UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

Tehnologia fabricării pâinii în sistem continuu

MPMA II

Indrumator Student
Mihai Ognean Bentea Andreea
1|Page
 CUPRINS

CUPRINS ......................................................................................................... PAG 2

ARGUMENT ………………………..………………………………………. PAG 3
MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE ……..…………. PAG 4
CONTROLUL CALITATII FAINII …………………………………………. PAG 7
SCHEMA TEHNOLOGICA ……………………………..………...………… PAG 8
OPERATII TEHNOLOGICE …………………………..…………………………… PAG 9
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI……………………………..... PAG 11
FRAMANTATOARE CONTINUE CLASICE …………………………….... PAG 12
PRELUCRAREA ALUATULUI ……………………………………………..PAG 13
BAZELE ȘTIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE ……….. PAG 14
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………... PAG 15

2|Page
ARGUMENT

Painea este un aliment de bază in alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate)
făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugandu-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi in funcţie de categoria
painii obţinute.
Aceste categorii de paine diferă după regiune, astfel in Germania este consumată mai mult painea neagră,
painea obţinută din orz, pe cand in Franţa bagheta, painea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de
panificaţie sunt covrigii.
Painea este un aliment popular in aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.
Datorită nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, graul este cea mai frecvent
folosită cereală pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de
obicei, dar nu intotdeauna, in combinaţie cu făina de grau.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia.
Painea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.
Painea poate fi mancată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide.
Se serveşte la orice temperatură, intre temperatura camerei şi fierbinte.
Painea ce nu e impachetată se păstrează in recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cat mai mult. Se
invecheşte mai repede in frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai indelungată de mucegai.
Painea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm).
Painea neagră se face cu endosperm şi 10% tăraţe. Painea integrală conţine toate componentele bobului de grau.
Painea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. In urma numeroaselor
studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, painea făcută din făină integrală este mai sănătoasă.
Această paine este mai bogată in fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din
substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

3|Page
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma carora materiile prime si
auxiliare sunt transformate in produs finit.

MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE

Faina
Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei.
Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Drojdia de panificatie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor
dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare
nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Efectul tehnologic al sării: Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei
aluatului.

Zaharurile

4|Page
În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză,
mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaţie.
Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor): Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile
reologice, ale aluatului, activitatea
drojdiei şi calitatea produsului finit.

Grasimile
În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura,
shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilo: Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei
şi calitatea
pâinii.

Laptele şi subprodusele de lapte

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului.
Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie: Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea drojdiei şi
calitatea pâinii.
Ouale
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec ş.a.). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf).
Efectul ouălor în panificaţie: Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura
miezului, gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza funcţiilor
tehnologice pe care acestea le au.

Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din
pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.

5|Page
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.

Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră ceapa şi
chimenul. Ele se folosesc pentru gust.

Semintele uleioase
Aceste seminţe sunt presărate pe suprafaţa produsului.Cele mai utilizate sunt cele de susan
şi de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lor în aluat nu
se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

Conservanti
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din această
categorie fac parte: acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.
Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul (1-2%), dar şi acetatul de calciu. Au acţiune
antibacteriană.

Premixuri
Premixurile sunt amestecuri care contin o parte sau toate ingredientele din reteta, cu exceptia lichidului de
hidratare. Ele contin faina, grasimi, lapte praf, zahar, oua praf, agenti de afanare, amelioratori de panificatie,
aromatizani, condimente, sare.

Utilizarea premixurilor prezinta avantaje, care pot fi rezumate astfel:

- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu decat atunci cand se foloseste reteta
clasict;
- se castiga timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor retetei sunt dozate in premix;
- sunt mai sigure, in acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. In plus, fabricantul de premixuri
are posibilitatea de a alege materiile prime care sa conduca la obtinerea de rezultate optime si de a realiza
formule bine echilibrate care sa permita toleranta mare in exploatare;
- sunt economice: datorita simplitatii in utilizare se castiga timp, deci se economisesc ore de munca.

