1.

Justificarea necesităţii şi a oportunității realizării producţiei proiectate

Obiectivul proiectat în această lucrare este o unitate de fabricare a vinului spumant cu

capacitatea de 9.000 litri/zi vin prelucrat.
Numărul de zile lucrătoare dintr-un an se obține ținând seama de următoarele:
 Un an are 365 zile;
 Numărul de sâmbete şi duminici: 52 săptămâni × 2 = 104 zile;
 Numărul de sărbători legale, diferite de sâmbătă sau duminică: 5 zile;
 Este necesar să fie prevăzută o lună de remont: 21 zile.

365 – (104 + 5 + 21) = 235 zile

Volumul de vin prelucrat într-un an va fi:

9.000 · 235 = 2.115.000 litri / an

Întrucât o butelie de vin spumant are capacitatea 75 cL = 0,75 litri, numărul teoretic de butelii
necesare într-un an este:

2.115.000
Nb   2.820.000 butelii/an
0,75

Prezența unei astfel de unități de prelucrare în satul Ciobalaccia, raionul Cantemir,

prezintă o necesitate și un ajutor pentru viticultorii din această regiune.

Suprafața ocupată cu viță de vie în satul Ciobalaccia, raionul Cantemir este una mare,
aproximativ 350 ha și prin urmare, construcția acestei unități va contribui considerabil la
motivarea populației să practice această îndeletnicire în continuare, prin mărirea suprafețelor
cultivate cu viță de vie, deoarece consider că aceștia cunosc tradițiile și tehnicile de obținere a
unui vin de calitate.

Întreprinderea se va situa la periferia satului, unde atât infrastructura cât și accesibilitatea spre
materia primă oferă beneficii și avantaje pentru desfășurarea procesului în condiții.

1
 Am ales această amplasare deoarece regiunea este cunoscută pentru cultivarea soiurilor
de struguri de calitate superioară și de viță nobilă, iar solurile sunt fertile, ceea ce permite
obținerea strugurilor sănătoși cu contribuții minime în ceea ce privește adăugarea de
fertilizatori, pesticide și substanțe chimice. Așezarea geografică a podgoriilor contribuie, de
asemenea, la obținerea strugurilor maturați, scăldați în raze de soare pe întreaga perioadă a zilei,
ceea ce permite creșterea strugurilor cu o aromă, gust, dulceață și savoare care ulterior se va
regăsi într-un vin produs finit de calitate.

Fabrica este înzestrată cu utilaj modern și dispune de cadre de înaltă calificare. În secția de
vinificare, unde sunt concentrate operațiile de bază ale procesului tehnologic lucrează oameni
cu o bogată experiență. Înterprinderea mixtă ”Ceba-Vin” S.A. are un colectiv harnic,
gospodăros și competent.

2
 Ciobalaccia

Fig. 1.1. Localizarea satului Ciobalaccia pe harta Republicii Moldova

(Sursa: http://biomasa.md/ru/contacts/harta/)
1.1. Capacitatea și profilul de producţie ale unității proiectate

Proiectarea tehnologică a unei unităţi de fabricare a vinului spumant cu capacitatea de 9.000

litri/zi vin prelucrat.

Date iniţiale

 Pentru calculele de proiectare se va considera prelucrarea vinului alb soiul Chardonnay;

3
 Refermentarea vinului pentru a obține vin spumant se realizează în butelii din sticlă speciale
pentru vin spumant cu capacitatea 75 cL;

 La proiectarea liniei tehnologice se va ține seama că perioada optimă de refermentare a

vinului pentru a obține un vin spumant de calitate este 1 an.

Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de specialitate şi din
practică.

4
2. Elemente de inginerie tehnologică

În acest capitol este prezentată tehnologia de producere a vinului spumant prin metoda
Champenoise.
Pe plan mondial există tehnologii de obținere a vinului spumant variate, fiecare având
o particularitate specifică și individuală, de exemplu:
- metoda Champenoise;
- metoda transvazării;
- metoda rezervoarelor închise în flux discontinuu:
În prezent, vinificația este o industrie existentă în toată lumea, cu multe țări
producătoare de vinuri, cu suprafață totală de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu producția
anuală de circa 250 milioane de hectolitri de vin și un consum pe măsură, cuprins între 235 și
245 milioane hectolitri de vin (www.wine.md).

Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare ,

caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare
şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi
produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de
struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de factori
tehnologici de a activităţii microorganismelor de interes.
Lucrarea de faţă , structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea etapelor
de preparare a vinului spumos, începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima şi terminând
cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor necesare îmbutelierii vinului spumos precum
şi amplasamentul şi planul general al secţiei proiectate.

5
2.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea producţiei proiectate

Conținutul subcap. 2.1 este prezentat în Anexa 1 intitulată „Documentare pentru subcapitolul
2.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial”.

2.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect

În figura 2.1. este prezentata schema bloc bloc generală pentru fabricarea vinului spumant
după metoda Champenoise

Fig. 2.1. Schema bloc generală pentru fabricarea vinului spumant după metoda Champenoise
(prelucrare după Cotea et al., 1982, fig. 14.1, p. 267; Dorin, 2016, fig. 10.14, p. 182; Tița,
2004, p. 267-285)

Pentru realizarea documentării în vederea analizei comparative a tehnologiilor existente

pe plan mondial care pot fi utilizate pentru realizarea producției proiectate în această lucrare se
6
pornește de la o schemă bloc generală (figura 2.1) preluată din literatura de specialitate și
prelucrată în vederea realizării temei proiectului (Cotea et al., 1982, fig. 14.1, p. 267; Dorin,
2016, fig. 10.14, p. 182; Tița, 2004, p. 267-285).

În continuare sunt prezentate operațiile mai importante care alcătuiesc această schemă bloc.

Condiționarea vinului

Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate, vinurile vor fi condiţionate în

vederea asigurării stabilităţii, care este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa
diverşilor factori fizici, chimici, biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice
tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Sub acest generic se înţeleg operaţii care urmăresc în principal limpezirea vinului şi în
secundar unele modificări de compoziţie. În acest cadru sunt cuprinse cleirile, tratamentul cu
bentonită, caolin etc. şi unele proceduri chimice cum este tratamentul cu schimbători de ioni.
(www.scribd.com)

Prepararea amestecului de tiraj

Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi cultură starter de drojdie.
Părţile componente se determină prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conţină cantitatea
necesară de zahăr pentru fermentare (24-26 g/l). De obicei, licoarea de tiraj se prepară prin
dizolvarea zahărului provenit din trestie sau sfeclă de zahăr.
Licoarea de tiraj se prepară prin dizolvarea în vin a zahărului provenit din trestie sau sfeclă de
zahăr. Se recomandă folosirea zahărului din trestie deoarece este mai pur. Zahărul folosit
trebuie să fie alb, fără gust și fără mirosuri străine. (Zugravu I. et al. 1984. Tehnologia vinurilor
speciale. Editura tehnică, Bucureşti, pag. 98)

Pregătirea buteliilor de sticlă

Pregătirea buteliilor de vin spumant Pregătirea buteliilor se referă la operațiile de recepție a

buteliilor, depaletizare și spălare + mașini de spălat butelii din sticlă .
Buteliile din sticlă au o capacitate de 750 ml, cu pereții groși pentru a rezista la presiuni de
15-17 atm. și se obțin din sticlă nealterabilă, cu pereți fără defecțiuni, bule, fisuri. Buteliile
7
trebuie să fie executate din sticlă albă, semialbă sau verde, iar diferența la verificare cu
polarimetrul, nu trebuie sã fie mai mare de 100 mm. Masa buteliei este de 900 g, capacitatea
de umplere a buteliei este de 750 ml, iar suprafața lichidului trebuie să se afle la 80 mm față
de planul gurii. (Ion M. Puşcă. 1985. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante. Editura
Ceres, Bucureşti, pag. 141)

Îmbutelierea vinului spumant

Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor
curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire
în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în
general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi
fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:
- momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
- momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri,
etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească
anumite condiţii tehnologice. (https://ru.scribd.com/doc/22962562/Proiectarea-Unei-Sectii-
Pentru-Obtinerea-Vinurilor-Spumoase)

Închiderea buteliilor din sticlă

La închiderea buteliilor din sticlă se folosesc dopuri și coșulețe din sârmă, agrafe.
Se utilizează dopuri de polietilenă corespunzătoare, ca formă și dimensiune, normelor în
vigoare, sau dopuri de plută de bună calitate, elastice, cu fața dinspre lichid oglindă.
Dopurile sunt de formă cilindrică sau pătrată cu marginile rotunjite, având o lungime cuprinsă
între 45-55mm și un diametru ce oscilează între 28 și 33 mm. Ele trebuie să fie de cea mai bună
calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic în timpul celei de-a doua fermentații.

8
 Fig. 2.2. Dopuri pentru șampanie. (www.reteteleluiradu.ro)

Coșulețe din sârmã trebuie să aibă dimensiuni corespunzătoare unei legări corecte a dopului,
se confecționează din sârmă zincată de oțel cu diametrul de 0-1mm

a) b)
Fig. 2.3. a) Coșulețe din sârmă. b) Construcția coșulețelor din sârmă.
(www.alcarpad.ro)

Agrafele metalice au rolul fixării dopurilor de fermentare pe gâtul buteliei, asigurând astfel o
etanșeitate perfectă pe toată durata fluxului, până în momentul degorjării. Agrafele sunt așezate
pe mijlocul părții superioare a dopului de fermentare, cele două scoabe de la capete se
poziționează diametral opus, sub inelul gâtului buteliei și aplicarea lor se face cu instalații
9
automate. De preferință, se folosesc agrafe noi, dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor
cicluri de fermentare.

Fermentarea în butelii din sticlă

Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de fermentare unde se stivuiesc. Pentru
a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie
culcată. Această poziţie este valabilă şi în cazul celorlalte dopuri, deoarece ea oferă o suprafaţă
mai mare de contact cu depozitul de drojdie, cu influenţă favorabilă asupra fermentării şi
maturării vinului.
Pentru obţinerea unui vin şampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea să fie dirijată la o
temperatură de 10-12°C. Pentru a evita întreruperea fermentaţiei este foarte important ca
temperatura spaţiului de fermentare să fie constantă. În acest scop pentru fermentare se
utilizează hrube adânci sau spaţii cu aer condiţionat, unde temperatura se menţine aproape
constantă pe toată durata fermentării. (Ion M. Puşcă. 1985. Tehnologia de preparare a vinurilor
spumante. Editura Ceres, Bucureşti, pag. 103)

Remuajul

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul şampanizat să
rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sunt aşezate în prealabil pe
nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de
remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale, tăiate oblic, care permit o înclinare a sticlelor
cu atât mai mare cu cât acestea sunt introduse mai adânc în alveole.
Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile. Operaţia
de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de drojdie o mişcare
spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei
sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de
6 săptămâni.
Datorită faptului că operaţia de remuaj necesită multă manoperă, s-a experimentat aducerea
drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de mişcări cu ajutorul
unei instalaţii mecanice adecvate, însă rezultatele nu au fost cele aşteptate. Astfel că, remuajul
se execută manual de muncitori calificaţi care pot remuia până la 2000 sticle pe zi. (Ion M.

