MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE

REGLEMENTARE TEHNICĂ

„Carne şi produse din carne.

Producere şi comercializare”

Ediţie oficială

0
 Chişinău – 2006.
Anexă
La Hotărîrea Guvernului
nr. ____ din __________

REGLEMENTARE TEHNICĂ

I. DOMENIU DE APLICARE

1 Prezenta Reglementare tehnică stabileşte normele obligatorii de

inofensivitate şi calitate, cărora trebuie să se conformeze organizarea producţiei şi
produsele din carne destinate comercializării pentru consum uman, provenite atît
din produse autohtone, cît şi din import, inclusiv cu destinaţie specială.

2 Normele de inofensivitate şi calitate prevăzute de prezenta Reglementare

tehnică nu se aplică produselor din carne fabricate în gospodăriile individuale
pentru consumul propriu şi nici celor de tranzit sau care sunt depozitate temporar,
ca bunuri care tranzitează ţara, dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea umană
sau pentru mediu.

II. TERMINOLOGIE

3 În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după

cum urmează:
carne – părţile comestibile din animalele domestice (bovină, porcină, ovină,
caprină) şi păsări de curte care sînt sacrificate sub formă de carsasă sau părţi de
carcase constînd din ţesut muscular, tesut adipos, ţesut conjunctiv cu sau fără ţesut
osos;
carcasă – corpul unui animal crescut pentru carne după sacrificare şi eviscerare;
organe comestibile – carnea proaspătă alta decît carcasa, inclusiv viscerele şi
sîngele;
produs din carne – produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii sau din
prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încît suprafaţa de tranşare permite
constatarea dispariţiei caracteristicilor de carne proaspătă, în reţeta căruia fracţia
masică de ingrediente de carne constituie peste 60 %;
În funcţie de tehnologia de fabricare a produselor din carne acestea se clasifică în
fierte, afumate fierte, afumate coapte, crude afumate, coapte, prăjite, sărate,
zvîntate şi alte tipuri;
ingredient de carne – partea componentă a reţetei produsului alimentar, care
reprezintă un produs alimentar de sacrificare sau un produs alimentar, obţinut în
rezultatul prelucrării produsului de sacrificare;

1
produs cu conţinut de carne – produs alimentar, in reţeta căruia fracţia masică de
ingrediente de carne constituie maxim de la 5 % pînă la 60 % inclusiv, preparat cu
utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală şi/sau animală, şi/sau
minerală;
produs mixt carne-legume – produs cu conţinut de carne cu fracţia masică de
ingrediente de carne în reţeta maxim de la 30 % pînă la 60 % inclusiv, preparat cu
utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală;
produs mixt legume-carne – produs cu conţinut de carne cu fracţia masică de
ingrediente de carne în reţeta maxim de la 5 % pînă la 30 % inclusiv, preparat cu
utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală;
masa de carne - carne în formă de masa pastoasă care este obţinută prin separarea
curăţiturii de ţesut muscular (conjunctiv şi adipos) de pe oase prin presare;
combinat de carne - întreprindere de sacrificare şi prelucrare a animalelor, de
prelucrare a produselor de abator şi de fabricare a produselor din carne;
întreprindere de sacrificare şi prelucrare a animalelor - întreprindere care
realizează sacrificarea şi prelucrarea animalelor de abator, valorificarea produselor
de abator;
întreprindere de prelucrare a cărnii - întreprindere de prelucrare a produselor cu
utilizarea cărnii- materie primă;
abator – unitate utilizată pentru sacrificarea şi eviscerarea animalelor a căror carne
este destinată consumului uman;
lot de animale - orice cantitate de animale de abator de o singură specie, intrate la
întreprindere dintr-o singură gospodărie, livrate în acelaşi timp, însoţite de o
singură factură de expediţie şi de un singur certificat veterinar tipizat;
lot de produse din carne - orice cantitate de produse din carne de aceeaşi calitate,
fabricate conform cu unul şi acelaşi document normativ, la aceeaşi întreprindere,
recepţionată în acelaşi timp, însoţită de un singur document de calitate şi securitate
şi de un singur document veterinar tipizat;
reglementare tehnologică - document al producătorului care stabileşte modul de
executare a procesului tehnologic, care cuprinde lista şi succesiunea operaţiilor
tehnologice executate, termenele de prelucrare a materiei prime şi valorile
fundamentate ştiinţific ale punctelor de control privind riscurile parametrilor
tehnologici, care asigură fabricarea produselor salubre;
ambalare – plasarea unui aliment într-un ambalaj sau container în direct contact cu
alimentul în cauză şi ambalajul sau containerul însuşi, care protejează produsul
alimentar de contaminare şi de modificarea calităţii, utilizat pentru transportul,
manipularea, depozitarea şi desfacerea produselor alimentare;
etichetare – aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare de produs
pe ambalajul de vînzare cu amănuntul, pe dispozitivul de ambalat, ce însoţesc
produsul alimentar pus în vînzare şi să referă la acesta;
data de fabricaţie - data indicată de producător şi/sau ambalator şi care fixează
momentul finisării procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne;

2
termen de valabilitate – perioada de timp stabilită de către agentul economic care
produce un produs alimentar, pe durata căruia produsul trebuie să-si păstreze
caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare,
depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor
alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită
de cosum.
data limită de consum – data stabilită de producător pentru produsele alimentare
care, din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisibilitate şi sînt
suspectibile de a prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului. Data
limită de consum care indică ziua, luna şi anul este precedată de menţiunea „Expiră
la data de...”
evaluare organoleptică - evaluare a calităţii produselor în temeiul informaţiei
sesizate prin intermediul organelor de simţ: văz, miros, palpare;
mezeluri - produs din carne (cu conţinut de carne), fabricat din amestec de carne
materie primă tocată (carne, subproduse, slănină, etc.) cu condimente şi alte
componente, în cantităţi stabilite de reţete, introduse în membrane, pachete, forme
speciale, plase, supuse unei prelucrări termice şi care este gata pentru consum;
mezeluri fierte - preparat din carne fabricat din amestec de carne - materie primă
mărunţită (carne, subproduse, slănină picantă etc.) cu condimente şi alte
ingrediente, utilizate în cantităţi stabilite prin reţetă, introduse în membrane
naturale şi artificiale prin şpriţare sau fără membrană, supuse tratării termice
(prăjire, fierbere) pînă la etapa gata pentru consum
mezeluri din ingrediente supuse tratamentului termic - produs fabricat cu
preponderenţă din ingrediente de carne fierte sau blanşate prin tratare termică
ulterioară pînă la etapa gata pentru consum;
sîngerete - preparat din carne fabricat prin adăugarea de sînge alimentar, culoarea
în secţiune de la roşu-închis pînă la bordo;
salam crud zvîntat (cîrnăciori) - produs supus în procesul de fabricare unei uscări
de durată în condiţii naturale sau la parametrii unui mediu apropiat celui natural;
salam tartinabil crud afumat (cîrnăciori) - produs , care în procesul de fabricare,
a fost supus unui tratament cu preparate microbiologice, afumare şi uscare, care are
o consistenţă tartinabilă cu diametrul sau dimensiunile transversale de la 32 mm
pînă la 180 mm (de la 14 mm pînă la 32 mm) şi lungimea peste 150 mm (maxim
200 mm);
piftie - mezel din ingrediente de carne supuse tratamentului termic, cu consistenţa
moale, preparate cu adaos de maxim 100 % de bulion;
produse din slănină picantă - produs din carne de porc cu valoare energetică
sporită, fabricat din slănină de porc din stratul adipos, cu sau fără şorici, cu sau
fără bucăţele de ţesut muscular. În funcţie de tehnologia de fabricare produsele
din slănină picantă pot fi sărate, fierte, coapte , afumate, zvîntate, fierte afumate,
afumate coapte, prăjite, alte tipuri;

3
conserve din carne – conserve din carne închise ermetic în borcane de sticlă sau
cutii metalice supuse tratamentului termic la temperatura înaltă pentru a nimici
microorganismele şi a conferi produsului rezistenţă de păstrare;
conserve din carne în bucăţi - conserve din carne, fabricate din carne tăiată în
bucăţi mici cu masa cuprinsă între 30 g şi 120 g, înăbuşită în suc propriu, sos, în
bulion sau aspic cu condimente şi mirodenii;
conserve din carne tocată - conserve din carne, fabricate din carne tăiată în bucăţi
mici cu masa cuprinsă între 30g şi 70 g, prăjită sau macerată cu adaos de sos sau
aspic fabricat din materie primă gelatinoasă, condimente şi mirodenii;
conserve din subproduse de carne - conserve din subproduse, fabricate din
bucăţele curăţate şi/sau mărunţite de subproduse de calitatea întîi şi de calitatea a
doua cu dimensiunile cuprinse între 10 mm şi 30 mm cu adaos de bulion sau sos,
condimente şi mirodenii;
conserve din carne tip pate - conserve din carne, fabricate din carne şi/sau
subproduse de calitatea întîi şi calitatea a doua, tăiate în bucăţele cu masa cuprinsă
între 50 g şi 70 g, blanşate, trecute prin tocător pînă la obţinerea unei mase
vîscoplastice cu dimensiunea particulelor cuprinsă între 0,3 mm şi 0,5 mm;
conserve mixte pentu prînz - conserve din carne, fabricate din carne şi din alte
tipuri de ingrediente, în mod separat sau combinat, cu sau fără adaos de
condimente:
- conserve mixte carne-legume pentru prînz cu fracţia masică a
ingredientelor de carne cuprinsă între 31 şi 60 %, conform reţetei.
- conserve mixte legume-carne pentru prînz cu fracţia masică a
ingredientelor de carne cuprinsă între 6 şi 30 %, conform reţetei.

