Lucrare de laborator nr.

Aprecierea calității fizico-chimice a produselor lactate fermentate

Iaurtul se produce prin metoda rezervor sau prin metoda termostat.

Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda rezervor include următoarele operații:

- recepționarea și pregătirea materiei prime, normalizarea laptelui;

- omogenizarea, pasteurizarea și răcirea laptelui;

- însămânțarea și fermentarea laptelui;

- amestecarea, răcirea și maturarea coagulului; - ambalarea produsului.

Recepționarea materiei prime a laptelui și altor materii prime se face prin cântărire.

Recepționarea calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și

microbiologic, prin analize de laborator.
Normalizarea laptelui se face conform conținutului de grăsime la nivelul stabilit de standard
pentru produsul dat. Normalizarea laptelui conform conținutului de grăsime se face prin:
- adaos de lapte degresat în laptele integral;

- separarea laptelui în separatoare de smântână dulce sau separatoare-normalizatoare cu scopul

extragerii unei cantități de smântână dulce sau lapte degresat.
Pentru creșterea conținutului de substanță uscată degresată la normalizarea amestecului pentru
iaurt se adaogă lapte praf degresat. Laptele praf degresat este reconstituit într-o vană la temperatura
de 35-45o C într-o proporție de 1:3-4 și produsul obținut este adăugat laptelui pentru iaurt sub
agitare. Zahărul în prealabil cernut și amestecat cu stabilizatorul este reconstituit în lapte cu
temperatura de 70-80 o C într-o proporție de 1:5-6. Amestecul obținut se agită bine până la
dizolvarea completă a zahărului și stabilizatorului și se adăugă laptelui pentru iaurt sub agitare.
Pasteurizarea laptelui se realizează la temperatura de 87±20 C, timp de 10-15 minute.

Răcirea laptelui. Amestecul pasteurizat este răcit până la temperatura de 43-45˚C;

Însămânțarea laptelui. Amestecul se însămânțează deodată după răcire cu culturi starter pentru
iaurt: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Cultura starter se
introduce în rezervorul de fermentare. Amestecul însămânțat se agită 5- 10 minute.
 Fermentarea laptelui. Amestecul este fermentat la temperatura de 42-45˚C timp de 4-5 ore.

Sfârșitul fermentării se stabilește la atingerea acidității de 75-85 o T.

Amestecarea, răcirea și maturarea coagulului. La sfârșitul procesului de fermentare în
interiorul pereților dubli ai rezervorului de fermentare se pompează apă rece. Peste 40-60 min are
loc amestecarea coagulului 5-10 minute și răcirea ulterioară până la temperatura de 18-20˚C.
Ambalarea produsului. Produsul se ambalează în pungi, butelii, păhărele închise ermetic, cu
capacitatea de la 0,2 până la 0,5 dm3 , din materiale polimerice şi alte materiale conform DN de
produs în vigoare, sau provenite din import şi autorizate pentru utilizare în industria alimentară de
Serviciul de stat de supraveghere a sănătăţii publice al Republicii Moldova. Pungile, buteliile,
păharele cu produsul se ambalează în lăzi polimerice sau de carton conform DN de produs în
vigoare. Masa unei lăzi nu trebuie să depăşească 15 kg. Lăzile de carton se încleie cu bandă
lipicioasă pe suport de hârtie sau polimerică conform DN de produs în vigoare sau provenite din
import şi autorizate pentru utilizare de serviciul de stat de supraveghere a sănătăţii publice al
Republicii Moldova.

Procesul tehnologic de producere a produselor lactate fermentate prin metoda termostat include
următoarele operații:
- recepționarea și pregătirea materiei prime, normalizarea laptelui.

- omogenizarea, pasteurizarea și răcirea laptelui;

- însămânțarea laptelui;

- ambalarea produsului;

- fermentarea produsului;

- răcirea și maturarea produsului.

Procesele de recepționare și pregătire a materiei prime, normalizarea laptelui, omogenizarea,

pasteurizarea, răcirea și însămânțarea laptelui se efectuează ca și în cazul fabricării iaurtului prin
metoda rezervor.
Ambalarea produsului. După introducerea culturilor starter, amestecul se amestecă 15 minute
și se conduce la mașina de ambalat. Ambalarea trebuie efectuată în maximum 40 minute, în scopul
prevenirii formării fulgilor de proteină. Ambalajele cu amestecul însămânțat se transportă în
camera de termostatare. Termostatarea se realizează la temperatura de 42-45˚C timp de 4-5 ore.
Sfârșitul fermentării se stabilește la atingerea acidității de 75-85o T.
 Răcirea produsului se realizează prin introducerea ambalajelor cu produs fermentat în camere
frigorifice, unde are loc răcirea treptată a coagulului până la 4–8ºC și se maturează timp de 10–12
ore la această temperatură.
Controlul calității iaurtului. Calitatea iaurtului se verifică la fiecare lot de producție finită. Se
apreciază calitatea ambalării, marcării, indicii organoleptici și fizico-chimici stabiliți de standard.
Aciditatea titrabilă, pH-ul iaurtului se determină ca și în cazul laptelui integral.

