15. Valoarea nutritivă a pâinii.

Aroma pâinii 187

15. VALOAREA NUTRITIVĂ A PÂINII. AROMA PÂINII

15.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A PÂINII

Valoarea nutritivă a unui produs este dată de conţinutul său în substanţe

nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale), de raportul dintre ele,
de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă (asimilabilitatea lor ) şi de modul în
care produsul satisface nevoile organismului.
Valoarea alimentară reprezintă valoarea nutritivă la care se adaugă însuşirile
senzoriale şi inocuitatea produsului.
Valoarea alimentară a pâinii este determinată de valoarea nutritivă a făinii şi
a materialelor auxiliare din care se prepară şi de tehnologia aplicată.
În comparaţie cu făina din care s-a obţinut, pâinea are grad de asimilare mult
mai mare, datorită transformărilor suferite de componenţii făinii în timpul
procesului de preparare a pâinii.
Proteinele, în timpul fermentării sunt parţial hidrolizate la compuşi mai
simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai
uşor atacabile enzimatic şi deci mai asimilabile.
Amidonul, ca şi proteinele, este hidrolizat parţial la compuşi mai simpli
(maltoză, dextrine) în timpul fermentării, iar la coacere cel nehidrolizat este
gelatinizat, stare în care este mult mai uşor hidrolizat de enzimele digestive, faţă de
amidonul crud.
Grăsimile devin şi ele mai uşor asimilabile; ele suferă în timpul procesului
tehnologic o anumită hidroliză.
Substanţele minerale, Fe, Ca îşi măresc gradul de asimilare datorită
hidrolizei unei părţi a compuşilor fitinici ai făinii în prezenţa enzimei fitaza.
Vitaminele suferă unele pierderi în timpul procesului tehnologic. Un aport
important în vitamine din grupul B îl aduce drojdia, folosită pentru afânare.
Gradul de asimilare al pâinii depinde de extracţia şi fineţea făinii, de
porozitatea pâinii ş.a. Gradul de asimilare este cu atât mai mare cu cât extracţia şi
fineţea făinii sunt mai mici şi porozitatea pâinii mai mare.
Exprimarea valorică a valorii nutritive a produselor alimentare, ţinând seama
de toate elementele componente, este destul de dificilă, deoarece numărul lor este
mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor
alimentare, deci şi a pâinii, un indice al valorii nutritive, care ţine seama de zece
componente: proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B 1, B2, C (tabel
15.1.).
 188

Tabel 15.1. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a pâinii

Compoziţia chimică Kj/100g

Valoare energetică
Produsul
[%]Umiditate Proteine, [%] Grăsimi, [%] Glucide, [%] [%] Celuloză, [%] Cenuşă, mg/100g

Ca P Fe B1 B2 PP

Pâine integrală 44 7,8 1,0 44 1,0 1,2 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920

Pâine din făină de grâu tip 42 8,1 0,9 47 0,5 0,9 24 164 1,7 0,2 0,08 1,6 980
Tehnologia modernă a panificaţiei

Pâine din făină de grâu tip 530 40 8,1 0,7 50 0,2 0,4 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020

Baroane simple din făină tip

39 8,2 1,1 50,2 0,2 0,45 21 104 1,5 0,11 0,06 0,92 1045
530
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 189

Acest indice poartă numele de “valoare nutritivă a zece componente” (VN 10)
şi se calculează (pentru 100g produs) :
VN10 = 1/10 (Pr .Kpr. bpr .100/dpr + L.KL .100/dL + G.KG .100/dG + Ca . Kca. 100/dca +
P.Kp.100/dp + Fe.KFe.100/dFe + A.KA.100/dA+ B1.KB1.100/dB1 + B2.KB2.100/dB2 +
C.KC.100/dC)
unde: Pr , L, G – conţinutul de proteine, lipide, glucide al pâinii, în g/100g produs;
Ca, P, Fe –conţinutul de calciu, fosfor, fier, în g/100 g; A, B 1, B2, C –conţinutul de
vitamine corespunzătoare, în mg/100g; K–coeficienţi de utilizare a componenţilor;
bpr – coeficientul valorii proteice a proteinelor; d – necesarul zilnic pentru fiecare
component.
După normele existente în ţara noastră dp =105 g; d L =105 g; dG = 480 g,
dCa = 1,2 g, dFe = 14 mg dP = 1,5 g dA =1,5 mg, dB1 = 1,8 mg, dC = 85 mg pentru un
adult.
Coeficientul de asimilare a componentelor nutritive din pâine este în medie
91-95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
Valoarea proteică a pâinii
Pâinea are un conţinut relativ mic de proteine: pâinea conţine 7 g/100 g
pentru pâinea albă, 8 g/100 g pentru pâinea neagră, 9 g/100 g pentru pâinea de
secară.
Ea reprezintă principala sursă de proteine vegetale a organismului. Pâinea
acoperă 1/5 – 1/3 din necesarul total de proteine şi circa 2/3 din necesarul de
proteine vegetale. Proteinele din pâine sunt însă deficitare în aminoacizi
indispensabili, în primul rând lizină dar şi triptofan şi treonină. Un consum de 500g
pâine albă pe zi asigură numai 19,2% din necesarul de lizină, iar aceeaşi raţie de
pâine integrală, 23 – 24% din necesar, majoritatea celorlalţi aminoacizi acoperind
peste 50% din necesar.

Tabel 15.2. Conţinutul de aminoacizi din pâine şi proporţia de acoperire

a necesarului organismului pentru o raţie de 500 g pâine
Conţinutul aproximativ, Necesar Proporţia de acoperire a
Aminoacizi [mg/ 500 g ] zilnic al necesarului, [%]
Pâine neagră Pâine albă omului, [g] Pâine neagră Pâine albă
Arginină 1,2 1,5 3,5 34 43
Fenilalanină+ Tirozină 3,4 3,8 8,5 40 44
Histidină 8,7 0,9 2,0 35 45
Izoleucină 1,7 1,5 3,3 51 46
Leucina 4,5 4,8 3,1 145 155
Lizină 1,0 0,8 5,2 19 15
Metionină + Cistină 1,7 1,9 3,8 45 50
Treonină 1,2 1,0 3,5 34 30
Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 27
Valină 1,7 1,3 1,8 45 34

Aminoacizii esenţiali, lizina, leucina, izoleucina, metionina, valina,

fenilalanina, treonina, triptofanul sunt repartizaţi neuniform în părţile anatomice ale
bobului.
190 Tehnologia modernă a panificaţiei