III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

4 Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de

inofensivitate şi calitate, cărora trebuie să se conformeze grupele de produse din
carne, care sunt prezentate în tabelul nr. 1:

Tabelul nr. 1

Codul NM MD Denumirea produselor

Mezeluri şi produse din carne şi slănină:
- mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine
de carne;
1601 00,1602 - salamuri (cîrnăciori) semiafumate, fierte afumate, crude
afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate;
- mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică (carne,
subproduse): lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă;
sîngerete;
- produse din carne şi slănină.

4
 1602 Produse conservate din carne şi subproduse.

IV. CERINŢE ESENŢIALE PENTRU PRODUSELE DIN CARNE ŞI

PENTRU FABRICAREA ACESTORA

5 Producătorii produselor de carne sunt obligaţi să asigure utilizarea bunelor

practici, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei şi
nutriţiei corespunzătoare a produselor comercializate.

6 Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea

respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe durata
procesului de producţie, de la materia prima pînă la consumator.

7 Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin

sisteme de management al producţiei şi metode, care să asigure o tratare
sistematică a pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii, care permit
identificarea întreprinderii, echipei de producere, data producerii, lotul de produse,
cantitatea produsă, tipul şi calitatea produselor.

8 Agenţii economici, indifirent de forma de proprietate, care asigură

desfăşurarea activităţii în domeniul circuitului alimentar în condiţiile prezentei
Reglementări tehnice sînt obligaţi sa solicite, să primească şi să verifice, după caz,
informaţiile despre trasabilitatea alimentelor şi a ingredientelor alimentare de-a
lungul lanţului alimentar pentru asigurarea siguranţei alimentare.

9 Operatorii abatoarelor trebuie să solicite şi să obţină informaţiile privind:

 starea sănătăţii animalelor;
 apariţia unor boli, care pot influenţa siguranţa cărnii;
 medicamentele de uz veterinar sau celelalte tratamente administrate
animalelor;
 rezultatele, în cazul în care acestea sunt importate pentru protecţia sănătăţii
publice, oricarii analize de eşantioane prelevate de la animale sau alte eşantioane
prelevate pentru diagnosticarea bolilor care pot influenţa siguranţa cărnii.

10 Este necesar ca agenţii economici din sectorul alimentar să verifice

paşapoartele care însoţesc animalele domestice pentru a se asigura că animalul este
destinat sacrificării în vederea consumului uman.

11 Producătorii produselor de carne trebuie să asigure operarea

înregistrărilor, care permit trasarea pentru identificarea produsului timp de trei ani
după caz, să ofere dovezi documentare de respectare a cerinţelor de calitate şi
siguranţă prescrise de prezenta Reglementare tehnică.

5
 12 Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască destul
de bine cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o
viziune limpede despre potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare
de prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea pe tot lanţul procesului
tehnologic.

13 Amplasarea, construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a

cărnii şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile
legislaţiei în vigoare.

14 Producătorul, după caz, trebuie să ofere dovezi documentare despre

autorizarea construcţiei şi amplasarea întreprinderii, în ordinea stabilită.

15 La amplasarea unităţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de

următoarele condiţii:
 direcţia vînturilor dominante din zonă;
 cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate;
 înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din
unităţile învecinate;
 posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;
 îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale;
 existenţa căilor de acces.

16 În particular, unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit, trebuie să fie

distanţate de la:
 zonele, care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne;
 zonele în care există pericol de inundaţie;
 zonele predispuse infestării cu dăunători;
 zonele în care deşeurile lichide, precum şi cele solide, nu pot fi îndepărtate
suficient.

17 Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de

prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea
căilor de transport a animalelor, materiei prime alimentare, produselor finite şi a
deşeurilor industriale.

18 Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită

amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună
igienă pe tot lanţul tehnologic.

6
 19 Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele din carne,
trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi
legislative în vigoare.

20 Echipamentul utilizat pentru deşeuri, produse secundare şi necomestibile

sau substanţe periculoase, trebuie să fie uşor identificabil, construit corespunzător,
să fie închis etanş.

21 Întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să fie dotate cu aparate de

măsură şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor parametri ce
influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.

22 Materialele din care sunt confecţionate aparatele de măsură şi control în

zona de contact cu materia primă şi produsele finite trebuie să corespundă
prevederilor actelor normative şi legislative în vigoare.

23 Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui

mediu favorabil dăunătorilor, curăţenia exemplară, înregistrarea şi monitorizarea
materialelor care întră în întreprindere, minimizează probabilitatea infestării şi
infectării şi astfel, limitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a
bolilor şi dăunatorilor.

24 Pe teritoriul întreprinderii de sacrificare a animalelor se amenajează:

 intrarea pentru aducerea animalelor şi ieşirea pentru mijloacele de transport
după descărcare;
 intrarea pentru mijloacele de transport pentru ridicarea produselor finite şi
pentru transportul acestora pentru a fi comercializate;
 locul de întreţinere a animalelor se amplasează în partea inferioară a platformei
în rapot cu restul teritoriului.
 abatorul sanitar trebuie să fie prevăzut cu intrare şi ieşire separate.

25 Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea

sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie, să asigure respectarea
regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind
indicatorii de securitate.

26 Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă

cu dăunătorii (insecte, rozătoare) în conformitate cu organele competente ale
supravegherii de stat şi de control.

27 Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii, toate încăperile de

producţie, administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie;

7
sistemul de alimentare cu apă, de aerisire, de răcire, de iluminare, de canalizare
trebuie să fie în stare bună.

28 Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu

pavaj dur, care să asigure posibilitate de spălare, dezinfectare, precum şi de
evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin instalaţiile
de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele stabilite de
reglementările cu privire la protecţia mediului.

29 Întreţinerea teritoriului întreprinderii se efectuează zilnic, în perioada

caldă a anului cu utilizarea apei şi a detergenţilor, în cazul unei situaţii epizootice
cu utilizarea mijloacelor de dezinfectare.

30 Colectarea deşeurilor se efectuează în recipiente închise, confecţionate

din materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării.

31 Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura

de cel puţin 82°C şi apă rece, supusă examenului chimico-bacteriologic cel puţin o
dată în trimestru, în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul
existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă, iar în cazul folosirii apei din
fîntîni – cel puţin o dată în zece zile. După efectuarea lucrărilor de remediere, după
avarii, în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se efectuează
dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea ulterioară de
către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control.

32 Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a

cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. Nu se admite evacuarea acestora
în cămine de canalizare comune. Apele uzate se tratează în conformitate cu
prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant, excluzînd poluarea
apei, solului şi a aerului.

33 În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure

înlăturarea mirosurilor neplăcute, a prafului şi a altor impurităţi transmise prin aer.
Canalele de ventilare, conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie curaţate cel
puţin o dată în an.

34 Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să

corespundă normelor sanitare.

35 Regimurile de temperatură şi umiditate în încăperile de producţie trebuie

să corespundă prevederilor regulamentelor tehnologice pentru producţii concrete.

8
 36 Nu se admite recircularea aerului în sistemele de încălzire cu aer, de
ventilaţie şi de climatizare în următoarele încăperi:
 de întreţinere a animalelor înaintede sacrificare;
 de prelucrare a pieilor;
 de colectare şi prelucrare a confiscatelor veterinare;
 ale abatorului de producţie;
 ale abatorului sanitar;
 de prelucrare a animalelor
 de producere a furajelor;
 de prelucrare a membranelor.

37 Dispozitivele şi aparatele de încălzire trebuie să fie accesibile pentru

curăţare şi spălare.

38 În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii,

coloanele, pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile, care pot fi
supuse cu uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei, să nu aibă crăpături şi
găuri. Se utilizează acele substanţe de spălare şi dezinfectare, care sunt indicate în
reglementările tehnice speciale.

39 Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a

produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile,
prin investigaţii microbiologice, prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul
tehnologic, de pe inventar, de pe ambalajul de producţie, de pe îmbrăcămintea
sanitară, de pe mîinile lucrătorilor. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se
va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control ulterior
al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare.

