Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

2. Compoziția vinului alb

2.1. Vinul alb – caracterizare

Vinurile albe dețin ponderea cea mai mare în producția vinicolă fiind caracterizată prin
prospețime și fructuozitate amintind de savoarea și gustul strugurelui.
Feteasca Regală este un soi foarte valoros, atât prin producția sa ridicată, cât și prin calitatea
vinurilor sale. Este răspândit în toate podgoriile țării, dar mai cu seamă în Transilvania și
Moldova. Are struguri cilindrici, cu boabe sferice, de culoare verde – gălbuie. Dă producții
ridicate și vinuri alese. Culoarea vinului tânăr este alb-galben-verzuie după maturarea la sticle.
Vinul se distinge prin aroma fină, specifică soiului, gust plăcut, puțin acid, fructuozitate
deosebită și tipică. Finețea și buchetul se accentuează pe parcursul maturării. Soiul Feteasca
Regală este creat în Transilvania de dată relativ recentă, 7-8 decenii. Datorită producției sale
ridicate (13-18 t/ha, uneori chiar mai mult), soiul Fetească regală s-a răspândit cu repeziciune în
toate podgoriile țării.
Vinul de Fetească regală este foarte apreciat în România și ușor de recunoscut. Are o tărie
alcoolică moderată (10,5-11,5% vol.), este ușor, echilibrat, sprințar odihnitor, dar ceea ce este
evident caracteristica este aroma, o aromă florală, interesantă. Vinul de Fetească regală face parte
din categoria celor semiaromate, sec, ușor. Vinul este subțire, scurt și îi stă bine ca vin tânăr
(până la un an) cu aroma primară nealterată de timp, cu o prospețime și fructuozitate
( Tița, 2004, p. 45).
Se pot obține din struguri albi, roze sau negri, după o tehnologie specifică și variată ce poartă
amprenta următoarelor caracteristici:
Variația foarte mare a conținutului de glucide al strugurilor și respectiv al musturilor;
Un echipament enzimatic mai bogat datorită dezvoltării mai frecvente a ,,mucegaiului nobil’’ pe
struguri albi, ce impune o sulfitare mai accentuată și evitarea aerisirii mustului;
Fermentarea mustului în absența părților solide ale boabelor;
Declanșarea mai greoaie a fermentației malolactice datorită dozelor mai ridicate de dioxid de
sulf, proces care de multe ori la vinurile albe nu este de dorit.
La obținerea vinurilor albe seci, strugurii se culeg în jurul maturițății depline, deoarece se asigură
echilibrul dintre aroma de struguri și aciditate, reducându-se totodată pierderile de recoltă.
 Culesul și transportul strugurilor trebuie efectuate astfel încât să se evite contactul fazei
lichide cu părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora.
 Recepția cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de cântărire iar recepția
calitativă vizează, în primul rând, conținutuul de glucide, aciditate, starea de sănătate.
 Zdrobirea și desciorchinarea sunt deci două operații pentru obținerea vinurilor de
calitate. Întrucât acestea se caracterizează prin finețe și armonie, trebuie luate măsurile
pentru reducarea la minimum a duratei de contact a mustului cu părțile solide ale
boabelor și eventual cu ciorchinii. Este necesar să se evite o zdrobire prea puternică, care
ar determina forfecarea pieliței boabelor și spargerea semințelor.
 Sulfitarea mustuielii este necesară atât pentru protecția antioxidantă cât și pentru cea
antimicrobiană. Se aplică doze variabile, cuprinse între 3 și 15g/hl, în concordanță cu
caracteristicile materiei prime, mai ales starea de sănătate a strugurilor.
 Separarea mustului ravac se poate efectua prin metode statice, dar mai ales ce cele
dinamice o atenție deosebită trebuind a fi acordată protejării împotriva oxidărilor.
 Presarea are mare importanță atât în ceea ce privește randamentul în must, dar și prin
consecințele ce le are asupra calității produselor obținute.

