REFERAT ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ

Gerea Alexandru
cls. a-XI-a C
Liceul Tehnologic Agromontan
“Romeo Constantinescu”
Agent Economic: Restaurant Ciucaș
 Activități specifice în domeniul alimentației
Partea de Producție
Înainte de toate bucătăresele trebuie să se asigure că au echipamentul
necesar pentru lucrarea în spațiul de producție, echipamentul este alcătuit din:
Șort și bonetă. Acest echipament asigură atât protejarea bucătăreselor de pete
rezultate din eventualele evenimente neplăcute, cât și siguranța că anumite
obiecte străine nu vor ajunge în preparatele clienților. De asemenea,
bucătăresele au o igienă personală bine pusă la punct: Fără păr lung sau unghii
lungi, cercei mici, și fără inele, deoarece aceste obiecte pot de asemenea
ajunge în mâncarea cliențiilor.
La începutul zilei bucătăresele își fac planul pentru ziua în curs, stabilind
meniul zilei și cantitatea de alimente necesară pentru preparatele din ziua
respectivă, după care începe lucrul în sine, bucătăresele procură alimentele
necesare din spațiile frigorifice sau din beci. În timp ce bucătăreasa șefă
stabilește planul de realizare al preparatelor, celelalte bucătărese se ocupa de
curățatul și tocatul legumelor, ajutați de practicanți dacă sunt prezenți. Meniul
zilei se realizează în aproximativ o oră / o oră jumătate, acest lucru este posibil
datorită spațiului mare din spațiul de producție și a numeroaselor bucătărese
(în număr de 3 / 4) care își împart activitățile în mod eficient ajutați de
practicanții prezenți la lucru.
În spațiul de producție sunt prezente mai multe compartimente, cel
principal cu o masă din inox, o plită mare în care pot fii încalzite două preparate
simultan, un aragaz încăpător cu o capacitate de tot două locuri. Spațiul de
ustensile și veselă destul de încapător în care sunt așezate în ordine obiectele
necesare preparării. Spațiul cu combine frigorifice, spațiul de prelucrat
materiile prime și spațiul de spălat vase. În total se află 5 compartimente în
spațiul de producție care facilitează pregătirea rapidă a materiilor prime.
După ce se realizează meniul zilei bucătăresele se ocupă cu comenzile din
ziua respectivă, deoarece restaurantul se ocupă majoritatea timpului cu
catering-ul atunci când nu sunt prezenți clienți. Restaurantul nostru realizează
catering inclusiv la unitați școlare, așa că preparatele sunt destul de numeroase
atât ca feluri cât și cantitativ.
În bucătărie trebuie respectate următoarele principii: calitatea și
rapiditatea. Clienții doresc să fie serviți cu o mâncare bună iar pentru acest
lucru bucătăresele execută comenzile rapid și eficient.
 Partea de servire
În primul rând ospătarii trebuie să aibă echipament corespunzător,
acesta este alcătuit din: cămașă albă, pantaloni de stofă, șosete albe, pantofi.
Costumația trebuie să fie foarte estetică și de aceea este atât de strictă.
Clienții vor mâncare bună dar vor și o masă frumos aranjată, aranjatul
mesei se numește mise-en-place și este diferit pentru fiecare moment al zilei
sau eveniment (cum ar fii pentru mic de jun, cină, nuntă, etc.).
Angajații restaurantului știu pe de rost diferitele mise-en-place-uri, știind
să le facă cât mai eficient pentru a nu dura mult timp, în general se fac o
multitudine de mese deodată și trebuie lucrat rapid și într-un timp scurt.
Atunci când sunt clienți, ospătarii trebuie să știe în fiecare moment ce au
sau nu prezent din meniul restaurantului. Odată plasată comanda angajații
trebuie să se asigure că pe masa clienților se află fața de masă, împreună cu o
olivieră și farfuriuța cu sare și piper. După care pot servii preparatele.
Ospătarii trebuie să fie atenți la eventualele cereri ale clienților și să fie
pe fază atunci când clienții au terminat primul fel și trebuie servit cel de-al
doilea și așa mai departe.
Ospătarii realizează bonul de masă pe un calculator cu program special
pentru realizarea bonurilor fiscale, acest calculator este conectat la o casă de
marcat care realizează bonurile în varianta fizică, iar calculatorul salvează
comanda în baza de date pentru retrospecțiile viitoare.
Atunci când nu sunt clienți prezenți, ospătarii se ocupă cu curățenia și
ordinea în sala de servire, fețele de masă sunt luate, spălate și călcate, mesele
apoi curățate, iar pe pardoseală mereu trebuie să fie curat (măturat și spălat).
De asemenea, tacâmurile, vesela și paharele folosite la servire trebuie și ele
spălate și apoi șterse.
Ospătarii se ocupă și de preluarea comenziilor de catering și livrarea lor.
Aceștia preiau mâncarea din bucătărie, realizează bonul pe calculatorul cu casă
de marcat după care livrează preparatele la clienții care au comandat. La
nevoie ospătarii se ajută de șofer care ii deplasează în cazul unor distanțe mai
mari sau când este vorba de o comandă mai mare (ex: în unitățile școlare).
Astfel ospătarii realizează mai multe lucruri în cadrul unității de
alimentație, nu doar servitul clienților în unitate. Cel mai important lucru este
că ospătarii fac interfața dintre client și bucătar. Cu cât ospătarul este mai
experimentat cu atât va aduce un beneficiu unității de alimentație.