LP 13 HACCP Studenti PDF

HACCP - generalități și
aplicare
1. programe preliminare de
siguranță (PRP)
2. planul de management bazat pe
sistemul HACCP
Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

INSTRUIRE
PRACTICI PERSONALE
AMPLASARE, FACILITĂŢI ŞI
ECHIPAMENT
NORME DE BUNĂ PRACTICĂ

DE FABRICARE - GMP
CURĂŢARE, IGIENIZARE ŞI
CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
RECEPŢIE, DEPOZITARE ŞI
HACCP
TRANSPORT

TRASABILITATE ŞI
RETRAGEREA PRODUSULUI
CASA SIGURANŢEI ALIMENTULUI
DE PE PIAŢĂ – „recall”
PROGRAM PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ - PRP
CONTROLUL FURNIZORULUI
SSOP – Standard Sanitation Operational Procedures
MANIPULAREA PRODUSELOR
PERICULOASE
Programe preliminare de
siguranţă a alimentelor (PRP)
PRP – prerequisites
ŞefŞef
lucr.dr.
lucr.dr.
GEORGESCU
GEORGESCU
MARA
MARA
STABILIREA PROGRAMULUI PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ A
ALIMENTELOR – PRP (PREREQUISITES)
⦿ O etapă importantă în stabilirea unui plan

HACCP de succes
implementarea anterioară sau simultană a

unui program preliminar de siguranţă
alimentară (PRP). Elementele acestui
p ro g r a m p re l i m i n a r d e s i g u r a n ţ ă
alimentară constituie fundamentul „casei
siguranţei alimentului”.
CASA SIGURANŢEI
ALIMENTULUI
➢Curăţare
➢Dezinfecţie
HACCP
➢GHP – good
SSOP – STANDARD SANITATION OPERATIONAL hygiene practices
PROCEDURES
PROGRAM PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ - PRP

PRP – producţie GMP
good
SECUNDARĂ
NORME DE BUNĂ PRACTICĂ DE FABRICARE - GMP
TRASABILITATE ŞI RETRAGEREA PRODUSULUI DE
manufacturing
MANIPULAREA PRODUSELOR PERICULOASE
AMPLASARE, FACILITĂŢI ŞI ECHIPAMENT
CURĂŢARE, IGIENIZARE ŞI CONTROLUL
practices
RECEPŢIE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT
CONTROLUL FURNIZORULUI
PRPs
PRACTICI PERSONALE
PE PIAŢĂ – „recall”
DĂUNĂTORILOR
INSTRUIRE
PRP - producţie
GAP
good agricultural
PRIMARĂ practices
Şef lucr.dr. GEORGESCU

Şef lucr.dr. MARA
GEORGESCU MARA
STABILIREA PROGRAMULUI PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR –
PRP
● Elementele acestui program nu sunt considerate ca
aspectele
parte activă a planului HACCP, iar
acoperite prin procedurile acestui

program nu se mai constituie în
puncte critice de control, PCC.

PRP (PREREQUISITES)
● Diferenţa primordială între punctele critice de control,

PCC şi punctele de control preliminare – PC, constă în
faptul că
● respectarea procedurilor preliminare PRP asigură

integritatea produsului şi faptul că acesta nu conţine
contaminanţi,
în timp ce
● PCC sunt stabilite în scopul controlului unor pericole

semnificative pentru sănătatea sau chiar viaţa consumatorului.

PRP (PREREQUISITES)
● Programele preliminare abordează această categorie de

pericole alimentare majore numai în situaţia în care în
urma analizei pericolelor pentru materia primă sau
ingredientele utilizate şi pentru etapele de procesare, se
constată faptul că un asemenea pericol semnificativ
pentru viaţa sau sănătatea consumatorilor are o
probabilitate foarte redusă de apariţie.
● Ex: cioburile de sticlă provenite din spargerea instalaţiilor de
iluminat dintr-o unitate

Comparaţie între PCC/HACCP şi PRP
Puncte critice de control, PCC - Elementele programului preliminar de
HACCP siguranţă alimentară - PRP
● Probleme de siguranţă ● Probleme de calitate

alimentară
● Pericole majore pt. sănătate si/ ● Contaminanţi cu risc redus,

sau viaţă. integritatea produsului.
● Vizează pericole apărute în

● Vizează probleme ce ţin de
puncte sau etape specifice din
producţie. întreaga facilitate.
● Vizează pericole fizice, ● Vizează contaminanţi.

chimice , biologice.
Principiile generale ale IGIENEI ALIMENTELOR conform
Codex Alimentarius
1.Producţia primară.
2.Unitate: design şi structuri/instalaţii.
3.Controlul operaţiunilor.
4.Unitate: întreţinere şi sanitaţie.
5.Unitate: igiena personalului.
6..Transport.
7.Informaţii despre produs şi conştientizarea consumatorului.
8.Instruire.

