CURS 1

GRUPELE DE ALIMENTE

Hotaratoare pentru o alimentatie corecta este coexistenta tuturor factorilor nutritivi.Nu

este atat de importanta valoarea nutritiva a fiecarui aliment in parte,cat mai ales valoarea
nutritionala a dietei in totalitate .Principiile nutritive nu se gasesc ca atare in natura ,ci sub
forma unor combinatii complexe,in care proportia lor variaza in limite foarte largi.Acestea
sunt alimentele .Nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii
echilibrate,normale pentru organism.De aceea alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin
asocierea mai multor alimente .
Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe :
1.Carnea si derivatele din carne
2.Laptele si derivatele din lapte
3.Ouale
4.Grasimile
5.Cerealele si derivatele lor
6.Legumele si leguminoasele uscate
7.Fructele
8.Zaharul si produsele zaharoase
9.Bauturile nealcoolice
10.Condimentele.
Combinatia intre aceste grupe intr-o anumita proportie este strict indicata ,excesul sau
absenta unora dintre ele pentru o perioada mai lunga fiind daunatoare mai ales pentru
organismal in crestere ,dar si pentru organismal adult.Astfel consumul crescut de produse
animale favorizeza aparitia ateosclerozei la o varsta din ce in ce mai tanara .Un consum scazut
de cereale ,legume si fructe ,asa cum se intampla in tarile industrializate ,duce la aparitia
cancerului de colon.Laptele si branzeturile reprezinta cea mai buna sursa de calciu,de proteine
si de vitamine ,dar laptele fiind sarac in fier,un regim lactat prelungit ,poate provoca
anemii.Carnea ,pestele si preparatele lor contin proteine la fel de valoroase ca si cele din
lapte.Spre deosebire de acesta ,ele sunt bogate in fier,actionanad antianemic,dar lipsindu-le
calciul,administrea lor nu este suficienta .De aceea , in ratia echilibrata ,tinand seama de toate
aspectele mentionate ,pentru omul sanatos,alimentele trebuie sa fie administrate in
urmatoarele proportii :
-carnea si derivatele sale 4-8%,din aportul total caloric al zilei
-laptele si derivatele 10%(in functie de varsta si toleranta )
-ouale 3-4 %
-grasimile aproximativ 12-17 %
-painea si derivatele de cereale intre 24-45%
-legumele si fructele 17-18%
-zaharul si derivatele sale 7-8 %
Carnea si derivatele din carne sunt alimente excelente ,care provin de la
mamifere,pasari ,sau pesti .Reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica
mare ,de lipide , glicogen ,saruri minerele si vit. Este deci un aliment indispensabl.Superioare
prin digestibilitate sunt carnea de pasari domestice (gaina ,curcan) mai ales tinere si pestele
.Ele sunt mai sarace in tes. conjunctiv,cartilaje si aponevroze.Viscerele sunt bogate in
nucleoproteine .Referitor la viscere ,intrucat acestea se altereaza rapid ,trebuie consumate
imediat dupa sacrificarea animalului.Excesul poate duce la hiperuricemii.Ficatul are un
continut bogat in proteine ,glicogen ,vit. si saruri minerale .Treebuie evitata insa carnea si
derivatele bogate in lipide ,datorita cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati.Carnea
mamiferelor devine indigesta daca este pastrata mai mult de 24 ore .
Laptele si produsele lactate .Laptele este un aliment complet,echilibrat,cu valoare
biologica ridicata ,necesare copilului,adolescentului ,favorizand cresterea,osificatia ,dentitia
etc.Contine in proportii optime minerale , enzime ,vit.,proteine ,grasimi si glucide .Gustul
dulce este imprimat de lactoza ,principalul sau glucid.Laptele este sarac in fier (predispune la
anemii feriprive ),bogat in sodiu (deci contraindicat in bolile in care se indica restrictie sodata
) si sarac in vit. C si B1 .Necesarul zilnic de lapte si derivatele sale este de 400 g.Dintre
produsele lactate dietetice se utilizeaza :laptele batut ,iaurtul , chefirul.
Oul este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie ,datorita bogatiei sale in
factori nutritivi indispensabili.In dietetica este de nepretuit .De aici s-a ajuns la denumirea sa
de “aliment -medicament ‘.Contine proteine de mare valoare biologica ,grasimi concentrate
in galbenus ,vit. si saruri minerale .Glucidele sunt reduse .Un inconvenient este cantitiatea
crescuta de colesterol (galbenus).Albusul contine mai ales proteine :ovalbumina si
