UNIVERSITATEA "ȘTEFAN CEL MARE" DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE
MANAGEMENTUL SECURITĂȚII MEDIULUI ȘI SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ

PROIECT LA
CONTAMINANŢI AI ALIMENTELOR

Cadru didactic:
s.l.dr.ing Ropciuc Sorina Masterand: Roşu Ionela-Vasilica
Program de studii: MSMSA 1B
Anul I

Suceava,
2017
CONTAMINAREA
MICROBIOLOGICĂ
A VINUUI

2
 După „Legea Viei şi Vinului”, 67/1997, modificată prin HG
1369/2000 şi Regulamentul de aplicare a legii, HG 314/1999 „vinul este
băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri
proaspeţi”.
Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 600 componente ce se găsesc sub diferite
stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Diversitatea sortimentelor de vinuri este
dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea
microorganismelor care acţionează în must şi de factorii tehnologici, de dirijare a activităţii
microorganismelor de interes.
În afara faptului ca vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul, culoarea,
aroma și gustul sau, el are totodata și o incontestabilă valoare alimentară și fiziologică.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturalețea și
autenticitatea sa. Aceste atribute sunt apărate de legi, care precizează condițiile pe care vinul
trebuie să le îndeplinească sub aspectul provenienței, al compoziției sale chimice precum și sub
acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Consumat în anumite cantități și în anumite condiții, vinul satisface cerințele generale ale
unui aliment. Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10°, aduce în bilanțul energetic circa 600-
700 calorii, ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului
omenesc. Se apreciază că un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale
calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne, cu 5 ouă sau cu un kilogram
cartofi.
Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul
substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor
substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin, în vin întâlnindu-se și următoarele componente:

 alcooli, acizi, substanțe volatile și odorante;

 zaharuri, substanțe fenolice, substanțe azotate, substanțe pectice și polizaharide;

 substanțe minerale, vitamine și enzime.

3
Clasificarea vinurilor

1. După culoare: la vinul alb fermentația mustului are loc separat de

pielițe și semințe, cu unele excepții, la cele roșii și în mai mica
măsură la cele rosé, se practică “macerația peliculară”.

2. După gradul alcoolic:

– vinuri de masă (alcool < 8,5%)
– vin de masă superior (cu tăria între 8,5 și 9,5)
– vinuri de calitate superioara (cu minim 10 grade alcool) – VS

3. Vinuri de calitate:
– vinuri de calitate superioară (alcool > 10%) – VS
– vinuri cu denumire de origine controlată (alcool > 11%) – DOC
– vinuri cu denumire de origine controlată cu trepte de calitate (alcool > 11,5%) – DOCC
– vinuri DOC culese la maturitate deplină (din struguri cu conținut în zaharuri de
minimum 196 g/l) – DOCC-CMD
– vinuri DOC culese târziu (din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 220 g/l) –
DOCC-CT
– vinuri DOC culese la innobilarea boabelor (din struguri cu conținut în zaharuri de
minimum 240 g/l, cu atac de “mucegai nobil” sau culeși la stafidirea boabelor) – DOCC-
CIB

4. În funcție de acumularea zaharurilor:

– vinuri seci – cu un conținut de zaharuri până la 4,0 g/l inclusiv
– vinuri demiseci – cu zahar între 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv
– vinuri demidulci – cu un conținut de zaharuri cuprins între 12,01 g/l și 50 g/l inclusiv
– vinuri dulci – cu zaharuri peste 50 g/l.

4
Compoziția chimică a vinurilor

Vinul are o compoziție chimică cu mult mai complexă decât celelalte băuturi alcoolice
(acestea conțin alcool, apă, esteri, aldehide și acizi), ceea ce face el să aibă o incontestabilă
valoare alimentară și fizicologică.
O bună parte din substanțele care intră în compoziția sa provin din struguri, o altă parte se
formează în timpul fermentației alcoolice, iar alta în cursul învechirii sale.
Unele din aceste substanțe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod
accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc.
În prezent s-a identificat în vin existența a cca.200 componenți, existând încă un număr mare de
substanțe necunoscute.
În afară de alcool etilic, vinul mai conține importante cantități de acizi, zaharuri, substanțe
minerale, vitamine, enzime, substanțe radio active , care îndeplinesc în organism un rol
important din punct de vedere alimentar ți fiziologic.
În afara acestor substanțe, în vin se mai găsesc : esteri, substanțe volatile
formând buchetul" vinului, care apar timpul învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide,
colorante, aromate etc.