1.Determinarea conținutului de grăsime din produse lactate fermentate

Aparate și reactivi: butirometre pentru lapte cu gradația 0-6%, valoarea minimă a unei
gradații fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare automate
de 10 ml pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru
butirometre; baia de арă cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,82 g/cm3 ; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812
g/cm3.
Modul de lucru. Se cântărește direct în butirometru 11 g de produs, se adaugă atent 10
mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gâtul butirometrului și 1 ml
alcool izoamilic, fără a atinge gâtul butirometrului. Apoi se procedează ca în cazul determinării
acestui indice în lapte, adică butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se omogenizează prin
agitare puternică sau prin răsturnări repetate până la dizolvarea proteinelor și amestecul deplin al
tuturor componentelor. Se centrifughează 5 min la viteza de 1000-1100 turații/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul în jos în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. Conținutul
de grăsime se citește de pe tija butirometrului.

2. Determinarea acidității titrabile în produsele lactate fermentate

Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 1%;арă distilată.

Modul de lucru. Într-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de арă

distilată, spălînd cu ea pipeta cu care s-a măsurat produsul și 3 picături de fenolftaleină, totul se
amestecă și se titrează din biuretă cu soluție de 0,1 n NaOH (KOH) pînă la apariția culorii
rozdeschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
 A = 10 ×V;
Unde: A -aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml

3. Determinarea conținutului de proteine din produsele lactate fermentate

Principiul metodei constă în blocarea grupărilor aminice ale proteinelor cu aldehidă

formică și eliberearea grupărilor carboxilice, care se neutralizează cu soluție de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehidă formică (formalină) proaspăt neurtalizată; soluție de 0,1 n NaOH;
soluție alcoolică de 1 % fenolftaleină.
Modul de lucru. Într-un pahar de 100 – 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picături de
fenolftaleină, se amestecă bine și se titrează cu soluție 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaugă apoi 2 ml de formaldehidă proaspăt neutralizată (culoarea
roz pal), se amestecă pînă ce culoarea roz dispare. Se notează nivelul soluției de 0,1 n NaOH în
biuretă și amestecul iarăși se titrează pînă la obținerea culorii roz pal (intensitatea culorii ca la
prima titrare). Se stabilește cantitatea (ml) de NaOH, consumată la a doua titrare. Pentru
determinarea conținutului total de proteină cantitatea (ml) de NaOH consumată la a doua titrare se
înmulțește cu 1,94 și cu 1,51 pentru determinarea conținutului de cazeină.

4. Determinarea conținutului de substanță uscată totală din produsele lactate fermentate

Principiul metodei. Metoda are la bază uscarea probei de produs într-o capsulă cu 2-3
rondele de tifon pînă la obținerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate și materiale: balanțe tehnice, cutii cu greutăți, etuva electrică, exicator, capsule de
aluminiu, baghete de sticlă, rondele de tifon.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se așează 2-3 rondele de tifon, se usucă (cu capacul
deschis) 20-30 minute în etuvă la temperatura de 105°C, apoi se racește în exicator (cu capacul
închis) 20-30 minute și se cîntărește cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se toarnă 3 ml de
produs și se cîntărește din nou. După cîntărire capsula cu rondele de tifon și produs se se usucă în
etuvă la temperatura de 105°C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuvă, se astupă, se răcește timp
de 40 min în exicator și din nou se cîntărește.
 Uscarea la fiecare 30 minute, răcirea și cîntărirea se repetă pînă la diferența dintre două
cîntăriri consecutive nu va depăși 0,001 g. Cantitatea de substanță uscată totalăîn lapte se determină
conform formulei:

unde: SUT – conținutul de substanță uscată totală, %;

M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;

Ml- masa capsulei cu rondele și lapte pînă la uscare, g;

M2 - masa capsulei cu rondele și lapte după uscare, g.

Diferența în conținutul de substantă totală dintre două probe paralele din una și aceeași
probă, conform standardului în vigoare, trebuie să nu depășească 0,1 %, în caz contrar analizele
trebuie repetate.