40 Deoarece personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de

carne vine în contact direct cu produsele fabricate este necesar respectarea regulilor
stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii, care se referă la:
 controlul medical al angajaţilor;
 controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie.

41 Personalul de producţie efectuează tratarea sanitară a mîinilor după

fiecare pauză, precum şi la indicaţia subdiviziunii supravegherii de stat privind
dezinfecţia mîinilor şi a uneltelor.

9
 42 În fiecare schimb trebuie să fie înlocuit echipamentul sanitar, uneori şi
mai des în funcţie de gradul de murdărire a acestuia. Se interzice intrarea în
încăperea de producţie fără echipament sanitar sau executarea lucrărilor exterioare
în echipament, precum şi frecventarea încăperilor cu altă destinaţie, decît cea de
producţie.

43 Se interzice aducerea în încăperile de producţie a obiectelor personale, a

obiectelor din sticlă şi a altor obiecte şi substanţe care nu ţin de procesul de
producţie în scopul evitării pătrunderii în produse.
Între secţii şi la intrarea şi ieşirea din secţii se instalează posturi sanitare.

44 Lucrătorii ocupaţi la repararea utilajului, de asemenea trebuie să fie

asiguraţi cu echipament special şi să respecte regulile de igienă personală. Uneltele
pentru reparare trebuie să fie ţinute în containere speciale, închise.

45 Personalul trebuie să poarte haine de lucru curate şi acoperaminte pentru

cap care acoperă complet capul. Aceasta este aplicabil în special pentru persoanele
care se ocupă de materii prime şi produse expuse, neambalate.

46 Personalul care manevrează şi pregăteşte materiile prime şi produsele

trebuie să-si spele mîinile cel puţin de fiecare dată cînd lucrul este finisat şi/sau în
cazul cînd contaminarea a avut loc; rănile de pe mîini trebuie acoperite cu un
bandaj impermeabil.

47 Fumatul, scuipatul, mîncatul şi băutul în încăperile în care se depozitează

sau prelucrează materiile prime şi produsele este înterzis.

48 La întreprinderile de sacrificare şi prelucrare a animalelor se instalează şi

se menţin în stare bună de funcţionare obiectele cu destinaţie sanitar-veterinară:
 barieră de dezinfectare cu încălzire pe perioada de iarnă;
 punct sau platformă pentru spălarea şi dezinfectarea mijloacelor de transport
auto, care transportă animalele la abator;
 încăperi dotate corespunzător pentru medicii veterinari ai subdiviziunilor
inspectoratului veterinar de stat, care examinează animalele înainte de sacrificare;
 condiţii pentu examinarea animalelor;
 încăperi pentru prelucrarea izolată a animalului bolnav sau slăbit;
 încăperi de carantină şi izolator;
 platforme pentru dezinfectarea biotermică a deşeurilor;
 cameră frigorifică pentru depozitarea separată a cărnii provenită din sacrificarea
de necesitate pînă la adoptarea deciziei privind utilizarea conform rezultatelor
investigaţiilor de laborator;
 încăperi de sterilizare pentru prelucrarea cărnii, provenite din sacrificarea de
necesitate a animalelor.

10
 49 Abatoarele trebuie să dispună de spaţii pentru stabulaţie corespunzătoare
şi igienice sau, dacă o permite clima, boxe de aşteptare pentru animale, uşor de
curăţat şi de dezinfectat. Aceste spaţii şi boxe trebuie să fie echipate pentru
adăparea animalelor şi, în cazul în care este necesar, pentru hrănire. Evacuarea
apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranţa animalelor.

50 Pentru a evita contaminarea cărnii, este necesar ca abatoarele:

 să dispună de un număr suficient de spaţii adaptate operaţiunilor;
 să dispună de un spaţiu separat pentru golirea şi curăţarea stomacurilor şi
intestinelor, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă autorizează, după
caz, ca aceste operaţiuni să fie efectuate separat în timp şi într-un abator
determinat;
 să se asigure că următoarele operaţiuni sunt efectuate separat în spaţiu şi timp:
- asomarea şi sîngerarea;
- eviscerarea şi continuarea pregătirii cărnii;
- manipularea stomacului şi intestinelor curăţite;
- pregătirea şi curăţarea celorlalte organe comestibile, în special manipularea
capetelor jupuite, în cazul cînd aceste operaţiuni nu sunt efectuate pe linia de
sacrificare;
- împachetarea organelor comestibile şi expedierea cărnii;
 să dispună de instalaţii care să împedice orice contact între carne şi sol, pereţi
sau echipamente;
 să dispună de linii de sacrificare concepute pentru a permite desfăşurerea
continuă a procesului de sacrificare şi a evita o contaminare încrucişată între
diferitele părţii ale liniei.

51 Este necesar ca abatoarele să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea

instrumentelor cu apă caldă la o temperatura cel puţin 82 °C sau de un sistem care
are un efect echivalent.

52 Echipamentul utilizat de către personalul care manipulează carnea expusă

pentru a se spăla pe mîini să fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea
răspîndirii contaminărilor.

53 La abator este necesar să se prevadă instalaţii care se încuie pentru

depozitarea frigorifică a cărnii reţinute şi instalaţii separate care se încuie pentru
depozitarea cărnii declarate improprii pentru consumul uman.

54 La abator este necesar de un spaţiu separat cu instalaţii corespunzătoare

pentru curăţirea, spălarea şi dezinfectarea mijloacelor de transport utilizate pentru
vite.

11
 55 Este necesar ca abatoarele să dispună de instalaţii care se încuie,
rezervate sacrificării animalelor bolnave sau suspecte de boală. Aceste instalaţii nu
sunt indenspensabile în cazul în care sacrificarea este efectuată într-o altă unitate
autorizată în acest scop de către autoritatea competentă sau la închierea perioadei
normale de efectuare a sacrificării.

56 În cazul în care în abator sunt depozitate gunoiul de grajd şi conţinutul

tubului digestiv, este necesar ca abatorul să fie dotat cu o incintă sau un spaţiu
special pentru aceasta.

57 Este necesar ca abatoarele să dispună de o instalaţie echipată corect care

se încuie sau, după caz, de un spaţiu rezervat exclusiv utilizării de către serviciul
veterinar.

58 În secţiile de tranşare a animalelor şi de prelucrare a produselor de

abator trebuie :
 să se separe zonele curate de zonele cu pericol înalt de contaminare;
 să se doteze locurile de muncă pentru medicii veterinari – experţi veterinari
ai subdiviziunilor inspectoratului veterinar de stat, care efectuează controlul
sanitar-veterinar după sacrificare şi expertiza sanitar-veterinară a capetelor,
organelor interne, carcaselor de animale;
 locurile de muncă ale experţilor veterinari în punctele de expertiză sanitar-
veterinară să se doteze cu corpuri suplimentare de iluminat cu intensitatea de
iluminare în conformitate cu regulile sanitare şi suprafaţa încăperilor folosite;
 să se asigure cu apă caldă şi rece, să se doteze cu recipiente cu soluţii
de dezinfectare, sterilizatoare pentru prelucrarea instrumentelor, dispozitive de
blocare a benzilor rulante, precum şi dispozitive pentru înregistrarea îmbolnăvirilor
depistate, cu recipiente pentru confiscate veterinare şi cu alt utilaj necesar;
 să fie rezervată o încăpere specială pentru efectuarea investigaţiilor la
trichinoză, dotată cu recipientele şi echipamentul necesar. Toate carcasele de porc
trebuie supuse examenului trichinoscopic;
 să fie utilată o încăpere separată sau o linie suspendată de rezervă pentru
efectuarea unui control sanitar-veterinar suplimentar şi a unei expertize sanitar-
veterinare repetate a carcaselor vitelor suspecte de boli, precum şi o cameră
frigorifică pentru depozitarea temporară a cărnii pînă la obţinerea rezultatelor
investigaţiilor de laborator, aflată numai în folosinţa subdiviziunii inspectoratului
veterinar de stat al organismelor de circumscripţie ale Republicii Moldova;
 să fie rezervată o cameră frigorifică pentru prelucrarea frigorifică şi
depozitarea cărnii admisă condiţionat în consum;
Prelucrarea vitelor cornute mari se efectuează separat de porcine;
 să dispună de spaţii care permit depozitarea cărnii ambalate separat de carnea

12
neambalată, cu excepţia cazului în care carnea a fost depozitată în momente
diferite sau astfel încît ambalajele şi modul de depozitare să nu poată constitui o
sursă de contaminare pentru carne;
 să dispună, pentru personalul care manipulează cu carnea expusă, de un
echipament pentru spălarea mîinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea
răspîndirii contaminanţilor;
 să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o
temperatura cel puţin 82 °C sau de un alt sistem care are efect echivalent.