10
Puşcă. 1985. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante. Editura Ceres, Bucureşti, pag.
116)

Fig. 2.4. Pupitre pentru remuaj. (www.castelldor.com)

Degorjarea

Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Operaţia se
execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin şi CO2 să fie
minime, să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi degorjarea
propriu-zisă. Operaţia se realizează manual de către degorjor. (Ion M. Puşcă. 1985.
Tehnologia de preparare a vinurilor spumante. Editura Ceres, Bucureşti, pag. 129)

Dozarea licorii de expediţie

Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe
maşină, al căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de
gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia
ce i se dă la obţinerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o
vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate
11
superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate. Deoarece
prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în alcool şi acizi scade, este necesar să se facă
corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect
omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte
tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active. Din punct de vedere al proprietăţilor
organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai,
să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută.
(http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Tehnologia-si-PRODUCEREA-
VINUR81886.php)

Pregătirea vinului spumant pentru expediție

Pregătirea vinului spumant pentru expediție prevede o serie de operații ca dopuirea, aplicarea
coșulețului, omogenizarea, etichetarea și ambalarea.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie să asigure o anumită
temperatură în timpul transportului sau cu vagoane de construcție specială. Pentru fiecare lot
expediat, se întocmește un certificat de calitate, care pe lângă parametrii produsului, mai
specifică anumite condiții de păstrare, în perioada de garanție. (Zugravu I. et al. 1984.
Tehnologia vinurilor speciale. Editura tehnică, Bucureşti, pag. 137)

Etichetarea

Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ), care ,în funcţie de mărimea, locul
de aplicare, desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu – zisă
(eticheta de faţă), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de
gât (sigiliu).

Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului, producătorul şi standardul
. Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se
consumă,termenul de garanţie, data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de regulă anul de
recoltă, iar pe banderolă numele producătorului. Etichetele se aplică manual sau mecanizat.

12
Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg
la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea
societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
următoarele menţiuni:
 denumirea produsului finit;
 metoda de preparare;
 tipul;
 volumul nominal al conţinutului, în ml.

Ambalarea pentru expediție

Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg
la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea
societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal
al conţinutului, în ml. Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri
cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.

Ambalare în cutii de carton

Ambalajele clasice din carton pentru sticle de vin spumant, pot fi atat cutii clasice cat și cutii
ștanțate, de tip bax sau cu autoformare, de culoare natur sau alb. De asemenea, în funcție de
numărul de sticle inclus în cutie, se realizează și pereți despărțitori care au urmatoarele
proprietăți:
– mențin poziția verticală a sticlelor în interiorul cutiei de carton
– evită lovirea repetată a sticlelor și implicit a spargerii acestora
– protejează conținutul cutiei în cazul manevrării defectuoase a acesteia în timpul stivuirii și a
transportului, chiar dacă ambalajul exterior pare a fi deteriorat. (ambalajecarton-bucuresti.ro)

Paletizare

Paletizarea se referă la manipularea, transportul, depozitarea și desfacerea vinului spumant

ambalat. Paletele sunt confecționate din lemn de fag, stejar, ulm, frasin sau alte materiale tari.

13
Lemnul trebuie să fie sănătos, iar umiditatea să nu depășească 22% . Paletele se depozitează în
spații acoperite, în stive fără a avea contact cu umiditate.

Depozitare produs finit și livrare

Depozitarea se realizează în pivnițe locuri special amenajate pentru depozitarea și îmbătranirea

vinurilor. Locurile de depozitare trebuie sa fie întunecoase și răcoroase, temperatura aici nu
trebuie să scadă sub 5 °C și nici să crească peste 15°C. Temperatura trebuie menținută constantă
tot timpul anului deoarece fluctuațiile pot duce la distrugerea vinului. Sticlele sunt astupate cu
dopuri de plută de o calitate superioară. Sticlele sunt așezate pe rafturi în poziție orizontală
astfel încat dopul sa fie în contact permanent cu lichidul, ceea ce asigura o buna etanșare a
sticlelor. (savoareavinului.ro)

Fig. 2.5. Depozitarea vinului spumant pe rafturi. (savoareavinului.ro)

Livrarea se va face prin curier rapid cu o durată a expedierii de 24-72 ( în functie de stoc ) ore
lucrătoare la adresa dorită.
 în termen de 36 de ore ( în functie de stoc ) de la comanda pentru livrările în Chisinău.
 în termen de 24-72 de ore ( în functie de stoc ) de la comanda pentru livrările în raion.
Pentru plăţile efectuate prin transfer bancar livrarea se face după recepţia plăţii în contul firmei.
(www.vinuri-moldovenesti.md)

2.2.1. Caracteristicile vinului spumant-materie primă

Ca şi la celelalte vinuri şi la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea

şi stabilitatea lor reprezintă indicator de calitate de primă importanţă.
14
Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase este bine să aibă o limpiditate cat mai
bună , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza uşor prin procedeele obişnuite
de sedimentare , cleire şi filtrare, însă cu un plus de atenţie pentru a se evita orice oxidare prin
aerare.
Vinul ce a beneficiat de îngrijirile și operațiile ce i s-au aplicat în cursul formării și
maturării lui, la fel și de tratamentele de condiționare, limpezire și stabilizare, poate fi îmbuteliat
doar dacă îndeplinește anumite condiții. Vinul trebuie să fie sănătos, perfect caracteristicilor
fizico-chimice și însușirile organoleptice fie să corespundă categoriei și tipului precizate în
reglementările legale: să nu fie susceptibil de casare oxidazică, de precipitări proteice, tartrice,
metalice etc., să fie stabil din punct de vedere microbiologic, adică să fie lipsit de levuri și
bacterii, sau numărul acestora să fie cât mai redus posibil. Verificarea îndeplinirii acestor
condiții se face prin prelevare de probe cu puțin timp înainte de îmbuteliere și examinarea lor
în laborator. Examenul respectiv constă dintr-o apreciere organoleptică, diferite analize fizico-
chimice, control microbiologic și teste de stabilitate.
Aprecierea organoleptică trebuie să evidențieze absența mirosurilor și gusturilor străine
și să reliefeze că însușirile olfacto-gustative sunt corespunzătoare tipului. La vinurile de tip
reductive se apreciază caracterul de prospețime și fructuozitate, la cele care au beneficiat de un
proces de maturare, precum și la cele de tip oxidative, se estimează dacă buchetul reflect punctul
culminant al evoluție calității lor.
Analizele fizico-chimice privesc determinările de: densitate, tărie alcoolică, aciditate
toatală volatilă, pH, dioxid de sufl total și liber, extract total și nereducător, zaharuri
reducătoare. Pe baza acestor date obținute se verifică dacă vinul are caracteristici de compoziție
în limitele precizate de legislația viti-vinicolă. La vinurile destinate exportului precum și la
cererea cumpărătorului se mai efectuează și alte analize privind conținutul de fier, cupru, plumb,
acid citric, acid sorbic, acid malic, etc.
Controlul microbiologic, necesar îndeosebi la vinurile slab alcoolice sau cu conținut de
zahăr și acid malic, se face cu scopul de a confirma absența unei activități microbiologice. Un
control mai riguros se face pe parcursul îmbutelierii și în special la produsul îmbuteliat.
Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul
substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor
substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin.
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic şi microbiologic pe
toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o
îngrijire şi condiţionare optimă.
15
Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora
(analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea
evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară). Analiza senzorială a vinurilor prezintă
o importanţă majoră pentru caracterizarea acestora. Indiciile organoleptice (culoare,
limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie specială
a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care
cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele
folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este
deci o operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari dificultăţi. Rezultatele
aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie
de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie
cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile în care se face
degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura
anumite premise cum ar fi:
- cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la compoziţia sa
chimică;
- cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea vinurilor;
- respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
- folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor;
- practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate
(Popa, A., 1986).

Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must şi vin şi

stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a
microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării
indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.

16
 2.2.2. Materiale auxiliare

2.2.2.1. Apa ca material auxiliar la îmbutelierea vinului spumant

În industria vinului apa se utilizează pentru realizarea operaţiilor cu transfer de căldură

(răcire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic, pentru spălarea utilajelor, ambalajelor şi
sălilor de fabricaţie şi anexelor şi(la fel şi) pentru instalaţiile sanitare. Aceasta trebuie să
corespundă cerinţelor de calitate ale apei potabile. ( Banu et al., 1998, pag.128-176).
Apa de clătire a buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme, germenii banali sânt admiși
până la 100 000/l, bacili coli, care normal e preferabil să lipsească cu desăvârșire, sunt admiși
până la 10/l. (Cotea și Sauciuc, 1988,pag.578-579).

Industria vinicolă folosește la spălarea buteliilor apă de la rețeaua de apă potabilă.

Însușirile organoleptice și caracteristicile fizico-chimice ale acesteia sunt precizate în STAS
1342-61.
Cu toate acestea, în fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice
referitoare la calitatea apei întrebuinţate. De obicei, apa necesară industriei alimentare provine
de la uzinele de apă, care asigură apă potabilă. Acolo unde nu este posibil acest lucru trebuie
folosită fie apă subterană, fie de suprafaţă, care, însă, trebuie verificată din punct de vedere
sanitar şi tratată înainte de utilizare. Apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă
standardului de calitate pentru apă potabilă. O coroziune importantă a părților metalice ale
mașinii de spălat poate fi datorată și clorului care, obișnuit, este introdus ca agent dezinfectant
în apa potabilă din rețeaua de alimentare. Eliminarea acestuia se poate realiza prin trecerea apei
printr-un filtru cu cărbune activ. Deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate sau
reprezintă o materie primă de bază pentru obţinerea unor produse alimentare, apa utilizată în
industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apă potabilă.