Interpretarea rezultatelor
Denumirea indicilor Caracteristici
Aciditatea titrabilă, °T 115
Conţinutul de grăsime, % 0,005
Conţinutul de proteine, % -
SUT, % 10,58

Concluzie: În urma efectuării acestei lucrări ne-am familiarizat cu metodele de analiză fizico –
chimică a iaurtului şi metodele de apreciere a calităţii acestuia.Am determinat aciditatea titrabilă,cu
o valoare de 115 ° T,am determinat de asemenea si conținutul de grăsime din iaurtul clasic,obținând
o valoare de 0,005% și conținutul de substanță uscată cu o valoare de 10,58 %.
 Lucrare de laborator nr. 2

Aprecierea calității fizico-chimice a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului prin metoda de batere a smântânii include următoarele
operaţii:
- recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime,

- pregătirea smântânii pentru batere,

- baterea smântânii şi obţinerea bobului de unt, separarea zarei,

- spălarea bobului de unt (facultativ),

- malaxarea bobului de unt şi reglarea conţinutului de apă,

- ambalarea şi depozitarea.
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. Recepţia materiei prime pentru fabricarea
untului include determinarea masa produselor prin metoda gravimetrică şi se recoltează probele
medii pentru examenul de laborator şi aprecierea calităţii în funcţie de standardele în vigoare şi de
cerinţele tehnologice.
Pregătirea smântânii pentru batere. Gradul de utilizare a grăsimii în unt este în funcţie directă
de modul de pregătire a smântânii pentru batere. Acesta include normalizarea, pasteurizarea,
răcirea şi maturarea fizică a smântânii.
Normalizarea. Procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal, dacă în smântână se
găseşte 32-37% grăsime în cazul aplicării procedeului discontinuu.
Conţinutul de grăsime în smântâna-materie primă depinde şi de tipul de unt ce se obţine. Pentru
untul cu un conţinut de apă mai mare (25 şi 35%) se recomandă un conţinut de grăsime în smântână
mai redus.
Normalizarea se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea conţinutului de
grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifugale în cazul necesităţii
de a majora conţinutul de grăsime în smântână.
Pasteurizarea smântânii destinate pentru fabricarea untului are ca scop distrugerea microflorei
iniţiale (inclusiv a agenţilor patogeni), precum şi a unor enzime (lipaza, proteaza, peroxidaza) care
pot provoca apariţia unor defecte. Aceasta permite dirijarea procesului de maturare a smântânii şi,
pe de altă parte, conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de oxidare în unt şi, deci, la
creşterea conservabilităţii acestuia.
 La alegerea regimului de pasteurizare se ţine cont de conţinutul de grăsime din smântână şi de
aciditate pentru a se evita precipitarea substanţelor proteice (tabelul 1).

Tabelul 1. Temperatura de pasteurizare a smântânii în funcţie de aciditate

Temperatura de Aciditatea maximă admisă (°T) ptr smântână cu conţinutul de grăsime
pasteurizare, °C (%)
28-30 32-34 36-38 40-42 44
Până la 85 24 22 21 21 20

Până la 90 22 21 20 20 19

Până la 90 22 21 20 19 18

Pentru majoritatea sortimentelor de unt pasteurizarea smântânii se realizează la temperatura de

85-90°C sau la 92-95°C. Pasteurizarea smântânii pentru unt la temperaturi sub 85°C nu se
recomandă, deoarece nu se realizează o distrugere completă a lipazei, care poate provoca apariţia
unor defecte în perioada de păstrare a untului.
Ridicarea temperaturii de pasteurizare permite înlăturarea unor defecte ale smântânii de
conduce la formarea de compuşi ce imprimă gust şi aromă de pasteurizare şi măreşte considerabil
conservabilitatea untului
Maturarea smântânii este o operaţie tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin metoda
de batere a smântânii şi are ca scop obţinerea unor modificări de ordin fizic a smântânii ce permit
transformarea ei în unt. Prin maturare fizică a smântânii se înţelege răcirea smântânii imediat după
pasteurizare şi menţinerea ei o anumită perioadă la temperaturi scăzute. Prin această operaţie se
obţine o cristalizare masivă a gliceridelor şi modificarea învelişului globulei de grăsime, fapt ce
permite obţinerea bobului de unt, consistenţa normală a produsului finit şi reducerea pierderilor de
grăsime în zară.
În funcţie de tehnologia adoptată, se practică următorii parametri de maturare fizică (tabel 2).
Tabelul 2. Regimul de maturare a smîntînii în funcţie de perioada anului
Conţinutul de apă în Primăvara - vara Toamna - iarna
unt, % Temperatura, °C Durata, ore Temperatura, °C Durata, ore
16 4-6 5 5-7 7
20 5-9 7 6-8 8
25 6-10 8 7-11 10
30 6-12 8 8-14 10

Baterea smântânii este una din operaţiile principale în procesul tehnologic de fabricare a
untului. Principiul procesului de batere a smântânii constă în agregarea globulelor de grăsime din
smântână sub acţiunea forţelor externe, agregarea fiind urmată de reducerea treptată a numărului
de globule şi de formarea bobului de unt.
Prin acest procedeu se fabrică untul cu un conţinut de apă de 16, 20 şi 25%.