Proteinele din germene şi stratul aleuronic au valoare biologică mai mare

decât proteinele endospermului, valoarea biologică a proteinelor germenelui
apropiindu-se de cea a proteinelor de origine animală. Proteinele din germene
conţin de două ori mai multă lizină, iar cele din stratul aleuronic conţin mai multă
lizină şi fenilalanină decât cele din endosperm, în timp ce proteinele din endosperm
conţin cantităţi de câteva ori mai mari de metionină şi fenilalanină faţă de cele din
germene. Proteinele endospermului nu se deosebesc de cele din germene din punct
de vedere al conţinutului de izoleucină + leucină.
Din cauza echilibrului necorespunzător al aminoacizilor esenţiali din pâine,
valoarea biologică a proteinelor din pâine este relativ scăzută.
Sunt studii care arată că valoarea biologică a proteinelor de secară este
superioară celor de grâu. Conţinutul de aminoacizi al proteinelor pâinii de secară
este mai echilibrat decât cel al pâinii de grâu, fără să se atingă un echilibru perfect,
lizina fiind deficitară şi în pâinea de secară. Totuşi, conţinutul de lizină în pâinea de
secară este cu 35% mai mare faţă de conţinutul în pâinea neagră de grâu şi cu 65%
mai mare decât pâinea albă de grâu. Ea conţine însă mai puţin triptofan, cu 16-20%
faţă de pâinea de grâu.
Gradul de asimilare a proteinelor din pâine este 85% pentru pâinea obţinută
din făină extracţie 96% şi 92% pentru pâinea obţinută din făină extracţie 75%.
Valoarea minerală a pâinii
Este dată de conţinutul său în elemente minerale, în special în fosfor, calciu
şi fier.
Datorită localizării substanţelor minerale ale bobului mai ales în straturile lui
periferice, conţinutul mineral al pâinii variază cu extracţia făinii din care s-a
preparat, acesta fiind cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai mare. Acest
lucru se datorează faptului că în procesul de măcinare, prin îndepărtarea tărâţei, se
elimină şi cantităţi importante de minerale (fig. 15.1.).

Fig. 15.1. Modificarea conţinutului de minerale din

bob la măcinare pentru diferite grade de extracţie a
făinii

Un consum de 500 g pâine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor,

15% din cel de fier şi 12,5-20% din necesarul de calciu.
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 191

Utilizarea biologică a acestor elemente este diminuată datorită prezenţei

parţiale a lor sub formă de compuşi fitinici: acid fitic, sarea sa insolubilă – fitina
(fitatul de calciu şi magneziu), greu asimilabili de organism.
O serie de studii au stabilit că partea de fosfor legată sub formă de compuşi
fitinici este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai mare. Din acest motiv
coeficientul de asimilare a calciului este mai mic în pâinea neagră decât în pâinea
albă.
Fierul, se găseşte şi el legat de fitină, cantitatea de fier liber fiind de maxim
20%. Pâinea albă are conţinut mai mic de fier decât pâinea neagră, iar pâinea de
grâu în general este mai săracă în fier decât pâinea de secară.
În timpul procesului tehnologic sunt create condiţii pentru activitatea
enzimei fitaza prezentă în făină, care descompune o parte însemnată a compuşilor
fitinici, 45-60%. Condiţiile optime pentru activitatea fitazei pH 5,1-5,5 şi
temperatura 55C, sunt atinse la coacere, de aceea descompunerea compuşilor
fitinici se produce în special la coacere.
Asimilarea calciului este redusă şi datorită faptului că raportul Ca/P este
nefavorabil asimilării acestor elemente (raportul optim Ca/P este 1/2 iar în bobul de
grâu raportul Ca/P este 1/7,5).
Pâinea în general este săracă în calciu. Pâinea albă este săracă şi în P şi Fe.
Valoarea vitaminică a pâinii
Pâinea reprezintă o sursă importantă de vitamine pentru om. Ea conţine
vitamine din grupul B: B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic, precum şi
vitamina E (tocoferoli) şi nu conţine vitaminele A, C şi D.
Datorită repartizării neuniforme a vitaminelor în bob, pâinea provenită din
făinuri de extracţii diferite are conţinut diferit de vitamine, cea provenită din
făinuri de extracţie mare fiind mai bogată în vitamine decât cea provenită din
făinuri de extracţie mică.
Un consum de 300 g pâine albă asigură 15% din necesarul zilnic de tiamină,
10 % de riboflavină şi 20 % de niacină, acelaşi consum de pâine semialbă asigură
25% tiamină, 18 % riboflavină şi 25% niacină iar pâinea integrală – 40 % tiamină,
20-25% ribovlavină şi 40 % niacină pentru un adult.
Dintre cele trei vitamine, tiamina, riboflavina şi niacina, contribuţia pâinii la
acoperirea necesarului este mai mică pentru riboflavină. Necesarul de piridoxină
(B6) este acoperit de o raţie de 500 g pâine în proporţie de 30-40%.
Necesarul organismului în acid pantotenic şi acid folic estre acoperit la un
consum de 500 g pe zi în proporţie de 14-30%.
În general pâinea este departe de a acoperi necesarul de vitamine al omului
şi în special pâinea albă, pâinea neagră fiind o sursă importantă de tiamină şi
niacină.
Conţinutul de vitamine al pâinii este dat de conţinutul de vitamine al
materiilor prime şi auxiliare, în special făina şi drojdia, şi de pierderile care intervin
la coacere. Pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina B 1. Aceste pierderi
sunt influenţate de regimul de coacere, de modul de coacere, pe vatră sau în formă,
de extracţia făinii.
192 Tehnologia modernă a panificaţiei

Pierderi mai mari de vitamina B1 au loc la pâinea coaptă pe vatră, 20% faţă
de 15% la pâinea coaptă în forme şi la pâinea neagră, 20% faţă de 12% în pâinea
albă. Pierderile de vitamină B1 sunt datorate în special reacţiei acesteia cu glucidele
după mecanisme asemănătoare reacţiei Maillard.
Pierderile de vitamină B2 şi acid nicotinic în timpul coacerii sunt mult mai
mici. Ca şi pierderile de vitamină B1 , pierderile de vitamină B2 sunt influenţate
de extracţia făinii.

Tabel 15.3. Pierderi de vitamină în timpul coacerii

Vitamina Pierderi, [%]
Vitamina B1 15- 25
Vitamina B2 5- 10
Vitamina PP 0- 5
Acid folic 20-30

În urma coacerii peste 70% din vitamine rămân în pâine.

Valoarea energetică a pâinii
Prin conţinutul său în substanţe nutritive calorigene pâinea furnizează
organismului o cantitate de energie, care reprezintă 1/5 – 1/3 din necesarul unui om
cu efort fizic mediu. Valoarea energetică a pâinii depinde de conţinutul ei în
glucide, lipide şi protide.
Calculul valorii energetice se face pe baza conţinutului de glucide, lipide şi
proteine şi ţinând seama de coeficienţii calorigeni ai acestor componenţi. Valoarea
coeficienţilor calorigeni stabilită experimental este :
Glucide = 4,1 k cal/g sau 17,1 kj/g
Lipide = 9,3 k cal/g sau 38,9 kj/g
Proteine = 4,1 k cal/g sau 16,1 kj/g
Cantitatea de energie degajată de 1 kg pâine :
Q = Pr . 17,1 + L . 38,9 + G . 17,1 (kj/kg)
unde: Pr, L, G – conţinutul de proteine, lipide, glucide, g/kg pâine.
Valoarea energetică a produselor de panificaţie variază între 2300 – 4000
kcal/kg, în funcţie de extracţia făinii, conţinutul de glucide şi grăsimi şi umiditatea
pâinii.
Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracţii
mici, cele cu umiditate mică şi cele care conţin îndulcitori şi grăsimi.
Mărirea valorii nutritive a pâinii
Mărirea valorii nutritive a pâinii este o cale eficientă de prevenire a
dezechilibrelor alimentare, ea fiind un aliment vector pentru populaţie.
Pâinea este consumată de toţi oamenii, dar mai ales de oamenii săraci, unde
şi incidenţa malnutriţiei este ridicată.
Consumul de pâine în diferite zone ale lumii este prezentat în tabelul 15.4.
Pâinea furnizează organismului importante cantităţi de amidon(element
purtător de energie), proteine, unele cantităţi de grăsimi, precum şi elemente
minerale (Ca, Fe,P) şi vitamine (în special din grupul B).
Ea este însă deficitară în aminoacizi indispensabili, în special în lizină, dar şi
în triptofan şi treonină, în calciu şi unele vitamine, în special vitamina B 2 .
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 193