59 Operatorii din sectorul alimentar care transportă animale vii pînă la

abator trebuie să asigure respectarea următoarelor cerinţe:
 în timpul colectării şi transportului, animalele trebuie să fie manipulate cu
precauţie şi trebuie evitată orice suferinţă inutilă;
 animalele care prezintă simptoame sau care provin din efective despre care s-a
stabilit că sunt contaminate cu agenţi importanţi din punctul de vedere al sănătăţii
publice pot fi transportate spre abator numai cu autorizarea autorităţii competente.

60 După sosirea animalelor la abator, nu trebuie ca sacrificarea să fie

amînată fără motiv. Cu toate acestea, atunci cînd cerinţele privind bunăstarea
animală cer acest lucru, animalele trebuie lăsate să se odihnească înainte de
sacrificare.

61 Carnea care provine de la animale care au făcut obiectul unei sacrificări

în urma unui accident într-un abator poate fi utilizată pentru consumul uman în
cazul în care după inspecţia veterinară nu a fost constatată nici o altă leziune gravă
în afară celei provocate de accident.

62 Animalele sau fiecare lot de animale destinat sacrificării este necesar să

fie identificat astfel încît să se poată stabili originea lor.

63 Animalele, întroduse în sala de sacrificare trebuie să fie curate şi

sacrificate fără amînări nejustificate.

64 Asomarea, sîngerarea, jupuirea, eviscerarea şi orice altă pregătire pentru

tranşare să fie efectuate fără nici o întîrziere nejustificată, astfel încît să fie evitată
orice contaminare a cărnii. În special:
 trahea şi esofagul trebuie să rămînă intacte la sîngerare;
 îndepărtarea pielilor şi firelor de păr;
 este necesar să fie evitat orice contact între suprafaţa exterioară a pielii şi
carcasa;
 operatorii cu echipamente care întră în contact cu suprafaţa exterioară a pielii şi
firelor de păr nu trebuie să atingă carnea;
 este necesar să fie luate măsuri pentru evitarea deversării contaminantului

13
gastric în timpul şi după eviscerare şi pentru a asigura că eviscerarea este încheiată
mai repede posibil după asomare.

65 Carcasele trebuie să fie ferite de orice contaminare vizibilă cu materii

fecale. Este necesar ca orice contaminare vizibilă să fie eliminată fără întîrziere,
prin fasonare sau orice alt procedeu care are un efect echivalent.

66 Carcasele şi organele nu trebuie să între în contact cu solul, pereţii sau

locurile de muncă.

67 Nu se admite evacuarea, din secţia de prelucrare a animalelor, a

carcaselor şi a altor produse de abator pînă la încheierea expertizei sanitar-
veterinare, inclusiv trichinoscopia cărnii de porc, iar în caz de necesitate şi a
investigaţiilor de laborator.

68 Marcarea carcaselor trebuie efectuată în conformitate cu legislaţia

Republicii Moldova în domeniul medicinii veterinare.

69 Carcasa reţinută sau declarată improprie pentru consumul uman şi

subprodusele necomestibile nu trebuie să între în contact cu carnea declarată
proprie pentru consumul uman.

70 În cazul cînd abatorul nu dispune de instalaţii care se încuie pentru

sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boală este necesar ca instalaţiile
utilizate pentru sacrificarea acestor animale să fie curăţate şi dezinfectate sub
control oficial înainte reluării sacrificării altor animale.

71 Operaţiunile efectuate în cazul cărnii trebuie să organizate astfel încît să

se evite sau să se reducă, pe cît posibile, contaminarea. În acest scop, este necesar
ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure în special că:
 se întroduce progresiv carnea destinată tranşării în spaţiile de lucru;
 în timpul efectuării tuturor operaţiunilor, şe menţine carnea la o temperatură
care să nu fie mai mare de 3 °C pentru organe comestibile şi 7 °C pentru alte tipuri
de carne cu ajutorul unei temperaturi ambientate maxime de 12 °C sau unui alt
sistem cu efect echivalent;
 atunci cînd spaţiile sunt autorizate pentru tranşarea cărnii care provine de la
specii diferite de animale, se prevăd măsuri de precauţie în vederea evitării oricării
contaminări încrucişate, dacă este cazul, prin efectuarea separat în spaţiu şi timp a
operaţiunilor executate în cazul diferitor specii.

72 De asemenea, carnea poate fi dezosată şi tranşată înainte de a fi ajuns la

temperaturile prevăzute de punctul 75, atunci cînd secţia de tranşare se află în
acelaşi loc ca şi abatorul. În acest caz, carnea trebuie să fie transferată în sala de

14
tranşare fie direct din spaţiile de sacrificare, fie după o perioadă de aşteptare într-
un spaţiu de răcire sau refrigerare. De îndată ce este tranşată şi după caz ambalată,
carnea trebuie să fie refrigerată la temperatura prevăzută la punctul 72.

73 Cînd carnea provine de la animalele domestice sacrificate de urgenţă în

exteriorul abatorului poate fi destinată consumului uman în cazul în care este în
conformitate cu următoarele cerinţe:
 un animal sănătos trabuie să fi fost, pe de altă parte, victima unui accident care
a împedicat transportarea acestuia pînă la abator din considerente privind
bunăstarea animală;
 un medic veterinar trebuie să efectueze o inspecţie veterinară după moartea
animalului;
 animalul sacrificat şi sîngerat trebuie să fie transportat la abator în condiţii de
igienă şi fără întîrzieri nejustificate;
 în cazul în care între sacrificare şi sosirea la abator trec mai mult de două ore,
este necesar ca animalul să fie refrigerat. În cazul în care o permit condiţiile de
climă, nu este necesară refrigerarea activă;
 este necesar ca o declaraţie întocmită de medicul veterinar prin care să se ateste
rezultatul favorabil al inspecţiei veterinare după moarte, data şi ora şi motivul
sacrificării de urgenţă, precum şi natura eventualului tratament administrat
animalului de către medicul veterinar să însoţească animalul sacrificat pînă la
abator.

74 Materia primă şi materialele auxiliare, intrate în secţii pentru a fi

prelucrate, se scot din materialele de ambalare, se păstrează şi se pregătesc pentru
prelucrare în condiţii, care exclud impurificarea acestora. Acest ambalaj se scoate
imediat din încăperile de producţie.

75 Dispozitivele de lansare, recipientele de acumulare şi alte dispozitive de

transmitere a materiei prime alimentare trebuie să fie diferite pentru orice tip de
materie primă şi să fie accesibile pentru tratare sanitară.

76 Ambalarea materiei prime alimentare pulverulente şi a condimentelor se

efectuează în încăperi separate destinate în acest scop.

77 Sarea se utilizează sub formă de saramură, iar în cazul utilizării în

producţie a sării uscate, aceasta se trece prin separatorul magnetic.

78 Ambalajul, utilizat la colectarea şi livrarea deşeurilor nealimentare şi a

confiscatelor, trebuie să fie returnat în secţie numai după o tratare sanitară.

79 Operaţiile tehnologice pentru congelare se efectuează în corespundere

cu prevederile reglementărilor tehnologice conform cărora:

15
 se interzice utilizarea inventarului şi a paletelor pentru păstrarea materiei
prime, care nu au fost supuse tratării sanitare după întrebuinţare;
 rezervele de palete curate trebuie să fie păstrate într-o încăpere separată;
 camerele frigorifice se spală şi se dezinfectează după eliberarea de produse,
precum şi în cazul descoperirii mucegaiului pe produsele depozitate, pe pereţi, pe
tavan, camerele echipate.

80 Materiile prime şi/sau ingredientele utilizate la fabricarea produselor din

carne se achiziţionează numai în bază de contract.

81 Toate produsele achiziţionate şi utilizate la fabricarea produselor din

carne trebuie să aibă specificaţii tehnice, care corespund caracteristicilor de calitate
şi siguranţă conform reglementărilor în vigoare.

82 Fabricarea produselor din carne cu utilizarea aditivilor alimentari se

admite numai în baza avizării de către organul central de specialitate al
administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în modul stabilit.

83 Întreprinderile care fabrică produse din carne trebuie să dispună de

încăperi corespunzătoare destul de mari pentru depozitarea separată a materiilor
prime sub refrigerarea şi a produselor din carne la temperatura mediului
înconjurător sau dacă este necesar, în dependenţa de natura produselor sub
refrigerare.

84 Materiile prime neambalate, produsele din carne şi alte produse de

origină animală trebuie să fie depozitate separat de materiile prime şi produsele
ambalate.

85 Mijloacele de transport auto pentru carne şi produsele din carne trebuie să

fie curate şi să deţină certificat sanitar.

86 Nu se admite transportul cu acelaşi mijloc de transport a cărnii, a

subproduselor şi a produselor din carne finite. Se interzice transportul produselor
în vrac, fără ambalaj.

87 Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere, zilnic, după

încheierea programului.

88 Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace

autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure pe toată perioada
acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului,
dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.