6|Page
CONTROLUL CALITATII FAINII

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.

Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa impurităţilor minerale (nisip, praf),
infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în gură a unei cantităţi mici de făină
(circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică prezenţa în făină a impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se freacă între palme, se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obţinut în urma cernerii
făinii.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depend principalele

proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor, cum sunt: conţinutul de proteine/
gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, conţinutul de
α- amilază.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie
panificabilă, făina trebuie să conţină minim 7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul de gluten umed.

7|Page
SCHEMA TEHNOLOGICA

FAINA APA DROJDIE SARE MATERII AUXILIARE

RECEPTIE

DEPOZITARE

PREGATIRE

DOZARE

FRAMANTARE ALUAT

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR

MODELARE FINALA

DOSPIRE FINALA

CONDITIONARE ALUAT

COACERE

RACIRE

8|Page
OPERATII TEHNOLOGICE

Operaţiile de pregătire au drept scop aducerea materiilor prime şi auxiliare într-o stare
fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei
materii prime şi auxiliare.

Pregătirea făinii
Amestecarea Se amestecă făinuri de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Scopul operaţiei este
obţinerea unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea
parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă.
Cernerea făinii urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină
după măcinare, în timpul transportului şi depozitării (sfori, bucăţi de hârtie etc.) care nu trebuie să ajungă în
produs.
În acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte.

Pregătirea apei
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară,
astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua şi aluatul) să aibă
temperatura optimă. Aceasta constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.

Pregătirea drojdiei
Activarea drojdiei are loc entru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice.
Activarea drojdiei de panificaţie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiţiile de
viaţă ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.

Pregătirea sării
Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă.
Soluţia de sare se prepară ca soluţie concentrată, a cărei concentraţie este sub concentraţia de saturaţie, sau ca
soluţie saturată.
9|Page
Pregătirea zahărului
Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având temperatura de 30°C şi agitare.
Pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în soluţie, aceasta se filtrează.

DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE

Scopul operaţiei de dozare este obţinerea aluatului cu proprietăţi reologice optime şi a

compoziţiei corespunzătoare produsului

10 | P a g e
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI IN SISTEM CONTINUU

Pentru prepararea aluatului se utilizează următoarele metode:

- metoda directă (monofazică)
- metoda indirectă (polifazică)

Prepararea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat matur, cu capacitatea de a forma şi reţine gazele, cu
capacitatea de a forma coajă şi miez, cu capacitatea de forma substanţe de aromă şi de gust sau care să posede
astfel de substanţe, aluat care să poată fi modelat şi care să-şi păstreze forma. Această etapă tehnologică
presupune cel puţin o frământare şi o fermentare a aluatului iar cu totul excepţional tehnologiile moderne cu
dezvoltare mecanică sau chimică a aluatului permit obţinerea unui aluat matur doar după frământare.

Framantarea este un proces mecanic şi este mult mai mult decât o operaţie de amestecare sau
omogenizare deoarece în timpul frământării se realizează procesul de formare a glutenului şi dezvoltarea
caracteristicilor reologice specifice aluatului.

Clasificarea frământătoarelor

Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:

- după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinuă şi frământătoare cu funcţionare continuă;
- după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu cuvă mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă
cu mişcare forţată sau cuvă cu mişcare liberă.
- după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale, cu axe vertical şi cu axe înclinate.

11 | P a g e
FRAMANTATOARE CONTINUE CLASICE
În principiu, frământătoarele continue constau dintr-o cuvă de formă cilindrică sau semicilindrică
orizontală, în care se află braţele de frământare. Diferite tipuri de malaxoare diferă între ele prin construcţia
braţelor de frământare.

Frământătorul cu braţ cu palete HTR

Este unul din cele mai simple frământătoare continui cu ax orizontal.