Tabel 15.4. Consumul de pâine pe cap de locuitor în câteva ţări ale lumii
Ţara Consum, [g locuitor/zi] Proporţia de acoperire a
necesarului de energie, [%]
Pakistan 318 45
Turcia 484 44
Siria 490 44
Chile 372 42
Egipt 397 35
Grecia 371 28
Argentina 344 28
Uruguai 269 26
Bolivia 159 20
Africa de sud 191 18
Peru 136 16
România 295 45

Problema măririi valorii nutritive a pâinii se pune în special pentru pâinea

albă şi pâinea semialbă şi se realizează prin adaosul de produse cu valoare nutritivă
mare.
Produsele folosite în acest scop trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:
- să fie adăugate în proporţii care să contribuie semnificativ în dietă,
fără a crea dezechilibre;
- să fie stabile în condiţiile de depozitare a produsului;
- să fie fiziologic disponibili pentru nutriţie.
Tipul şi nivelul nutrienţilor adăugaţi diferă de la o ţară la alta şi se stabilesc
pe baza nevoilor nutriţionale ale populaţiei, media zilnică de consum a produsului
şi costul. Din punct de vedere al costului se aleg mai ales sursele autohtone şi
dintre acestea cele existente în cantitate mare şi ieftine, astfel încât produsele cu
valoare nutritivă mărită să fie accesibile întregii populaţii.
Mărirea valorii proteice Se urmăreşte mărirea cantităţii şi calităţii
proteinelor pâinii, aspectul calitativ constând în asigurarea echilibrului optim de
aminoacizi esenţiali.
În prezent se consideră că măsura cea mai eficientă pentru mărirea valorii
biologice a proteinelor pâinii este adaosul de produse bogate în proteine valoroase.
În acest scop se pot folosi adaosuri vegetale, animale sau microbiene. Cea
mai largă utilizare o au produsele vegetale: leguminoasele cu conţinut mare de
proteine şi conţinut mare de aminoacizi esenţiali deficitari în pâine, oleaginoasele
şi germenii de cereale, urmate de cele de origine animală formate mai ales din lapte
praf degresat, cazeinat, zer, zară şi mai puţin produsele de natură microbiană
obţinute din culturi de bacterii sau drojdii.
Datorită conţinutului lor mare în aminoacizi indispensabili, în special în
lizină, adaosul acestor produse în pâine îmbunătăţeşte echilibrul azotat al pâinii şi
ca urmare se măreşte coeficientul de asimilare a aminoacizilor din pâine.
Astfel s-a constatat că, în cazul în care se utilizează pâinea de grâu ca sursă
exclusivă de proteine, sunt necesare 700 g pâine pentru a asigura necesarul zilnic
de aminoacizi esenţiali, în timp ce la utilizarea pâinii cu adaos de făină de soia
preparată din 87,5% făină de grâu şi 12,5% făină de soia, sunt necesare numai
275g.
194 Tehnologia modernă a panificaţiei

Din cauza echilibrului necorespunzător al aminoacizilor esenţiali din pâinea

de grâu, numai 53,7% din cantitatea totală de aminoacizi este utilizată pentru
sinteza de proteine tisulare, în timp ce conţinutul de aminoacizi al pâinii preparate
din făină de grâu şi făină de soia este utilizat în proporţie de 86,3%.
Proporţia adaosului de produse bogate în proteine este limitată de
înrăutăţirea însuşirilor organoleptice şi fizice ale pâinii, în special volumul şi
porozitatea. Doze sub 5 % nu influenţează sau influenţează în mică măsură
calitatea pâinii.
Leguminoase Dintre acestea se folosesc: soia, mazărea, fasolea, sub formă
de făină, concentrate şi izolate.
Făina de soia conţine 40-50 % proteine valoroase (6,3% lizină). Obţinută
din boabe nesupuse în prealabil vreunui tratament termic are gust amar şi conţine o
serie de factori antinutriţionali, cum sunt factorul antitripsinic, factorul cu acţiune
de sechestrare a zincului din organism, factorul anticoagulant ş.a.
De aceea, făina de soia destinată panificaţiei şi în general alimentaţiei se
obţine prin măcinarea boabelor supuse în prealabil unui tratament termic.
Prin adăugarea de făină de soia până la 5% faţă de făina de grâu se obţin
produse practic de aceeaşi calitate cu pâinea obţinută din făină de grâu. Folosită în
proporţii mai mari, făina de soia determină înrăutăţirea însuşirilor pâinii în special
a volumului, dar şi a elasticităţii miezului şi gustului. Această înrăutăţire a calităţii
pâinii se atribuie interacţiunii dintre proteinele de grâu cu cele de soia, care are
efect negativ asupra proprietăţilor funcţionale ale proteinelor glutenice.
La doze mici de făină de soia, eficienţa proteică nu este evidentă şi de aceea,
când se urmăreşte o îmbogăţire eficientă a proteinelor din pâine, se adaugă cantităţi
mari de făină de soia, dar se iau o serie de măsuri tehnologice.
Influenţa negativă a proteinelor de soia se poate diminua prin adaosul unor
cantităţi mici de glicolipide sau emulgatori. S-a obţinut pâine de calitate bună cu
adaos de 12% făină de soia prin adăugarea a 0,57% natriu stearoil –2- lactilat. În
acelaşi scop pot fi folosite shorteining-urile.
Se consideră că reducerea necompatibilităţii tehnologice a proteinelor de
soia şi de grâu se obţine prin reducerea duratei de contact a acestora. Acest lucru se
poate realiza folosind un proces tehnologic de preparare a pâinii cu soia în două
faze, în care în faza de maia se introduce toată făina de grâu (88%), iar în faza de
aluat se introduce numai făina de soia(12%).
Un alt procedeu de preparare a pâinii cu soia constă în aplicarea frământării
intensive/rapide şi adaos de maia lactică concentrată, procedeu care exclude
fermentarea aluatului înainte de divizare reducând durata de contact a proteinelor
de soia şi de grâu la 50-60 min.
Aluatul preparat cu adaos de făină de soia necesită o hidratare sporită şi
scurtarea duratei de frământare. Hidratarea sporită a aluatului conduce la produse
cu umiditate mai mare, deci cu durată de prospeţime mai mare. Pe lângă lizină,
făina de soia aduce un aport de vitamine A, B 1, B2, B6 precum şi fier şi calciu.
Foarte utilizată în panificaţie este făina de soia degresată. Pe lângă proteine,
vitamineşi minerale ea este o sursă bună de izoflavone.
În afară de făina de soia se folosesc concentratele şi izolatele de soia,
produse din care au fost eliminate prin diferite procedee amidonul, glucidele
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 195