16
 89 Produsele din carne destinate comerţului pentru consumul uman trebuie
să posede proprietăţi organoleptice şi valori fizico-chimice specifice fiecărui
sortiment şi să fie stabilit concret în instrucţiunile tehnologice aprobate în modul
stabilit.

90 Produsele din carne pentru acces în comerţ trebuie să posede proprietăţi

organoleptice, specifice fiecăruia sortiment conform anexei nr. 1 şi valori fizico-
chimice conform anexei nr. 2 şi să se încadreze în prevederile de inofensivitate şi
calitate prescrise de prezenta Reglementare tehnică ori de standardele Conexe.

91 Conţinutul de elemente toxice în produsele din carne nu trebuie să

depăşească valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei
publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

92 Conţinutul de micotoxine şi pesticide se reglementează în materia primă

şi nu trebuie să depăşească valorile stabilite de organul central de specialitate al
administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în ordinea stabilită.

93 În produsele din carne cu adaos de ouă nu se admit microorganisme

patogene, inclusiv salmonella.

94 Produsele din carne destinate comercializării pentru consumul uman,

trebuie să fie etichetate în mod obligatoriu în conformitate cu cerinţele actelor
legislative şi normative în vigoare.
Fiecare unitate de mezeluri (şirag de safalade, cîrnăciori sau crenvurşti),
fiecare unitate de ambalaj de desfacere trebuie să fie etichetate conform Normelor
pentru etichetarea produselor alimentare, SM 196, regulilor sanitare 06.10.3.46 şi
să conţină următoarele informaţii:
- inscripţia “Fabricat în Moldova”;
- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul şi marca (dacă
este înregistrată);
- tipul produsului (fiert, semiafumat, fiert-afumat, afumat, etc.);
- denumirea produsului;
- specia de animal de la care provine carnea (după caz);
- clasa de calitate (dacă este stabilită);
- menţionarea tipului de membrană (în cazul utilizării);
- lista ingredientelor (inclusiv aditivii alimentari – cu diminuarea
conţinutului acestora);
- data fabricării;
- termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de
consum cu menţiunea „Expiră la data de ...”;
- condiţiile de păstrare (umiditatea şi temperatura aerului);

17
 - masa netă, kg (pentru produsele preambalate);
- menţiunea „Ambalat sub vid” (pentru produsele preambalate sub vid);
- valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs;
- codul cu bare (dacă este înregistrat);
- informaţia privind asigurarea conformităţii produsului;
- indicativul standardului.
Pentru produsele conservate suplimentar se indică:
- indicaţii privind prepararea (pentru conservele care necesită o prelucrare
specială înainte de întrebuinţare);
- modul de preparare pentru întrebuinţare;
- pe capacul cutiilor sau pe fundul lor (pentru cutii din foiţă de aluminiu
laminată) se indică data (ziua, luna, anul) fabricării conservelor.
Pentru produsele conservate fabricate în Republica Moldova pe capacul
cutiilor metalice nelitografiate se aplică semnele convenţionale în ordinea
următoare:
- data fabricării (ziua, luna, anul);
- numărul schimbului (echipei) – o cifră;
- numărul de asortiment – una – trei cifre;
- codul internaţional al Republicii Moldova – MD;
- numărul întreprinderii producătoare – una – trei cifre.
În cazul marcării numărului de asortiment cu unu, două semne, între
numărul de asortiment şi numărul schimbului se lasă un interval de unu sau,
respectiv, două semne.
Semnele de marcare se aranjează în două sau trei rînduri (în funcţie de
diametrul cutiei) pe capac sau parţial pe capac şi parţial pe fund, fără a întrerupe
continuitatea semnelor convenţionale, pe suprafaţa mărginită de primul cerc de
bombaj (sau cerc de rigiditate).
Pe capacul cutiilor litografiate se aplică următoarele semne convenţionale:
data (ziua, luna, anul) fabricării conservelor şi numărul schimbului.
Pe cutiile din foiţă de aluminiu laminată se marchează suplimentar data
(ziua, luna, anul) termenul limită de păstrare a conservelor.
Etichetarea ambalajului de transport se efectuează prin aplicarea informaţiei
care caracterizează produsul, pe una din părţile laterale ale ambalajului de transport
cu vopsea indelebilă, inodoră, admisă pentru utilizare de către serviciul sanitar-
epidemiologic de Stat al Republicii Moldova, cu ajutorul unei ştampile, a unui
şablon sau prin lipirea unei etichete cu următoarele specificaţii:
- inscripţia “Fabricat în Moldova”;
- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul şi marca (dacă
este înregistrată);
- tipul produsului (fiert, semiafumat, fiert-afumat, afumat, etc.);
- denumirea produsului;
- specia de animal de la care provine carnea (după caz);
- clasa de calitate (dacă este stabilită);

18
 - lista ingredientelor (inclusiv aditivii alimentari – cu diminuarea
conţinutului acestora);
- data fabricării;
- termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de
consum cu menţiunea „Expiră la data de ...”;
- condiţiile de păstrare (umiditatea şi temperatura aerului);
- numărul unităţilor de ambalaje de desfacere (pentru produsele
preambalate);
- masa netă, kg;
- masa brută, kg;
- valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs;
- informaţia privind asigurarea conformităţii produsului;
- semnul de avertizare „Încărcătură perisabilă” conform GOST 14192;
- indicativul standardului.
O etichetă similară se pune în ambalaj.
Se admite neaplicarea etichetei pe ambalajul de transport refolosibil cu
produse destinate pentru comercializare pe piaţa locală.
Se admite a nu indica pe etichetă cuvîntul “nesortate” pentru produsele care
se referă la grupa produselor “nesortate”.

95 Conservele din carne nu vor fi prezentate prin careva etichete într-o

manieră falsă, care induce în eroare, sau care este înşelătoare, prin cuvinte, grafică
sau alte procedee, care se referă direct sau indirect la alt produs cu care poate fi
confundat.

96 Se interzice prelungirea termenului de valabilitate al produselor, inclusiv

prin reetichetare şi/sau reambalare.

97 Producţia cu destinaţie nutriţională specială şi suplimente alimentare se

efectuează numai în conformitate cu normele sanitare şi regulile prevăzute de
organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii.

98 Sînt interzise spre comercializare pentru consumul uman produsele din

carne dacă se prezintă în una dintre situaţiile de mai jos:
 cu termenul de valabilitate expirat;
 prezintă semne organoleptice de alterare, modificări ale aspectului, consistenţei,
gustului, mirosului;
 prezintă urme de contact cu rozătoarele;
 prezintă miros şi gust străin, nespecifice produsului;
 prezintă gust, miros, pete de mucegai;
 prezintă corpuri străine;
 nu sunt conforme standardelor de produs şi specificaţiilor tehnice;

19
 nu sunt ambalate şi etichetate conform cerinţelor legale în vigoare;
 depăşesc limitele admisibile ale conţinutului de contaminanţi chimici sau
biologici, reziduuri de pesticide, aditivi alimentari şi de alte substanţe nocive;
 nu sunt conforme prezentei Reglementări tehnice.

99 Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor de calitate, siguranţă

alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu
regulile şi metodele de analiză, stabilite de actele normative şi legislative în
vigoare.

100 Conformitatea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de

prezentare, marcare şi etichetare cu prevederile prezentei Reglementări tehnice
poate fi asigurată şi prin utilizarea standardelor de produs voluntare – standardelor
conexe.

101 Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi

Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului
Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii
Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional
de Standardizare.

V. EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR

102 Produsele din carne atît din producţia autohtonă, cît şi din import, se
acceptă spre comercializare doar dacă sunt conforme cerinţelor esenţiale prescrise
în capitolul IV al prezentei Reglementări tehnice sau standardelor de produs
voluntare – standardelor conexe.

103 Pentru produsele din carne, destinate comercializării pentru consumul

uman, originale din alte ţări, cu care nu sunt semnate acorduri de recunoştinţă
reciprocă a cerinţelor de inofensivitate şi calitate pentru producţia alimentară,
suplimentar, la documentele, prevăzute de legislaţia în vigoare pentru iniţierea
procedurii de evaluare a conformităţii ce prezintă autorizarea de import, emisă de
autoritatea de reglementare tehnică, în baza rezultatelor examinării cerinţelor de
producţie, depozitare, transportare şi comercializare.

104 Conformitatea produselor din carne se certifică de un organism de

evaluare a conformităţii, acreditat şi desemnat în activitatea de evaluare a
produselor date în modul stabilit.

105 Desemnarea organismului de evaluare a conformităţii produselor din

carne se face la propunerea Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare,

20
organ care reglementează domeniul respectiv, de către Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor.

106 Lista organismelor de evaluare a conformităţii produselor din carne se

publică de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor în
Monitorul oficial al Republicii Moldova şi se actualizează după necesitate.

