1. T.

Florea, CHIMIA ALIMENTELOR, curs şi lucrări

practice, Editura Academica, Galaţi, 2008.
2. M. Leonte, T. Florea, CHIMIA ALIMENTELOR,
vol. I, Editura Pax Aura Mundi, Galaţi, 1998.
3. T. Florea, Chimia alimentelor, vol II, Editura
Academica, Galaţi, 2001.
4. C. Banu - Tratat de chimia alimentelor, Editura
AGIR, Bucureşti, 1992.
5. C. Banu, Tratat de chimie alimentară, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 2 volume, 2002.

Structura cursului
1.APA ÎN ALIMENTE
2.SUBSTANŢE MINERALE ÎN ALIMENTE
3. LIPIDE
4. AMINOACIZI, PEPTIDE ŞI PROTEINE
5. HIDRAŢI DE CARBON
6. VITAMINE
7. SUBSTANŢE DE AROMĂ
8. SUBSTANŢE STRĂINE DIN ALIMENTE

CHIMIA ALIMENTELOR
Chimia alimentelor studiază, din punct de vedere chimic, procesele şi interacţiunile existente
între componentele biologice (şi nebiologice) care au loc la prelucrarea, manipularea sau
conservarea alimentelor.
Chimia alimentelor este disciplina care studiază şi oferă metodele pentru a stabili compoziţia,
structura şi legile transformărilor fizico-chimice ale substanţelor individuale şi în amestec din
alimente.
ALIMENTELE
O definire a calităţilor minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în
parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002):
Alimentele sunt substanţe sau produse care au scopul de a îndeplini hrănirea omului (Art.2)
În categoria alimentelor sunt considerate şi băuturile, guma de mestecat, precum şi alte
substanţe, cum este apa, care serveşte la pregătirea alimentelor.
Acest ordin nu consideră aliment:
• furajele (destinate hranei animalelor)
• animalele în viaţă, sau cele care nu sunt sacrificate după metodele uzuale de sacrificare din
abator
• plantele înainte de recoltare
• medicamentele
• produsele cosmetice
• tabacul sau produsele din tutun
• narcoticele, stupefiantele, substanţele psihotrope
• reziduurile sau produsele contaminate

ALIMENTELE
• provin din surse naturale şi sunt constituite din ansambluri de substanţe a căror structură şi
concentraţie diferă pentru fiecare aliment în parte
• sunt destinate consumului uman
• sunt neprelucrate, prelucrate (procesate) sau preparate
CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate.
După origine, alimentele formează două mari categorii: de natură vegetală, respectiv animală.
Dintre clasificările cele mai cunoscute realizate după criteriul provenienţei, se prezintă,
categorisirea alimentelor în 10 grupe principale, aşa cum se poate vedea în tabelul următor.
10 Condimente
9 Băuturi nealcoolice
8 Dulciuri
7 Fructe
6 Legume
5 Pâine şi făinoase
4 Grăsimi alimentare (lipide vegetale şi animale)
3 Ouă
2 Lapte şi derivatele din lapte
1 Carne şi derivatele din carne

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ALIMENTELOR

Alimentele se caracterizează prin următorii indicatori
specifici:
1. Indicatori generali
-Stare de agregare
-Constante termice
-Densitate
-Culoare
-Umiditate
-Mineralitate
-Aciditate

2. Indicatori particulari
-Compoziţie calitativă şi cantitativă
-Conţinut în macronutrienţi
-Conţinut în componente minore dar esenţiale
-Echivalentul energetic
-Funcţionalitate
Caracteristicile se stabilesc prin teste de laborator standardizate: STR, ISO, AOAC etc.
Compoziţia chimică arată conţinutul de atomi, ioni, funcţiuni, compuşi individuali dintr-un
aliment.
Exemple: %C, %H, %N, %O, %P
Na+, Ca2+, Fe2+, NO3
-, SO4
2-
Compuşi individuali: glucoză, acid citric etc.
Exprimare:
g;mg;mg / 100g; kg
=>ppm: μg/g, mg/kg sau mg/L (în cazul apei).
Lichide vol/vol

Compoziţia alimentelor se referă la conţinutul în:

-Principii nutritive
-Componente biologic active
-Substanţe străine.
Componentele principale ale alimentelor:
Apa
Substanţe minerale esenţiale
Macronutrienţi
Micronutrienţi
Substanţe de gust şi aromă
Substanţe străine

Compoziţia defineşte şi diferenţiază alimentele din punct de vedere calitativ.