solubile, celuloza, substanţele minerale ajungându-se la un conţinut de proteine de

până la 70% la s.u. în concentrate şi până la circa 90% la s.u. în izolate. Folosite în
proporţii mari, acestea pot afecta negativ culoarea şi textura miezului, aroma şi
volumul produsului.
Făina de mazăre conţine circa 22% proteine. Se poate adăuga până la 10%.
În cantităţi mai mari pâinea se obţine cu volum redus.
Mazărea are un exces de lizină (7,3% lizină). Conţinutul ei în lizină este cu
ceva mai mic decât al proteinelor din lapte şi mai mare decât al proteinelor de soia.
Făina de fasole conţine 29-31% proteine şi lizină şi treonină în cantităţi mai
mari decât în grâu. În Franţa se practică local adaosul de 2% făină de fasole iar în
SUA adaosul de foloseşte până la 10%. Se folosesc şi izolate de fasole (cu conţinut
de 85% proteine).
Oleaginoase Făina din seminţe de floarea soarelui degresate obţinută din
seminţele din care a fost extras în prealabil uleiul, se poate adăuga până la 5% în
raport cu făina. Doze mai mari înrăutăţesc volumul pâinii şi determină închiderea
culorii miezului. Asocierea făinii degresate de floarea soarelui cu zer şi substanţe
tensioactive reduce efectul negativ al acesteia asupra calităţii pâinii.
Faţă de proteinele de soia, proteinele de floarea soarelui au digestibilitate
mai mare, în plus făina nu conţine inhibitor tripsinic.
Făina degresată de floarea soarelui are activitate proteolitică de 3-5 ori mai
mare decât făina de grâu şi de aceea nu se adaugă la făinurile slabe.
Lapte şi derivate proteice din lapte Pentru mărirea valorii proteice a pâinii
se foloseşte adaosul de lapte praf degresat în proporţie de 3-6%. În cantităţi mai
mari calitatea pâinii se înrăutăţeşte datorită efectului de tamponare a proteinelor
laptelui asupra pH-ului aluatului, precum şi datorită conţinutului mare de grupări
-SH. Există prescripţii pentru fabricarea pâinii cu adaos de 20% lapte praf degresat,
cu adaosul concomitent de 0,15-0,3% acid lactic în scopul creării acidităţii normale
în aluat.
O utilizare mai mare o are zerul lichid sau zerul concentrat şi praf. El
prezintă avantajul că pe lângă mărirea valorii nutritive a produsului îmbunătăţeşte
şi calitatea lui: volumul şi porozitatea sunt mai mari, structura porozităţii mai bună,
gust şi aromă mai pronunţate. Zerul lichid se foloseşte în proporţie de 20-30%, iar
zerul praf 3-8% faţă de masa făinii prelucrate. Zerul se introduce în faza de maia.
Pe scară mai redusă se foloseşte zara.
Aciditatea zerului şi a zarei nu trebuie să depăşească 100T.
Subprodusele de lapte măresc conţinutul de proteine şi îmbunătăţesc
valoarea biologică a acestora în pâine, măresc conţinutul de Ca, P ş.a.
Cazeinaţii şi coprecipitaţii din lapte reprezintă surse valoroase pentru
mărirea valorii proteice a pâinii. Adaosul de 10% cazeinat de calciu dublează
conţinutul proteic al pâinii, iar valoarea biologică a proteinelor pâinii creşte cu
40%. Adaosul nu modifică gustul şi mirosul pâinii, iar procesul tehnologic poate
decurge fără modificări.
Laptele praf degresat, cazeinaţii şi proteinele zerului sunt excelente surse de
aminoacizi esenţiali. Ei măresc conţinutul pâinii în lizină, metionină, izoleucină,
triptofan.
196 Tehnologia modernă a panificaţiei

Făina degresată de germeni de porumb se obţine din germeni degresaţi. Ea

conţine grupări –SH şi de aceea adăugată în aluat îi înrăutăţeşte structura şi
stabilitatea. Adaosul de 0,5% natriu stearoil-2-lactilat ameliorează însuşirile
aluatului cu adaos de făină de germeni. Cu adaos de ameliorator, făina degresată de
germeni se poate adăuga până la 12-16%. Ca amelioratori mai pot fi folosiţi şi alţi
emulgatori cum sunt esterii zaharozei (distearatul de zaharoză).
Făina de germeni conţine circa 25% proteine. Ea îmbogăţeşte pâinea în
lizină, elemente minerale (P, K, Mg, şi în cantităţi mai mici Ca, Fe, Zn, Na, Cu) şi
vitamine.
Drojdia uscată şi inactivată enzimatic se foloseşte până la 5%. În cantităţi
mai mari comunică produsului gust specific de drojdie.
Mărirea valorii minerale Este necesar să se mărească în special conţinutul
de calciu al pâinii. În ultimul timp se pune problema şi a fortifierii cu fier.
O importanţă mare are alegerea corectă a surselor de minerale. Pentru a
obţine rezultate bune este necesar ca acestea să îndeplinească o serie de condiţii:
- să nu comunice produselor gust, miros sau culoare neplăcute;
- să se solubilizeze în mediul acid şi să formeze săruri care trec uşor
în formă ionică, uşor asimilabile de organism.
Mineralele pot fi adăugate în făină, în moară, sau pot fi adăugate în fabrica
de pâine la prepararea aluatului.
În moară, tehnologia este simplă şi constă în introducerea mineralelor şi în
general a micronutrienţilor într-un dozator volumetric, cel mai folosit fiind
dozatorul cu şnec, acţionat de un motor cu turaţie reglabilă. Debitul dozatorului se
modifică prin reglarea turaţiei motorului ce acţionează şnecul. Introducerea în făină
se poate face direct, prin descărcare gravitaţională sau utilizând transportul
pneumatic. Omogenizarea microelementelor în făină depinde foarte mult de locul
de amplasare a dozatorului. În cazul descărcării gravitaţionale, locul cel mai bun
pentru a introduce microelementele este înainte de mijlocul şnecului care
transportă făina.
Pentru mărirea conţinutului de calciu în pâine se folosesc: carbonatul de
calciu, fosfatul de calciu, dar şi lactatul, gluconatul, citratul, glicerofosfatul şi
clorura de calciu.
Cea mai utilizată sursă de calciu este carbonatul de calciu, datorită
conţinutului mare de calciu pe care îl are (carbonat-40%, clorura-35%, citrat-21%,
lactat-13%, glicerofosfat-16%, gluconat-8,9% calciu), a preţului rezonabil şi a
faptului că are efect negativ mic sau deloc asupra calităţii pâinii.
În Anglia, printr-un program naţional, în făina albă se adaugă 0,3% carbonat
de calciu, iar standardele SUA prevăd un adaos de 211mg Ca/100g făină.
Bioutilitatea calciului din pâinea preparată cu adaos de săruri de calciu este
mai mică decât cea din lapte şi practic nu diferă de la o sare la alta de calciu.
Îmbogăţirea cu fier a făinii se aplică în SUA din 1941, în prezent 85-90% din
totalul făinii albe este adus la un conţinut de fier de 3,5 mg/100 g făină, iar în
Anglia făina albă este adusă la un conţinut de 1,65 mg/100 g făină.
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 197