2
 Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

 Asamblarea are în vedere omogenizarea diverselor fracțiuni de must, și opținerea unor

partizi mari de vinuri cu însușiri asemănătoare. De obicei se amestecă mustul ravac cu cel
de la presarea discontinuă sau cu cel de la ștuțurile I și II de la presele continui. Se
realizează înainte sau după limpezire.
 Limpezirea mustului și separarea burbei este o operație ce se răsfrânge favorabil asupra
însușirilor și stabilității vinurilor mai cu seamă cele provenite din recolte avariate.
 Corecția compoziției mustului se poate realiza în anii când strugurii au constituția
deficitară în unii componenți, în vederea obținerii unor produse cu caracteristici conform
legislației în vigoare, ca și pentru prepararea vinurilor calitative, cu o compoziție
constantă de la un an la altul. Corecția compoziției mustului nu trebuie să fie folosită
drept o modalitate de ridicare a unor vinuri la o treaptă de calitate superioară și se
efectuează numai cu aprobarea forului tutelar și în conformitate cu legislația în vigoare,
care prevede un adaos de maxim de 30 g/l și până la 1,5 g/l acid tartric.
 Fermentația musturilor este un proces complex, cu implicații directe asupra calității
produsului finit, fiind condiționată de o multitudine de factori. Se desfășoară în vase de
natură și mărimi diferite. Deși nu este obligatorie folosirea drojdiilor selecționate poate
aduce unele avantaje, facilitând declanșarea și desăvârșirea fermentației alcoolice.
 Umplerea golurilor se execută după terminarea fazei tumultoase a fermentației și în
continuare, de câte ori este nevoie pentru a înlătura posibilitatea oxidării vinului și a
împiedica dezvoltarea microorganismelor aerobe.
 Tragerea vinului de pe drojdie (pritocul) urmărește separarea fazei lichide, vinul
limpezit, de depozitul de drojdii și alte depuneri și trebuie efectuată în concordanță cu
caracteristicile materiei prime și ale vinului nou obținut și cu posibilitatea declanșării
fermentației malolactice. În general fermentația malolactică la vinurile albe nu este
dorită, întrucât acestea trebuie să se caracterizeze prin prospețime, asigurată de o aciditate
relativ ridicată ( în jurul valorii de 5g/l H2SO4) ( Tița, 2004, p. 169-171).

2.2. Enzime, polifenoli totali

Vinul, este sucul fermentat al strugurelui, se deosebește mult de acesta nu numai prin aromă,
gust și densitate ci și prin compoziția lui chimică. Din cele aproximativ 500 de componente care
intră în alcătuirea vinului, unele provin din struguri în stare neschimbată așa cum sânt acizii
tartric, malic, citric, glucidele, substanțele minerale; altele se formează în timpul fermentației
alcoolice, sau a altor procese fermentative, ca, de exemplu, alcoolii, acizii lactic și succinic; altă
parte se formează pe baza reacțiilor care au loc, fie între substanțele în stare născândă, fie pe
baza celor existente, așa cum este cazul esterilor și acetalilor.
Toate aceste substanțe, fiind sub formă solvită, au făcut ca vinul să fie considerat o soluție
hidroalcoolică cu un număr foarte mare de componente ce se găsesc în diferite stări. Alcoolii și
glucidele se află sub formă de molecule; acizii și sărurile acestora sub formă de ioni; proteidele,
gumele vegetale, substanțele mucilaginoase și pectinele se întâlnesc mai mult sub formă de
macromolecule sau particule de mărime coloidală. În anumite condiții unele dintre componentele
vinului se pot găsi și sub formă de suspensie așa cum se întâmplă cu microcristalele unor săruri
sau cu unele precipitate coloidale.
În compoziția vinului mai intră și alte grupe de compuși cum sânt alcoolii, aldehidele, acetalii,
esterii (Cotea, 1985, p. 565).
Enzimele sunt proteine sau protide specializate în cataliza reacțiilor biochimice din must și vin.
După Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe formate dintr-un suport coloidal de

