UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ CLUJ NAPOCA

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ȘI BIOTEHNOLOGII

MASTER BIOTEHNOLOGII APLICATE

Strategia bazată pe utilizarea markerilor de expresie în vederea

îmbunătățirii calității cărnii de vită

CERNAT ALEXANDRA-ANDREEA

Cluj Napoca
2017
 Cuprins

Introducere ................................................................................................................................................... 3
Biomarkeri pentru frăgezimea cărnii de vită ................................................................................................ 4
Biomarkeri corelați suculenței, aromei și culorii .......................................................................................... 6
De la biomarkeri la mecanisme moleculare de calitate ale cărnii ................................................................ 7
Concluzii ........................................................................................................................................................ 7
Bibliografie .................................................................................................................................................... 8
 Introducere

În cercetarea bovinelor, obiectivul principal este acela de a controla concomitent

dezvoltarea musculaturii și calitățile cărnii de vită. Industria cărnii de vită se folosește de diferite
instrumente pentru a estima calitatea cărnii de vită vii sau în abatoare, acordând o atenție
deosebită atributelor senzoriale (sensibilitate, sucuri, aromă și culoare).
Identificarea markerilor genetici și genomici relevanți este în curs de desfășurare, în
special pentru sensibilitate, unul dintre atributele de calitate superioară.
Scopul referatului: În această lucrare, vor fi descriși pașii unei strategii bazate pe
markeri de expresie pentru îmbunătățirea calității senzoriale a cărnii de vită, de la descoperirea
biomarkerilor care identifică carnea de vită consistentă și funcțiile biologice care reglează
sensibilitatea cărnii de vită la integrarea cunoștințelor în testele de detectare pentru animalele
dorite.
Obiectivul urmărit: gestionarea calității senzoriale a lanțului de producție a cărnii de vită
pentru a satisface exigențele pieței și pentru a asigura standarde de bună calitate. Obiectivul este
de a propune soluții inovatoare bazate pe biomarkeri în scopuri de predicție și fenotipare pentru
părțile interesate din sectorul cărnii de vită pentru o mai bună alocare a carcaselor pe piețele
corespunzătoare. În lucrarea de față va fi descrisă o strategie bazată pe markeri de expresie
pentru îmbunătățirea calității senzoriale a cărnii de vită.
Controlul performanței rumegătoarelor și calitatea produselor lor este, prin urmare, o
provocare economică. În ceea ce privește bovinele, reproducerea și aspectele nutriționale
(compoziția proteinelor și a lipidelor) atât ale laptelui cât și ale produselor din carne sunt aspecte
importante de urmărit. Atributele fenotipice ale producției de carne de vită trebuie să fie descrise
pentru a prezice și a gestiona producția de carne de la animalul viu la carcasă. Expresia genomică
a țesuturilor și fluidelor încearcă să coreleze expresia genomului și aceste trăsături fenotipice,
inclusiv dezvoltarea și calitatea țesuturilor, eficiența și adaptarea la tulburările nutriționale sau
climatice (Fig. 1)
Apariția genomicii a permis genotiparea animalelor (folosind panouri cu densitate mare
de markeri moleculari) și profilarea expresiei întregului genom (folosind microarrays sau
instrumentele RNAseq și proteomica) pentru a identifica markerii calității cărnii de vită. Acești
markeri includ modele de SNP, metilare a ADN-ului, ARNm, proteină sau expresie a
metabolitului, atâta timp cât modelul lor poate fi dovedit a se corela cu expresia fenotipică (de
exemplu, creșterea musculară, compoziția musculară și atributele calității cărnii). Expresia
genomică a permis detectarea de transcripte sau proteine exprimate diferențial sau coexprimate,
din care abundența a fost legată de dezvoltarea cantitativă a țesutului muscular (randament de
carne) sau calitativ (calitatea dorită a cărnii). Transcriptele și proteinele pot fi considerate ca
markeri de expresie sau biomarkeri.
Obiectivul final este de a obține informații pentru descoperirea atributelor de calitate,
pentru a calcula abundența markerilor în ecuațiile de predicție și pentru a prezice "potențialul de
carne de vită" al unui animal în momente diferite ale vieții sale Această strategie poate permite,
de asemenea, evaluarea impactului practicilor de nutriție și gestionare a bovinelor asupra
dezvoltării țesuturilor și asupra compoziției și calității produselor alimentare. În această măsură,
markerii de expresie pot fi informativi privind interacțiunile dintre factorii genetici și cei de
mediu în construirea fenotipului de calitate a cărnii de vită.