Ca surse de fier se utilizează frecvent sulfatul feros şi fierul redus. Mai pot fi
luate în considerare şi alte surse: fumaratul feros, lactatul, gluconatul, ascorbatul şi
zaharatul feros. De subliniat că fierul se foloseşte numai în formă bivalentă (Fe 2+).
În făină se introduce mai ales pulberea de fier redus, care trebuie să se
prezinte sub formă de particule foarte fine, cu dimensiuni de 5-10 μm. La doze
până la 200 mg/kg făină, ea nu înrăutăţeşte gustul şi mirosul făinii. Conferă făinii o
nuanţă cenuşie.
Sulfatul feros nu se adaugă în făină deoarece în timpul depozitării
reacţionează cu lipidele făinii şi determină în timp , apariţia unui gust neplăcut.
În fabrica de pâine, pentru mărirea conţinutului de calciu a pâinii se folosesc:
- laptele praf degresat, care are un conţinut important de lactat de
calciu uşor asimilabil;
- creta alimentară (CaCO3) care adăugată în faza de maia intră în
interacţiune cu acizii organici din aceasta formaţi în procesul de fermentaţie lactică,
şi trece parţial ( 30%) sub formă de lactat de calciu, acetat de calciu şi alte săruri
uşor asimilabile;
- adaos de lactat de calciu, gluconat de calciu.
Pentru mărirea conţinutului de fier al pâinii se foloseşte cel mai frecvent
sulfatul feros.
Acesta este comercializat sub formă de tablete, care înainte de utilizare se
dizolvă în apă.
Studii efectuate cu adaos de sulfat feros în aluat, au arătat că în timpul
procesului tehnologic, la fermentare, dar mai ales la coacere, fierul legat de
proteine este eliberat în urma coagulării acestora.
Ca surse de fier se mai pot utiliza:
- drojdia comprimată fortifiată cu fier;
- sarea fortifiată cu fier.
Bioutilitatea fierului este influenţată pozitiv de acidul ascorbic, care-l
menţine în formă redusă, iar prezenţa acidului fitic, a fitinei şi a fibrelor are efect
negativ.
Tabel 15.5. Reglementări privind adaosul de fier şi calciu în făină în diferite ţări
Tara Fier, Calciu,
[mg/kg] [mg/kg]
Canada 29-43 1100-1400
Chile 30 1600
Costa Rica 28,7-36,4 1100-1400
Rep. Dominicană 29,29 1100-1400
Ecuador 58,65 -
El Salvador 28,70 -
Guatemala 55,65 -
Honduras 28,70 -
Nigeria 28,9-36,7 -
Panama 28,7 1100
Arabia Saudită ≥36,3 -
Marea Britanie ≥16,5 1100-1400
Statele Unite 44,10 1100-1400
198 Tehnologia modernă a panificaţiei

În unele ţări se recomandă şi îmbogăţirea pâinii în magneziu şi zinc.

Mărirea valorii vitaminice În special este necesară îmbogăţirea cu vitamine
a pâinii de extracţie mică. Aceasta se poate realiza prin adaos de vitamine de
sinteză sau adaos de produse naturale bogate în vitamine.
În funcţie de nivelul adaosului se disting:
- adaos de restaurare (refacere), care urmăreşte aducerea pâinii albe
la conţinutul în vitamine al pâinii integrale, adică se acoperă ceea ce s-a pierdut la
măcinare prin îndepărtarea părţilor periferice ale bobului bogate în vitamine;
- adaos de fortifiere, unde se urmăreşte ca adaosul să aducă pâinea la
un conţinut superior de vitamine faţă de cel conţinut de bobul de grâu.
Adaosul trebuie să se facă astfel încât să nu se ajungă la dezechilibre.
Dintre vitaminele de sinteză, programele curente de îmbogăţire a pâinii
prevăd adaosul de tiamină, riboflavină, niacină. Programele lărgite indică şi alte
vitamine : A, B6, acid folic şi mai nou vitamina C. S-a constatat că vitaminele
adiţionale sunt mai uşor asimilabile decât cele naturale. De exemplu vitamina B 6
existentă în mod natural în pâinea integrală este cu 5-10% mai puţin asimilabilă
decât vitamina B6 adăugată în pâinea albă. Tărâţele, datorită conţinutului lor în
fibră inhibă absorbţia de acid folic.
Adaosul de vitamine B1 şi PP se face astfel încât făina de extracţie mică să
fie adusă la nivelul făinii integrale recuperându-se astfel pierderile de vitamine la
măcinare. Pentru 1 kg făină extracţie sub 80% se recomandă cantităţile : 3-4,5 mg
tiamină şi 20-30 mg acid nicotinic.
Adaosul de vitamina B2 depăşeşte pierderile prin măcinare.
Nivelului adaosului de vitamine în făină în diverse ţări este prezentat în
tabelul 15.6.
Adaosul de vitamine se poate face :
- în mori, prin introducerea în făină a vitaminelor sub formă de
pulbere cel mai adesea sub formă de premix utilizând dozatoare pentru
micronutrienţi;

Tabel 15.6. Adaosuri de vitamine în făină practicate într-o serie de ţări

Tara Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina PP, Acid folic,
[mg/kg] [mg/kg] [mg/kg] [mg/kg]
Canada 4.4-7,7 2,7-4,8 35-64 (0,4-0,5)x
Chile 6,3 1,3 13 -
Costa Rica 4,4-5,5 2,6-3,3 75,2-44 -
Rep.
Dominicană 4,45 2,65 35,62 -
Ecuador 4,45 7,48 83,58 0,59
El Salvador 4,41 2,65 35,3 -
Guatemala 4-6 2,5-3,5 35-40 0,35-0,45
Honduras 4,4 2,6 35,2 -
Nigeria 4,5-5,5 2,7-3,3 35,5-44,4 -
Panama 4,4 2,6 35,2 28,7
Arabia Saudită 6,38 3,96 52,91 -
Marea Britanie 2,4 - 16 -
Statele Unite 6,4 4 52,9 -
Venezuela 1,5 2 20 20
X
Adaosul este opţional.
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 199

În timpul depozitării făinii în condiţii normale, vitaminele sunt stabile,

nefiind detectate modificări semnificative pe o durată de 6 luni. Temperaturi şi
umidităţi relativ înalte ale aerului din depozit pot afecta stabilitatea vitaminei A. De
asemenea, la căldură este sensibil şi acidul folic.
- în întreprinderile de panificaţie, prin introducerea vitaminelor în
aluat sub formă de soluţii apoase pentru vitaminele hidrosolubile sau sub formă de
emulsii în grăsimi, pentru vitaminele liposolubile (A, D). Produsele îmbogăţite în
vitamine liposolubile vor avea în compoziţie în mod obligatoriu grăsimi, necesare
preparării emulsiei de vitamine. Emulsia de vitamine liposolubile se prepară în
instalaţii similare cu cele folosite pentru emulsionarea grăsimilor.
Adaosul de vitamine se face în faza de aluat şi nu modifică procesul
tehnologic.
Dintre produsele naturale bogate în vitamine se pot folosi:
- extractul de tărâţe fermentat care îmbogăţeşte pâinea în vitaminele
B1 şi B2;
- germenii de cereale;
- laptele praf degresat, măreşte conţinutul în riboflavină şi acid
nicotinic;
- drojdie uscată, inactivată enzimatic. Un adaos de 2% drojdie
măreşte conţinutul de tiamină al pâinii albe de circa trei ori.
Produsele îmbogăţite cu proteine, vitamine şi minerale sunt produse de
protecţie deoarece prin consumul lor contribuie la menţinerea sănătăţii omului.