PRPs GAP
good agricultural
practices
- Practici recomandate pentru producţia primară a alimentelor

(ex. Cultivare fructe şi legume, cereale, creşterea animalelor,
pescuitul, acvacultura etc.).
- Producţia primară = etapele care se succed în lanţul

alimentar care preced şi includ cultivarea, recoltarea, mulsul,
pescuitul. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)

PRP – producţie GMP
SECUNDARĂ good manufacturing
practices
GMPs:
➢ Concepute pentru :
✓Personal
✓Clădiri şi structuri/instalaţii (acele “facilities”)
✓Echipament şi ustensile
✓Controlul producţiei şi proceselor
✓Depozitare şi distribuţie
➢GMPs REPREZINTĂ GHIDURI ŞI RECOMANDĂRI

PE BAZA CĂRORA SUNT CONCEPUTE SOPs
(procedurile operaţionale standard)
PROGRAME PRELIMINARE DE SIGURANŢĂ A
ALIMENTELOR (PRP)
Conform ISO / TS 22002-1:2009
➢Cap.4 Construcţia şi amplasarea ➢Cap.11 Curăţarea şi dezinfecţia

clădirilor ➢Cap.12 Controlul dăunătorilor
➢Cap.5 Amplasarea locaţiei şi a ➢Cap.13 Igiena personalului şi
spaţiului de lucru facilităţi pentru personal
➢Cap.6 Utilităţi: aer, apă, energie ➢Cap.14 Reprelucrarea
➢Cap.7 Eliminarea deşeurilor ➢Cap.15 Proceduri de rechemare a
➢Cap.8 Adecvanţa utilajelor, produselor
curăţarea şi mentenanţa ➢Cap.16 Depozitarea
➢Cap.9 Managementul produselor ➢Cap.17 Informaţii despre produs/
aprovizionate conştientizarea consumatorilor
➢Cap.10 Măsuri pentru prevenirea ➢Cap.18 Apărarea alimentelor,
contaminării încrucişate biovigilenţă şi bioterorism

CERINŢELE PROGRAMULUI PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR
– PRP (PREREQUISITES) pentru industria alimentară
1. Cerinţe de amplasare şi construcţie

2. Cerinţe pentru echipamentele de producţie
3. Cerinţe pentru grupuri sanitare şi vestiare filtru
4. Cerinţe pentru ventilaţie
5. Cerinţe pentru iluminat
6. Cerinţe pentru apa utilizată în industria alimentară
7. Cerinţe pentru sistemul de canalizare
8. Cerinţe pentru ambalaje
9. Cerinţe pentru depozitare
10. Cerinţe pentru controlul dăunătorilor
11. Cerinţe pentru managementul deşeurilor
12. Cerinţe pentru igienizare
13. Cerinţe pentru întreţinerea preventivă şi calibrarea echipamentelor
14. Cerinţe pentru transport
15. Cerinţe pentru igiena personalului
16. Cerinţe pentru instruirea personalului
17. Cerinţe pentru vizitatori
– PRP (PREREQUISITES)
• Sunt implementate cu ajutorul SOPs-

Procedurilor Operaţionale Standard.
• SOP = explicaţia clară şi detaliată a MODULUI în care o

anumită politică/cerinţă este implementată.
• SOP – poate fi tipărită pe acelaşi document cu politica/

cerinţa aferentă sau poate fi tipărită sub forma unui
document separat.
• SOP eficientă precizează:
➢CINE – va realiza sarcina
➢CE – materiale sunt necesare
➢UNDE – se va desfăşura sarcina
➢CUM – persoana răspunzătoare/desemnată va executa sarcina

• SCOPUL SOP-urilor:
• Cadru general şi bază de lucru pentru politica de siguranţă
a alimentelor a organizaţiei – oferă orientare şi conţinut!
• Documentaţie scrisă pentru bune practici
• Precizează CE, CUM, CÂND, DE CE şi CINE
• oferă o bază solidă pentru