Înainte de a începe procesul de batere, putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte, apoi cu apă
rece. Pentru aceasta, în putinei se toarnă apă cu temperatura de 75-80°C în volum de 10-15% din
capacitatea lui, se roteşte 1-2 min, apoi se înlătură apa caldă şi în el se introduce 30-40% apă rece
cu temperaturi de 2-3°C mai joasă ca temperatura de batere a smântânii; putineiul se roteşte iarăşi
1-2 min. Prin acest procedeu se înlătură posibilele impurităţi şi se răcesc pereţii putineiului spre a
evita creşterea temperaturii de batere peste valorile optime.
Un factor important ce condiţionează evoluţia corectă a procesului de batere este temperatura
smântânii, care variază în funcţie de perioada anului şi sortimentului de unt fabricat după cum
rezultă din datele tabelului 3.

Tabelul 3. Temperatura optimă de batere a smîntînii

Conţinutul de apă în unt, Temperatura smîntînii la batere, °C

% Primăvara - vara Toamna – iarna

16 7-12 8-13

20 8-13 9-14

25 9-14 10-15

30 11-15 12-16
 Smântână maturată se aduce la temperatura de batere şi este încărcată în putineu. Gradul de
umplere a putineiului este de 40-50% din volumul total al acestuia, dacă conţinutul de grăsime al
smântânii este de până la 37%, dar nu mai puţin de 25%. În primele 3-5 min. de batere putineiul
se opreşte de 1-2 ori şi din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacuează gazele, care formează
o suprapresiune în putinei şi pot mări pierderile de unt.
Evoluţia procesului se urmăreşte prin vizorul putineiului în care smântână este în mişcare; la
începutul baterii smântână este mai vâscoasă şi acoperă continuu vizorul, iar în momentul formării
bobului de unt se eliberează zara care spală vizorul şi pe el apar boabele de unt. Sunetul regulat al
smântânii în mişcare, odată cu formarea bobului de unt, se schimbă într-un zgomot caracteristic cu
o amplitudine periodică.
Smântână se bate până la obţinerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul se
opreşte şi se înlătură zara, (strecurându-o printr-o sită sau tifon) care se conduce în rezervorul de
acumulare. Se va urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite; în cazul opririi
baterii prea devreme, bobul de unt va fi mic şi zara se va elimina mai greu, iar spălarea va fi mai
anevoioasă. în cazul opririi putineiului mai târziu, bobul de unt va avea un diametru mai mare, în
bob se reţine mai multă zară, umiditatea va fi mai mare şi conservabilitatea untului mai redusă.
Conţinutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0,2-0,3%, iar temperatura - cu 2-3°C mai mare decât
temperatura smântânii la începutul baterii.
Spălarea bobului de unt. Spălarea bobului de unt are ca scop îndepărtarea zarei, care a rămas
între boabele de unt şi în interiorul lor. Această operaţie permite reglarea temperaturii bobului de
unt, indiferent de temperatura baterii. Temperatura apei se stabileşte în funcţie de consistenţa
bobului. Dacă consistenţa bobului de unt este normală, temperatura apei de spălare trebuie să fie
egală cu temperatura zarei; în cazul obţinerii unui bob moale - se foloseşte apă având temperatura
cu 1-2°C mai redusă, iar în cazul bobului tare - cu 1-2°C mai mare ca a zarei. La spălare, bobul de
unt moale se răceşte şi capătă o consistenţă mai tare, care previne unirea aglomerărilor şi permite
scurgerea normală a zarei şi a apei de spălare.
In zară se găsesc multe substanţe nutritive, ea reprezentând un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor. înlocuirea zarei în procesul de spălare cu apă de bună calitate
reduce considerabil posibilitatea de dezvoltare a bacteriilor şi deci, spălarea bobului de unt măreşte
conservabilitatea acestuia.
În practică, bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcţie de calitatea smântânii şi de scopul urmărit.
Temperatura apei, la a II-a spălare, este cu 1-2°C mai mică decât la prima.
 Se practică două procedee de spălare: prin stropirea bobului de unt şi prin clătirea acestuia. în
primul caz, cu ajutorul unui furtun, la capătul căreia se instalează un pulverizator, se stropesc mai
întâi pereţii putineiului, apoi bobul de unt. Orificiul de scurgere a zarei se lasă deschis şi operaţia
durează până va curge apă limpede, tară urme de zară. Consumul de apă este aproximativ egal cu
cantitatea de zară, respectiv 50-60% din masa de smântână prelucrată.
A doua spălare se realizează prin clătirea bobului de unt, în care caz în putinei se introduc
5060% apă faţă de masa de smântână, se închide putineiul şi se pune în acţiune pentru 4 - 5 rotaţii,
apoi se opreşte şi apa se înlătură.
Malaxarea bobului de unt şi reglarea conţinutului de apă. Această operaţie tehnologică are
ca scop:
- unirea boabelor de unt într-o masă compactă şi omogenă;

- formarea structurii untului, dispersarea şi repartizarea uniformă a componenţilor şi plastifierea

produsului;
- reglarea conţinutului de apă în unt la norma prevăzută de standard şi eliminarea excesului de apă;
- fracţionarea substanţelor fermentescibile şi sporirea conservabilităţii untului.