15.2. AROMA PÂINII

Gustul şi mirosul plăcut al pâinii se datorează prezenţei în pâine a unui

număr mare de substanţe de aromă. Între acestea există un anumit echilibru, un
anumit raport cantitativ.
În pâine şi în fazele de preparare a aluatului au fost puse în evidenţă circa
200 substanţe de aromă dintre care numai circa 100 au fost identificate. Acestea
sunt compuşi organici reprezentaţi de acizi organici, alcooli, esteri, compuşi
carbonilici (aldehide şi cetone), substanţe organice cu sulf.
În acest complex de aromă al pâinii, rolul principal în joacă substanţele
carbonilice.
Substanţele de aromă ale pâinii provin în foarte mică parte din materiile
prime. Cea mai mare parte a acestora se formează în decursul procesului
tehnologic, în fazele de fermentare şi coacere.
Rolul procesului de fermentare în formarea aromei pâinii este demonstrat de
faptul că pâinea obţinută din aluat nefermentat, fermentat insuficient sau afânat pe
cale chimică sau mecanică, deşi coaptă în condiţii normale, are aromă slabă.
Coacerea pâinii în condiţii care exclud formarea cojii, de exemplu coacerea
cu ajutorul curenţilor de înaltă frecvenţă, conduce la pâine cu aromă slabă. Aceasta
dovedeşte că la coacere, când se formează coaja, se formează şi o serie de substanţe
ce constituie aroma pâinii.
200 Tehnologia modernă a panificaţiei

Formarea substanţelor de aromă

a) la fermentare
Din cele 200 substanţe de aromă ale pâinii, 27-34 au fost identificate în
semifabricatele fermentate. Ele se formează ca produse principale şi secundare ale
fermentaţiilor alcoolice şi acide.
Dintre alcooli, alături de alcoolul etilic, produs principal al fermentaţiei
alcoolice, în semifabricatele fermentate se mai găsesc în cantităţi mici alcooli
superiori: alcoolii butilic, izobutilic, amilic, izoamilic, 2-3 butandiolul ş.a. Dintre
aceştia, în pâine rămân numai alcoolii cu masă moleculară mare.
Alcoolii se formează la fermentare şi în prima fază a coacerii când mai
continuă procesul de fermentare, din aminoacizi prin dezaminarea acestora de către
drojdia care utilizează amoniacul pentru noi sinteze de aminoacizi. Reacţia
generală este :
R CH COOH + H2O R CH2OH + NH2 + CO2
NH2
H3C H3C
CH CH2 CH COOH + H2O CH CH2 CH2OH + NH2 + CO2
H3C H3C
NH2

Leucina Alcool izoamilic

În anaerobioză, drojdia de panificaţie metabolizează o serie de aminoacizi

liberi după mecanismul Ehrlich, care conduce la formarea de alcooli superiori ce
conţin un atom de carbon mai puţin decât aminoacidul de la care provin. Pe această
cale se pot transforma în alcooli superiori toţi α-aminoacizii.
Apar astfel alcoolii amilic, izoamilic, butilic.
Alcoolii izobutilic, izoamilic şi 2-feniletilic, compuşi volatili importanţi în
miezul pâinii pot proveni respectiv din valină, leucină şi fenilalanină.
Acizii organici, lactic, acetic, formic şi alături de ei, prezenţi sub formă de
urme, acizii piruvic, propionic, butiric şi izobutiric, izovalerianic ş.a. se formează
în urma activităţii bacteriilor lactice la fermentarea maielei şi aluatului.
Ne se cunoaşte încă modul în care acizii organici intervin în aroma pâinii. Se
presupune că ei influenţează aroma prin reţinerea în pâine a alcoolilor volatili cu
care formează esteri.
Esteri În pâine şi în semifabricate au fost identificaţi esteri ai etanolului cu
acizii formic, acetic, lactic, piruvic, succinic, benzoic. Se pare că, formarea
esterilor depinde de un anumit echilibru între acizi şi alcooli, care la rândul lui
depinde de pH-ul aluatului. Dintre esterii formaţi la fermentare rămân în pâine
numai esterii cu masă moleculară mare, ceilalţi evaporându-se la coacere. Esterii
care rămân în pâine sunt în cantitate mică.
Compuşi carbonilici Dintre compuşii carbonilici formaţi la fermentare au
fost identificaţi: aldehida acetică, care reprezintă 85-95% din totalul compuşilor
carbonilici formaţi în maia şi aluat, acetoina, diacetilul, aldehidele propionică,
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 201

izobutirică, valerianică, izovalerianică, glioxalul, metil-glioxalul ş.a. Aceşti produşi

apar ca produşi secundari în fermentaţia alcoolică.
Sursa de formare a combinaţiilor carbonilice în fermentaţia produsă de
drojdii şi bacterii o constituie glucidele fermentescibile. Ele sunt metabolizate
glicolitic până la acid piruvic, din care se formează acetaldehida, acetoina şi alţi
compuşi.
În fermentaţia alcoolică, acetaldehida se formează prin decarboxilarea
acidului piruvic, iar acetoina ca produs secundar, printr-o reacţie catalizată de
enzima piruvat – carboxilaza, când există un exces de acetaldehidă.
Furfuralul şi hidroximetilfurfuralul nu au fost găsiţi nici în maia, nici în
aluatul preparat din făina de grâu. În aluatul de secată se formează din pentoze.
Bacteriile în general nu formează compuşi carbonilici.
Unele date susţin totuşi formarea acetoinei şi în fermentaţia heterolactică,
după următorul mecanism.
CH3
CH3 C COOH CH3 C C COOH CH3 C CH CH3
O CO2 O OH CO2 O OH
acid piruvic acid acetil lactic acetoină