– FIŞELE POSTURILOR,
– INSTRUIREA PERSONALULUI
– ACŢIUNILE CORECTIVE NECESARE
– O DISCIPLINĂ CONSISTENTĂ ÎN LUCRU
– EVALUAREA PERFORMANŢELOR.
copyright Șef lucr.dr. Georgescu Mara
Cerinţe
preliminare
elaborării şi
implementării
planului HACCP
-5 etape care
trebuie parcurse
OBLIGATORIU
înainte de aplicarea
principiilor HACCP
Cerinţe preliminare
implementării
Cerinţele preliminare implementării

HACCP
1 Asamblarea echipei HACCP.
2 Descrierea produsului şi a distribuţiei sale.
3 Descrierea utilizării intenţionate şi a consumatorilor

ţintă.
4 Conceperea diagramei de flux.
5 Verificarea acurateţii diagramei de flux.
4
1 5
2 3
REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL
PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004, privind
igiena produselor alimentare prevede:
Principalul obiectiv al noilor norme generale și speciale de

igienă este asigurarea unui nivel ridicat de protecție a
consumatorului din punct de vedere al siguranței alimentare.

REG. (CE) NR. 852/2004
Pentru a garanta siguranța alimentară de la locul de producție primară

până la introducerea pe piață și export, cât și în aceste etape, este
necesară o abordare integrată. - Fiecare operator din sectorul alimentar
de-a lungul lanțului trebuie să asigure respectarea siguranței alimentare.  
Siguranța alimentară este rezultatul mai multor factori: legislația ar

trebui să stabilească cerințe minime de igienă; ar trebui să aibă loc
controale oficiale pentru a se vedea în ce măsură operatorii din sectorul
alimentar respectă aceste cerințe, iar operatorii din sectorul alimentar
trebuie să instituie și să aplice programe și proceduri de siguranță
alimentară pe baza principiilor HACCP. 

REG. (CE) NR. 852/2004
Sistemul HACCP este un instrument menit să ajute operatorii din

sectorul alimentar să obțină un nivel mai mare de siguranță
alimentară. Sistemul HACCP nu ar trebui considerat un mecanism de
autoreglementare și nu ar trebui să înlocuiască controalele oficiale.  
Trasabilitatea produselor și ingredientelor alimentare de-a lungul

lanțului alimentar este un element esențial pentru asigurarea sigu-
ranței alimentare. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 conține norme
menite să asigure trasabilitatea produselor și a ingredientelor
alimentare și prevede o procedură de adoptare a normelor de
aplicare a acestor principii în diversele sectoare specifice.

REG. (CE) NR. 852/2004
Art. 5 al REGULAMENTULUI (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din

29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare, prevede:
Analiza riscurilor și a punctelor critice de control:
(1) Operatorii din sectorul alimentar elaborează, aplică și utilizează în

permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile
HACCP.
(2) Principiile HACCP menționate în alineatul (1) constau din

următoarele:

REG. (CE) NR. 852/2004
(a) identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;  
(b) identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esențial
pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil;  
(c) stabilirea unor limite critice la punctele critice de control capabile să separe domeniul
acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii
riscurilor identificate;  
(d) stabilirea și punerea in aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice de
control;  
(e) stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile în care un punct critic de control nu este
controlat;  
(f) stabilirea unor proceduri care se aplică cu periodic pentru a se verifica funcționarea efectivă a
măsurilor menționate la literele (a)-(e) și
(g) definirea unor documente și evidențe în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii din
sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor menționate la literele
(a)-(f);  
REG. (CE) NR. 852/2004
Art. 5 al REGULAMENTULUI (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din

29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare, prevede:
Analiza riscurilor și a punctelor critice de control:
În cazul în care are loc o modificare a unui produs, proces sau

etapă, operatorul din sectorul alimentar revizuiește procedura
și o modifică în consecință.