3
 Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

natură proteică, termolabil și nedializabil, catalitic inactiv numit apoenzimă, la care se adaugă
una sau mai multe componente neproteice active, termostabile și ultrafiltrabile, numite
coenzime.
Caracteristicile enzimelor: Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizează prin următoarele
însușiri generale:
- acționează în cantități extrem de mici și au o acțiune catalitică foarte puternică;
- nu se consumă și nu se transformă, prin reacții catalizate;
- determină reacții extrem de rapide, fiind cei mai eficienți catalizatori;
- orientează și măresc viteza reacțiilor biochimice, determinnd scăderea energiei de
activare a moleculelor de substrat asupra căror acționează;
- nu modifică starea finală de echilibru a reacțiilor, ci numai viteza cu care se realizează
starea de echilibru;
- se disting printr-o specificitate de acțiune, ceea ce înseamnă că transformarea unui
substrat într-un produs de reacție este catalizată de un anumit tip de enzimă (Țârdea et.
al., p. 79-83).
Enzimele din musturi și vinuri provin direct din struguri precum și din levurile și bacteriile
existente pe aceștia sau din mediul înconjurător. Echipamentul enzimatic al musturilor și
vinurilor este format dintr-un număr mare de enzime. Multe dintre acestea nu sânt identificate,
iar pentru altele nu se cunosc mecanismele de acțiune.
În funcţie de tipul general al reacţiilor chimice pe care le catalizează, enzimele se împart în şase
clase şi anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze). În
struguri, respectiv în must, se întâlnesc enzime din clasele oxidoreductazelor, hidrolazelor şi
liazelor.
Oxidoreductazele sânt enzime care catalizează reacțiile de oxidoreducere. Procesul se realizează
prin transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acceptor precum și prin
încorporarea oxigenului.
Principalele tipuri de oxidoreductaze întâlnite la struguri sunt enzimele: tirozinaza,
polifenoloxidaza, lacaza.
Tirozinaza și polifenoloxidaza fac parte din enzimele proprii ale strugurilor, pe când lacaza este
produsă de ciuperca Botrytis tinerea care atacă strugurii la maturare.
În struguri tirozinaza este localizată în cloroplaste. În urma prelucrării acestora ea trece în must
unde, în noile condiții și alături de alte enzime, determină o serie de procese prefermentative.
Tirozinaza este o cupru - proteidă care catalizează oxidarea substanțelor cu caracter de fenoli:
fenol, p-crestol, pirocatechină, pirogalol, dioxifenilalanină, tirosina. Activitatea tirozinazei nu se
limitează numai la formarea chinonei, deoarece enzima poate să determine și formarea unor
polimeri, cu structură complexă, colorați în negru-brun, cunoscuți sub numele de melanine.
Polifenoloxidaza oxidează di-și trifenolii și are o specificitate foarte mare față de ortodifenoli pe
care îi transformă în ortochinone. Ortochinonele care resultă au o reactivitate chimică mare și
formează în must sau vin polimeri de culoare brună. La pH-ul mustului și vinului, activitatea
tirosinazei și polifenoloxidazei reprezintă cca. 80% din activitatea lor optimă.
Lacaza se întlnește numai în musturile și vinurile provenite din struguri mucegăiți, fiind
specifică lui Botryotina fuckeliana. Lacaza are o specificitate foarte relativă, întrucât acționează
asupra unui număr mult mai mare de compuși fenolici.
4
 Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