De la acetoină prin oxidare se formează diacetilul, iar prin reducere

enzimatică 2,3 butilen glicolul.
b) la coacere
Cea mai mare parte a compuşilor carbonilici, principalii componenţi ai
aromei pâinii, se formează la coacere.
Mulţi cercetători consideră că la fermentare se formează numai precursorii
substanţelor de aromă, iar multe dintre substanţele de aromă care se formează la
fermentare se volatilizează sau se modifică în timpul coacerii, datorită reacţiilor
care au loc la coacere. Cele mai multe substanţe care dau gustul şi mirosul specific
pâinii se află în coajă, ele reprezentând rezultatul coacerii.
Corelaţia observată între culoarea cojii şi intensitatea aromei, ca şi observaţia
că conţinutul de compuşi carbonilici în pâine este mai mare decât în aluat după
fermentaţia finală, a condus la convingerea că compuşii carbonilici sunt produşi în
timpul coacerii prin reacţia de îmbrunare neenzimatică.
Cantitatea de produşi carbonilici formaţi la coacere depinde în mare măsură
de numărul de grupări amino şi de cantitatea de glucide reducătoare prezente în
aluat.
Dintre compuşii carbonilici formaţi la coacere fac parte: aldehida acetică,
furfural, izobutanal, 2 şi 3 metil-butanal, fenilacetaldehida, 2-hidroxipropional ş.a.
Compuşii melanoidinici sunt, de asemenea, componenţi ai aromei pâinii.
Formarea compuşilor carbonilici la coacere are loc prin următoarele
mecanisme:
- reacţia de îmbrunare neenzimatică de tip Maillard, de interacţiune
dintre aminoacizi şi glucide reducătoare, unde compuşii carbonilici apar ca produse
202 Tehnologia modernă a panificaţiei

intermediare în reacţia de formare a melanoidinelor. Este principalul mecanism de

formare a substanţelor de aromă;
- degradarea Strecker a aminoacizilor prin care rezultă produşi
carbonilici cu un atom de carbon mai puţin decât aminoacizii din care provin;
- reacţia de caramelizare a glucidelor, prin care se formează în special
furfuralul şi hidrometil furfuralul.
Reacţia Maillard, de îmbrunare neenzimatică, are loc în trei stadii (fig.15.2.).

GLUCIDE REDUCĂTOARE + -AMINOACIZI

Compuşi de adiţie

CARAMELIZARE Compus Amadori

(1-amino-1-dezoxi-2-cetona N-substituită)

DESHIDRATARE
SCINDARE
moderată
- 2 H2O
puternică
Reductone
Compuşi carbonilici cu lanţ scurt
(acetaldehidă, piruvat-aldehida, diacetilul, - 3 H2O
aldehida glicerică) Dehidroreductone
(-CO-CO-)

Degradare Strecker
Furfural (dezaminare, decarboxilare)
sau
Hidroximetil-furfural

Compuşi carbonilici cu C
n-1
(aldehide)

-Aminocetone

Pirazine
POLIMERIZARE
(heterocicli)

MELANOIDINE

Fig. 15.2. Schema generală a reacţie Maillard şi a degradării Sgtrecker.

Stadiul iniţial cuprinde condensarea glucidelor reducătoare cu compuşii

aminici, urmată de transpoziţia Amadori, cu formarea unui produs de condensare.
În stadiul intermediar are loc deshidratarea acestuia cu formare de furfural,
dehidroreductone precum şi scindarea lui cu formarea de compuşi carbonilici cu
lanţ scurt, diacetil, acetal, aldehidă glicerică, aldehidă piruvică. Compuşii
carbonilici formaţi în acest stadiu sunt în mare măsură responsabili de aroma pinii.
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 203

Stadiul final cuprinde polimerizarea compuşilor rezultaţi în stadiul anterior şi

formarea, în prezenţa grupărilor amino, a compuşilor heterociclici cu azot.
În cazul unui exces de aminoacizi poate avea loc degradarea Strecker a
acestora. La degradarea Strecker contribuie dehidroreductonele care sunt compuşi
intermediari ai reacţiei Maillard.
La temperatura ridicată pe care o atinge coaja pâinii în timpul coacerii, are
loc şi procesul de deshidratare a monoglucidelor determinând caramelizarea lor.
Reacţia Maillard este influenţată de temperatura şi durata de coacere a pâinii,
precum şi de activitatea apei (aw =0,4-0,7).
Furfuralul şi hidroximetilfurfuralul se formează în pâinea de grâu numai la
coacere, fie prin reacţia Maillard, fie prin caramelizare pornind de la hexoze.
Conţinutul de furfural este, de obicei, proporţional cu cantitatea de glucide şi
proteine existente în aluat. El nu depinde de prezenţa pentozelor.
Printre substanţele de aromă se numără şi pirazinele. Ele se formează prin
încălzire plecând de la aminoacizii liberi prezenţi în drojdie. 2-Acetil-1-pirolina se
formează din ornitina liberă din drojdie.
Merită atenţie combinaţiile cu sulf, cum sunt metil-mercaptanul, metionalul
şi dimetil –sulfidul, care se pot forma din metionină.
Importante pentru aroma pâinii sunt şi aminele, descoperite în miezul şi în
coaja pâinii.
În pâinea coaptă este semnalată şi prezenţa maltolului şi izomaltolului. Ei se
formează din maltoză sau lactoză prin caramelizare.
Există compuşi carbonilici care participă la formarea aromei pâinii şi care au
originea în oxidarea grăsimilor. Nu s-a precizat dacă este vorba de o acţiune directă
sau dacă aceste substanţe participă la o reacţie de tip Maillard sau în alte reacţii
induse de căldură.
Prin oxidarea enzimatică sau neenzimatică a acizilor graşi nesaturaţi se
formează hidroperoxizi din care mai departe rezultă o serie de aldehide şi cetone.
De la acidul linoleic se formează hexanalul. Reacţia poate conduce în mod
egal la formarea de pentanal. Mai este posibil să apară şi alţi compuşi.
Indicele de aromă
Gradul de percepţie organoleptică a diferitelor substanţe de aromă izolate din
pâine, la concentraţii diferite sau egale, este diferit.
Pragul de sensibilitate, adică concentraţia minimă care poate fi percepută de
organele de simţ ale omului pentru diferite combinaţii, este prezentat în tabelul
15.7.
Tabel 15.7. Pragul de sensibilitate a câtorva substanţe de aromă din pâine
Substanţele de aromă Concentraţia, Substanţele de aromă Concentraţia,
[ppm] [ppm]
Metil-mercaptan 0,00002 3- Metilbutanol 0,3
Metional 0,00004 Acetoină 0,75
Octanal 0,0006 Izobutanol 0,80
Izobutanal 0,001 Acetaldehidă 0,90
Diacetil 0,004 Acid butiric 3,0
Dimetil - sulfid 0,005 Hidroximetilfurfural 5,0
Izoamilacetat 0,005 Etanol 10,0
Izopentanal 0,03 Acid lactic 10,0
204 Tehnologia modernă a panificaţiei

Furfural 0,04 Acid acetic 50,0

Etilacetat 0,1 2,3 butandiol 1000,0
Cel mai mic prag de sensibilitate îl are metil-mercaptanul, iar cel mai mare
2,3 butandiolul.
Pentru a compara participarea diferitelor substanţe de aromă în formarea
aromei pâinii s-a propus să se calculeze aşa numitul indice de aromă:

concentraţia în care substanta de aromă este prezentă

Indice de aromă 
pragul de sensibilit ate

Pe baza acestui indice rezultă că unele substanţe de aromă, cum sunt

hidroximetilfurfuralul, izobutanolul, acetaldehida, deşi sunt prezente în cantitate
mare în pâinea de grâu, din cauza pragului mare de sensibilitate nu au pondere
mare în aroma pâinii, în timp ce altele, cum sunt izobutanalul şi diacetilul, au
influenţă considerabil mai mare asupra aprecierii organoleptice a pâinii, datorită
unui prag mai mic de percepţie (tabel 15.8.).