La încălzire, din apa dură se insolubilizează carbonați de calciu, magneziu, fier, mangan etc.,
care depunându-se, îngustează progresiv conductele și ștuțurile, provocând astfel micșorarea
debitelor de curgere a apei și soluției de spălare. Tot datorită depunerilor de carbonați pe piesele
în mișcare ale mașinii de spălat, frecarea și uzura acestora este mult mărită, iar consumul
energetic ridicat. Un voal calcaros se poate depune și pe butelii, când acestea se clătesc cu apă
dură fierbinte. Datorită acestor inconveniente, apa pentru spălarea buteliilor trebuie să aibă o
duritate cât mai mică. Când nu se dispune decât de apă dură, atunci aceasta trebuie, în prealabil,
17
dedurizată. Procesul de dedurizare se poate realiza cel mai eficient în instalații de schimb ionic.
Împiedicarea depunerilor calcaroase din apa cu duritate mijlocie, adică mai mică de 10 °d, se
poate realiza și prin tratarea ei cu polisulfați de sodiu,care complexând ionii de calciu,
magneziu, fier, mangan etc. îi mențin starea solubilă. O coroziune importantă a părților metalice
ale mașinii de spălat poate fi datorată și clorului care, obișnuit, este introdus ca agent
dezinfectant în apa potabilă din rețeaua de alimentare. Eliminarea acestuia se poate realiza prin
trecerea apei printr-un filtru cu cărbune activ. ( Banu et al., 1998, p. 128-176)

Zaharul
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze
(arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci
şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor
catifelaj, onctuozitate şi moliciune. În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l
fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în
timpul maturizării lor. Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii
şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată,
ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului. Vinul mai conţine de asemenea
pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în
vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare. (Zugravu I. et al. 1984.
Tehnologia vinurilor speciale. Editura tehnică, Bucureşti, pag. 85)

2.2.2.3. Ambalaje pentru vinul spumante

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi
diferite materiale de astupare şi de decorare.

Butelia de sticlă este un recipient de capacitate relativ micã, frecvent de formă cilindrică,
alungită şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate,
aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferită de o ridicată
rezistenţă la şocuri mecanice şi termice, trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca butelia să
se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la
mai multe.

18
Butelia trebuie:

- să reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la

20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în
cazul celor spumante;
- să aibă o inerţie chimică perfectă faţă de vin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate
verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie
fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizează înseamnă
că buteliile sunt corespunzătoare.
- să fie omogenă. Se menţionează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3
incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioarã şi cea exterioară este bine să fie netedă,
fãră denivelări sau colţuri, care împiedică buna curăţire; gâtul buteliei să fie cilindric pe
toată lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazală, plană, pentru ca în poziţie
verticală butelia să aibă o bună stabilitate. Sticla folosită la confecţionarea buteliilor poate
fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de
culoare maro, oxid de mangan. Privitor (referitor)la culoare, s-a constatat că buteliile
colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv.
Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcă de tip oxidativ sunt
îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a demonstrat că lumina induce în interior un uşor
mediu reducător. (Antoce, p. 83-84)

Materiale de astupare a buteliilor.

În această categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datoritã
faptului cã pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicolã se folosesc şi alte tipuri
de dopuri, sau sisteme de închidere.
Dopul de plută este o piesă cilindrică sau uşor conică, care serveşte la astuparea
buteliei. Pluta este un produs rău conducător de căldură şi electricitate, impermeabil pentru apă
şi gaze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din ţesutul protector secundar al
stejarului de plută (Quercus suber). Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus
suber, stratul de suber se formează rapid şi ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar după
îndepărtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de
suber. Pluta de calitate foarte bună este cea de la a patra pânã la a şaptea recoltare, adică atunci
când vârsta arborelui este cuprinsă între 60 şi 100 ani. Aria de vegetaţie a stejarului de plută
este foarte restrânsă, fiind situată în Europa de sud-vest şi Africa de nord-vest, adică într-un
19
climat oceanic şi mediteraneean, unde temperatura nu coboară niciodată sub -5° C.(Antoce, p.
86)

Materiale pentru ambalare şi expediţie

Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiţă de hârtie . Pentru export ,
se introduc în cutii de carton , care conţin 12 butelii în fiecare cutie sau lazi de lemn care conţin
50 butelii.La ambalarea în lăzi de lemne se foloseşte talaş înte butelii.
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii în care se trage vinul și diferite materiale de astupare.
Majoritatea buteliilor folosite în practica vinicolă sunt buteliile din sticlă, astupate cu dop de
plută și ambalate cu etichete de hârtie și capișon metalic sau din mase plastice.
Butelia de sticlă este un recipient de capacitate relativ mică, frecvent de formă cilindrică,
alungită, cu gâtul strâmt ce servește la păstrarea și transportul lichedelor și în special a
băuturilor.
Butelia din sticlă pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate cu privire la
durabilitate, inerție chimică, impermeabilitate, transparență, omogenitate, aspect exterior,
forme geometrice. Durabilitatea buteliei din sticlă trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru a
asigura integritatea cantitativă și calitativă a vinului nu numai pentru un singur ciclu
(îmbuteliere-transport-desfacere-consum) ci la cât mai multe asemenea cicluri. Această
durabilitate este conferită de presiune ridicată rezistență la șocuri mecanice și termice precum
și la presiune. În general cu cât peretele buteliei este mai subțire cu atât aceasta rezistă mai
bine la șocuri mecanice și termice precum și la presiune. Inerția chimică a sticlei trebuie să fie
perfectă atât fașă de vin cât și la leșiile de spălare. Această inerție, respectiv rezistența la
coroziune față de soluțiile alcaline folosite la curățire, se poate verifica umplând butelia pe
jumătate cu o soluție fierbinte de 2,5-3 % hidroxid de sodiu. Rezistența la acizi și respectiv
față de vin se verifică cu o soluție fierbinte
de 1-2 % acid tartric. După 1-2 zile buteliile se golesc, se spală, se usucă și se examinează. În
cazul când sticla se opacizează ușor, adică suferă o degradare superficială – observabilă prin
diferența de luciu între partea inferioară și cea superioară înseamnă că sticla nu este
corespunzătoare pentru îmbutelierea vinului. Se preferă ca greutatea buteliilor să fie cât mai
mică. De altfel industria sticlăriei le-a diminuat pregresiv greutatea, menținându-le totuși
durabilitatea aproape neschimbată.

20
Dopurile pentru astuparea buteliilor cu vin. În prezent se folosesc două categorii de dopuri:
de plută și de mase plastic (polietilenă).
Închiderea cu dop este operaţia prin care se finalizează izolarea produsului îmbuteliat de mediul
ambiant cu ajutorul dopurilor, în acest fel prevenindu-se contaminarea sa cu microorganisme şi
solubilizarea oxigenului în produs.
Cel mai răspândit tip de dop folosit la închidere este dopul de plută, destinat în special vinurilor
şi şampaniei. Deşi recent a fost introdusă şi închiderea cu capsule coroană sau cu capace filetate
a buteliilor de vin, superioritatea dopului de plută, folosit de peste două milenii, este
incontestabilă pentru un vin de calitate.
Închiderea cu dop, denumită şi astupare cu dop a buteliilor sau simplu dopuire, se
realizează cu ajutorul unor maşini ce pot fi manuale, semiautomate sau automate.
maşinile de închidere cu dop sunt prevăzute cu dispozitive de poziţionare a buteliilor sub piesa
de centrare a capului de închidere, adesea şi cu dispozitiv de ridicare a buteliilor asemănător
cricurilor de la maşina de umplere, dispozitiv de alimentare şi distribuire a dopurilor şi
dispozitiv de introducere a dopurilor în butelii.
Dopurile de plută folosite pentru închiderea buteliilor trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
- să nu prezinte porțiuni lemnoase și nodozități;
- să aibă o proporție cât mai mica de pori;
- să nu fie moi;
- să prezinte cel puțin o față foarte netedă (oglinda dopului);
- să prezinte dimensiuni conform standardelor.

Eticheta pentru buteliile cu vin este reprezentată de o bucată de hârtie de formă și mărime
variabile în funcție de locul de aplicare pe butelie. Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească
etichetele sunt următoarele:
- să fie confecționate din hârtie impermeabilă și de calitate superioară;
- să prezinte mărime normal;
- să fie perfect uniforme;
- culorile etichetelor să corespundă produsului îmbuteliat;
- inscripțiile să redea locul de origine, tipul sau soiul, anul de recoltă, capacitatea sticlei,
mesalii obținute etc. (Cotea et al.1982, p.243-245)

21
Capișoanele aplicate pe gura și gâtul buteliilor astupate cu dop se face în scop decorative și,
totodată, pentru a certifica starea neviolată a acestora.
Capișoanele, numite uneori și capsule, sunt confecționate din plumb placate cu staniu, din
aluminiu sau dintr-un material plastic. Culoarea capișoanelor este codificată în raport de
categoria și treapta de calitate a vinului. (Cotea și Sauciuc, 1988, p.610)

2.2.3. Caracteristicile produsului finit

Vinul , produsul finit al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de

componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în urma activităţii
drojdiilor fermentative. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează
în must şi de factorii tehnologici, de dirijare a activităţii microorganismelor de interes.
Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe alimentare, necesare
organismului. Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului. Această idee a
fost clar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai
sănătoasă şi mai igienică băutură". Climatul și perioada culesului, care sunt fie prea reci sau
prea călduroase, solurile bogate și fertile, prea puțină expunere solară, culesul precoce și
macerarea prelungită sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea puțin fructuos al
vinului astfel obținut. Valoarea sa gustativă se intensifică după minim 18 luni de păstrare. (Ion
M. Puşcă. 1985. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante. Editura Ceres, Bucureşti,
pag.164)

Caracteristicile organoleptice ale vinului spumant

Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentării fiind format dintr-un
sistem polifazic, obținut din diverse substanțe care se găsesc în proporții diferite. Din cele
aproximativ 500 componente care alcătuiesc vinul, o parte se întâlnesc sub formă de molecule
nedisociate (glucide, alcooli, esteri etc.) care formează soluții adevărate și altele sunt sub formă
de molecule disociate (acizi și sărurile lor).
În prezent, calitatea vinurilor se determină prin cinci factori: limpiditate, culoare, buchet
(aromă), gust, tipicitate. (Ion M. Puşcă. 1985. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante.
Editura Ceres, Bucureşti, pag.164)
22
Limpiditatea depinde de prezenţa unor particole în vin, care împrăştie lumina -
microorganisme de drojdie, azot si compuşi din proteine, pigmenţi şi taninuri. Limpiditatea este
semnul unui vin sănătos. Pentru estimarea ei este dezvoltată o scară verbală, limpiditatea fiind
ordonată descrescator: cristalin (oglinda), destul de limpede (vinuri spumante, spumoase),
limpede (clare, dar fara strălucire); cu praf (vin transparent cu particule vizibile de praf);
opalescent (conţinutul de particule este mare, vinul este transparent numai în măsura în care
prin el se poate vedea numai conturul obiectelor), stins (vin cu o opalescenţă puternică), tulbure
(contururile obiectelor abia vizibile); opac, foarte tulbure (prin vin nu trec razele, chiar
puternice, de lumină).
Vinurile bune pentru consum trebuie să aibă o limpeditate cristalină. Toate celelalte grade de
limpiditate arată la ciclul tehnologic neterminat, sau deviaţii în dezvoltarea băuturii. Excepţia
sunt vinurile de colecţie, care au sedimente ("cămaşă"), pe fundul sau pereţii sticlei.

