AVANTAJELE

IMPLEMENTARII SI
CERTIFICARII SMSA
PENTRU
RESTAURANT

LIMBAJUL COMUN CU
FURNIZORII DE MATERII
PRIME, PERMITÂND
COMUNICAREA DE-A
LUNGUL
LANTULUI ALIMENTAR SI
INFORMAREA EXACTA
PRIVIND PERICOLELE
AFERENTE VERIGILOR
ANTERIOARE
AVANTAJ MAJOR
ESTE MAI IEFTIN SA PREVII
DECÂT SA CORECTEZI!
_ MEDIA ESTE MAI
INTERESATA
PE COMERCIALIZAREA
“POVESTII” SI NU A
FAPTELOR REALE, CEEA
CE AR
PUTEA ÎNSEMNA
PIERDEREA
ÎNCREDERII CLIENTILOR
_ SATISFACTIA CLIENTILOR

PRINCIPIILE HACCP
1. Evaluarea pericolelor
asociate cu obtinerea sau
recoltarea materiilor
prime
si ingredientelor,
prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distributia,
prepararea si consumul
produselor alimentare;
PRINCIPIILE HACCP
2. Determinarea punctelor
critice prin care se pot
tine
sub control riscurile
identificate;
3. Stabilirea limitelor
critice
care trebuie respectate în
fiecare punct critic de
control;
4. Stabilirea procedurilor
de
monitorizare a punctelor
critice de control;
5. Stabilirea actiunilor
corective ce vor fi aplicate
atunci cand în urma
monitorizarii punctelor
critice de control, este
detectata o deviatie de la
limitele critice;
6. Organizarea unui
sistem
eficient de pastrare a
înregistrarilor care
constituie documentatia
planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor
prin care se va verifica
daca sistemul HACCP
functioneaza corect.
PERICOLELE
ASOCIATE
ALIMENTELOR
_Insalubrizarea
alimentelor
_ CONTAMINARE (accidental)
_ POLUARE (permanent)
_Pericole asociate
alimentelor:
_ FIZIC
_ CHIMIC
_ BACTERIOLOGIC

GMP & GHP

_ Cerinte pentru sediu
_ Schita plan a unitatii,
relevant
pentru fluxul tehnologic,
traseul ambalajelor si al
personalului
_ Dotari conform cerintelor
legale
_ Intretinerea instalatiilor
sanitare
_ Amenajari igiena
personala
_ Echipament
Specificatii
_ Marfuri care intra în
unitate
_ Esantioane de
conservare
_ Contaminarea încrucisata
_ Temperaturi
_ Depozitare/transport
(FIFO)
_ Protectia contra
daunatorilor
_ Apa
Managementul deseurilor
_ Igiena personala
_ Vizitatori
ETAPELE UNUI
STUDIU
HACCP
_ Selectarea echipei
HACCP
_ Construirea diagramei de
flux a
procesului
_ Verificarea diagramei de
flux a
procesului
_ Listarea tuturor
riscurilor/etapa+masuri de
tinere sub control
_ Aplicarea Arborelui
decizional
pentru fiecare etapa
pentru
identificare PCC
_ Stabilirea limitelor critice
Stabilirea unui sistem de
monitorizare pentru
fiecare
PCC
_ Planul de actiuni
corective
_ Stabilirea sistemului de
înregistrare a datelor
_ Verificare modului de
functionare a sistemului
HACCP
_Revizuirea planului
HACCP
ETAPELE IMPLEMENTARII PSA
(planul de siguranta alimentului)
Pentru elaborarea si implementarea PSA
trebuie
verificate prin programele preliminare
operationale
urmatoarele aspecte:
_ Constructia si amplasarea cladirii si a
utilitatilor
asociate
_ Planul cladirii, inclusiv a spatiului de
lucru, a
fluxului si a facilitatilor pentru lucratori
_ Sursele de aer, apa, energie si alte
utilitati
_ Servicii conexe, inclusiv eliminarea
deseurilor si a
apelor reziduale
_ Echipamente adecvate si accesibile
pentru
curatenie, mentenanta si mentenanta
preventiva
_ Managementul materialelor achizitionate
(materii
prime, materii auxiliare, substante
chimice,
ambalaje)
_ Masuri pentru prevenirea contaminarii
încrucisate
_ Curatenie si igienizare
_ Controlul daunatorilor
_ Igiena personalului
PERICOLE FIZICE
_ De la vase,
ustensile,
finisajele
bucatariei
_ De la lucratori
_ De la materia
prima
_ Cioburi, aschii
de lemn,
fragmente de
zidarie
_ Fire de par,
unghii, inele,
cercei, ceasuri,
bratari, bandaje
neprotejate,
mucuri de tigari
_ Nisip, pamânt,
pietris, insecte
PRICOLE CHIMICE
(1)
_ Substante chimice naturale:
- Micotoxine (aflatoxina,
patulina);
- Toxine din ciuperci
- Toxine din crustacee
(paralitica, diareica, neurotoxica,
amnezica)
- Fitohemaglutinine
- Toxine din cartofii incoltiti
(solanine)
- Amine biogene formate in
alimentele vechi sau alterate:
cadaverina, putresceina, si cele
care
nu modifica proprietatile senzoriale
ale alimentelor (histamina)
CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZATOA
RE
CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE
CAUZA 3: PROGRAM
INCOERENT
DE COMBATERE A
DAUNATORILOR
MANIPULAREA
EXCESIVA A
ALIMENTELOR

PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE ÎN
PREPARATELE CULINARE
ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURANTA ALIMENTULUI
_ Aprovizionarea numai de la furnizori cu
reputatie (lista
aprobata de manager cu furnizorii de materii
prime si
auxiliare, contracte)
_ Solicitarea periodica a specificatiilor
produsului (buletine
de analiza, certificate sanitar-veterinare la
fiecare lot si
pe fiecare categorie de materie prima de
origine animala,
certificate de conformitate etc)
_ Refrigerare sau congelare corespunzatoare
_ Spalarea pe mâini a lucratorilor si o igiena
personala
foarte buna
_ Tratarea termica eficienta
_ Igienizarea eficienta a echipamentului
tehnologic, a
vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de
taiat,
frigiderelor si spatiilor de depozitare produse
uscate,
prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde
este cazul
_ Utilizarea plansetelor pentru taiat respectând
codul
culorilor:
_ rosu – carne cruda
_ maro – carne gatita
_ galben – unt, margarine, brânzeturi
_ verde – legume si fructe crude
_ alb – utilizare generala/pâine
_ albastru – peste
_ Igienizarea eficienta, folosind substante de
spalare si
dezinfectare conform indicatiilor
producatorului, avizate
sanitar
_ Etalonarea periodica a instrumentelor de
masura
(termometre, de exemplu) – contract de
verificare
Metrological

IMPORTANT
_BUCATARUL nu este un
functionar, el
este cel care pregateste mâncarea,
prin
urmare sistemul HACCP clasic nu
are
aplicabilitate în bucatarii, fiind doar
un
referential pentru aplicarea analizei
pericolelor prin puncte critice de
control.
_ PROCEDURILE DE EFECTUARE
OPERATIILOR ÎN PUNCTELE CRITICE
DE
CONTROL TREBUIE SA FIE FOARTE
SUCCINTE!
_ DOCUMENTELE ÎN CARE SE FACE
ÎNREGISTRAREA PARAMETRILOR ÎN
URMA MONITORIZARII TREBUIE
CONCEPUTE ASTFEL ÎNCÂT SA
SIMPLIFICE MUNCA BUCATARULUI
_ IGIENA, IGIENIZAREA – TREBUIE
SA FIE
RESPONSABILITATEA
MANAGERULUI,
APLICAREA NORMELOR DE IGIENA –
RESPONSABILITATEA
LUCRATORILOR