(Fig. 1) Informații privind factorii care influențează calitatea cărnii de vită

Biomarkeri pentru frăgezimea cărnii de vită

Fragilitatea este caracteristica de calitate a carnii de vită cel mai studiată în ultimul
deceniu. Mai multe studii au analizat evoluția profilurilor de proteine (Fig 2.) în mușchii
postmortem pentru a identifica biomarkeri în legătură cu conversia cărnii.
Jia și colab. au studiat profilurile proteomice ale doi mușchi de bovine care diferă în
sensibilitatea lor, longitudinal și semitendinos la sacrificare și după 24 de ore mai târziu. În
ambele tipuri de mușchi, aceștia au observat o scădere a nivelurilor de cofilină (cunoscută pentru
promovarea polimerizării actinelor), Hsp27 și Hsp20. Ei au distins mai multe izoforme Hsp27,
de asemenea detectate și de Chaze și colab. S-au descoperit diferențe între cei doi mușchi,
postmortem, al proteinelor implicate în căile glicolitice cum ar fi lactoilglutathionilaza (crescând
în ST) sau izomeraza de trioză-fosfat (în LT). Aceste enzime reflectă tranziția la metabolismul
anaerob după sacrificare cu viteză diferită în funcție de mușchi. Gradele diferite de sensibilitate
ale celor doi mușchi au provenit din factori diferiți, asociați cu diferențe fiziologice, metabolice
și proteice.
Sawdy și colab. au analizat profilul proteomic (geluri 2-DE și spectrometrie de masă) a
mușchiului LT după 36 de ore postmortem. Ei au identificat fragmente din lanțul greu de
proteină contractilă de miozină, considerat a fi un bun indicator al sensibilității cărnii după 7 zile
postmortem. Aceștia au propus acești indicatori pentru clasificarea carcaselor în funcție de
gradul lor de sensibilitate.
Alte studii au fost efectuate pentru a descrie profilurile moleculare la momentul
sacrificării care ar putea ajuta la prezicerea sensibilității cărnii. Mai mulți biomarkeri au fost
identificați prin abordări transcriptomice și proteomice. Biomarkerii identificați până în prezent
aparțin mai multor procese moleculare ale metabolismului energiei musculare (glicolitice și
oxidative), metabolismului calciului, ultrastructurii și contracției, stresului oxidativ, apoptozei și
protecției celulare, cu accent special pe proteinele de șoc termic (Hsps).
Potrivit lui Juárez și colab., 60% din variabilitatea frăgezimii se datorează îmbătrânirii,
explicând probabil relațiile biomarkerilor cum ar fi Hsp, proteinele apoptozei și frăgezimea
cărnii. În mod similar, prooxidanții au de asemenea potențialul de a afecta frăgezimea cărnii prin
stimularea agregării proteinelor, precum și prin inhibarea degradării proteinelor, explicând relația
dintre enzimele antioxidante și frăegzime.
Interesant este faptul că unii markeri transcripționali au fost diferiți de cei care au
legătură cu hipertrofia musculară, sugerând că selecția pentru masă musculară nu ar modifica
semnificativ calitatea cărnii. Cu toate acestea, rezultatele combinate ale lui Bouley și colab. pe
markerii sensibilității și pe markerii hipertrofiei musculare au arătat, de asemenea, unele proteine
sunt asociate atât cu frăgezimea, cât și cu masa musculară crescută. De exemplu, lanțul ușor
miosin fosforilat 2 (MLC2-P), parvalbumina și proteina-H legată de miozină (MYBP-H) au fost
markeri pozitivi atât ai masei musculare cât și ai sensibilității. Acest lucru a indicat că unii
biomarkeri ar putea fi folositori atât pentru hipertrofiei musculare, cât și a frăgezimii.