Fig 1 Frământătorul continuu cu braţ cu palete HTR

Frământătorul (fig. 1) este format din cuva semicilindrică fixă 1 în interiorul căreia se roteşte arborele cu braţe
radiale 2, pe care sunt montate sub unghi α ,paletele 3, la distanţă ”d ” de peretele cuvei. Această mişcare a
paletelor asigură înaintarea materialelor /aluatului spre capătul opus. Cuva este împărţită în două compartimente
de către peretele despărţitor 4 de înălţime H. În primul compartiment se amestecă şi se formează aluatul din
materialele introduse, iar în compartimentul al doilea, aluatul format în primul compartiment care trece
peste peretele despărţitor, este supus în continuare acţiunii mecanice, după care este evacuat.
Peretele despărţitor 4 are un rol tehnologic de a reţine din rotaţie aluatul prins de ax, mărind
influenţa părţii fixe a frământătorului.

Atunci când proprietăţile aluatului se schimbă, efectul de frământare se modifică, ca

urmare a modificării echilibrului influenţei părţilor fixe şi mobile ale frământătorului asupra

12 | P a g e
aluatului.

PRELUCRAREA ALUATULUI
Prin prelucrarea aluatului se înţeleg operaţiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuvă până la
introducerea în cuptor: divizare, premodelare, repaos intermediar/fermentare intermediară, modelare finală,
fermentare finală.

CONDIŢIONAREA ALUATULUI ÎNAINTE DE COACERE

Înainte de coacere, aluatul este supus unor operaţii prealabile, de condiţionare, care constau în crestare şi spoire.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa cojii în timpul coacerii.
Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care gazele care se mai formează în prima
parte a coacerii şi care datorită încălzirii se dilată, ies fără a produce crăpături inestetice.

Numărul şi poziţia crestăturilor depind de produs. Ele pot avea poziţie oblică, transversal sau longitudinală,
corect executate, simetrice. Poziţia crestăturii influenţează forma produsului, aluatul având tendinţa de a se
deforma pe direcţia transversală direcţiei în care este executată crestătura.

COACEREA
Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea are loc în urma încălzirii aluatului
supus coacerii. În timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt
condiţionate de procesul de încălzire şi determină modificarea stării energetice a aluatului.
Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent şi care se
concretizează în formarea cojii, creşterea volumului, formarea miezului şi modificarea umidităţii.

13 | P a g e
BAZELE ȘTIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in obtinerea unui
aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea
fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus si conditiile de framantare.
Framantarea consta dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea obtinerii
amestecului omogen si un proces de framantare propriu-zis, care are drept scop realizarea insusirilor reologice
specifice aluatului din faina de grau.
In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a componentelor sub actiunea fortelor exterioare,
particulele de faina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina,
care formeaza mici aglomerari umede.
In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina sub influenta actiunii mecanice de
framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv in profunzime, proteinele se hidrateaza,
cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita
miscarii bratelor de framantare, in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la
deformari, ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta, elasticitate si
extensibilitate.rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au proteinele glutenice. In prezenta apei
acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. Rezulta o
structura sub forma unei retele continue de filme proteice vasco-elastice, care inglobeaza granulele de amidon si
care determina obtinerea unui aluat coeziv, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul
de formare a glutenului este complex si are loc progresiv in aluat.

Intregul proces de framantare se realizeaza cu ajutorul malaxoarelor de diferite construcţii, concepute

astfel încât să se înglobeze în aluat o anumită cantitate de energie. În timpul operaţiei de frământare proteinele
glutenice se desfac.
Malaxoarele pot avea o funcţionare continuă sau discontinuă, în cazul celor din urmă prepararea
aluatului se face în şarje.
Malaxoarele cu funcţionare continua sunt folosite in special pentru obţinerea pâinii fără o fermentare a
aluatului în vrac, imediat după frământare se realizează divizarea şi apoi modelarea aluatului, fermentarea

14 | P a g e
aluatului având loc numai în timpul repausului intermediar (numit în acest caz predospire) şi în timpul dospirii
(fermentare finală).
BIBLIOGRAFIE:
1. Modul 4 – Mihai Ognean
2. www.scribd.com
3. www.biblioteca.regielive.ro

15 | P a g e