107 Evaluarea conformităţii se efectuează în baza cerinţelor esenţiale

prevăzute în prezenta Reglementare tehnică şi/sau în standardele conexe.

108 Certificarea conformităţi produselor din carne se efectuează în baza

schemelor de certificare 3, 3a, 4 şi 4a în modul stabilit de Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii.

109 Produsele din carne pentru care au fost eliberate certificate de

conformitate trebuie să fie marcate de către titularul certificatului cu marca
naţională de conformitate (SM) în modul stabilit.

110 Posesorul produselor din carne, pentru a beneficia de prezumţia

conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire, că proprietăţile
acestora sunt conforme cu unul sau mai multe standarde, specificate în prezenta
Reglementare tehnică ori în baza declaraţiei de conformitate emisă în modul
stabilit.

111 Verificarea corespunderii produselor din carne cerinţelor prevăzute de

prezenta Reglementare tehnică se efectuează în conformitate cu regulile şi
metodele stabilite în standardele corespunzătoare.

VI. CERINŢE SPECIFICE PRIVIND SUPRAVEGHEREA PIEŢEI

112 Autorităţile competente responsabile pentru activitatea de supraveghere

şi control privind respectarea cerinţelor esenţiale de inofensivitate şi calitate pentru
produsele din carne prevăzute de prezenta Reglementare tehnică sunt:
a) Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii, prin Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat;
b) Organismul Naţional de Standardizare, prin Inspectoratul Principal de Stat
în Standardizare, Metrologie şi Protecţia Consumatorului;
c) Serviciul Vamal;
d) Serviciul Sanitar-Veterinat de Stat.

113 Controlul şi supravegherea constă în verificarea documentelor de

însoţire a fiecărui lot de produse din carne furnizate spre comercializare pentru
consumul uman, precum şi în analiza organoleptică şi de laborator privind

21
încadrarea lor în cerinţele esenţiale prevăzute de prezenta Reglementare tehnică de
inofensivitate şi calitate.

114 Periodic, pentru a stabili menţinerea conformităţii, produsele din carne,

pentru care au fost eliberate certificate de conformitate, sunt supuse controlului de
către organismele de evaluare care au eliberat aceste certificate.

115 Agenţii economici antrenaţi în fabricarea produselor din carne sunt

obligaţi să organizeze şi să efectueze, pe tot parcursul de circuit al produsului
controlul inofensivităţii şi calităţii lui, să înregistreze rezultatele acestor controale
şi să le păstreze pe perioada de timp stabilită, în conformitate cu actele legislative
şi normative în vigoare.

116 Produsele din carne şi materialele în contact cu acestea, neconforme

cerinţelor prevăzute de prezenta Reglementare tehnică de inofensivitate şi calitate,
urmează a fi retrase de pe piaţă din propria iniţiativă a deţinatorului acestora, sau în
temeiul dispoziţiei scrise de organul abilitat în controlul şi supravegherea de stat.

117 Produsele din carne care nu corespund prezentei Reglementări tehnice,

dar nu prezintă pericol pentru sănătatea umană şi nu sunt falsificate, pot fi
recondiţionate şi puse spre comercializare numai cu condiţia că deţinătorul
acestora va asigura evidenţa strictă şi depozitarea lor în Cerinţe tehnice ce vor
exclude accesul liber la ele pe toată perioada de recondiţionare.

118 Deţinătorul ori persoana responsabilă de distribuire a produselor din

carne trebuie să informeze imediat organele de control şi supraveghere de stat
despre fiecare caz de suspiciune privind plasarea pe piaţă a produselor, ce prezintă
pericol pentru sănătatea omului, precum şi despre măsurile întreprinse în vederea
prevenirii, diminuării sau eliminării riscurilor.

119 Produsele din carne, care în baza rezultatelor expertizei au fost

recunoscute neconforme şi/sau periculoase, prin decizia organului respectiv
de control şi supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprobă utilizarea
condiţionată în conformitate cu legislaţia în vigoare.

120 Neîndeplinirea cerinţelor prevăzute de prezenta Reglementare tehnică,

depistate şi constatate de organele abilitate în controlul şi supravegherea de stat,
menţionate la p. 111, atrage după sine răspunderea materială, administrativă, civilă
sau penală, în conformitate cu legislaţia în vigoare, după caz.

121 Exercitarea necorespunzătoare a funcţiilor, tăinuirea faptelor, care pun în

pericol viaţa şi sănătatea omului, securitatea alimentară a ţării, atrage după sine
responsabilitatea persoanelor din cadrul autorităţilor abilitate cu funcţii de

22
supraveghere şi control, laboratoarelor de încercări, organismelor de evaluare a
conformităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare.

122 Litigiile apărute în urma aplicării prezentei Reglementări tehnice se

soluţionează în modul stabilit, pe cale judiciară.

VII. DISPOZIŢII FINALE

123 La data intrării în vigoare a prezentei Reglementări tehnice toate actele

normative, care nu contravîn cerinţelor prescrise la Reglementarea tehnică deţin
caracter voluntar de utilizare.

124 Prezenta Reglementare tehnică va întra în vigoare la expirarea a trei luni

după data publicării oficiale.

23
24
 Anexa nr. 1
la Reglementarea tehnică
“Carne şi produse din carne.
Producere şi comercializare.”

Caracteristicile organoleptice ale mezelurilor şi produselor din carne şi slănină, produselor conservate din carne şi
subproduse
а) mezeluri fierte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

parizer crenvurşti safalade, cîrnăciori pîine de carne
Aspect exterior Batoane Batoane mici Batoane mici Pîine
cu suprafaţa c u r a t ă, u s c a t ă,
fără pete şi rupturi ale fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe, netedă, coaptă uniform
membranei, fără scurgeri de bulion şi grăsime
aderenţe şi afluenţe de
compoziţie,
cu aplicarea pe membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană,
etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru crenvurşti,
safalade, cîrnăciori, care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).

Consistenţă Elastică Fină, suculentă Elastică, suculentă Elastică

(în stare fierbinte) (în stare fierbinte)
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunţită, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă
(carne, subproduse, slănină şi alte ingrediente cu dimensiunile de max. 25 cm), uniform amestecată, fără
goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine în formă de goluri cu diametrul: pentru calitatea
superioară şi întîi – max. 1 mm; pentru calitatea a două, a treia şi nesortate – max. 2 mm şi prezenţa
neînsemnată a ţesutului conjunctiv grosier.
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu sau fără miros de usturoi, gust potrivit de
sărat, fără gust şi miros străin. Se admite prezenţa gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi aromei fine
de afumare – pentru produsele, supuse afumării uşoare.
25
b) salamuri (cîrnăciori) semiafumate, fierte afumate, crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri (cîrnăciori)

semiafumate fierte afumate crude afumate, crude crude zvîntate
afumate tartinabile
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale
membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană,
etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care
conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă.
Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei –
max. 7 cm
Consistenţă Elastică Compactă Compactă; pentru Elastică
tartinabile – elastică
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-închis,
mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie uniform amestecată, fără pete cenuşii, fără goluri,
primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform conţine bucăţele de materie primă (slănină, piept,
amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite grăsime) cu dimensiunile max. 12 mm, cu incluziuni
prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de de condimente sau fără ele. Se admite prezenţa
slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv
semne de rîncezire, prezenţa neînsemnată a grosier – pentru salamuri nesortate.
incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de
clasa de calitate.
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat,
fără gust şi miros străin.

26
с) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică (carne, subproduse): lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă;
sîngerete

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri

fabricate din ingrediente prin tratare termică sîngerete
lebărvurşti pate tobe aspicuri, piftie
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe şi rupturi ale membranei cu aplicarea pe membrană a
informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă
ataşată la un capăt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame,
clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a
sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm.
sau în formă cores-
punzătoare formei
de turnare
Consistenţă Unguentă Fină, unguentă Elastică Compactă, elastică, De la elastică pînă
la apăsarea pe la unguentă
suprafaţă nu trebuie
să rămînă adîncituri,
fisuri

27
continuare
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri
fabricate din ingrediente prin tratare termică sîngerete
lebărvurşti pate tobe aspicuri, piftie
Aspect în secţiune Compoziţie de Masă omogenă şi Compoziţie de cu- Masă elastică, care Compoziţie de
culoare cenuşiu pînă fin mărunţită, loare roşu închis, conţine bucăţele de culoare roşu închis
la roz palid, fin nesfărîmicioasă de cenuşiu, cenuşiu cu diferite forme şi pînă la cafeniu,
mărunţită sau fin culoare cenuşiu nuanţă de roz, uni- dimensiuni de uniform amestecată
mărunţită cu bucă- pînă la roz palid, se form amestecată şi materie primă de cu/fără bucăţele de
ţele de materie primă admite un strat conţine bucăţele de carne fiartă (carne, materie primă de
de carne (subproduse subţire de grăsime subproduse de subproduse) şi max. carne (slănină,
de categoria întîi – şi jeleu de max. categoria întîi şi a 100 % de bulion – piept, fălci, subpro-
limbă, ficat, inimă cu 0,5 cm pe suprafaţa doua, slănină cu pentru piftie şi peste duse cu dimensiu-
dimensiunile de produsului. dimensiunile latu- 100 % de bulion – nile de pînă la
max. 25 mm) şi rilor de max. pentru aspicuri. 25 mm) şi vegetală
vegetală (crupe) de 30 mm. (crupe) de max.
max. 30 %, sîngele de
30 %. max. 50 %
Se admite un strat
subţire de grăsime
sub membrană pe
perimetrul batonului
şi prezenţa unei po-
rozităţi fine sub for-
mă de goluri cu dia-
metrul de max.
1,0 mm.
Gust şi miros Gustul caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust şi
miros străin.

