Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați

Facultatea Transfrontalieră
Controlul, Expertizarea și Siguranța Alimentelor, anul II

Tema: Sterilizarea cu microunde

Profesor: Maria TURTOI

Masterandă: Elena NECULSEANU

Cahul, 2020
• Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare obtinuta prin mentinerea alimentelor
(carne, lapte, fructe s.a.) in cuptoare speciale numite si autoclave, un timp variabil (20-90
minute), la o temperatura de 110-125°C.

• Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor

microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a enzimelor
din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C.

DE CE SA ALEGEM STERILIZAREA CU MICROUNDE???

Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor

sunt:
 temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt, efectul
sterilizarii este mai bun.
 valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH mic
(mediu acid).
 gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar ca
materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine igienizate.
 lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot dezvolta
în anumite condiții.
 aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
 soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a microorganismelor.
 Se pot folosi temperaturi moderate, de 105—115°, prelungind insa timpul de expunere, sau
temperaturi ridicate, de 125—135°, scurtand timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a
tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari eficiente este reprezentat de
obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre microorganismele mezofile
patogene si saprofite.

Pentru a inlatura actiunea nefavorabila a aerului, se face o prealabila exhaustare (dezaerare

prin vacuum), cu inchiderea ermetica a recipientelor, care de obicei sunt reprezentate de cutii de
metal sau borcane de sticla rezistente la coroziune si temperaturi ridicate.

In cursul sterilizarii apar o serie de modificari organoleptice si de valoare nutritiva. Daca

unele modificari maresc valoarea nutritiva a alimentelor, prin cresterea digestibilitatii si a
salubritatii acestora, altele, din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutritive
termosensibile, cum sunt, spre exemplu, vitaminele B1; C s.a. Valoarea pierderilor depinde, printre
altele, de procedeul utilizat, ca si de calitatea produselor supuse tratamentului termic. Scurtarea
timpului de expunere, cu ridicarea temperaturii, realizeaza o reducere a modificarilor fizico-
chimice si a pierderilor de substante nutritive.

Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde 3 etape:

• încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la temperatura de
sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.
• sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de produs.
• reducerea temperaturii și presiunii în aparat.

În general există 3 clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea aplicată:

• 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)
• 100-115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)
• 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)
Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se
manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu modificări chimice și microbiologice sunt
toxice și nu se dau pe piață. Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vândute
în comerțul cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar riguros.
Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie afectate calitățile
produsului finit.
Microundele sunt radiaţii electromagnetice de frecvenţă ridicată variind între 300 MHz
până la 300 GHz şi lungimi de undă cuprinse între 1m şi 1mm, situate între undele radio.
Încălzirea cu microunde este rezultatul interacţiunii dintre componente alimentelor şi
câmpul electromagnetic care îşi schimbă foarte repede polaritatea.
Încălzirea cu microunde este o încălzire de volum şi se bazează pe proprietăţile dielectrice
ale produsului alimentar.
Microundele penetrează materialul dielectric constituit de produsul alimentar(cu
ambalajul său), se realizează căldura care apoi este difuzată din interior spre suprafaţă. Din această
cauză temperatura suprafeţei va avea a valoare mai mică decât interiorul produsului.
Microundele pot fi absorbite, transmise, reflectate.