REG. (CE) NR. 852/2004
Operatorii din sectorul alimentar:
-pun la dispoziția autorității competente dovezi ale conformității cu
respectarea principiilor HACCP în condițiile solicitate de aceasta,
ținând seama de natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul
alimentar;
- se asigură că toate documentele care descriu procedurile realizate
sunt permanent actualizate;
- păstrează toate documentele și evidențele pe o perioadă de timp
rezonabilă.
- Se pot stabili norme de aplicare a acestor cerințe, norme care îi pot
ajuta pe unii operatori din sectorul alimentar să aplice cerințele
legii, în special prin dispozițiile privind utilizarea procedurilor
prevăzute de ghidurile de aplicare a principiilor HACCP.
Sistemul HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS -
RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE (CAC/RCP 1-1969)
Sistemul HACCP (Hazard Analysis in Critical Control Points - Analiza

Pericolelor în Punctele Critice de Control) este un instrument științific și
sistematic menit să identifice anumite pericole specifice și măsurile prin care
acestea pot fi controlate, pentru a garanta siguranța alimentelor. HACCP este
un instrument de evaluare a pericolelor și de stabilire a unor sisteme de control
care se focalizează pe prevenire și nu petestarea produsului finit. Orice sistem
HACCP este capabil să înglobeze schimbarea, cum ar fi progresul designului
echipamentelor, al procedurilor de procesare și progresul tehnologic.

HACCP poate fi aplicat pe întrgul lanț alimentar, de la nivelul producției primare

și până la consumatorul final, iar implementarea sa trebuie orientată de dovezi
științifice ale existenței unui risc asociat pericolelor pentru sănătatea
consumatorului. Pe lângă îmbunătățirea siguranței alimentare, implementarea
HACCP mai asigură și alte beneficii: poate ajuta în desfășurarea inspecțiilor
realizate de către reprezentanții autorităților competente, poate promova
comerțul internațional și poate crește încrederea în nivelul de siguranță
alimentară.

Aplicarea cu succes a HACCP necesită implicarea și dedicarea totală a

managementului unităților și a personalului acestora. De asemenea,
implementarea HACCP necesită o abordare multidisciplinară, care să asigure
cunoștințe de agronomie, sănătate publică veterinară, medicină veterinară,
producție, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară,
sănătatea mediului, chimie și inginerie alimentară.

Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de

management al calității, cum ar fi sistemele ISO 9000 și este sistemul de
management al siguranței alimentelor potrivit pentru acestea. Sistemul HACCP
poate fi aplicat pentru siguranța alimentelor, dar și pentru alte aspecte ale calității
alimentare.
Sistemul HACCP = instrument sistematic ce identifică, evaluează și controlează pericolele

semnificative pentru siguranța alimentelor.
Planul HACCP = un document întocmit în acord cu principiile HACCP, pentru a asigura
controlul pericolelor semnificative pentru siguranța alimentelor pentru segmentul de
lanț alimentar considerat.

Principiile sistemului HACCP (CAC/RCP 1-1969):
Principiul 1 - efectuarea unei analize a pericolelor
Principiul 2 - identificarea punctelor critice de control (PCC)

Principiul 3 - stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - stabilirea unui sistem de monitorizare și control în punctele critice

de control
Principiul 5 - stabilirea unei acțiuni corective care să fie aplicată când

monitorizarea indică pierderea controlului într-un PCC
Principiul 6 - stabilirea unei proceduri de verificare, care să confirme că sistemul
HACCP funcționează eficient
Principiul 7 - stabilirea documentelor și registrelor adecvate care să demonstreze

aplicarea procedurilor aferente acestor principii.

PRINCIPIUL 3
PRINCIPIUL 1 Limitele critice
Analiza pericolelor şi
măsurile de control
PRINCIPIUL 2 PRINCIPIUL 7
Punctele critice Proceduri de
de control
verificare
PRINCIPIUL 4
Proceduri de
monitorizare. PRINCIPIUL 5
Acţiuni corective PRINCIPIUL 6
Înregistrări şi sistem de
păstrare a înregistrărilor
Principiile HACCP
V
AP CCP LC M AC Înr.
Ce Cum Frecvenţa Cine
Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA 33

Figure 1
Logic sequence for application of HACCP (CAC/RCP 1-1969)
1 Assemble HACCP team
2 Describe product
3 Identify intended use
4 Construct flow diagram
5 On-site confirmation of flow diagram
List all potential hazards

6 Conduct a hazard analysis
Consider control measures
7 Determine CCPs
See Figure 2
8 Establish critical limits for each CCP
9 Establish a monitoring system for each CCP
10 Establish corrective actions
11 Establish verification procedures
12 Establish documentation and record-keeping Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Figure 2 copyright Șef lucr.dr. Georgescu Mara
Example of decision tree to identify CCPs (CAC/RCP 1-1969)
(Answer questions in sequence)
Q1 Do control preventive measure(s) exist?
YES NO Modify step, process or product
Is control at this step