Hidrolazele sânt enzime care catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei. Din clasa
hidrolazelor, în must și vin, se întâlnesc frecvent enzimele pectolitice, glicozidazele, enzimele
proteolitice, amidazele și esterazele. Enzimele pectolitice – din această grupă de enzime fac parte
protopectinazele, enzimele saponifiante și enzimele depolimerizante. Ele provin din strugure
unde existența lor a fost dovedită.
Liazele sânt enzime care catalizează reacții de adiție sau eliminare a unor grupări din substrat pe
seama dublelor legături. Din această clasă, în must și vin, se întâlnesc enzimele ce aparțin
subclaselor:
 carbon – carbon liaze,
 carbon – oxigen liaze și
 carbon – azot liaze.
Carboxilazele, care fac decarboxilarea a – cetoacizilor ( piruvic, oxalilacetic) și aminoacizilor;
Aldolaza care intervine în procesul de degradare anaerobă a glucozei;
Enolaza, implicată în cataliza reacției de degradare aerobă a glucozei (Cotea, 1985, p. 329 –
348).
Compușii fenolici din vin se împart în două mari categorii: compuși fenolici colorați (antociani,
flavone) care dau culoarea vinului și compuși fenolici incolori ( acizi fenolici, fenoli volatili,
taninuri)care dau caracterul fenolic al vinurilor. Compușii fenolici din vin, sunt extrași din părțile
solide ale strugurilor (semințe, pielițe, ciorchini). Prin tehnologia de vinificare se extrage din
struguri numai o mică parte din compușii fenolici (30-50%), în funcție de gradul de maturare al
strugurilor și de durata procesului de macerare a mustului cu boștina. Conținutul total al vinului
în compuși fenolici este foarte variabil: 366-600 j,mol/l la vinurile albe și 3581 – 9636 u.mol/l la
vinurile roșii ( Vinston J. A., Hontz Barbara, 1995).
- Compușii fenolici influiențează culoarea și însușirile gustative ale vinurilor (savoare,
astringență, duritatea vinului la gust). Unii compuși fenolici au acțiune de vitamină P, iar
majoritatea lor au efect bactericid și antiviral. Compușii fenolici fixează oxigenul care pătrunde
în vin și protejează astfel vinul de oxidare.În vin se întâlnesc două categorii de acizi fenolici:
hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) și hidroxicinamici
(cumaric, ferulic, cafeic). La început în must, acizii fenolici se găsesc în cantitate mare și prin
angajarea lor în reacțiile de oxidare enzimatică contribuie la brunificarea mustului. În faza de
prefermentare a mustului, acizii fenolici sunt hidrolizați în cea mai mare parte, încât vinul
conține cantități mult mai mici de acizi fenolici: vinurile albe 54,5 mg/l, iar vinurile roșii 98,7
mg/l. Acizii hidroxicinamici ferulic și cumaric sunt metabolizați în mare parte de către bacteriile
lactice ( Țârdea, 2000, p. 146-150).
Quercitina face parte din grupa flavonelor (3, 5,7, 3I, 4I – pentahidroxi – flavona) și participă la
formarea culorii vinurilor albe. Încă din etapa vinificației primare se formează în vin o serie de
fenoli volatili, cum sunt etil-fenolii și vinil-fenolii. Vinurile albe sunt obișnuit lipsite de etil -
fenoli și conțin cantități variabile de vinil-fenoli.
Vinil fenolii sunt compușii fenolici specifici vinurilor albe. Se formează vinil-fenolul și vinil
guaiacolul în cantități de 10-490 J.g/l. Formarea vinil-fenolilor este atribuită levurilor din genul
Saccharomyces, prin decarboxilarea acizilor hidroxicinamici.Vinil-fenolii imprimă vinurilor albe
gustul și mirosul farmaceutic de ,,lastoplast’’. Pragul de percepție este mare 720 (Xg/l).
Taninurile reprezintă componenta fenolică cea mai importantă a vinurilor care conferă structura
tanică a vinurilor albe și roșii, caracteristicile gustative de astringență. Taninurile se extrag din
5
 Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

semințele și pielițele boabelor de struguri, uneori din ciorchini. Conținutul vinurilor în tanin
depinde de soiul de viță de vie și de tehnologia folosită la prelucrarea strugurilor: vinurile albe
conțin 0,2-0,4 g/l tanin, iar vinurile roșii 1,5-3,5 g/l. Prin oxidare, taninurile se transformă în
chinoneși melanine, protejând astfel de oxidare ceilalți constituienți ai vinului. La început se
formează chinonele care sunt capabile de polimerizare și dau o tentă gălbuie culorii la vinurile
albe.
Compușii fenolici colorați – compușii flavonici sunt prezenți atât în vinurile albe cât și în cele
roșii. Flavonele dau culoarea vinurilor albe, împreună cu acizii fenolici. Cea mai importantă este
quercetina, care se găsește în vinurile albe în cantitate de 100-200mg/l, iar în vinurile roșii până
la 1000 mg/l.
Antocianii sunt compușii care dau culoarea vinurilor roșii și roze. Prezența lor în vinurile roșii
este predominantă sub formă de monoglucozizi și în cantități foarte mici, sub formă de
diglucozizi. Conținutul vinurilor în antociani este foarte variabil, în funcție de soiul de viță de vie
și de tehnologia folosită la obținerea vinului: 200-900 mg/l antociani monoglucozidici ;I cel mult
5 mg/l antociani diglucozidici (Hardorn H. și colab., 1967; Țârdea C, 1971).

