12.

Tehnologii moderne de preparare a pâinii

113
12. TEHNOLOGII MODERNE DE PREPARARE A PÂINII

Metodele noi de preparare a pâinii urmăresc scurtarea duratei procesului

tehnologic, îmbunătăţirea calităţii pâinii şi crearea posibilităţii de automatizare a
operaţiilor tehnologice.

12.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII CU

SEMIFABRICATE FLUIDE

Sunt cunoscute două variante ale acestei metode:

a) Cu maiele fluide;
b) Cu prefermenţi.
Maielele fluide se prepară din făină, apă şi drojdie. Proporţia de făină în
maia este de 30-40% iar apa se adaugă într-o proporţie astfel încât să se obţină
maiaua cu umiditate de 63-75%. Drojdia se introduce integral în maia. Pentru
mărirea acidităţii maielei se foloseşte adaosul de baş, iar pentru creşterea
stabilităţii, unele variante prevăd adaosul de sare. Se fermentează 3-6 ore la
temperatura de 27-28°C.
Prefermenţii reprezintă medii de cultivare a drojdiei. Se prepară din drojdie,
apă, zahăr drept sursă de carbon pentru drojdie, lapte praf drept sursă de azot
organic, săruri nutritive pentru drojdie, care cuprind săruri de amoniu, potasiu,
sodiu, fosfaţi (hrană pentru drojdie). Unele variante conţin şi făină, în acest caz
prefermenţii asemănându-se cu maielele fluide. Există astfel două tipuri de
prefermenţi: prefermenţi fără făină şi prefermenţi cu făină.
Prefermenţii sunt fermentaţi în vase speciale timp de 2-4 ore şi chiar 6 ore
până la atingerea unui pH de 5-4,8.
Prefermenţii realizează activarea drojdiei precum şi formarea şi acumularea
unor substanţe de aromă, motiv pentru care sunt folosiţi la ameliorarea aromei
pâinii obţinută direct fără fermentarea aluatului în cuvă şi frământarea ultrarapidă.
Semifabricatele fluide prezintă o serie de avantaje:
- permit modificarea temperaturii lor cu ajutorul schimbătoarelor de
căldură, modificându-se astfel viteza de maturizare a acestora;
- permit modificarea compoziţiei lor în orice moment al procesului
tehnologic;
- măsurarea cu uşurinţă a parametrilor: temperatură, pH, umiditate;
- se obţin cu compoziţie mai omogenă faţă de semifabricatele
consistente;
- se dozează cu exactitate mare;
- se transportă cu uşurinţă;
- are loc o acumulare mai bună de substanţe de gust şi aromă.
Semifabricatele fluide prezintă şi dezavantaje:
- în semifabricatele fluide procesele biochimice, inclusiv proteoliza,
decurg cu viteză mai mare decât în cele consistente;
- deşi activitatea bacteriilor este favorizată de consistenţa mai mică,
datorită masei mari a maielelor fluide dată de cantitatea mare de apă, aciditatea lor
 Tehnologia modernă a panificaţiei
114
este mai mică pentru acelaşi timp de fermentare, în comparaţie cu maielele
consistente;
- posibilităţi reduse de realizare a temperaturii aluatului la frământare.