YES
necessary for safety?
NO Not a CCP Stop*
Is the step specifically designed to eliminate

Q2 or reduce the likely occurrence of a hazard YES
to an acceptable level?**
NO
Could contamination with identified hazard(s) occur

Q3 in excess of acceptable level(s) or could these increase
to unacceptable levels?**
YES NO Not a CCP Stop*
Will a subsequent step eliminate identified hazard(s)

Q4 or reduce likely occurrence to an acceptable level?**
YES NO CRITICAL CONTROL POINT
Not a CCP Stop*
* Proceed to the next identified hazard in the described process. Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA
** Acceptable and unacceptable levels need to be defined within the overall objectives
32 in identifying the CCPs of HACCP plan.


PROBABILITATEA
FRECVENT PROBABIL OCAZIONAL RAR PUŢIN PROBABIL
A B C D E
SEVERI CATASTROFIC I 1 2 6 8 12
TATEA
CRITIC II 4 7 11 15
3
MODERAT III 5 9 10 14 16
NEGLIJABIL IV 13 17 18 19 20


Figure 3 copyright Șef lucr.dr. Georgescu Mara
Example of an HACCP worksheet (CAC/RCP 1-1969)
1 Describe product
2 Diagram process flow
3 LIST
Step Hazard(s) Control CCPs Critical Monitoring Corrective Record(s)

measure(s) limit(s) procedure(s) action(s)
4 Verification Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Managementul siguranţei alimentelor în punctele critice de control (PCC)
(master plan HACCP)
Nr. Stadiu Pericol Masuri de Control CCP Limite Critice Proceduri Acţiuni Corective Verificare Înregistrări
Etapa proces Hazard Control measures CCPs Critical limits Monitorizare / Corective actions Verification Record
Stage Process Frecvenţă keeping
no. stage Monitoring
procedures /
frequency
1 3 Recepţie
alimente

(master plan HACCP)
Nr. Stadiu Pericol Masuri de Control CCP Limite Critice Proceduri Acţiuni Corective Verificare Înregistrări
Etapa proces Hazard Control measures CCPs Critical limits Monitorizare / Corective actions Verification Record
Stage Process Frecvenţă keeping
no. stage Monitoring
procedures /
frequency
1 3 Recepţie Biologic - Monitorizarea CCP 1 Alimente refrigerate Temperatura Dacă produsul are Se verifică dacă Păstrarea
alimente Multiplicarea temperaturii 8°C/47°F. alimentelor să temperatura ntre 5 °C / limitele critice îndosariată a
patogenilor produselor potenţial fie monitorizată 41 °F şi 8°C / 47°F, se sunt îndeplinite, documentelor
periculoase înainte pentru fiecare introduce produsul prin măsurarea de recepţie.
de a fi recepţionate. livrare / imediat în depozitul temperaturii cu Păstrarea
Alimente congelate achizitionare de frigorific. termometru înregistrărilor
Temperaturi ţintă: -12°C. produse calibrat, prin legate de
Alimente refrigerate: Alimentele potenţial Dacă temperatura verificarea neconformităţi
5°C /41 °F. congelate să fie periculoase. alimentului este peste registrelor şi prin .
Alimentele congelate "bloc" pe suprafaţă, (Inspecţii fizice 8°C /47°F produsul e păstrarea
fără semne de fără semne de pentru refuză. Se contactează actelor de
decongelare. decongelare. produsele furnizorul. însoţire a
(Temperatura ţinta: congelate). produselor
-18°C). Dacă produsul congelat recepţionate.
prezintă semne de
Inspectarea decongelare sau
termenelor de temperatura este peste
valabilitate de către -12°C, nu se face
angajaţii de la recepţia lui.
depozitul general de
alimente.