Culoare. După culoare vinul se împarte în alb, roz şi rosu. Culoarea vinului spumant este una
galben-pai care este dat de tipul de struguri alesi.

Buchetul (aroma). În compoziţia vinului se găsesc mai mult de 300 de substanţe care au gust
mai mult sau mai puţin intens. Unele sunt inerente vinului în general, altele sunt specifice
soiului şi tipului vinului. Aroma vinului formează substanţele volatile, care sunt împartite în
trei grupe:

După aromă este judecata calitatea, intensitate, sau existenta unor nuanţe speciale în vin,
tipicitatea soiului vinului. O metoda de determinare a calităţii aromei nu este. Prin urmare,
metoda determinării ei este compararea cu alte substanţe bine-cunoscute.

După intensitatea aromei se împart în: slabă, medie, bună, puternică şi foarte puternică, în
funcţie de soiul şi tipul vinului. O aromă puternică îl are Muscatul, Traminerul, Cabernet,
precum şi Madera, Marsala, Sherry. Relativ o aroma uşoară au vinurile seci din soiuri neutre.
După componenţa aromei se împart în: complex, armonios, greu, avansat, slab, simplu, ordinar,
astringent, nearmonios, robust, bogat, fin, elegant, original, nobil, obişnuit.
În arome pot exista şi nuanţe străine. Ele apar din cauza bolii vinului, defecte tehnologice. De
exemplu, mirosul de mucegai-aroma amarue, care apare la prelucrarea strugurilor afectate cu
mucegai, precum si din contactul cu echipamentul afectat de mucegai, subsol, miros de butoi
23
într-un butoi prost spălat, mirosul de drojdie se produce atunci cînd are loc supraexpunerea
vinului pe drojdie, mirosul de substanţe străine-cherosină, benzină, vopsele, uleiuri, stocate într-
un subsol cu vinul, mirosul de substanţe chimice apar în vin din struguri trataţi cu fungicide
înainte de colectarea sa.

Gustul. Principalele caracteristici ale gustului vinului - alcoolitate, aciditate, dulceaţă,

astringenţă și corpul (organismului)
Alcoolitatea există de diferite grade, la cele supra alcoolizate apare senzaţie neplacută, aproape
dureroasă. Aciditatea şi dulceaţa sunt senzaţii care stau la baza gustului. Astringenţa şi
extractivitatea sunt una din componentele compoziţiei vinului. Lipsa astringenţei duce la
senzaţia de vin gol. Excesul ei - face vinul greoi.
Amăraciunea nu este un element independent al gustului vinului. Pentru unele tipuri de vin este
specific gustul amar. În vinul de masa tonul amar, cu o mica excepţie (Riesling), este semnul
de înăcrire. O amaraciune mai puternică este semnal de boala a vinului. Corpul gustului vine
din conţinutul de substanţe extractive. Un vin cu corp depinde de raportul acestor substanţe in
vin.

Compoziția chimică a vinului spumant

Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări

determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice
secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din
care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o
mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se
identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea
autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza
controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită
de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de
compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce
gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale
componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate
din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi
24
alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a vinului este prezentată sintetic în
tabelul 1.1, compuşii chimici fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu
caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor. (http://www.reteteleluiradu.ro/2015/04/30/pe-
scurt-despre-vinurile-spumante-2.html)

Tabelul 2:Compoziţia chimică a vinului

GRUPA DE COMPUŞI COMPONENŢI CANTITATEA (G/L)

Apa 750-900
Alcool etilic = 8,5-18% vol
pH = 3,2-3,9
COMPUŞI FICŞI
ACIZI ORGANICI Acid tartric 1,5-5,0

Acid malic 0-5,0

Acid citric 0,2-0,5

Acid galacturonic 0,4-1,0

Acid gluconic 0,0-2,0 (în vinuri alterate)

Acid mucic 0,0-0,5

Acid succinic 0,5-1,5

Acid L lactic 0,1-3,0

Acid D lactic 0,1-0,5

Acid citramalic 0,2-0,9

25
 Acid piruvic 0,0-0,2

cetoglutaricAcid 0,00-0,04
GLUCIDE Hexoze: Urme în vinurile seci şi
cantităţi dozabile în vinurile
Glucoza
cu zahăr rezidual;

Fructoza
0,3-2,0

Pentoze:
0,05

Arabinoza
0,1

Xiloza
2-4

Riboza

Polizaharide:

Gume, mucilagii, pectine

ALCOOLII Glicerol 0,02-0,20
POLIHIDROXILICI
2,3-butandiol 0,01-0,03

Manitol 0,01-0,03

Sorbitol 0,10-0,35

Mezoinozitol 0,05-0,20
SUBSTANŢE AZOTATE Azot amoniacal 0,0-0,70
(N)
Azot aminic 0-0,02

Aminoacizi (acid glutamic, 0,01-0,20

prolina, treonina, serina,
glicocol, arginina, leucina)

0,1-0,5
Azot polipeptidic

26
 Azot proteic urme-0,05
COMPUŞI FENOLICI Antociani 0-0,5

Flavone 0-0,05

Taninuri 0,1-5,0

Acizi fenolici urme

SUBSTANŢE MINERALE
ANIONI Sulfaţi 0,10-0,40

Cloruri 0,02-0,25

Fosfaţi 0,08-0,50
CATIONI Potasiu 0,7-1,5

Calciu 0,06-0,90

Cupru 0,0001-0,003

Fier 0,002-0,005

Plumb <0,003
SUBSTANŢE ODORANTE
ALCOOLI Alcooli superiori 0,15-0,50
ALDEHIDE Acetaldehidă 0,005-0,5
ESTERI Acetatul de etil 0,5-1,5
ACIZI VOLATILI Acid acetic

Acid formic

Acid propionic

Acid butiric
VITAMINE Tiamina 0,005-0,040

Riboflavina 0,008-0,300

27
 Acid pantotenic 0,40-1,20

Nicotinamida 1,0-2,0

Biotina 0,006-0,0046

Piridoxina 0,20-0,50

Mezoinozitol 0,2-0,7
GAZE DIZOLVATE CO2

SO2

Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de
substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de
complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic,
citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau
a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a
reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri,
acetali).
Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care influenţează
calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici,agrotehnici, procedee
de obţinere şi conservare a vinurilor.Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura,
originea, rolul,importanţa şi proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor
organică, astfel:
- alcooli;
- acizi;
- substanţe volatile şi odorante;
- substanţe fenolice;
- substanţe azotate;
- substanţe pectice şi polizaharide;
- substanţe minerale;
28
 - vitamine şi enzime.( http://www.reteteleluiradu.ro/2015/04/30/pe-scurt-despre-
vinurile-spumante-2.html)

Valoarea nutritivă a vinului spumant

Vinul reprezintă un aliment complet, de neignorat în alcătuirea unui meniu echilibrat și

sănătos. Un aliment este o substanță comestibilă care conține macro- și micronutrienți
susceptibili de a contribui la nevoile de hrană ale organismului uman. În lumina acestei definiții,
vinul este incontestabil un aliment deoarece conține macronutrienți (glucide, unele proteine)
care produc energie și îndeosebi micronutrienți (săruri minerale, oligoelemente și chiar
vitamine).
Pentru a cunoaște valoarea nutrițională a unui aliment, se studiază în general compoziția sa
chimică la suta de grame. La o băutură, se dă compozitia ei la 100 ml (10 cl) sau chiar la un
litru. Cât privește vinul, este indicat să se facă analiza pentru un litru, care va putea fi apoi
împărțit la 3 sau la 2 pentru a se vedea compoziția la 33 sau 50 cl – corespunzătoare unor doze
rezonabile pentru consumul zilnic.
Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă calorică. Toate însuşirile
igienice alimentare şi medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin
fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege şi
care au o compoziţie normal. Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanţul
energetic cca. 600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al
organismului omenesc. Numărul de calorii diferă în funcție de tipul de vin și depinde în primul
rînd de concentrația de alcool a vinului. Astfel, un vin mai dulce cu o concentrație mică de
alcool, poate conține mai puține calorii decît un vin sec cu o concentrație mare de alcool. De
exemplu, un vin cu o concentrație în alcool de 12%, la 100 mililitri de vin îi corespund
aproximativ 80-90 calorii. Carbohidrații provin din zahăr și alcool. Vinul conține între 9 și 19
grame de carbohidrați per porție (177 ml.). Această estimare nu este valabilă însă și pentru
vinurile cu arome, în cazul cărora valorile sunt mult mai mari.
(http://www.reteteleluiradu.ro/2015/04/30/pe-scurt-despre-vinurile-spumante-2.html)

29
2.3. Alegerea tehnologiei utilizate în realizarea proiectului

Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în întregime sau parţial de origine
exogenă, dezvoltând la temperatura mare la o presiune de minimum 2,5 bar. Tehnologia de
preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:

- obţinerea vinului de bază;

- impregnarea cu CO2
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate,cărora li se adaugă o licoare de expediţie.
Vinurile spumoase faţă de cele spumante , au avantajul că sunt mai ieftine, solicită o
tehnologie mai puţin pretenţioasă, iar obţinerea lor se poate face plecând şi de la vinuri materie
primă care aparţin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu extract şi grad alcoolic mai scăzute.
Pe baza analizei comparative a tehnologiilor existente pe plan mondial și prezentate anterior, s-
a obținut schema de operații reprezentată în fig. 2.3. și descrisă succint în continuare.

30
 Fig. 2.3. Schema bloc adoptată pentru fabricarea vinului spumant după metoda
Champenoise

Recepția vinului materie primă utilizat pentru fabricarea vinului spumant se realizează în așa
fel încat să corespundă standardelor, normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare.Vinul trebuie să
fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără gusturi şi mirosuri străine.

Depozitarea vinului recepționat ale loc în rezervoare de depozitare din oțel inoxidabil, bine
condiţionate în prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust şi miros străin, neplăcut.

31
Limpezirea centrifugală. Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea vinului spumant este
relativ recentă. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi
decantarea lor rapidă. Centrifugele folosite în industria vinului au turaţii între 4000-5000
rot/minut.