12.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII FOLOSIND

FRĂMÂNTAREA INTENSIVĂ ŞI RAPIDĂ A ALUATULUI

Frământarea intensivă şi rapidă, cunoscută şi ca dezvoltarea mecanică a

aluatului, constă într-o frământare mult mai energică a aluatului, care se realizează
la turaţii mai mari a braţelor de frământare şi, în general, într-un timp mai scurt faţă
de frământarea clasică, lentă. La sfârşitul frământării intensive şi rapide aluatul este
matur din punct de vedere coloidal, el având proprietăţi reologice pe care în
frământarea clasică le atinge la sfârşitul fermentării.
Frământarea la turaţii mari a braţelor de frământare determină desfacerea mai
pronunţată a proteinelor globulare însoţită de expunerea la suprafaţă a unui număr
mai mare de grupări reactive, capabile să reacţioneze cu cele ale moleculelor
vecine şi să formeze, în consecinţă, un număr mai mare de legături intermoleculare.
Datorită mişcării energice a sistemului, sunt puse în contact mai intim
componentele acestuia şi în consecinţă posibilitatea de formare a legăturilor
intermoleculare, covalente şi necovalente, creşte, iar reacţiile decurg mai rapid.
Creşte numărul de legături disulfidice ce se formează între proteinele glutenice,
faţă de frământarea clasică. De asemenea, datorită agitării energice din timpul
frământării, apa şi particulele de făină sunt puse în contact mai intim, ceea ce face
ca făina să se hidrateze mai intens iar umflarea proteinelor să aibă loc mai repede,
formarea glutenului având loc într-un timp mai scurt.
Se formează o reţea de fibre de gluten cu ochiuri foarte fine şi rezistenţă
mare la rupere, care se înfăşoară puternic în jurul granulelor de amidon şi a
celorlalte componente ale aluatului.
Această stare a scheletului glutenic obţinută la frământarea intensivă creează
posibilitatea reducerii sau suprimării fermentării aluatului în cuvă, transformările
structurale pe care proteinele le suferă la fermentare obţinându-se în timpul
frământării.
În frământarea clasică, nu se obţine o desfacere optimă a globulelor proteice,
din care cauză numărul grupărilor reactive ajunse la suprafaţa moleculei şi ca
urmare, numărul legăturilor intermoleculare ce se formează între moleculele de
proteină, sunt în număr mai redus, obţinându-se din această cauză o structură
incomplet formată, cu elasticitate şi rezistenţă insuficiente.
De aceea, este necesar ca după frământare aluatul să fie fermentat, timp în
care procesul de desfacere a globulei proteice continuă, la aceasta contribuind şi
extensia lor sub acţiunea dioxidului de carbon format la fermentare. Este posibilă
astfel continuarea, deşi cu viteză mult mai mică decât la frământare a formării de
legături intermoleculare, inclusiv continuarea reacţiei de interschimb disulfid-
sulhidril între legăturile disulfidice intramoleculare tensionate din molecula
proteinelor şi grupările sulfhidril. Urmarea acestor reacţii este desăvârşirea
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
115
structurii glutenului şi relaxarea aluatului, respectiv modificarea elasticităţii şi
rezistenţei lui.
Cantitatea şi viteza energiei transmisă aluatului. În frământarea rapidă şi
intensivă cantitatea de energie şi viteza cu care aceasta este transmisă aluatului sunt
mult mai mari decât la frământarea clasică. Faţă de cantitatea de energie transmisă
aluatului în frământarea clasică de 5-8 j/g aluat, la frământarea rapidă şi intensivă
ea atinge valoarea de 20-50 j/g aluat, fiind funcţie de calitatea făinii: 15-20 j/g aluat
pentru făina de calitate slabă, 20-40 j/g aluat pentru făina de calitate medie şi 40-50
j/g aluat pentru făina puternică.
În afară de calitatea făinii, cantitatea optimă de energie ce trebuie transmisă
la frământarea aluatului mai depinde de umiditatea şi temperatura acestuia, starea
materiilor prime înainte de frământare, felul şi turaţia braţului de frământare. Sarea
şi substanţele oxidante măresc consumul specific de energie, în timp ce substanţele
reducătoare îl micşorează. Scăderea temperaturii aluatului este însoţită de creşterea
consumului specific de energie.
În afara cantităţii de energie, foarte importantă este viteza cu care este
transmisă energia, respectiv timpul de frământare. La mărirea turaţiei braţului de
frământare, timpul de frământare se reduce. Din acest punct de vedere există o
viteză optimă de transmitere a energiei aluatului. La viteze mai mari sau mai mici
de transmitere a energiei se obţin rezultate inferioare. La viteze mari de transmitere
a energiei este posibil ca acest lucru să se datoreze distrugerii moleculei proteice
sub acţiunea forţelor de forfecare mari. Este probabil că o astfel de degradare are
loc şi la viteze mai mici de frământare, dar ea devine vizibilă la viteze de peste 35
j/g.minut.
Adaosul de oxidanţi Datorită desfacerii mai avansate a proteinelor la
frământarea rapidă şi intensivă, la suprafaţa acestora ajunge un număr mai mare de
grupări sulfhidril faţă de frământarea clasică, unde acestea rămân, în mare parte,
mascate în structura proteică. Pentru obţinerea aluatului cu proprietăţi reologice
optime, este necesară în acest caz, oxidarea unui număr mai mare de grupări
sulfhidril, ceea ce face necesar adaosul de agenţi de oxidare.
În calitate de oxidanţi sunt folosiţi acidul ascorbic şi mai puţin bromatul de
potasiu.
Acţiunea acidului ascorbic în timpul dezvoltării mecanice a aluatului
determină formarea unei reţele de gluten stabile. În plus, reacţiile de oxidare
continuă şi în fazele de fermentare şi coacere. Se foloseşte în doze superioare faţă
de frământarea clasică, doza optimă fiind 25-75 ppm faţă de masa făinii prelucrate.
Bromatul de potasiu reacţionează rapid la frământare şi coacere şi lent,
aproape liniar, la fermentare. Dozele uzuale sunt de 60-75 ppm. La supradozare
(peste 90 ppm) dă efecte de supraoxidare, care influenţează negativ calitatea pâinii.
Includerea aerului la frământare Includerea aerului în aluat are loc şi la
frământarea clasică, lentă. În frământarea cu turaţii mari a braţelor de frământare
aerul inclus în aluat este dispersat mult mai fin decât la frământarea clasică, ceea ce
asigură un contact mai intim cu componenţii aluatului şi în consecinţă, procese de
oxidare mai intense. Sunt oxidate grupările sulfhidril din proteine, substanţe
reducătoare, precum şi pigmenţii carotenoidici în măsură mai mare decât la
 Tehnologia modernă a panificaţiei
116
frământarea clasică. Procesele de oxidare mai intense contribuie la obţinerea
aluatului cu proprietăţi reologice superioare, iar numărul mai mare de bule de aer,
ca urmare a dispersiei mai puternice, măreşte capacitatea aluatului de a reţine
gazele, respectiv volumul şi porozitatea produsului. Oxidarea pigmenţilor
carotenoidici face ca pâinea obţinută la frământarea rapidă şi intensivă să aibă un
miez de culoare mai deschisă.
Adaosul de grăsimi Adaosul de grăsimi în cantitate mică în aluat are efect
pozitiv pentru calitatea pâinii în frământarea lentă, dar mai ales în frământarea
rapidă şi intensivă.
Experienţele efectuate cu aluaturi fără şi cu adaosuri de grăsimi au arătat că
acestea nu se deosebesc între ele până în momentul introducerii în cuptor. În prima
parte a coacerii însă, când aluatul îşi măreşte volumul în urma dilatării termice a
gazelor din aluat şi a gazelor formate sub acţiunea drojdiei, apar diferenţe
apreciabile în volumul pâinii în formare.
Cele mai eficiente sunt grăsimile total hidrogenate care au temperatura de
topire superioară temperaturii aluatului, acţiunea lor fiind vizibilă chiar la doze
mici, de 0,04-0,05% faţă de făină.
Proporţia optimă de grăsime variază cu calitatea făinii. În procedeul
Chorleywood, proporţia de 0,7% este considerată satisfăcătoare pentru orice făină.
O condiţie esenţială este ca ea să fie fin dispersată în aluat.
În absenţa grăsimii, cele mai multe făinuri, dau aluaturi care nu se dezvoltă
suficient la începutul coacerii, produsele rezultând dense, cu porozitatea redusă şi
cu elasticitate mai mică a miezului.
Mecanismul prin care grăsimile influenţează capacitatea de reţinere a gazelor
şi volumul pâinii nu este complet elucidat. Se consideră că foarte importantă este
menţinerea integrităţii bulelor de dioxid de carbon, a porilor, care se dilată la
coacere şi că rolul important în aceasta revine lipidelor prezente în filmul lichid
existent în jurul lor. Eficienţa acestei stabilizări este funcţie de cantitatea de lipide
localizate în film şi de organizarea lor semicristalină.
Modul în care lipidele asigură integritatea bulelor de gaz a fost observat cu
ajutorul microscopului electronic. Grăsimile sub formă de cristale lichide se adsorb
la interfaţa gaz/apă, constituind astfel o barieră fizică în coalescenţa bulelor de
dioxid de carbon. Aceasta ar explica creşterea volumului pâinii, precum şi fineţea şi
uniformitatea porilor pâinii preparate cu grăsimi solide, în special cu punct de
topire mare.
Astfel, alături de cantitatea de energie transmisă aluatului şi de viteza cu care
aceasta este transmisă, un rol important pentru calitatea aluatului obţinut îl au tipul
şi doza de oxidant, cantitatea şi tipul grăsimii adăugate.
Procedeul de preparare a pâinii Tehnologia de preparare a pâinii folosind
frământarea intensivă şi rapidă constă în frământarea energică a aluatului, urmată
de reducerea sau excluderea fermentării în cuvă a acestuia şi prelungirea
fermentării finale.
Datorită acţiunii mecanice intensive din timpul frământării, urmată la scurt
timp de acţiunea mecanică de la divizare şi premodelare, procedeul impune un
repaus intermediar mai lung decât metoda clasică pentru relaxarea aluatului.
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
117
O caracteristică a procedeului este creşterea proporţiei de drojdie faţă de cea
din tehnologia clasică. Mărirea proporţiei de drojdie este necesară pentru
asigurarea intensităţii dorite a fermentaţiei în timpul dospirii finale, în lipsa
adaptării drojdiei la condiţiile din aluat, care în procedeul tradiţional are loc în faza
de maia.
În multe ţări din Europa se foloseşte procedeul intensiv de frământare
folosind frământătorul spiral, în care frământarea se execută 2-4 min la turaţie
minimă, când se realizează amestecarea componentelor, urmată de frământare la
turaţia maximă, timp de 6-8 min şi chiar mai mult. Aluatul se prepară cu
temperatura de 25-26°C, temperatură care asigură o mai mare stabilitate aluatului
şi un efect maxim al acidului ascorbic, folosit ca agent de oxidare.
Sarea se introduce spre sfârşitul frământării pentru a permite hidratarea mai
bună a proteinelor, iar cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului, datorită
hidratării mai intense a făinii, creşte cu aproximativ 3,5% faţă de procedeul clasic.
Aluatul astfel obţinut este trecut direct sau după o scurtă fermentare de 10-30
min la divizare. După premodelare, bucăţile de aluat sunt supuse unui repaus de
10-15 min, iar dospirea finală este prelungită la 50-60 min.
Caracteristicile aluatului La sfârşitul frământării aluatul este uşor umed,
puţin elastic şi extensibil. La numai câteva minute, însă, el îşi măreşte tenacitatea,
devine mătăsos şi cu elasticitate bună, capacitate mare de reţinere a gazelor.
Prezintă toleranţă mare la dospirea finală.
Calitatea pâinii Produsele obţinute sunt de calitate superioară. Se
îmbunătăţesc, mai ales, volumul pâinii şi culoarea miezului. Volumul creşte cu 10-
30% iar culoarea miezului este mai deschisă decât în frământarea clasică. De
asemenea, miezului are porozitate fină şi frăgezime mărită. Creşterea volumului şi
structura fină a porilor se datorează proprietăţilor reologice superioare ale aluatului,
determinate de formarea mai completă a glutenului, de procesele de oxidare mai
intense. Coaja pâinii este mai fină, cu crocanţă îmbunătăţită şi culoare mai
uniformă. Pâinea se păstrează mai bine în stare proaspătă, dar are gust şi aromă mai
slabe.
Frământătoare Frământătoarele clasice nu pot fi folosite în tehnologia
dezvoltării mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu acţiune rapidă nu poate fi
obţinut cu ajutorul unui malaxor cu acţiune lentă, chiar dacă acesta ar funcţiona un
timp suficient de lung pentru ca aluatului să i se transmită aceeaşi cantitate de
energie, deoarece pe lângă cantitatea de energie este foarte importantă şi viteza cu
care aceasta este aplicată.
Au fost construite diferite tipuri de frământătoare pentru această tehnologie.
După turaţia braţului de frământare ele au fost clasificate în: frământătoare
(malaxoare) rapide (60-120 rot/min), intensive (200-1000 rot/min) şi ultrarapide
(peste 1000 rot/min a braţului de frământare). Pentru fiecare turaţie a braţului de
frământare corespunde un timp optim de frământare. Timpul optim scade cu
creşterea turaţiei braţului de frământare.
Din punct de vedere al presiunii la care lucrează, malaxoarele pot fi deschise
şi în acest caz lucrează la presiune atmosferică, sau pot fi închise ermetic şi în acest
caz lucrează la suprapresiune sau la subpresiune.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
118
În cazul malaxoarelor deschise, aerul este inclus în aluat pe toată durata
frământării, din care cauză aerul inclus la sfârşitul operaţiei nu mai ajunge să se
divizeze fin. La fermentarea finală porii mari vor creşte cel mai mult, iar porii mici
nu ajung să se dezvolte suficient. Rezultă produse cu porozitate neuniformă.
În malaxoarele închise aerul intră în malaxor numai la început, o dată cu
materiile prime, pe durata frământării nefăcându-se înglobări de aer. Pe durata
frământării acesta este fin dispersat în masa aluatului, iar produsele se obţin cu
porozitate fină.
Pentru malaxoarele care lucrează la suprapresiune, la evacuarea aluatului din
malaxor, când are loc trecerea acestuia de la o presiune mai mare, presiunea din
malaxor, la o presiune mai mică, presiunea atmosferică, are loc dilatarea bulelor de
aer din aluat (PV=ct). Rezultă produse cu porozitate uniformă.
Pentru malaxoarele care lucrează la subpresiune, la evacuarea aluatului din
malaxor bulele de aer incluse în aluat îşi reduc volumul, proporţional cu creşterea
presiunii faţă de presiunea din malaxor. În acest caz, bulele mai mari nu ajung la
dimensiuni foarte mari în timpul dospirii, iar o parte din bulele mici devin atât de
mici încât concentraţia de bioxid de carbon din aluat nu este suficientă pentru
creşterea lor. De aceea, după premodelare este necesară o predospire, când bulele
de gaz cresc. Se obţine în final o structură bună a miezului.
După modul de funcţionare, malaxoarele folosite în dezvoltarea mecanică a
aluatului sunt cu funcţionare continuă şi cu funcţionare discontinuă.
Sunt echipate cu motoare de mare putere, 15-60CP, în funcţie de capacitate
şi cu wattmetre înregistratoare care permit cunoaşterea cantităţii de energie
absorbită de aluat.
Dintre malaxoarele cu funcţionare discontinuă face parte malaxorul spiral.
Malaxorul spiral realizează o frământare intensivă. Este larg folosit în
Europa. Este format dintr-o cuvă cilindrică cu fundul plat sau curbat. Braţul de
frământare sub formă mai mult sau mai puţin de tirbuşon are poziţie verticală.
Cuva poate fi solidară cu braţul sau poate fi basculantă sau extractibilă. Este
prevăzut cu două trepte de viteze, una pentru amestecarea componentelor aluatului
şi alta pentru frământarea propriu zisă. Prima treaptă de viteză are 40-80 rot/min,
iar a doua treaptă 80-160 rot/min, în funcţie de firma constructoare.