Există un raport între aprecierea calitativă şi compuşii chimici prezenţi într-un aliment.
Ex. aliment acidulat - acizi organici sau CO2
aliment delicios – glutamat de sodiu
aliment crocant – polioze deshidratate
Uneori, calitatea se referă la conţinutul în componente cu rol biologic şi nutriţional
Ex. aliment vitaminizant
aliment energizant
aliment dietetic

Compoziţia se corelează calitativ cu provenienţa alimentelor, de origine vegetală, animală sau

mixtă originea vegetală – presupune un conţinut proteic
redus, numeroşi carbohidraţi, polifenoli şi taninuri etc.
originea animală – proteine şi grăsimi saturate, puţine zaharuri (lapte, miere) etc.
Compoziţia nu poate fi separată de structură.
Biodisponibilitatea unui component depinde în primul rând de structură.

1. APA ÎN ALIMENTE
1.1. Structura şi proprietăţile apei
1.2. Stările fizice ale apei în alimente
1.3. Activitatea apei şi conservarea
alimentelor

1.1. Structura şi proprietăţile apei

Apa este unul din elementele predominante ale Terrei, cu un rol principal în supravieţuirea
organismelor. Mările şi oceanele ocupă 71% din suprafaţa globului şi în majoritatea celulelor,
apa constituie în jur de 60% din masa celulară. Ea este principalul solvent şi mediul de
dispersie al diferitelor substanţe. Apa ajută la transportul substanţelor în celulă şi la
numeroase reacţii chimice.
De asemenea, este prezentă în corpul uman în procent de 60%, iar consumul zilnic al unui om
este de 2,5 L. Apa (H2O) are masa moleculară 18,02g/mol; este un lichid incolor, de culoare
albastră-verzuie în straturi groase. Are structură unghiulară, care în realitate este pseudo-
tetraedrică, rezultată prin hibridizare sp3, molecula de apă dispunând de doi orbitali hibrizi
ocupaţi cu cate o pereche de electroni neparticipanţi.
Gustul apei este dat de conţinutul în substanţe chimice şi în primul rând de sărurile minerale şi
de gazele dizolvate (oxigenul şi dioxidul de carbon).
Mirosul apei este legat de prezenţa unor substanţe volatile naturale sau provenite prin
impurificarea cu anumite substanţe chimice, mai ales poluante.
Legăturile de hidrogen
Legătura de hidrogen este o atracţie electrostatică şi are loc atunci când doi atomi încărcaţi
parţial negativ se leagă prin intermediul unui hidrogen. Se poate forma
intramolecular sau intermolecular.
Nu este o legătură chimică, este o interacţiune slabă (20 kJ/mol sau 4,7 kcal/mol), comparativ
cu legătura covalentă (420 kJ/mol sau 100 kcal/mol).
Totuşi, având în vedere că toate moleculele de apă
au capacitatea de a forma astfel de legături, împreună aceste legături reprezintă un factor
foarte important, fiind principala cauză pentru proprietăţile speciale ale apei.
1.2. Stările fizice ale apei în alimente
În alimente, apa este prezentă în cele trei stări de
agregare: lichidă, solidă şi gazoasă.
Apa lichidă are următoarele roluri:
-Solvent
-Mediu de reacţie
-Reactant
-Agent de structurare

Apa interacţionează cu faza dispersă prin

următoarele forţe fizice:
-Interacţii van der Waals şi forţe hidrofobe
-Interacţii electrostatice: legături de hidrogen, iondipol, dipol-dipol
Forţele chimice transformă substanţele dizolvate în produşi noi prin:
-Hidratare
-Ionizare
-Hidroliză