Prepararea amestecului de tiraj. Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare
de tiraj și maia activă de drojdie. Părțile componente se determină prin calcul, astfel că
amestecul de tiraj să conțină cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare. (Dorin, 2016, p.
184)

Îmbutelierea vinurilor spumante la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul
vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de
învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

Dopuirea. Este operaţia de etanşare a sticlelor pline, operaţie ce se execută cu utilaje montate
pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat, în vederea realizării acestei operaţii folosindu-se
dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ standardului în vigoare.

Aplicarea coșulețului. Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea CO2, dopul se
fixează de gâtul sticlei cu coșulețul de sârmă.

Fermentarea în butelii. Sticlele dopuite și agrafate sunt transportate în spațiile de fermentare

unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la fermentare și
maturare numai în poziție culcată. ( Dorin, 2016, p. 186)

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul şampanizat să
rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe
nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de
remuaj. (Dorin, 2016, p. 187)

Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Operaţia se
execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin şi CO2 să fie minime,
să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie relativ ridicat. (Dorin, 2016, p. 187)

32
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează următoarele
operaţii:
 scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează
a fi adăugată;
 adăugarea licorii de expediţie;
 completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit ( Dorin, 2016, p. 186-187)

Dopuirea se face cu dopuri de plută, rolul cel mai important al dopurilor de pluta este acela de
a asigura microoxigenarea vinului din butelia de sticlă.

Coșulețele din sârma sunt destinate în principal pentru protecția dopurilor de șampanie.

Spălarea buteliilor la exterior urmăreşte două scopuri: curăţirea fizică (de resturi, de etichete,
particule de praf) şi asigurarea unei purităţi microbiologice. Sticlele noi se curăţă prin simpla
clătire cu apă rece şi caldă după care urmează dezinfectarea cu SO2 şi uscarea lor. La cele
returnate se folosesc soluţii alcaline de spălare, având drept component principal sodă caustică
calcinată.
Spălarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii
reciclate). Curăţirea buteliilor noi constă în clătirea lor cu apă caldă şi apoi rece, prin stropiri în
jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior.

Omogenizare și control. Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită

prelungirea duratei de omogenizare și control pană la 2-3 luni.

Etichetarea și capișonarea. Eticheta trebuie să fie curată, frumoasă şi reprezentativă. Trebuie

să conţină şi informaţii corecte şi concise, uşor de înţeles şi de citit, şi trebuie să reziste la
condiţiile inerente servirii, cum este cazul apei din frapieră.

Capișonul, aparent este un accesoriu cautat doar pentru funcționalitatea sa, este unul dintre
elementele principale semnificative ale imaginii sticlei de vin. Folosind capisonul potrivit,
sticla de vin capătă o notorietate aparte. (http://capisoane.ro/)
Capişoanele sunt de hârtie, staniol, plumb sau material plastic termocontractibile. Ele
ornează gâtul sticlei şi au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate
are o tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu
33
tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe
culoarea verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-auriu etc

Ambalarea în cutii de carton. Ambalajul unei sticle de vin este extrem de important, pentru
ca acesta îi poate pune valoare, dându-i un plus de eleganță, atunci cand destinația sa este un
cadou. Funcția sa principală este să susțină 1, 2 sau 3 sticle de vin. Cutia poate fi decorată în
interior cu hârtie de mătase, pentru a susține elegant sticla în interior. (http://pkg.ro/cutii/cutii-
de-vin)

Paletizarea se face cu scopul de se a pune sticlele de vin spumant pe un palet pentru a-l
depozita și transporta ulterior.

Depozitarea. Buteliile de vin spumant se păstrează în navete, în stive, în sistem paletizat, în

încăperi aerisite, curate și ferite se soare.

Livrarea este operația prin care se urmărește transportul sticlelor de vin ambulate și paletizate
acolo unde este cerere pe piață.

34
3. Elemente de operații și utilaje

3.1. Bilanțul de materiale

Bilanţul de materiale are la bază expresia principiului conservării materiei. Se întocmeşte pentru
determinarea cantităţilor sau debitelor de materiale care intervin într-o operaţie sau un întreg
proces tehnologic, respectiv a pierderilor.

Bilanţ reprezintă calcul efectuat pentru analiza operaţiilor cu transfer de substanţă sau energie
la un moment dat sau pe o perioadă impusă în cadrul unui contur care delimitează un proces de
producţie, o instalaţie sau o parte a acestora.

Pentru întocmirea bilanţului de materiale se parcurg mai multe etape:

 Analiza atentă a operaţiei sau a procesului tehnologic urmărit.
 Întocmirea schemelor de circulaţie a materialelor cu marcarea tuturor intrărilor, ieşirilor şi
punctelor de transformare.

Aceasta se poate concretiza printr-o schemă bloc sau tehnologică.

 Delimitarea conturului de bilanţ. Conturul de bilanţ reprezintă suprafaţa închisă, reală sau
imaginară faţă de care se consideră intrările şi ieşirile.
 Scrierea ecuaţiilor de bilanţ (Turtoi, 2014).

3.1.1. Calculul bilanțului de materiale

Pentru secţia proiectată se întocmeşte un bilanț de materiale în scopul determinării pierderilor

de vin la operațiile implicate în procesul tehnologic.

9000 l/zi ÷ 1 sch = 9000 l/sch

35
 9000 l/sch ÷ 7 h = 1285, 71 l/h ≈ 1300 l/h = 1,3 m3/h

Densitatea vinului se determină din tabele din literatura de specialitate, în funcție de

temperatura mediului ambiant, considerată 20°C (Amarfi și Turtoi, 1998):

ρvin 20°C = 993 kg/m3

Se calculează cantitatea de vin:

1,3 × 993 = 1.290,90 kg/h

Bilanțul de materiale se întocmește pentru fiecare operație din schema de operații aleasă (fig.
2.1), luând în considerare materialele intrate și pierderile tehnologice la realizarea operației.

Pierderile tehnologice se aleg din literatura de specialitate și din practică:

 pierderi la recepţie şi depozitare: pr-d = 0,2 % din vinul recepţionat în secţie şi depozitat
temporar;
 pierderi la limpezire prin centrifugare: pcf = 1 % din vinul depozitat;
 pierderi la prepararea amestecului de tiraj: pt = 0,1 % din vinul limpezit;
 pierderi la îmbuteliere: pîmb = 0,5 % din amestecul de tiraj;
 pierderi la închidere (dopuire și aplicare coșule): pînch = 0,3 % din vinul îmbuteliat;
 pierderi la fermentare în butelii din sticlă: pf = 0,2 %;
 pierderi la remuaj: pr = 0,1 %;
 pierderi la degorjare: pd = 4 %; pierderile normale sunt de 20-40 mL (Cotea et al., 1982, p.
276).
 pierderi la dozarea licoare de expediție: pde = 0,1 %;
 pierderi la dopuire și aplicare coșule: pd-ac = 0,3 %;
 pierderi la spălare butelii la exterior: psp = 0,1 %;
 pierderi la omogenizare și control: po-c = 0,1 %;
 pierderi la etichetare şi capişonare: pet = 0,2 %
 pierderi la ambalare colectivă în cutii de carton: pamb = 0,2 % din vinul etichetat;
 pierderi la paletizare, depozitare și livrare: pp-d = 0,2 % din vinul ambalat în cutii de carton.

36
3.1.1.1. Bilanțul de materiale la recepție

Bilanţul de materiale la recepție se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de recepție a vinului este:

Vi  Vr  Pr (3.1)
în care:
Vi este cantitatea de vin inițială , în kg;
Vr – cantitatea de vin recepționată, în kg;
Pr – cantitatea de pierderi la recepție, în kg.

Pierderile la recepție sunt 0,2 % din debitul inițial de 1290,90 kg/h:

0,2
Pr  p r  d  Vi   1.290,90  2,58 kg/h (3.2)
100

Se determină cantitatea de vin recepționată:

Vr  Vi  Pr  1.290,90  2,58  1.288,32 kg/h (3.1’)

3.1.1.2. Bilanțul de materiale pentru operația de limpezire prin centrifugare

Bilanţul de materiale la limpezire prin centrifugare se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de limpezire prin centrifugare a vinului este:

Vr  Vcf  Pcf (3.3)

37
în care:
Vcf – cantitatea de vin limpezit prin centrifugare, în kg/h;
Pcf – cantitatea de pierderi la limpezire prin centrifugare, în kg/h.

Pierderile la limpezire prin centrifugare sunt 0,1 % din debitul de vin recepționat de 1.288,32
kg/h:

0,1
Pcf  pcf  Vr   1.288,32  1,288  1,29 kg/h (3.4)
100

Se determină cantitatea de vin limpezit prin centrifugare:

Vcf  Vr  Pcf  1.288,32  1,29  1.287,03 kg/h (3.3’)

3.1.1.3. Bilanțul de materiale pentru operația de preparare a amestecului de tiraj

Bilanţul de materiale la preparare a amestecului de tiraj se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Vf
Preparare Pr
amestec de tiraj
Vamt
Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de preparare a amestecului de tiraj este:

Vcf  Lt  Vamt  Pt (3.5)

în care:
Lt este licoarea de tiraj, în kg/h;
Vam-t – cantitatea de amestec de tiraj, în kg/h;
Pt – cantitatea de pierderi la prepararea amestecului de tiraj, în kg/h.

Pierderile la prepararea amestecului de tiraj sunt 0,1 % din debitul de vin limpezit prin
centrifugare de 1.287,03 kg/h:

0,1
Pt  pt  Vcf   1.287,03  1,278  1,28 (3.6)
100

Se determină cantitatea de licoare de tiraj necesară pentru prepararea amestecului de tiraj:

38
 Lt = 50 ml / but

0,750 kg vin – 0,00050 kg / Lt

1.287,03 kg vin – X kg/ Lt

X = 0,858 kg

Se determină debitul de amestec de tiraj:

Vamt  Vcf  Lt  Pt

Vamt = 1,287,03 + 0,858 - 1,28 = 1286,61 kg/h

3.1.1.4. Bilanțul de materiale pentru operația de îmbuteliere

Bilanţul de materiale la îmbuteliere se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Vamt
Îmbuteliere Pîmb

Vîmb
Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de îmbuteliere a vinului este:

Vamt = Vîmb +Pîmb (3.7)

în care:
Vîmb este cantitatea de vin intrată la îmbuteliere, în kg;
Pîmb – cantitatea de pierderi la îmbuteliere, în kg.