ovotransferina. Datorita bogatiei sale in fact.nutritivi cu valoare ridicata este valoros pentru
copii,convalescenti,denutriti , anemici.Proaspat se poate consuma chiar si crud.Este de
preferat dieta cu oua fierte moi.Cand oul se invecheste isi pierde calitatile nutritive si poate
deveni chiar nociv .
Grasimile au un mare aport energetic (un gram-9.3 calorii),avand o indicatie speciala
pentru muncitorii care presteaza activitati grele la temp.scazute .Un vol. mic de lipide elib. o
cant. mare de energie .Exista grasimi animale (de obicei solide ) cu acizi grasi saturati si fara
acizi grasi esentiali.Consumul acestora poate duce la cresterea colesterolului in sange si la
ateroscleroza .Exemple :seul, grasimea de porc (untura ),untul si grasimea de pasare .Cu
exceptia untului,un aliment necesar ,toate celelalte pot fi evitate .Grasimile vegetale ,denumite
si uleiuri (de masline ,germeni de porumb ,floarea soarelui ,soia etc.),contin acizi grasi
polinesaturati,cu acizi grasi esentiali ,foarte utili in alim.dietetica .Grasimile sunt si un vehicul
pentru vit. liposolubile .In acest capitol poate fi cuprinsa si margarina .Margarinele sunt
grasimi mixte ,obtinute pe cale sintetica ,din amestecul de grasimi animale de calit. superioara
(unt)si uleiuri vegetale ,la care se adauga lapte ,galbenus de ou , sare ,caroten si diverse arome
.Sunt larg folosite in alimentatia dietetica .
Cerealele sunt larg utilizate .Intr-un volum mic contin cantitati importante de subst.
nutritive(proteine , glucide , saruri minerale si vit.),lipide aproape deloc .Reprezinta cam 50%
din val.calorica a ratiei zilnice .Cea mai folosita este faina de grau obtinuta prin macinare si
cernere (separarea de componentele de invelis ale grauntelui,numite tarate ).Taratele contin o
cant. redusa de proteine , toata celuloza si cea mai mare parte din vit. B1 .Faina alba este in
general mai saraca in proteine ,minerale si vit.,dar mai bogata in amidon decat faina neagra ,
are deci o valoare nutritiva mai scazutta ,dar este mai usor de digerat.Exemple de alte cereale
:secara,contine mai putine proteine,orzul nu se foloseste in panificatie , ovazul –cereala
furajera ,dar care ca fulgi de ovaz este mult utilizat ca fiertura cu lapte in alimentatia dietetica
a copiilor si convalescentilor. Orezul are un continut crescut in amidon (80%),este sarac in
sodiu (util in regimurile hiposodate severe ,ca regimul Kempner),cu celulozice reduse si azot
putin .
Legumele sunt alimente de origine vegetala , larg intrebuintate in alimentatia omului
sanatos si bolnav.Contin o mare proportie de apa (75-90%)si mai ales glucide cu multa
celuloza .Deoarece in unele diete ,ca de ex. in diabet, sunt f. utile,este necesar sa fie cunoscute
grupele de legume in raport cu proportia de glucide continute :
-1-5 % glucide contin :salata ,dovleceii, vinetele , castravetii ,verdeturile
-5-10 % glucide conttin :fasolea verde , ceapa , bamele , morcovii , prazul,sfecla , telina
,mazarea verde , varza ,carotele
-15-20 % contin :cartofii , hreanul , fasolea , lintea si mazarea uscata.
Legumele contin in cea mai mare parte vit. si saruri minerale ,in schimb proteinele si
lipidele sunt f. reduse .Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica :aperitive
(telina ,mazarea),depurativa (ridichi ,salata verde ),diuretice (sparanghelul , praz ,
telina),vermifuge (usturoi, ceapa,varza)etc.Consumul de legume ,de fructe si ape minerale
,acopera nevoile de saruri minerale ale organismului.
Fructele sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa , in glucide cu
molecula mica,in celulozice , saruri minerale,vit.si diverse arome.Au valoare alcalinizanta(ca
si legumele ),mineralizanta,laxativa,diuretica, colagoga(stimularea functiilor hepatice),si
vitaminizanta .
Produsele zaharoase se obtin prin rafinarea industriala si contin multe glucide cu
molecula mica (glucoza ,zaharoza ,levuloza).
Buturile nealcoolice.Se incadreaza in acest capitol apa potabila ,apele minerale ,
ceaiurile,sucurile de fructe si de legume,siropurile si bauturile stimulene(ceai ,cafea ,cacao).
Condimentele sunt ingrediente care confera preparatelor culinare gust placut.