Fig. 2 Listă de proteine implicate în frăgezime

 Biomarkeri corelați suculenței, aromei și culorii

Bernard și colab., prin analiza transcriptomică, au evidențiat biomarkeri ai atributelor

senzoriale, inclusiv suculență și aromă la taurii tineri din rasa Charolais. Ei au descoperit 16 și 17
transcrieri corelate pozitiv cu aroma și suculența, și una corelată negativ atât cu suculența, cât și
cu arom. Hsp40 a fost corelat negativ numai cu frăgezimea.
Mulți dintre biomarkerii candidați au fost obișnuiți pentru suculență și aromă, cu
excepția lamininei, care era specifică pentru aromă, și protein kinaza, AMP-activată și
subunitatea non-catalitice γ1 (PRKAG1) care era specifică pentru suculență.
Aceste date demonstrează că unii biomarkeri pot fi utilizați pentru predicția mai multor calități
senzoriale. Picard și colab. au arătat prin analiza proteomică că mai multe proteine identificate
ca biomarkeri ai frăgezimii au fost, de asemenea, corelate cu aroma și / sau suculența în ST și LT
de la taurii tineri din rasa Salery.
De exemplu, DJ-1 și Hsp 70-GRP75 au fost corelate negativ cu suculența în ambii
mușchi. O analiză de regresie multiplă a demonstrat că proteina DJ-1 a explicat numai 29% din
variabilitatea suculenței în mușchiul LT și 49% în mușchiul ST. Proteina DJ-1 are o funcție
antiapoptotică și o activitate protectoare împotriva stresului oxidativ. Guillemin și colab. au
arătat că DJ-1 interacționează cu proteinele familiei mici Hsp prin Hsp27.
Chelh și colab. au arătat o supraexprimare a DJ-1 la bovine, această proteină fiind
asociată pozitiv cu masa musculară și negativ cu suculența.
Unii dintre biomarkerii de sensibilitate s-au dovedit a fi asociați cu scăderea pH-ului și a
culorii cărnii. De exemplu, abundența peroxiredoxin-6 (PRDX6) a fost corelată negativ cu pH-ul
în mușchiul LT al taurilor tineri din rasa blonde d`Aquitaine. Autorii au examinat, de asemenea,
relațiile biomarkerilor proteinei de sensibilitate față de trăsăturile de culoare CIE. Ei au
descoperit că Hsp70-1A / B și μ-calpain au fost corelate cu cei trei parametri de culoare. Aceste
relații ar putea fi explicate prin rolul protector al Hsp70-1A / B asupra proteolizei proteinelor
structurale de către μ-calpain.
Alte Hsps au fost corelate cu atributele de culoare. Acest atribut de culoare a fost, de asemenea,
corelat pozitiv cu PRDX6. Au fost găsite și unele corelații între enzimele glicolitice cum ar fi
malatul dehidrogenază 1 (MDH1), enolaza 3 (ENO3), lactatul dehidrogenaza B (LDH-B) și
scăderea pH-ului și culoare. Aceste date au evidențiat biomarkeri comuni între mai multe atribute
de calitate, cum ar fi declinul pH-ului, culoare și sensibilitate. Cu toate acestea, mecanismele
care implică aceste proteine sunt diferite în funcție de atributul de calitate.
Aceste date au evidențiat biomarkeri comuni între mai multe atribute de calitate, cum ar
fi declinul pH-ului, culoare și sensibilitate. Cu toate acestea, mecanismele care implică aceste
proteine sunt diferite în funcție de atributul de calitate.
 De la biomarkeri la mecanisme moleculare de calitate ale cărnii