Fig. 12.1. Malaxorul spiral FM-FA

 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
119

Dintre malaxoarele spirale fac parte malaxorul BSE (Italia) construit în patru
dimensiuni constructive(tip 160,200,250,300) malaxorul BS, malaxorul Eco
(Kemper Germania) cu variantele E75 şi E125, malaxorul FM – FA (Berto Italia)
(fig. 12.1.), malaxorul Leader (România).
Dintre malaxoarele continue se folosesc malaxoare Cambel (braţ spiral),
malaxoare cu cuvă orizontală, care pot fi cu spirale(sistem Codos) sau cu
came(FTK).
Malaxorul cu spirale este format dintr-o cuvă orizontală prevăzută cu două
axe pe care sunt situate două spirale, câte una pe fiecare ax, ce se rotesc în sens
invers unul faţă de altul .Rezultă două zone de frământare cu intensitate diferită.
Frământarea durează 90-120 secunde (fig. 12.2.).

Fig. 12.2. Malaxoare continue ultrarapide

a- malaxor cu spirale; b- malaxor cu came

Malaxorul (fig. 12.2.b) cu came este format din cuva orizontală 1 prevăzută
cu manta prin care circulă apă de răcire, în interiorul căreia se găseşte axul
orizontal 2. În zona de alimentare a materiilor prime, pe ax este montată spira 3, iar
în zona de frământare camele 4. De asemenea, pe mantaua interioară sunt fixate
camele fixe 5.Frământarea se realizează prin acţiunea asupra aluatului, a camelor
fixe şi a celor mobile. Durata frământării este 60-90 secunde.
Ambele malaxoare, cu spirale şi cu came, sunt malaxoare ultrarapide.
Avantaje
- calitate superioară a pâinii (volum, textură, culoare, miez);
- posibilitatea prelucrării făinurilor de calitate slabă cu rezultate bune;
- reducerea duratei procesului tehnologic;
- reducerea spaţiului destinat preparării aluatului;
- reducerea pierderilor la fermentare şi creşterea randamentului în pâine.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
120
Dezavantaje
-consum mărit de energie la frământare;
-consum mărit de drojdie;
-pâine cu gust şi aromă mai slabe.

12.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII FOLOSIND

DEZVOLTAREA CHIMICĂ A ALUATULUI

Dezvoltarea chimică a aluatului constă în accelerarea formării aluatului la

frământare cu ajutorul aditivilor chimici. Se folosesc substanţe reducătoare asociate
cu substanţe oxidante. Substanţele reducătoare reduc legăturile disulfidice
intramoleculare din structura proteinelor glutenice, ceea ce contribuie la
despachetarea moleculei proteice însoţită de aducerea la suprafaţă a grupărilor
reactive. Acest lucru face posibil ca moleculele de proteină, ajunse suficient de
aproape una de alta, să interacţioneze între ele şi să formeze legături
intermoleculare, având ca rezultat formarea glutenului.
Prin reducerea legăturilor disulfidice din structura proteinelor glutenice,
acestea sunt scoase din reacţia de schimb disulfid-sulfhidril care are loc în aluat şi
glutenul se obţine de calitate inferioară. Din acest motiv, la un interval de timp
după introducerea reducătorului în aluat, se introduce un oxidant care are rolul să
oxideze grupările sulfhidril, mărindu-se astfel numărul de punţi disulfidice
transversale(intermoleculare) în structura glutenului şi îmbunătăţindu-se calitatea
lui.
În calitate de reducător se foloseşte L-cisteina în proporţii de 10-50ppm, iar
în calitate de oxidant acidul L-ascorbic. Cisteina se adaugă la începutul frământării,
iar după un timp de frământare se adaugă şi acidul ascorbic.
Aluatul astfel obţinut se supune fermentării 30-40 min, după care se
prelucrează.
Metoda este mult mai puţin utilizată decât metoda cu dezvoltarea mecanică a
aluatului.

