina
 cloroform
 eritrozina (2,4,5,7- tetraiod-fluoresceina)
 tiosulfat de sodiu
4. Mod de lucru
 Determinarea alcalinitatii se face prin titrare cu HCl 0,1N, in prezenta fenolftaleinei si
metiloranjului ca indicator, dupa cum urmeaza :

 se titreaza apa de analizat cu HCl 0,1N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la

disparitia culorii roz, cand se obtine astfel alcalinitatea permanenta (P).

 Se adauga indicatorul metiloranj si se continua titrarea cu HCl 0,1N pana la culoarea

galben-portocalie, cand se obtine astfel alcalinitatea totala (T). Rezultatul se exprima in
ml HCl 0,1N folositi la titrarea a 100 ml apa. In cazul cand proba de apa este colorata,
tulbure sau contine aluminiu sau fier, la apa de analizat se adauga 5 ml cloroform si 2,5
ml eritrozina (2,4,5,7- tetraiod-fluoresceina).
  Daca cloroformul se coloreaza in roz, inseamna ca apa este alcalina, alcalinitatea
respectiva determinandu-se prin titrare cu HCl pana la decolorare. Daca cloroformul
ramane incolor, apa este acida.

 In cazul prezentei clorului rezidual, care influienteaza virajul culorii indicatorului, se

adauga o cantitate echivalenta de tiosulfat de sodiu cand clorul, sub forma de acid
hipocloros, este redus de tiosulfat la ionul Cl- :
2Na2S2O3 + (HclO + HCl) = NaO3S-S-S-SO3Na + 2NaCl + H2O
5. Interpretarea rezultatelor
 In vederea stabilirii si calcularii ionilor care determina alcalinitatea apei, se fac
urmatoarele consideratii:
 Daca alcalinitatea permanenta P este egala cu zero (P=0), alcalinitatea dozata cu
metiloranj T se datoreste bicarbonatilor; cantitatea de ioni HCO3- , exprimata in
mg/l, se calculeaza dupa relatia:
mg HCO3-/l= 61
 Daca alcalinitatea permanenta P este egala cu 1/2T (P=1/2T), alcalinitatea dozata
cu metiloranj T se datoreste carbonatilor; cantitatea de ioni CO32-, exprimata in
mg/l, calculandu-se dupa relatia:
mgCO22-/L=30·2·P=60P
Daca alcalinitatea permanenta P este mai mare ca jumatatea alcalinitatii totale
(P>1/2T), alcalinitatea dozata cu metiloranj T se datoreste prezentei hidroxizilor
si carbonatilor, cantitatea de ioni OH- si CO32-, exprimata in mg/l, calculandu-se
dupa relatia:
mg OH-/l=(2P-T)·17 si mg CO32-/l= 2(T-P)·30=60(T-P)

 Daca alcalinitatea permanenta P este mai mica ca jumatatea alcalinitatii totale

(P>1/2T), alcalinitatea dozata cu metiloranj T se datoreste prezentei carbonatilor
si bicarbonatilor, cantitatea de ioni CO32- si HCO3- exprimata in mg/l,
calculandu-se dupa relatiile:
mg CO32-/l=2·P·30=60p si mg HCO3-/l=(T-2P)61
 Daca alcalinitatea permanenta P este egala cu alcalinitatea totala T, alcalinitatea
determinata cu metiloranj T se datoreste hidroxizilor, cantitatea de ioni OH-,
exprimata in mg/l, fiind data de relatia:
mgOH-/l= 17T