Malaxarea untului se efectuează în acelaşi putinei, unde a avut loc baterea smântânii, imediat
după înlăturarea zarei sau a apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat).
Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se stabilesc în funcţie de consistenţa şi
temperatura bobului de unt. Viteza de rotaţie a putineiului se stabileşte la 7-10 rot/min. Această
viteză asigură o malaxare lentă şi o eliminare aproape completă a apei. Sporirea vitezei de rotaţie
a putineiului reduce posibilitatea de rostogolire şi cădere a untului în putinei; malaxarea prea
intensă poate provoca defectul de unt moale. Reducerea numărului de rotaţii a putineiului, precum
şi cantitatea mică de unt în putinei sporeşte durata de malaxare a untului. Temperatura de malaxare
se stabileşte în funcţie de tăria bobului de unt şi variază vara, în limitele a 7-11°C, iar iarna - între
9-13°C. Dacă bobul de unt are o consistenţă moale, temperatura de malaxare se reduce şi se
măreşte în cazul unei consistenţe tari, grosiere a bobului de unt. Temperatura de malaxare se
reglează prin stropirea putineiului cu apă de spălare.
După 3-5 min. de lucru al putineiului în regim de malaxare, el se opreşte şi se înlătură excesul
de zară sau apă, apoi malaxarea continuă.
Pentru reglarea conţinutului de apă în unt, după 3-5 min. de la începutul procesului de malaxare
se recoltează proba medie de unt din diferite părţi ale stratului şi se determină conţinutul de apă.
În cazul când acesta este mai mare, decât nivelul prevăzut de standard pentru sortimentul de unt
fabricat, se elimină apa eliberată în procesul de presare a bobului de unt. Când conţinutul de apă
este mai mic, în putinei se adaugă cantitatea de apă necesară pentru fabricarea untului standard şi
malaxarea continuă până la înglobarea deplină a acesteia în masa de unt.
Durata malaxării untului variază în limitele a 25-50 min., în funcţie de: viteza de rotaţie a
putineiului; compoziţia grăsimii şi particularităţile bobului de unt; temperatura de malaxare; gradul
de umplere cu unt a putineiului etc.
Sfârşitul malaxării untului se determină după gradul de dispersare a apei sau a plasmei, care se
apreciază vizual sau cu ajutorul unor hârtii indicatoare. Suprafaţa untului cu un conţinut mărit de
grăsime în secţiune trebuie să fie uscată şi pe pereţii putineiului nu trebuie să fie picături de apă.
Ambalarea untului. Ambalarea untului se efectuează imediat după terminarea malaxării
untului.
Controlul caltăţii untului. Calitatea untului se apreciază după compoziţia chimică şi
caracterele organoleptice. La aprecierea compoziţiei chimice se determină indicii reglementaţi în
standarde sau în condiţiile tehnice, valorile acestora trebuind să corespundă criteriilor
standardelorîn vigoare. Proprietăţile organoleptice ale untului se determină apreciind gustul şi
mirosul, aspectul, consistenţa şi culoarea.

1. Determinarea conținutului de apă din unt (o metodă modificată a metodei de

determinare a conținutului de apă în unt cu ajutorul balanței Lacta)
Principiul metodei. Uscarea probei de unt la flacără pînă la evaporarea deplină a apei și
cîntărirea rezidiului uscat.
Aparatură. Reșou electric.

Modul de lucru. Într-un pahar de aluminiu se cîntaresc 5 sau 10 g produs,cu exactitatea

0,001 g.Paharul se fixează cu ajutorul unui clește metalic și se încălzește direct pe suprafața unui
reșou electric,menținîndu-se o fierbiere uniformăîn timpul căreia conținutul paharului se agită atent
pînă nu se mai observă formarea spumei șiproba de unt se brunifică ușor. Momentul evaporarii
complete a apei se stabilește prin acoperirea paharul cu proba de unt cu o placă de sticlă, care nu
trebuie să se acopere cu aburi.
Apoi paharul cu proba de de unt analizată se răcește în exicator timp de 15 minute.

Conținutul de apa ,A %,se determina conform formulei:

 unde : M1- masa paharului cu produs pîna la uscare, g ;

M2- masa paharului cu produs după uscare,g ; M0-

masa probei de unt analizate,g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a rezultatelor obținute din două probe paralele,abateriile
nu trebuie să depășească 0,1% -pentru probele de unt topit și 0,2% pentru probele de unt din
smîntînă dulce.

2. Determinarea acidității untului

Aciditatea untului și a fazei grase din unt se exprimă în grade Kettstrofer (oK), prin care se
înțelege cantitatea de 0,1 n NaOH necesară pentru neutralizarea a 10 g de unt.
Aciditatea plasmei untului se exprimă în grade Thorner (oT).