Pierderile la îmbuteliere sunt 0,5 % din debitul de vin imbuteliat de 1286,61 kg/h:

0,5
Pîmb  pîmb  Vamt   1.286,61 = 6,43 kg/h (3.8)
100
Se determină cantitatea de vin îmbuteliat:

Vîmb = Vamt – Pîmb = 1286,61 – 6,43 = 1279,89 kg/h

39
3.1.1.5. Bilanțul de materiale pentru la îmbuteliere la închidere (dopuire, aplicare
coșulețe)

Bilanţul de materiale la închidere (dopuire și aplicare coșulețe) se întocmeşte cu ajutorul

schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de închidere (dopuire și aplicare coșulețe) a

vinului este:

Vîmb  Vînch  Pînch (3.9)

în care:
Vînch este cantitatea de vin intrată la închidere (dopuire și aplicare coșulețe), în kg/h;
Pînch – cantitatea de pierderi, în kg/h;

Pierderi la închidere (dopuire și aplicare coșulețe) sunt 0,3 % din debitul de vin la închidere de
1279,89:

x 0,3
Pînch   Vîmb   1279,89  3,84 kg/h (3.10)
100 100

Se determină cantitatea de vin la închidere:

Vînch = Vîmb – Pînch = 1279,89– 3,84 = 1276,05 kg/h

3.1.1.6. Bilanțul de materiale pentru operația de fermentare în butelii

Bilanţul de materiale la fermentare în butelii se întocmeşte cu ajutorul schemei:

40
Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de fermentare în butelii a vinului este:

Vînch  D f  V f  Pf (3.11)

în care:
Df – cantitatea de drojdie la fermentare, în kg/h
Vf este cantitatea de vin intrată la fermentare, în kg/h;
Pf – cantitatea de pierderi la fermentare în butelii, în kg/h.

Pierderile la fermentare în butelii sunt 0,2 % din debitul de vin de 1276,05 kg/h:

x 0,2
Pf   Vînch   1276,05  2,55 kg/h (3.12)
100 100

Cantitatea de drojdie adăugată fiind de 0,0004 kg/l (Zugravu et al., 1984, p. 91) rezultă:

1 kg vin – 0,0004 kg / drojdie

1276,05 kg vin – X kg/ drojdie

X = 0,510 kg

Se determină cantitatea de vin la fermentare în butelii:

V f  Vînch  D f  Pf

Vf = 1276,05 + 0,510 - 2,55 = 1274,01 kg/h

41
3.1.1.7. Bilanțul de materiale pentru operația de remuaj

Bilanţul de materiale la remuaj se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de remuaj a vinului este:

V f  Vr  Pr (3.13)

în care:
Vr este cantitatea de vin intrată la remuaj , în kg/h;
Pr – cantitatea de pierderi la remuaj, în kg/h;

Pierderile la remuaj sunt 0,1 % din debitul de vin de 1274,01 kg/h:

x 0,1
Pr  V f   1274,01  1,27 kg/h (3.14)
100 100

Se determină cantitatea de vin la remuaj:

Vr = Vf – Pr = 1274,01– 1,27 = 1272,74 kg/h

3.1.1.8. Bilanțul de materiale la degorjare

Bilanţul de materiale la degorjare se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de degorjare este:

Vd  Vr  Pr (3.15)
în care:
Vr este cantitatea de vin intrată la degorjare, în kg/h;
42
Pd – cantitatea de pierderi la degorjare, în kg/h.

Pierderile la degojare sunt 4 % din debitul de vin de 1272,74 kg/h:

x 4
Pd   Vr   1272,74  50,90 kg/h (3.16)
100 100

Se determină cantitatea de vin degorjat:

Vd = Vr – Pd = 1272,74 - 50,90 = 1221,84 kg/h

3.1.1.9. Bilanțul de materiale pentru operația dozare licoare de expediție

Bilanţul de materiale la dozare licoare de expediție se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de dozare licoare de expediție este:

Vde  Vd  Pd (3.17)
în care:
Vd este cantitatea de vin intrată la dozare licoare de expediție, în kg;
Pde – cantitatea de pierderi la dozare licoare de expediție , în kg.

Pierderile la dozare licoare de expediție sunt 0,1 % din debitul de vin degojat de 1221,84 kg/h:
x 0,1
Pde   Vd   1221,84  1,22 kg/h (3.18)
100 100
Lde = 50,90

Se determină cantitatea de vin la dozare licoare de expediție:

Vde  Vd  Lde  Pde
Vde = 1221,84 +50,90 – 1,22 = 1271,52 kg/h

43
3.1.1.10. Bilanțul de materiale pentru operația de dopuire (aplicare coșulețe)

Bilanţul de materiale la dopuire (aplicare coșulețe) se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de dopuire (aplicare coșulețe) a vinului este:
Vde  Vd ac  Pd ac (3.19)
în care:
Vde este cantitatea de vin intrată la dopuire (aplicare coșulețe), în kg/h;
Pd-ac – cantitatea de pierderi la dopuire (aplicare coșulețe), în kg/h.

Pierderile la dopuire (aplicare coșulețe) sunt 0,3 % din cantitatea de 1271,52 kg/h:
x 0,3
Pd  ac   Vde   1271,52  3,81 kg/h (3.20)
100 100

Se determină cantitatea de vin la dopuire:

Vd-ac = Vde – Pd-ac = 1271,52 – 3,81 = 1267,71 kg/h

3.1.1.11. Bilanțul de materiale pentru operația de spălare butelii

Bilanţul de materiale la spălare butelii se întocmeşte cu ajutorul schemei:

44
Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de spălare butelii a vinului este:
Vsp  Vd  ac  Pd  ac (3.21)

în care:
Vsp este cantitatea de vin intrată la spălare butelii, în kg;
Psp – cantitatea de pierderi la spălare butelii, în kg.

Pierderile la spălare butelii sunt 0,1 % din debitul de vin dopuit de 1267,71 kg/h:
x 0,1
Psp   Vd ac   1267,71  1,27 kg/h (3.22)
100 100

Se determină cantitatea de vin la spălarea buteliilor:

Vsp = Vd-ac – Psp = 1267,71 – 1,27 = 1266,44 kg/h

3.1.1.12. Bilanțul de materiale pentru operația de omogenizare

Bilanţul de materiale la omogenizare se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de omogenizare a vinului este:

Vsp  Vo c  Po c (3.23)

în care:
Vo-c este cantitatea de vin intrată la omogenizare, în kg;
Po-c – cantitatea de pierderi la omogenizare, în kg.

Pierderi la omogenizare sunt 0,1 % din debitul de vin de 1266,44 kg/h:

x 0,1
Po c   Vsp   1266,44  1,27 kg/h (3.24)
100 100

45
Se determină cantitatea de vin la omogenizare:

Vo-c = Vsp – Po-c = 1266,44 – 1,27 = 1265,17 kg/h

3.1.1.13. Bilanțul de materiale pentru operația de etichetare

Bilanţul de materiale la etichetare se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de etichetare a vinului este:

Voc  Vet  Pet (3.25)
în care:
Vet este cantitatea de vin intrată la etichetare, în kg;
Pet – cantitatea de pierderi la etichetare, în kg.

Pierderile la etichetare de 0,2 % din debitul de omogenizat de 1265,17 kg/h:

x 0,2
Pet   Vo c   1265,17  2,53 kg/h (3.26)
100 100

Se determină cantitatea de vin la etichetare:

Vet = Vo-c – Pet = 1265,17 – 2,53 = 1262,64 kg/h

3.1.1.14. Bilanțul de materiale pentru ambalare în cutii de carton

Bilanţul de materiale la ambalare în cutii de carton se întocmeşte cu ajutorul schemei:

46
Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de ambalare în cutii de carton a vinului este:
Vamb  Vet  Pet (3.27)
în care:
Vamb este cantitatea de vin intrată la ambalare în cutii de carton, în kg/h;
Pamb – cantitatea de pierderi la ambalare în cutii de carton, în kg/h.

Pierderi la ambalare în cutii de carton sunt 0,2 % din debitul de vin etichetat 1262,64 kg/h:

x 0,2
Pamb   Vet   1262,64  2,52 kg/h (3.28)
100 100

Se determină cantitatea de vin la ambalată:

Vamb= Vet – Pamb = 1262,64 – 2,52 = 1260,12 kg/h

3.1.1.15. Bilanțul de materiale pentru paletizare, depozitare, livrare

Bilanţul de materiale la paletizare, depozitare, livrare se întocmeşte cu ajutorul schemei:

Ecuația de bilanț de materiale pentru operația de paletizare, depozitare, livrare a vinului este:
Vamb  V p  d  Pp  d (3.29)

în care:
Vp-d este cantitatea de vin intrată la paletizare, depozitare, livrare, în kg;
Pp-d – cantitatea de pierderi la paletizare, depozitare, livrare, în kg.

47
Pierderile la paletizare, depozitare, livrare sunt 0,2 % din debitul de vin ambalat 1260,12 kg/h:
x 0,2
Pp  d   Vamb   1260,12  2,52 kg/h (3.30)
100 100

Se determină cantitatea de vin la paletizare, depozitare și livrare:

Vp-d = Vamb – Pp-d = 1260,12 – 2,52 = 1257,60 kg/h

3.1.2. Sistemazarea tabelară a bilanțului de materiale

Bilanțul de materiale întocmit şi calculat pentru fiecare operație din fluxul tehnologic din secția
de îmbuteliere este sistematizat în tabelul 3.1 cu scopul verificării corectitudinii realizării.