12.4.TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII CU

SEMIFABRICATE REFRIGERATE

Metoda se aplică pentru eliminarea lucrului de noapte. Se refrigerează

maielele şi bucăţile de aluat modelate sau parţial dospite.
Tehnologia presupune două faze: răcirea şi reîncălzirea.
Răcirea semifabricatelor Operaţia constă în răcirea semifabricatelor, maiele
sau bucăţi de aluat de la temperatura de obţinere până la temperatura de 2-10°C.
Trebuie realizată intr-un timp cât mai scurt pentru reducerea duratei procesului şi
activităţii microbiotei aluatului.
Calitatea produsului obţinut cu semifabricate refrigerate este influenţată de
calitatea şi natura materiilor prime şi auxiliare, tehnologia de preparare a aluatului
şi parametrii aerului din spaţiul de refrigerare
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
121
Temperatura spaţiului de refrigerare este în general 2…10°C.Această
temperatură este considerată satisfăcătoare pentru cele mai multe semifabricate. Ea
variază cu durata de păstrare în stare refrigerată, fiind mai scăzută pentru durate
mai lungi de păstrare.
Umiditatea relativă din spaţiul de refrigerare se cere a fi menţinută la valori
la care semifabricatul, fără a fi protejat, nu formează crustă la suprafaţă. În cazul
răcirii staţionare umiditatea relativă de 80% este suficientă pentru eliminarea
formării crustei. Când răcirea se face în mediu nestaţionar (cu deplasarea aerului)
umiditatea relativă a aerului trebuie să fie 90-95%.
Maiele fermentate Momentul optim de refrigerare a maielelor consistente
sau fluide este momentul atingerii gradului optim de maturizare.
Maielele se răcesc la 9…10°C şi chiar 5…6°C şi sunt păstrate la această
temperatură 8…48 ore. Pentru un timp scurt de păstrare, de 8-10 ore, aciditatea
acestora practic nu variază. Pentru durate mai lungi, de 24-48 ore, aciditatea
maielelor creşte. Creşteri mai mici de aciditate au loc în maielele consistente
comparativ cu cele fluide, în maielele maturizate faţă de cele nematurizate, în
maielele cu sare.
Folosind refrigerarea, este posibilă prepararea de maiele finale pentru un
schimb, răcirea şi păstrarea lor la temperaturi joase, de 5-10°C şi folosirea lor a
doua zi, fără ca aciditatea să varieze semnificativ şi fără să modifice calitatea şi
gustul produsului.
Bucăţi de aluat modelate se răcesc, în general, pe durata a 8 ore, la o
temperatura de 2…9°C şi chiar la 0°C.Momentul optim de refrigerare a acestora
depinde de conţinutul lor în zahăr şi grăsimi. Cu cât conţinutul este mai mare, cu
atât durata dospirii înainte de răcire trebuie prelungită, putându-se ajunge la 3/4 din
durata normală. Bucăţile de aluat simplu se supun răcirii imediat după modelare.
Aluaturile simple pot fi păstrate în stare refrigerată 13-18 ore, iar aluaturile
ce conţin zahăr şi grăsimi până la 36 ore. Prelungirea duratei de păstrare este
însoţită de creşterea acidităţii, mai ales în intervalul 24-48 ore.
Comportarea la refrigerare a bucăţilor de aluat depinde de compoziţia
aluatului şi de condiţiile de frământare. Cel mai bine se comportă aluaturile care
conţin zahăr şi grăsimi, chiar la o proporţie de 3-4%.Se obţin produse fragede,
gustoase, cu aromă bine dezvoltată şi care se menţin mai bine proaspete. Aluaturile
simple dau produse fragede şi gustoase, dar cu aspect neplăcut, coaja superioară
având culoare neuniformă şi băşici mici, superficiale, asemănătoare seminţelor de
susan.
De asemenea, se comportă bine aluaturile bine dezvoltate în timpul
frământării, în special cele frământate intensiv, aluaturile consistente, cele pentru
care timpul de fermentare înainte de divizare nu depăşeşte o oră şi bucăţile de aluat
împletite sau modelate prin presare sau trefilare.
Masa bucăţii de aluat influenţează viteza procesului de răcire. Pentru ca
răcirea să se facă într-un timp cât mai scurt, bucăţile de aluat supuse refrigerării vor
avea masă mică.
Reîncălzirea semifabricatelor Se realizează în momentul trecerii la operaţia
următoare.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
122
Maielele refrigerate, înainte de a fi folosite la prepararea aluatului, sunt lăsate
să se încălzească până la temperatura de 24…25°C.
Bucăţile de aluat, după scoaterea din spaţiul rece, sunt lăsate pentru
reîncălzire la temperatura mediului ambiant de 20…25°C un timp de 30-60 min,
după care sunt trecute la fermentarea finală.
Datorită conductibilităţii termice reduse a maielelor şi aluatului, reîncălzirea
lor este lentă. Pentru reîncălzirea bucăţilor de aluat cu masa de 0,750 kg de la 8°C
la 13°C la o temperatură a mediului ambiant de 25°C sunt necesare 60 min, iar
pentru a atinge 19°C sunt necesare 120 min.
Maielele răcite în vrac (cuve ) se răcesc şi se reîncălzesc şi mai lent datorită
masei lor mari. În timpul răcirii şi reîncălzirii procesele biochimice şi
microbiologice continuă, ceea ce are efect negativ pentru calitatea produsului. De
aceea, mai răspândită este refrigerarea bucăţilor de aluat.
Calitatea pâinii Volumul pâinii este dependent de durata de păstrare în stare
refrigerată a semifabricatelor, durata de reîncălzire şi cantitatea de drojdie din aluat.
El creşte cu timpul de reîncălzire şi scade cu creşterea duratei de păstrare în stare
refrigerată şi cu doza de drojdie.
Echipamentele utilizate sunt dulapuri sau camere termostatate, dotate cu
instalaţii de răcire şi reîncălzire, în care se execută pe rând răcirea semifabricatelor,
depozitarea în condiţii de refrigerare, reîncălzirea lor şi fermentarea finală,
parametrii optimi reglându-se în mod automat.
Pentru capacităţi mari se folosesc camere de răcire tip tunel.
Microclimatul din camerele de răcire a semifabricatelor trebuie să se
caracterizeze prin temperatura scăzută necesară şi printr-o umiditate relativă mare,
astfel încât aluatul să nu formeze crustă la suprafaţă.

12.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII CU ALUAT

CONGELAT

Metoda se bazează pe inhibarea proceselor microbiologice în aluatul

congelat.
Se supun congelării bucăţile de aluat. Metoda constă în prepararea aluatului,
congelarea bucăţilor de aluat, depozitarea la temperaturi negative şi decongelarea.
Procesul de congelare Congelarea este un proces complex, tipic staţionar. În
timpul congelării au loc o serie de transformări:
-formarea cristalelor de gheaţă, proces de schimbare de fază în care o parte
din apa conţinută de aluat trece în stare solidă; este fenomenul principal;
-recristalizarea (creşterea cristalelor de gheaţă);
-creşterea în volum a aluatului;
-creşterea presiunii osmotice ca urmare a scăderii cantităţii de apă aflată în
stare lichidă;
-scăderea activităţii apei (aw) însoţită de scăderea activităţii enzimelor şi
microorganismelor.
Procesul de congelare are loc în trei faze:
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
123
-răcirea aluatului de la temperatura iniţială ( 20…22°C ) până la punctul
crioscopic, când începe congelarea propriu zisă prin solidificarea apei din aluat;
-congelarea propriu zisă, când aluatul îşi menţine constantă temperatura la
punctul crioscopic. Are loc apariţia germenilor de cristalizare şi formarea
progresivă a gheţii;
-subrăcirea de la temperatura crioscopică la temperatura finală, când
continuă formarea cristalelor de gheaţă (fig.12.3.).

Fig. 12.3. Curbe de congelare a aluatului

----- aluat fermentat;  aluat nefermentat.