Integrarea datelor biomarkerului este o strategie promițătoare pentru a descifra

mecanismele moleculare și rețelele biologice care controlează calitatea cărnii de vită. Până în
prezent, experimentele genomice au furnizat cataloage de gene sau proteine. Datele din mai
multe grupuri indică faptul că nivelul de exprimare a genei și, mai precis, combinația expresiei
genice individuale, mai degrabă decât exprimarea unei gene master, sunt responsabile pentru
variabilitatea fenotipului. Pentru a respecta așteptările privind industria cărnii de vită, calea de
urmat este aceea de a dezvolta instrumente pentru cuantificarea markerilor și predicția calității
cărnii.
Testele trebuie să fie informative cu privire la fenotipul dorit, de exemplu, pe baza unei
combinații de markeri pentru trăsăturile senzoriale, și să permită evaluarea potențialului de carne
de vită. Elaborarea unui test de diagnostic necesită, de asemenea, ca tehnologia pentru efectuarea
testului să fie accesibilă și ușor de automatizat. Conversia datelor în cunoștințe de interes pentru
industria zootehnică nu va mai fi o limitare în curând.

Concluzii

Această lucrare a analizat și redat progresele înregistrate în identificarea genelor cheie și

a proteinelor pentru a descoperi procesele biologice care stau la baza calității cărnii de vită.
Strategia bazată pe markerii de expresie a permisun avans în înțelegerea atributelor senzoriale ale
caărnii de vită. Au fost găsite unelte moleculare eficiente pentru gestionarea calității senzoriale în
lanțul de producție de carne de vită și comercializarea de carne de calitate superioară. Aplicarea
strategiei la animale vii, în fermă sau în stații de testare va ajuta pentru a adapta sistemele de
reproducție pentru a obține rezultatele de calitate așteptate.
 Bibliografie