Tabelul 3.1. Sistematizarea tabelară a bilanţului de materiale pentru îmbutelierea vinului

spumant

Nr. Operația Materiale intrate Materiale ieșite

crt. Denumire Sim- Valoare, Denumire Sim- Valoare,
bol kg bol kg
1 Recepție și Debitul de Vi 1.290,90 Debitul de vin Vr-d 1.298,32
depozitare vin iniţial recepţionat și
depozitat
Pierderi la Pr-d 2,58
recepție și
depozitare
Total 1.290,90 Total 1.290,90
2 Limpezire Debitul de Vr-d 1.288,32 Debitul de vin Vl-cf 1.287,03
centrifu- vin recepți- limpezit
gală onat și centrifugal
depozitat Pierderi la Pl-cf 1,29
limpezire
centrifugală
Total 1.288,32 Total 1.288,32

48
3 Preparare Debitul de Vcf 1.287,03 Debitul de Vam 1286,61
amestec vin limpezit amestec de tiraj
tiraj centrifugal
Amestec de Amt 0,858 Pierderi la prepa- Pt 1,28
tiraj rarea amestecului
de tiraj
Total 1287,89 Total 1287,89
4 Îmbute- Debitul de Vam- 1286,61 Debitul de vin Vîmb 1279,89
liere amestec de tir îmbuteliat
tiraj Pierderi la Pîmb 6,43
îmbuteliere
Total 1286,61 Total 1286,61
5 Închidere, Debitul de Vîmb 1279,89 Debitul de vin Vînch 1276,05
(aplicare vin închis prin
coșulețe) îmbuteliat aplicare de
coșulețe
Pierderi la Pînch 3,84
închidere,
(aplicare coșulețe)
Total 1279,89 Total 1279,89
6 Fermen- Debitul de Vînch 1276,05 Debitul de vin Vferm- 1274,01
tare în vin închis fermentat în but

butelii prin apli- butelii

care de Dr 0,510 Pierderi la Pferm- 2,55
coșulețe îmbuteliere but

Total 1276,56 Total 1276,56

7 Remuaj Debitul de Vferm 1274,01 Debitul de vin Vrem 1272,74
vin -but supus remuajului
fermentat în Pierderi la remuaj Prem 1,27
butelii
Total 1274,01 Total 1274,01
8 Degorjare Vrem 1272,74 Debitul de vin Vdeg 1221,84
supus degorjării

49
 Debitul de Pierderi la Pdeg 50,90
vin supus degorjare
remuajului
Total 1272,74 Total 1272,74
9 Dozare Debitul de Vdeg 1221,84 Debitul de vin Vdoz 1271,52
licoare de vin supus dozat cu licoare
expediție degorjării de expediție
Pierderi la dozare Pdoz 1,22
Lde 50,90 licoare de
expediție
Total 1272,74 Total 1272,74
10 Dopuire Debitul de Vdoz 1271,52 Butelii cu vin Vdop 1267,71
(aplicare vin dozat cu supuse dopuirii
coșulețe) licoare de Pierderi la Pdop 3,81
expediție dopuire

Total 1271,52 Total 1271,52

11 Spălare Butelii cu Vdop 1267,71 Butelii de vin Vsp-ext 1266,44
butelii la vin supuse spălate la exterior
exterior dopuirii Pierderi la spălare Psp-ext 1,27
butelii la exterior
Total 1267,71 Total 1267,71
12 Omogeni- Butelii de Vsp- 1266,44 Butelii cu vin Vomog 1265,17
zare vin spălate ext omogenizate
la exterior Pierderi la Pomog 1,27
omogenizare
Total 1266,44 Total 1266,44
13 Etichetare Butelii cu vin Vomo 1265,17 Butelii de vin Vetich 1262,64
omogenizate g etichetate
Pierderi la Petich 2,53
etichetare
Total 1265,17 Total 1265,17

50
 14 Ambalare Butelii de Vetich 1262,64 Butelii de vin Vamb 1260,12
în cutii de vin ambalate în cutii
carton etichetate de carton
Pierderi la Pamb 2,52
ambalare în cutii
de carton
Total 1262,64 Total 1262,64
15 Paletizare, Butelii de Vamb 1260,12 Debitul de vin Vlivr 1257,60
depozitare, vin livrat
livrare ambalate în Pierderi la livrare Plivr 2,52
cutii de
carton
Total 1260,12 Total 1260,12

3.1.3. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Randamentul se întocmește cu ajutorul ecuației:

Vi
   100 (3.31)
Vl
în care:
 – randamentul de fabricație, în kg
Vi – cantitatea de vin inițială, în kg
Vl – cantiatatea de vin livrat, în kg
Vi 1290,90
   100 % = = 1,02 %
Vl 1257,60
Consumul specific se întocmește cu ajutorul ecuației:

Vl
Cs   100 (3.32)
Vi
în care:
Cs – consumul specific, %

51
 1257,60
Cs  100 % = 97,42%
1290,90

3.2. Bilanţul termic

Bilanţul termic reprezintă o simplificare a bilanţului energetic general prin urmărirea

variaţiei cantităţilor de căldură din sistemul considerat.
Metodica întocmirii şi rezolvării bilanţului termic respectă regulile şi etapele bilanţului
energetic. Bilanţul termic are următoarea formă:

(3.33)

în care:
Ф𝑖 - fluxuri termice intrate, în W;
Ф𝑖𝑒 - fluxuri termice ieşite, în W;
Ф𝑟 - fluxuri rămase
Ф𝑖 - fluxuri pierdute

3.2.1. Calculul bilanțului termic la mașina de spălat butelii cu o baie de imersie

Bilanțul termic al mașinii de spălat butelii de sticlă cu o singură baie de imersie se întocmește
pe zone, datorită variației temperaturii buteliilor, respectiv a agentului de spălare și a apei de
clătire.
Se consideră pierderi datorate spargerii buteliilor de sticlă 3 %.
Calculul pentru stabilirea capacității de lucru a mașinii de spălat în but/h.

Dv Dm
Nat   (3.34)
Va  p  Va

1256,46
Nat   1656,91 ≈ 1657 butelii/h
1012  0,75  10 - 3
Vbut = 0,75 l = 0,75×10-3 m3;
N a  N a t  Pa (3.49)
52
 3
Pa  1657  49,71 ≈ 50 butelii/h
100
Astfel:
N a  1657  50 = 1707 butelii/h

Diagrama termică

Determinăm necesarului de soluție alcalină și de apă

Bilanțul termic

 i   ie   p (3.35)

sau

53
  ced   pr   p (3.36)

Fluxul termic pierdut reprezintă (10–30) % din fluxul termic cedat.

 pII =20%

Bilanțul termic pentru zona I

 ced 1   pr 1   p 1 (3.37)


 ced 1  Da 1  ca  t a' 1  t a' ' 1  (3.38)

 pr 1  N a  ma  cst  t 2  t1  (3.39)

 p 1  20 %   ced 1 (3.40)

Înlocuind relațiile (8), (9) și (10) în relația (7) se obține:

 
0,8  Da1  ca  t a' 1  t a'' 1  N a  ma  cst  t 2  t1  (3.41)

0,8  Da 1  4190  45  40  1707  0,85  600  38  18

0,8  Da1  20950 = 17391000

17411400
DmaI   1038,86
0,8  25950

t a' 1  t a'' 1 45  40
t a med 1    42,5°C
2 2

Capacitatea termică masică a sticlei este:

cst = 600 J/(kg·K) (Turtoi, 2000, tab. 4.1, p. 76)

DmaI 1038,86
 cedI   Ca(t a1  t a2 )   4190  5  6045,62
3600 3600
 p 1  20 %  6045,62 =1209,12

54
Bilanțul termic pentru zona a II-a

 ced 2   pr 2   p 2 (3.42)


 ced 2  Ds 2  c s  t s' 2  t s' ' 2  (3.43)

 pr 2  N a  ma  cst  t3  t 2  (3.44)

 p 2  20 %   ced 2 (3.45)

 
0,8  Ds 2  cs  t s' 2  t s'' 2  N a  ma  cst  t3  t 2  (3.46)

0,8 * Ds 2 *4094,68*(60-58) = 1707 * 0,85 * 600*(55 - 38)

14799690
Ds 2 = = 2258,98 kg/h
8189,35 * 0,8

 su 
c s  ca  1  0,65   (Rășenescu, 1984, rel. 3.19, p. 64) (3.47)
 100 

Concentrația soluției alcaline este su = 3–4,5 % (Turtoi, 2004, tab. 1.1, p. 11).
Cunoscind Su=3,5 putem afla:
 su 
c s  ca  1  0,65   = 4190  (1- 0,65  0,035)= 4094,68
 100 

t s' 2  t s'' 2
t s med 2  (3.48)
2
t s med 2 = 59

Ds 2 2258,98
 cedII   Ca(t s2  t s2 )   4190  2  5258,41
3600 3600

 cedII  20% 5258,41  20%

 pII    1051,68
100% 100%

Bilanțul termic pentru zona a III-a

 ced 3   pr 3   p 3 (3.49)


 ced 3  Ds 3  c s  t s' 3  t s' ' 3  (3.50)

 pr 3  N a  ma  cst  t 4  t3  (3.51)

55
  p 3  20 %   ced 3 (3.52)

 
0,8  Ds 3  cs  t s' 3  t s'' 3  N a  ma  cst  t 4  t3  (3.53)

0,8  Ds 3  4094,68  60  58  1707  0,85  600  56  55 

0,8  Ds 3  8189,36 = 870570

870570
Ds 3 = = 132,88 kg/h
0,8 * 8189,36

t s' 3  t s'' 3
t s med 3  (3.54)
2
60  58
t s med 3  = 59
2

Ds 3 132,88
 cedIII   Ca(t s3  t s3 )   4190  2  309,31
3600 3600

 cedIII  20% 309,31  20%

 pIII    61,83
100% 100%

Bilanțul termic pentru zona a IV-a

 ced 4   pr 4   p 4 (3.55)


 ced 4  Ds 4  c s  t s' 4  t s' ' 4  (3.56)

 pr 4  N a  ma  cst  t5  t 4  (3.57)

 p 4  20 %   ced 4 (3.58)

 
0,8  Ds 4  cs  t s' 4  t s'' 4  N a  ma  cst  t5  t 4  (3.59)

0,8  Ds 4  4094,68  85  84  1705  0,85  600  80  56

0,8  Ds 4  4094,68 = 20893680

20893680
Ds 4   3189,151kg / h
0,8  4094,68

t s' 4  t s' ' 4

t s med 4  (3.60)
2
56
 85  83
t s med 4  = 84
2
DS 4 3189,15
 cedIV   Ca(t s4  t s4 )   4190  2  7423,63
3600 3600

 ced 4  20% 7423,63  20%

 pIV    1484,72
100% 100%
Bilanțul termic pentru zona a V-a

 ced 5   pr 5   p 5 (3.61)


 ced 5  Ds 5  cs  t s''5  t s' 5  (3.62)

 pr 5  N a  ma  c st  t 5  t 6  (3.63)

 p 5  20 %   ced 5 (3.64)

 
0,8  Ds 5  cs  t s' 5  t s'' 5  N a  ma  cst  t 6  t5  (3.65)

0,8  Ds 5  4094,68  60  56  1707  0,85  600  65  56

0,8  Ds 5  16378,72 = 7835130

D s 5 = 597,96

t s' 5  t s'' 5
t s med 5  (3.66)
2
t s med 5 = 58

DS 5 579,96
 ceD 5   Ca(t s5  t s5 )   4190  4  2783,86
3600 3600

 ced 5  20% 2783,86  20%

 p5    556,77
100% 100%

Bilanțul termic pentru zona a VI-a

 ced 6   pr 6 (3.67)

 ced 6  N a  ma  cst  t 6  t7  (3.68)


 pr 6  Da 6  ca  t a' ' 6  t a' 6  (3.69)
57
 
N a  ma  cst  t 6  t 7   Da 6  ca  t a'' 6  t a' 6  (3.70)

1707 *0,85*600*(65-48) = Da 6 *4190*(45-35)