Durata acestor faze depinde de temperatura de congelare şi de compoziţia

aluatului.
Temperatura la care are loc apariţia centrilor de cristalizare depinde de
compoziţia aluatului. Pentru aluatul simplu acesta este în apropierea valorii de
–3°C, în timp ce pentru aluatul cu adaosuri este mai mică. Pentru aluatul ce conţine
3% zahăr, 3% shortening şi 1,5% sare, temperatura crioscopică este de –8°C.
În evoluţia temperaturii aluatului supus congelării nu se observă o schimbare
eutectică clară. Acest lucru este dat de faptul că faza apoasă a aluatului este o
soluţie diluată a diverşi dizolvaţi , care pe măsura înaintării procesului de congelare
îşi măreşte concentraţia, determinând modificarea continuă a temperaturii de
congelare. Echilibrul solid /lichid se stabileşte lent, echilibrul metastabil
menţinându-se mult timp.
În aluatul supus congelării nu toată apa congelează. Apa congelabilă este apa
liberă şi apa legată prin legături cu energie mică, iar apa care rămâne necongelată
este apa fixată prin legături cu energie mai mare de grupările polare din aluat şi cea
existentă în microcapilare. Cantitatea de apă necongelată atinge 46% din totalul
apei din aluat, atunci când temperatura în interiorul aluatului atinge –30°C şi de
35% atunci când temperatura atinge –40°C.
Transformarea apei în gheaţă este însoţită de creşterea în volum a produsului.
Atunci când răcirea continuă se observă o uşoară contracţie. Aceste variaţii de
volum provoacă tensiuni destul de mari, ceea ce nu rămâne fără consecinţe pentru
aluat şi pentru celula de drojdie.
Congelarea aluatului, care este însoţită de reducerea cantităţii de apă liberă,
echivalează cu o deshidratare a acestuia.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
124
Modificări în aluatul congelat Tehnologia de preparare a pâinii cu aluat
congelat se caracterizează prin prelungirea duratei de fermentare finală şi reducerea
volumului pâinii.
Cauzele acestor modificări sunt:
- slăbirea reţelei glutenice, responsabilă de reţinerea gazelor de fermentare;
- distrugerea parţială a celulelor de drojdie, însoţită de reducerea cantităţii de
gaze după congelare.
Aceste modificări au loc mai ales în timpul depozitării aluatului congelat şi
sunt influenţate de temperatura finală de congelare şi de durata de depozitare.
Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate se datorează în principal,
cauzelor fizice.
Înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului se manifestă mai ales la
depozitarea aluatului congelat şi constă în reducerea consistenţei, a capacităţii de
reţinere a gazelor şi creşterea lipiciozităţii. Se consideră că acest lucru se datorează:
- acţiunii directe a frigului negativ asupra reţelei glutenice, care constă în
ruperea mecanică a glutenului de către cristalele de gheaţă formate. Au fost
observate, cu microscopia electronică, discontinuităţi în reţeaua glutenică şi rupturi
între peliculele glutenice şi granulele de amidon:
- reducerii legăturilor disulfidice din structura proteinelor glutenice în
prezenţa glutationului eliberat de celulele moarte de drojdie;
- redistribuirii apei în aluat ca urmare a modificării capacităţii de legare a
apei de către componenţii făinii;
- modificării interacţiilor moleculare ca urmare a creşterii presiunii osmotice,
a forţei ionice, modificării de pH şi de potenţial redox, procese care se datorează
scăderii cantităţii de apă aflată în stare lichidă în aluat. Este cazul, în special, a
interacţiilor hidrofobe a căror stabilitate scade cu temperatura.
Scăderea activităţii fermentative a drojdiei Este cea mai importantă
modificare care apare în aluaturile congelate. Ea constă în scăderea cantităţii
gazelor de fermentare după decongelare, care este cu atât mai accentuată cu cât
durata de păstrare a aluatului în stare congelată este mai mare.
Drojdia comprimată este criorezistentă. Ea îşi păstrează practic nemodificată
capacitatea de a forma gaze după 130 de zile în stare congelată şi este puţin
afectată de ciclurile congelare – decongelare.
În aluat, rezistenţa la frig a drojdiei scade. Aici ea găseşte substanţe
dizolvate, inclusiv glucide fermentescibile şi poate deveni activă.
Rezistenţa drojdiei este influenţată de prezenţa trehalozei. Trehaloza este un
diglucid (nereducător) de rezervă al celulelor de drojdie. În drojdia comprimată,
celulele de drojdie se află în stare latentă şi în această stare sunt bogate în
trehaloză. Introdusă în aluat, celulele de drojdie devin active, sunt declanşate
reacţiile enzimatice, inclusiv trehalaza, care hidrolizează trehaloza, diminuându-se
cantitatea de trehaloză din celulă şi astfel drojdia are resurse crioprotectoare
diminuate.
Viabilitatea drojdiei în aluatul congelat este puternic influenţată de condiţiile
de congelare. Congelarea trebuie condusă astfel încât să se menţină integritatea
fizică şi permeabilitatea membranei celulare. Pentru aceasta, congelarea aluatului
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
125
trebuie să se facă lent (viteza de răcire 1°C/min).În aceste condiţii are loc
congelarea apei extracelulare a cărei concentraţie în substanţe dizolvate este mai
mică decât în lichidul intracelular. Pe măsura îngheţării apei, presiunea osmotică
exterioară celulei de drojdie creşte, apa din interiorul celulei difuzează în afara ei,
unde congelează.Ca urmare, volumul celulei scade, iar membrana celulară se
contractă, însoţită de modificarea funcţiilor de transport ale acesteia. Când volumul
celulei scade sub o valoare critică, datorită tensiunilor care apar în membrană în
urma contractării ei, aceasta se poate rupe, însoţită de trecerea unor elemente
celulare în mediul exterior şi de îngheţarea apei intracelulare ce pot cauza alterarea
sistemelor enzimatice ale celulei. Stresul fizic se mai poate datora şi scăderii
activităţii apei intracelulare în urma difuziei ei în mediul exterior, reducându-se apa
disponibilă pentru reacţiile vitale ale celulei.
La congelarea rapidă (viteza de răcire 1…10°C/min ) cristalizarea apei are
loc extra- şi intracelular, iar cristalele de gheaţă formate sunt mari. Ele distrug
ireversibil membrana celulei de drojdie.
La congelarea ultrarapidă a aluatului (viteza de răcire mai mare de 10°C/min)
are loc congelarea apei intracelulare cu formarea de cristale fine. În timpul
depozitării aluatului congelat şi la decongelarea acestuia, cristalele mici de gheaţă
pot trece în cristale mari (recristalizează), deteriorând membrana celulară.
Factori care influenţează calitatea pâinii obţinute cu aluat congelat
Calitatea pâinii este influenţată de următorii factori:
-calitatea făinii;
-cantitatea de drojdie din aluat;
-adaosul de ingrediente şi aditivi;
-condiţiile de frământare şi fermentare a aluatului;
-condiţiile de congelare, depozitare şi decongelare.
Calitatea făinii este importantă atât din punct de vedere al conţinutului de
proteine cât şi din punct de vedere al calităţii acestora.
Conţinutul optim de proteine este de 11-13%, valori mai mari duc la scăderea
volumului pâinii. Referitor la calitatea proteinelor, rezultatele cele mai bune se
obţin cu făinuri de calitate foarte bună (mediu-puternice). Ameliorarea calităţii
proteinelor cu ajutorul aditivilor se consideră insuficientă pentru această
tehnologie.
Activitatea amilolitică a făinii este foarte importantă. Valoarea minimă
admisă pentru cifra de cădere este 280 sec. O valoare mai scăzută nu este indicată,
deoarece amilazele din făină au activitate semnificativă la temperaturi scăzute, iar o
activitate -amilolitică mare conduce la aluaturi lipicioase şi produse de calitate
slabă.
Conţinutul de amidon deteriorat optim este de 6-7%.
O făină ideală pentru aluatul congelat se caracterizează prin: proteine 13%,
cifra de cădere 300 sec, amidon deteriorat 6-7%, caracteristici alveografice:
w230; G22; P/L=0,7-0,8.
Cantitatea şi calitatea drojdiei Deoarece în aluatul congelat drojdia îşi
reduce activitatea fermentativă, pentru ca după decongelare să fermenteze final
intr-un timp acceptabil, doza de drojdie trebuie mărită faţă de consumul obişnuit şi
 Tehnologia modernă a panificaţiei
126
corelată cu condiţiile de congelare şi cu durata de păstrare a aluatului în stare
congelată.
Se consideră că, mărirea cu 50% a dozei de drojdie este suficientă pentru a
obţine un volum suficient pentru pâine. Pentru un conţinut de 3% drojdie durata de
depozitare a aluatului congelat nu trebuie să depăşească 2 săptămâni; pentru durate
mai lungi de păstrare doza de drojdie va fi de 4-5%. Dintre drojdii, sunt preferate
drojdiile lente, care pornesc mai greu fermentaţia faţă de drojdiile rapide, care
declanşează repede procesul de fermentare, precum şi cele care au capacitatea de
a–şi conserva mai bine trehaloza.
Ingrediente şi aditivi Dintre ingrediente, sarea se foloseşte de regulă în
proporţii mai mari decât în mod obişnuit, pentru întărirea glutenului, fără să se
depăşească 2,2%.
Glutenul vital se adaugă cu moderaţie (2-4%); mărirea în proporţii mai mari
este însoţită de creşterea apei în aluat, mărindu-se astfel cantitatea de apă
disponibilă pentru congelare, respectiv efectul fizic al cristalelor de gheaţă în aluat.
Zaharurile ( îndulcitorii) sunt permise în proporţii mici (3%), deoarece
favorizează începerea activităţii drojdiei înaintea congelării.
Grăsimile au proprietatea de a forma o barieră protectoare în aluat.
Dintre aditivi, se folosesc oxidanţi şi emulgatori. În calitate de oxidant este
folosit acidul ascorbic în proporţie de 100 ppm.
Dintre emulgatori se folosesc esterul monogliceridelor cu acidul
diacetiltartric (DATEM ), stearoil lactilaţii de calciu şi sodiu, lecitina de soia.
Pentru hidroliza amidonului, nu este indicată folosirea -amilazei; mai
potrivită este folosirea amiloglucozidazei, care produce hidroliza amidonului cu
formare de glucoză, punând astfel la dispoziţia drojdiei în momentul reînceperii
activităţii fermentative după congelare un glucid direct fermentescibil.
Condiţii de frământare Operaţia de frământare trebuie condusă astfel încât
să aibă loc formarea cât mai completă a glutenului.
Temperatura aluatului la sfârşitul frământării trebuie să fie de 20-
22°C.Această temperatură asigură formarea glutenului şi întârzie declanşarea
activităţii drojdiei. Foarte importantă este consistenţa aluatului, aceasta trebuind să
fie mai mare decât în procedeele convenţionale. Se limitează astfel mobilitatea
moleculelor de apă, cristalizarea ei la congelare şi înmuierea aluatului după
decongelare.
Drojdia şi sarea se vor adăuga în timpul frământării.
Cel mai bine se comportă la congelare aluaturile dezvoltate mecanic prin
frământare intensivă sau rapidă.
Fermentarea aluatului înainte de congelare În această problemă, cele mai
multe cercetări susţin ideea că stabilitatea aluatului la congelare creşte atunci când
durata de fermentare a aluatului este scurtă sau suprimată total.
Pentru durate scurte de depozitare a aluatului congelat, aluaturile fermentate
complet pot da pâine de calitate mai bună decât aluaturile nefermentate înainte de
congelare (Lorenz şi Bechtel, 1964-1965 ).
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
127
Condiţiile de congelare şi depozitare influenţează mult rezultatele obţinute şi
depind de:
-temperatura finală de congelare La temperatura de –10°C activitatea
drojdiei este inhibată, de aceea se consideră că temperatura finală de congelare în
centrul termic al bucăţii de aluat este optimă la –10°C.Optim congelarea aluatului
cu drojdie are loc la temperatura mediului de congelare de –18…-20°C;
-viteza de congelare determină condiţiile de formare a cristalelor de gheaţă,
localizarea şi mărimea lor, foarte importante pentru stabilirea aluatului.
Pe baza datelor experimentale s-a propus o congelare lentă a aluaturilor la o
viteză de congelare de 0,57°/min.La viteze superioare de congelare, durata de
fermentare finală a aluatului creşte considerabil, iar volumul pâinii scade (tabel
12.1. ).