Principiul metodei constăîn neutralizarea substanțelor acide din produs cu soluție de 0,1 n
NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 2%;amestec de alcool etilic și eter
(1:1) neutralizat cu hidroxid de sodiu.
Modul de lucru. Într-un baloc chimic de 50-100 ml se cîntăresc 5 g de unt, balonul se
încălzeștela baia de apă sau etuvă pînă la 50 ±5 °C și topirea deplină a untului, apoi în balon se
adaugă 20 ml amestec de alcool-eter proaspăt neutralizat, 3 picături de fenolftaleină și se titrează
cu soluție de 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii slab roze ce se menține timp de un minut și
corespunde etalonului.
Pentru comparație se prepară proba martor. Se introduc într-un balon 5 g de unt, se topesc
apoi se adaugă 20 ml de amestec alcool-eter și 1 ml sulfat de cobalt 2,5 %.
Se calculează aciditatea untului înmulțind cantitatea de 0,1 n NaOH consumată la
neutralizare cu 2.
Aciditatea untului = V × 2; (oK)

Interperetarea rezultatelor
Denumirea indicilor Caracteristici
Grăsimea, %, min. 50,0
Conţinutul de apă din unt, %, max. 42,27
 Concluzie. În urma efectuării acestei lucrări ne-am familiarizat cu metodele de analiză fizico –
chimică a untului şi metodele de apreciere a calităţii acestuia. Am determinat conţinutul de apa din
unt , am uscat proba de unt la flacără pînă la evaporarea deplina a apei, apoi am cîntărit reziduuul
uscat, astfel am obţinut 42, 27 % apă. La fel am determinat conţinutul de grăsime a untului şi am
obţinut 50 % grăsime.
 Lucrare de laborator nr. 3.

Aprecierea calității fizico-chimice a brânzei

Procesul tehnologic de producere a brînzeturilor naturale (din materie primă lactată), în cazul
nostru a brînzei proaspete de vacă cuprinde următoarele operaţii:
- recepţionarea laptelui

- separarea, normalizarea laptelui

- pasteurizarea laptelui

- răcirea laptelui pînă la temperatura de însămînţare

- însamînţarea laptelui

- coagularea laptelui

- prelucrarea coagulului

- presarea brînzei

- ambalarea brînzei

- depozitarea

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. În calitate de materie primă de bază, la

fabricarea brînzeturilor se foloseşte laptele achiziţionat de la gospodăriile furnizoare.
Cantitatea materiei prime se determină gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se
apreciază în laboratoarele întreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru
fabricarea brînzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de „lapte indicat pentru
brînzetrui”, adică lapte fără defecte de odin organoleptic, de calitate superioară şi I, cu conţinut de
bacterii butirice de maximum 10 celule/ml şi proba de închegare-fermentare de cel puţin calitatea
II.

Normalizarea. Normalizarea laptelui materie primă are ca scop standartizarea compozitiei

chimice a brînzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse
lactate, normalizarea în cazul fabricării brînzeturilor se face după conţinutul de grăsime, ţinînd
cont de concentraţia proteinei în materia primă.
Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea se realizează la temperatura de 78 ±2 °C timp de 2830
sec., în flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plăci sau tubulare. Acest regim de pasteurizare
permite distrugerea microflorei vegetative, provocînd modificări minime în compoziţia şi
proprietăţile laptelui.
 Răcirea laptelui pînă la temperatura de coagulare se realizează imediat după pasteurizare (şi
omogenizare) în aceleaşi instalaţii de pasteurizare – răcire.Temperatura de răcire variază în limitele
a 32 - 35°C, în funcţie de sortimentul de brînză fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este
transvasat în vanele pentru coagulare şi prelucrare a coagulului.
Însămînţarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecţionare, are ca scop restabilirea
microflorei laptelui distrusă prin pasteurizare şi înlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura
transformări dorite în lapte, coagul şi în brînzeturi în perioada de maturare şi depozitare. În
procesul de fabricare a brînzeturilor culturile bacteriene îndeplinesc următoarele funcţii:
- transformă componenţii principlai ai laptelui (lactoza, proteinele, grăsimea) în compuşi
ce condiţionează valoarea nutritivă, biologică şi propietăţile gustative ale brînzeturilor.
- activează acţiunea enzimelor coagulante şi stimulează proprietatea de sinereză a
coagulului;
- participă la formarea consistenţei produsului finit;

- creează condiţii nefavorabile pentru dezvolatrea bacteriilor nedorite.

Cultura bacteriană se introduce în laptele răcit pînă la temperatura de însămînţare sub formă de
maia de producţie.
Activarea culturii bacteriene se poate obţine şi prin încorporarea ei în rezervorul pentru
coagulare concomitent cu introducerea laptelui în rezervor.
Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de origine
animală (chimozină, renină sau pepsină) şi de origine microbiană (enzime fungice).
În procesul de coagulare a laptelui se disting 2 faze

1. faza fermentativă – aici suub acţiunea enzimelor coagulante cazeina trece în paracazeină.

