Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Documentare de proiectare
1.1. Condiționarea și îmbutelierea berii
Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor,berea filtrata este de obicei
depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde sementin sub presiune pentru a se evita pierderile in
bioxid de carbon.Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de « linistire ».
3
1. maşini de depaletizare;
7. maşini de închis butelii cu capace
2. maşini de scos butelii din navete; coroană;
1. Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă. În
primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația temperaturii cu 0,5-1°C
și variația pHului cu 0,25-0,3 unități.
2. Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea
linului şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare
se adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun. Are loc o
scădere în extract cu 0,6-1 %, o variație a temperaturii cu 1,5-2°C în 24 de ore și o variație a
pH-ului cu 4,9-4,7 unități.
3. Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin
activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de până la
30 cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%, scăderea temperaturii, la început cu
0,50,9°C, apoi cu 1-1,5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.
4. Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi
transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei,
proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă un
extract fermentescibil de 1,5% numit bere tanără. În această fază are loc scăderea
extractului cu 0,2-0,4% în 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5°C, iar pH-ul este constant.
În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în
fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.
Fermentația secundară. principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:
Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl
conţine berea tânără;
Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;
Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează
tulbureala: celula de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă.
Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Se datorează
depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de
carbon care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie,
transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat.
Filtrarea berii. În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea
necesară în vederea comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. Din
această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se
îndepărtează atât microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură
coloidală. Astfel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a
berii.
Pasteurizarea berii. Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice
a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării
prin inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea
enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere
prin pasteurizare este favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune
antimicrobiană cu ar fi: concentraţia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite componente
din hamei. La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea
procesului de pasteurizare.
Îmbutelierea berii.Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea
de îmbuteliere. Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de
ambalaj unitar, indivizibil de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea,
închiderea sigilarea şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere.
Depozitarea berii. Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri
de liniştire. În recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de
CO2 . Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de
îmbuteliere, având rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia de
filtrare şi îmbuteliere.
Culoare: blondă
Tipul berii: filtrată
Conținut alcool: 4,0°
Amărăciune: 8-15
Densitate: 11%
Lager-ul reprezinta berile mai populare la nivel mondial si printre ele se numara
celebrul Pilsner, stil perfectionat de nemti si de cehi. Toata lumea a baut un pilsner la un
moment dat. Printre stilurile populare de lager se numara si berile de tip bock, dopplebock,
rauchbier (bere afumata), helles, dunkel, dark lager si strong lager.
Ca durata, lager-ul are nevoie de 2-3 saptamani ca sa fermenteze si de alte cateva saptamani (sau
chiar luni) ca sa se matureze.
Berile din categoria Lager au o paleta de gusturi si arome mult mai redusa in comparatie cu Ale,
dar sunt mai populare. Se remarca prin gust si aspect clare, fara variatii si artificii. Cele mai
cunoscute beri comerciale sunt lager. In general, producatorii de bere artizanala aleg Ale pentru
ca le permite sa experimenteze si sa iasa in evidenta intr-o piata inundata cu pilsner, dar conteaza
foarte mult si specificul tarii.
Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide,
inventată de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de
obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora
patogenă a produselor alimentare fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea acestora,
păstrând intacte însușirile alimentului.
Pasteurizarea nu trebuie interpretataca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o
parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu
bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau
introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactatea unor factori inhibitori ai cresterii
valorilor aw (procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta
sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora.
Schimbătoarele de căldura sunt aparate in care are loc transferul căldurii de la un fluid cu o
temperatura mai ridicata (agentul termic primar), către un fluid cu o temperatura mai coborâta
(agentul termic secundar), in procese de încălzire, răcire, condensare,vaporizare sau procese
termice complexe.
Amplasarea plăcilor.
Aceste schimbătoare sunt alcătuite dintr-un set de plăci individuale montate într-un cadru
metalic de susținere și strânse cu buloane. Fiecare pereche de plăci alăturate formează un canal
de curgere, astfel încât în două canale adiacente sensul de curgere al celor două fluide este
întotdeauna în contracurent. Plăcile sunt executate din foi metalice subțiri, din oțeluri
inoxidabile, și sunt prevăzute cu ondulații realizate prin presare, atât pentru mărirea rigidității,
cât și pentru îmbunătățirea transferului termic prin mărirea turbulenței fluidelor.[30][31] Etanșarea
între plăci împiedică amestecul agenților termici și scurgerea acestora spre exterior și se
realizează cu garnituri. Garniturile din cauciuc, rășini, butil sau neopren rezistă la presiuni până
la 25 bar (suficiente pentru instalații de încălzire) și temperaturi de 150 °C, iar cele
de azbest până la 200 °C.
Acest tip de schimbătoare sunt compacte, la un volum dat oferă o suprafață de schimb de
căldură mare, suprafața de schimb de căldură poate fi mărită sau micșorată conform necesităților,
adăugând sau scoțând plăci, au costuri de fabricație reduse și sunt ușor de curățat. Au însă și
probleme. Buloanele se pot relaxa, caz în care apar scurgeri pe lângă garnituri, însă scurgerile au
loc spre exterior, nu prin amestecarea fluidelor. Au căderi de presiune relativ mari, ceea ce
mărește costurile de pompare. Dacă apare o avarie, repararea durează mult, mai ales dacă sunt
sute de plăci și se pot colmata relativ ușor, nervurile reținând impuritățile.