Tabel 12.1. Influenţa vitezei de congelare asupra calităţii aluaturilor congelate

Temperatura de Viteza de congelare, Durata fermentării Volumul pâinii,
congelare, [°C] [°C/min] finale, [min] [cm3]
-20 0,57 71 925
-20…-40 0,63 180 748
-40 1,94 132 825

Viteza de congelare reprezintă viteza cu care înaintează frontul de gheaţă de

la suprafaţă spre interiorul aluatului. Se poate calcula cu relaţia:
0,5 d
v
τ
În care: d este diametrul bucăţii de aluat, în m ;  - timpul de congelare, în
ore; v-viteza de congelare, în m/h.
Mărimea cristalelor de gheaţă variază de la periferia spre centrul bucăţii de
aluat. În straturile exterioare care se răcesc repede, cristalele de gheaţă formate au
dimensiuni mici, în timp ce în straturile centrale unde transferul de frig se face mai
greu cristalele ating mărimi mai mari. Viteza de creştere a cristalului depinde de
diferenţa de temperatură între cristal şi mediul de congelare. La temperaturi foarte
mici, transferul de masă reprezintă factorul limitant. Creşterea vâscozităţii datorită
creşterii concentraţiei dizolvaţilor încetineşte deplasarea moleculelor de apă.
- durata de congelare, variază cu masa bucăţii de aluat, temperatura de
congelare şi compoziţia aluatului.
Durata de congelare în funcţie de masa bucăţii de aluat se poate calcula cu
relaţia:
τ =A . mk
în care: τ este durata de congelare, în min.; m – masa bucăţii de aluat supuse
congelării, în g; A,k – coeficienţi ce depind de temperatura de congelare.
Pentru temperatura de -18°C, A = 32,7 şi k = 0,298.
Adaosurile de zahăr şi grăsimi influenţează durata procesului. Adaosul de
zahăr reduce durata de congelare, iar adaosul de grăsimi o măreşte.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
128
Pentru o congelare rapidă, durata de congelare nu trebuie să depăşească o
oră. Congelarea se consideră încheiată când centrul termic al aluatului atinge
temperatura de -10°C.
- temperatura de depozitare a aluatului congelat este strâns legată de
temperatura de congelare. Optim este ca temperatura de depozitare să fie egală cu
temperatura de congelare. Temperaturi mai mici sau mai mari de depozitare faţă de
temperatura de congelare dau rezultate inferioare.
- durata de depozitare a aluatului congelat. Păstrarea aluatului în stare
congelată este însoţită de: reducerea treptată a capacităţii de formare a gazelor,
datorită distrugerii celulelor drojdiei; reducerea capacităţii aluatului de a reţine
gazele; recristalizarea gheţii. Aceste transformări sunt cu atât mai accentuate, cu cât
durata de păstrare a aluatului în stare congelată este mai mare şi cu cât temperatura
de depozitare a acestuia este mai mare.
În timpul stocării aluatului congelat la temperatura de –18 …-20C,
mărimea cristalelor obţinute la sfârşitul congelării creşte progresiv pe seama
cristalelor fine, care la sfârşit ajung să dispară (recristalizarea).
Durata optimă de păstrare în stare congelată a aluatului este de 1-2
săptămâni. Cu rezultate mulţumitoare durata de depozitare poate fi de 3-6 luni.
În timpul depozitării, mai ales în prima perioadă când în produs se stabileşte
echilibrul termic, are loc un proces de sublimare, cu pierderea umidităţii în mediu,
însoţită de deshidratarea aluatului.
Pentru a împiedica deshidratarea aluatului în timpul depozitării, imediat după
congelare aluatul se ambalează. Cel mai frecvent ambalarea se face în pungi de
polietilenă închise etanş, introduse apoi în cutii de carton.
Ciclurile de congelare – decongelare – recongelare, apar accidental în
timpul transportului şi depozitării, când poate avea loc decongelarea parţială sau
totală a aluatului. Recongelarea aluatului după decongelare are efecte negative
pentru drojdie şi proprietăţile reologice ale aluatului. Se obţin produse cu volum
scăzut, miez sfărâmicios, formă aplatizată, băşici pe suprafaţa cojii.
Decongelarea Este o operaţie de încălzire a aluatului până la temperatura
mediului ambiant şi, în acelaşi timp, de aducere a acestuia la starea iniţială sau cât
mai aproape de aceasta.
Restabilirea completă a structurii aluatului după decongelare depinde de:
- mărimea deformaţiei produse de cristalele de gheaţă în structura
aluatului;
- gradul de deshidratare a aluatului în timpul congelării şi depozitării;
- capacitatea componentelor aluatului de a absorbi apa la dezgheţare,
de redistribuire a apei între aceste componente.
În timpul decongelării structura aluatului slăbeşte, datorită proceselor de
reducere a legăturilor disulfidice la grupări –SH favorizate de prezenţa
glutandiolului redus eliberat de celulele de drojdie moarte, şi de redistribuirea apei,
modificată faţă de cea iniţială, datorită schimbării capacităţii de legare a apei de
către constituenţii făinii.
Decongelarea aluatului cu drojdie trebuie să fie lentă şi se realizează:
- la temperaturi de refrigerare, 0…4°C;
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
129
- la temperatura mediului ambiant;
- în două trepte: prima treaptă, la temperatura de refrigerare, până la
atingerea în centrul termic a temperaturii de 0°C, şi a doua treaptă, la temperatura
mediului ambiant, până la încălzirea aluatului la această temperatură.
Unele cercetări au arătat că decongelarea rapidă (la 30°C şi mai mult) este
superioară decongelării lente.
Dezambalarea Îndepărtarea ambalajului bucăţilor de aluat congelate se face
pe parcursul decongelării sau chiar la începutul decongelării.
Fermentarea finală a aluatului decongelat durează un timp cu 50-100% mai
mare faţă de durata normală, datorită reducerii activităţii fermentative a drojdiei.
Durata fermentării finale creşte cu scăderea temperaturii de congelare,
deoarece cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât efectul frigului negativ asupra
drojdiei este mai mare, şi cu creşterea numărului de cicluri de congelare-
decongelare.
Calitatea pâinii obţinute Pâinea obţinută folosind congelarea aluatului are,
în general, volum mai mic decât cea obţinută tradiţional. Reducerea la minim a
acestui defect este posibilă prin folosirea făinurilor de calitate foarte bună, mărirea
corespunzătoare a dozei de drojdie în aluat, frământarea intensivă a acestuia şi
aplicarea condiţiilor optime de congelare – depozitare - decongelare.
Tehnologia de obţinere a pâinii pe bază de aluat congelat Deoarece
aluatul nedivizat se congelează greu, necesitând durate lungi, mult mai raţională
este congelarea bucăţilor de aluat.
Există mai multe variante din punct de vedere al momentului în care se
congelează bucăţile de aluat: după premodelare, după modelarea finală, după
fermentarea finală (fig. 12.4.).
Congelarea aluatului se poate realiza:
- în atmosferă staţionară la -18°C…-30°C; metoda este simplă dar
durata de congelare este mare iar calitatea produselor nu este totdeauna menţinută;
- cu aer în mişcare şi temperaturi negative.
Decongelarea se poate realiza utilizând metode de încălzire a aluatului din
exterior şi metode de încălzire a aluatului din interior.
Dintre metodele cu încălzire din exterior fac parte:
- decongelarea în atmosferă staţionară la temperatura mediului
ambiant, de 16…20°C, timp de 4-6 ore;
- decongelarea rapidă la temperatura mediului ambiant şi mişcarea
aerului cu viteze de 2…5m/s;
- decongelarea la temperatura de refrigerare, urmată de o încălzire până
la 28…30°C într-un mediu lipsit de umiditate (pentru prevenirea condensării
umidităţii pe suprafaţa aluatului) şi cu temperatura de circa 30°C.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
130
Frământare aluat Frământare aluat Frământare aluat
Fig.
Divizare Divizare Divizare

Premodelare Premodelare Premodelare

Repaus intermediar Repaus intermediar

Modelare finală Modelare finală

Fermentare finală

Congelare

Ambalare

Depozitare

Decongelare Decongelare Coacere

Modelare finală Fermentare finală

Fermentare finală Coacere

Coacere

12.4. Metode de preparare a pâinii cu congelarea aluatului

Dintre metodele de încălzire din interior fac parte:

- decongelarea cu curenţi de înaltă frecvenţă;
- decongelarea cu microunde.
Aceste metode realizează o decongelare rapidă.
Echipamente Se referă la echipamentele de congelare şi echipamentele
pentru depozitare.
Echipamentele de congelare, în principiu, constau dintr-un spaţiu închis,
izolat termic, cu răcitor de aer şi sistem de distribuţie a aerului trimis peste produs.
Pentru brutăriile mici se folosesc congelatorul tip ladă, sacul de congelare,
dulapul şi camerele de congelare cu funcţionare discontinuă.
Pentru fabricile de pâine cu capacitate mare se folosesc instalaţii discontinue
sau continue şi constau din: celule de congelare şi tunele de congelare. Tunelele de
congelare pot fi cu cărucioare sau cu bandă, banda putând fi rectilinie sau formă de
spirală. Banda este prevăzută cu alveole.
Echipamentele de depozitare sunt spaţii frigorifice amenajate, altele decât
cele în care are loc congelarea. Ca şi spaţiile de congelare, spaţiile de depozitare
sunt termoizolate şi dotate cu instalaţii de frig şi de circulaţie a aerului, aparatură
de măsură şi control şi elemente de automatizare pentru menţinerea temperaturii.
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
131
Pe lângă temperatura scăzută (nu mai mare de –18°C pentru o depozitare mai
îndelungată), ele trebuie să asigure o umiditate relativă a aerului de 80% şi
distribuţia aerului rece la nivelul produselor.