2. faza coloidală – aici sub acţiunea ionilor de calciu, paracazeina precipită, formînd structura
coagulului.
Formarea structurii coagulului oarcurge 3 stadii: oprirea mişcării browniene a micelelor,
agregarea micelelor microscopice şi orientarea micelelor în direcţia formării unui ţesut.
Dacă în lapte se găseşte o cantitate sufucientă de calciu, coagularea decurge repede, obţinînduse
un coagul dens; în caz contrar, procesul de coagulare se prelubgeşte, coagulul este moale şi în
procesul de prelucrarese pierde o cantitate considerabilă de cazeină în zer.
Cantitatea de enzimă necesară pentru coagularea unui anumit volum de lapte depnde de
temperatura de coagulare, durata prevăzută pentru obţinerea coagulului şi puterea de coagulare a
enzimei.
 Pentru obţinerea unei consistenţe normale a brînzei, este important de a determina sfîrşitul
coagulării. Una din aceste metode constă în apăsarea cu mîna a marginii coagulului. Daca acesta
se desprinde uşor de pereţii vasului, iar zerul eliminat este lipede – verzui, atunci coagularea este
terminată. Sfîrşitul coagulării se stabileşte cu o mai mare precizie cu ajutorul aparatelor speciale.
Prelucrarea coagulului include:
- tăierea şi mărunţirea coagulului

- încălzirea a II-a

- uscarea bobului de coagul.

Aceste operaţii au ca scop înlăturarea zerului şi crearea condiţiilor favorabile pentru

desfăşurarea proceselor microbiologice şi biochimice în perioada de formare şi maturare a
brînzeturilor.
Coagulul bine închegat se taie în coloane cu latura de 2-3 cm, apoi în cuburi cu aceeaşi latură
cu ajutorul unor dispozitive speciale (lire sau cuţite) bine ascuţite pentru a evita pierderile de
coagul în zer. După tăiere coagulul se lasă în repaos 10-15 min pentru întărire. Apoi se trece la
amestecarea mase cu ajutorul unor lire cu strune groase.
Ca rezultat al tăierii, mărunţirii şi amestecării coagulului, este eliminat zerul reţinut la coagulare,
acest proces se numeşte sinereză.
După 10-15 min de amestecare se elimină cca 20-25 % de zer, ulterior masa obţinută este supusă
încălzirii a II-a, carea are ca scop eliminarea maximă a zerului şi crearea condiţiilor favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Procesul de încălzire se realizează prin circularea aburului
sau a apei calde în spaţiul dintre pereţii vanei de coagulare. În acest timp masa de coagul se
amestecă încontinuu pentru a asigura o încălzire uniformă.
Durata totală de prelucarea a bobului de coagul durează 30-35 min şi se termină la obţinerea
bobului de coagul dens, cu dimensiunile dorite (2-9 mm în funcţie de sortiment).
Presarea brînzei ca scop comprimarea boabelor de coagul într-o masă compactă , eliminarea
zerului rămas între boabe şi formarea unui strat dens., închis la suprafaţa bucăţii de brînză.
Presarea se realizează prin 2 procedee:

1. Autopresare – are loc la fabricarea brînzeturilor moi şi presupune menţinerea formelor cu

brînză fără aplicarea forţei externe. În acest mod zerul se elimină uşor, deoarece stratul de
la suprafaţa bucăţii nu este închis. Dureayă de la 20 min pînă la cîteva ore, în funcţie de
calităţile tehnologice ale masei de coagul şi de sortimentul de brînză.
2. Presarea propriu-zisă – se realizează sub acţiunea unei forţei externe . Se aplică la
fabricarea brînzeturilor cu pastă tare şi a celor cu conţinut înalt de grăsime Pentru presare
 se utilizează prese cu pîrghii pneumatice. Forţa de presare se aplică, începînd cu valoarea
minimă, sporind’o treptat (timp de 10-15 min) pînă la valoarea maximă. Este foarte
important să se menţine temperatura de 18°C, deoarece atît temperatura joasă, cît şi cea
înaltă influenţează negativ procesele microbiologice şi de deshidratare a masei de coagul.
Durata presării variază de la 6 şi 24-30 ore.

Ambalarea. Se practică ambalarea bucăţilor de brînză peliculă de polietilen. Fiecare bucată de

brînză este marcată corespunzător standardelor (data fabricări, luna, nr lotului din ziua fabricării,
conţinutul de grăsime în substanţă uscată a brînzei, indicele întreprinderii etc.).
În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate, cu aceeaşi dată de
fabricare etc. În caz de necesitate, se admite ambalarea bucăţilor fabricate din zile diferite, pe
ambalaj urmînd a se aplica indicaţia „De amestec”.
Depozitarea. Brînza deja ambalată, se păstrează pe rafturi în depozite curate la temperatura de

0...-4°C şi umiditatea relativă de 85-90 % sau la temperatura de 0...+8°C şi umiditatea relativă de

80-85 %.