Tabel 15.8. Conţinutul de substanţe de aromă şi indicele de aromă al unor sortimente de

pâine
Pâine albă, miez Pâine de secară, coajă Specialităţi
Substanţa de aromă Conţinut, Indice de Conţinut, Indice de Conţinut, Indice de
[ppm] aromă [ppm] aromă [ppm] aromă
Etanol 3900 390 1100 110 1600 160
3- Metilbutanol 14 47 - - - -
Hidroximetilfurfural 9 2 300 60 70 14
Izobutanol 1,6 2 - - - -
Acetaldehidă 4 4 23 25 7 8
Propanol 1,7 1 - - - -
Izopentanol 1,6 200 15 1900 5 630
Furfural 0,8 20 12 300 27 680
Metilglioxal 0,6 1 9 18 4 9
Izobutanal 0,3 300 6 6000 1,8 1800
Acetoina 0,9 1 1 1 5 7
Diacetil 0,2 50 1,3 330 0,7 180

În pâinea de secară, cea mai mare importanţă pentru aroma pâinii, conform
tabelului 15.8. o au izobutanalul şi izopentanolul precum şi diacetilul.
Multiplele căi de formare a substanţelor de aromă în pâine conduc la
concluzia că, prin reglarea procesului tehnologic de preparare şi fermentare a
aluatului precum şi de coacere a acestuia, se pot alege condiţiile cele mai favorabile
pentru obţinerea unui produs cu aromă şi gust plăcute.
Factori care influenţează aroma pâinii
a. Condiţii de preparare a maielei şi aluatului
Consistenţa, durata şi temperatura de fermentare în special a maielei
influenţează mult aroma pâinii.
Consistenţa Formarea compuşilor de aromă este stimulată în semifabricatele
de consistenţă mică şi mai ales în maielele fluide, unde sunt condiţii mai bune
pentru desfăşurarea proceselor biochimice decât în cele consistente.
 15. Valoarea nutritivă a pâinii. Aroma pâinii 205

Timpul de fermentare Cu cât procesul tehnologic este mai lung cu atât

produsele au aromă mai pronunţată. Produsele obţinute prin procedeul trifazic au
aromă mai bogată decât cele obţinute prin procedeul monofazic, sau cele
fermentate insuficient.
Nu numai fermentarea insuficientă, ci şi fermentarea depăşită, folosirea
maielelor acide, degradate, în care s-a consumat cea mai mare parte a glucidelor
reducătoare, conduc la produse cu aromă slabă.
Temperatura de fermentare Temperaturi mai ridicate de fermentare a
semifabricatelor sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă. La temperatura
de 35C se formează cantităţi mai mari de compuşi carbonilici decât la temperatura
de 30C.
b. Condiţii de coacere
Durata de coacere Pâinea coaptă un timp mai îndelungat are aromă mai
bogată decât pâinea coaptă un timp mai scurt, preparată din acelaşi aluat.
Aşa se explică de ce pâinea de masă mare are aromă mai pronunţată faţă de
cea de masă mică.
Pentru un sortiment dat, există totuşi o valoare optimă a timpului de coacere
la care se obţine aroma cea mai completă.
Temperatura de coacere O temperatură suficient de mare măreşte viteza
reacţiei Maillard de formare a melanoidinelor şi a substanţelor de aromă în coaja
pâinii. Reacţia de îmbrunare neenzimatică decurge cu viteză apreciabilă numai la
temperaturi peste 100C.
c. Alţi factori
Aroma pâinii mai este influenţată de :
- extracţia făinii, cu cât aceasta este mai mare cu atât pâinea are
aromă mai bine dezvoltată;
- folosirea de ingrediente, zahăr, extract de malţ, conduce la pâine cu
aromă mai bogată şi coajă mai intens colorată.
Posibilităţi de intensificare a aromei pâinii
Pentru îmbunătăţirea aromei pâinii există următoarele posibilităţi:
- drojdiile lichide conduc la pâine cu aroma mai plăcută, mai pronunţată în
comparaţie cu pâinea preparată cu drojdie comprimată, şi aceasta cu atât mai mult
cu cât drojdia lichidă este folosită în proporţie mai mare. Îmbunătăţirea aromei
pâinii preparată cu drojdii lichide se datorează acumulării în cantitate sporită a
compuşilor carbonilici;
- extractul de tărâţe fermentat introdus în aluat ameliorează aroma pâinii.
Tărâţele fiind mai bogate în enzime şi bacterii decât endospermul bobului de grâu,
face ca procesele biochimice şi microbiologice care au loc la fermentarea aluatului
să decurgă mai intens, formându-se cantităţi mai mari de precursori ai aromei,
glucide reducătoare şi aminoacizi. Pentozanii din tărâţe sunt transformaţi prin
procese biochimice în derivaţi furanici. De asemenea, tărâţa este mai bogată în
lizină, în comparaţie cu endospermul, aminoacid care intervine preferenţial în
reacţia Maillard.
- mediile de prefermentare (prefermenţii) sunt folosite în S.U.A. pentru
ameliorarea aromei pâinii obţinută prin frământarea ultrarapidă a aluatului.
206 Tehnologia modernă a panificaţiei

În asemenea medii de prefermentare, care constau în esenţă din medii

nutritive pe care se cultivă şi fermentează drojdia, se formează combinaţii
carbonilice, acizi, alcooli, rezultaţi ca produse principale şi secundare ale
fermentaţilor alcoolice şi acide.
- preparatele enzimatice S-a obţinut îmbunătăţirea gustului şi aromei pâinii
folosind preparate enzimatice fungice (obţinute din culturi de Asp.orizae şi
Asp.awamori). Aceste preparate favorizează formarea precursorilor aromei în aluat
printr-o hidroliză mai pronunţată a proteinelor şi amidonului. Condiţiile optime
pentru formarea aromei în prezenţa acestor preparate sunt temperaturi de 35C, pH
4,2-5,0 şi randamente în aluat de 150-160%.
Se mai recomandă folosirea papainei în cantităţi de maxim 40 U.H/100g
făină, care hidrolizând proteinele măreşte cantitatea de compuşi azotici solubili din
aluat ce intervin în reacţia Maillard. Adaosuri mai mari de papaină conduc la
aluaturi filante şi pâine cu volum mic.
- arome de drojdie În S.U.A. la prepararea pâinii cu afânători chimici (un
procedeu rapid de fabricare a pâinii) pentru a conferi produsului aromă specifică de
pâine fermentată cu drojdie se foloseşte aşa numita aromă de drojdie. Aceasta se
obţine din extractul apos al drojdiei rezultat în urma plasmolizei şi autolizei celulei
şi uscarea lui prin pulverizare.