12.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII CU CULTURI

STARTER DE BACTERII
La această tehnologie s-a ajuns de la observaţia făcută de-a lungul timpului
potrivit căreia aluatul se maturizează mai rapid, dacă acestuia i se adaugă o
porţiune de aluat fermentat.
Culturi starter de bacterii folosite în panificaţie Culturile starter sunt culturi
singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii selecţionate din mediul lor natural
pentru o anumită activitate enzimatică, utilă pentru dirijarea unor procese
microbiologice. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să conţină un anumit număr de microorganisme utile în stare viabilă /g(ml)
şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;
-culturile şi produşii de metabolism primari şi secundari să nu prezinte
pericol pentru sănătatea oamenilor;
-să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se folosesc în scopuri
terapeutice la oameni;
-să aibă o anumită activitate specifică.
În panificaţie se folosesc mai mult culturile starter de bacterii şi mai puţin
cele de drojdie.
Culturile starter se prezintă sub formă lichidă, congelată sau uscată prin
liofilizare.
S-au obţinut culturi starter de bacterii homofermentative şi bacterii
heterofermentative, mezofile care pot convieţui alături de microbiota bacteriană
proprie a făinii şi de drojdia folosită ca afânător. Astfel de culturi sunt utilizate
pentru accelerarea maturizării aluatului şi pentru îmbunătăţirea calităţii pâinii,
inclusiv a aromei.
Procedee de utilizare a culturilor starter Culturile starter de bacterii lactice
sunt folosite la prepararea unei faze prealabile, o fază de cultivare a bacteriilor din
cultura starter, numită maia lactică concentrată (MLC) sau aluat de cultură.
Acestea, reprezintă semifabricate fluide cu aciditate mare, obţinute dintr-o
suspensie de făină şi apă în raport de 1 parte făină la 2 părţi apă sau 1 parte făină şi
1,5 părţi apă, în care se inoculează cultura pură de bacterii lactice şi care
fermentează în anumite condiţii de timp şi temperatură. Fermentarea are o durată
de 8 -24 ore, la temperatura de 25…37°C, până la un pH=3,9-3,5 şi aciditatea de
10-20 grade, în funcţie de condiţiile de fermentare şi de puterea de acidifiere a
culturii bacteriene folosite.
Se pot prepara cu sau fără adaos de drojdie.
Se mai folosesc la obţinerea aluaturilor acide.
Aluatul de cultură (fig 12.5.) este un aluat acru. Se prepară din făină şi apă în
raport de 1:1,5, drept mediu de cultură, în care se introduce cultura starter de
bacterii, cel mai frecvent L. plantarum, pentru pâinea de grâu şi L. brevis pentru
 Tehnologia modernă a panificaţiei
132
pâinea de secară şi se supune fermentării la 25…30°C, timp de 16-20 ore. Se poate
prepara cu sau fără adaos de drojdie.
La sfârşitul fermentării, aluatul de cultură are pH-ul de 3,6-3,9 şi aciditatea
de 10-20 grade. Se prepară zilnic folosindu-se de fiecare dată o nouă cantitate de
cultură starter.
Făină Apă Cultură pură (starter)

Preparare suspensie făină-apă

în raport 1:1,5

Inoculare

Fermentare la 25-30o C
timp de 16-20 ore

ALUAT DE CULTURA

Fig. 12.5. Schema de operaţii unitare pentru prepararea aluatului de cultură

Maiaua lactică concentrată (MLC) Se prepară un mediu nutritiv format

dintr-o suspensie de făină-apă în raport 1:2 (umiditatea suspensiei 70 - 74%) în
care se inoculează cultura pură de L. fermenti –27 şi se fermentează la 35…37°C
timp de 8-24 ore, până la aciditatea finală de 15-24 grade şi pH-ul de 3,6-3,6. Se
poate prepara direct, într-o singură fază, sau indirect, în trei faze.
În procedeul direct, asemănător cu cel de preparare a aluatului de cultură, din
maiaua lactică gata preparată, la intervale de 8 ore sau de 16…24 ore se extrage
pentru consum o cantitate de MLC (aproximativ 50%), iar în vasul de fermentare
se adaugă o cantitate echivalentă de suspensie făină-apă.
În procedeul trifazic, inocularea cu cultura starter se face în prima fază
tehnologică, iar în următoarele două faze se face reîmprospătarea mediului de
cultivare cu noi cantităţi de suspensie făină-apă.
Se obţin rezultate superioare dacă apa folosită la prepararea mediului de
cultură se înlocuieşte cu zer şi când se folosesc făinuri de extracţii mari.
La fiecare 8-10 ore se extrage din faza a III-a, după fermentare, 30-50% din
MLC finală şi se adaugă aceeaşi cantitate de suspensie făină-apă. Pentru
menţinerea acidităţii a MLC extrase pe parcursul unui schimb de lucru, în MLC se
adaugă sare în proporţie de 17-20% din cantitatea totală ce se adaugă în aluat sau
8% faţă de MLC.
Alegerea tehnologiei de preparare a MLC, directă sau indirect, depinde de
tipul de făină folosit, de capacitatea acidogenă a culturii starter de bacterii, de
proporţia acesteia faţă de mediul de cultură, de sortul de produs care se fabrică.
MLC se poate folosi la prepararea aluatului prin metoda bifazică şi în acest
caz se introduce în faza de maia în proporţie de 5-6% faţa de masa făinii prelucrate
sau prin metoda directă când se foloseşte în proporţie de 8-10%. În metoda directă
de preparare a pâinii, rezultatele cele mai bune se obţin atunci când aluatul este
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
133
frământat intensiv, cu mărirea concomitentă a adaosului de drojdie cu 0,5-1% şi a
temperaturii aluatului la 32…34°C.
Folosirea de MLC la prepararea aluatului scurtează durata de fermentare a
maielei şi aluatului.
Efecte ale folosirii culturile starter de bacterii Folosirea culturilor starter
de bacterii în panificaţie influenţează procesele microbiologice din aluat,
proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii. Din punct de vedere
microbiologic, în aluat cultura starter de bacterii introdusă rămâne dominantă.
Alături de aceasta, pentru cultura starter de L.fermenti-27 se dezvoltă puternic
L.plantarum, L.casei şi L.brevis, iar pentru cultura starter de L.plantarum, din
microbiota spontană se dezvoltă L.casei, L.fermenti, L.brevis.
Între microbiota bacteriană a aluatului şi drojdia folosită pentru afânare au
loc interacţiuni reciproce, unul din aspectele acestei interacţiuni fiind competiţia
pentru glucidele fermentescibile.
De aceea, în condiţiile intensificării fermentaţiei lactice în aluat în urma
folosirii culturilor starter de bacterii, procesul tehnologic trebuie condus astfel
încât drojdiile şi bacteriile să nu intre în concurenţă pentru glucidele
fermentescibile. Mai mult, la sfârşitul fermentării în aluat trebuie să rămână o
anumită cantitate de glucide reducătoare necesare formării culorii cojii şi aromei.
Din punct de vedere reologic, doze de aluat de cultură sau MLC
corespunzătoare unei cantităţi de făină fermentate de până la 10% faţă de făina
prelucrată, mai ales în prezenţa sării, au efecte pozitive pentru proprietăţile
reologice ale aluatului, dar doze mai mari au efecte negative, datorită acidifierii
excesive.
Pâinea se obţine cu volum, elasticitate a miezului, capacitate de feliere şi
aromă superioare, în special atunci când aluatul de cultură conţine pe lângă cultura
starter de bacterii şi drojdie.
Accelerarea maturizării aluatului şi îmbunătăţirea calităţii pâinii se bazează
pe formarea de către bacteriile lactice din cultura starter alături de bacteriile proprii
făinii a acizilor, în principal a acidului lactic, însoţită de creşterea acidităţii şi
coborârea pH-ului, ceea ce influenţează totalitatea proceselor din aluat, coloidale,
biochimice şi microbiologice şi în consecinţă calitatea pâinii.
Aciditatea cea mai mare se formează în aluaturile preparate din făinuri de
extracţie mare, datorită conţinutului lor mare în săruri minerale şi vitamine, care
stimulează dezvoltarea şi activitatea microbiotei aluatului.
Acizii acumulaţi, în special acidul lactic, au acţiune favorabilă asupra
proprietăţilor reologice ale glutenului şi aluatului, activează celulele de drojdie,
intervin în selecţia microbiotei din aluat, influenţează gustul şi aroma produsului.
Datorită acizilor pe care îi formează şi care se acumulează în aluat, precum şi
a unor substanţe antibiotice şi bacteriocine pe care le secretă, culturile starter de
bacterii suprimă în mod specific o parte a microbiotei aluatului. Chiar dacă în acest
proces nu participă acidul lactic direct, el joacă un rol mare în antagonismul
bacteriilor prin crearea de condiţii favorabile substanţelor inhibitoare.
Formarea substanţelor de aromă este influenţată de tipul făinii, iar natura
compuşilor de aromă formaţi de bacteria din cultura starter. În aluaturile preparate
cu culturi starter de bacterii homofermentative, dintre substanţele de aromă
 Tehnologia modernă a panificaţiei
134
predomină hexanalul şi etil-n-hexanalul, iar în cele preparate cu culturi starter
heterofermentative predomină 2,3 metil-1-butanol şi 2-metil-1-propanol.
Aciditatea mărită şi pH-ul scăzut al aluatului preparat cu aluat de cultură sau
MLC reduce activitatea α-amilazei, prin coborârea temperaturii ei de inactivare
termică eliminându-se efectele nedorite în cazul unui exces de α-amilază (cazul
făinurilor provenite din grâne încolţite) şi împiedică îmbolnăvirea pâinii de boala
întinderii, în care pe lângă valoarea scăzută a pH-ului un rol important îl au şi
antibioticele secretate de bacterii.