28
d) produse din carne şi slănină

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne, fierte, afumate fierte, afumate coapte, crud afumate, crud zvîntate, din slănină, sărate şi
coapte, prăjite sărate afumate
din carne macră, carne din carne presată din carne tocată
cu os
Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri, rămăşiţe de păr, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară
(aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat.
În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, legate cu sfoară
(aţă) cu ochi de agăţat.
În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără
leziuni, cu ochi de agăţat.
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului.
Consistenţă Elastică Compactă Compactă Compactă
Aspect în secţiune Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la diferite părţi de carcasă a animalu- Culoare albă sau cu
lui sau muşchi separaţi cu/fără straturi de slănină sau grăsime intermusculară sau nuanţă roză sau cu nuanţă
bucăţele de ţesut muscular sau slănină de porc de diferite forme şi dimensiuni. gălbuie de afumare.
Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte –
de la roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte – de la roz palid
pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru coapte şi
prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă roză; crud afumate – de la roz pînă la roşu
închis; pentru crud zvîntate – de la roz pînă la roşu închis

Gust şi miros Caracteristic tipului de produs dat cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust Caracteristic slăninii de
potrivit de sărat bună calitate cu aromă de
condimente şi/sau
afumare, potrivit de sărat,

29
 fără gust şi miros străin

е) produse conservate din carne şi subproduse

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carne şi subproduse

Caracteristici din carne în bucăţi din carne tocată din subproduse din carne tip conserve de carne, conserve
de carne pate mixte carne- mixte legume
legume pentru –carne pentru
prînz prînz
Aspect Bucăţele de carne cu Bucăţele de car- Bucăţele de sub- Masă omogenă Conservele au Masă fiartă
exterior şi masa de la 30 g fără os, ne de la 30 g, fă- produse cu di- cu dimensiunile aspect exterior de bine, sfărîmi-
consistenţă tendoane, vase san- ră os, cartilaje, mensiunile de particulelor de felul doi, carne cioasă, fără
guine, ţesut conjunctiv tendoane şi ţesut max. 25 mm, la 0,3 mm pînă tăiată în bucăţi aglomerări,
grosier şi glande bucăţi conjunctiv gro- destul de la 0,5 mm. mici. Culoarea cu bucăţele
mari. Carnea suculentă sier. Sosul sau elastice, neră- Culoarea cenu- caracteristică cărnii de carne. Se
nerăsfiartă, tăiată uni- jeleul omogen, sfierte (pentru şie-cafenie sau prăjite sau înăbu- admite con-
form în bucăţi întregi. fără aglomerări. limbă), neungu- cu nuanţă roză. şite, fără pete şi sistenţă se-
La scoaterea cu grijă Bucăţelele de ente. Pentru alte particule vizibile mivîscoasă.
din cutie nu se carne, grăsimea, tipuri de subpro- de ţesut conjunctiv. Culoare
fărîmiţează. Pentru sucul de carne duse se admite Legumele tăiate omogenă albă
conservele de calitatea sau jeleul în sta- răsfierberea rondele, cubuşoare cu nuanţă
întîi se admite fărîmi- re răcită la sco- neînsemnată. sau bucăţi de formă gălbuie, pent-
ţarea parţială a bucăţi- aterea cu grijă Culoarea în dreptunghiulară, ru orez – cre-
lor. Bulionul în stare din cutie păstre- secţiune alb- nerăsfierte, cu mă sau galbe-
încălzită – de culoare ază forma cutiei, cenuşiu. consistenţă nă sau carac-
galben pînă la galben- se taie în bucăţi, compactă. Crupele teristică tipu-
cafeniu cu prezenţa nu se fărîmiţe- fierte bine, nerăsfi- lui dat de
sedimentului după ră- ază. Jeleul de erte. Culoarea ca- legume şi
cire timp de 3 minute, culoare cafeniu racteristică tipului crupe.
se admite tulburarea ne- deschis pînă la dat de legume sau
însemnată a bulionului. cafeniu. crupe.
30
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.

(continuare)
Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate
Caracteristici din carcase de pasăre întrege din carne de pasăre din carne de pasăre din carne de pasăre tip pate din
cu oase fără oase cu adaosuri carne de
vegetale pasăre
Aspect Carcase curate la suprafaţă fără Cantitatea de carne Bucăţele de carne- Bucăţele de carne Masa pas-
exterior şi resturi de pene şi echimozii, carnea este predominantă fileu plasate fără pene, echimo- toasă omo-
consistenţă neaspră şi nerăsfiartă, la scoaterea cu (pe oase şi bucăţele compact cu stratul zii, murdărie, elas- genă fără
grijă din cutie carnea nu se separă de de fileu); cantităţile subcutant la fundul tice, la scoaterea granule.
oase. Bulionul rece este compact cu uniforme de organe şi la capac – în cutii din cutie nu se Culoarea
formarea jeleului. Carcasele întrege interne, aripi şi metalice şi la fărîmiţează; se gălbui-
se plasează cu gitul în jos; picioarele piele; se admite nu pereţii – în borcane admite răsfierberea cafeniu.
încovoiate în articulaţia femurală şi mai mult de un de sticlă. Bucăţele neînsemnată.
strînse la piept. În calitate de bucăţi singur gît într-o mici de carne se Tercurile sfărîmi-
de recîntare se admite gîtul şi cutie; nu se admite plasează dintre cioase, se admite
organelle interne (ficat şi inimă). prezenţa plămîni- bucăţele mari. Nu grăuntele lipite.
Culoarea carcaselor caracteristică lor, organelor se admite prezenţa Legumele nerăsfi-
cărnii fierte de pasăre de tipul dat. interne necomes- oaselor. Carnea erte cu consistenţa
Bulionul limpede de culoare auriu- tibile, oaselor fără compactă, neaspră, compactă. Culoarea
galben (în stare încălzită), jeleu de carne şi a penelor. nerăsfiartă. Culo- caracteristică
culoare galben deschis. Se admite o Carnea suculentă, area cărnii gălbui- tipului dat de crupe
tulbureală neînsemnată. nerăsfiartă. crem sau roz- şi legume.
Culoarea cărnii cenuşiu; bulionul
gălbui-crem şi roz- (jeleu) în stare
cenuşiu. Bulionul încălzită – limpede
în starea încălzită de la culoare
limpede de la galben deschisă
culoare galben pînă la închisă.
deschis pînă la
închis.
31
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.

Anexa nr. 2
la Reglementarea tehnică
“Carne şi produse din carne.
Producere şi comercializare.”

Caracteristicile fizico-chimice ale mezelurilor şi produselor din carne şi slănină, produselor conservate din carne şi
subproduse de carne
а) mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine de carne

Norma pentru mezeluri fierte

Caracteristici de calitate de nesortate de calitatea de calitatea a
superioară calitatea a doua treia
întîi
Fracţia masică de umiditate, %, max. 70,0 75,0 75,0 75,0 75,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar (clorură de sodiu),
%, max., pentru:
- mezeluri fierte 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
- safalade, cîrnăciori, crenvurşti, pîine de carne 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracţia masică de grăsime, %, max. 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
Fracţia masică de proteină, %, min. 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Fracţia masică de amidon, %, max. Nu se 3,0 5,0 6,0 7,0
admite
Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, max. 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 pînă la 6
NOTĂ – Clasa de calitate pentru mezeluri se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materia primă de carne (carne
deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi produsele de prelucrare a acestora);
- calitate superioară – min . 100 % (inclusiv 30 % de limbă, inimă);
- calitatea întîi – min. 85 % (inclusiv 30 % de subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat) şi max. 15 % -
produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % - stabilizator proteic);
32
 continuare
Norma pentru mezeluri fierte
Caracteristici de calitate de nesortate de calitatea de calitatea a
superioară calitatea a doua treia
întîi
- calitatea a doua – min. 75 % (inclusiv 35 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă,
curăţitură de carne, subprodusele prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor, rumen şi max. 25 % - produse proteice de soia
sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic);
- calitatea a treia – 80 % - carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi produsele de prelucrare a
acestora, subproduse de categoria întîi (limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne), subproduse prelucrate de categoria a
doua (carnea capetelor, rumen, şorici de porc, masă de carne), inclusiv max.: 30 % - masă de carne şi 15 % - şorici de porc şi max.
20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime;
- nesortate – min. 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură
de carne, subproduse prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice,
făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic).
Se admite utilizarea de pînă la 30 % a cărnii de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru mezeluri fierte de
calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate.