(master plan HACCP)
3 4a Depozitare Biologic -
4b refrigerare Multiplicarea
10 patogenilor.
14
18
21

(master plan HACCP)
3 4a Depozitare Biologic - Alimentele potenţial CCP 2 Limita critică pentru Temperatura de Atunci când se constată Se verifică, prin Păstrarea
4b refrigerare Multiplicarea riscante stocate cât alimentele funcţionare a că temperatura intermediul documentaţiei
10 patogenilor. mai repede posibil în refrigerate: 8 °C / 47 agregatelor alimentelor refrigerate înregistrarilor de care să
14 depozitele frigorifice °F sau standardul frigorifice creşte peste 5 °C / 41°F, temperatură ale dovedească
18 după recepţie. naţional dacă este (frigidere şi dar sub 8°C/ 47°F, se agregatelor citirea
21 mai strict. congelatoare) reverifică după 14 ore. frigorifice, continuă
Temperatura ţintă monitorizată cel Când temperatura produselor şi automată şi /
pentru produsele Alimentele congelate puţin de două produselor creşte peste termometrelor sau manuală,
refrigerate: 5 °C / 41 să fie în stare solidă, ori pe zi sau prin 8°C / 47 °F, dar sub calibrate, că nu periodică, a
°F. fără semne de metode de 10°C , produsele se s-au depăşit valorilor
decongelare sau înregistrare mută într-un alt frigider. limitele critice. temperaturilor
Produsele congelate conform continuă. Dacă temperatura .
stocate la: -18°C / standardelor produsului este mai
0°F. naţionale. Temperatura mare de 10°C , produsul
produsului să fie se aruncă. Se repara
Temperatura critică: monitorizată în frigiderul cât mai repede
-12°C. cazul posibil.
alimentelor Dacă produsul congelat
refrigerate. începe să se
decongeleze la
suprafaţa, se va trece la
decongelarea completă
şi utilizare în max. 24
ore.

LP 13 HACCP Studenti PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LP 13 HACCP Studenti PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HACCP - generalități și

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

NORME DE BUNĂ PRACTICĂ

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

⦿ O etapă importantă în stabilirea unui plan

implementarea anterioară sau simultană a

PROGRAM PRELIMINAR DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ - PRP

TRASABILITATE ŞI RETRAGEREA PRODUSULUI DE

CURĂŢARE, IGIENIZARE ŞI CONTROLUL

Şef lucr.dr. GEORGESCU

● Elementele acestui program nu sunt considerate ca

acoperite prin procedurile acestui

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

● Diferenţa primordială între punctele critice de control,

● respectarea procedurilor preliminare PRP asigură

● PCC sunt stabilite în scopul controlului unor pericole

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

● Programele preliminare abordează această categorie de

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

● Probleme de siguranţă ● Probleme de calitate

● Pericole majore pt. sănătate si/ ● Contaminanţi cu risc redus,

● Vizează pericole apărute în

● Vizează pericole fizice, ● Vizează contaminanţi.

2.Unitate: design şi structuri/instalaţii.

4.Unitate: întreţinere şi sanitaţie.

5.Unitate: igiena personalului.

7.Informaţii despre produs şi conştientizarea consumatorului.

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

- Practici recomandate pentru producţia primară a alimentelor

- Producţia primară = etapele care se succed în lanţul

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

➢GMPs REPREZINTĂ GHIDURI ŞI RECOMANDĂRI

➢Cap.4 Construcţia şi amplasarea ➢Cap.11 Curăţarea şi dezinfecţia

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

1. Cerinţe de amplasare şi construcţie

• Sunt implementate cu ajutorul SOPs-

• SOP = explicaţia clară şi detaliată a MODULUI în care o

• SOP – poate fi tipărită pe acelaşi document cu politica/

• SOP eficientă precizează:

➢CINE – va realiza sarcina

➢CE – materiale sunt necesare

➢UNDE – se va desfăşura sarcina

➢CUM – persoana răspunzătoare/desemnată va executa sarcina

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

• oferă o bază solidă pentru

Cerinţele preliminare implementării

2 Descrierea produsului şi a distribuţiei sale.

3 Descrierea utilizării intenţionate şi a consumatorilor

5 Verificarea acurateţii diagramei de flux.

Principalul obiectiv al noilor norme generale și speciale de

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Pentru a garanta siguranța alimentară de la locul de producție primară

Siguranța alimentară este rezultatul mai multor factori: legislația ar

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Sistemul HACCP este un instrument menit să ajute operatorii din

Trasabilitatea produselor și ingredientelor alimentare de-a lungul

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Art. 5 al REGULAMENTULUI (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din

Analiza riscurilor și a punctelor critice de control:

(1) Operatorii din sectorul alimentar elaborează, aplică și utilizează în

(2) Principiile HACCP menționate în alineatul (1) constau din

Şef lucr.dr. GEORGESCU MARA

Art. 5 al REGULAMENTULUI (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din