O poziţie aparte ocupă interacţiile apei cu biopolimerii din alimente. Structurile

macromoleculare constituie matricea alimentelor pentru că în jurul acestora se
structurează reţeaua care le conferă textură, conservabilitate şi savoare.
Macromoleculă

Macromoleculă – polară (polizaharide)

- ionică (polipeptide, proteine)
Apă legată – apa legată prin legături de hidrogen, atracţii dipolare, ion-dipol şi hidratare
hidrofobă.
Apă imobilizată – apa absorbită şi adsorbită
Apă liberă
Apa nu este legată ireversibil în alimente, ceea ce permite
separarea prin uscare şi îngheţare.

1.3. Activitatea apei şi conservarea alimentelor

Conţinutul de apă, dar mai ales starea ei, condiţionează activitatea enzimelor şi a
microorganismelor. Legătura dintre apa din produsele alimentare şi activitatea enzimelor sau
a microorganismelor este evidenţiată prin intermediul activităţii apei.
Activitatea apei este definită prin raportul dintre
presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi
presiunea vaporilor de apă pură la saturaţie la aceeaşi
temperatură.

Activitatea apei (aw) dă indicaţii asupra cantităţii de apă liberă

care determină presiunea de vapori de apă deasupra
produsului la o temperatură dată:
aw = p / po = UR%/100 = nw / (nw + ns)
unde:
p – presiunea vaporilor de apă din produs la temperatura T;
po – presiunea vaporilor de apei pure la temperatura T;
UR – umiditatea relativă;
nw - numărul de moli de apă;
ns - numărul de moli de substanţă.
Din partea a doua a formulei se observă că activitatea apei
poate fi calculată prin numărul de moli de apă (nw) raportaţi la
suma molilor de apă şi a molilor de substanţă (ns).

Valorile numerice ale activităţii apei variază între 0 (la

produse complet anhidre) şi 1 (la apa pură), toate
produsele alimentare încadrându-se în acest interval.
De exemplu valoarea activităţii apei pentru zahăr,
cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 –
0,8; pentru pâine, brânză este de 0,96, iar pentru ouă,
carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97.
Noţiunile de activitate a apei şi de umiditate relativă de
echilibru prezintă o importanţă deosebită pentru
stabilitatea şi calitatea produselor alimentare.

Astfel:
- valorile activităţii apei dau indicaţii asupra dezvoltării
microorganismelor.
Fiecare microorganism are cerinţe diferite faţă de conţinutul de apă al mediului în care
trăieşte. În
general, dezvoltarea microbiană se costată în
intervalul de activitate a apei de 0,620 – 0,995. La 0,60
– 0,65 se dezvoltă drojdiile osmofile, între 0,65 – 0,75
mucegaiurile xerofile, între 0,75 – 0,85 bacteriile
halofile, iar între 0,91 – 1,00 toate celelalte bacterii.
Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele mai
mari cerinţe de apă în mediul în care trăiesc şi se
dezvoltă, fiind urmate de mucegaiuri.

- viteza reacţiilor enzimatice în produsele alimentare

depinde de activitatea apei: la activităţi mari ale apei
reacţiile enzimatice se declanşează şi au loc cu viteze
mari, în timp ce la activităţi mici ale apei reacţiile
enzimatice sunt mult încetinite sau inexistente.
– la o activitate a apei de 0,6 – 0,7 apare îmbrunarea
produselor datorate reacţiilor melanoidice.
- la valori medii exercită un efect de protecţie al lipidelor
faţă de oxidare, efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contră,
deshidratarea foarte înaintată a ţesuturilor vegetale şi
animale până la aw = 0,1 stimulează foarte puternic
fenomenele oxidative.
- activitatea apei influenţează unele procese hidrolitice
neenzimatice ca: transformarea clorofilei în feofitină,
hidroliza protopectinei şi demetilarea pectinei.