Controlul calităţii al brînzei proaspete de vacă

Calitatea brînzeturilor se realizează după indicii fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.

Compoziţia chimică a brînzeturilor se apreciază după conţinutul de grăsime raportată la
substanţa uscată, conţinutul de apă, conţinutul de sare şi aciditatea.

1. Determinarea conținutului de grăsime din brînzeturi

Aparate și reactivi: butirometre cu gradația 0-6%,valoarea minimă a unei gradații fiind

0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml
pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru
butirometre; baia de арă cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Pe o foiță de pergament se cîntăresc 2 g brînză, se introduce cantitativ
brînza în butirometru, se adaugă 9 ml apă distilată, apoi se adaugă atent 10 mililitri de acid sulfuric
(H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului și 1 ml alcool izoamilic, fără a
atinge gitul butirometruluilui. Compoziția se amestecă bine și butirometrul se introduce cu dopul
în sus într-o baie de apă la temperature de 70-75 °C, periodic omogenizîndu-l pînă la dizolvarea
deplină a proteinelor. După aceasta butirometrul se centrifughează 5 min la viteza de 1000-1100
turații/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul în jos în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp de

5 min. Conținutul de grăsime se determină conform formulei: Gb=G×5,5

Unde: Gb – conținutul de grăsime în brînză, %;

G – conținutul de grăsime citit de pe tija butirometrului, %.

2. Determinarea acidității titrabile a brînzei

Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 1%;арă distilată, apă oxigenată.

Modul de lucru. Se cîntărește pe o foiță de pergament cu precizia de 0,01 g 5 g brînză, se

introduc cantitativ într-o piuliță de porțelan, se adaugă 3-5 ml apă și se omogenizează bine. Apoi
se mai adaugă 50 ml de apă distilată cu temperature de 35-40 °C, 3 picături de fenolftaleinăși se
titrează cu soluție de 0,1 n NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare timp
de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:

A = 20 ×V;

Unde: A -aciditatea titrabila, °T;

V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

Diferențele dintre aciditatea a două probe paralele nu trebuie să depășească 4 °T.

3. Determinarea conținutului de substanță uscată și apă în brînzeturi

Conținutul de substanță uscată în brînzeturi se determină prin mai multe metode: uscarea
probei de brînză în etuvă, la temperatura de 102±2 °C, uscarea probei cu radiații infraroșii și în
aparatul Cijov pînă la masă constant sau indirect determinînd conținutul de apă la balanța Lacta.
Modul de lucru

Metoda cu aparatul Cijov constă în uscarea rapidă a probei de brînză într-un pachet de hîrtie
între două plăci electrice ale aparatului. Pentru aceasta se confecționează pachete de hîrtie.
Pachetele se introduc într-un pachet mai mare din hîrtie pergament, se usucă în aparat 3 minute,
apoi se răcesc în exicator 2 ore. Aparatul se introduce în circuit, se încălzește pînă la temperatura
de 160 °C și apoi se stabilește la temperatură mai redusă. Se cîntărește pachetul uscat și răcit în
exicator cu preciziande 0,01 g, în el se introduc 5 g de brînză, repartizînd-o uniform pe suprafața
internă a pachetului și pachetul cu brînză se cîntărește repede. Pachetul cîntărit se introduce între
plăcile aparatului (ridicînd placa de sus sub un unghi nu mai mare de 45 o) și se usucă 5 minute la
temperature de 150-152 °C. În primele 30-50 s placa de sus nu se închide ermetic spre a evita
spargerea pachetelor. Se pot usca în același timp 2 pachete. După uscare pachetele se răcesc în
exicator 3-5 minute și se cîntăresc.
Conținutul de substanță uscată și apă se calculează după formulele:

Unde: SU – conținutul de substanță uscată, %;

M – masa pachetului fără produs, g;

M1– masa pachetului cu brînză pînă la uscare, g; M2–

masa pachetului cu brînză după la uscare, g;
A – conținutul în apă, %.

Interpretarea rezultatelor
Denumirea indicilor Caracteristici
Aciditatea titrabilă, °T 260
Substanţa uscată, % 45,07
Conţinutul de grăsime, % 0, 55

Concluzie: în urma efectuării acestei lucrări am făcut cunoştinţă cu procesul tehnologic de

fabricare a brînzei proaspete de vacă şi ne-am familiarizat cu metodele de analiză a calităţii
produsului finit, astef am studiat cîţiva indici chimici ai produsului, efctuîn u şir de experimente,
precum determinarea acidităţii titrabile, determinarea substantei uscate şi conţinutul de grăsime în
produs. În conformitate cu standardele în vigoare, brîza fabricată are o aciditate slabă, adică este
›210, iar raportată la substanţa uscată este foarte grasă (40›).