1. Microbiologia vinului

În tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de microorganisme:

Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură
sau drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi
specia Saccharomyces oviformis, folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale (Xeres),
vinuri oxidate în care drojdiile se dezvoltă ca o peliculă la suprafaţa vinurilor favorizând reacţia
de oxidare rezultând un gust specific.

5
 Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din
genul Kloeckera, genul Torulopsis, genul Schizosaccharomyces.

Kloeckera Torulopsis Schizosaccharomyces

Microorganisme dăunătoare în care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de
floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale
vinului la păstrare, mucegaiuri care în mod direct indirect influenţează calitatea vinurilor.

2. DEFECTELE ȘI BOLILE VINULUI

În urma unor influențe extreme sau neglijente în tratarea vinului, cum sunt: influența
tipului de sol, aplicarea unor îngrășăminte, activitatea unor levuri, păstrarea vinului în locuri
neaerisite, în butoaie mucegăite etc. pot apare unele sau mai multe defecte. Defectele mai
importante ale vinului sunt: gust (de pământ, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop
de metal), miros (de mucegai, de lemn) și tulburarea.
Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe și anaerobe. Cele aerobe provoacă
floarea vinului și oțetirea.
Oțetirea vinului apare îndeosebi la vinuri slabe, când bacteriile acetice (Acetobacter)
atacă alcoolul etilic, pe care îl transformă în acid acetic. Printr-o reacție de esterificare rezultă și
acetat de etil.

6
 Microorganismele anaerobe - îndeosebi bacterii lactice provoacă următoarele boli:
manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentația propionica sau
degradarea acidului tartric, opalizarea vinului, amăreala vinului.
Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitarea
corespunzătoare, apoi filtrarea prin plăci sterilizate. Fiecare boală are tratament specific.
Masca este unul din cele mai grave defecte și constã în formarea unei pelicule fine de
depozit pe pereții interiori ai buteliei, care nu cedeazã la remuaj.
Bara constã printr-o depunere finã de drojdii de-a lungul pereților buteliei, care are forma
unei bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecatã decât restul depozitului.
Albãstreala apare ca o tulburare finã care se observã în butelii de vin spumant aflate în
hrube dar si în cele ce au fost degorjate.
Oxidarea si defectul de aromã dupã degorjare este necesar sã se adauge dioxid de sulf,
odatã cu licoarea de expeditie, pentru a impiedicã oxidarea vinului spumant, acesta inhibã
activitatea drojdii si a bacteriilor existente în vinurile spumante.
Defect de gust si de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igienã în timpul procesului
tehnologic, de curãtirea vaselor, a localurilor, a utilajelor.
Gustul de plutã este un accident care imprimã un gust specific de plutã care nu trebuie sã
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile în apã si alcool.
Gustul de luminã acest accident are consecințe negative deosebite în cazul vinurilor
spumante albe.

7
 3. Alterări microbiene ale vinului
Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor sunt : concentrația de alcool,
absența unor surse de C sau N usor asimilabile, condiții de anaerobioză, pH acid, substanțe
bacteriostatice etc.

• Defecte produse de drojdii

» Tulburarea vinului: este data de prezența drojdiilor inactive care sunt revigorate de
către oxigen sau drojdii care au ajuns în vin prin manipulare.

» Refermentarea:
- drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zahărului
rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat de etil;
- vinul se tulbură, spumează energic la deschiderea capacului și are gust acru;
- în vinurile dulci cu concentrație mai mică de 12% alcool, fermentația secundară poate fi
produsă de Schizoassaccharomyces bailii;
- dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

» Defectul "de floare"

- apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% și la temperaturi mai mari de 12°C și în prezență de
aer;
- Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Hansenula (la
început la suprafață se dezvoltă celulele în lanț, cu formarea de pseudohife și prin asociere
rezultă un voal subțire și prin creșterea suprafeței voalul se cutează și se destramă usor, dând
tulburare și sediment);
- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;
- Drojdiile peliculare își obțin energia prin procese aerobe de respirație. Prin asimilarea
alcoolului rezultă acid acetic, aldehida acetică, acid piruvic, acetat de etil apă și bioxid de
carbon.
După oxidarea completă a alcoolului, acestea pot folosi acizii volatili (cu excepția
acidului tartric) și glicerolul, încât prin acțiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea
calităților psihosenzoriale;

8
 În vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul și prin reacții ce au loc în
prezența substanțelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezultă acetamida care
dă gustul dezagreabil - "iz de șoarece".
Vinurile spumante: Menținerea șampaniei timp îndelungat pe sediment de drojdie duce la
formare de linoleat de etil. La șampania la sticlă cele mai întâlnite drojdii care pot crea neplăceri
sunt Brettanomyces vini, B. shanderli.