14799690 = Da 6 *41900

Da 6 = 353,21

t a' 6  t a'' 6
t a med 6  (3.71)
2
t a med 6 =40

D A6 353,21
 cedVI   Ca(t a6  t a6 )   4190  10  4111,02
3600 3600

 cedVI  20% 4111,02  20%

 pVI    822,20
100% 100%

Bilanțul termic pentru zona a VII-a

 ced 7   pr 7 (3.72)

 ced 7  N a  ma  cst  t7  t8  (3.73)


 pr 7  Da 7  ca  t a' ' 7  t a' 7  (3.74)


N a  ma  c st  t 7  t8   Da 7  ca  t a' ' 7  t a' 7  (3.75)

1707 *0,85*600*(48 - 38) = Da 7 *4190*(35-25)

8705700 = Da 7 * 41900

Da 7 = 207,77

t a' 7  t a'' 7
t a med 7  (3.76)
2
t a med 7 =30

DaVII 207,77
 cedVII   Ca(t a7  t a7 )   4190  10  2418,65
3600 3600

 cedVII  20% 2418,65  20%

 pVII    483,65
100% 100%

58
Bilanțul termic pentru zona a VIII-a

 ced 8   pr 8 (3.77)

 ced 8  N a  ma  cst  t8  t9  (3.78)


 pr 8  Da 8  ca  t a' ' 8  t a' 8  (3.79)


N a  ma  c st  t8  t9   Da 8  ca  t a' ' 8  t a' 8  (3.80)

1707 *0,85*600*(38 - 27) = Da 8 *4190*(25-15)

9576270 = Da 8 *41900

Da 8 =228,55

t a' 8  t a'' 8
t a med 8  (3.81)
2
t a med 8 = 20

Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea soluției alcaline și a apei

La pornirea mașinii de spălat se determină necesarul de abur pentru încălzirea soluției alcaline
din bazinul de înmuiere al zonelor II, IV, V.
Se determină necesarul de abur în regim de funcționare staționar

Determinarea necesarului de abur la pornire pentru zona a II-a

Vbaieî  7,5m 2

Qced 2 î  Q pr 2 î  Q p 2 î (3.82)

Qced 2 î  Ab2 î  lc (3.83)


Q pr 2 î  M s 2  c s 2  t 2 î  Vs 2   s  c s 2  t s' 2  t s i  (3.84)

Q p 2 î  x%  Qced 2 î (3.85)

lc  f  pab  2 at   2.208·103 J/kg (Amarfi & Turtoi, 1998, tab. 2.139, p. 126)

Vs 2  Vu 2    Vb 2 (3.86)

59
 t s i  t s' 2
t s med 2 î  (3.87)
2
t s med 2 î = 40°C

t s i  t mediu ambiant = 15...20°C

t s i = 20°C


Ab2 î  lc  Vs 2   s  c s 2  t s' 2  t s i 
x
100

 Ab2 î  lc (3.88)

 s   apă  987

Ab2 î 

Vs 2   s  c s 2  t s' 2  t s i  (3.89)
 x 
1    lc
 100 
7,5  998  4094  60  20
Ab2 î  = 572,40
 3 
1    2.208·10
3

 100 
Vs   s  C sII (t s2  t si ) 7,5  989  4094,68  (60  20)
Ab2 f    647,32kg / sarjă
0,85  lc 0,85  2208  10 3

Determinarea necesarului de abur la pornire pentru zona a IV-a

Qced 4 î  Q pr 4 î  Q p 4 î (3.90)

Qced 4 î  Ab4 î  lc (3.91)


Q pr 4 î  M s 4  c s 4  t 4 î  Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s i  (3.92)

Q p 4 î  ( x %)  Qced 4 î (3.93)


Ab4 î  lc  Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s i 
x
100

 Ab4 î  lc (3.94)

Vs 4  2  Ds 4

Vs 4  2  6184,12 = 12368,24

Ab4 î 

Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s i  (3.95)
 x 
1    lc
 100 

60
 7,5  998  4095,68  85  20
Ab4 î  = 858,60
 3 
1    2.208·10
3

 100 
7,5  998  4094,68  (85  20)
Ab4 î   979,81kg / sarja
0,85  2208  10 3

Determinarea necesarului de abur la pornire pentru zona a VI-a

Qced 6 î  Q pr 6 î  Q p 6 î (3.96)

Qced 6 î  Ab6 î  lc (3.97)


Q pr 6 î  M a 6  ca 6  t 6 î  Va 6   a  ca 6  t a' 6  t a i  (3.98)

Q p 6 î  ( x %)  Qced 6 î (3.99)


Ab6 î  lc  Va 6   a  c a 6  t a' 6  t a i  x
100
 Ab6 î  lc (3.100)

V a 6  Da 6 (3.101)

t a i  t a' 6
t a med 6 î  (3.102)
2
20  35
t a med 6 î  =27,5°C
2
t a i  t mediu ambiant = 15...20°C

Ab6 î 

Va 6   a  ca 6  t a' 6  t a i 
 x 
1    lc
 100 
Știind :
Va 6 = Da 6 = 342,46

342,46  998  4094,68  35  20

Ab6 î  = 9801,23
 3 
1    2208  10
3

 100 

Determinarea necesarului de abur în zona a II-a la funcționare în regim staționar

 ced 2 m   pr 2 m (3.103)

61
  ced 2 m  Ab2 m  lc (3.104)


 pr 2 m  Vs 2   s  c s 2  t s' 2  t s' ' 2  (3.105)

Ab2 m  lc  Vs   s  c s 2  t s' 2  t s' ' 2  (3.106)

Vs   s  c s 2  t s' 2  t s' ' 2 

Ab 2m  (3.107)
lc
7,5  998  4094,68  60  58
Ab2 m  = 27,76
2208  10 3

Determinarea necesarului de abur în zona a IV-a la funcționare în regim staționar

 ced 4 m   pr 4 m (3.108)

 ced 4 m  Ab4 m  lc (3.109)


 pr 4 m  Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s' ' 4  (3.110)


Ab4 m  lc  Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s' ' 4  (3.111)

Ab4 m 

Vs 4   s  c s 4  t s' 4  t s' ' 4  (3.112)
lc
7,5  998  4094,68  85  83
Ab2 m  = 27,76
2208  10 3

3.2.3. Sistematizarea tabelară a bilanţului termic

Bilanțul termic întocmit şi calculat pentru fluxuril termice în operația de spălare a

buteliilor de vin din fluxul tehnologic din secția de îmbuteliere proiectată este sistematizat în
tabelul 3.1 cu scopul verificării corectitudinii realizării.

Tabelul 3.7. Sistematizare bilanțului termic pentru fluxuril termice în operația de

spălare a buteliilor

Fluxuri termice intrate Fluxuri termice ieşite

Zona
Denumire Simbol Valoare, Denumire Simbol Valoare,
aparatului /
W W
62
Operaţia
tehnologică
Flux 4352,75 Flux
Zona I termic N  mb  c st  t1 termic N  mb  cst  t 2 9189,35
intrat cu ieşit cu
buteliile buteliile
Flux 54410,29 Flux 48364,70
termic termic DmaI  Ca I  t a1
intrat cu ieşit cu
apa DmaI  Ca I  t a1 apa
Flux
termic  pierdut  20%   ced 1209,12
pierdut în
zona I
Total 58763,14 Total 58763,17

Zona II Flux Flux

termic N  mb  cst  t 2 9189,35 termic N  mb  cst  t 3 13300,38
intrat cu ieşit cu
buteliile buteliile
Flux
termic 149024,60
Flux Ds2  Cs 2  t s2 154163,30 ieşit cu Ds2  C s 3  t s2
termic soluția
intrat cu alcalină
soluția Flux  pierdut  20%   ced1051,68
alcalină termic
pierdut în
Zona II
Total 163352,70 Total 163376,60

Zona III Flux

termic N  mb  cst  t 3 Flux N  mb  cst  t 4
intrat cu 13300,38 termic 13542,20

buteliile

63
 ieşit cu
buteliile

Flux
Flux termic Ds3  C s 3  t s3 87866,07

termic Ds3  C s 3  t s3 ieşit cu

9068,35 soluția
intrat cu
alcalină
soluția
Flux
alcalină
termic  pierdut  20%   ced61,86
pierdut în
Zona III
Total 22368,73 Total 22370,13

Zona IV Flux
termic Flux
intrat cu N  mb  cst  t 4 13542,20 termic N  mb  cst  t 5 19346

buteliile ieşit cu
buteliile
Flux Flux 3008080,70

termic termic Da4  Ca 4  t a4

intrat cu Da4  Ca 4  t a 4 315504,40 ieşit cu
apa apa
Flux
termic  pierdut  20%   ced1484,72
pierdut în
Zona VI
Total 329046,60 Total 328911,50

Zona V Flux
Flux termic
termic N  mb  cst  t 5 13542,20 ieşit cu N  mb  cst  t 6 19346
intrat cu buteliile
buteliile

64
 Flux
termic Da5  Ca 5  t a5 57764,60,9

Da5  Ca 5  t a5 ieşit cu 8

59156,52 apa
Flux
termic Flux

intrat cu termic  pierdut  20%   ced

apa pierdut în 556,77
Zona V
Total 72698,72 Total 77667,37
Zona VI Flux 15718,63 Flux
termic N  mb  cst  t 6 termic N  mb  cst  t 7 11607,60
intrat cu ieşit cu
buteliile buteliile
18499,37 Flux

Da6  Ca 6  t a6 termic Da6  Ca 6  t a6 14388,40

Flux ieşit cu

termic apa

intrat cu Flux  pierdut  20%   ced

apa termic 822,20
pierdut în
Zona VI
Total 34218,00 Total 26818,20

Zona VII Flux Flux

termic N  mb  cst  t 7 11607,60 termic N  mb  cst  t8
intrat cu ieşit cu 9189,35
buteliile buteliile
Flux
termic Da7  Ca 7  t a7 8463,74

Flux Da7  Ca 7  t a7 6045,53 ieşit cu

termic apa

intrat cu Flux  pierdut  20%   ced

apa termic 483,65

65
 pierdut în
Zona VII
Total 17653,13 Total 18136,74

3.3. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor

Alegerea utilajelor necesare pentru realizarea producției de vin spumant din secția de
îmbuteliere preiectată s-a efectuat ținând seama de capacitatea de producție.

3.3.1. Dimensionarea tehnologică

Pompă centrifugală 2AN 50-32-160

Dv  6,3m 3 H  372mm Rot.=1450 rot/min

L  725mm P=1,1 kW Dnn  50

l  300mm H(m)= 8 Dnr  32

Mașina de etichetare DLM-A

P = 4 kW l = 1350 mm
L = 2400 mm H = 150 mm

Mașina de introdus butelii în cutii de carton

P = 2 kW
L = 1300 mm

l = 600 mm
H = 1500

66