2.3. Compuși cu proprietăți antioxidante

Globalizarea, dezvoltarea societăţii, a afectat în mod inevitabil şi industria alimentară. A apărut

necesitatea obţinerii de alimente de calitate superioară prin procedee complexe. În prezent
alimentele parcurg de la obţinere până în momentul utilizării finale, de cele mai multe ori, o
perioadă lungă de timp, perioadă în care, pe timpul transportului şi depozitării, sunt expuse
influenţei unor factori care tind să modifice calitatea acestora. Una din cauzele majore ale
deteriorării alimentelor este oxidarea. Oxidarea este un fenomen care afectează caracteristicile
organoleptice şi nutriţionale ale alimentelor prin modificarea, în principal, a acizilor graşi, a unor
aminoacizi şi a unor vitamine.
Substanţele antioxidante sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare prin protejarea acestora faţă de modificările cauzate de fenomenele de oxidare
(http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/antioxidanti-alimentari.html)
Antioxidanții protejează mustul și vinul împotriva oxidării. Dioxidul de sulf este materia
auxiliară de cea mai mare importanță, reprezentând instrumental tehnologic de natură chimică,
de dirijare a întregului process, începând cu fermentarea mustului și până la maturarea vinului.
Din punct de vedere chimic SO2 este un gaz incolor, cu miros înțepător și înecăcios, cu gust
arzător, posedând proprietăți reducătoare. În condiții normale de temperatură și presiune este de
aproximativ 2, 2 ori mai greu decât aerul. La temperatura camerei ( 18 – 200 C) lichefierea se
realizează la o presiune de 3 atmosfere. La – 15 0C lichefierea se face la presiune normală.
Solubilitatea lui în apă este destul de mare și scade la creșterea temperaturii. La 200 C soluția
conține 10% iar la 30 0C concentrația scade la 7,8 %. În soluție apoasă majoritatea dioxidului de
sulf este dizolvat fizic sub formă de molecule de SO2. Cealaltă parte reacționează cu apa,
formând acidul sulfuros.
Dioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării.
Această acțiune antioxidantă se exercită pe mai multe planuri: distrugerea enzimelor
oxidoreducătoare ce catalizează reacțiile de oxidare, combinarea lui cu substanțe ușor oxidabile
și combinarea lui cu oxigenul ( Tița, 2004, p. 69-71).
Acidul ascorbic C6H8O6, cunoscut și sub numele de vitamina C. În timpul fermentației alcoolice
precum și cu ocazia aerațiilor, el dispare, încât în vin nu se mai găsește. Rolul său de antioxidant
se manifestă pe un singur plan, limitându-se doar la reacția lui directă cu oxigenul, reacție care
are loc cu o viteză foarte mare.Tratamentul s-a dovedit însă eficient numai în condițiile în care
este cuplat cu o sulfitare, deoare el nu poate prelua celelalte acțiuni ale SO2. Aplicat corect, la

6
 Maria Para – Influența tratamentului HP asupra vinului alb Fetească Regală – Lucrare de disertație 2019

timpul potrivit și în doze corespunzătoare, acidul ascorbic are influență pozitivă și asupra
însușirilor organoleptice ale vinurilor ( Tița, 2004, p. 77).

Bibliografie
Cotea V. D. 1985. Tratat de oenologie Volumul I, Vinificația și biochimia vinului, Editura Ceres,
București
Tița O. 2004. Tehnologii de obținere a vinurilor. Editura Universității ,,Lucian Blaga’’ din Sibiu
Cotea V., Pomohaci N. și Gheorghiță M. 1982. Oenologie, Editura Didactică și Pedagogică,
București
Țardea C., Sârbu G. și Țardea A. 2000. Tratat de vinificație, Editura ,,Ion Ionescu de la Brad’’
Iași
Hagen M., Weber J. – Comportament du CO2 dans les vins. Les vins d” Alsace, France, nr. 9,
1977
http://www.agrovin.com
http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/antioxidanti-alimentari.html
http://www.utilvinificatie.ro