12.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII CU ALUAT ACID

USCAT

Aluatul acid uscat este folosit în tehnologia directă de preparare a aluatului în

locul maielei din tehnologia tradiţională. Se obţine simplificarea procesului
tehnologic şi reducerea duratei acestuia, fără diminuarea calităţii pâinii.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat şi mărunţit până la
obţinerea unei pulberi omogene. Se prepară din făină şi apă şi se fermentează în
mai multe etape în prezenţa microbiotei proprii sau cu adaos de cultură starter de
bacterii, iar apoi este uscat în condiţii care să menţină bacteriile lactice în stare
viabilă. Se foloseşte făina de grâu sau de secară de diferite extracţii.
Aluatul acid se caracterizează prin aciditate mare, 30…60 grade pentru cel
din făină de grâu şi 100…110 grade pentru cel din făina de secară şi un pH de
3,6…4,3. Se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare albă (pentru făina de
grâu) sau uşor maronie (pentru făina de secară), cu aromă caracteristică şi
umiditatea de aproximativ 8%.
Se foloseşte la prepararea pâinii în proporţie de 1…4%. Se obţin produse cu
volum, elasticitatea miezului şi aromă îmbunătăţită, durată de prospeţime şi
valabilitate a pâinii prelungite.
Se obţin şi aluaturi acide prebiotice care favorizează dezvoltarea
bifidobacteriilor existente în colon, cu rol pozitiv pentru sănătatea omului.
Tehnologia de obţinere a aluaturilor acide uscate constă în prepararea
aluatului, fermentarea şi uscarea lui.
Componentele principale ale aluatului acid sunt făina şi apa. Aluatul preparat
în malaxor este fermentat în trei etape, cea mai importantă dintre acestea fiind
prima fermentare. Aluatul trebuie să străbată primul fermentator într-un anumit
timp, astfel încât să se asigure o activitate suficientă a bacteriilor. Aluatul
fermentat, obţinut în primul fermentator, parţial este redirijat în malaxorul de aluat,
în calitate de purtător de aciditate şi bacterii lactice active, iar cea mai mare parte
este dirijată în fermentatorul al doilea. După ce străbate şi fermentatorul al treilea,
aluatul acid este supus uscării în condiţii de temperatură care să menţină în stare
viabilă bacteriile din aluat prin liofilizare sau uscare prin pulverizare).
Pe lângă aluatul acid uscat se obţine şi un aluat acid pulverulent având
umiditatea de 20-25%. Acesta se obţine prin amestecarea aluatului fermentat având
umiditatea de 20-38% (aciditatea 30grade) cu făină uscată (umiditate 3%).
Pentru conservarea aluatului se adaugă sare (2-8%), iar în unele variante şi
/sau conservanţi (acetat de sodiu, acetat de calciu, propionat de calciu). Se mai pot
 12. Tehnologii moderne de preparare a pâinii
135
adăugă: zaharoză, glucoză pulbere, lactoză, zer praf. Se obţine reducerea activităţii
apei şi deci posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor.
Sortimente de aluat acid Cele mai utilizate sortimente sunt: Sugarno W542,
Sugarno Prebiotic W734, obţinut din făină integrală de grâu şi inulină, Sugarno
„Rustic” folosit mai ales pentru făina de secară.
Tehnologia de preparare a aluatului cu adaos de aluat acid
Aluatul acid se foloseşte în tehnologia directă de preparare a aluatului. Se
elimină astfel faza de maia, iar fermentarea aluatului înainte de divizare se reduce
la 10 min, ca urmare a aportului de aciditate şi de bacterii lactice active a aluatului
acid. Pâinea se obţine de calitate îmbunătăţită şi constantă.

12.8. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PÂINII PRECOAPTE

Pâinea precoaptă este pâinea cu coacere incompletă. Ea are formă şi volum

stabilizate şi coajă parţial formată, care se prezintă ca o crustă foarte subţire, puţin
sau deloc colorată. Sub această formă pâinea se comercializează. Ea poate fi repede
transformată în produs finit în urma coacerii finale.
Particularităţi Tehnologia de obţinere a pâinii precoapte presupune două
operaţii de coacere: o precoacere, care se realizează în secţia de obţinere a pâinii şi
o coacere finală, la locul de vânzare sau la consumator.
Prepararea şi prelucrarea aluatului nu diferă de procedeul obişnuit.
Precoacerea se realizează în condiţii care să asigure coagularea proteinelor
şi gelatinizarea amidonului in aluat ceea ce presupune atingerea unei temperaturi
suficient de înalte şi un timp suficient de lung, şi în acelaşi timp numai schiţarea
cojii, care poate fi necolorată sau puţin colorată.
Temperatura de precoacere este inferioară temperaturii obişnuite de coacere
şi are valori de 200…230°C şi chiar 180…190°C. Ea variază cu produsul supus
coacerii, tipul de cuptor şi viteza de circulaţie a aerului în camera de coacere.
Durata de precoacere depinde de forma şi masa produsului. Are valori de
10…11min pentru produsele mici şi 20…25 min pentru produsele mari.
Aburirea este necesară şi ea are rolul:
- să evite formarea prematură a cojii, ceea ce este favorabil pentru
dezvoltarea produsului şi formarea unei cruste fine şi suple;
- obţinerea ulterioară a cojii lucioase şi uniform colorate;
- reduce pierderile de masă.
Atmosfera umedă din prima parte a coacerii se menţine 1-3 min iar
precoacerea durează până când în centrul bucăţii de aluat se atinge temperatura de
90°C.
Coacerea finală are rolul de a da aspectul definitiv produsului, culoarea,
luciul şi crocanţa cojii, precum şi aroma şi elasticitatea miezului.
Temperatura de coacere este sensibil mai mare decât temperatura de
precoacere, pentru a favoriza formarea cojii. Practic, temperatura la care se face
coacerea finală este aceeaşi ca la coacerea tradiţională. Are valori de 220…250°C.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
136
Coacerea finală se realizează, de obicei, în cuptoare mici şi în general la
viteză mare a aerului cald.
Durata de coacere finală este mai mică decât cea de precoacere. Ea variază
cu produsul supus coacerii, tipul de cuptor şi culoarea dorită a cojii şi are valori de
8-10min pentru produsele mici şi 18-20 min pentru produsele mari.
Suma timpilor de precoacere şi coacere finală este superioară duratei de
coacere tradiţională.
Aburirea este necesară şi la coacerea finală, durata optimă de menţinere a
atmosferei umede de vapori fiind numai cu puţin mai mică decât la coacerea
tradiţională.
Coacerea finală se face cu sau fără decongelarea prealabilă a produsului.
Depozitarea pâinii precoapte Durata de păstrare a pâinii precoapte depinde
de condiţiile de păstrare:
- 1-2 zile pentru pâinea precoaptă păstrată ca atare;
- 2-3 săptămâni pentru pâinea precoaptă ambalată în atmosferă
modificată;
- până la 1 an pentru pâinea precoaptă congelată.
Congelarea pâinii precoapte se foloseşte pentru produsele mici (0,200-
0,300kg) şi în special pentru cele sub formă de franzelă. Se depozitează în stare
ambalată. Cu toate acestea poate suferi o deshidratare superficială, care este
dăunătoare pentru aspectul exterior după coacerea finală. Pentru a evita acest lucru
se adaugă 2-3% grăsimi în aluat şi se foloseşte un ambalaj aderent la produs.