• Defecte produse de bacterii

» Oțetirea vinurilor - bacterii aerobe
Acetobacter - în vinuri cu 9-12% alcool - formează voal, aldehida acetică, acetat de etil;
Dezvoltarea bacteriilor este optimă la 24-30°C - o dată cu declanșarea bolii bacteriile acționează
și la 0-4°C;
Acetobacter pasteurianus formează voal fragil, ușor ascendent pe pereții sticlei;
Acetobacter xylinum (voal gelatinos);
Răspândirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculiței de oțet - Drosophila
cellaris;
Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, păstrarea vinurilor fără gol de aer.

» Bacterii anaerobe și facultativ anaerobe

a) Manitarea
- la vinuri roșii, dulci, slab acide;
- cele cu conținut mai mare de 15% alcool nu suferă fermentație manitică;
- Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38°C);
- Prin fermentarea glucidelor rezultă acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei
rezultă manitol - gust neplăcut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede și suferă
modificări de culoare.

9
 b) Borșirea sau înăcrirea
- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum - rezultă
acid lactic;
- în vinul tulbure crește cantitatea de azot aminic și este favorizată dezvoltarea altor
bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niște poliglucide ce modifică consistența vinului
(Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);
- la începutul alterării vinul își schimbă consistența, devine uleios până la vâscos; după un
timp mai îndelungat vascozitatea se pierde, se formează spuma la suprafață, gustul se modifică și
devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza și formează dextranul prin
polimerizarea glucozei).
c) Boala presiunii
- în vase fără acces de aer, în vinurile seci;
- este datorată: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc
gracille care produc degradarea acidului tartric și a glicerolului cu formare de acid lactic, acetic,
propionic și dioxid de carbon.
d) Amăreala vinului
- la vinurile roșii de masă, la sticle apare tulbureală, gust rânced-amar, culoare cenușie și
sediment colorat;
- produsă de Bacterium amaracrylis;
- Producerea amărelii: I - biologică - formarea acroleinei
II - chimică - acroleina și substanțe tanante rezultând compuți cu
gust amar;

• Defecte produse de mucegaiuri

Aceste defecte au o influență indirectă asupra calității vinului la păstrare:
- Botrytis cinerea: apariția de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;
- Mucor: pot produce prin fermentație 1% alcool etilic;
- Aureobasidium: pot produce În must poliglucide mucilaginoase;
- Penicillium: apare în pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;
- Cladosporium cellare: formează un fetru măsliniu-negru, caracteristic pivnițelor
vechi;

10
- Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;
- Spherulina intermixta: se poate dezvolta în vin.

Mycoderma vini---„floarea vinului” Lactobacillus

Botrytis cinerea Aspergillus

11
 CONCLUZII

Unele din aceste substanțe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod
accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc.
În prezent s-a identificat în vin existența a cca.200 componenți, existând încă un număr mare de
substanțe necunoscute.
În urma unor influențe extreme sau neglijente în tratarea vinului, cum sunt: influența
tipului de sol, aplicarea unor îngrășăminte, activitatea unor levuri, păstrarea vinului în locuri
neaerisite, în butoaie mucegăite etc. pot apare unele sau mai multe defecte.
Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind

fiind fiind mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel
maicăutat dintre alimente” (Plutarh).

12
 BIBLIOGRAFIE
 https://www.cramavinuri.ro/articol-clasificarea-vinurilor
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin
 http://www.utilvinificatie.ro/blog/bolile-si-defectele-vinurilor/
 http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-vinului.html
 http://www.scritub.com/biologie/Utilizarea-microorganismelor-i73634.php
 http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf
 http://proalimente.com/microorganisme-utilizate-in-industria-alimentara/
 http://www.mustdejidvei.ro/probleme-vin-de-casa-solutii-must-de-la-jidvei/

13