33
 b) salamuri (cîrnăciori) semiafumate
Condiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate
Caracteristici de calitate de calitatea nesortate de calitatea a
superioară întîi doua, de calita-
tea a doua din
subproduse
Fracţia masică de umiditate, %, max. 55,0 57,0 58,0 59,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 4,5 4,5 4,5 4,5
Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0 36,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0 11,0
Pentru salamurile semiafumate care conţin conform reţetei
peste 50 % carne de porc şi slănină de porc:
- fracţia masică de grăsime, %, max. 45,0 45,0 45,0 45,0
- fracţia masică de proteine, %, min. 12,0 12,0 12,0 11,0
Fracţia masică de amidon, %, max. Nu se admite
3,0 5,0 6,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 pînă la 12
NOTĂ – Clasa de calitate pentru salamurile (cîrnăciorii) semiafumate se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materie primă
de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse):
- calitate superioară - min. 100 % (înclusiv 20 % - limbă de vită sau de porc);
- calitatea întîi – min. 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne,
diafragmă) şi max. 10 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % -
proteină de soia hidratată);
- nesortate – min. 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 5 % - şorici de
porc) şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 10 % - proteină de
soia hidratată);
- de calitatea a doua – min 75 % (inclusiv 50 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 6 % -
şorici de porc) şi max. 25 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 20 % -
proteină de soia hidratată);
34
 continuare
Condiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate
Caracteristici de calitate de calitatea nesortate de calitatea a
superioară întîi doua, de calita-
tea a doua din
subproduse
- de calitatea a doua din subproduse – min 75 % (inclusiv 100 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua,
inclusiv max. 6 % - şorici de porc) şi max. 25 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime
(inclusiv max. 20 % - proteină de soia hidratată).
Se admite utilizarea de pînă la 30 % de carne de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru salamuri semiafumate de
calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate.

35
 c) salamuri (cîrnăciori) fierte afumate
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumate
de calitate de calitatea întîi nesortate
superioară
Fracţia masică de umiditate, %, max. 43,0 46,0 49,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0 5,0 5,0
Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0
Pentru salamurile fierte-afumate care conţin conform reţetei peste
50 % carne de porc şi slănină de porc:
- fracţia masică de grăsime, %, max. 45,0 45,0 45,0
- fracţia masică de proteine, %, min. 12,0 12,0 12,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 pînă la 12
NOTĂ – Clasa de calitate pentru salamurile (cîrnăciorii) fierte afumate se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materie
primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse):
- calitate superioară min. 100 % (înclusiv 20 % - limbă de vită sau de porc);
- calitatea întîi – min. 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne,
diafragmă) şi max. 10 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % -
proteină de soia hidratată);
- nesortate – min. 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 5 % - şorici de
porc) şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 10 % - proteină
de soia hidratată).
Se admite utilizarea de pînă la 30 % de carne de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru salamurile fierte afumate
de calitatea întîi şi nesortate.

36
 d) salamuri (cîrnăciori) crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate
Condiţii de admisibilitate pentru salamuri crude afumate,
Caracteristici crude afumate tartinabile, crude zvîntate
de calitate de calitatea nesortate
superioară întîi
Fracţia masică de umiditate, %, max. 25,0 28,0 30,0
- pentru salamuri crude afumate tartinabile 40,0 40,0 40,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 6,0 6,0 6,0
Fracţia masică de grăsime, %, max. 50,0 50,0 50,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 16,0 16,0 16,0
Pentru salamurile crude afumate care conţin conform reţetei peste
50 % carne de porc şi slănină de porc:
- fracţia masică de grăsime, %, max. 60,0 60,0 60,0
- fracţia masică de proteine, %, min. 10,0 10,0 10,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 pînă la 12

37
 е) lebărvurşti, pate

Condiţi de admisibilitate pentru

Caracteristici lebărvurşti pate
de cali- de de de nesortate de cali- de de nesortate
tate supe- calitatea calitatea calitatea tate su- calitatea calitatea
rioară întîi a doua a treia perioară întîi a doua
Fracţia masică de
umiditate, %, max. 60,0 70,0 75,0 75,0 70,0 60,0 70,0 75,0 70,0
Fracţia masică de sare de
uz alimentar, %, max. 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracţia masică de amidon,
%, max. 3,0 5,0 6,0 8,0 6,0 5,0 5,0 10,0 10,0
Fracţia masică de grăsime,
%, max. 35,0 40,0 40,0 40,0 40,0 35,0 40,0 40,0 40,0
Fracţia masică de proteină,
%, min. 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Temperatura produsului
livrat pentru De la 0 pînă la 6
comercializare, °C

38
 f) tobe, sîngerete

Condiţi de admisibilitate pentru

Caracteristici tobe sîngerete
de cali- de de de nesor- de cali- de de de nesortate
tate su- calitatea calitatea calitatea tate tate su- calitatea calitatea calitatea
perioară întîi a doua a treia perioară întîi a doua a treia
Fracţia masică de
umiditate, %, max. 60,0 70,0 70,0 75,0 70,0 60,0 65,0 70,0 75,0 65,0
Fracţia masică de sare de
uz alimentar, %, max. 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracţia masică de
amidon, %, max. - 3,0 5,0 10,0 5,0 - 3,0 5,0 10,0 5,0
Fracţia masică de
grăsime, %, max. 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Fracţia masică de
proteină, %, min. 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Temperatura produsului
livrat pentru De la 0 pînă la 6
comercializare, °C

g) aspicuri, piftie

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru

aspicuri piftie
Grosimea stratului de aspic, mm 25,0 - 50,0 -
Grosimea stratului de grăsime pe suprafaţă, mm 1,5 -
Fracţia masică de umiditate, %, max. Ne se reglementează 75,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 1,5 – 2,0 2,5
39
Temperatura în profunzime a produsului finit, °C, max. 6,0 De la 0 pînă la 6

h) produse din carne şi slănină

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Grosimea stratului subcutanat de slănină la tăiere în secţiune, cm:
- max. 4,0
- min (pentru slănină) 2,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, % 2,0 – 6,0
Fracţia masică de proteină, %, min.:
- pentru slănină 1,4
- pentru celelalte sortimente 8,0
Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, max. (pentru produse fierte) 0,006
Temperatura produsului, livrat pentru comercializare, °C
- pentru crude afumate De la 12 pînă la 15
- pentru celelalte sortimente De la 0 pînă la 6
NOTĂ – Produsele din carne de porc pot fi fabricate cu adaos de pînă la 40 % de carne de vită, de carne de oaie sau de carne de
pasăre. Produsele din carne de vită pot fi fabricate cu adaos de pînă la 40 % de carne de porc, de oaie sau de carne de pasăre.

40
 i) produse conservate din carne şi subproduse

Norma pentru produse conservate

Caracteristici din din din din conserve pentru prînz din din din din car- tip pate
carne carne sub- carne de mixte mixte carcase carne carne ne de din car-
în tocată produ- tip carne carne- legume- de de de pasăre ne de
bucăţi se de pate legume carne pasăre pasăre pasăre cu ada- pasăre
carne întrege cu oase cu oase osuri
vege-
tale
Fracţia masică de carne şi
grăsime, %, la masa netă, min:
- calitate superioară 56,5 - - - 65,0 37, - - - - - -
- calitatea întîi 54,0 - - - - - - - - - - -
Raportul masei cărnii şi
sosului, % la masa netă
- carne - 80,0 - - - - - 67,0 46,0 - - -
- sos sau jeleu - 20,0 - - - - - 33,0 40,0 40,0 - -
- oasele, max. - - - - - - - - 14,0 - - -
Raportul masei subproduselor
(limbă) la greutatea netă
stabilită, %, min. - - 70,0 - - - - - - - - -
Fracţia masică de grăsime, %,
min. 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0 - - - 8,0 17,0
Raportul masei cărnii, %, min.
la masa ingredientelor vegetale - - - - - 60 : 40 29 : 71 - - - 34:66 -
Fracţia masică de sare de uz
alimentar, %, max. 1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4 1,6 1,6 1,6 1,8 1,5
Fracţia masică de umiditate, %,
max. - - - - - - - - - - - 65,0

NOTĂ – Condiţiile de admisibilitate după caracteristicile organoleptice (anexa 2), fizico-chimice (anexa 3) sînt stabilite
pentru produsele de carne de producţie autohtonă.
41
Produsele, provenite din import – conform caracteristicilor, stabilite în ţările exportatoare.

42