1. C. Sawdy, S. A. Kaiser, N. R. St-Pierre, and M. P. Wick, “Myofibrillar 1-D fingerprints and

myosin heavy chain MS analyses of beef loin at 36 h postmortem correlate with tenderness at 7
days,” Meat Science, vol. 67, no. 3, pp. 421–426, 2004.
2. Renand, B. Picard, C. Touraille, P. Berge, and J. Lepetit, “Relationships between muscle
characteristics and meat quality traits of young Charolais bulls,” Meat Science, vol. 59, no. 1, pp.
49–60, 2001.
3. A. M. Almeida, A. Bassols, E. Bendixen et al., “Animal board invited review: advances in
proteomics for animal and food sciences,” Animal, vol. 9, no. 1, pp. 1–17, 2015
4. B. Picard, B. Lebret, I. Cassar-Malek et al., “Recent advances in omic technologies for meat
quality management,” Meat Science, vol. 109, pp. 18–26, 2015
5. B. Picard, M. Gagaoua, D. Micol, I. Cassar-Malek, J.-F. Hocquette, and C. E. M. Terlouw,
“Inverse relationships between biomarkers and beef tenderness according to contractile and
metabolic properties of the muscle,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, no. 40,
pp. 9808–9818, 2014
6. C. Bernard, I. Cassar-Malek, G. Renand, and J.-F. Hocquette, “Changes in muscle gene
expression related to metabolism according to growth potential in young bulls,” Meat Science,
vol. 82, no. 2, pp. 205–212, 2009
7. C. Bernard, I. Cassar-Malek, M. Le Cunff, H. Dubroeucq, G. Renand, and J.-F. Hocquette, “New
indicators of beef sensory quality revealed by expression of specific genes,” Journal of
Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no. 13, pp. 5229–5237, 2007
8. Cassar-Malek I, Picard B., Expression Marker-Based Strategy to Improve Beef Quality, NRA,
UMR1213 Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France; Clermont Université, VetAgro
Sup, UMR1213 Herbivores, Clermont-Ferrand, 63370 Lempdes, France. 2016; 2016:2185323.
9. D. Troy, “Modern approaches to enhancing beef quality,” in Proceedings of the International 56th
Meat Industry Conference, T. Mesa, Ed., pp. 15–21, Tehnologija Mesa, Tara, Serbia, 2011
10. I. Cassar-Malek, B. Picard, C. Bernard, and J.-F. Hocquette, “Application of gene expression
studies in livestock production systems: a European perspective,” Australian Journal of
Experimental Agriculture, vol. 48, no. 7, pp. 701–710, 2008
11. I. Cassar-Malek, N. Guillemin, J.-F. Hocquette et al., “Expression of DNAJA1 in bovine muscles
according to developmental age and management factors,” Animal, vol. 5, no. 6, pp. 867–874,
2011.
12. I. Chelh, B. Meunier, B. Picard et al., “Molecular profiles of Quadriceps muscle in myostatin-null
mice reveal PI3K and apoptotic pathways as myostatin targets,” BMC Genomics, vol. 10, article
196, 2009.
13. I. Zapata, H. N. Zerby, and M. Wick, “Functional proteomic analysis predicts beef tenderness and
the tenderness differential,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, no. 11, pp.
4956–4963, 2009
14. M. Juárez, J. A. Basarab, V. S. Baron, M. Valera, I. L. Larsen, and J. L. Aalhus, “Quantifying the
relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture,” Animal,
vol. 6, no. 11, pp. 1878–1887, 2012
15. Moloney AP, Mooney MT, Kerry JP, Troy DJ., Producing tender and flavoursome beef with
enhanced nutritional characteristics, Teagasc, Grange Research Centre, Dunsany, Co Meath,
Republic of Ireland, 2001 May;60(2):221-9
16. N. Guillemin, C. Jurie, I. Cassar-Malek, J.-F. Hocquette, G. Renand, and B. Picard, “Variations in
the abundance of 24 protein biomarkers of beef tenderness according to muscle and animal
type,” Animal, vol. 5, no. 6, pp. 885–894, 2011
17. N. Guillemin, M. Bonnet, C. Jurie, and B. Picard, “Functional analysis of beef
tenderness,” Journal of Proteomics, vol. 75, no. 2, pp. 352–365, 2011
18. P. Joseph, S. P. Suman, G. Rentfrow, S. Li, and C. M. Beach, “Proteomics of muscle-specific
beef color stability,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, no. 12, pp. 3196–3203,
2012.
19. Rodero E, González A, Avilés C, Luque M., Conservation of endangered Spanish cattle breeds
using markers of candidate genes for meat quality, 2013 Jan;24(1):15-24.
20. T. Chaze, J.-F. Hocquette, B. Meunier et al., “Biological markers for meat tenderness of the three
main french beef breeds using 2-DE and MS approach,” in Proteomics in Foods: Principles and
Applications, vol. 2 of Food Microbiology and Food Safety, pp. 127–146, Springer, New York,
NY, USA, 2013
21. Tait RG Jr, Shackelford SD, Wheeler TL, King DA, Keele JW, Casas E, Smith TP, Bennett GL.,
CAPN1, CAST, and DGAT1 genetic effects on preweaning performance, carcass quality traits,
and residual variance of tenderness in a beef cattle population selected for haplotype and allele
equalization, 2014 Dec;92(12):5382-93.
22. Wood JD, Enser M, Fisher AV, Nute GR, Richardson RI, Sheard PR, Manipulating meat quality
and composition, Division of Food Animal Science, School of Veterinary Science, University of
Bristol, Langford, UK, 1999 May;58(2):363-70.